Clase No.

BUFFET

BUFFET
El cóctel, cóctel “dinatorio” y el buffet frio o caliente son momentos importantes de la gastronomía ya que son
tipos de servicio muy diferentes a las comidas comunes como las del servicio a la mesa de desayuno, almuerzo
o cena.

Características:

• El coctel: es de poca duración 1 o 2 horas, generalmente para inauguración, “vernisage”, lanzamientos,

brindis etc. Consiste en el servicio de bocados (como el nombre lo indica son variedades de comidas de
uno o dos bocados). La presentación de los bocados es variada: canapés clásicos, pinchos, brusquetas o
“toast”, cucharas de porcelana o cucharas dobladas (http://www.matferbourgeat.com/e-catalogues/flo ),
vasitos entre otras. Los invitados permanecen parados y los mozos practican un bandejero de comida y
bebida.
• El servicio tiene secuencia: los fríos, los calientes y los dulces.
• El coctel “dinatorio”: Es en parte parecido al anterior, pero se le agrega un paso más que es el servicio
de una comida mas fuerte presentada en forma de “rechaud” (calentador), los invitados se acercan y un
mozo reparte. Otra opción es el bandejero de cazuelas o platos con tenedor con comidas fácil de comer,
no hay que cortar, son preparaciones estudiadas para la comodidad de ingestión de parado. Existen unos
soportes para vasos que se enganchan al plato, mejoran el confort del invitado
• El Buffet: Es un estilo de servicio que requiere unas mesas largas con presentación de comidas frías en
fuentes, ensaladeras, tablas de madera, espejos decorados. Parte calientes en rechaud. Los invitados
disponen de mesas armadas con cubiertos y copas y se tendrán que molestar hasta la mesa para retirar
el plato y seleccionar las comidas más atractivo para su gusto, generalmente el servicio de bebidas se
practica en la mesa.

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 Clase No. 1
LOS BOCADITOS FRIOS

LOS CLÁSICOS DE MIGA

PAN DE MIGA CON MANTECA DE ROQUEFORT Y NUEZ
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Pan de miga Fetas 1 30cm x 30 cm 2cm de espesor
Manteca Gramos 100 Pomada
Roquefort Gramos 50 En trozo
Nueces Gramos 20 Mariposa
Perejil Gramos 10 En hojas
Sal pimienta Gramos Cn
Manga y pico Unidad 1 Para montar
Procedimiento.
1. Cortar el pan de miga con corta bocados del tamaño deseado.
2. Tostar para mayor resistencia.
3. Procesar la manteca con el queso azul, la sal y la pimienta.
4. Cargar la manga y montar el bocado.
5. Decorar con la nuez y la hoja de perejil
6. Reservar
PAN DE MIGA CON MAYONESA PALMITO Y CAMARÓN.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Pan de miga (Fetas) Unidad 2 30 cm x30cm , 2 cm de espesor
Palmitos Gramos 100 brunoise
Camarones Gramos 100 Brunoise + enteros para deco
Ciboulette Gramos 20 Ciselado + baston para deco
Sauce “Coctail”
Mayonesa CC3 100 Hecha
Ketchup CC3 20
Salsa inglesa “perins” CC3 5
Cognac CC3 5
Sal pimiienta Gramos Cn

Procedimiento.
1. Cortar el pan de miga con saca bocado, tostarlo para mayor resistencia
2. Sauce cocktail: mezclar los ingredientes, verificar sazón y reservar.
3. Mezclar los palmitos con los camarones, el “cocktail” y la ciboulette.
4. Con cuchara montar los canapés y decorar con el camarón y los bastón de ciboulette.

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 Clase No. 1

PAN DE MIGA QUESO BLANCO, TOMATE CHERRY Y ALBAHACA.

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Pan negro de miga (Fetas) Unidad 2 30 x 30cm, 2 cm de espesor
Queso blanco Gramos 100
Sal pimienta Gramos Cn
Vinagre de vino CC 3 5
Echalotte Gramos 10 Doble cincelados
Tomates cherrys Unidad 10 Cortados en cuartos
Albahaca Gramos 10 En hojas chicas para deco

Procedimiento.
1. Cortar con el sacabocados el pan de miga, tostarlo muy poco para lograr un poco mas de resistencia
al relleno.
2. Condimentar el queso blanco con el echalotte, la sal, la pimienta y el vinagre .
3. Montar el bocado.
4. Ubicar los cherrys cortados en cuatros.
5. Decorar con hojas de albahaca.
LAS BRUSQUETTAS, BLINIS Y TARTALETAS
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Para la focaccia
Harina Gramos 220
Leche Gramos 90
Agua Gramos 50
Azúcar Gramos 7
Manteca Gramos 20
Oliva Gramos 7
Sal Gramos 7
Levadura fresca Gramos 14
Procedimiento.
1. Mezclar los ingredientes respectando las normas de panadería, moldear en asadera, 2cm de espesor.
2. Levar un poco
3. Hornear.

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 Clase No. 1

PARA LA TAPENADE
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Aceitunas negras Gramos 100 Descarozadas
Aceite de oliva CC 3 10
Anchoas Gramos 20 Pasado por tamiz
Pimienta negra molida Gramos 2
Procedimiento.
1. Procesar todo los ingredientes.
2. Verificar la sazón
3. Reservar.
PARA EL MONTAJE
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Jamón Crudo (Parama o Serano) Gramos 100 Fetas muy delgadas
Para la deco Hoja de rucula
Procedimiento.
1. Formar un cono pequeño con el jamón crudo y una pequeña hoja de Rùcula en su interior
2. Cortar las fetas de foccacia y tostarla
3. Untar con la tapenade; Ubicar el cono de jamón crudo y reservar.
TARTALETAS DE CANGREJO Y JULIANA DE VEGETALES EN ENSALADA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Para las tartaletas
Harina Gramos 200 Tipo 0000
Manteca Gramos 100 Cortado en cubos en fría
Huevo Gramos 1 Entero
Sal Gramos C/N
Para el relleno
Carne de centolla Gramos 100 Desmenuzada
zanahoria Gramos 20 Juliana
Pepino Gramos 20 Juliana
Tomate secos Gramos 20 Juliana
Aceite de oliva CC 3 5
Vinagre de vino CC 3 3
Cilantro Gramos 20 En hojas
Procedimiento.
1. Realizar las masa quebrada siguiendo las normas de pastelería
2. “foncer” o fonsear los moldes con la masa . Cocinar las tartaletas al horno
3. Realizar el relleno y montar los bocados.
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 Clase No. 1
LOS PINCHOS

PINCHO DE SALMÓN CURADO Y MARINADO CON SOJA Y CÍTRICOS

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Para el pincho
Salmon rosado y fresco Gramos 300 Cortado en cubos de 20 gr
Sal gruesa Gramos 100 Para realizar un corto curado
Azúcar Gramos 80 Para realizar un corto curado
Pincho Unidad 15
Para la marinada
Jugo de naranja CC 3 400 Hecho
Miel Gramos 20
Salsa de soja CC 3 100
Pimienta blanca Gramos Cn

Procedimiento.
1. Verificar que el salmón este libre de espinas y listo para usar.
2. Curar el salmón en un solo trozo con sal gruesa y azúcar (20 mn)
3. Cortar cubos de 2cm 2
4. Armar el pincho
5. Realizar la marinada
6. Dejar los pinchos en la marinada

Nota: Para la presentación se pueden retirar de la marinada y presentar parado en una fuente o dejar los en
unas cazuelas y presentar los con un poco de marinada.
PINCHO DE PULPO Y MANGO
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Tentáculo de pulpo Unidad 2 Cocido y cortado en rodajas
Mango Unidad 1 Cortado en cubos
Blody mery CC 3 100

Procedimiento.
Presentar en shot o en cazuelas y blody mery

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 Clase No. 1

PINCHO DE JAMÓN DE PATO Y AGRAS

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Para el jamón de pato
Pechuga de pato Unidad 1
Sal gruesa Gramos 200
Azúcar Gramos 100
Hierbas varias C/N
Para el armado
Pan baguette Gramos 200 Cortado en cubo de 2 cm2 y salteado
Agras Gramos 100
Menta Gramos 20 En hojas

Procedimiento.
1. Curar la pechuga de pato con 48 horas de anticipación.
2. Cortar y saltear el pan
3. Cortar el jamón de pato en largas y finas fetas
4. Montar los pincho : Pinchar el agras luego el jamón junto a la menta y terminar con el cubo de pan

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 Clase No. 1
VASITOS, CUCHARAS Y TASITAS

CUCHARA CON MORONES ASADOS Y MARINADOS. ANCHOAS EN ACEITE

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Morones 3 colores Unidad 3 Asados al hornos y cortados en
juliana
Ajos asados Gramos 10 En pasta
Anchoas en aceite Gramos 10 Enteros
Albahaca Gramos 10 Brotes

Procedimiento.
1. Preparar la ensalada de morones
2. Montar en cucharas
3. Decorar con anchoas y Albahaca
VASITO CON CEVICHE DE PESCADO
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Pescado blanco Gramos 200 Cortado en cubos de 1 cm2
Jugo limón CC 3 50
Maíz desgranado Gramos 30
Guindilla Gramos 10 Brunoise
Apio Gramos 10 Brunoise
Cilantro C/N
Procedimiento.
1. Realizar la mise en place
2. Mezclar los ingredientes
3. Verificar la sazón
4. Servir
TASITA DE CAFÉ CON CAPPUCCINO DE ARVEJAS
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Arvejas Gramos 300 Precocida
Caldo de verduras CC 3 100
Sal pimienta
Crema de leche CC 3 50 Semi montada
Curry C/N

Procedimiento.
1. Licuar las arvejas con el caldo.
2. Reducir si fuera necesario.
3. Sazonar
4. Armar las tasas y ubicar las pequeñas quenelle de crema
5. Espolvorear con curry
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 Clase No. 2

INICIACIÓN A LA CHARCUTERÍA Y LA CONSERVACIÓN

DE LOS ALIMENTOS A LO LARGO DE LA HISTORIA

INTRODUCCION
La necesidad de preservar alimentos surge desde siempre por la preocupación del hombre de tener a su
alcance ciertos productos todo el año y no solo por temporadas. Antiguamente se pensó en la cría en cautiverio
de animales y los cultivos controlados. Así nacen las huertas y las granjas que van desplazando a la caza y la
recolección de frutos y hortalizas silvestres.

Durante el siglo pasado y épocas anteriores la refrigeración de alimentos y congelación se realizaba en cuevas
excavadas en la roca con unas temperaturas casi idénticas en verano e invierno, así como las bodegas de hielo
que existían en las grandes propiedades rurales del este de Europa. Se trataba de unas bodegas construidas
con ladrillos y con una bóveda aislada con tierra y paja, en las que en el invierno se introducían bloques de
hielo aserrados de la helada superficie de los lagos.

Un vestigio de esas épocas es el mechado de la carne con tiras de tocino, panceta salada y ahumada. Incorporar
grasas por este procedimiento no hace a la carne más jugosa, sino que solo afecta al sabor posterior, es decir,
que el aroma y los jugos se mezclan durante la cocción.

Otro método de conservación es el ahumado que mediante la quema de aserrín de maderas olorosas se
deshidrata la carne y se enriquece con el aroma de la madera que detallaremos más adelante. Esto también
afecto la calidad de las carnes ya que criadas en cautiverio y con alimentación controlada son más tiernas y
menos olorosas. Este último aspecto cambia radicalmente los métodos de cocción, ya que a los animales
salvajes se los colgaba de un gancho para airearse y la carne sea más tierna con la desventaja que producían
hedor y debían ser cocinadas en guisos y estofados.

Marinados en vino de esta manera el trozo de carne se enriquece absorbiendo un líquido entre las fibras
musculares; durante la cocción va desprendiendo el líquido ajeno antes de que evapore la propia secreción
celular y vinagre el cual favorece el proceso enzimático que ablanda los tejidos conjuntivos.

En teoría y en la práctica cualquier carne puede curarse, pero el cerdo ha sido desde siempre un candidato
ideal para este método de conservación, no solo por sus cualidades: carne de fibras finas y bien lubricadas
que, una vez transcurrido el proceso de curación, emerge en un estado delicioso y suculento, manteniéndose
tierna y jugosa al hervirse, freirse y asarse.

Los sistemas de curación antiguos incluían el secado al aire, la salazón y el ahumado. Los nitratos y nitritos
que se añaden en pequeñas cantidades para reforzar el poder conservador de la sal han sido recientemente
incorporados y son los causantes del color rosado que presentan los productos de cerdo curado.
• Morcillas negras o de sangre: Esta morcilla adquiere su color negro gracias a la sangre de cerdo que
contiene, enriquecida con dados de tocino, cereales como la avena, frutas secas e incluso miga de pan.
• Morcillas Blancas: Se preparan con carne blanca, como pollo, ternera, conejo y un corte pálido de cerdo,
mezclada con arroz molido o pan rallado.
• Las salchichas o las morcillas: Se rellenan en tripas naturales, pero hay que hervirlas con mucha precaución
ya que enseguida se revientan. Algunas salchichas o embutidos no llevan envoltorio, en cuyo caso se
amalgaman con huevo, huevo y pan rallado, se enharinan o se cubren en con grasa de cerdo para evitar
que se resequen.

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 Clase No. 2

• Pescado ahumado: Este debe salarse antes de ahumarse. Este proceso, implica que se sumerja en una
salmuera lo suficientemente fuerte para que pueda flotar en ella una papa, mejora su sabor y aumenta
su tiempo de conservación. Este método resulto indispensable en tiempos remotos ya que los barcos
pesqueros pasaban largo tiempo en el mar sin ningún tipo de refrigeración y una vez que llegaban a
puerto gran parte de la pesca era trasladada a ciudades del interior en carruajes. Hoy los barcos pesqueros
son en gran parte fabricas donde se limpia el pescado, se congela, se empaca y en algunos productos
hasta se hierven primero y luego se enlatan.
• Ahumado en frío: Se prepara a una temperatura de 24ºC, para que el pescado se ahúme pero no se cocine.
Método usado tradicionalmente para ahumar el salmón rosado. Los escoceses se jactan de tener el mejor
y el sistema consiste en someter en salmuera los lomos despinados que luego son secados y remojados
en whisky para aceitarse y remojarse nuevamente en el alcohol. Finalmente se ahuman sobre un fuego de
turba y astillas de roble.
• Ahumado en caliente: se prepara a una temperatura de 82ºC y se emplea en pescados más grasos, los
cuales se ahuman y cocinan ligeramente. Las conservas en aceite o vinagre son producto de la misma
necesidad.
• Escabechar: Este proceso es indicado para pescados como el arenque, abadejo, anchoas, aves de caza y
corral.
Se dejan reposar en una solución de vinagre o salmuera que interrumpe la acción de las enzimas de la
misma forma que lo hace la cocción; también se le puede agregar verduras como cebollas y zanahorias,
especias y hierbas.

En la antigüedad tanto las frutas como las verduras se han deshidratado para su conservación, secándolas al
sol lo cual era un proceso que duraba varios días. Se cortaban los frutos en mitades, se les retiraba las semillas
y se colocaban en grandes rejillas donde eran sometidas a la exposición solar. Hoy se recurre a la tecnología y
el proceso se realiza en cámaras que van desde los 40ºC a los 60ºC y luego se envasan al vacío. Para recuperar
el fruto solo se lo hidrata en agua tibia, la gran ventaja de la deshidratación es que al perder humedad estos
productos son casi eternos y debido a la concentración de fructuosa son mucho más sabrosos.
La creación del pesto es simplemente un proceso de conservación de la albahaca fresca que los italianos
desarrollaron.
Dentro de la cocina fría encontramos una vasta área llamada Charcutería que viene del francés Charcuterie
que es la elaboración de patés, terrinas, salchichas y fiambres.
Con estas técnicas los productores de la edad media tenían la oportunidad de ampliar su mercado con la
venta de embutidos en las Charcutetières que son los predecesores de las casas especializadas en fiambres
y embutidos. También solucionaban el problema de la conservación y el aprovechamiento de los cortes o
viseras transformándolos en salchichas, panceta salada o ahumada, fiambres, salames, morcillas, galantinas,
etc.
Rellenos: Uno de los componentes básicos de la charcutería es el relleno, y entendemos que no son solo
pastas para incorporar a un elemento principal enriqueciendo su sabor, sino también preparaciones que con
la ayuda de aglutinantes y gelificantes son principales protagonistas de una mesa.

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 Clase No. 2

UTENSILIOS DE USO FRECUENTE:

• Procesadora de vaso amplio.
• Licuadora.
• Picadora.
• Peroles de acero de diferentes tamaños.
• Moldes tipo terrina, media caña e individuales.
• Tamiz.
• Pincel
• Manga
• Aguja e hilo.
• Cuchara de madera.
• Corta pastas.
• Balanza.
• Papel film y aluminio
• Tamiz.
GUÍA BÁSICA DE PREPARACIÓN.
1. Mantener las condiciones sanitarias y temperatura controlada todo el tiempo.
Todos los ingredientes y las herramientas usadas para la preparación de rellenos deben ser higienizadas y
mantenerse frías para que las proteínas y las grasas se combinen adecuadamente. Los ingredientes deben
mantenerse refrigerados hasta el momento en que van a ser utilizados. En el caso de rellenos con pescados
es necesario trabajarlos sobre un baño de María invertido. Mantener la temperatura correcta no solo afecta
a la correcta emulsión de la preparación sino que algunos productos son susceptibles a la contaminación,
por la manipulación, el contacto con las herramientas y la gran exposición al aire. También hay que tener en
cuenta que con la manipulación se eleva la temperatura hasta crear el ambiente ideal para la reproducción
de bacteria. La temperatura no debe superar los 4ºC.
2. Procesar correctamente los ingredientes.
La técnica empleada para la mayoría de los rellenos es el procesado gradual. Los siguientes procedimientos
deben ser observados con atención:
• Cortar todos los alimentos sólidos en trozos pequeños para facilitar y optimizar la tarea de procesado.
• Revisar el filo de la cuchilla para que corte limpiamente y no desgarre las fibras.
• Controlar la temperatura entre los procesos de producción.
• Limpiar bien el vaso y la cuchilla después de usar.
• Las muselinas o rellenos delicados deben ser pasados por un tamiz luego de procesados.

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 Clase No. 2

PREPARACIONES ESPECIALES.
Se encuentran diferentes preparaciones usadas en la producción de rellenos, estos son aglutinantes,
gelificantes y masas como la del paté en croûte.
Ingredientes específicos o mezclas son agregadas a los rellenos una vez que la carne dominante se encuentra
procesada o cocida según el caso. Esto hace que los patés o las terrinas no colapsen al desmoldarse ni se
desarmen al cortarlas en rodajas. Sin embargo nunca debe pasar el límite del 20% del peso de la preparación.
Los tipos de aglutinantes usados varían dependiendo el tipo de carne, pescado o vegetales y el método de
cocción elegidos.
• Ligue a base de pan: Consiste en cortar cubos de pan y sumergirlos en leche, en una proporción
estimada de una parte de cada una. Los cubos y la leche se combinan, permitiendo a la miga absorber el
líquido, depende el tipo de miga, a veces, es necesario escurrir la miga para quitar el exceso de leche antes
de usarla en el relleno.
• Ligue con harina: Es esencialmente una salsa bechamel bien espesa con el agregado de yemas.
Se prepara partes iguales de leche y roux para hacer la bechamel cuando espesa y aún caliente se le
incorporan las yemas. Tres a cuatro yemas cada 450 g de bechamel. Este ligue debe estar frío antes de
incorporar al relleno.
• Aspic Gelée: Es un caldo clarificado bien condimentado, altamente gelatinoso y perfecto. Este es
frecuentemente endurecido agregando polvo de gelatina sin sabor. El aspic es utilizado a las preparaciones
para evitar el resecamiento, mantener una textura y frescura. Preparado correctamente debe ser firme
pero derretirse en la boca. Podemos variar el color según el tipo de fondo que se utilice o agregando puré
de vegetales. Esta preparación no resiste el congelamiento.
• Ligue a base de huevos: Esta preparación consiste en una crema espesa que se realiza con crema de
leche, huevos enteros y queso rallado. Generalmente usados en tartas o pasteles.
• Gelificante: Gelatina sin sabor. En este caso a diferencia con el aspíc se utiliza directamente el polvo
para crear una estructura que sostenga la mezcla. Se utiliza en rellenos donde los ingredientes ya se
encuentren cocidos antes del armado. Este polvo debe hidratarse en un líquido frío para que desarrolle
sus propiedades y luego debe disolverse a muy baja temperatura para la correcta absorción con los demás
ingredientes. Cuando la trabajamos de esta manera resiste el congelamiento.
• La terrina: Recipiente rectangular, ovalado o redondo de borde rectos y altos, provisto de asas y una
tapa para cerrar. Por extensión la preparación que contiene también se llama terrina
Preparación: En la cocina las terrinas son numerosas y variadas, generalmente son de carnes mezcladas pero
también las hay de pescados, mariscos y incluso de verduras. Los elementos de la composición pueden ser
cortados de diferentes maneras, la sazón es parte importantísima de la preparación, la maceración previa
de los elementos cárnicos también tiene su papel en el producto final.
Composición: las de carne contienen generalmente una cantidad de carne y grasa de cerdo por su poder
aglutinante. Se mezcla con el elemento de base que será el que dará el nombre a la preparación. Las de
pescados mariscos o verduras pueden preparase con mousse mouseline.
Cocción: se cocinan tapadas a baño maría y en muchos casos se producirá un presado y un pasado de
varias hojas por cámara de frio antes de su servicio.
Servicio: se sirven en fetas acompañadas de pepinillos o cebollitas agridulce, a veces se pueden servir con
frutas frescas o cocidas. Generalmente las de carnes se sirven frías, pero las de pescado o verduras pueden
servirse tibias. La salsa que acompañan las terrinas son generalmente emulsiones tanto estable como
inestables, también se utiliza culis de frutas o vegetales como reducciones de vinos, oportos, etc… .
• Los pates: Son una preparación similar que no tiene tanta presentación, con un carácter más rustico se
presentan muchas veces en forma de procesado para untar, en costra individual o para cortar en fetas.
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 Clase No. 2
TERRINAS

TERINAS FRIAS DE ARMADO EN CAPAS DE VEGETALES COCIDOS

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Oliva Taza ½
Berenjena Unidad 1
Zuchini Unidad 1
Jugo de Tomates Taza 1
Gelatina sin sabor Gramos 7
Ajos Cabeza 1 Grillados
Morrones Unidad 2 Grillados
Albahaca C/N
Morrones amarillos Unidad 2
Espinacas C/N Blanquedas
Procedimiento.
1.

2. Forrar el molde de terrina con las berenjenas alternando cáscara y pulpa para lograr colores.
3. Hidratar la gelatina en el jugo de tomates y calentar a fuego mínimo. Dejar enfriar.
4. Procesar los ajos asados con el jugo de tomates y reservar.
5. Pelar los morrones y reservar.
6. Pincelar las berenjenas de la cubierta con la preparación de gelatina.
7. Armar la terrina apilando las verduras, condimentando y bañar cada feta en la gelatina.
8. Cerrar el molde y llevar al frío por 24 hs.
TERINA DE SHITAKE Y ESPARAGUS
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Homgos shitake Unidad 24
Pimienta negra C/N
Oliva C/N
Puerro Hojas C/N Blanqueada
Espárragos Atado 1 Verdes, Blanqueados
Queso de cabra Taza Untable
Queso Gruyere Taza
Gelatina sin sabor Sobre 1
Procedimiento.
1.
2. Cortar en juliana la parte blanca del puerro y blanquear las hojas verdes para forrar el molde. Cocinar
la juliana en oliva sin que se coloree y dejar enfriar en un bol.
3. Agregar al bol de los puerros, el queso untable, el Gruyere rallado finoy la gelatina disuelta en cogñac reducido. Mezclar.
4.
queso, capa de hongos, capa de queso y espárragos. Terminar con queso y cerrar.
14 5. Enfriar por 24 hs.
 Clase No. 2

CERDO Y HONGOS MARINADOS EN TERRINA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Carne de cerdo Kg 1 Cortada en cubos
Salvia Cucharadas 4
Pimienta Cucharadas 4
Sal gruesa C/N
Champiñones Gramos 500 Cortados
Cebolla Unidad 1 Picada
Ajo Diente 1
Pan Gramos 50 Rallado
Crema CC3
Salsa inglesa Al gusto
Zanahoria Unidad 1 Cocida en cubos
Arvejas Gramos 50
Gelatina sin sabor Sobre 1
Procedimiento.
1. Preparar una marinada seca con la carne de cerdo cortada en cubos en una placa y espolvorear con la
salvia picada, la sal gruesa, pimienta y el ajo picado. Tapar y dejar marinar en la heladera
2. Saltear los champiñones en manteca y luego colarlos
3. saltear la cebolla , el ajo y los echallotes hasta dorar
4. Agregar la carne de cerdo marinada cocinar sin dorar, salpimentar y retirar
5. Una vez tibio agregar el pan molido incorporar todo y agregar la crema de leche para homogeneizar
6. A los champiñones dividirlos en 2 bols y agregarle crema, salsa inglesa y rectificar sazón
7. Agregar la carne de cerdo a uno de los bols, incorporar las verduras al otro, mezclarlo y por ultimo
agregar la gelatina disuelta y fría a cada bol
8. intercalar los rellenos a gusto en un molde forrado con film y tapar
9. Llevar a heladera por lo menos 3 horas.

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 Clase No. 2

PATE EN CROUTE
CROÛTE:
Esta es una forma elaborada de presentar un paté y donde hay que combinar la preparación de la masa, el
forrado del molde, cocinar el paté, hacer la chimenea y rellenar con aspic.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Harina 000 Gramos 580
Polvo de hornear Gramos 7
Sal Gramos 15
Almidón de maíz Gramos 100
Manteca Gramos 70
Agua CC 3 200
Huevos Unidad 2
Jugo de limón Cucharada 1
Procedimiento.
1. Combinar todos los ingredientes en una procesadora. Si hace falta para que se una la masa agregar
un poco de agua.
2. Dejar descansar por una hora antes de trabajarla.
3. Estirar hasta obtener un espesor de 5 milímetros.
4. Colocar el molde encima un rectángulo que cubra el fondo y las paredes laterales más 5 Cm, para
tapar.
5. Cortar 2 cuadrados de la altura de las paredes de los frentes de los moldes.
6. Cortar un rectángulo que cubra toda la base.
Para forrar el molde:
7. Ubicar el primer rectángulo en el molde, pegar con clara de huevo los cuadrados uniéndolos a la masa
anterior.
8. Volcar la preparación y doblar las solapas para cubrir, cortar con tijeras el excedente de masa, pintar
con clara y cubrir con el último rectángulo.
9. Realizar un agujero con el cortapasta como chimenea y reforzarlo con un tubo de aluminio para que
no se deforme durante la cocción.
10. Cocinar en horno moderado 170ºc. hasta dorar la cubierta.
11. Dejar enfriar y drenar cualquier líquido de la cocción.
12. Verte el aspic con la ayuda de un embudo por la chimenea.
13. Dejar enfriar y cortar en rodajas.

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 Clase No. 2

ASPIC GELÉE
El uso apropiado de un fondo, depende sobre qué se tiene la intención de usar.
Prepare un buen fumet de pescado y use pescado para la clarificación, sí el aspic va a ser usado para cubrir
una preparación pescados o mariscos.
El método clásico de preparación parte de un fuerte y buen fondo gelatinoso agregando el rabo y los caracúes
de las patas a un fondo standard y llevarlo sobre el fuego a reducir la presencia del tuétano en la reducción
actúa de la misma manera que el polvo de gelatina.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Fondo de ave Litros 4
Mirepoix de verduras Gramos 450
Claras Unidad 10
Picada de ave Gramos 1300
Tomates Gramos 340
Gelatina sin sabor Gramos 115
Sal Cucharada 1
La misma receta para preparaciones con carne de ternera o cerdo se cambia la carne picada por la del animal
que se esté usando.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Fumet de pescado Litros 4
Clarificación: Mirepoix de apio, ce-
bolla,
puerro, zanahorias Gramos 600
Filet de pescado Kilo 1 Picado
Azafrán Capsula 1
Clavo de olor Unidad 1
Gelatina sin sabor Gramos 129
En el caso de usar salmón rosado o trucha en la preparación principal. Preparar el fumet con cascaras de
langostinos o langosta y para la clarificación salmón rosado.
Procedimiento.
1. Mezclar los ingredientes secos de la clarificación junto a las claras espumadas. Incorporar a una cacerola
junto con caldo y remover con cuchara de madera.
2. Llevar sobre el fuego y hervir lentamente. Remover frecuentemente hasta que se forme una capa espesa
en la superficie. Realizar un agujero en el medio y dejar cocinar por 1 hora. (caso pescado 20 minutos).
3. Probar el sabor y la claridad. Colar.
4. Hidratar la gelatina en agua fría y luego derretirla sobre el fuego. Agregar al caldo clarificado. Enfriar
hasta necesitar. Calentar cuando se usa.

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 Clase No. 2
RELLENOS BASICOS

MUSELINA DE BLANCO DE AVE, MUSELINA DE PESCADO

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Supremas Kilo 1
Filete de pescado blanco Kilo 1
Huevos Unidades 2
Crema de leche CC 3 400
Sal Cucharaditas 4
Pimienta negra molida Cucharadita ½
Albahaca Hojas 6
Perejil Cucharadas 2 Picado
Estragón Cucharada ½
Oporto CC 3 50
Pimentón dulce Cucharadita 1
Procedimiento.
1. Limpiar las pechugas de grasa o restos de hueso y procesar finamente.
2. Tamizar y colocarlo nuevamente en la procesadora.
3. Agregar los demás ingredientes menos la crema y procesar hasta lograr una pasta homogénea.
4. Volcar la preparación en un perol enfriado con hielo (baño de María invertido).
5. Añadir la crema de leche revolviendo con la cuchara de madera.
6. Rectificar la sazón.
7. Testear el relleno formando una quenelle y pochearla en caldo.
8. Retirar y probar.
9. Reservar envuelto en film para la elaboración de una terrina con verduras y futura cocción.

18
 Clase No. 2

PATÉ DE HÍGADOS COCIDOS

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Aceite vegetal Cucharadas 2
Hígado de ave Gramos 350
Cebollas Gramos 150
Echalottes Unidades 4
Laurel Hoja 1
Tomillo Cucharada 1 Seco
Pimienta negra Cucharadas ¼
Sal Cucharadas 2
Panceta ahumada Gramos 350
Cogñac CC 3 100
Procedimiento.
1. Limpiar cuidadosamente los higaditos.
2. Calentar el aceite en una sartén bien amplia y agregarlos junto con las cebollas, los echalottes, la hoja de
laurel, el tomillo, sal y pimienta.
3. Cocinar estos ingredientes a fuego suave hasta que los higaditos estén listos, cuidando que no se
coloreen.
4. Por último subir el fuego y flambear con el cogñac.
5. Refrigerar la preparación hasta que esté realmente fría.
6. En el vaso de la procesadora agregar la preparación de hígados junto con la panceta cortada en trozos
pequeños hasta lograr una pasta fina.
7. Tamizar sobre un perol enfriado.
8. Agregar los huevos y mezclar.
9. Probar con el sistema anterior la textura y el sabor.

19
 Clase No. 2

PATÉ DE TRES CARNES COMBINADAS EN CRUDO

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Cogñac CC 3 60
Laurel Hojas 6
Salvia Hojas 3
Romero Ramita 1
Sal Cucharaditas 2
Pimienta negra Cucharadita ½
Mostaza de Dyjón Cucharadas 2
Ajo Diente 1
Hígados de ternera Gramos 200
Carne de pollo Gramos 340
Carne de cerdo Gramos 170
Panceta salada Gramos 170
Miga de pan blanco Gramos 60
Leche CC 3 60
Huevos Unidad 1
Tabasco Gotas 3
Pistachos Gramos 120
Procedimiento.
1. Combinar el cogñac con las hojas de laurel picadas.
2. Llevar a punto de ebullición, colar y enfriar.
3. Agregar al cogñac la salvia, el romero, el tomillo, sal y pimienta, mostaza, los dientes de ajo pelados, los
hígados de ave, la panceta, la carne de pollo y cerdo cortada en cubos.
4. Procesar ligeramente y reservar la mitad para decoración.
5. El resto procesarlo más pero cuidando que la pasta no quede lisa.
6. En un bol remojar la miga de pan en la leche y escurrir el excedente.
7. Licuar.
8. Combinar todos los ingredientes en un perol enfriado y amasar con las manos.
9. Reservar para hornear en terrina envuelto en tocino.

20
 Clase No. 2
LOS BOCADITOS CALIENTES

CON BASES VARIAS.

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Para la papa
Papa Unidad 2 Torneado en corcho y rodajas
Manteca Gramos 30 Fría cortada en cubos
Sal y pimienta C/N
Para la mermelada de cebolla
Cebolla Unidad 2 Plumas
Ajo Dientes 1 Ecrase
Oporto CC3 20
Vino tinto CC3 100
Sal Pimienta C/N
Para el lomo
Lomo de res Gramos 200 En un solo trozo
Papel de separador Unidad 2
sacabocados Unidad 1
Para el huevo
Huevo de codorniz Unidad 12 Al plato
Procedimiento.
1. Armar la mise en place.
2. Montar el bocado: la papa sellada como base, mermelada, lomo aplastado y cortado con saca bocado y
luego sellado, más mermelada y para terminar el huevo de codorniz al plato y cortado con el mismo saca
bocado que el lomo.
MINI CROQUE MONSIEUR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Pan de Miga Unidad 4 Planchas de 30cm2 , 2 cm de espesor
Salsa bechamel Gramos 400 Distendida
Jamón cocido Gramos 200 Fetas muy delgada
Queso Emental Gramos 100 Rallado
Sal Pimienta Gramos CN
Procedimiento.
1. Untar la primera tapa con bechamel
2. Ubicar el jamón formando una capa
3. Untar de nuevo con bechamel
4. Espolvorear con queso rallado
5. Colocar la segunda tapa de pan
6. Untar de nuevo con bechamel y queso rallado
7. Hornear
Otra versión se llama croque madame, es el que lleva un huevo encima. Se coloca crudo antes del horneado.
21
 Clase No. 2

VOL AU VENT DE MOLLEJAS AL CURRY

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Para vol au vent “ hojaldre”
Harina Gramos 400
Agua Gramos 250
Vinagre de alcool Cucharadita 1
Sal Cucharadita ½
Saca bocados Unidad 2 Dos tamaño
Para el relleno
Mollejas de res Gramos 200 Precocidas
Cebolla Unidad 1 Doble ciselada
Zanahoria Unidad 1 Brunoise
Puerro Unidad ½ Ciselado
Vino blanco CC3 100 Seco
Crema de leche CC3 200
Sal pimienta Cn
Curry Cn
Para la deco
Zanahoria Unidad 1 Juliana , cocida inglesa
Puerro Unidad 1 Juliana , cocida inglesa
Oliva CC3 10
Sal pimienta Cn
Procedimiento.
1. Realizar la masa hojaldre siguiendo los pasos tradicionales.
2. Cortar el hojaldre y montar los vol au vent
3. Cortar en brunoise la mollejas.
4. Realizar la mise en place correspondiente a las verduras.
5. Saltear la mollejas
6. Agregar la brunoise de vegetales
7. Desglasear con vino blanco
8. Reducir y agregar la crema reducir otra vez
9. Condimentar y enfriar
10. Montar los bocados.
11. La decoración se agregara en el momento de la salida y condimentada.

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 Clase No. 2

MINI QUICHE LAURAINE

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Para la masa
Harina Gramos 200
Manteca Gramos 100
Huevo Unidad 1
Sal Gramos CN
Procedimiento.
1. Realizar la masa siguiendo las técnicas de pastelería.
2. Reservar en frio
3. “foncer” 0 fonsear los moldes( fonsear significa forar los moldes con la masa)
4. Reservar en frio otra vez:
5. Pre cocinar la masa a blanco.
Nota: Cuando trabajamos con moldes chicos generalmente se estila disponer buena cantidad de molde en
la mesa, enrollar la masa alrededor del rodillo y presentarla encima de los moldes. Con un bollito de masa
bajar la masa en cada molde y luego con el rodillo cortar la masa. Encimar otro molde, para asegurarse la
forma.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Para el relleno
Crema de leche CC 3 250
Panceta fresca salada Gramos 100 Desalar y cortar en lardón pequeño
Perejil Gramos 30 Picado técnica clásica
Yemas Unidad 4
Queso emental Gramos 100 Rallado
Sal pimienta Gramos CN
Procedimiento.
1. Realizar la mise en place
2. Realizar el aparato a flan salado con la crema las yemas y los condimentos.
3. En el fondo de cada tartaletas pre cocida agregar el queso y el perejil.
4. llenar con el aparato a flan salado.
5. Cocinar
6. Servir
Nota: “Quiche” significa tarta salada.” Lauraine” es una región de Francia que es limítrofe con Alemania.
Se puede realizar las quiche con otros rellenos como: Puerro-queso azul- hongos-etc. Pero para la apelación
de “Lauraine” tiene que ser la receta antes enunciada.

23
 Clase No. 2

MINI PISSALADIERRE
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Masa para la Pizza
Harina de trigo Gramos 25
Levadura fresca Gramos 7
Sal Gramos 7
Azúcar Gramos 7
Oliva CN
Agua Litros 15
Para el Pissalat
Anchoas Gramos 10
Tomillo Gramos 20 Brinzas
Romero Gramos 10 Picado
Ajo Diente 2
Oliva CN
Pimienta Molida CN
Para el Relleno
Cebolla Gramos 8 Plumas
Ajo Diente 2 Ecrasé
Manteca Gramos 2
Vino Blanco Lit. 0,050
Leche entera Lit. 0,100
Harina CN
Sal CN
Pimienta CN
Queso Rallado Gramos 0,050
Aceitunas Negras Gramos 0,020
Procedimiento.
1. Realizar la masa siguiendo las técnicas de panadería.
2. Para el Pissalat:
3. Colocar las anchoas en el aceite de oliva con los condimentos y llevar a fuego muy bajo unos minutos.
4. Pasar por tamiz y reservar.
5. Realizar el relleno: Sudar la cebolla con oliva durante 10 a 15mn cuando empieza a caramelizar agregar
la manteca y el ajo ecrasé dorar la cebolla un poco más, luego espolvorear de harina cocinar 3mn. más y
desglasar con el vino blanco, reducir, agregar la leche y la sazón. Cocinar hasta obtener una pasta suave,
reservar.
6. Para armar las “Pissaladièrre”: Bollar la masa (30-50gr) y luego estirarla para formar las pizzas, pintar con
el Pissalat agregar la cebolla cocida, decorar con el queso rallado y las aceitunas, poner al horno por
10mn a 180°C.
7. Servir caliente
24
 Clase No. 2
PINCHOS, CUCHARAS Y TASITAS

PINCHOS DE PESCADO EMPANADO EN COCO

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Pescado blanco y magro Gramos 300 Filet y procesado
Clara de huevo Gramos 50
Salsa inglesa CC 3 CN
Sal y p. blanca Gramos CN
Coco rallado Gramos 100
Pan rallado Gramos 50
Yema de huevo Gramos 100 Para el empanado

Procedimiento.
1. Mezclar los ingredientes del pincho.
2. Verificar la sazón
3. Armar el pincho formando un chorizito apretando alrededor del pincho
4. Empara con la mezcla de coco rallado y pan.
5. Reservar en frio
6. Freír en fritura profunda.
Nota Remojar los pinchos en agua con suficiente anticipación, no se quemaran en el momento de la cocción.
Servir con salsa de soja,
PINCHOS DE PESCADO EMPANADO EN COCO
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Pollo 200 Gramos Cubos
Ciruela 50 Gramos Sin carozo
Panceta 50 Gramos Cubos
Pinchos 10 Unidad
Sal C/n
Pimienta C/n
Manteca 20 Gramos Cocción
Aceite 10 CC3 Cocción

Procedimiento.
1. Montar las brochette
2. Cocinar en plancha
3. Presentar

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 Clase No. 2

CUCHARA CON CURRY DE CAMARONES.

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Camarones Gramos 200 Limpios
Pasta de curry roja Gramos 10
Leche de coco CC 3 30
Aceite de sésamo CC 3 5
Albahaca Gramos 20 Chifonade
Sal y pimienta Gramos CN
Cucharas de cerámica o otra Unidad 10
Procedimiento.
1. • Saltear los camarones
2. • Agregar la pasta de curry
3. • Deglasear con la leche de coco
4. • Sazonar
5. • Integrar la chiffonade al último momentos
6. • Servir
CUCHARA DE BERENJENA A LA PARMIGIANA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Berenjenas Unidad 1 Cubos 1cm x1cm
Mozarela “bufala” Gramos 100 Cubos 1cm x 1cm
Salsa de tomate CC 3 100 Espesa
Jamón crudo CC 3 50 Chifonade
Oliva CC 3 CN
Sal y pimienta Gramos CN
Cucharas Unidad 100

Procedimiento.
1. Saltear la berenjena
2. Escurrir la berenjena
3. Mezclar con los dados de bufala
4. Sazonar
5. Montar las cucharas
6. Colocar salsa de tomate
7. Seguir con el relleno anterior
8. Gratinar
9. Disponer el jamón y la albahaca
10. Servir

26
 Clase No. 2

TASITAS DE SUQUET DE LANGOSTINOS CON ARROZ INFLADO

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Cabeza de langostinos Unidad 400 Caramelizar
Mirepoix blanca Gramos 60
Coñac CC 3 10
Vino blanco CC 3 20
Tomates maduros Unidad 2 Triturado
Arroz Gramos 200 Pasado de cocción y discado
Aceite neutro CC 3 1000 Fritura profunda
Azafrán en hebras Unidad 10 Deco
Procedimiento.
1. Caramelizar las cabezas de langostinos
2. Agregar la mirepoix
3. Desglasear y evaporar los alcohol
4. Agregar el tomate triturado
5. Mojar un poco con agua ( a altura)
6. Cocinar 15 min.
7. Condimentar
8. Pasar por el pasa puré
9. Reservar
10. Freír el arroz
11. Presentar en tasitas a café con arroz inflado.

27
 Clase No. 3
PRESENTACION DE TERINAS Y PATES
Para la Terrina de vegetales en capas:

COULIS DE TOMATE:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Tomate Unidad 3
Ajo Dientes 2
Aromáticas(romero, tomillo, etc..) Gramos CN
Agua CC3 100
Sal pimienta Gramos CN
Pasa tuto Unidad 1
Chino Unidad 1
Procedimiento.
1. Colocar en una olla los tomates enteros, junto con el resto de los ingredientes.
2. Colocar la olla en el fuego.
3. Cocinar unos 10 min a fuego bajo ( Controlar que no se seque la cocción)
4. Pasar por el pasa tuto
5. Pasar por el chino
6. Reservar.
7. Presentar en salseras o en shot.
TAPENADE DE ACEITUNAS VERDES Y NEGRAS
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Aceitunas Gramos 200 Descarozadas
Anchoas en aceite Gramos 30 Pasado por tamiz
Tomillo en Brinzas Gramos 5 Listo para usar
Pimienta Blanca Gramos 2 Molida
Aceite de oliva CC3 50
Licuadora Unidad 1
Procedimiento.
1. Licuar todo los ingredientes.
2.
3. Formar unas “ quennelle”
4. Reservar para la presentación
VINAGRETA DISOCIADA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Aceto Bals‡mico CC 3 20
Oliva CC 3 60
Sal y pimienta Gramos Cn
Procedimiento.
1. Para la vinagreta se procede igual que de costumbre.
2. La vinagreta disociada no se emulsiona, solamente se mezcla.
28
 Clase No. 3

MEZCLA DE HOJAS VERDES

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Lechuga criolla Unid 1 Limpia
Lechuga Morada Unid 1 Limpia
Radiccio Unid 1 Limpio
Radichetta Atado 1 Limpio
Perejil Gr 50 En hojas
Albahaca Gr 20 En Hojas
Endivias Unid 1 En hojas

Procedimiento.
1. Para la vinagreta se procede igual que de costumbre.
2. La vinagreta disociada no se emulsiona, solamente se mezcla.
PARA LA PRESENTACIÓN DE LA TERRINA DE SITAKE Y ESPÁRRAGOS.
“BOUQUET” DE ESPARRAGO ENVUELTO EN JAMÓN CRUDO.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Espárragos Atado 1 Pelados y cocidos a la inglesa
Jamón cocido Gramos 100 Cortado en tiras
Pimienta Blanca Gramos 5
Sal Gramos Cn
Procedimiento.
1. Unir los espárragos apoyando las puntas en la tabla, para recortar las colas y que estén todos al mismo
tamaño
2. Envolver de a 5 unid con el jamón crudo, el jamón cubrirá la parte del medio dejando la cabeza y cola
libre. Tiene que representar el cinturón.
3. Sellar suavemente los “Bouquet
SABAYÓN CÍTRICO.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Yema de huevo Gramos 100
Jugo de cítricos CC 3 30
Manteca Gramos 300 Cortada en cubos
Sal y pimienta Gramos Cn
Procedimiento.
1. Colocar las yemas en un bol con 20 CC de agua tibia
2. Llevar al calor batiendo hasta formar un sabayón
3. Agregar de a poco la manteca se dejar de batir y fuera del fuego.
4. Incorporar el jugo de cítricos tibio sin dejar de batir
5. Seguir agregando la manteca hasta la consistencia deseada.
6. Sazonar y reservar
Para su conservación el sabayón será cubierto con film (que haga contacto) y puesto a baño maría a 50 °C.
29
 Clase No. 3

Para la presentación de terrina cerdo y hongos marinados, servida con

un chutney de mango y acompañada de cebollitas encurtidas en vinagre
CHUNTNEY DE MANGO
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Mango Unidad 2 Cortados en cubos
Cebolla Unidad 1 Cortado en cubos
Azúcar Gramos 100 Común
Vinagre CC 3 100 Alcohol o vino blanco
Sal y pimienta Gramos Cn
Procedimiento.
1. Colocar la cebolla en una olla y rehogar con aceite sin que tome color.
2. Agregar el azúcar
3. Caramelizar a blanco
4. Agregar el vinagre y reducir
5. Agregar el mango y cocinar a fuego bajo hasta obtener una consistencia de mermelada
CEBOLLITAS ENCURTIDAS EN VINAGRE
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Cebollas pequeñas o “Grelot” Unidad 20 Peladas y litas para el uso
Ajo Dientes 3 Peladas y sin el germen
Coriandro Gramos 5 Semillas
Vinagre CC 3 1000 De alcohol o de vino blanco
Agua CC 3 250
Pimienta en grano Gramos 10 Miñonette
Sal Gramos Cn

Procedimiento.
1. Poner los elementos en una olla y cocinar a fuego bajo hasta el punto deseado.

30
 Clase No. 3

Presentación de la Terrina de pate en croute acompañado con variedad

de gelatinas saborizadas de campari, de coñac, de ginebra o de tipo frutal
GELATINAS NATURALES Y SABORIZADAS
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Consomé de res CC3 1000 Con buena cantidad de colágeno
Cogñac Cn
Campari Cn
Jugo de frutas Cn
Gelatina sin sabores Gramos Cn
Procedimiento.
1. • Para la presentación del pate en croute, la idea es jugar con las gelatinas de color y poder cortarlas o
directamente moldearla.

31
 Clase No. 4
ARROLLADOS Y RELLENOS

PAVO RELLENO Y AL HORNO

DEMOSTRATIVA PARTICIPATIVA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Pavo Unidad 1 Deshuesado en bolsa
Relleno
Miga de Pan Gramos 200 Remojar en leche
Leche Cc 200 Para rehogar el pan
Cebolla Gramos 200 Brunoise
Higados de aves Gramos 400 Limpios
Queso de crema Gramos 300
Perejil Gramos 100 Picado
Sal y pimienta Gramos Cn
Hilo de bridar
Aguja de bridar
Manteca Gramos 200 Para las cocciones

Procedimiento.
1. • Deshuesar el pavo en forma de bolsa
2. • Salar y reservar en frio
3. • Realizar el relleno.
4. • Reservar en frio
5. • Rellenar el ave
6. • Bridar
7. • Llevar en cocción ( el tiempo dependerá del kilaje del animal y será de 40mn por kg)

32
 Clase No. 4

ARROLLADO DE COCHINILLO ROSTIZADO

DEMOSTRATIVA PARTICIPATIVA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Cochinillo Unidad 1 De 3 kg idealmente
Carne de cerdo picada Gramos 500 Fina
Ciruela presidente Gramos 200 descarozadas
Cebolla de verdeo Gramos 200 Picada
Panceta ahumada Gramos 200 En lardon y sellada
Oregano fresco Gramos 50 Picado
Hilo de bridar CN
Procedimiento.
1. Deshuesar el cochinillo en manta.
2. Saltear la cebolla de verdeo picada.
3. Saltear la panceta
4. Mezclar en un bol los ingredientes del relleno.
5. Sazonar
6. Bridar
7. Envolver en papel de aluminio
8. Bridar otra vez
9. Hornear (60° C el tiempo de cocción será de 40mn x kl)
TRUCHA RELLENA CON FARSA DE VEGETALES
DEMOSTRATIVA PARTICIPATIVA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Truchas Unidad 4 Entera
Zanahoria Unidad 1 Juliana
Cebolla de verdeo Unidad 1 Juliana
Morrones rojos Unidad 1 Juliana
Morrones amarillos Unidad 1 Juliana
Pulpa de pescado blanco Gramos 200 Procesada
Crema de leche Cc 200 Fría
Sal Pimienta Gramos Cn
Cilantro Gramos 200 Picado
Procedimiento.
1. Abrir las truchas y des espinar por la panza
2. Realizar la mousseline de pescado
3. Condimentar. Untar los filet de trucha con 1 cm de mousseline
4. Depositar en el centro las julianas de vegetales cocidas a la inglesa.
5. Bridar
6. Pochear en courtbouillon
7. Reservar en frio 33
 Clase No. 5
PRESENTACION CLASE 4 Y ENSALADAS

PAVO RELLENO ACOMPAÑADO CON ENSALADA DE VEGETALES

CORTADOS EN JULIANAS (ESTILO COLSLOW) Y CONDIMENTADOS EN MAYONESA
DEMOSTRATIVA PARTICIPATIVA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Pavo relleno Unidad 1 Fileteado para presentación
Pepino Unidad 1 Juliana
Repollo colorado Unidad 1 Juliana
Cebolla Unidad 1 Juliana
Zanahoria Unidad 1 Juliana
Ciboulette Atado ½ Bastón
Mayonesa Gramos 100 Para armar
Procedimiento.
1. Armar la ensalada y condimentar.
2. Presentar en fuentes con el pavo fileteado y acompañar con panes.
ARROLLADO DE COCHINILLO ROSTIZADO
ACOMPAÑADO CON MINI TOMATES CAPRESSES
DEMOSTRATIVA PARTICIPATIVA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Arrollado de cochinillo Unidad 1 Hecho de la clase anterior
Tomate caprece
Tomates Unidad 4 Cortados en pétalos
Mozarela de buffalo Gramos 300 Laminas de 2 cm de grueso
Albahaca Gramos 20 En hojas
Aceitunas Gramos 50 Descarozadas
Oliva CC 3 20
Aceto CC 3 10
Sal y pimienta Gramos Cn
Procedimiento.
1. Montar las compresiones de caprece en aro de 5 cm de diámetro.
2. Condimentar entre capa y capa
3. Decorar con albahaca y aceitunas negras.
4. Presentar junto con el lechona rollado.

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 Clase No. 5

TRUCHA RELLENA CON FARSA DE VEGETALES CON SALSAS FRÍAS

(YOGURTH Y HIERBAS, CURRY LIQUIDO, VINAGRETA ESPECIADAS, BOLS DE TOMATES CHERRY FRITOS)
DEMOSTRATIVA PARTICIPATIVA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES
Truchas rellenas Unidad 4 Hecha de la clase anterior
Yogurt y hiervas
Menta Gramos 20
Yogurt Gramos 100
Oliva Gramos 40
Curry liquido CN
Anís esrtellado CN
Semillas de coriandro CN
Guindilla CN
Canela CN
Cúrcuma CN
Cardamomo CN
Aceite neutro y vinagre CN

Procedimiento.
1. Realizar la vinagreta de yogurt y menta
2. Servir en salseras
3. Realizar un curry con las especias
4. Agregar un poco de vinagre de vino
5. Montar con aceite neutro
Para los tomates Cherry:
6. Realizar una cruz cortando la piel.
7. Freír en oliva
8. Salar y presentar en pequeños bols

35