AU FE
FORMATO AUDITORIA INTERNA
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA FECHA: 17-11-2020
LISTA DE CHEQUEO BPM RES. 2674 2013
lOMoARcPSD|6444726
VERIFICACIÓN DE CUMPLIMIENTO DE BUENAS PRACTICAS DE MANOFACTURA (BPM)
ACORDE A LA RESOLUCIÓN 2674 de 2013
1. DATOS GENERALES
CIUDAD Y FECHA:
IDENTIFICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO:
DIRECCIÓN: :
TELEFONO:
CIUDAD:
AUDITOR:
2. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN:
CUMPLE SI
NO CUMPLE NO
NO APLICA NA
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3. INSPECCIÓN DE BPM SEGÚN RESOLUCIÓN 2674 DE 2013
N° ASPECTO A VERIFICAR S N OBSERVAACIONES
I O
CAPITULO I
ARTICULO 6 - CONDICIONES GENERALES
1 LOCALIZACIÓN Y ACCESOS
1.1 Alejados de focos de contaminación
1.2 No pone riesgo a comunidad
1.3 Alrededores limpios y superficies
pavimentadas
2 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
2.1 Impide ingreso de plagas y suciedad
Separación física de operación
2.2 susceptibles a contaminación
Distribución de equipos según
secuencia lógica, espacio
2.3 para movimientos.
Condiciones ambientales
2.4 Fácil limpieza de instalaciones
2.5 Tamaño de almacenes
2.6 Separado de viviendas
2.7 No animales
2.8 Área de descanso
No almacenamiento de sustancias o
2.9 herramientas ajenas al proceso
3 ABASTECIMIENTO DE AGUA
3.1 Agua de calidad y potable
3.2 Agua a temperatura y presión requerida
3.3 Uso de agua no potable, cuando no
ocasione peligro en los alimentos
3.4 Tuberías con protección al agua
3.5 Tanque de almacenamiento de agua
3.5.1 Construidos con materiales adecuados
3.5.2 Fácil acceso a la limpieza
3.5.3 Protección total contra animales y lluvia
3.5.4 Debe estar indicada la capacidad del
agua
4 DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
4.1 Sistemas sanitarios adecuados
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4.2 Manejo de residuos líquidos
5 DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SOLIDOS
5.1 No representen riesgos de
contaminación al
ambiente
5.2 Removidos frecuentemente del
área
5.3 Sistema de recolección
5.4 Cuartos refrigerados
5.5 Cumplimiento de reglamentación
sanitaria vigente
6 INSTALACIONES SANITARIAS
6.1 Se disponen de
instalaciones sanitarias
suficientes
6.2 Los servicios sanitarios están
limpios y disponen
de los recursos requeridos para
higiene personal.
6.3 Se dispone del equipo requerido
para realizar el proceso de limpieza,
desinfección y secado.
6.4 Se dispone en la secciones de
lavamanos de advertencia sobre la
importancia de lavarse las
manos.
6.5 Se dispone en las áreas de
producción de equipos que
permitan realizar el proceso de
limpieza y desinfección de equipos
utensilios.
Art.7 CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS ÁREAS DED ELABORACIÓN
1 PISOS Y DRENAJES
1.1 Pisos construidos con materiales
que no generen un peligro o
contaminante
1.2 Los pisos de los cuartos fríos tienen
pendiente hacia drenajes ubicados
preferiblemente en su
parte exterior.
1.3 Disposición de mecanismo que
garantice el sellamiento total del
drenaje
1.4 Sistema de tuberías y
drenajes tienen
capacidad y la pendiente
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requeridas para permitir
una salida rápida
2 PAREDES
2.1 Paredes con materiales
resistentes, colores claros,
impermeables, no absorbentes y
de fácil limpieza y desinfección.
2.2 Las uniones entre las paredes y los
pisos, están
selladas y con forma redondeada
3 TECHOS
3.1 Diseñados y construidos de
manera que se evite la
acumulación de suciedad
3.2 Uso de techos falsos o dobles
techos
3.3 Si se utilizan falsos techos, las
láminas utilizadas, se fijan de tal
manera que evita su fácil remoción
4 VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS
4.1 Construidas de manera tal que se
evite la entrada y acumulación de
polvo y suciedades.
1.2 Diseñadas de tal manera que se
evite el ingreso
de plagas y otros contaminantes
5 PUERTAS
5.1 Tienen superficie lisa, no
absorbente, resistentes y de
suficiente amplitud
5.2 No deben existir puertas de acceso
directo desde
el exterior a las áreas de
elaboración
6 ESCALERA, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS
(RAMPAS, PLATAFORMAS)
6.1 Ubicadas y construirse de manera
que no causen contaminación al
alimento
6.2 Diseñadas con un acabado para
prevenir la acumulación de
suciedad
6.3 Instalaciones eléctricas, mecánicas
diseñadas de manera que
impidan la acumulación de
suciedades
7 ILUMINACIÓN
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7.1 Adecuada y suficiente iluminación
natural o artificial, por medio de
ventanas, claraboyas, y lámparas
7.2 iluminación de calidad e intensidad
adecuada
para la ejecución higiénica
7.3 Contar con una iluminación
uniforme que no altere los colores
naturales.
8 VENTILACIÓN
8.1 Poseen sistemas de ventilación
directa o indirecta
8.2 Sistemas de ventilación deben filtrar
el aire y proyectarse
CAPITULO II
Articulo 8 & 9
1 Los equipos y utensilios están
realizados de materiales
resistentes.
2 Las superficies de contacto con los
alimentos cumplen con las
resoluciones 683, 4142 y 4143
de 2012
3 Las superficies se encuentran
en óptimas
condiciones.
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4 Son de facil acceso y
desmontables las partes que están
en contacto con el alimento para
realizar el proceso de limpieza,
desinfección e inspección.
5 Poseen los ángulos internos
que están en
contacto con los alimentos
curvatura continua y
suave.
6 Poseen los equipos que están en
contacto con los alimentos
asesorías que posean lubricación,
rocas u acoplamientos.
7 Poseen las superficies en
contacto con los
alimentos pinturas u otro
tipo de material
desprendible.
8 Los equipos están diseñados para
prevenir el
contacto de los alimentos con el
ambiente.
9 Los equipos están diseñados
para realizar facilmente
el proceso de limpieza y
desinfección.
10 Las mesas y mesones están
diseñados con materiales
resistentes, impermeables y de facil
limpieza y desinfección.
11 Los recipientes usados para
desechos y materiales no
alimentarios, son aprueba de fuga
y poseen tapas herméticas.
12 Las tuberías utilizadas para el
transporte de alimentos son de
materiales que no generen
contaminacion, y son de facil
desmonte para
realizar el proceso de limpieza y
desinfección.
Articulo 10
1 Los equipos están instalados en
una frecuencia lógica.
2 La distancia entre los equipos y las
paredes es la
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adecuada y es facil su limpieza y
desinfección.
3 Los equipos que se utilizan en las
operaciones críticas para lograr la
inocuidad del alimento, están
dotados de equipos de medición y
registros de variables del proceso.
4 Las tuberías elevadas se
encuentran por encima
de donde se realiza el proceso.
5 Se utilizan sustancias
permitidas para
lubricación de los equipos.
CAPITULO lll
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Artículo 11. Estado de salud
1 El personal manipulador de
alimentos, cuenta con
el certificado médico que indica que es apto o no
para la manipulación de estos.
2 Se toman las medidas necesarias si hay una
persona que sea un riesgo para los alimentos.
Articulo 12 educación y capacitación
1 El personal manipulador de alimentos, cuenta
con el certificado de primeros auxilios.
Articulo 13 plan de capacitación
1 Las instalaciones cuentan con avisos alusivos a
la obligatoriedad y necesidad del cumplimiento
de las prácticas higiénicas.
El personal manipulador fue entrenado para
2 comprender y manejar el control de los puntos
del proceso que están bajo su responsabilidad
y la
importancia de su vigilancia o monitoreo.
Artículo 14. Practicas higiénicas y medidas de protección.
1 Se mantiene una estricta limpieza e higiene
personal y higiene en los distinto procesos que
se realizan.
2 El personal cuenta con la indumentaria correcta.
3 El personal manipulador de alimento sale de las
instalaciones con la vestimenta de trabajo.
4 El personal manipulador de alimento realiza en
proceso de limpieza y desinfección de las manos
cada vez que se requiera.
5 El personal mantiene las áreas de riesgo para el
proceso cubiertas.
6 El personal utiliza tapabocas al manipular los
alimentos.
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7 El personal tiene las uñas cortas, limpias y sin
esmalte.
8 El personal no cuenta con objetos como reloj,
anillos, aretes, joyas u otros accesorios que
puedan contaminar el producto.
9 El personal utiliza calzado cerrado, de material
resistente e impermeable y de tacón bajo.
10 El personal no come, fuma, escupe, bebe o
mastica en las áreas de producción de
alimentos.
11 Alguna persona del personal tiene enfermedad
infectocontagiosa.
12 El personal manipulador de alimento se sienta,
acuesta, inclina en el pasto o el andén.
CAPITULO IV
REQUISITOS HIGENICOS DE FABRICACIÓN
Articulo 15 condiciones generales
Articulo 16 materia primas e insumos
1 La materia prima se encuentra en buen estado.
2 Se le realizo a la materia prima y a los insumos
la inspección.
3 Se somete la materia prima a un proceso de
limpieza y desinfección.
4 La materia prima poseen un
congelamiento adecuado.
5 La materia prima e insumos se encuentra en un
independiente y que cumpla con las condiciones
adecuadas.
Articulo 17 envases y embalaje
1 Los materiales de almacenamiento cumplen con
los estándares de calidad e inocuidad que
impone la ley.
2 El envase ha sido utilizado para fines diferentes
que puedan ocasionar contaminacion.
3 Los envases están limpios y secos.
4 Los envases fueron esterilizados.
5 Los envases y embalaje son almacenados en
sitios exclusivos.
Artículos 18 fabricación
1 Se cumplen todos los parámetros establecidos
para la fabricación del alimento.
2 Se establecen y se registran todos los
procedimientos físicos, químicos,
microbiológicos y organolépticos en los puntos
críticos del proceso.
3 Después de preparado el alimento se mantiene a
una temperatura de 4°C a 2°C.
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4 El alimento es sometido a un tratamiento de
calor para destruir microorganismos.
5 Los procesos en la planta son elaborados de
forma continua.
6 Al realizar los procedimientos mecánicos de
manufacturar, tales como, lavar, pelar, cortar,
clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar,
entre otros se protege a la materia prima de
contaminantes.
7 Se protege al alimento de contaminantes
metales u otros.
8 Se permite el uso de recipientes de vidrio en la
fabricación.
Artículos 19 envasado y embalado
1 El envasado y embalaje se realiza en áreas
exclusivas.
2 Se etiqueta adecuadamente cada producto.
Articulo 20 prevención de contaminación cruzada
1 Durante las operaciones de fabricación,
procesamiento, envasado y almacenamiento se
toman las medidas necesarias para evitar la
contaminacion del producto.
2 Las personas están en contacto con el producto
solo cuando tienen la indumentaria.
3 El personal manipulador se lava las manos en
cada proceso diferente.
4 Las operaciones se realizan de forma
secuencial.
5 Se limpia y desinfecta todo material que ha
estado en contacto con materia contaminada.
6 Se implanta filtros sanitarios en las plantas.
CAPÍTULO V
Artículo 21. Control de la calidad e inocuidad
Articulo 22 sistema de control
1 Se especifica todo lo relacionado a la materia
prima.
2 Hay una documentación clara sobre la planta,
equipos y procesos.
Articulo 23 laboratorios
1 Las planta cuenta con un laboratorio
Articulo 24 obligatoriedad de profesional o personal técnico
1 La planta cuenta con los servicios de tiempo
completo de personal técnico idóneo en áreas
de producción y control de calidad alimentos.
CAPITULO Vl
Articulo 26 plan de saneamiento
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1 Se realiza correctamente el proceso de limpieza
y desinfección.
2 Se realiza un debido proceso de recolección de
los residuos sólidos.
3 Hay un programa de control de plaga en la
planta.
4 La planta cuenta con agua potable.
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