CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS CONDICIONES DE CONSERVACIÓN Y EFECTO DE LA CONGELACIÓN SOBRE
EN FRÍO TIEMPO DE CONSERVACIÓN BAJO LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
REFRIGERACIÓN.
El uso de frío como conservador tiene su Si los alimentos congelados se conservan
origen en la humanidad que ha utilizado el frío Tiempo de demasiado tiempo, pueden producirse
Tempe- %
del hielo, nieve o ríos para conservar los Producto
ratura (ºC) humedad algunas alteraciones químicas como la
alimentos. conservación
oxidación de grasas mayoritariamente las
Carnes 0-2 80-85 3-4 días
Consiste en mantener el producto a una insaturadas por enranciamiento. También se
Aves y
temperatura estable y fría (próxima a 0ºC), caza 1-2 80-85 4-5 días ve afectada la calidad organoléptica (sabor,
evitando el amontonamiento y el valor textura, olor). Se produce una oxidación de
higrométrico inadecuado. Con ello se logra Crustáceos 1-2 80-85 1-2 días
las vitaminas y hay pérdida de su actividad.
controlar el crecimiento microbiano bastante Pescados 1-2 80-85 1-2 días
Se desnaturalizan las proteínas, podemos
bien. A estas temperaturas sólo proliferan los Hortalizas 4 80-85 5-7 días observarlo por la aparición de
microorganismos criófilos como Clostridium 2-3
botulinum, Yersinia enterocolítica o Listeria endurecimientos y manchas. Además puede
Huevos 2-4 80-85 semanas
monocytogenes que se desarrollan a 2ºC. haber una retrogradación del almidón, es
Leche 4 — 3-4 días
También se ralentizan las reacciones decir se alteran los procesos de ligación de
químicas/enzimáticas. salsas (quedan como cortadas).
CONGELACIÓN O FRÍO NEGATIVO
DESCONGELACIÓN
Es un tipo de conservación a largo plazo
Es un proceso por el cual los alimentos
mediante la conversión del agua del alimento
congelados se llevan de nuevo a
en hielo por almacenamiento a temperaturas
temperaturas superiores a 0 ºC. Hay que
inferiores a –18 ºC. El fundamento de la
aplicar calor para que ocurra.
congelación es transformar el agua en
cristales de hielo de forma que se reduzca la Se da en 3 etapas:
actividad el agua. Con ello disminuyen la
degradación microbiana y química. 1. Calor específico, paso de la
temperatura de almacenado a la
Este es el motivo de que cada alimento temperatura de fusión.
tenga unos requerimientos específicos de
temperatura y humedad relativa. Por ejemplo 2. Calor latente, transformación de los
los tomates y limones requieren 10-12 ºC y 85 cristales de hielo en agua líquida.
% humedad y la carne 0-2 ºC y 85 %
humedad. 3. Paso de la temperatura de fusión a la
temperatura final.
EFECTO DE LA DESCONGELACIÓN A simple vista, un producto quemado por
UNIVERSIDAD PRIVADA DE HUANCAYO FRANKLIN ROOSEVEL
SOBRE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS bajas temperaturas tiene una gran cantidad
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
de cristales de hielo, adopta un color marrón
Los azúcares no sufren efectos oscuro, se deshidrata y se daña la estructura. ESCUELA PROFESIONAL DE CIENCIAS FARMACÉUTICAS
Las proteínas desnaturalizas o rotas por
Las responsables de este proceso son las Y BIOQUÍMICA
los cristales no recuperan su conformación moléculas de agua de los alimentos y del hielo
tridimensional original, por lo que hay de congelación.
cambios a nivel organoléptico. EVITAR LAS QUEMADURAS
Se produce una exudación del alimento, Como norma general, cuando se decide
que es una pérdida de retención de agua. congelar los alimentos, deben protegerse de
las posibles agresiones externas.
Al romperse paredes celulares hay
pérdidas en minerales y vitaminas Utilizar envases herméticos para que
hidrosolubles. queden protegidos del aire frío que circula
en el interior del congelador y evitar la
migración de las moléculas de agua de los BUENAS PRÁCTICAS DE
alimentos o fuera de ellos. ALMACENAMIENTO EN LA
QUEMADURAS EN ALIMENTOS POR TECNOLOGÍA DE
Extraer todo el aire posible del interior del
BAJAS TEMPERATURAS envase. ALIMENTOS
Las quemaduras provocadas por las bajas Si no se dispone de envases, usar film
temperaturas se deben, en general, a que el transparente, cubrir todo el alimento y
alimento se halla en atmósferas con una evitar que haya oxígeno en el interior.
humedad baja, es decir, en ambientes secos.
Las bolsas al vacío con cierre hermético
En estas condiciones, ceden su agua para son la manera más práctica de congelar y
equilibrar el ambiente y combatir la sequedad. evitar la presencia de oxígeno.
El agua está en forma de hielo, en estado
sólido. Cuando pasa al estado de vapor sin Con estas acciones, se dificulta que el agua
adquirir antes una textura líquida, se causan del interior de los alimentos migre al exterior,
reseque el alimento y se deterioren sus
quemaduras en los alimentos. -
características nutricionales. Además, se
asegura que el agua se mantenga en el
interior del alimento y aporte la jugosidad y el
sabor de cada producto.
DOCENTE: Q.F. Karen INTEGRANTES
Comer es una necesidad, pero comer Janet Ayala Guevara CONTRERAS FLORES,
JUAN CARLOS
de forma inteligente es un arte.
GUTIERREZ
. RODENAS SAYYRE
MELISA
DICIEMBRE DEL 2020
