UNIVERSIDAD NACIONAL

JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

ESCUELA DE POSGRADO

TESIS

CARACTERIZACIÓN DEL HELADO DE

VAINILLA ENRIQUECIDO CON PASTA
DE CÁSCARA DE PAPA COMO
COMPLEMENTO ALIMENTICIO EN LA
UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ
FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN - 2015

PRESENTADO POR:

ROBERT WILLIAM OCROSPOMA DUEÑAS

PARA OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DE MAESTRO EN CIENCIAS DE LOS

ALIMENTOS

ASESOR:

MG. RONALD FERNANDO RODRIGUEZ ESPINOZA

HUACHO - 2018
CARACTERIZACIÓN DEL HELADO DE VAINILLA ENRIQUECIDO
CON PASTA DE CÁSCARA DE PAPA COMO COMPLEMENTO
ALIMENTICIO EN LA UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO
SÁNCHEZ CARRIÓN - 2015

ROBERT WILLIAM OCROSPOMA DUEÑAS

TESIS DE MAESTRÍA

ASESOR: MG. RONALD FERNANDO RODRIGUEZ ESPINOZA

UNIVERSIDAD NACIONAL
JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN
ESCUELA DE POSGRADO
MAESTRO EN CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS
HUACHO
2018
DEDICATORIA

A Dios
A mi madre Edith
A mi familia.

Robert William Ocrospoma Dueñas

iii
AGRADECIMIENTO

Al divino creador que ilumina mis pasos,a mi madre

Edith por su apoyo incondicional y a todo aquellos
personas que de una u otra forma colaboraron o
paticipiran en la realización de esta investigacion

Robert William Ocrospoma Dueñas

iv
 ÍNDICE

DEDICATORIA iii
AGRADECIMIENTO iv
RESUMEN xiii
ABSTRACT xiv
CAPÍTULO I 1
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1
1.1 Descripción de la realidad problemática 1
1.2 Formulación del problema 1
1.2.1 Problema general 1
1.2.2 Problemas específicos 2
1.3 Objetivos de la investigación 2
1.3.1 Objetivo general 2
1.3.2 Objetivos específicos 2
1.4 Justificación de la investigación 2
1.5 Delimitaciones del estudio 3
1.6 Viabilidad del estudio 3
CAPÍTULO II 4
MARCO TEÓRICO 4
2.1 Antecedentes de la investigación 4
2.1.1 Investigaciones internacionales 4
2.1.2 Investigaciones nacionales 5
2.2 Bases teóricas 7
2.3 Definición de términos básicos 25
2.4 Hipótesis de investigación 26
2.4.1 Hipótesis general 26
2.4.2 Hipótesis específicas 26
2.5 Operacionalización de las variables 27
CAPÍTULO III 29
METODOLOGÍA 29
3.1 Diseño metodológico 29
3.1.6. Análisis físico-químico, microbiológico y organoléptico de la materia prima
y producto terminado. 37
[Link]. Análisis Microbiológico. 39

v
 3.1.7. Rendimiento 39
3.1.8. Determinación del tiempo de vida útil. 39
3.1.9. Diseño estadístico. 42
3.2 Población y muestra 42
3.2.1 Población 43
3.2.2 Muestra 43
3.3 Técnicas de recolección de datos 43
3.4 Técnicas para el procesamiento de la información 43
CAPÍTULO IV 44
RESULTADOS 44
4.1 Análisis de resultados 44
4.1.2. Efecto de mezcla de cascara de papa, leche descremada y crema de leche
sobre el overrun del helado de vainilla 51
4.1.3. Efecto de mezcla de cascara de papa, leche descremada y crema de leche
sobre la viscosidad aparente del helado de vainilla enriquecido con harina de cascara
de papa 56
CAPÍTULO V 68
DISCUSIÓN 68
5.1 Discusión de resultados 68
CAPÍTULO VI 72
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 72
6.1 Conclusiones 72
6.2 Recomendaciones 72
REFERENCIAS 73
7.2 Fuentes bibliográficas 73
ANEXOS 75

vi
 INDICE DE TABLA
Tabla 1:
Valores nutricionales de la papa (100 g) 17
Tabla 2
Composición de los residuos de cascara de papa 23
Tabla 3
Análisis químico proximal en 100 g de muestra de cáscara de papa 24
Tabla 4
Análisis químico proximal en 100 g de muestra de harina de cáscara papa 25
Tabla 5
Diseño simplex reticular (3,2) con centroide ampliado. 33
Tabla 6
Transformación de pseudocomponentes a componentes 36
Tabla 7
Fórmula base para elaboración del helado 37
Tabla 8
Media para la consistencia sensorial del helado de vainilla enriquecido con harina de
cascara de papa 44
Tabla 9
Prueba de Friedman, para la evaluación sensorial de helado de vainilla enriquecido con
harina de cascara de papa 45
Tabla 10
Comparaciones múltiples por pares mediante el procedimiento de Nemenyi / Prueba
bilateral, para la aceptación sensorial del helado de vainilla enriquecido con harina de
cascara de papa. 46
Tabla 11
Análisis de varianza de los modelos aplicados a la variable respuesta aceptación
sensorial del helado de vainilla enriquecido con harina de cascara de papa 47
Tabla 12
Análisis de varianza del modelo para la variable respuesta aceptación sensorial 47
Tabla 13

Estadísticas de ajuste del modelo lineal para la variable respuesta aceptación sensorial 48

vii
Tabla 14
Coeficientes de regresión del modelo lineal aplicado a la aceptación sensorial 48
del helado de vainilla enriquecido con harina de cascara de papa.
Tabla 15
Overrun de muestras de helado de vainilla enriquecido con harina de cascara de papa. 51
Tabla 16
Análisis de varianza de los modelos aplicados a la variable respuesta overrun de 52
helado de vainilla enriquecido con harina de cascara de papa.
Tabla 17
Análisis de varianza del modelo para la variable respuesta overrun de helado de 52
vainilla enriquecido con harina de cascara de papa.
Tabla 18
Estadísticas de ajuste del modelo lineal para la variable respuesta overrun del 53
helado de vainilla enriquecido con harina de cascara de papa.
Tabla 19
Coeficientes de regresión del modelo cuadrático aplicado a overrun del helado de 53
vainilla enriquecido con harina de cascara de papa.
Tabla 20
Viscosidad aparente de muestras de helado de vainilla enriquecido con harina de 56
cascara de papa.
Tabla 21
Análisis de varianza de los modelos aplicados a la variable Viscosidad aparente de 57
muestras de helado de vainilla enriquecido con harina de cascara de papa.
Tabla 22
Análisis de varianza del modelo para la variable respuesta Viscosidad aparente 59
Tabla 23
Estadísticas de ajuste del modelo lineal para la variable respuesta Viscosidad aparente. 59
Tabla 24
Coeficientes de regresión del modelo lineal aplicado al helado de vainilla enriquecido 60
con harina de cascara de papa.
Tabla 25
Valores asignados a las variables respuesta para la determinación de la zona de 62
formulación factible.

viii
Tabla 26
Estadístico de fechas indica cuantos evaluadores aprobaron hasta el último día de la 64
evaluación de la muestra a -18 °C.
Tabla 27
Coeficiente de Regresión para el tratamiento de 25 °C. 65
Tabla 28
Cuartiles a -18°C 67

ix
 INDICE DE FIGURAS
Figura 1
Elaboración de harina de cáscara de papa 30
Figura 2
Diseño símplex reticular (3,2) con centroide ampliado 32
Figura 3
Grafico del diseño simplex con centroide ampliado para la mezcla de helado
de vainilla enriquecido con pasta de cascara de papa con los nuevos componentes 35
Figura 4
Esquema experimental de aceptabilidad general de Helado de vainilla enriquecido
con harina de cascara de papa durante el almacenaje 40
Figura 5
Evaluación de la aceptación sensorial del helado de vainilla enriquecido con harina de 45
cascara de papa.
Figura 6
Comportamiento de las trazas para respuestas esperadas para la aceptabilidad 46
sensorial, respecto a los componentes.
Figura 7
Representación gráfica de contornos (a) para la aceptación sensorial del helado 50
de vainilla enriquecido con harina de cascara de papa.
Figura 8
Representación gráfica de superficie de respuesta para la aceptación sensorial 51
del helado de vainilla enriquecido con harina de cascara de papa.
Figura 9
Comportamiento de las trazas para respuestas esperadas para el % de overrun, 52
respecto a los componentes.
Figura 10
Representación de la gráfica de contornos para el overrun del helado de vainilla 55
enriquecido con harina de cascara de papa.
Figura 11
Representación de la gráfica de superficie de respuesta para el helado de vainilla 56
enriquecido con harina de cascara de papa.

x
Figura 12
Representación de la gráfica de contornos para la Viscosidad aparente de muestras 57
de helado de vainilla enriquecido con harina de cascara de papa.
Figura 13
Representación de la gráfica de superficie de respuesta para la Viscosidad aparente 58
de muestras de helado de vainilla enriquecido con harina de cascara de papa.
Figura 14
Comportamiento de las trazas para respuestas esperadas para la viscosidad, 61
respecto a los componentes.
Figura 15
Superposición de gráficas de contornos de las variables respuesta: Aceptación 62
sensorial, overrun y viscosidad aparente.
Figura 16
Grafica de Preferencias (Aceptabilidad) para la muestra a -18 °C. 65
Figura 17
Función de distribución de preferencias (Aceptación) a -18°C 66
Figura 18
Función de riesgo (Rechazo) a -18°C 66

xi
 INDICE DE ANEXOS
Anexo 1
Evaluación sensorial (consistencia sensorial) de helado de vainilla enriquecido
con harina de cascara de papa 69
Anexo 2
Formato de evaluación para determinar la vida útil sensorial de helado de
vainilla enriquecido con harina de cascara de papa 70
Anexo 3
Datos obtenidos de 50 consumidores que recibieron muestras de helado de vainilla
enriquecido con harina de cascara de papa almacenadas en diferentes tiempos de
almacenamiento a T° -18°C. 71
Anexo 4
Ficha técnica de la papa Huevo de Indio 80
Anexo 5
Proceso del helado de vainilla enriquecido con harina de cáscara de papa 81

xii
 RESUMEN

El objetivo del presente trabajo fue diseñar y evaluar la formulación de un helado de vainilla
enriquecido con harina de cascara de papa como complemento alimenticio.Método:se
desarrollo un diseño de mezclas denominado diseño simplex reticular (3,2) con centroide
ampliado obteniéndose un total de 10 tratamientos,la restricciones para cada componente se
establecieron de la siguiente manera del 1 al 4% de harina de cascara de papa,leche
descremada de 8 a 11%,su variable de respuestas fueron:Aceptación sensorial ,overrum y
[Link]:La muestra T8 es la que tiene la mayor aceptación sensorial sobre los
demás helados de vainilla enriquecidos con harina de cascara de [Link] tratamientos
T1,T4 y T7 son los que presentan la menor % de overrum,estas podrían deberse a que estos
tratamientos son los que tienen mayor cantidad de harina de papa y menor cantidad de leche
en polvo descremada,el cual influye en la capacidad de retención de [Link] se aprecia
que la incorporación de mayor concentración de crema de leche aumento significativamente
en el % de overrum en el [Link]: a. Los parámetros óptimos del proceso de
elaboración del helado de vainilla enriquecido con harina de cascara de papa fueron:
Pasteurizado a 80°C por 10 minutos, en la mezcla base el % de harina de cascara de papa
está en 2,27 %, crema de leche en 11,41% , 8,32% de leche descremada en polvo, 15%
azúcar estabilizante 0,3%, el congelado a -10 °C por 15 minutos, endurecimiento a -20°C y
almacenado a temperatura de -18°C

Palabras clave: Helado,harina de cascara de papa,overrum,

xiii
 ABSTRACT

The objective of the present work was to design and evaluate the formulation of a vanilla
ice cream enriched with potato skin meal as a food supplement. Method: a mix design was
developed called simplex reticular design (3,2) with expanded centroid obtaining a total of
10 treatments, the restrictions for each component were established in the following way
from 1 to 4% of potato peel flour, skim milk from 8 to 11%, its variable of responses were:
Sensory acceptance, overrum and texture. Results: The T8 sample is the one with the highest
sensory acceptance over the other vanilla ice cream enriched with potato peel meal. The T1,
T4 and T7 treatments are the ones with the lowest% of overrum, these could be due to the
fact that these treatments are those that have greater amount of potato flour and less amount
of skimmed milk powder, which influences the capacity of water retention. Also it is
appreciated that the incorporation Higher concentration of milk cream increased
significantly in the% of overrum in the ice cream. Conclusions: a. The optimal parameters
of the process of making the vanilla ice cream enriched with potato peel flour were:
Pasteurized at 80 ° C for 10 minutes, in the base mixture the% of potato peel flour is in
2.27%, cream milk in 11.41%, 8.32% of skimmed milk powder, 15% stabilizing sugar 0.3%,
frozen at -10 ° C for 15 minutes, hardening at -20 ° C and stored at a temperature of -18 ° C

Keywords: Ice cream, potato peel flour, overrum

xiv
 INTRODUCCIÓN

Los procesos industriales generan residuos que no están siendo manejados óptimamente en

su mayoría. Este trabajo de investigación busca aprovecharlos dándoles valor agregado,

incrementando así las utilidades para la empresa y reduciendo la contaminación ambiental.

Se busca conseguir el aprovechamiento de subproductos generado en el proceso de muchas

empresas. Dentro de estos subproductos se encuentra la cáscara de papa que se obtiene como

residuo en la producción y trasformación de la papa. Actualmente se desechan toneladas

diarias de cáscara de papa, que corresponde aproximadamente al 11% del total de la materia

prima utilizada en el día de las diferentes empresas procesadoras de papas.

Como consecuencia, el proyecto presentado en este documento se dirige hacía el

aprovechamiento de la cáscara de papa como agente enriquecedor en la producción de

helados avocándose en primera instancia a los helados de vainilla. El proceso de

transformación estudiado fue la producción de esta cascara en una harina homogénea que

permita alcanzar los estándares de calidad requeridos para su utilización en el helado de

vainilla, imprimiendo un valor nutricional al producto.

Son los productos alimenticios llevados al estado sólido o pastoso por medio de la

congelación, elaborados con dos o más de los ingredientes siguientes: Leche o productos

lácteos en sus diferentes formas, grasa de leche, grasas vegetales deodorizadas; edulcorantes

permitidos, huevos, agua, jugos y pulpa de frutas, frutas, chocolate, nueces y/o productos

similares, aditivos permitidos y otros. NTP -ITINTEC 202.057.

xv
 CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 Descripción de la realidad problemática

Los procesos en la industria alimentaria generan residuos que no están siendo manejados
óptimamente en su mayoría. Este trabajo de investigación busca aprovecharlos dándoles
valor agregado a un alimento que agrada a la gran mayoría.
Se busca conseguir el aprovechamiento de subproductos generado en el proceso de muchas
empresas. Dentro de estos subproductos se encuentra la cáscara de papa que se obtiene como
residuo en la producción y trasformación de la papa. Actualmente se desechan toneladas
diarias de cáscara de papa, que corresponde aproximadamente al 11% del total de la materia
prima utilizada en el día de las diferentes empresas procesadoras de papas.

Como consecuencia, el proyecto presentado en este documento se dirige hacía el

aprovechamiento de la cáscara de papa como agente enriquecedor en la producción de
helados avocándose en primera instancia a los helados de vainilla. El proceso de
transformación estudiado fue la producción de esta cascara en una pasta homogénea que
permita alcanzar los estándares de calidad requeridos para su utilización en el helado de
vainilla, imprimiendo un valor nutricional al producto.

1.2 Formulación del problema

1.2.1 Problema general

1
 ¿Sera factible diseñar y evaluar la formulación de un helado de vainilla enriquecido
con harina de cascara de papa como complemento alimenticio?

1.2.2 Problemas específicos

a. ¿Cuáles serán los parámetros óptimos en la formulación de un helado de vainilla
enriquecido con harina de cascara de papa como complemento alimenticio”?
b. ¿Cuáles serán las características sensorial y microbiológica que tendrá el helado
de vainilla enriquecido con harina de cascara de papa como complemento
alimenticio?
c. ¿Cómo determinar y evaluar la vida útil de un helado de vainilla enriquecido con
harina de cascara de papa como complemento alimenticio?

1.3 Objetivos de la investigación

1.3.1 Objetivo general

Diseñar y evaluar la formulación de un helado de vainilla enriquecido con harina de cascara

de papa como complemento alimenticio

1.3.2 Objetivos específicos

a. Determinar los parámetros óptimos en el desarrollo de un helado de vainilla
enriquecido con harina de cascara de papa.

b. Evaluar la característica sensorial y microbiológica que tendrá el helado de vainilla

enriquecido con harina de cascara de papa.

c. Determinar y evaluar la vida útil del helado de vainilla enriquecido con harina de
cascara de papa.

1.4 Justificación de la investigación

2
Actualmente la industria heladera ha revolucionado el mercado heladero nacional, es así que
el denominado helado artesanal de Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión,
cada vez cobra más fuerza. La UNJFSC no cuenta realmente con una fábrica de helados
100% industrializada que cubra los estándares de calidad a nivel nacional y en un futuro
internacional, ya que carece de tecnología necesaria para producir helados en grandes
cantidades y cubrir el nicho de mercado heladero.

Por esta razón surge la idea de elaborar helados enriquecida con una pasta de cascara de papa,
para estudiar y contar con estrategias necesarias para la aplicación de dicho proyecto, el cual
nos llevará a la apertura de la fábrica de helados.

Lo que buscamos en sí con el proyecto es una repuesta de aceptación, para resolver una
necesidad utilizando un conjunto de recursos disponibles, un estudio como estos asegura la
utilización de un subproducto como insumo para otra industria, dándole un valor agregado,
y permitiendo que se disminuyan los desechos en los procesos incrementando así las
ganancias para la empresa y reduciendo la contaminación industrial.

1.5 Delimitaciones del estudio

a. Delimitación Espacial:
El estudio se realizo en el comedor de la universidad con el helado de vainilla
enriquecido con cascara de papa.
b. Delimitación Social:
Se considero a los alumnos de la UNJFSC como los jueces para la evaluación del
helado de vainilla enriquecido con harina de cascar de papa.

1.6 Viabilidad del estudio

El proyecto de investigación es viable porque está de acuerdo con las delimitaciones del
estudio y además contará con presupuesto del Tesista.

3
 CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO

2.1 Antecedentes de la investigación

2.1.1 Investigaciones internacionales
García & Posada (2000), se dirigieron a buscar el aprovechamiento de la cáscara de papa
como insumo de la industria de alimentos balanceados para animales. El proceso de
transformación estudiado fue la deshidratación por medio del secado que permite alcanzar
los estándares requeridos para su utilización, imprimiendo un valor agregado al producto.
Un estudio como estos asegura la utilización de un subproducto como insumo para otra
industria, dándole un valor agregado, y permitiendo que se disminuyan los desechos en los
procesos reduciendo la contaminación industrial.(Garcia Quintana, santiago Posada
Coltázár, 2000) (MarcadorDePosición1)

Ulcuango (2007), evaluó la mezcla de ingredientes funcionales (estabilizante y crema de

leche) en la elaboración de helados de crema tipo paleta, con sus respectivos tiempos de
batido, utilizando además técnicas no de tipo industrial pero si semi industrial, con la ayuda
de un equipo de enfriamiento rápido construido para el efecto el cual se encuentra
funcionando en los laboratorios de la facultad. La función principal de este equipo es
congelar en cuestión de minutos los helados tipo paleta, sumergidos en una salmuera de
CaCL2 en moldes de acero inoxidable; con esto optimizamos especialmente en el tiempo
que tarda el mix en congelarse, con la utilización de un congelador normal. Para la fase
experimental, se planteó un diseño de bloques completos al azar conformado por: dos
porcentajes de estabilizante (0,3 y 0,4 %), dos porcentajes de crema (10 y 20 %) y dos
tiempos de batido (5 y 10 minutos). Llegando a establecer que el uso de los ingredientes
funcionales (estabilizante y crema de leche) influye directamente en la calidad del helado de
crema, no así los tiempos de batido. En cuanto a la aceptabilidad general el mejor tratamiento
4
fue el T8 (0,4 % de estabilizante, 20 % de crema y 10 minutos de batido), el cual se ubica
también como uno de los mejores tratamientos en cuanto al porcentaje de overrun
(incorporación de aire).(Ulcuango Túquerres Wilma Esperanza, 2007)

Maldonado & Merino (2015), en su tesis titulada “Utilización de la Cáscara de Papa

(Solanum tuberosum) como Antioxidante Natural en la Elaboración de Hamburguesas de
Res Pre-Fritas y Congeladas”, indican que la cáscara de papa es un desecho de gran volumen
en las industrias de alimentos. Como una forma de aprovechamiento se investigó su uso
como antioxidante natural en hamburguesas de res pre-fritas y congeladas, por ser una fuerte
importante de compuestos fenólicos. El extracto de la cáscara tuvo un contenido de
polifenoles de 348,77 mg ácido gálico/100 g de cáscara cuando se utilizó metanol como
solvente. Se realizó usando un diseño completamente al azar (DCA), con arreglo factorial
52, correspondiente a la combinación de concentración de antioxidantes (factor A) y tiempo
de almacenamiento (factor B). Se añadieron diferentes concentraciones de antioxidante
natural (0 ppm,1600 ppm, 2400 ppm, 4800 ppm) y antioxidante sintético (500 ppm de
eritorbato de sodio) evaluándose el índice de peróxidos, porcentaje de ácidos grasos libres y
ácido tiobarbitúrico (TBA) durante 4 semanas en intervalos de 7 días. Las hamburguesas sin
antioxidante y con 1600 ppm de extracto alcanzaron los valores más altos de oxidación. El
tratamiento con 4800 ppm tuvo mejor efecto inhibitorio que el antioxidante sintético
utilizado en la industria cárnica, alargando la vida útil del producto.(Maldonado Utreras &
Merino Barrera, 2015) 2015)

2.1.2 Investigaciones nacionales

Rodríguez (2014) evaluó el efecto de la sustitución de harina de trigo (15, 25 y 35%) por
una proporción de la mezcla de harina de cáscara de papa:harina de papa (Solanum
tuberosum pps) (30:70 , 50:50 y 70:30) sobre el color, textura, contenido de fibra cruda y
aceptabilidad general en galletas dulces. Los resultados obtenidos con respecto al color
mostraron que a mayor porcentaje de cáscara de papa, el color marrón de las galletas va
acentuándose. La muestra S2P1, escogida como la mejor, tuvo un valor L de 57.78, valor a*
de – 0.35 y valor b* de 22.40. En cuanto a textura, se escogió una la muestra S2P1, debido
a que, dentro del grupo que mostró una fuerza media (25% de sustitución) es la más débil,
la fuerza del punto de quiebre que presentó fue de 10.53 N. Respecto a la fibra cruda, se
observaron valores promedios dispersos. Por lo cual se escogió la muestra idónea

5
basándonos en la aceptabilidad general. La muestra escogida, S2P1, tuvo un 3.49% de
contenido de fibra. En cuanto a la aceptabilidad general, las galletas se evaluaron con 30
panelistas no entrenados, utilizando una escala hedónica de nueve puntos; se aplicó la prueba
de Friedman indicando que entre los nueve tratamientos existieron diferencias significativas,
el rango promedio más alto (6.58) obtenido fue el correspondiente al tratamiento S1P1 (15%
de sustitución, 30:70 proporción de harina de cáscara de papa : harina de papa) ;
seguidamente se aplicó la prueba de Wilcoxon, determinándose que el tratamiento S1P1 es
estadísticamente igual al tratamiento S2P1 (25% de sustitución, 30:70 proporción de harina
de cáscara de papa: harina de papa). Por lo tanto se escogió la muestra S2P1 por contener un
mayor porcentaje de harina de cáscara de papa como la muestra idónea.(Rodríguez, 2014)

Vargas (2015) tuvo como objetivo obtener, caracterizar y modificar, químicamente por
acetilación, el almidón de una variedad comercial de papa, var. Única, y probar su aplicación
para la elaboración de un helado soft de características similares a uno comercial,
empleándose como insumo sustituto parcial de sólidos lácteos no grasos (SLNG),
estabilizante y espesante. La extracción se realizó con agua y la modificación química se
realizó por acetilación mediante anhídrido acético a diferentes niveles (% v/w de almidón).
Se caracterizó el almidón nativo y almidón modificado: composición proximal, claridad en
gel, viscosidad aparente y estabilidad al congelamiento, asimismo se midió el porcentaje de
grupos acetilos (GA). El rendimiento de extracción fue 16,5 por ciento y la viscosidad
aparente del almidón nativo de papa fue 25000,1 cP. Asimismo, se seleccionó el almidón
modificado con 15 por ciento de acetilación para su aplicación en un helado soft por sus
características funcionales. Para esta aplicación, se usó el diseño de mezclas simplex lattice,
encontrando una mezcla de estabilizantes óptima de proporciones de 0,2375 de
carboximetilcelulosa (0,08 por ciento de la mezcla base de helado) y 0,7625 por ciento de
almidón modificado (2,28 por ciento de la mezcla base de helado) reemplazando el 2,28 por
ciento de SLNG, este helado tuvo una aceptabilidad del 98 por ciento entre 96 consumidores,
además los resultados de densidad de mezcla base de helado, densidad del helado, viscosidad
aparente, overrun, estabilidad de emulsión, constantes reológicas de la mezcla base de
helado, fueron similares a los reportados por diferentes autores.(Vargas Nina, 2015)
Isique & Sinc (2017), en su tesis titulada “Influencia de la hidrólisis química en las
características fisicoquímicas y funcionales de los residuos industriales de papa, camote y
yuca”, para obtener el título profesional de Ingeniero Agroindustrial en la Universidad

6
Nacional del Santa, en donde el objetivo del presente trabajo fue determinar las
características físico químicas y funcionales de las harinas obtenidas de los residuos
industriales de papa, camote y yuca, y determinar la influencia de la hidrólisis química sobre
las mencionadas características. Se determinaron las óptimas condiciones de operación del
proceso de hidrólisis, al evaluar la concentración de azucares reductores a un nivel de
significancia de 0,.95, que fueron a una temperatura de 90°C, concentración de ácido
sulfúrico de 5% y tiempo de 4 horas.(Isique Valverde & Sinc Lezama, 2017)(Maldonado

Utreras & Merino Barrera, 2015)

2.2 Bases teóricas

2.2.1. Helado

Según Mosquera (2011) y la NTP 202.057:2006 (revisada el 2013) (2013) citado por Angulo
Cellestino (2016) Indica que el helado es un producto batido refrescante de distintos sabores,
constituido por burbujas de aire limitadas por películas de una mezcla de proteínas, azúcares,
sales y otros componentes, disueltos o no. También contiene glóbulos de grasa emulsionada
y cristales de hielo. Son los productos alimenticios llevados al estado sólido o pastoso por
medio de la congelación, elaborados con dos o más de los ingredientes siguientes: leche o
productos lácteos en sus diferentes formas, grasa de leche, grasas vegetales deodorizadas;
edulcorantes permitidos, huevos, agua, jugos y pulpa de frutas, frutas, chocolate, nueces y/o
productos similares, aditivos permitidos y otros.(Angulo Cellestino, 2016)

El Codex Alimentarius (1997) citado por Alzamora Pinao, (2018), define a los helados
comestibles como los productos edulcorados obtenidos a partir de una emulsión de grasa y
proteínas, con la adición de otros ingredientes y sustancias, o bien a partir de una mezcla de
agua, azúcares y otros ingredientes y sustancias, que han sido tratados por congelación, y
que se destinan al almacenamiento, venta y consumo humano en estado de congelación o
congelación parcial.(Alzamora Pinao, 2018)

El helado se dice que es “visto técnicamente un producto batido constituido por

burbujas de aire, que están limitadas por películas de una mezcla de proteínas, azucares,

7
sales y otros componentes disueltos. También contiene glóbulos de grasa emulsionada y
cristales de hielo”(Isique Huaroma, 2014).

[Link]. Clasificación del helado

Según la NTP 202.057 (INDECOPI, 2013) citado por Alzamora Pinao, (2018), clasifica los
helados en:
a. Helados de crema: Aquellos que tienen un alto contenido de grasa comestible y un
contenido de sólidos lácteos no grasos de 6 por ciento.
Contiene en masa como mínimo:
 8% de materia grasa exclusivamente de origen lácteo.
 2.5% mínimo de proteínas, exclusivamente de origen lácteo
 29% como mínimo de Extracto seco total
 Espesantes, estabilizantes y emulgentes: en total 1 por ciento, como máximo.

b. Helados de leche: aquellos en que predomina el contenido de sólidos lácteos, sin

considerar los azúcares.
Contiene en masa como mínimo:
 2.2% mínimo de materia grasa, exclusivamente de origen lácteo.
 23% mínimo de extracto seco total lácteo
c. Sorbetes: aquellos que tienen en su composición sólidos lácteos y cuyo contenido de
grasa vegetal o grasa de leche, sólidos no Grasos y sólidos totales es inferior al del helado
de leche.
Contiene en masa como mínimo:
 15% de frutas.
 20% mínimo de extracto seco total
d. Helado de agua: aquellos elaborados con agua potable, azúcar, esencias autorizadas o
jugos de frutas y en algunos casos, glucosa y espesantes.
Contiene en masa como mínimo:

 12% de extracto seco total

[Link]. Composición de los helados:

Según Ríos (1998) citado por Choquemamani yana & Bustinza Zavaleta (2011), mensiona
que para la elaboración de helados se utilizan los siguientes insumos: (Choquemamani yana
& Bustinza Zavaleta, 2011)

8
a. Agua: Debe estar hervida, puede proceder de la misma leche, si se usa leche líquida.

b. Grasa: Confiere mayor sabor y textura al helado y facilita el batido, debe estar en
equilibrio con los sólidos de la leche descremada. Es decir, usar crema fresca. Otras
fuentes de grasa pueden ser la mantequilla, grasa Láctea anhidra y grasa vegetal.

c. Azúcar: La cantidad de azúcar utilizada influye sobre la disminución del punto de

congelación, la suavidad del producto y la resistencia a la descongelación. También
influye en la sensación de derretimiento y suavidad del helado. Las fuentes más
comunes son el azúcar de caña (sacarosa), la melaza, la miel (azúcar invertida: glucosa
y fructuosa), glucosa (dextrosa), azúcar de maíz, dextrina, etc.

d. Estabilizante: Produce suavidad, mejora la textura, reduce la formación de cristales

de hielo y da al producto uniformidad resistencia a la descongelación. En combinación
con el agua, incrementa la viscosidad de la mezcla. Se usa para evitar la separación del
azúcar y para que el producto no se desmorone. Los más comunes son la gelatina,
carboxil metil celulosa (CMC), pectina, goma arábiga y otros.

e. Emulsificantes: Son sustancias que permiten la emulsión de líquidos que

normalmente no se mezclan. Son mono o di glicéridos, y hacen que la contextura del
helado sea más suave y su apariencia más seca. Además aumenta el nivel de aireación.

f. Aire (overrum): Se introduce mediante el batido y es un ingrediente necesario, porque

sin aire, el helado sería demasiado denso, duro y frio. El aumento del volumen del
helado efectuado durante el batido en frio (-12ºC) se conoce como OVERRUM. El
aumento está referido al volumen de la mezcla que ingresa a la máquina antes de ser
batida. El rango de overrun suele ser mayor en los helados cremosos que en los de
fruta, muchas veces representa el margen de ganancia del producto. Si el overrun es
alto la ganancia será mayor, pero se corre el riesgo de que el helado no tenga una buena
conservación; en cambio si es bajo el helado será duro y demasiado compacto, lo que
reducirá considerablemente el margen de utilidad.

9
[Link].Defectos en los helados

Fraser (1996) citado por Alzamora Pinao (2018), indica que al referirse a la calidad de
un producto se debe tener en cuenta la calidad física, química y microbiológica.
Teniendo estas consideraciones para el caso de helados es posible clasificar los
defectos de la siguiente manera:(Alzamora Pinao, 2018)

a. Defectos del sabor

 Sabor a cocido: cuando el tratamiento térmico durante el procesamiento es
demasiado alto, en cuanto a tiempo y temperatura, se producen compuestos
sulfidrilos a partir de las proteínas de la leche. La solución es mantener las
condiciones de tratamiento térmico y no utilizar ingredientes recalentados.
 Sabor ácido: debido a que la leche utilizada ha desarrollado acide por las malas
condiciones de procesamientos o almacenamiento a temperaturas excesivamente
elevadas, por ejemplo utilizar leche descremada con 0.19 por ciento de ácido láctico
ya es posible que el defecto se desarrolle. Realizar un cuidadoso control de calidad
de materias primas, respetar las condiciones de procesamiento y congelar
rápidamente la mezcla son acciones que puede evitar este defecto.
 Sabor rancio: la rancidez es originada por la acción de la enzima lipasa sobre la
grasa, dando lugar a la formación de compuestos desagradables. La lipasa está
presente en la leche cruda y también puede producirse por microorganismos que
contaminan el producto. Este defecto puede presentarse cuando la mezcla es
mantenida por largo tiempo en almacenamiento antes de someterla a congelación.
 Sabor a sebo o cartón: es otro defecto de la grasa causado por cambios químicos
que originan dichos sabores, estos cambios pueden ocurrir en aquellas grasas
almacenadas durante largo tiempo o que han sido contaminadas con cobre o hierro,
aun en pequeñas cantidades. La prevención del defecto se logra mediante un buen
manejo de stock de la grasa y su almacenamiento apropiado.
 Helado desabrido: puede ocurrir a consecuencia del almacenamiento del helado por
largo tiempo en cámaras de frías. Si el helado queda expuesto al ambiente en la
cámara fría, puede sufrir un cierto grado de deshidratación en la superficie, dándole
una textura cerosa y acartonada.
 Sabor extraño: todos los productos lácteos, incluyendo los helados, absorben
rápidamente los sabores y aromas de sustancias colocadas cerca de ellos, como los

10
 aromas de aceite, petróleo, parafina y pinturas. De la misma forma, productos
químicos como detergentes, productos de limpieza, pueden tomar contacto con los
helados cuando los equipos y utensilios no son adecuadamente enjuagados.

b. Defectos de la textura

 Textura áspera o icy: producido por la presencia de cristales de hielo debido a un

congelamiento lento, congelamiento insuficiente, a que la temperatura del helado
durante la cadena de frio es fluctuante ocasionando shock térmico, a una mezcla del
helado con bajo contenido de sólidos totales y exceso de agua, a la adición de
estabilizante en cantidad insuficiente o si al utilizar gelatina no se respeta el tiempo
de maduración de la mezcla y no se desarrolla la estructura del gel.
 Textura escamosa o nevosa: debido a que la cantidad de aire que se ha incorporado
a la mezcla es demasiado elevada por lo que se producen grandes células de aire y
que la mezcla tiene un bajo contenido de sólidos.
 Textura arenosa: defecto causado por la presencia de pequeños y duros cristales de
lactosa que no se disuelven con facilidad, debido al alto contenido de sólidos no
grasos en un helado almacenado durante varios días. La utilización de sólidos de
suero puede, también causar este defecto, ya que este ingrediente contiene alta
proporción de lactosa a diferencia de otros sólidos de leche.
 Textura de mantequilla: cuando la mezcla ha sido congelada lentamente, mal
homogenizada o contenga una cantidad insuficiente de emulsificante.
c. Defectos de cuerpo
 Helado pesado: con una apariencia húmeda y mucho más frio, debido a un overrun
demasiado bajo, exceso de azúcar, estabilizante o sólidos.
 Helado liviano, blando y esponjoso: apariencia aguada y de fácil derretimiento,
debido a un exceso de overrun y a un bajo contenido de sólidos totales.
 Helado débil y acuoso: debido al bajo contenido de sólidos totales, poco
estabilizante o a que la crema fue extraída del congelador sin estar suficientemente
congelada.
 Helado gomoso: no se derrite con facilidad y es pegajoso, debido al exceso de
estabilizante que genera una estructura de gel muy consistente.

11
 Helado desmenuzable: cuando no se sostiene al ser servido, debido a la poca
cantidad de estabilizante, azúcares y sólidos totales y demasiado overrun.
 Helado de cuerpo seco: debido al exceso de emulsificante y a una presión de
homogenización muy alta.
Helado arenoso: este defecto se presenta cuando los cristales son demasiado grandes
y numerosos, para evitarlo debe mantenerse una relación entre lactosa y agua, en la
mezcla, no superior al 0.104. La lactosa alcanza un poco más del 50 por ciento de los
sólidos en la leche descremada, tiene mala solubilidad y por tal razón la tendencia a
formar cristales cuando la concentración es alta.
 Derretimiento espumoso: el helado debe derretirse enteramente hasta producir un
líquido de apariencia similar a la mezcla de la cual fue hecho. Si en lugar de lo
señalado se forma una espuma, puede ser debido a la presencia de células de aire
muy grandes en el helado, no se utilizó suficiente estabilizante en la mezcla o la
viscosidad de la misma era muy baja.
 Muy alta resistencia al derretimiento: debido a la adición excesiva de estabilizante,
provocando una estructura semi-gel, cuando los sólidos totales están dentro del
estándar, pero el overrun es muy alto o una crema con grasa parcialmente batida
establece una estructura alrededor de las células de aire y así dificulta el derretimiento.
 Derretimiento con aspecto de cuajada: la "salida de suero" se origina por la
desestabilización de las proteínas de la leche por el uso de algunos estabilizantes en
base de CMC o goma guar.

d. Defectos de color y apariencia

Algunos defectos pueden aparecer, los colorantes son ácidos, alcalinos y algunos de ellos
pueden causar manchas en el helado. Si el helado es mantenido en una cámara fría por
un tiempo muy prolongado, la superficie podrá secarse con lo cual la parte externa se
presenta más oscura o más clara que el resto.

e. Defectos por encogimiento

Es un defecto que puede ocurrir en un helado almacenado a temperatura adecuada que
se caracteriza porque el producto pierde volumen e incluso forma. Para evitar este

12
defecto, es fundamental que la temperatura de almacenamiento se mantenga sin
variación y que el helado no sea sometido a shock térmico.
Cualquier factor que resulte en desestabilización de la proteína puede causar
encogimiento, como el exceso de sólidos no grasos de leche que provoque una
contracción de las membranas de las células de aire o la acción proteolítica ocasionada
por bacterias o enzimas. El exceso de aire puede favorecer el encogimiento en el helado
y su velocidad aumenta con el overrun, es decir, a mayor overrun mayor probabilidad
de encogimiento.

f. Cristalización
Los principales defectos identificados por los consumidores de helados están asociados
a procesos de cristalización en diferentes etapas, tanto del proceso productivo como en
la distribución y venta del producto terminado.
Cristalización se refiere a la extracción de un soluto, como la sal, de una solución por
precipitación de dicho soluto. La cristalización también es un proceso de separación
sólido-líquido en el que hay transferencia de masa de un soluto de la solución líquida a
una fase cristalina sólida pura. Un ejemplo importante es la producción de sacarosa de
azúcar de remolacha, donde la sacarosa se cristaliza de una solución acuosa. (Geankoplis,
1998)
Esta agua se encuentra en los tejidos animales y vegetales en dos formas diferentes:
 Agua estrechamente ligada a las estructuras moleculares, agua combinada que puede
dificilmente separarse de las estructuras con las que se halla ligada (agua
intracelular);
 Agua libre, que puede extraerse fácilmente del producto (agua extracelular).
Si durante un proceso de congelación lento se supera, aun ligeramente, el punto
crioscópico, se forman en el agua libre unos núcleos de cristalización alrededor de los
que se solidificarán primero el agua libre y, luego, el agua ligada.
Durante la congelación lenta la cristalización se realiza en una primera fase sobre todo
en ámbito extracelular; en la segunda fase, se observa un aumento de los cristales debido
a la difusión de agua desde el interior de las células hacia los núcleos cristalinos que ya
se han formado.
Las células sufren una progresiva deshidratación a la que se asocia, consiguientemente,
una concentración de solutos y una elevación del punto de congelación.

13
 Por último, cuando alcanzan dimensiones notables, los macro cristales ejercen una
presión sobre las fibras y las membranas celulares hasta lacerarlas.
Durante el proceso de descongelación el agua que se ha liberado del hielo no es
nuevamente absorbida por las células y los intersticios celulares, por lo que se tendrán las
pérdidas de sustancias nutritivas y las variaciones negativas de los caracteres
organolépticos que tan frecuentemente se encuentran en los productos congelados.
Cuanto más rápido sea el proceso descrito y cuanto más baja sea la temperatura del
producto al final del tratamiento, menores serán las dimensiones de los cristales de hielo
que irán formándose y menores serán las variaciones organolépticas (aspecto, sabor,
color, consistencia, etc.) en el producto en la fase de descongelación.

2.2.2. La Papa (Solanum tuberosum)

Borba (2008) menciona que la papa es un alimento de consumo básico, el cuarto de
mayor ingesta en el mundo, que por sus características sensoriales, sabor y color neutro,
puede ser parte de una alimentación saludable y variada. Cada unidad se encuentra
conformada por tres partes principales: piel, cáscara y zona medular. Esta última se
constituye fundamentalmente de tejido parenquimatoso, reservaría por excelencia de
almidón, y por ende de energía, citado en Quispe (2014, pág. 19).
Isique & Valverde (2017).En el mundo existen 5000 variedades, en Perú se encuentran
alrededor de 3000. La papa uno de los aportes del Perú al mundo, es hoy en día un producto
que por su versatilidad se encuentra en las recetas de las más variadas cocinas a nivel
mundial. Es el cuarto principal producto alimenticio en el mundo, después del trigo, el arroz
y el maíz. Ha sido cultivada desde hace 8000 años en América del Sur y era alimento
importante de los Incas quienes desarrollaron técnicas avanzadas para almacenarlas.
Además, tiene una amplia gama de aplicaciones tanto industriales como domésticas, se
guisa, se sancocha, se asa, se saltea, se fríe. Interviene en purés, en cremas, suflés, croquetas
y tortillas.(Isique Valverde & Sinc Lezama, 2017)

[Link] Variedades de papa

En el mundo existen 5000 variedades de papa, de las cuales 3000 son netamente
peruanas. Entre las más importantes podemos destacar.

 Papa canchan

14
  Papa tomasa
 Papa Amarilla
 Papa huayro
 Papa huamantanga
 Papa Negra
 Papa peruanita
 Papa tarmeña
 Papa perricholi
 Papa coctel
 Papa Huevo de Indio
Dentro de las papas generadas por el Instituto Nacional de Investigación Agraria
(INIA) tenemos.

 Papa Ventura INIA 318

 Papa Roja Ayacuchana- INIA 316
 Papa Wankita-INIA 313
 Papa Pucalliclla-INIA 312
 Papa Pallay Poncho-INIA 311
 Papa Chucmarina-INIA 310
 Papa Serranita-INIA 309
 Papa Colparina-INIA 308
 Papa Puneñita
[Link] Taxonomía de la papa (Solanum tuberosum).

Reino : Plantae
División : Magnolíophyta
Clase : Magnolíopsida
Subclase : Asterídae
Orden : Solanales
Familia : Solanaceae
Género : Solamun
Especie : S. tuberosum

[Link] Importancia nutricional de la papa

15
La papa es una buena fuente de energía y tiene una gran capacidad para combinarse con
otros alimentos, lo que permite y da lugar a platos muy variados y apetitosos. Estos pueden
resultar muy completos cuando se acompañan de legumbres o carnes para completar las
proteínas necesarias para una alimentación adecuada. (FAO, 2010)

Tabla N° 1. Valores nutricionales de la papa (100 g)

Componente Cantidad
Agua 74.5
Proteína 2.1
Grasa 0.1
Carbohidrato 22.3
Fibra 0.6
Ceniza 1.0
Fuente: Collazos (1993) citado por Quispe (2014)

[Link] Composición de la papa

Handbook (2012) menciona que en la papa se encuentran componentes nutritivos

(energía, macro y micronutrientes) y componentes no nutritivos (agua, celulosa,
hemicelulosa, pectina, glucoalcaloides, ácidos orgánicos, enzimas, entre otros minoritarios).
Luego de su cosecha los tubérculos contienen en promedio 80% de agua y 20% de materia
seca (60% de esta corresponde a almidón). La composición se puede modificar por factores
tales como la variedad, la localidad donde se produce, el tipo de suelo, el clima y las
condiciones de cultivo. Las enfermedades, las plagas, la duración de los ciclos productivos
también afecta. De igual manera la composición se modifica con la preparación a nivel
casero y con su procesamiento a nivel industrial, citado en Quispe (2014, pág. 20). (Quispe
Centeno, 2014)

[Link].1 Componentes nutritivos

16
 Handbook (2012) menciona que el aporte nutricional de los tubérculos está dado
por el contenido de macro y micronutrientes y por la biodisponibilidad de los mismos
citado en Quispe (2014, pág. 20).(Quispe Centeno, 2014)

a. Energía
Tradicionalmente se ha reconocido que los tubérculos cumplen un rol energético en
la alimentación por cuanto su componente mayoritario en materia seca corresponde
al almidón.
b. Carbohidratos
La papa es un alimento que contiene cantidades importantes de carbohidratos los
cuales se encuentran mayoritariamente como almidón y un pequeño porcentaje como
azúcares (sacarosa, fructosa, glucosa).
c. Proteína
La proteína de este alimento sobresale por un alto contenido de lisina y bajos
contenidos de aminoácidos azufrados. El contenido de proteína de la papa, aunque
inferior al aportado por alimentos de origen animal, es superior al aportado por la
mayoría de los cereales, tubérculos y raíces.
d. Grasa
El contenido de grasa de las papas es muy bajo lo cual constituye una ventaja para
individuos con restricciones de calorías y/o de grasas dietarías.
e. Vitaminas
Los tubérculos aunque contienen vitaminas, no son considerados alimentos fuente de
estos nutrientes. Las vitaminas que se encuentran en el tubérculo son el ácido
ascórbico, 81, 86 y niacina. Se concentran principalmente en la piel y en la cáscara.
f. Minerales
El contenido de minerales en el tubérculo depende directamente de la naturaleza del
suelo donde es cultivado, por tal razón el contenido de minerales es variable.
Sobresalen los altos aportes de potasio, fósforo y el bajo contenido de sodio.

[Link].2 Componentes no nutritivos: Handbook (2012) citado en Quispe (2014, pág.

22), nos da a conocer lo siguiente:

a. Fibra

17
 En la cáscara o piel los tubérculos tienen pectina en forma de pectatos solubles de
calcio que favorecen la adhesión a la médula, celulosa, lignina y hemicelulosas.

b. Enzimas
La papa contiene las siguientes enzimas endógenas: fosforilasas, polifenoloxidasa,
lipooxigenasas.

c. Ácidos orgánicos
Los ácidos orgánicos contribuyen con el pH característico del alimento: pH de 5.6-
6.2. Los más representativos son el málico y el cítrico.

d. Flavonoides y antocianinas
Suzanne (2009) menciona que estos compuestos son objeto de investigación actual
por cuanto son asociados como posibles antioxidantes de la dieta. Se han evidenciado
algunos comportamientos antioxidantes en variedades cuya piel es de rojo violeta
sanguíneo o la disminución de la glucosa en la sangre, o todo ello, citado en Quispe
(2014, pág. 22).

[Link] Fibra dietética

Suzanne (2009) la fibra dietética es la parte comestible de las plantas o los hidratos de
carbono análogos que son resistentes a la digestión y absorción en el intestino delgado
humano, con una fermentación completa o parcial en el intestino grueso. La fibra dietética
incluye los polisacáridos, los oligosacáridos, la lignina y las sustancias vegetales asociadas.
La fibra promueve efectos fisiológicos beneficiosos tales como la laxación, o la atenuación
del colesterol sanguíneo o la disminución de la glucosa en la sangre, o todo ello citado en
Quispe (2014, pág. 22).

[Link].1 Importancia de la fibra dietética

Burkitt (1975), menciona que en 1982 se postuló que la prevalencia de las
enfermedades de corazón y de ciertos tipos de cáncer en las sociedades occidentales
estaba relacionada con un consumo inadecuado de fibra dietética. Suzanne (2009) dice
que desde entonces se han llevado a cabo muchas investigaciones para comprobar la

18
hipótesis de la fibra. Mientras que la investigación no siempre ha producido resultados
consistentes, está claro que el consumo adecuado de la fibra dietética es importante
para mantener una salud óptima. El consumo adecuado de fibra dietética procedente
de una diversidad de alimentos ayudara a la prevención del cáncer del colon y, además,
ayudara a normalizar los lípidos en la sangre, reduciendo de esta manera el riesgo de
padecer una enfermedad cardiovascular. Ciertos tipos de fibra pueden retardar la
absorción de la O-glucosa y reducir la secreción de insulina, lo cual es de gran
importancia para los que son diabéticos y también, probablemente, para aquellos que
no lo son. La fibra ayuda a prevenir el estreñimiento, sin embargo la fibra dietética no
es una poción mágica que vaya a corregir o prevenir todas las enfermedades. Más bien,
la fibra dietética es un componente esencial de una dieta bien equilibrada, que ayudara
a minimizar algunos problemas de salud habituales. La dosis diaria para la fibra
dietética ha sido establecida en 25 g por cada 2 000 kcal para promover una salud
óptima citado en Quispe (2014, pág. 23).

[Link].2 Componentes principales de la fibra dietética

Suzanne (2009), los componentes principales de la fibra dietética natural son la
celulosa, las hemicelulosas y otros polisacáridos vegetales distintos del almidón, tales
como la pectina, y la lignina. En un producto alimentario, se incluyen las gomas o
hidrocoloides añadidos, el almidón resistente y determinados oligosacáridos, tales
como los derivados de la inulina que son los polisacáridos, porque también son
indigestibles y proporcionan algunos de los beneficios fisiológicos de la fibra dietética
citado en Quispe (2014, pág. 23).

[Link].2.1 Los polisacáridos de la pared celular de las plantas terrestres

 La celulosa
La celulosa es un polímero lineal formado por unidades β-D-
glucopiranisilo. Algunas moléculas pueden contener 10.000 o más unidades
glucosilo. El enlace de hidrogeno entre polímeros paralelos forma
microfibrillas fuertes. Las microfibrillas de celulosa proporcionan la fuerza y
la rigidez necesarias a las paredes celulares de las plantas. Suzanne (2009)
citado en Quispe (2014, pág. 24).
 Las hemicelulosas

19
 Las hemicelulosas son un grupo heterogéneo de polisacáridos, siendo la
única similitud entre ellas su asociación con la celulosa en las paredes
celulares. Las unidades 0-xilosa, D-manosa y O-galactosa y los ácidos
urónicos están, a menudo, presentes como unidades de ramificación o en las
cadenas laterales. Las hemicelulosas pueden ser solubles o insolubles en agua.
Los tamaños moleculares y los grados de ramificación varían ampliamente.
Suzanne (2009) citado en Quispe (2014, pág. 24).
 Las pectinas
La pectina se encuentra de forma natural en las frutas (manzanas, ciruelas,
membrillos, cítricos) y verduras (zanahorias, papas). El uso principal de la
pectina en la industria alimentaria es como agente gelificador/ espesante y
estabilizador para alimentos como mermeladas, jaleas, dulces, productos
lácteos y conservas. También se utiliza (además de las gomas) como sustituto
de la grasa en productos con menos contenido de grasa (Suzanne, 2 009).
Suzanne (2009) citado en Quispe (2014, pág. 24).

[Link].2.2 Las gomas hidrocoloides alimentarios como fibra dietética

Todos los polisacáridos distintos de aquellos contenidos en el almidón
cocinado son indigestibles y, por consiguiente, se clasifican como fibra
dietética. En consecuencia, aquellos polisacáridos clasificados como gomas o
hidrocoloides alimentarios quedan dentro de la definición de la fibra dietética.
Aquellos obtenidos de algas marinas, como la celulosa, las hemicelulosas y los
polisacáridos pécticos de los vegetales superiores terrestres, son componentes
estructurales. Suzanne (2009) citado en Quispe (2014, pág. 25).

[Link].2.3 El almidón resistente

El almidón resistente, por definición está compuesto por almidón y
productos de degradación del almidón que escapa a la digestión del intestino
delgado. Suzanne (2009) citado en Quispe (2014, pág. 25).

[Link].2.4 La lignina
La lignina es un polímero distinto de un hidrato de carbono,
tridimensional, insoluble en agua y un componente principal de las paredes

20
 celulares de los vegetales superiores terrestres (Lewis, 1 999). Suzanne (2009)
citado en Quispe (2014, pág. 25).

[Link].3 Propiedades físicas de la fibra dietética

Hernández et al. (1998), nos menciona que las propiedades físico químicas, están
relacionados con la acción en el aparato digestivo del ser humano. Siendo estas la
capacidad de absorción de agua (WBC), capacidad de retención de agua (WHC),
capacidad de absorción de moléculas orgánicas (CAMO) y capacidad de intercambio
catiónico (CIC), de deshidratación y de absorción de moléculas orgánicas, son las
principales propiedades que representan las fibra dietéticas citado en Quispe (2014,
pág. 25).
[Link].3.1 Tamaño de partícula
Hernández et al. (1998) dice que dependiendo de la granulometría de la
fibra, será el tipo de alimento o proceso en el cual se incorporará. La fibra fina
(de tres a cinco micrómetros) puede emplearse como sustituto de grasas, las de
mayor tamaño se aplican en hojuelas de maiz y en productos donde su textura lo
permita. Así mismo el tamaño ideal de partículas de fibra para consumo humano
se ubica en un rango de 50 a 500µm; tamaños mayores pueden afectar la
apariencia del producto e impartir una sensación fibrosa dificultando la
masticación y deglución, tamaños menores pueden presentar problemas en la
hidratación citado en Quispe (2014, pág. 26).

[Link].3.2 Capacidad de retención de agua (WBC)

Hernández et al. (1998) menciona que mayor sea la capacidad de retención
de agua de una fibra, mayor será el aumento del peso de las heces y menor el
tiempo de tránsito intestinal, lo que provoca menor absorción de nutrientes. La
capacidad de retención de agua además de la solubilidad, hinchamiento y
viscosidad de la fibra dietética en los alimentos, están determinadas
fundamentalmente por su contenido de pectina, gomas, mucilagos, hemicelulosa
insoluble, lignina y otros componentes relacionados con la fibra dietética tiene
una influencia limitada sobre las propiedades. Esta diferencia debido al mayor
número de polisacáridos con grupos funcionales libres en los residuos de los
azúcares. Por esta razón, los alimentos ricos en fibra soluble como las frutas y

21
 verduras presentan mayor capacidad de hidratación que los cereales. La
capacidad de retención de agua, es la parte más apreciada de la fibra dietética,
que representa la facultad de conservar el agua en el interior de su matriz citado
en Quispe (2014, pág. 26).
[Link].3.3 Capacidad de intercambio catiónico (CIC)
Hernández et al. (1998) nos da a conocer que la acción de la
biodisponibilidad de algunos minerales y electrolitos, debido a su absorción y
eliminación por las heces, constituye uno de los factores adversos atribuidos a la
fibra. Los grupos carboxílicos, presentan en los ácidos urónicos de los
polisacáridos con mayor número de carboxílicos, aunque también están
presentes en las hemicelulosas y proteínas asociadas a la fibra. Otros grupos
funcionales que participan en la CIC de la fibra son los grupos hidroxilicos de
los polisacáridos neutros y ácido fitico a través de grupos fosfóricos citado en
Quispe (2014, pág. 27).

[Link].4 Métodos de análisis de la fibra dietética

[Link].4.1 Método enzimático/gravimétrico
Hernández et al. (1998) nos dice que la muestra por duplicado de alimentos
desecados (desengrasados si contiene grasa mayor al 10%), son gelatinizados
con a-amilasa estable al calor, y luego digeridos enzimáticamente con proteasa
y amiloglucosidasa para remover una proteína y el almidón. Se añade cuatro
volúmenes de alcohol etílico para precipitar la fibra dietaría soluble. El residuo
total es filtrado, lavado con alcohol etílico 78%, alcohol etílico 95% y acetona.
Una vez secado se pesa el residuo. Un duplicado se utiliza para analizar proteína
y la otra se incinera a 525°C + 10°C para obtener las cenizas. La fibra dietaría
total = peso del residuo - peso (proteínas cenizas), citado en Quispe (2014, pág.
28).
[Link].4.2 Método enzimático/químico
Hernández et al. (1998) nos menciona que la muestra se dispersará con
dimetil sulfoxido (DMSO) y se aplicara un tratamiento enzimático con α-amilasa
y amiloglucosidasa (3mg/g muestra). El residuo soluble se precipitará con etanol
y junto al insoluble se hidroliza con ácido sulfúrico. Los monómeros que se
obtienen (azucares neutros y ácidos urónicos). Se determinara por

22
 espectrofotometría. El método enzimático/químico proporciona la cantidad de
cada uno de los azúcares neutros y ácidos, se pueden estimar por separado la
lignina y añadirla a la suma de los azúcares individuales dando el contenido de
fibra total. El residuo de las fibras obtenido después de la digestión enzimática
es hidrolizado con ácidos fuertes para liberar los azúcares monoméricos que se
determinan colorimétricamente, por cromatografía de gas líquido (GLC) o
cromatografía líquida de alta presión (HPLC). Los azúcares ácidos se cuantifican
por descarboxilación y medición del anhídrido carbónico liberado o
colorimétricamente, citado en Quispe (2014, pág. 28).

[Link] Cáscara de papa

La papa se obtiene a partir de la planta solanácea (Solanum tuberosum L), es una
herbácea anual que alcanza una altura de un metro y produce un tubérculo, la papa misma,
con tan abundante contenido de almidón, es el cuarto de mayor ingesta en el mundo, después
del maíz, el trigo y el arroz. Pertuz Cruz (2012) menciona que la papa es un alimento de
consumo básico, que por sus características sensoriales, sabor y color neutro, puede ser parte
de una alimentación saludable y variada. Corresponde a los tubérculos conformados por
engrosamiento subterráneo, citado por Isique & Sing (2017, pág. 73). Cada unidad se
encuentra conformada por tres partes principales: piel, cáscara y zona medular, esta última
se forma primordialmente de tejido parenquimatoso, reservorio por excelencia de almidón,
y por ende de energía. Luego de su cosecha los tubérculos contienen en promedio 80% de
agua y 20% de materia seca (60% de esta corresponde a almidón).

Tabla 2: Composición de los residuos de cascara de papa

Parámetros Peso seco (%)
Humedad 85.06
Carbohidratos totales 68.7
Azucares solubles totales 1
Azucares reductores 0.61
Almidón 1.3
Proteínas ([Link] 6.25) 8
Ceniza 6.34
Fuente: Arapoglou et al, (2010) citado por Isique & Sing (2017).

23
 La cáscara de la papa considerada "sin valor" en la industria tiene un abundante
contenido de almidón un polvo fino y sin sabor, de " excelente textura ", da mayor viscosidad
que los almidones de trigo o de maíz, y permite elaborar productos más gustosos. Se utiliza
para hacer espesas las salsas y los cocidos, y como aglutinante en las harinas para pastel, las
masas, las galletas y el helado. La fibra alimentaría representa 1-2% del total de la papa y se
encuentra preferentemente en la piel. Tienen muchos carbohidratos, por lo cual son una
buena fuente de energía. Tienen el contenido más elevado de proteínas (en torno al 2,1% del
peso del producto fresco. Además tienen abundante vitamina C.

Freidmen (1997) nos menciona que la cáscara de papa proporciona una fuente
excelente para la recuperación de compuestos fenólicos, ya que casi el 50% de compuestos
fenólicos se encuentra en la piel y de los tejidos adyacentes y a disminuir hacia el centro del
tubérculo, citado por Isique & Sing (2017, pág. 75).

Peschel et al (2006) nos da a conocer que la eficacia de la extracción, la estabilidad y

la actividad de los compuestos fenólicos y su idoneidad para el uso de alimentos son las
consideraciones importantes para su recuperación y utilización de subproductos industriales,
citado por Isique & Sing (2017, pág. 75).

[Link].1 Caracterización químico proximal de la cáscara de papa

[Link].1.1 Análisis químico proximal de la cáscara de la papa
Los resultados obtenidos del análisis químico proximal de la cáscara de papa,
que fue cultivada en los terrenos del Distrito de Acobamba, Provincia de Acobamba,
se detalla en el cuadro N° 03.
Tabla N° 3:Análisis químico proximal en 100 g de muestra de cáscara de papa
Componentes Base húmeda Base seca
Humedad(%) 91,90 ----
Ceniza(%) 0,96 11,85
Proteína(%) 0,59 7,28
Grasa(%) 0,04 0,49
Fibra(%) 0,88 10,86
Carbohidratos (%) 5,63 69,51
Fuente: Quispe (2014)
[Link].1.2 Análisis químico proximal de la harina de cáscara papa

24
 Los resultados obtenidos del proceso realizado a la harina de cáscara de papa
que fue realizado en el laboratorio de la Escuela Académico Profesional de
Agroindustrias de la Universidad Nacional de Huancavelica, se detalla en el Cuadro
N° 06.

Tabla N° 4:Análisis químico proximal en 100 g de muestra de harina de cáscara papa

Componentes Base húmeda Base seca
Humedad(%) 13,36 ----
Ceniza(%) 2,41 2,78
Proteína(%) 1,02 1,18
Grasa(%) 0,31 0,36
Fibra(%) 2,65 3,06
Carbohidratos (%) 80,25 92,62
Fuente: Quispe (2014)

2.3 Definición de términos básicos

Helado: Son los productos alimenticios llevados al estado sólido o pastoso por medio
de la congelación, elaborados con dos o más de los ingredientes siguientes: Leche o
productos lácteos en sus diferentes formas, grasa de leche, grasas vegetales
deodorizadas; edulcorantes permitidos, huevos, agua, jugos y pulpa de fruta, frutas,
chocolates, nueces y/o productos similares, aditivos permitidos y otros.
Harina: Harina, es el polvo fino que se obtiene de cereales molidos y de otros
alimentos ricos en almidón, como lo es en el caso de la papa; la harina debe ser: suave
al tacto, de color natural, sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe
presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o
muertos, cuerpos extraños y olores anormales.
Cáscara de papa: Es un desecho de gran volumen en las industrias de alimentos, la
cáscara de la papa considerada "sin valor" en la industria tiene un abundante
contenido de almidón un polvo fino y sin sabor, de " excelente textura ", da mayor
viscosidad que los almidones de trigo o de maíz, y permite elaborar productos más
gustosos; proporciona una fuente excelente para la recuperación de compuestos

25
 fenólicos, ya que casi el 50% de compuestos fenólicos se encuentra en la piel y de
los tejidos adyacentes y a disminuir hacia el centro del tubérculo.
Papa: La papa es un alimento de consumo básico, el cuarto de mayor ingesta en el
mundo, que por sus características sensoriales, sabor y color neutro, puede ser parte
de una alimentación saludable y variada. Cada unidad se encuentra conformada por
tres partes principales: piel, cáscara y zona medular.
Fibra: Fibra es sinónimo de fibra vegetal o constituyentes de la pared de la célula
vegetal, resistentes a las enzimas del tracto digestivo humano. Bajo este concepto se
engloba celulosa, hemicelulosa y lignina, componentes de la pared celular de las
plantas que, al no ser digeridas, son capaces de incrementar el volumen de los
contenidos intestinales, facilitando el tránsito intestinal y por tanto, la evacuación de
las heces; la fibra alimentaria representa fundamentalmente un concepto nutricional,
que incluye aspectos botánicos, físico-químicos y fisiológicos.
Complemento alimenticio: Los complementos alimenticios se definen como una
fuente concentrada de nutrientes u otras sustancias alimenticias autorizadas que
tienen un efecto nutricional o fisiológico. Los complementos alimenticios pueden
estar compuestos de diferentes ingredientes, siendo los más conocidos: vitaminas,
minerales, fibras, aminoácidos, AGPI (Ácidos Grasos Poliinsaturados), plantas,
probióticos.
Papa de huevo de indio: Según los agricultores, es una variedad que se comercializa
y vende sola, su precio es un poco menor que el de la peruanita. Comentan que por
su gran tamaño y forma se parece a los testículos de los indios, de ahí su nombre
Huevo de Indio, el color primario de la piel del tubérculo es marrón (pálido), y el
color secundario de la piel del tubérculo es rojo- morado.

2.4 Hipótesis de investigación

2.4.1 Hipótesis general

Es posible diseñar un helado de vainilla enriquecido con harina de cascara de papa como
complemento alimenticio, que tenga la aceptación en sus características física, química,
microbiológica y sensorial.
2.4.2 Hipótesis específicas

26
 H1: Es posible determinar los parámetros óptimos a utilizar en el proceso de
elaboración de helado de vainilla enriquecido con harina de cascara de papa
como complemento alimenticio.

H2: Es posible analizar y evaluar las características físicas, químicas,

microbiológicas y sensoriales de helado de vainilla enriquecido con harina de
cascara de papa como complemento alimenticio.

H3: Es posible determinar la vida útil del producto y evaluar efecto del
almacenamiento sobre las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y estabilidad
microbiológica.

2.5 Operacionalización de las variables

2.5.1. Variables Independientes

 Uso de Harina de cascara de papa.
Indicador:
Concentración óptima de harina de cascara de papa.

2.5.2. Variables dependientes

 Aceptación de helado de vainilla enriquecido con harina de cascara de
papa.
Indicadores:
 Aceptabilidad sensorial del helado de vainilla enriquecido con harina de
cascara de papa

2.5.3. Variables intervinientes.

a. Valor comercial.
Indicador.
 Características físicas- organolépticas.
 Características química-bromatológicas.

27
b. Inocuidad.
Indicador.
Criterios microbiológicos

c. Aceptabilidad.
Indicador.

ANOVA y prueba no paramétrica de Friedman

28
 CAPÍTULO III
METODOLOGÍA

3.1 Diseño metodológico

3.1.1. Obtención de harina de cáscara de papa.

En la Figura 1 se muestra el diagrama de flujo para la preparación de la harina de
cascara de papa variedad Huevo de indio, indicando las etapas realizadas en la
preparación de la papa hasta su envasado para su uso posterior, tal como lo describe
Bisso (2012).
a. Recepción. La materia prima fue evaluada según sus atributos de calidad como
son su forma y textura (oval y lisa).
b. Selección. Se separaron las papas en buen estado de las defectuosas.
c. Lavado. Se realizó con el fin de eliminar todo tipo de material extraño o
contaminante adherido a la superficie para eliminar la suciedad. Se lavó con
abundante agua potable.
d. Pelado. Las papas fueron peladas con ayuda de vapor. Esta cocina ligeramente
los exteriores de la papa haciendo que el desprendimiento de la cáscara sea fácil.
De este modo se aseguró que la cáscara de papa no esté contaminada de pulpa de
papa en la harina.
e. Secado. La cáscara de papa fue secada por medio de un secador eléctrico, 40°C.
La cáscara fue expuesta a esta temperatura por un día, tiempo en el cual la muestra
alcanzó un peso constante.
f. Triturado. Se realizó una molienda usando un molino manual de discos.
g. Envasado. La muestra fue envasada en bolsas de papel Kraft.

29
 papa

Recepción

Selección

Lavado

Pelado Pulpa

Cascara

Secado

Triturado

Envasado

Harina de Cáscara de papa

Figura 1. Elaboración de harina de cáscara de papa

3.1.2. Preparación del Helado

a. Recepción y selección
Se recibió todos los ingredientes a utilizar en la preparación de la mezcla y se descartó
todos aquellos que presentaron algún tipo de defecto.

30
b. Dosimetría
Seleccionados los insumos, se procederá al pesado de los mismos de acuerdo a la
formulación de la mezcla previamente calculada en una balanza.
c. Mezclado
En esta etapa se procederá a unir, todos los ingredientes líquidos (leche, crema de leche,
etc.) en primera instancia y posteriormente se añadieran los sólidos (leche en polvo,
azúcar, estabilizantes, etc.). Esta operación se efectuó en los tanques de mezcla con la
ayuda de un agitador. En primera instancia se mezclará la crema de leche, con la leche
en polvo reconstituida, luego se aplicó calor y se agregó los otros ingredientes secos.
La adición del estabilizante se hará con la mitad del azúcar empleado, con el fin de
lograr una mejor dispersión del estabilizante en la mezcla del helado. La otra mitad se
añadirá a la temperatura de 50°C. Todos los ingredientes así mezclados reciben el
nombre de "mezcla base".
d. Adición de la harina de cascara de papa
Se preparará previamente la harina de cascara de papa, se cocerá la cascara y luego con
la ayuda de una licuadora se obtendrá la harina, se tratará que la harina sea lo más fina
posible para que se incorpore más fácilmente con la mezcla base.
e. Pasteurizado
La temperatura empleada será de 80°C por 10 minutos.
f. Homogenización
Las mezclas homogenizadas producen un helado con más cuerpo, de textura suave,
mejora la incorporación de aire durante el batido y permitirá el utilizar menos
emulsificantes, es aquí donde agregaremos la grasa natural al helado para que el helado
sea más cremoso.
g. Enfriado
Luego de pasteurizada y homogenizada la mezcla, estará pasó a ser enfriada
rápidamente en una cámara de refrigeración a temperaturas de 4°C por un tiempo de 5
hrs.
h. Maduración
Durante esta etapa la grasa se solidificará (se torna cristalina), los estabilizantes se
hinchan, así como las proteínas, se mejora la suavidad y el cuerpo del helado, se aumenta
la viscosidad y facilita el incremento del aire durante el batido.
i. Congelado

31
 Una vez realizada correctamente los pasos anteriores se expondrá a un medio de
congelamiento llegándose hasta los - 10 °C, por un tiempo de 15 minutos.
j. Endurecimiento
Se realizará en las cámaras de congelación a temperaturas de -20°C, ya que la mitad del
agua se congela en el batido y la otra mitad se completa en esta etapa.

3.1.3. Diseño experimental

El esquema experimental empleado para obtener la mezcla optima en la elaboración de
helado de vainilla enriquecido con harina de cascara de papa corresponderá el desarrollo de
un “diseño de mezclas” denominado “diseño simplex reticular (3,2) con centroide ampliado”
(Figura 2) dentro de la metodología “Superficie de respuesta”.

X1=1 X3 = 0
X1 = X2 =X3 = 1/3

X3 = 0 X2 = 0
X1 = X2 =1/2 X1 = X3 =1/2

X2=1 X3=1
X1 = 0
X2 = X3 =1/2

Figura 2: Diseño símplex reticular (3,2) con centroide ampliado.

Fuente: Montgomery (2002).

El número de tratamientos en el diseño símplex reticular ( p , m ) se calcula de la siguiente

manera:
(𝑝 + 𝑚 − 1)!
𝑁=
𝑚! (𝑝 − 1)
Donde:
N = Número de tratamientos a realizar
p = Número de factores
m = Número de niveles de los factores

32
Para este diseño símplex reticular (3,2), el número de tratamientos se calculó de la siguiente
manera:
(3 + 2 − 1)!
𝑁=
2! (3 − 1)
N=6
Un diseño símplex reticular (3,2) consta de los puntos definidos por los siguientes arreglos
de las coordenadas: las proporciones asumidas por cada componente toman los niveles m+1
valores que están separados por una distancia igual de 0 a 1. En la tabla 5 se presentan los
datos que brinda el software Design-Expert 11 versión de prueba al ingresar los datos: p
(factores) = 3, correspondientes a cascara de papa, crema de leche y leche descremada y m
(niveles) = 2, correspondientes a las concentraciones: 0 y 1. Estos datos parten de mezclas puras
(1,0,0); (0,1,0); (0,0,1) hasta mezclas binarias (1/2,1/2,0); (0,1/2,1/2); (1/2,0,1/2);
correspondientes a un total de 6 tratamientos. Con el fin de abarcar mayor región experimental
se incluye el centroide correspondiente a la mezcla ternaria (1/3, 1/3, 1/3) y otras
correspondientes al centroide ampliado (0,67; 0,17; 0,17); (0,17; 0,67; 0,17); y, (0,17; 0,17;
0,67); obteniéndose un total de 10 tratamientos.

Tabla 5. Diseño simplex reticular (3,2) con centroide ampliado.

Leche
Cascara de Crema de
Trata- descremada en Aceptación Overrum
papa leche Textura
miento polvo general (%)
(%) (%)
(%)
T1 1 0 0
T2 0 1 0
T3 0 0 1
T4 0,5 0,5 0
T5 0,5 0 0,5
T6 0 0,5 0,5
T7 0,33 0,33 0,33
T8 0,67 0,17 0,17
T9 0,17 0,67 0,17
T10 0,17 0,17 0,67
Fuente: elaboración propia
Este diseño responde al siguiente modelo matemático:
a. Lineal: El número de corridas en el diseño base si el modelo más complicado se ajusta
a un modelo lineal. Un modelo lineal tiene la forma
Y = ß1X1 + ß2X2 + ß3X3

33
b. Cuadrático – El número de corridas en el diseño base si el modelo más complicado se
ajusta a un modelo cuadrático. Un modelo cuadrático tiene la forma
Y = ß1X1 + ß2X2 + ß3X3 + ß12X1X2 + ß13X1X3 + ß23X2X3

c. Cúbico Especial – El número de corridas en el diseño base si el modelo más

complicado se ajusta a un modelo cúbico. Un modelo cúbico tiene la forma
Y = ß1X1 + ß2X2 + ß3X3 + ß12X1X2 + ß13X1X3 + ß23X2X3+ ß123X1X2X3

d. Cúbico - El número de corridas en el diseño base si el modelo más complicado se

ajusta a un modelo cúbico completo. Un modelo cúbico complete tiene la forma.
Y = ß1X1 + ß2X2 + ß3X3 + ß12X1X2 + ß13X1X3 + ß23X2X3 + ß123X1X2X3 + D12X1X2(X1-
X2) + D13X1X3(X1 - X3) + D23X2X3(X2 - X3)

Los términos de estos modelos tienen interpretaciones relativamente simples. En todas las
ecuaciones, el parámetro β; representa la respuesta esperada para la mezcla pura Xi = 1 y Xj = 0
cuando j ≠ i. A la porción βiXi se le llama porción de mezcla lineal. Cuando hay una
curvatura derivada de una mezcla no lineal entre pares de componentes, los parámetros βij
representan una mezcla sinérgica o bien antagónica. Los términos de órdenes superiores suelen
ser necesarios en los modelos para mezclas porque 1) los fenómenos estudiados pueden ser
complejos y 2) la región experimental con frecuencia es la región de operabilidad completa y,
en consecuencia, es grande y requiere un modelo elaborado.

Donde:
Xj = cantidad del componente j en la mezcla,
Y= es el valor esperado de la variable de respuesta

Observe que términos tal como la constante y factores elevados a la segunda potencia no
aparecen. Debido a la restricción sobre la suma de los componentes, el modelo polinomial
completo puede ser sobre-parametrizado. El modelo cúbico especial es popular y puede
representar muchos tipos de superficies de respuesta. Corno es evidente, no se puede lograr
una mezcla con 100% de crema de leche, 100% de cascara de papa o 100% de leche
descremada en polvo por lo que el diseño definido anteriormente corresponderá a un
34
triángulo que tenga la misma distribución, pero inscrito en otro triángulo que represente
todo el universo de posibilidades de mezclas; es decir, se tendrá un diseño de mezclas
con restricciones.

Las restricciones corresponden a los límites máximos y mínimos de cada uno de los
componentes, los mismos que serán definidos posteriormente. A las coordenadas iniciales
del diseño se le llamara: Pseudocomponentes y a las coordenadas del triángulo inscrito:
Componentes. Se restringió de la siguiente manera, para garantizar la participación de los
tres componentes.
Harina de cascara de papa (X1) : 1 a 4%
Crema de leche (X2) : 10 a 13%
Leche descremada en polvo (X3) : 8 a 11%
X1+X2+X3 = 22

El triángulo inscrito tiene necesariamente que ser un triángulo equilátero de tal modo que se
cumpla el principio que la suma de los componentes debe ser necesariamente igual a 100,
como se observa en la figura 3.

Harina de cascara de papa

8
4 6
7
9 10
Crema 2 3 Leche
de leche 5 descremada
en polvo
Figura 3: Grafico del diseño simplex con centroide ampliado para la mezcla de helado de vainilla
Las restricciones para cada
enriquecido concomponente se establecieron
pasta de cascara denuevos
de papa con los la siguiente manera para %
componentes.
Fuente: Elaboración propia (2018).

35
Harina de cascara de papa un rango que va de 1% al 4%, crema de leche 10 a 13% y leche
en polvo descremado de 8 a 11%. Son diez los tratamientos que resultaron de la aplicación
de este diseño cada cual, con una combinación determinada de cada componente, para lo
cual nuestras variables de respuesta fueron: Aceptación sensorial, overrun y textura. Este
diseño, permite evaluar a la vez cinco niveles en cada factor como se puede apreciar en el
Tabla 6.

Una vez definidas las coordenadas de los pseudocomponente, así como, los límites de
Harina de cascara de papa un rango que va de 1% al 4%, crema de leche 10 a 13% y leche
en polvo descremado de 8 a 11%, se estableció ecuaciones que permitieron las
transformaciones de pseudocomponentes a componentes. Para tal fin se utilizará el software
Design-Expert 11 versión de prueba, como se detalla en la tabla 8 mostrado a continuación.

Tabla 6: Transformación de pseudocomponentes a componentes

Variables independientes Variables independientes

(%) (%) Respuesta Datos de control
(Pseudocomponentes) (componentes)
Tratamiento

A:
Harina B: C: A: B: C:
de Crema de Leche Harina de Crema de Leche Aceptación
Overrun viscosidad
cascara leche descremad cascara de leche descremad sensorial
de papa (%) a (%) papa (%) (%) a (%)
(%)
T1 1 0 0 4 10 8
T2 0 1 0 1 13 8
T3 0 0 1 1 10 11
T4 0.5 0.5 0 2.5 11.5 8
T5 0.5 0 0.5 2.5 10 9.5
T6 0 0.5 0.5 1 11.5 9.5
T7 0.33 0.33 0.33 2 11 9
T8 0.67 0.17 0.17 3 10.5 8.5
T9 0.17 0.67 0.17 1.5 12 8.5
T10 0.17 0.17 0.67 1.5 10.5 10
Fuente: elaboración propia

3.1.4. Estandarización de la mezcla

36
La Harina de cascara de papa un rango que va de 1% al 4%, crema de leche 10 a 13% y leche
en polvo descremado de 8 a 11% se colocaron en un recipiente y se adicionaron los demás
ingredientes del helado de acuerdo a la formulación establecida para el producto en base a
pruebas iniciales como se indica en la tabla 7.

Tabla 7. Fórmula base para elaboración del helado

Ingrediente Cantidad (%)

Harina de cascara de papa X1
Crema de leche X2
Leche en polvo descremada X3
Azúcar 15
Suero de leche en polvo 1
Estabilizante/ emulsificante 0.3
Glucosa 5
Agua 56.70
TOTAL 100.00

3.1.5. Evaluación sensorial

Para evaluar la aceptación sensorial de las muestras se utilizó 50 panelistas no entrenados

(consumidores habituales de Helados) evaluaron la aceptabilidad general de cada uno de los
tratamientos mediante una escala hedónica de nueve puntos (1 - “me disgusta
extremadamente” a 9 “me gusta extremadamente”), dado que esta es una de las escalas más
fáciles de comprender por los consumidores.

A todos los panelistas se les entregó las muestras una por una y de forma aleatoria, además,
se les entregó el formato de evaluación de la aceptación sensorial del helado (Anexo 2),
remarcando el término aceptación sensorial y brindándoles una paleta para la evaluación.

3.1.6. Análisis físico-químico, microbiológico y organoléptico de la materia prima y

producto terminado.

Los métodos de análisis son los siguientes:

37
a. Determinación de la viscosidad: la viscosidad se midió siguiendo la metodología
descrita por Alfaifi y Stathopoulos (2010). Se utilizó el reómetro de Brookfield
(modelo DV-II, spindle #2) a 50 rpm y 5 segundos para determinar la viscosidad; las
muestras se tomaron después del madurado y antes del batido en un beaker de 200
ml a una temperatura de 4 ± 0,5 °C, los resultados se midieron en Centipoises (cP),
valor que equivale a g·(s·cm)−1.

b. Determinación del aireado (overrun): se determinó utilizando el método descrito por

Datta, Sahin, Sumnu y Keshin (2007) y AOAC (1988), aplicado por Alfaifi y
Stathopoulos (2010). La medición del aireado se tomó por muestra, comparando el
peso de la mezcla base y el helado en un recipiente de volumen fijo, de acuerdo con
la siguiente ecuación:

𝑣𝑜𝑙. 𝑑𝑒 ℎ𝑒𝑙𝑎𝑑𝑜 − 𝑣𝑜𝑙. 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎

𝐴𝑖𝑟𝑒𝑎𝑑𝑜 (%) = ∗ 100
𝑣𝑜𝑙. 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎

Los resultados se expresan en porcentaje de aire incorporado luego del batido con
respecto a la mezcla base; la temperatura de la base será de 4 °C y del helado a la
salida del batidor de - 5 °C.

c. Determinación de la dureza: se determinó usando el método de Roland, Phillips y Book

(1999), aplicado por Lim et al. (2008). La dureza se determinó en el laboratorio a
temperatura ambiente de 25 ± 2 ºC. Se utilizó un texturómetro QTS25 equipado con un
cilindro acrílico de 2,5 cm de diámetro. La velocidad de compresión fue de 2 mm/s hasta
una distancia de 20 mm; las muestras se tomaron a la salida de la batidora, en envases
de plástico de 6 cm de diámetro y 3 cm de altura, se almacenó a -18 °C, los resultados
se expresaron en gramos.

d. Determinación de Grasa: Se determinó mediante el método Gerber, (2010).(Min &

Ellefson, 2010)

38
 [Link].Análisis Microbiológico.

Se evaluó el producto microbiológicamente al inicio y al final del almacenaje. Los análisis

se evaluaron teniendo en cuenta lo recomendado por el manual de Microbiología de la
Merck.(Merck, 2010) y por Roberts y Greenwood (2003). (Roberts & Greenwood, 2003)
Determinaciones microbiológicas
 Recuento de psicrofilos aerobios y facultativos viables
 Recuento de Mohos y levaduras
 Determinación de Estafilococos coagulasa positivos
 Recuento de coliformes totales
 Determinacion de salmonella sp

3.1.7. Rendimiento
El rendimiento de las diferentes formulaciones de helado de vainilla enriquecido con harina
de cascara de papa se evaluó mediante el empleo de la siguiente fórmula:

R(%) = (Wmp⁄Wpt) × 100

Donde:

R = Rendimiento (%)
Wmp = Peso de la materia prima
Wpt = Peso del producto terminado

3.1.8. Determinación del tiempo de vida útil.

El esquema experimental que explica el procedimiento para la determinación del tiempo de
vida útil se muestra en la figura 4. Se elaborará un lote de producción helado de vainilla
enriquecido con harina de cascará de papa y se almacenará a la temperatura de -18°C para
sus respectivas evaluaciones sensoriales correspondientes a cada periodo de almacenaje. En
el presente trabajo de investigación se evaluará la aceptabilidad general, como variable
dependiente, y el tiempo de almacenamiento como variable independiente.

39
 Helado de vainilla enriquecido con harina de cascara de papa

Almacenamiento Control a -18°C

…….
.

Día Día Día Día Día Día Día Día

0 7 14 21 28 35 42 98

…….
.

Evaluación:
Variable no paramétrica Aceptabilidad general

Figura 4: Esquema experimental de aceptabilidad general de Helado de vainilla enriquecido con

harina de cascara de papa durante el almacenaje.

Fuente: elaboración propia

[Link]. Evaluación sensorial durante el almacenamiento

La evaluación sensorial se llevó a cabo con 50 panelistas no entrenados de ambos sexos y
en edad promedio de 22 años de la Facultad de Ingeniería Agraria, Industrias Alimentarías
y Ambiental de la Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión. Durante la
evaluación sensorial, los panelistas no entrenados, recibieron las muestras de Helado de
vainilla enriquecido con harina de cascara de papa correspondientes a los 15 tiempos de
almacenaje y evaluaron la aceptabilidad general de cada muestra mediante la prueba de
Aceptación/rechazo como se muestra en el Anexo 2. Cada consumidor recibió las muestras
correspondientes con diferentes grados de deterioro. La presentación fue monódicamente
en orden aleatorio. Había agua disponible para el enjuague. Para cada muestra los
consumidores contestaron la pregunta: “¿Usted normalmente consumiría este producto?
¿Sí o No? Este análisis es usado para medir a qué nivel de aceptación es capaz de llegar el
panelista al consumir un determinado alimento, lo que se determina a partir de la apreciación
de cómo agrada o desagrada éste a una muestra poblacional de potenciales consumidores.
(Houhg & Fiszman, 2005)

40
[Link].Ajuste de datos para el Tiempo de vida útil.
Cuando se dispone de un conjunto de observaciones, pertenecientes a una determinada
variable aleatoria T de distribución desconocida, lo primero que conviene hacer es tratar de
identificar alguna distribución teórica por la cual se puedan ajustar bien dichas observaciones.
En otras palabras, se trataría de comprobar si dichas observaciones se distribuyen según un
patrón conocido (según una normal, una binomial, etc.), pues ello nos simplificaría el análisis
descriptivo de los datos, así como la realización de inferencias sobre la población.

En muchas ocasiones será posible identificar la distribución que mejor se aproxima a

las observaciones mediante el uso de gráficos de probabilidad. Este tipo de gráficos muestran
la función de distribución linealizada de una distribución teórica junto con una nube de
puntos que representan estimaciones (no paramétricas) puntuales de la función de
distribución de T. Evidentemente, cuanto más se aproxime la nube de puntos a la recta que
aparece en el gráfico, tanto mejor será el ajuste. Si se lograse aproximar la distribución de T
mediante alguna distribución teórica conocida, sería posible usar esta última para representar
gráficamente estimaciones de la función de distribución y/o de la función de densidad
asociada a las observaciones. En tales casos, se habla de descripción paramétrica de la
variable T (porque hemos logrado identificar la distribución –y los parámetros asociados que
describen correctamente el comportamiento de la variable aleatoria analizada).

[Link]. Determinación del Tiempo de vida útil de Helado de vainilla enriquecido con
harina de cascara de papa
La estimación de vida útil o vida de anaquel utilizó el Método de distribución probabilística
de Weibull y la aplicación del software XLSTAT 2018.

Procedimiento de cálculo:
1. Se realizará la prueba sensorial de aceptabilidad general mediante una prueba de
aceptación/rechazo, como se muestra en el anexo 2
2. Se ordenan los tiempos de fallo de las observaciones realizadas, tanto las no censuradas
como las censuradas a la izquierda o en intervalos, ignorando las observaciones
censuradas a la derecha o suspendidas.

41
3. Se calculan los rangos inversos de esas observaciones. A las observaciones ligadas se les
asignan rangos descendentes como si estuvieran ordenadas por su significación en lugar
de arbitrariamente.
4. Se estima el riesgo h(𝑡) para cada observación como el recíproco de su correspondiente
rango inverso.
5. Se calcula el riesgo acumulado (𝑡) sumando los riesgos h(𝑡) estimados de las
observaciones precedentes.
6. Se calculan los logaritmos naturales para 𝑡 y (𝑡).
7. Se emplea un análisis de regresión lineal simple para obtener los estimadores de 𝑙𝑛 𝛼 y
1/β (el intercepto y la pendiente respectivamente).
8. La vida útil del producto para el percentil deseado 𝒑 se estima sustituyendo 𝑙𝑛𝛼 y 1/β en:

𝑭−𝟏 (𝒑) = 𝒆𝒍𝒏∝ [−𝒍𝒏(𝟏 − 𝒑)]

3.1.9. Diseño estadístico.

Los resultados de rendimiento y la composición se analizaron por análisis de

varianza empleando la prueba de Tukey para evaluar las diferencias entre las medias,
haciendo uso del programa Minitab versión 18.

El análisis estadístico a aplicar para determinar si existe diferencia significativa

entre los resultados de la evaluación sensorial en los tratamientos efectuados, en el
producto terminado, se realizará una comparación de medianas por Friedman empleando la
prueba de Nemenyi, haciendo uso del programa XLSTAT 2018 versión libre.

Durante el almacenamiento del producto terminado, se utilizó el análisis de riesgos de

Weibull, haciendo uso del programa XLSTAT versión 2018, el cual facilitará la
determinación del tiempo de vida útil y el modelamiento de los datos de evaluación sensorial.
(Larsen, 2006)

3.2 Población y muestra

42
3.2.1 Población
La población está conformada por la leche fresca que se producen en el establo de la
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión de Huacho, del cual se obtendrá
la crema de leche, el cual se encuentran dentro del área geográfica que comprende el
estudio.

3.2.2 Muestra
Se utilizó un muestro no probabilístico, la elección de los elementos no depende de
la probabilidad, sino de causas relacionadas con las características de la investigación
o los propósitos del investigador. Las muestras fueron representadas para dos
finalidades:
 Para valorar y analizar fisicoquímica y microbiológicamente de las materias
primas como la papa, crema de leche, leche en polvo descremada y los otros
insumos utilizados en la elaboración del helado.
 Para realizar los ensayos y las pruebas piloto para la estandarización del
producto.

3.3 Técnicas de recolección de datos

a. Método de Entrevista – Interrogatorio: Aplicación de las Encuestas

b. Método de Observación Directa: De los análisis Fisicoquímicos de la muestra y
producto terminado.

3.4 Técnicas para el procesamiento de la información

El análisis de datos se realizará a partir de toda la información obtenida a partir de lo

descrito anteriormente una vez ya codificada, realizando así un estudio de manera
detallada que nos permita relacionar datos y variables para poder así llegar a una
conclusión que nos demuestre la posibilidad de éxito de la propuesta de investigación.
 Clasificación de materiales recolectados
 Codificación de la información registrada para procesarlo con el programa
estadístico Design expert versión 11 y Xlstat 2018 en sus versiones de prueba.
 Organización de los datos.

43
 CAPÍTULO IV
RESULTADOS

4.1 Análisis de resultados

4.1.1. Efecto de mezcla de cascara de papa, leche descremada y crema de

leche sobre la aceptación sensorial del helado de vainilla

La respuesta de los 50 jueces no entrenados en cuanto a la aceptación sensorial se muestra

en el Anexo II. En la tabla 8 se muestran los rangos promedio obtenidos estadísticamente
mediante la prueba de Friedman para todos los tratamientos, con lo cual se determinó el
tratamiento que obtuvo mayor preferencia en la aceptación sensorial.

Tabla 8
Media para la consistencia sensorial del helado de vainilla enriquecido con harina de cascara de papa.

Tratamientos Media Mediana Rango promedio

T1 5.0 5 1.84
T2 8.4 8 7.81
T3 8.3 8 7.62
T4 6.8 7 4.41
T5 6.1 6 3.2
T6 8.2 8 7.3
T7 5.6 5 2.51
T8 8.8 9 8.79
T9 7.8 8 6.41
T10 7.2 7 5.11
Fuente: Elaboración propia.

44
En la Figura 5 se observa los puntajes de todos los tratamientos evaluados con su respectiva
desviación estándar (representada por las líneas rojas), la cual es baja y pareja en todos los
tratamientos, lo que indica una baja dispersabilidad de los datos respecto a su mediana. Esto
a su vez refleja un buen control al momento de realizarse la evaluación sensorial ya que se
brindó las mismas condiciones ambientales y otras variables que pudieran influenciar en los
panelistas al momento de realizar la evaluación.

10.00
9.00
9.00
8.00 8.00 8.00 8.00
8.00
7.00
7.00
6.00
6.00
Mediana

5.00 5.00
5.00

4.00

3.00

2.00

1.00

0.00
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10
Tratamiento

Figura 5. Evaluación de la aceptación sensorial del helado de vainilla enriquecido con harina de cascara de
papa.

Tabla 9: Prueba de Friedman, para la evaluación sensorial de helado de vainilla enriquecido

con harina de cascara de papa.

𝑋𝑟2 (Valor observado) 317.809

𝑋𝑡2 (Valor crítico) 16.919
GL 9
valor-p (bilateral) < 0.0001
alfa 0.05

45
Interpretación: Se puede observar en la Tabla 9, el valor p y el estadístico 𝑋𝑟2 de Friedman
correspondiente. El valor p nos indica que la probabilidad de rechazar la hipótesis nula aun
siendo verdadera es menor que 0.0001. Puesto que el valor - p computado es menor que el
nivel de significación alfa igual a 0.05, por lo que se rechazar la hipótesis nula H0, y se acepta
la hipótesis alternativa Ha, y así concluir que existen diferencias significativas entre los
helados de vainilla enriquecido con harina de cascara de papa.

De igual modo el 𝑋𝑟2 (Valor observado) es mayor que 𝑋𝑡2 (Valor crítico), por lo que
rechazamos la hipótesis nula, ya que se rechaza H0 si 𝑋𝑟2 ≥ 𝑋𝑡2 , como lo manifiesta
Hollander, Wolfe, & Chicken (2014).(Hollander, Wolfe, & Chicken, 2014)

Tabla 10:Comparaciones múltiples por pares mediante el procedimiento de Nemenyi /

Prueba bilateral, para la aceptación sensorial del helado de vainilla enriquecido con harina
de cascara de papa.
Suma de Media de
Muestra Frecuencia Grupos
rangos rangos

T1 50 92.000 1.840 A
T7 50 125.500 2.510 A B
T5 50 160.000 3.200 A B C
T4 50 220.500 4.410 B C
T10 50 255.500 5.110 C D
T9 50 320.500 6.410 D E
T6 50 365.000 7.300 E F

T3 50 381.000 7.620 E F
T2 50 390.500 7.810 E F
T8 50 439.500 8.790 F

Interpretación: Los siguientes resultados mostrados en la Tabla 10, permiten identificar

qué los helados son diferentes unos de otros, mediante el procedimiento de comparaciones
múltiples por pares de Nemenyi. Se observa que Medias con una letra común no son
significativamente diferentes (p > 0.050), vemos que la muestra T8 es el que tiene la mayor
aceptación sensorial sobre los demás helados de vainilla enriquecido con harina de cascara
de papa.

46
Tabla 11: Análisis de varianza de los modelos aplicados a la variable respuesta aceptación
sensorial del helado de vainilla enriquecido con harina de cascara de papa.

Suma de Grado de Cuadrado R² R²

Modelo cuadrados libertad s medios F p R2 ajustado predecido
(SC) (GL) (CM)
Lineal 14.11 2 7.06 40.44 0.0001 0.9203 0.8976 0.8234

Cuadrático 14.37 5 2.87 11.88 0.0163 0.9369 0.8581 -0.1715

Cúbico 15.24 8 1.90 19.19 0.1749 0.9935 0.9417 -4.0779

Ajuste Total 15.34 9

Interpretación: En la Tabla 11 se muestra el análisis de varianza para determinar el modelo

adecuado para la variable respuesta aceptación sensorial del helado de vainilla enriquecido
con harina de cascara de papa. Determinado por el software Desing Expert 11 versión de
prueba.

Tabla 12. Análisis de varianza del modelo para la variable respuesta aceptación sensorial

Fuente Suma de G.L Cuadrado Valor Valor p Significancia

cuadrados medio F

Model 14.11 2 7.06 40.44 0.0001 Significativo

⁽¹⁾Mezcla lineal 14.11 2 7.06 40.44 0.0001
Residual 1.22 7 0.1745
Total 15.34 9

⁽¹⁾ La inferencia para mezclas lineales usa sumas de cuadrados tipo I.

Interpretación: En la Tabla 12 se presentan los resultados del ANOVA para el modelo

lineal se presentan, con una significancia de p < 0,05, el valor F del modelo de 40,44 implica
que el modelo es significativo. Solo existe un 0.01% de posibilidades de que un valor F tan
grande pueda ocurrir debido al ruido. Los valores P inferiores a 0,05 indican que los términos
del modelo son significativos. En este caso A (Harina de cascara de papa), B (crema de
leche) y C (leche descremada en polvo) son términos significativos del modelo. Los valores
superiores a 0,05 indican que los términos del modelo no son significativos.

47
Tabla 13. Estadísticas de ajuste del modelo lineal para la variable respuesta aceptación
sensorial

Desviación estándar 0.4177

Media 7.22
C.V. % 5.79
R² 0.9203
R² ajustado 0.8976
R² predicha 0.8234
Valor de precisión adecuado (Adeq Precision) 17.6277

Interpretación: En la Tabla 13 se presentan las Estadísticas de ajuste del modelo lineal para
la variable respuesta aceptación sensorial, El R² predecido de 0.8234 concuerda razonablemente
con el R² ajustado de 0.8976; es decir, la diferencia es menor a 0.2, pues según Montgomery
( 2013), Una diferencia mayor que 0.20 entre la "R2 predecido " y la "R2 ajustado" indica
un posible problema con el modelo y/o los datos.

Tabla 14: Coeficientes de regresión del modelo lineal aplicado a la aceptación sensorial del
helado de vainilla enriquecido con harina de cascara de papa.

Error -95.% +95.%

Coeficiente Standard Límite Límite
Variables G.L VIF
Estimada de de
confianza confianza

A – Harina de cascara de papa 4.74 1 0.3082 4.01 5.47 1.15

B – Crema de leche 8.78 1 0.3082 8.05 9.50 1.15

C – Leche descremada en polvo 8.14 1 0.3082 7.41 8.87 1.15

Interpretación: En la Tabla 14 se presenta los coeficientes de la regresión del modelo lineal

aplicado a la aceptación sensorial, Según Cornell (2011), la estimación del coeficiente
representa el cambio esperado en la respuesta por unidad de cambio en el valor del factor
cuando todos los factores restantes se mantienen constantes. La intersección en un diseño
ortogonal es la respuesta promedio general de todas las carreras. Los coeficientes son ajustes
en torno a ese promedio en función de la configuración del factor. Cuando los factores son
ortogonales, los factores de inflación de la varianza (VIF) son 1; Los VIF mayores que 1

48
indican multicolinealidad, cuanto mayor es el VIF, más grave es la correlación de los factores.
Como regla general, las VIF inferiores a 10 son tolerables.(Cornell, 2011)

Modelando matemáticamente, la ecuación ajustada del modelo lineal para la variable

respuesta consistencia sensorial fue la siguiente:

Aceptación = +4.74* Harina de cascara de papa

sensorial
+ 8,78* Crema de leche

+8.14* Leche descremada en polvo

En la ecuación matemática se puede observar el efecto de las concentraciones puras de Harina

de cascara de papa, Crema de leche y Leche descremada en polvo ante la aceptación sensorial. Se
observa que el efecto de la Crema de leche es mayor, seguido por la Leche descremada en polvo
y finalmente, la Harina de cascara de papa.

Design-Expert® Software
Component Coding: Actual Trace (Piepel)
Aceptación sensorial
9
Actual Components B
A: Harina de cascara de papa = 2
B: Crema de leche = 11 A
C: Leche descremada = 9 C
8
Aceptación sensorial

7
C
B

5
A

-0.400 -0.200 0.000 0.200 0.400 0.600 0.800

Deviation from Reference Blend (L_Pseudo Units)

Figura 6. Comportamiento de las trazas para respuestas esperadas para la aceptabilidad

sensorial, respecto a los componentes.

Interpretación: En la figura 6 permite entender cómo es que se comportan los componentes

y su importancia por si solos, nótese que a medida que se aumenta en la mezcla la Harina de
cascara de papa hasta cierto punto se podrá obtener menor aceptabilidad. Lo contrario ocurre
con los demás componentes, donde se observa un efecto positivo respecto a la aceptabilidad

49
que aumenta y siendo la Crema de leche la que más influye positivamente en la aceptación
sensorial.

El modelo seleccionado fue usado para generar los contornos de las restricciones para la
aceptación del helado de vainilla enriquecido con harina de cascara de papa (Figura 7), en la
cual se aprecia los valores de la aceptación sensorial representados por áreas; además, su
representación gráfica en tres dimensiones (Figura 8).

Design-Expert® Software
Component Coding: Actual
A: Harina de casacara de papa (%)
Aceptacion sensorial 8
Design Points 4
5 8.8 5

X1 = A: Harina de casacara de papa

X2 = B: Crema de leche
X3 = C: Leche descremada en polvo
8.75
3.25
6

9.5
2.5

10.25
1.75

11
1
13 12.25 11.5 10.75 10
B: Crema de leche (%) C: Leche descremada en polvo (%)
Aceptacion sensorial

Figura 7. Representación gráfica de contornos (a) para la aceptación sensorial del helado de vainilla
enriquecido con harina de cascara de papa.

50
 Design-Expert® Software
Component Coding: Actual

Aceptacion sensorial
Design points above predicted value
Design points below predicted value
5 8.8

Aceptacion sensorial = 8.8

Std # 9 Run # 2 9
X1 = A: Harina de casacara de papa = 1.5
X2 = B: Crema de leche = 12
X3 = C: Leche descremada en polvo = 8.5 8

Aceptacion sensorial
6

5 B (13)

4 A (1) C (8)

C (11)
B (10) A (4)

Figura 8. Representación gráfica de superficie de respuesta para la aceptación sensorial del helado
de vainilla enriquecido con harina de cascara de papa.

4.1.2. Efecto de mezcla de cascara de papa, leche descremada y crema de leche sobre el
overrun del helado de vainilla

Tabla 15. Overrun de muestras de helado de vainilla enriquecido con harina de cascara de papa.

Variables independientes (%)

Tratamiento

(componentes)
Corrida

C: Leche Overrum
A: Harina de B: Crema de %
descremada en
cascara de papa leche
polvo
% %
%
1 9 4 10 8 78.4
2 5 1 13 8 118.4
3 6 1 10 11 110.5
4 10 2.5 11.5 8 96.8
5 3 2.5 10 9.5 109.8
6 4 1 11.5 9.5 115.2
7 8 3 10.5 8.5 82.2
8 2 1.5 12 8.5 109.3
9 1 1.5 10.5 10 106.2
10 7 2 11 9 102.6

51
Interpretación: En la Tabla 15 se aprecia que los tratamientos T1, T4, y T7 son las que
presentan la menor % de overrum oscilando este valor entre estos tratamientos de 77,4 a
96,8%, esto podría deberse a que estos tratamientos son los que tienen la mayor cantidad de
Harina de papa y la menor cantidad de leche en polvo descremada, el cual influye en la
capacidad de retención de agua. Además, se aprecia que la incorporación de mayor
concentración de crema de leche aumento significativamente en el % de overrum en el
helado.

Tabla 16. Análisis de varianza de los modelos aplicados a la variable respuesta overrun de helado de
vainilla enriquecido con harina de cascara de papa.

Suma de Grado de Cuadrados

R²
Modelo cuadrados libertad medios F p R2
ajustado
(SC) (GL) (CM)
Lineal 1336.37 2 668.18 16.80 0.0021 0.8276 0,7783
Cuadrático 1458.00 5 291.60 7.44 0.0373 0.9029 0.7815
Cúbico 1576.74 8 197.09 5.18 0.3280 0.9764 0.7879

Interpretación: En la Tabla 16 se presentan los resultados del análisis de varianza de los

modelos para la variable respuesta overrun de helado de vainilla enriquecido con harina de
cascara de papa. El modelo seleccionado fue el modelo lineal, ya que fue el que más se ajustó
estadísticamente al comportamiento del overrun, con un valor p igual a 0,0001 (p < 0,05) y
un coeficiente de determinación (R2) de 0,8276.

Tabla 17. Análisis de varianza del modelo para la variable respuesta overrun de helado de
vainilla enriquecido con harina de cascara de papa.

Suma de Cuadrado Valor Valor

Fuente G.L Significancia
cuadrados medio F p

Model 1336.37 2 668.18 16.80 0.0021 Significantivo

⁽¹⁾Linear Mixture 1336.37 2 668.18 16.80 0.0021
Residual 278.42 7 39.77
Total 1614.78 9
⁽¹⁾ La inferencia para mezclas lineales usa sumas de cuadrados tipo I.

52
Interpretación: En la Tabla 17 se presentan los resultados del ANOVA para el modelo lineal
se presentan, con una significancia de p < 0,05, El valor F de 60,98 implica que el modelo
es significativo. Solo existe un 0.21% de posibilidades de que un valor F tan grande pueda
ocurrir debido al ruido, y los valores P inferiores a 0.05 indican que los términos del modelo
son significativos. En este caso, A, B y C son términos significativos del modelo. Los valores
superiores a 0.05 indican que los términos del modelo no son significativos.

Tabla 18. Estadísticas de ajuste del modelo lineal para la variable respuesta overrun del helado
de vainilla enriquecido con harina de cascara de papa.

Desviación estándar 6.31

Media 102.94
C.V. % 6.13
R² 0.8276
R² ajustado 0.7783
R² predecido 0.6862
Valor de precisión adecuado (Adeq Precision) 10.8561

Interpretación: En la tabla 18 , el R² predicho de 0.6862 está en acuerdo razonable con el R²

ajustado de 0.7783; es decir, la diferencia es menor a 0,2. La “Precisión adecuada" (Adeq
Precision) mide la relación señal / ruido, se calcula dividiendo la diferencia entre la respuesta
predecida máxima y la respuesta predecida mínima por la desviación estándar promedio de
todas las respuestas predecida. Son deseables valores grandes de esta cantidad, y los valores
que exceden a 4 indican por lo general que el modelo tendrá un desempeño razonable en la
predicción. La relación de 10.8561 indica una señal adecuada para usar este modelo para
navegar por el espacio de diseño.

Tabla 19. Coeficientes de regresión del modelo cuadrático aplicado a overrun del helado de
vainilla enriquecido con harina de cascara de papa.

Error -95.% +95.%

Coeficiente
Variables G.L Standard Límite de Límite de VIF
Estimada
confianza confianza
A- Cascara de papa 78.60 1 4.65 67.59 89.60 1.15
B-Crema de leche 116.10 1 4.65 105.09 127.10 1.15
C-LDP 114.13 1 4.65 103.13 125.13 1.15

53
Interpretación: En la Tabla 19 se presenta los coeficientes de la regresión del modelo
cuadrático aplicado a la humedad. Los factores de inflación de la varianza (VIF) mayores
que 1 indican multicolinealidad, cuanto mayor es el VIF, más grave es la correlación de los
factores. Como regla general, las VIF inferiores a 10 son [Link]
matemáticamente, la ecuación ajustada del modelo lineal para la variable respuesta Overrun
fue la siguiente:

%Overrun = +78.6*Cascara de papa + 116.1*Crema de leche + 114.13*LPD

Se observa que, individualmente, el componente Crema de leche en en el helado es el de

mayor impacto en el % overrun, seguido por la leche en polvo descremada (LPD) y
finalmente, la harina de cascara de papa.

Figura 9. Comportamiento de las trazas para respuestas esperadas para el % de overrun,

respecto a los componentes.

Interpretación: En la figura 9 permite entender cómo es que se comportan los componentes

y su importancia por si solos, nótese que a medida que se aumenta en la mezcla la harina de
papa disminuye el % overrun en el helado. Lo contrario ocurre con los demás componentes,
donde se observa un efecto positivo respecto al %Overrun que se incrementa conforme

54
aumenta la concentración de crema de leche y leche en polvo descremado y siendo la crema
de leche la que más influye positivamente en el % de overrun del Helado enriquecido.

Design-Expert® Software
Component Coding: Actual
A: Harina de cascara de papa (%)
Overrun (%)
8
Design Points 4 80
78.4 118.4

Overrun (%) = 118.4

Std # 2 Run # 3 8.75
3.25
90
X1 = A: Harina de cascara de papa = 1
X2 = B: Crema de leche = 13
X3 = C: Leche descremada en polvo = 8

9.5
2.5
100

10.25
1.75

110

11
1
13 12.25 11.5 10.75 10
B: Crema de leche (%) C: Leche descremada en polvo (%)
Overrun (%)
Figura 10: Representación de la gráfica de contornos para el overrun del helado de vainilla
enriquecido con harina de cascara de papa.

55
Figura 11: Representación de la gráfica de superficie de respuesta para el helado de vainilla
enriquecido con harina de cascara de papa

4.1.3. Efecto de mezcla de cascara de papa, leche descremada y crema de leche sobre
la viscosidad aparente del helado de vainilla enriquecido con harina de cascara
de papa

Tabla 20 . Viscosidad aparente de muestras de helado de vainilla enriquecido con harina de cascara
de papa.

Componente 1 Componente 2 Componente 3 Respuesta 3

Tratamient

Corrida

A: Harina de B: Crema de C: Leche Viscosidad

o

cascara de papa leche descremada aparente

% % % (cP)
1 5 4 10 8 148.2
2 3 1 13 8 230.2
3 4 1 10 11 224.6
4 1 2.5 11.5 8 215.8
5 6 2.5 10 9.5 213.6
6 7 1 11.5 9.5 229.1
7 2 2 11 9 180
8 9 3 10.5 8.5 222.4
9 8 1.5 12 8.5 225.2
10 10 1.5 10.5 10 215.4

56
Tabla 21 Análisis de varianza de los modelos aplicados a la variable Viscosidad aparente de
muestras de helado de vainilla enriquecido con harina de cascara de papa.

Grado Cuadrados
Suma de R²
de medios
Modelo cuadrados F p R2 ajustad
libertad
(SC) (CM) o
(GL)

Lineal 5222.20 2 2611.10 19.41 0.0014 0.8472 0.8036

Cuadráti 5897.45 5 1179.49 17.71 0.0078 0.9568 0.9028

co
Cúbico 6121.39 8 765.17 18.05 0.1802 0.9931 0.9381

Figura 12: Representación de la gráfica de contornos para la Viscosidad aparente de

muestras de helado de vainilla enriquecido con harina de cascara de papa

57
Figura 13: Representación de la gráfica de superficie de respuesta para la Viscosidad
aparente de muestras de helado de vainilla enriquecido con harina de cascara de papa

Interpretación: Los valores de viscosidad aparente obtenidos para las 10 muestras mostrados
en la Tabla 20 , variaron desde 148,2 a 230,2 cP.

En la Tabla 21 se presentan los resultados del análisis de varianza de los modelos para la
variable respuesta Viscosidad aparente. El modelo seleccionado fue el modelo lineal, ya que
fue el que más se ajustó estadísticamente al comportamiento de la viscosidad, con un valor
p igual a 0,0014 (p < 0,05) y un coeficiente de determinación (R2) de 0,8472.

En la Figura 12 y 13 se muestra los contornos y superficie de respuesta generados por el

Diseño de mezcla simplex con centroide ampliado, donde se aprecia el efecto de los
componentes del helado sobre la Viscosidad aparente de muestras de helado de vainilla
enriquecido con harina de cascara de papa.

58
Tabla 22. Análisis de varianza del modelo para la variable respuesta Viscosidad aparente.

Suma de Cuadrado Valor Valor

Fuente G.L Significancia
cuadrados medio F p

Modelo 5222.20 2 2611.10 19.41 0.0014 significativo

⁽¹⁾Mezcla lineal 5222.20 2 2611.10 19.41 0.0014

Residual 941.58 7 134.51

Total 6163.79 9

⁽¹⁾ La inferencia para mezclas lineales usa sumas de cuadrados tipo I.

En la Tabla 22 se presentan los resultados del ANOVA para el modelo lineal se presentan,
con una significancia de p < 0,05, El valor F de 19,41 implica que el modelo es significativo.
Solo existe un 0.14% de posibilidades de que un valor F tan grande pueda ocurrir debido al
ruido y los valores P inferiores a 0.05 indican que los términos del modelo son significativos.

Tabla 23 Estadísticas de ajuste del modelo lineal para la variable respuesta Viscosidad aparente.

Desviación estándar 11.60

Media 210.45
C.V. % 5.51
R² 0.85
R² ajustado 0.80
R² predecido 0.60
Valor de precisión adecuado (Adeq Precision) 11.64

En la Tabla 23 se presentan las Estadísticas de ajuste del modelo cuadratico para la variable
respuesta textura, El R² predecido de 0.60 concuerda razonablemente con el R² ajustado de 0.80;
es decir, la diferencia es igual a 0.2, pues según Montgomery ( 2013), Una diferencia mayor
que 0.20 entre la "R2 predecido " y la "R2 ajustado" indica un posible problema con el modelo
y/o los datos.

Montgomery ( 2013), indica que la “Precisión adecuada" (Adeq Precision) mide la relación
señal / ruido, se calcula dividiendo la diferencia entre la respuesta predecida máxima y la

59
respuesta predecida mínima por la desviación estándar promedio de todas las respuestas
predecida. Son deseables valores grandes de esta cantidad, y los valores que exceden a 4
indican por lo general que el modelo tendrá un desempeño razonable en la predicción. La
relación de 11.64 indica una señal adecuada para usar este modelo para navegar por el
espacio de diseño.

Tabla 24 . Coeficientes de regresión del modelo lineal aplicado al helado de vainilla

enriquecido con harina de cascara de papa

Error -95.% +95.%

Coeficiente Límite Límite
Variables G.L Standard VIF
Estimada de de
confianza confianza
Harina de cascara de papa 162.32 1 8.56 142.08 182.55 1.15
Crema de leche 236.28 1 8.56 216.05 256.52 1.15
Leche descremada en
232.75 1 8.56 212.51 252.99 1.15
polvo

En la Tabla 24 se presenta los coeficientes de la regresión del modelo lineal aplicado a la

viscosidad aparente.

Modelando matemáticamente, la ecuación ajustada del modelo cuadrático para la variable

respuesta viscosidad aparente fue la siguiente:

Viscosidad = + 162.32* Harina de cascara de papa + 236.28* Crema de leche + 232.75*

aparente Leche descremada en polvo
(cP)

Se observa que, individualmente, el componente crema de leche es el de mayor impacto en

la Viscosidad aparente (cP) en el helado de vainilla enriquecido con harina de cascara de papa,
seguido por la leche descremada en polvo y finalmente, la harina de cascara de papa.

60
Figura 14. Comportamiento de las trazas para respuestas esperadas para la viscosidad, respecto a los
componentes.

En la figura 14 permite entender cómo es que se comportan los componentes y su

importancia por si solos, nótese que a medida que se aumenta en la mezcla la harina de
cascara papa disminuye la viscosidad aparente en el helado. Lo contrario ocurre con los
demás componentes, donde se observa un efecto positivo respecto a la viscosidad aparente
que disminuyen y siendo la crema de leche la que más influye positivamente en la viscosidad
aparente del helado enriquecido.

4.1.4. Determinación de la zona de formulación factible y localización numérica de la

mezcla óptima.
La optimización de la mezcla de Harina de cascara papa, crema de leche y leche en polvo
descremada fue realizada sobre la zona de formulación factible, la cual se determinó
mediante el método de superposición gráficas de contorno a fin de obtener el área
determinada por los valores aproximados a los deseados para las variables respuesta.

61
En la superposición de gráficas de contorno se consideró todas las respuestas planteadas. La
zona de formulación factible se determinó asignando valores (restricciones) que deseamos
obtener de las variables respuesta: Aceptación sensorial, overrun y viscosidad aparente.

Tabla 25: . Valores asignados a las variables respuesta para la determinación de la zona de
formulación factible.

Parámetros Meta Inferior Objetivo Superior

Aceptación sensorial Máxima 6 7.5 9

overrun Máxima 50 100 120

Viscosidad aparente Máxima 130 230 250

Interpretación: En la Tabla 25 se detalla los valores: meta, inferior, objetivo y superior

asignados para cada variable respuesta. También se observa los valores asignados a las
variables respuesta afectadas significativamente (p < 0,05) por las concentraciones de harina
de cascara de papa, crema de leche y leche en polvo descremada empleadas y en las cuales
se ajusta algún modelo matemático. Estos valores o restricciones se emplearon para delimitar
la zona de formulación factible, tal como lo cita.(Montgomery, 2013)

Figura 15. superposición de gráficas de contornos de las variables respuesta: Aceptación sensorial,
overrun y viscosidad aparente.

62
En la Figura 15 se presenta la superposición de gráficas de contornos de las variables
respuesta: Aceptación sensorial, overrun y viscosidad aparente; las zonas de formulación
factible y la localización numérica de la mezcla óptima de helado. En la Figura se observa
dos zonas de formulación factible resultantes de la superposición de gráficas para encontrar
la mezcla óptima. Claramente se observa que la zona de mayor aceptación se encuentra
cuando % de harina de cascara de papa está entre 2,27%, crema de leche 11,41% y leche en
polvo descremada de 8,32%. Con dicha mezcla se espera obtener los siguientes valores de
las variables respuesta: 100% de overrun, 204,57 de viscosidad aparente y 7 de aceptación
sensorial, correspondiente a la calificación “me gusta moderadamente”.

4.2. Determinación de vida útil sensorial del helado de vainilla enriquecido con harina de
cascara de papa mediante Análisis de Supervivencia:

Luego de haber obtenido el producto óptimo se determinó el tiempo de vida útil del producto
mediante el método probabilístico de Weibull, y la aplicación del software XLSTAT 2018.

En el Anexo 4 se presenta datos obtenidos de 50 consumidores que recibieron muestras de

helado de vainilla enriquecido con harina de cascara de papa almacenadas en diferentes
tiempos de almacenamiento a T° ambiente -18°C, Para cada muestra que los consumidores
probaban y contestaban a la pregunta: “¿Usted consumiría este producto? ¿Sí o No?”.
(Formato en Anexo 2)

Las muestras almacenadas a esta temperatura, permanecieron estables, durante los 98 días
de almacenamiento establecidos, se observó que no presentaron ninguna variación en sus
características físicas y sensoriales. Al final de la evaluación solo 19 personas rechazan la
muestra por un leve cambio de color y 31 evaluadores aun la dan como aceptable, por tanto,
no se genera rechazo al no haber mayoría como se muestra en el Anexo 4.

4.2.2. Conjunto de datos para el análisis de la vida útil sensorial

Los datos que se encuentran en el anexo 4; corresponden a la evaluación del helado de

vainilla enriquecido con harina de cascara de papa ganadora. Las muestras se probaron 1 vez
cada 7 días un periodo de 98 días para la muestra acondicionada a -18°C. Los evaluadores
han dado su gusto (sí / no) para todos estos tiempos. En los datos, las evaluaciones de los

63
consumidores se codificaron utilizando el 0 cuando la evaluación es negativa y 1 cuando es
positiva.

Una vez que se activó el programa XLSTAT, se seleccionaron e introdujeron los datos al
programa, se utilizó la distribución de Weibull para ajustar el modelo.

4.2.3. Interpretación de los resultados de un análisis de la vida útil sensorial

La tabla 26; corresponde a las estadísticas de resumen básicos asociados a los datos de
tiempo. En la figura 16; se muestra una visión general de las respuestas de los evaluadores.
Estos gráficos muestran una disminución en el número de jueces que aprecian el helado de
vainilla enriquecido con harina de cascara de papa. Al final del análisis, sólo 31 evaluadores
todavía les gusta el producto.

Tabla 26. Estadístico de fechas indica cuantos evaluadores aprobaron hasta el último día de
la evaluación de la muestra a -18 °C.
Fecha Número de positivos %
0 50.000 100.000
7 50.000 100.000
14 50.000 100.000
21 50.000 100.000
28 50.000 100.000
35 50.000 100.000
42 50.000 100.000
49 50.000 100.000
56 50.000 100.000
63 50.000 100.000
70 50.000 100.000
77 50.000 100.000
84 49.000 98.000
91 42.000 84.000
98 31.000 62.000

FUENTE: Elaboración propia.

64
 Gráfico de preferencias
60

50
Número de positivos

40

30

20

10

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
Fecha

Figura 16: Grafica de Preferencias (Aceptabilidad) para la muestra a -18 °C.

FUENTE: Elaboración propia.

En la tabla 27 que se muestra es similar a los que se muestran en una curva de

supervivencia paramétrica, los coeficientes de regresión para los tratamientos de -18 °C se
muestran en el anexo 4. En la Figura 17; se observa como una curva de Weibull se monta en
el modelo. Podemos ver que ambos parámetros son significativos.

Tabla 27: Coeficiente de Regresión para el tratamiento de 25 °C.

Chi-
Error cuadrado Límite Límite
Variable Valor estándar de Wald Pr > Chi² inf.(95%) sup.(95%)
Intercepción 4.628 0.008 348485.605 < 0.0001 4.613 4.643
Escala 0.060 0.011 28.664 < 0.0001 0.041 0.086

FUENTE: Elaboración propia.

La trama función de distribución de preferencia basada en una distribución de Weibull es la

siguiente:

65
 Función de distribución de preferencias
1

0.95

0.9

0.85

0.8

0.75

0.7

0.65

0.6

0.55

0.5
82 84 86 88 90 92 94 96 98 100
Fecha

Figura 17. Función de distribución de preferencias (Aceptación) a -18°C.

Fuente : Elaboración propia.

En la figura 18; se muestran las gráficas de función de riesgo para -18°C que va
incrementando en función al tiempo.

Función de riesgo
7

0
82 84 86 88 90 92 94 96 98 100
Fecha

Figura 18. Función de Riesgo (Rechazo) a -18 °C.

Fuente : Elaboración propia.

66
En la tabla 24; se muestran los percentiles el cual se utilizará percentil 50% de cada
temperatura para poder determinar la vida útil a la temperatura de -18°C. Podemos ver que
el tiempo promedio para una temperatura de -18 °C es de entre 100,106 días.

Tabla 28. Cuartiles a -18 °C.

Percentil Valor
1% 77.803
5% 85.731
10% 89.485
1° Cuartil 25% 95.000
Mediana 50% 100.106
3° Cuartil 75% 104.323
90% 107.522
95% 109.220
99% 112.052
FUENTE: Elaboración propia.

67
 CAPÍTULO V

DISCUSIÓN

5.1 Discusión de resultados

Los resultados mostrados en la Tabla 24 del Análisis Proximal para la harina de cascara de
papa, expresado en g/ 100 g de muestra en base húmeda del presente trabajo fueron muy
similares a los reportados por Pesantes Lázaro, (2014): humedad 14, proteínas 10,1, grasa
2, fibra 1,2, ceniza 0,5 y carbohidratos 72,2% respecto a la harina de papa.

En la evaluación de la aceptación sensorial del helado de vainilla enriquecido con harina de

cascara de papa, en la tabla 26 se observa que el tratamiento T8 obtuvo el mayor rango
promedio (8,8), el cual la mezcla base estuvo constituido por 1,5% de harina de papa, 12%
de crema de leche y 8,5% de leche descremada en polvo y es seguido por el T2 que tienen
1 % de harina de papa. Mientras que los tratamientos T1, T7 y T5, son los menos aceptados
por los panelistas, probablemente por su composición, ya que para los tres casos hay una
presencia importante de harina de cascara de papa lo cual sugiere que esta aporta un sabor
no muy agradable. Al analizar la mediana de todos los tratamientos, el tratamiento T8
presenta una mediana de 9, Arroyave y Esguerra (2006) señalan que la harina de papa es un
ingrediente que aporta positivamente en las características sensoriales de los
productos.(Arroyave Sierra & Esguerra Romero, 2006)

En la eleccion del modelo matematico que mejor se ajusta a la optimizacion de la galleta

enriquecida, en base a la variable respuesta aceptacion sensorial se tomo en cuenta lo
indicado por Gutierrez Pulido y De la Vara Salazar (2013), quienes manifiestan que el valor
P, prueba si el modelo es significativo o si tiene una aportación adicional significativa a la
explicación de la respuesta, los valores P inferiores a 0.05 indican que los términos del
modelo son significativos, en este caso, se puede observar en la Tabla 29 los modelos lineal
y cuadrático presentan valor P significativos de 0,0001 y 0.0163 respectivamente por ser

68
menores que 0.05, y el modelo cubico posee un valor de p > 0.05, es decir no presentan
significancia, por lo que la decisión del mejor modelo será en base al modelo lineal y
cuadrático, pero para la selección del modelo se tiene el criterio de los coeficientes de
determinación (R2, R2 ajustado y R2 predecido). En este caso, se elige el modelo lineal, ya
que sus coeficientes de determinación (R2, R2 ajustado y R2 predecido) son un poco mejores
que los del modelo cuadratico. Mientras que el modelo cúbico especial, aunque podría ser
una alternativa, logra aumentar poco el coeficiente de determinación y no compensa la
complicación adicional del modelo. Montgomery ( 2013) y Hour et al(1980) citado por Mora
Barandiaran (2013) mencionan que un coeficiente de determinación mayor a 0,85 permite
predecir la respuesta con una amplia variedad de proporciones de la mezcla siempre que la
suma de los componentes sea 100.(Gutierrez Pulido & de la Vara Salazar, 2013) (Mora
Barandiaran, 2013)(Montgomery, 2013)

Modelando matemáticamente, la ecuación ajustada del modelo cuadrático para la variable

respuesta aceptación sensorial fue la siguiente:

Aceptación sensorial = +4.74A + 8.78B + 8.14C

A: Harina de cascara de papa

B: Crema de leche
C: Leche descremada en polvo

En la ecuación matemática se puede observar el efecto de las concentraciones puras de harina

de cascara de papa, crema de leche y Leche descremada en polvo ante la aceptación sensorial.
Se observa que el efecto de la crema de leche es mayor, seguido por el de la leche descremada
en polvo y finalmente, la cascara de papa.

En la Tabla 34 se presentan los resultados del análisis de varianza de los modelos para la
variable respuesta overrun del helado enriquecido con cascara de papa, el modelo
seleccionado fue el modelo lineal, ya que fue el que más se ajustó estadísticamente al
comportamiento del overrun, con un valor p igual a 0,0021 (p < 0,05) y un coeficiente de
determinación (R2 ) de 0,8276, Montgomery (2013), Gutierrez (2008) y Hour (1980)
quienes mencionan que un coeficiente de determinación mayor a 0,85 permite predecir la

69
respuesta con una amplia variedad de proporciones de la mezcla siempre que la suma de los
componentes sea 100.

Modelando matemáticamente, la ecuación ajustada del modelo cuadrático para la variable

respuesta overrun fue la siguiente:

Overrum = +78.60A + 116.1B +114.13C

A: Harina de cascara de papa
B: Crema de leche
C: Leche descremada en polvo

En la ecuación matemática se puede observar el efecto de las concentraciones puras de harina

de cascara de papa, crema de leche y Leche descremada en polvo ante el overrun. Se observa
que el efecto de la crema de leche es mayor, seguido por el de la leche descremada en polvo
y finalmente, la cascara de papa.

El R² predecido de 0.6862 concuerda razonablemente con el R² ajustado de 0.7783; es decir, la

diferencia es menor a 0.2, pues según Montgomery ( 2013), Una diferencia mayor que 0.20
entre la "R2 predecido " y la "R2 ajustado" indica un posible problema con el modelo y/o los
datos.

Montgomery ( 2013), indica que la “Precisión adecuada" (Adeq Precision) mide la relación
señal / ruido, se calcula dividiendo la diferencia entre la respuesta predecida máxima y la
respuesta predecida mínima por la desviación estándar promedio de todas las respuestas
predecida. Son deseables valores grandes de esta cantidad, y los valores que exceden a 4
indican por lo general que el modelo tendrá un desempeño razonable en la predicción. La
relación de 10,8561 indica una señal adecuada para usar este modelo para navegar por el
espacio de diseño.

En la Tabla 16 se aprecia que los tratamientos T1 y T7 son las que presentan la menor
viscosidad aparente oscilando este valor entre estos tratamientos de 148,2 cP y 180 cP, esto
podría deberse a que estos tratamientos son los que tienen la menor cantidad de crema de
leche y leche descremada en polvo, el cual influye en la viscosidad del helado.

70
En la tabla 12 se puede observar que el modelo lineal fue el que más se ajustó
estadísticamente al comportamiento de la viscosidad, con un valor p igual a 0,0014 (p <
0,05) y un coeficiente de determinación (R2) de 0,8472, Montgomery (2002), Gutierrez
(2008) y Hour (1980) quienes mencionan que un coeficiente de determinación mayor a 0,85
permite predecir la respuesta con una amplia variedad de proporciones de la mezcla siempre
que la suma de los componentes sea 1.

Modelando matemáticamente, la ecuación ajustada del modelo cuadrático para la variable

respuesta textura fue la siguiente:

Viscosidad aparente = +162.32A + 236.28B + 232.75C

A: Harina de cascara de papa

B: Crema de leche
C: Leche descremada en polvo

En la ecuación matemática se puede observar el efecto de las concentraciones puras de harina

de cascara de papa, crema de leche y Leche descremada en polvo sobre la viscosidad del
helado. Se observa que el efecto de la crema de leche es mayor, seguido por el de la leche
descremada en polvo y finalmente, la cascara de papa.

En la Figura 16 se observa dos zonas de formulación factible resultantes de la superposición

de gráficas para encontrar la mezcla óptima. Claramente se observa que la zona de mayor
aceptación se encuentra cuando el % de harina de cascara de papa está en 2,27 %, crema de
leche en 11,41% y 8,32% de leche descremada en polvo.

En la Tabla 32, la Determinación de vida útil sensorial del helado de vainilla enriquecido
con harina de cascara de papa mediante Análisis de Supervivencia fue condicionada por el
atributo limitante sabor, obteniendo 100 días.

71
 CAPÍTULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1 Conclusiones
a. Los parámetros óptimos del proceso de elaboración del helado de vainilla enriquecido
con harina de cascara de papa fueron: Pasteurizado a 80°C por 10 minutos, en la
mezcla base el % de harina de cascara de papa está en 2,27 %, crema de leche en
11,41% , 8,32% de leche descremada en polvo, 15% azúcar estabilizante 0,3%, el
congelado a -10 °C por 15 minutos, endurecimiento a -20°C y almacenado a
temperatura de -18°C.

b. La formulación de mayor aceptación sensorial cuando el % de harina de cascara de

papa está en 2,27 %, crema de leche en 11,41% y 8,32% de leche descremada en
polvo. cuya composición y características fisicoquímica del producto terminado y
durante todo el periodo de almacenamiento fueron: 100% de overrun, 204,57 de
viscosidad aparente y 7 de aceptación sensorial.

c. El tiempo de vida útil con respecto al análisis sensorial de la aceptabilidad del helado
de vainilla enriquecido con harina de cascara de papa, en condiciones de
almacenamiento a temperatura de -18°C , el tiempo promedio esta entre 100 días.

6.2 Recomendaciones

a. Promover el uso de la harina de cascara de papa en la diversificación de productos

alternativos en la elaboración de otros productos.

72
 REFERENCIAS

7.1 Fuentes bibliográficas

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Universidad Nacional Agraria La Molina.

74
 ANEXOS
Anexo 1: Evaluación sensorial (consistencia sensorial) de helado de vainilla enriquecido
con harina de cascara de papa

Nº JUEZ T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10
1 6.00 9.00 9.00 6.00 6.00 8.00 5.00 8.00 8.00 6.00
2 4.00 8.00 7.00 8.00 8.00 7.00 6.00 9.00 8.00 8.00
3 4.00 9.00 8.00 6.00 6.00 8.00 7.00 9.00 6.00 6.00
4 4.00 8.00 7.00 7.00 8.00 9.00 6.00 9.00 6.00 7.00
5 7.00 8.00 8.00 6.00 7.00 8.00 5.00 9.00 8.00 6.00
6 6.00 9.00 9.00 6.00 8.00 9.00 5.00 8.00 7.00 6.00
7 6.00 8.00 8.00 6.00 8.00 9.00 6.00 9.00 7.00 6.00
8 5.00 9.00 9.00 8.00 6.00 8.00 4.00 8.00 8.00 8.00
9 4.00 8.00 8.00 7.00 7.00 9.00 7.00 9.00 7.00 7.00
10 5.00 8.00 9.00 8.00 7.00 9.00 6.00 8.00 9.00 8.00
11 6.00 8.00 9.00 7.00 5.00 9.00 6.00 8.00 7.00 7.00
12 7.00 8.00 9.00 6.00 7.00 9.00 7.00 8.00 8.00 8.00
13 4.00 9.00 9.00 8.00 8.00 8.00 5.00 9.00 7.00 8.00
14 7.00 9.00 8.00 6.00 6.00 7.00 7.00 9.00 8.00 6.00
15 5.00 8.00 7.00 7.00 6.00 9.00 6.00 9.00 9.00 7.00
16 5.00 8.00 8.00 8.00 5.00 8.00 5.00 9.00 8.00 8.00
17 5.00 8.00 9.00 6.00 6.00 9.00 7.00 9.00 9.00 8.00
18 4.00 9.00 9.00 6.00 5.00 9.00 5.00 9.00 8.00 7.00
19 6.00 8.00 9.00 6.00 6.00 9.00 6.00 9.00 6.00 7.00
20 6.00 9.00 9.00 8.00 7.00 8.00 5.00 9.00 7.00 8.00
21 4.00 8.00 7.00 6.00 8.00 9.00 4.00 9.00 7.00 9.00
22 4.00 9.00 8.00 8.00 7.00 9.00 6.00 9.00 7.00 8.00
23 4.00 9.00 7.00 7.00 6.00 8.00 6.00 9.00 7.00 7.00
24 5.00 8.00 7.00 6.00 7.00 9.00 4.00 9.00 8.00 6.00
25 4.00 8.00 9.00 6.00 6.00 8.00 6.00 8.00 9.00 6.00
26 6.00 9.00 8.00 8.00 5.00 9.00 4.00 9.00 7.00 8.00
27 6.00 9.00 9.00 7.00 5.00 7.00 7.00 8.00 8.00 7.00
28 5.00 8.00 9.00 6.00 5.00 9.00 6.00 9.00 7.00 8.00
29 4.00 9.00 9.00 7.00 7.00 8.00 7.00 8.00 9.00 7.00
30 6.00 8.00 8.00 7.00 5.00 9.00 5.00 9.00 7.00 8.00
31 4.00 8.00 9.00 7.00 6.00 9.00 7.00 9.00 8.00 7.00
32 6.00 7.00 8.00 8.00 5.00 8.00 8.00 9.00 8.00 8.00
33 4.00 8.00 8.00 8.00 6.00 7.00 7.00 9.00 7.00 8.00

75
 34 5.00 8.00 9.00 7.00 7.00 8.00 5.00 9.00 8.00 7.00
35 5.00 8.00 7.00 7.00 6.00 7.00 7.00 9.00 7.00 7.00
36 5.00 9.00 9.00 6.00 5.00 9.00 5.00 9.00 8.00 8.00
37 4.00 8.00 6.00 8.00 6.00 7.00 4.00 8.00 8.00 8.00
38 6.00 9.00 8.00 6.00 6.00 7.00 5.00 9.00 9.00 6.00
39 5.00 9.00 9.00 7.00 5.00 7.00 6.00 9.00 8.00 8.00
40 5.00 8.00 9.00 6.00 6.00 8.00 5.00 9.00 9.00 7.00
41 5.00 9.00 8.00 7.00 5.00 8.00 5.00 9.00 9.00 7.00

42 5.00 8.00 8.00 6.00 5.00 9.00 5.00 9.00 9.00 8.00

43 5.00 8.00 9.00 7.00 6.00 8.00 5.00 9.00 9.00 7.00

44 4.00 9.00 8.00 7.00 5.00 7.00 4.00 9.00 8.00 8.00

45 4.00 8.00 9.00 7.00 5.00 7.00 7.00 9.00 8.00 7.00

46 4.00 9.00 8.00 6.00 6.00 7.00 5.00 9.00 8.00 6.00

47 5.00 8.00 9.00 6.00 6.00 8.00 5.00 9.00 8.00 7.00

48 5.00 9.00 8.00 7.00 6.00 8.00 4.00 9.00 8.00 6.00

49 5.00 8.00 9.00 6.00 5.00 9.00 5.00 9.00 7.00 7.00

50 5.00 9.00 8.00 7.00 5.00 8.00 5.00 9.00 9.00 7.00
Χ 5.00 8.40 8.30 6.80 6.10 8.20 5.60 8.80 7.80 7.20
Mediana 5.00 8.00 8.00 7.00 6.00 8.00 5.00 9.00 8.00 7.00

76
Anexo 2: Formato de evaluación para determinar la vida útil sensorial de helado de vainilla
enriquecido con harina de cascara de papa

PRUEBA DE ACEPTACION/RECHAZO
Nombre del consumidor:
Muestra evaluada:
Fecha:

Instrucciones: Por favor, pruebe la muestra helado de vainilla enriquecido con harina de
cascara de papa y responda a la siguiente pregunta ¿Usted consumiría el producto?

NO

SI

Observación:
………………………………………………………………………………………………
…….…………………………………………………………………………………………
………….……………………………………………………………………….……………
………………………………………………………………………………………………
…………………….

MUCHAS GRACIAS.

77
Anexo 3: Datos obtenidos de 50 consumidores que recibieron muestras de helado de vainilla
enriquecido con harina de cascara de papa almacenadas en diferentes tiempos de
almacenamiento a T° -18°C.

T0 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 T11 T12 T13 T14

CONSUMIDOR

Días

0 7 14 21 28 35 42 49 56 63 70 77 84 91 98
1 si si si si si si si si si si si si si si si
2 si si si si si si si si si si si si si si no
3 si si si si si si si si si si si si si si si
4 si si si si si si si si si si si si si no no
5 si si si si si si si si si si si si si si no
6 si si si si si si si si si si si si si si si
7 si si si si si si si si si si si si si si si
8 si si si si si si si si si si si si si no no
9 si si si si si si si si si si si si si si si
10 si si si si si si si si si si si si si si si
11 si si si si si si si si si si si si si si no
12 si si si si si si si si si si si si si si si
13 si si si si si si si si si si si si si si no
14 si si si si si si si si si si si si si si si
15 si si si si si si si si si si si si si si si
16 si si si si si si si si si si si si si si si
17 si si si si si si si si si si si si no no no
18 si si si si si si si si si si si si si si si
19 si si si si si si si si si si si si si si no
20 si si si si si si si si si si si si si si si
21 si si si si si si si si si si si si si si si
22 si si si si si si si si si si si si si si si
23 si si si si si si si si si si si si si no no
24 si si si si si si si si si si si si si si no
25 si si si si si si si si si si si si si si si
26 si si si si si si si si si si si si si si no
27 si si si si si si si si si si si si si si si
28 si si si si si si si si si si si si si si si
29 si si si si si si si si si si si si si no no
30 si si si si si si si si si si si si si si si
31 si si si si si si si si si si si si si si si
32 si si si si si si si si si si si si si si no
33 si si si si si si si si si si si si si si no

78
34 si si si si si si si si si si si si si si si
35 si si si si si si si si si si si si si si si
36 si si si si si si si si si si si si si si si
37 si si si si si si si si si si si si si si si
38 si si si si si si si si si si si si si si no
39 si si si si si si si si si si si si si si si
40 si si si si si si si si si si si si si no no
41 si si si si si si si si si si si si si si si
42 si si si si si si si si si si si si si si si
43 si si si si si si si si si si si si si si si
44 si si si si si si si si si si si si si si no
45 si si si si si si si si si si si si si no no
46 si si si si si si si si si si si si si si si
47 si si si si si si si si si si si si si si si
48 si si si si si si si si si si si si si si si
49 si si si si si si si si si si si si si no no
50 si si si si si si si si si si si si si si si

79
Anexo 4: Ficha técnica de la papa Huevo de Indio

80
Anexo 5: Proceso del helado de vainilla enriquecido con harina de cáscara de papa

81
 _____________________________
[Link] Fernando Rodriguez Espinoza
ASESOR

_____________________________
Dr. Angel Hugo Campos Diaz
PRESIDENTE

_____________________________
Dr. Jose Vicente Nunja Garcia
MIEMBRO

_____________________________
Msc. Benigno Felix Dueñas Sanchez
MIEMBRO

82
83