Hernández-Cázares, A.S.

Campus Córdoba, Colegio de Postgraduados, Carretera Córdoba-Veracruz km 348, Congregación

Manuel León, municipio de Amatlán de los Reyes, Veracruz, México. C.P. 94946.
Autor responsable: [email protected]

L
Resumen
a agroindustria de la caña de azúcar es una actividad económica muy importante en México; sin embargo, aun-
que tiene gran potencial para ser competitiva y rentable, tiene muchos retos que atender en el ámbito de la
producción, transformación y comercialización, además de requerir un análisis del sistema con un enfoque
integral donde se generen políticas públicas oportunas, aplicación de innovaciones en la producción prima-
ria, adopción de nuevas tecnologías de producción de azúcar para incrementar la eficiencia de extracción,
diversificación de productos y subproductos, y agregación de valor con potencial comercial, en beneficio
de todos los actores involucrados.

Palabras clave: sistema producto caña de azúcar, competitividad, transformación,

Introducción

El cultivo de la caña de azúcar es el sexto de mayor importancia en México, con una

superficie sembrada de 780,534 hectáreas, que representa más de 3.5%
de la superficie cultivable del país (Enriquez-Poy, 2013; SIAP-SAGARPA, 2012), representando una
actividad relevante para la economía nacional. Para la zafra (cosecha) 2012/2013 la aportación
fue de 55 ingenios azucareros distribuidos en cinco regiones y 15 estados del país (Cuadro 1).
Algunos pertenecen a empresas azucareras de la iniciativa privada (33 ingenios) y otros al
estado (22 ingenios); 38 producen azúcar estándar y 17, azúcar refinada. Durante la zafra
en mención, el total de caña cortada fue de 61,438,539 toneladas, con un rendimien-
to promedio en campo de 78.74 t ha1, lo que generó una producción de azúcar de
6,974,798 toneladas, y una eficiencia en fabrica de 82.66 % (CONADESUCA, 2013).
El consumo de azúcar per cápita en México se contrajo de 50 a 42 kg por año
en 20 años, en tanto que en los hogares se ha mantenido alrededor de los
21 kg por año, indicativo de que la industria de los alimentos y bebidas
ha reducido sustancialmente su consumo. En México, el estado de
Veracruz es el líder productor de azúcar con 310,000 hectáreas
cosechadas y 20 ingenios azucareros activos, con una pro-
ducción de 2,620,194 toneladas, lo que representa
38% de la producción nacional.

AGRO
PRODUCTIVIDAD 35
 La agroindustria de la caña de azúcar

En México, la agroindustria azucarera o de la caña de azú- La estructura productiva de la agroindustria azucarera (Fi-
car es muy importante para la economía. Su cultivo resul- gura 2) involucra aspectos que van desde la producción de
ta atractivo por la diversidad productiva y ha sido fuente caña (cultivo, cosecha y transporte de campo) como mate-
importante de empleos directos e indirectos. Sin embargo, ria prima principal para los ingenios en la transformación
desde los ciclos productivos 2008/2009, esta agroindustria a azúcar y obtención de subproductos, hasta su comercia-
enfrenta una crisis competitiva crucial. Las causas han sido lización vía los canales establecidos (productor-acopiador-
muchas, entre ellas la baja producción y calidad de la caña, ingenio azucarero-industria-consumidor). De ahí que el
ingenios con tecnología obsoleta, baja extracción de saca- desarrollo de estrategias para incrementar la eficiencia del
rosa, altos costos de producción del azúcar y falta de diver- sistema tiene que ir desde innovaciones en la producción
sificación de productos o aprovechamiento del potencial primaria hasta la adopción de nuevas tecnologías. En este
comercial de los subproductos, lo cual, sumados a la gran sentido, el Estado Mexicano ha definido estrategias de pro-
importación de edulcorantes naturales y artificiales, deri- ducción para elevar los rendimientos en campo con la im-
vado de la firma del Tratado de Libre Comercio de América plementación del Proyecto Nacional de Alta Rentabilidad
del Norte (TLCAN), y a componentes socioculturales, polí- para el Reordenamiento y Transformación del Campo Ca-
ticos y económicos, agudizan notablemente la actividad ñero Mexicano (Programa Nacional de la Agroindustria de
productiva. No obstante, se han estado realizando esfuer- la Caña de Azúcar-PRONAR 2009) el cual, mediante diag-
zos para impulsar estrategias de desarrollo que eleven la nósticos de suelo y agua, utilización de nuevas variedades,
eficiencia y rentabilidad de este sector. aplicación de innovaciones y prácticas exitosas generadas
por la investigación, conforman un crecimiento continuo
Situación actual de la agroindustria del azúcar en los rendimientos de campo, complementado esto con
La producción de azúcar en México ha crecido de mane- capacitación y actualización, a fin de promover el cambio
ra extensiva en los últimos años con una producción de de actitud y visión de los actores involucrados (producto-
6,974,798 toneladas de azúcar para la zafra 2012/2013, res y organizaciones cañeras, técnicos de campo y direc-
(Cuadro 1, 2; Figura 1). Esta alza se debe principalmente al tivos). De igual forma, en 2010, se ha operado el Proyecto
incremento en la superficie cosechada de los ingenios azu- PROFERTIL, coordinado por los Fideicomisos Instituidos en
careros, más que al incremento en el rendimiento en cam- Relación a la Agricultura (FIRA), cuyo objetivo consistió en
po, y muy poco al aumento de la eficiencia en la extracción apoyar la compra consolidada de fertilizantes, a fin de que
del azúcar (García, 2011). los productores contaran con este insumo oportunamente,

Cuadro 1. Producción de azúcar por región, estados e ingenios azucareros. Zafra 2012/2013. Fuente: Elaboración propia con datos de CONADESUCA, 2013
Núm. Ingenios Caña cortada Rendimiento en Eficiencia Azúcar producida
Región Estado
azucareros (Miles de ton) campo (Ton/Ha) en fabrica (%) (Miles de ton)
Noroeste Sinaloa 3 1,626.21 75.08 77.44 141.44
Nayarit 2 2,172.57 69.31 83.22 263.80
Colima 1 1,600.42 89.45 82.76 175.21
Pacífico
Jalisco 6 7,258.90 95.60 84.24 871.19
Michoacán 3 1,516.30 101.70 84.13 177.72
Morelos 2 1,847.10 110.77 86.79 249.64
Centro
Puebla 2 2,085.87 118.52 84.04 260.46
Tamaulipas 2 2,480.45 77.02 79.94 280.98
Noreste
San Luis Potosí 4 5,857.27 69.37 82.91 712.061
Veracruz 20 23,738.41 76.55 82.55 2,620.19
Golfo Tabasco 3 2,137.60 58.91 78.80 219.07
Oaxaca 3 3,526.47 70.91 84.19 404.83
Campeche 1 702.12 62.95 78.64 72.46
Sureste Chiapas 2 3,003.29 96.51 83.99 349.26
Quintana Roo 1 1,894.45 64.62 78.54 176.47
Total 15 55 61,447.44 78.74 82.66 6,974.80

36 AGRO
PRODUCTIVIDAD
 La agroindustria de la caña de azúcar

Cuadro 2. Ubicación geográfica y número de ingenios azucareros en México.

Estado Ingenio Azucarero
Campeche 1. La Joya
Colima 2. Quesería
Chiapas 3. Huixtla, 4. Pujiltic (Cia. La Fe)
Jalisco 5. Bellavista, 6. José Ma. Martínez (Tala), 7. José Ma. Morelos, 8. Melchor Ocampo, 9. San Francisco Ameca, 10. Tamazula
Michoacán 11. Lázaro Cárdenas, 12. Pedernales, 13. Santa Clara
Morelos 14. Casasano (La abeja), 15. Emiliano Zapata
Nayarit 16. El Molino, 17. Puga
Oaxaca 18. Adolfo López Mateos, 19. El Refugio, 20. Pablo Machado
Puebla 21. Atencingo, 22. Calipam
Quintana Roo 23. San Rafael de Pucté
San Luis Potosí 24. Alianza Popular, 25. Plan de Ayala, 26. Plan de San Luis, 27. San Miguel del Naranjo
Sinaloa 28. El Dorado, 29. La Primavera, 30. Los Mochis
Tabasco 31. Azsuremex-Tenosiq999ue, 32. Presidente Benito Juárez, 33. Santa Rosalía
Tamaulipas 34. Aarón Sáenz Garza, 35. El Mante
36. Central Motzorongo, 37. Central Progreso, 38. Constancia, 39. Cuatotolapam, 40. El Carmen, 41. El Higo, 42. El Modelo, 43.El
Veracruz Potrero, 44. La Gloria, 45. La Providencia, 46. Mahuixtlan, 47. Nuevo San Francisco, 48. Pánuco, 49. San Cristóbal, 50. San Gabriel,
51. San José de Abajo, 52. San Miguelito, 53. San Nicolás, 54. San Pedro, 55. Tres Valles

de petróleo y energía eléctrica median-

te la cogeneración de fuertes de ener-
gía, el desarrollo de esquemas eficien-
tes de operación para la reducción de
tiempos perdidos en fábrica (cosecha
y transporte) correlacionados directa-
mente con la pérdida de calidad de la
caña de azúcar y el aprovechamiento
y/o generación de subproductos (me-
lazas, bagazo, lodos de los filtros y vi-
nazas), a fin de incrementar el rezago
tecnológico de los ingenios azucareros
(FIRA, 2010; Aguilar et al., 2011).

Estas iniciativas se derivaron como par-

te del proceso de privatización de las
empresas en la década de los ochenta,
Figura 1. Distribución de Ingenios Azucareros en México, 2013.
en el cual se incluía la reestructuración
del sector público con instrumentos de
política para la privatización, desregu-
a costos competitivos y bajo un esquema de administra- lación y apertura comercial (Katz, 1999), con el objetivo de
ción del riesgo. hacer más eficientes los ingenios azucareros. Sin embargo,
por las implicaciones de índole social, cultural, política y
Para la eficiencia de extracción de azúcar se han definido económica de la agroindustria azucarera, dichos progra-
estrategias de adopción de nuevas tecnologías, donde el mas no han tenido el debido seguimiento ni el impacto
aprovechamiento de la caña se reduce únicamente a la deseado. Además, a raíz de la separación del Estado como
obtención de azúcar cruda (morena o estándar), blanca o agente económico promotor del desarrollo, y, a que el mer-
refinada y de etanol. Se promueve la reducción de consumo cado es el principal regulador de la economía (Domínguez,

AGRO
PRODUCTIVIDAD 37
 La agroindustria de la caña de azúcar

Figura 2. Estructura productiva de la agroindustria cañera.

2005), la agroindustria azucarera en- busquen alternativas, como por Industrialización de la caña de azúcar
tra en crisis y pierde competitividad ejemplo, sustituirla por edulcoran- La Figura 3 muestra el proceso de in-
para hacer frente la competencia in- tes más baratos (jarabe de maíz de dustrialización a partir del jugo de
ternacional. alta fructosa) o que no sean calóricos la caña, el cual se clarifica, evapora
(aspartame, sacarina, acesulfame K, y cristaliza, para obtener el azúcar
El azúcar que se consume a nivel do- sucralosa, ciclamato, entre otros). En y otros subproductos de interés co-
méstico en forma directa y la que se este sentido, los productores de caña mercial y energético (Chen, 1991). Los
destina a la industria, constituyen la de azúcar demandan políticas que principales componentes químicos
demanda total de azúcar. Los altos regulen y estabilicen el precio del de la caña de azúcar son la sacarosa
costos de producción de ésta, la caí- azúcar en el mercado nacional, tales y la celulosa; la primera se encuentra
da de precios internacionales y hábi- como, poner barreras a su importa- en todas las partes de la planta, pero
tos actuales de consumo, hacen que ción, regular los precios del jarabe de abunda más en el tallo, mientras que
tanto consumidores como industria maíz de alta fructosa y autorización la segunda está principalmente en
de alimentos y bebidas (refresque- de apoyos suficientes y oportunos a la fibra. Aun cuando se puede seguir
ra, galletera, alcoholera y dulcera) los productores. obteniendo azúcar de la celulosa, ésta

38 AGRO
PRODUCTIVIDAD
 La agroindustria de la caña de azúcar

es insoluble en agua y requiere de mayor procesamiento tual en 75% de la superficie cañera nacional, lo cual es seve-
para obtenerla. Sin embargo, para definir la eficiencia en la ramente cuestionado por la afectación al medio ambiente,
extracción de azúcar en el ingenio, deben tomarse en cuen- aunque en la industria es considerada una práctica impor-
ta los siguientes factores: a) la pérdida total de sacarosa, tante, ya que los grados Brix (indicativo del contenido de
expresada por la pérdida de sacarosa en bagazo, mieles fi- azúcar) aumentan entre 10-16% en las primeras 48 horas,
nales, cachaza y algunas otras pérdidas indeterminadas; b) debido a la pérdida de humedad en los tallos (Larrahondo,
la pureza del jugo mezclado; c) los niveles de fibra en caña. 1995). La molienda consiste en pasar la caña, previamen-
En términos generales, la eficiencia extracción se define te desmenuzada y desfibrada, a una serie de molinos con
como la relación que hay entre el porcentaje de azúcar re- agua caliente a contracorriente, en el proceso llamado
cuperada en fábrica y el de sacarosa contenida en la caña maceración, para obtener la máxima cantidad de sacarosa
de azúcar procesada. (94-95%). En algunos ingenios el bagazo remanente (254 kg
en promedio con 50% de humedad por tonelada de caña),
La producción del azúcar en los ingenios como parte del se emplea como combustible en las calderas y para cubrir
proceso de transformación de la caña (Figura 3) inicia des- las necesidades energéticas propias de la fábrica. También
de la recepción de esta última, la cual es cortada manual o es utilizado como materia prima en la industria papelera
mecánicamente en el campo. Para disminuir su porcentaje o para la obtención de alcoholes (licores de xilosa), aceto-
de materia seca, se realiza la quema como práctica habi- na, policonasol, aceite, resinas y ceras. Sin embargo, para

CAMPO Abastecimiento de materia prima

(caña de azúcar)

Agua
Limpieza de la caña
residuales

Bagazo Molienda
Jugo mezclado

Cachaza Jugo clarificado

Clarificado

Evaporación Meladura

Cristalización

Melaza

Cristales de azúcar Centrifugación

Mieles
Cristal A, B y C

Mieles Refinación

Almacenamiento

Figura 3. Diagrama de bloques del proceso de industrialización de la caña de azúcar.

AGRO
PRODUCTIVIDAD 39
 La agroindustria de la caña de azúcar

la industria alcoholera, utilizar los subproductos de la caña masa cocida se somete a procesos de centrifugación para
implica demasiado tiempo y gasto energético en compara- separar los cristales de azúcar y la miel se retorna a los ta-
ción con el uso de jugo de caña de azúcar (debido a su alto chos para realizar dos etapas adicionales de cristalización
contenido de celulosa, la cual tiene que desdoblarse a azu- hasta obtener la melaza. Durante el proceso de refinado los
cares simples). Además, se generan vinazas, subproductos cristales de azúcar se lavan con agua para retirar los resi-
de la fabricación de etanol en una relación 1:15. Las vinazas duos de miel y posteriormente ser secados y enfriados. En
son compuestos que tienen una alta carga orgánica esta etapa del proceso el azúcar se clasifica en fun-
y pueden ser potencialmente contaminan- ción del grado de refinación de la misma,
tes, por lo que requieren tratamientos obteniendo ya sea la llamada morena
especiales para su uso. Actualmente o cruda (jugo de caña cristalizado y
se usan como fertilizantes y, bajo sin refinar con 96-98% de sacarosa);
un tratamiento anaerobio, para la blanco o sulfatada (99.5% de saca-
producción de biogás en la ge- rosa); y refinada o extra blan-
neración de energía eléctri- ca (99.8-99.9% de sacarosa).
ca (Quintero et al., 2006). La Una vez que ya está seca y
clarificación consiste en ca- fría, se empaca en diferen-
lentar el jugo de caña y, me- tes presentaciones.
diante el proceso de decan-
tación, con el uso de algunos Los residuos y subproductos
reactivos químicos y aditivos del procesamiento de la caña
(cal, óxido de magnesio, ácido de azúcar contienen gran can-
sulfuroso, carbonato de sodio, tidad de nutrientes orgánicos
ácido fosfórico, polielectrolitos, e inorgánicos que pueden reci-
sulfactantes, antiespumantes, et- clarse a la producción primaria
cétera), se lleva a cabo la sedimentación de en forma de abono. La alta
los sólidos insolubles, en forma de barro o concentración de azúcares de
cachaza. Debido a que aún tienen un alto con- las melazas ha posibilita-
tenido de azúcar, estos compuestos se pasan a filtros do su uso como fuente
rotatorios donde se les extrae jugo y nuevamente se de energía para el con-
retoma al proceso. sumo directo de ru-
miantes y monogástricos
La torta de cachaza se devuelve al campo como fertili- (Martín, 2004). Al igual
zante, por su alto contenido de minerales. La pureza con que la caña residual, las
que se obtenga el juego mezclado definirá la eficiencia de puntas o cogollos, el baga-
extracción del azúcar. Una vez que el jugo está lo suficien- zo, las vinazas y la cachaza se usan
temente claro, se lleva a cabo el proceso de evaporación como forraje o como ingrediente
para eliminar 80% de agua, y ser concentrado en evapora- de algunos ensilados, o bien, para su fermentación en el
dores de cinco efectos hasta obtener la meladura, la cual área de la biotecnología (Villar y Montano, 2008). Las mie-
es purificada en los clarificadores y llevada a los tachos les finales y los jugos del proceso se emplean en la produc-
(recipientes al vacío de un solo efecto) para iniciar ción de alcohol, materia prima para las destiladoras, o para
con el proceso de cristalización. La evaporación la producción de piloncillo o panela, como materia prima
de la meladura se realiza a alta presión y en la industria de la repostería, o como endulzante en di-
baja temperatura, para producir una versos alimentos. Por otro lado, la caña de azúcar puede ser
masa cocida conformada por cris- una alternativa en la producción de etanol, ya que es uno
tales de azúcar y miel, y evi- de los cultivos más eficientes como materia prima para
tar caramelizar los biocombustibles (biodiesel, bioetanol y biogás) y podría
azúcares. La impactar en reducir los costos de producción (Hira, 2011).
Otra alternativa es su venta directa como fruta de estación
en los meses navideños o agregando valor con la pasteu-
rización del jugo de caña.

40 AGRO
PRODUCTIVIDAD
 La agroindustria de la caña de azúcar

Un aspecto a considerar en su indus- con un enfoque integral, donde todos FIRA. 2010. Producción Sostenible de Caña
de Azúcar en México. En: Boletín
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en fábrica, sumado a que una vez innovaciones para obtener nuevas de azúcar hacia el 2012. Ponencia de
que la caña se ha cortado, es muy alternativas productivas, y vincula- Seminarios de Investigación 2012.
susceptible a deteriorarse, siendo la ción con los institutos de investiga- Colegio de Postgraduados. Campus
Córdoba. México.
altura del corte, el grado de quema, ción, y aumentar la agregación de Hira A. 2011. Sugar Rush: Prospects for a Global
el tiempo de espera entre el corte y valor, entre otras. Ethanol Market. Energy Policy, 39:
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Katz M.I.1999. La Constitución y el desarrollo
o material extraño y la acción de mi- Literatura citada económico de México. Cal y Arena.
croorganismos, los principales fac- México. 562 p.
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blicaciones-y-discursos/publicacio- INFORMACION AGROALIMENTARIA Y
jugo, reducen y dificultan la filtración nes/documentos-de-investigacion/ PESQUERA. http://www.siap.gob.mx/
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la cual puede ser reducida mediante cano.gob.mx/azcf/reportes/reportes.
prácticas agrícolas como el riego o php?tipo=CIERRE
fertilización con potasio. No obstante,
se han diseñado una serie de Normas
Mexicanas, a fin de homologar los pa-
rámetros de calidad con los interna-
cionales, y asegurar las condiciones
de sanidad e inocuidad del azúcar.

Conclusiones
En este contexto, la agroindustria
de la caña de azúcar tiene múltiples
ventajas para salir de las crisis cícli-
cas, aunque también son muchos los
AGRO
PRODUCTIVIDAD
retos para equilibrar los desajustes
desde la producción, la eficiencia de
extracción en fábrica y el consumo
nacional, que garanticen su viabi-
lidad económica. La diversificación
agrícola e industrial parece ser una
buena alternativa y para un sistema
complejo y dinámico debe analizarse

AGRO
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