Tipos de salsas y su clasificación

Clasificación de las salsas

Las salsas varían en composición, color, sabor, olor y consistencia de

acuerdo a sus ingredientes, preparación y al uso a que se le destinen. En tal
sentido, cada salsa tendrá sus características propias. Las salsas son alimentos
líquidos espesados, preparados mediante un proceso de cocción lento y
cuidadoso, a fin de concentrar al máximo los sabores, olores, elementos
nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen.
Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sazón a los manjares. Se emplean en
carnes, aves, mariscos, hortalizas, pastas y una gran variedad de preparaciones
culinarias.

COMPONENTES DE LAS SALSAS

Los componentes básicos de las salsas son:

• Los fondos: Constituyen la parte líquida de las salsas y están presentes en

todas ellas.
• Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las
salsas.
• Los aromáticos: Son los elementos que mejoran, modifican o dan un sabor
característico a las salsas. Están presentes en todas ellas.

CLASIFICACIÓN DE LAS SALSAS

Las salsas se clasifican en:

• Grandes salsas básicas.

• Pequeñas salsas básicas.
• Salsas derivadas.
• Salsas emulsionadas
• Salsas Dressing

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Salsas derivadas: Son las que se elaboran a partir de una salsa básica grande o
pequeña. Su proceso de preparación es corto y son las más numerosas.

GRANDES SALSAS BÁSICAS

Las grandes salsas básicas: Son aquellas que tienen un proceso de preparación
largo y minucioso, sirven como base para la preparación de otras salsas.

1. Demiglace.
2. Veloutés.(ave y pescado)
3. Bechamel.
4. Tomate(concasse)

1. SALSA DEMIGLACE
Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o
ternera oscuro, puede usarse también de cerdo, de aves y animales de caza.
Existen dos formas o procedimientos para la preparación de la salsa demiglace:
Procedimiento:
1. Consiste en reducir un fondo oscuro hasta que concentre su sabor, ligándolo
con harina tostada y grasa (roux oscuro) y cocinando durante una hora, o en su
preparación se puede añadir vino tinto, con harina (ligazón) reemplazando el roux
oscuro.
2. Forma se procede como en el fondo oscuro, añadiendo harina a los huesos y
cocinando aproximadamente entre 8 a 10 horas.

La palabra demiglacé en francés significa la mitad del glacé en otras palabras

por ejemplo cuando tenemos un litro de salsa española y hervimos hasta la mitad
lo que queda es el demiglacé por esta razón se hierve la salsa por seis horas, de
esta misma salsa si hervimos otra vez a la mitad se llama glacé de vellonde que
significa en francés glacé de carne.

Los principales derivados de la salsa demiglace son:

• Salsa Bigarrade: Es una demiglace con una reducción de azúcar, vinagre,

jugo de naranja o limón y juliana de estos frutos.
• Salsa Bordelesa (Bordelaise): Es una demiglace con una reducción de
vino tinto de burdeos y escaloña picada finamente con tuétano blanqueado,
se utiliza para entrecotes, filet mignon.
• Salsa Borgoña (Bourguignonne): Es una demiglace con una reducción de
vino tinto de Borgoña con escaloña picada, se emplea para pollo, huevos,
entrecote, carnes.
• Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una reducción de vino
blanco, cebolla, ajo, trozos de tomate, champiñones y finas, hierbas, se
utiliza en escalopes, chuletas de ternera, purés.

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 • Salsa Champiñones (Champignons): Es una demiglace con una
reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade, se
denomina salsa champiñones al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para
carnes, aves.
• Salsa Diabla (Diable): Es una demiglace con una reducción de escaloñas
picadas, vinagre o vino blanco y pimienta blanca en granos triturada, gotas
de salsa inglesa, se termina con un punto de pimienta de cayena. Se utiliza
en pollo grillé, se sirve aparte.
• Salsa Estragón: Es una demiglace con una reducción de vino blanco,
estragón y escaloña picada. Se utiliza para aves, entrecote, etc.
• Salsa Zíngara: Es una demiglace con una reducción de vino blanco con
escaloña picada y pasta de tomate con juliana de jamón cocido,
champiñones, lengua escarlata, trufas (opcional).
• Salsa Italiana: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, con
jamón magro y champiñones cortados en trocitos, se termina con perejil
picado.
• Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto.
• Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en
mantequilla y Juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando está
ligado.

2. SALSA VELOUTÉ
Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparación, se le
clasifica en Velouté de ternera, de aves y de pescado cuando esta ligado. Los
ingredientes son semejantes a los de la bechamel, con la única diferencia de
sustituir la leche por fondo. Hacer un roux, añadirle el fondo, remover, sazonar y
cocer por 1 hora a fuego suave.

Los principales derivados del Velouté de ternera son:

• Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazón de yema y

crema.
• Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras.
• Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas.
• Salsa Poulette: Salsa alemana con la reducción de la cocción de
• champiñones y zumo de limón.

Los principales derivados del velouté de aves son:

• Salsa Suprema: Velouté de ave adicionada con crema de leche.

• Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de
carne y mantequilla de pimiento añadida.
• Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada, se utiliza para huevos,
aves.
• Salsa Champiñones: Salsa suprema con champiñones cocidos, cortados
en rodajas, se emplea para aves en vol-au-vent.

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 • Salsa Estragón: Salsa suprema con estragón en hojas blanqueadas. Se
usa para aves, pastas, voulavents.

Los principales derivados del velouté de pescado son:

• Salsa Vino Blanco: Velouté con la reducción de la cocción del pescado,

terminado con crema de leche y yema. Colada por la estameña.
• Salsa Bercy: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado.
• Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con champiñones en rodajas,
escalonia picada y perejil finamente picado.
• Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concassé, escalonia, perejil
finamente picado y champiñones en rodajas.
• Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante
o langosta.
• Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia, perejil picado y tomate
con cassé.
• Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones
pequeñitos.
• Salsa Nantua: Salsa vino blanco, montado con mantequilla de cangrejo de
río (ecrevisse) terminada con crema de leche.
• Salsa Normanda: Salsa vino blanco, perfumado con esencia de ostras y
champiñones.
• Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia, mostaza, perejil picado.

Hay salsas de pescado que se preparan con vino tinto y tienen el mismo
procedimiento que las salsas elaboradas con vino blanco.
3. SALSA BECHAMEL
Se compone esencialmente de leche, harina y mantequilla (roux blanco). Su
consistencia varía según el uso a que se le destine. Se utiliza para cubrir
hortalizas, carnes, pescados y para preparar otras salsas.
Preparación
Se realiza con un roux blanco al que se añade leche, dándole el espesor
adecuado según la preparación a que se destine. 80 – 125 gramos de mantequilla,
80 – 125 gramos de harina, 1 litro, de leche, sal, pimienta y nuez moscada. Hacer
un roux, añadirle la leche caliente, remover, sazonar y cocinar durante 1 hora
aproximadamente.

Los principales derivados de la salsa bechamel son:

• Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema de leche, yemas de huevo
y queso gruyere.
• Salsa Mornay: Es una salsa bechamel, adicionada de crema de leche,
queso rallado suizo o parmesano y yemas de huevo.
• Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche, perfumada con
cebolla sudada en mantequilla.

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4. SALSA TOMATE (CONCASSE)
La salsa tomate se compone por una mirepoix, recortes de tocineta, pasta de
tomate, sazonamiento, fondo y una pizca de azúcar, si es necesario. Es una salsa
de varios usos en la cocina, sus derivados son: provensal, napolitana bologna y
barbiquiu.

PEQUEÑAS SALSAS BÁSICAS

Son las que tienen un corto tiempo de preparación, y sirven como base para otras
salsas.
Las pequeñas salsas básicas son:

1. Mayonesa
2. Holandesa
3. Vinagretas (normal, española)

SALSAS EMULSIONADAS

Se denominan así porque son levantadas a través de 1 ó mas elementos en

suspensión por otra en movimiento. Las salsas emulsionadas se dividen en dos:
frías y calientes.

Salsas emulsionadas Frias: Son preparaciones a base de aceite, vinagre, sal y

pimienta al gusto.

MAYONESA
La base de las salsas emulsionadas frías es la mayonesa, la cual se prepara de la
siguiente manera:
Ingredientes:

• Yemas de huevo
• Mostaza
• Vinagre
• Salsa inglesa

Preparación
Mezclar en un recipiente adecuado los huevos (yemas) con la mostaza,
seguidamente, añadir el aceite poco a poco, hasta obtener el espesor deseado.
Todos los elementos deben estar a la misma temperatura,
adicionar vinagre blanco. Mezclar hasta homogeneizar todos los ingredientes,
posteriormente
agregar aceite en pequeñas cantidades, removiendo constantemente para una
mejor emulsión, finalmente adicionar sal, pimienta u otros condimentos según las
salsas a ser derivadas de ella.
Algunas de las salsas derivadas de la mayonesa:

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 • Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentón dulce, rojo.
• Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo de limón.
• Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa ketchup de tomate, gotas de
salsa inglesa, brandy.
• Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil, espinaca, perifollo
previamente blanqueado y licuado.
• Salsa Tártara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas y finas
hierbas.
• Salsa Mil – Islas: Salsa tártara con salsa ketchup y brandy.
• Salsa Gribiche: Salsa tártara con estragón y huevo duro picado finamente.
• Salsa Remoulade: Salsa tártara, fuerte de mostaza con esencia de
anchoas (opcional).

SALSA TÁRTARA
Ingredientes

• 1 tazón pequeño de mayonesa casera.

• 3 pepinillos.
• 1 cucharadita de alcaparras.
• 1 diente de ajo.
• Perejil.

Preparación
Se toma mayonesa y se le agrega pepinillo en vinagre, alcaparras en vinagre,
cebolla, huevo cocido y perejil todo esto muy picado, y lo removemos bien hasta
que se mezcle. Si la salsa estuviese demasiado espesa, añadir una cucharadita
de agua hirviendo. Una vez que esté preparada hay que meterla en la nevera
hasta su
utilización. Es ideal para acompañar platos de pescado.

Salsas Emulsionadas Calientes

Sus ingredientes son mantequilla clorificada, yemas de huevos, vino, vinagre
blanco, pimienta jugo de limón y sal.

SALSA HOLANDESA
Esta salsa se debe preparar a baño maría, teniendo el agua por debajo del punto
de ebullición.
Ingredientes

• 1/4 mantequilla.
• 2 yemas.
• 1/2 dl. agua.
• 1 cucharada zumo limón.
• Sal.
• Pimienta blanca molida.

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Preparación
Clarificar la mantequilla. Montar las yemas con el agua y el zumo de limón o vino
blanco a baño maría. Retirar del calor e incorporar la mantequilla a chorro fino
sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Consumir o conservar
bien templado durante el servicio. Se emplea para hacer salsas derivadas,
aderezar pescados y hortalizas hervidas.
Salsas derivadas de la holandesa.

• Salsa bernesa: Reducción de escalonias, vinagre, estragon, vinagre de

vino.
• Salsa charon: Es una salsa bernesa pero atomatada.
• Salsa fayot: Es una salsa bernesa pero con glace de carne.
• Salsa maltesa: Salsa holandesa con jugo de naranja y cortezas.
• Salsa mouseline: Salsa holandesa con crema de leche montada.

BEARNESA
La elaboración de esta salsa es similar a la holandesa, la diferencia radica en que
las yemas se montan sobre una reducción de vinagre de estragón, echalotte y
pimienta. Se termina añadiendo estragón picado.
Ingredientes

• blanca molida.
• 1/4 Kg. mantequilla.
• 2 echalotte
• 2 yemas.
• 2 cucharadas vinagre de estragón.
• 1 cucharada estragón picado

Preparación
Reducir el vinagre con la echalotte picada, hasta que ésta quede en seco. Dejar
enfriar casi totalmente, añadir las yemas y algo de agua. Montar a baño maría y
cuando espese retirar del fuego. Incorporar la mantequilla clarificada, a chorro fino
sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Añadir el perejil picado.
VINAGRETA
Las proporciones normales son siempre de 1 parte de vinagre por 3 – 4 partes de
aceite. Generalmente, si los ingredientes son más amargos (escarola, endibia,
ortiga), aceptarán más vinagre. En cambio, si lo que
predomina son los ingredientes ácidos, llevará menos. El aceite y el vinagre
pueden sustituirse por otros ingredientes. Como zumo de limón y nata o grasa de
tocino (como es típico en la ensalada de diente de león).
Las vinagretas son:

• Vinagreta tradicional (ingredientes: vinagres, aceite, sal y pimenta)

• Vinagreta española (ingredientes: 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagres
sal, pimienta blanca molida, 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagre, 50 g
cebolla, 10 g perejil picado, 1 huevo duro (opcional), 25 g pimiento, Sal,
Opcional: 25 g alcaparras o pepinillos.)

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 • Vinagreta francesa (ingredientes: Amarilla de huevo, Mostaza, Pimienta,
Aceite, Sal, Vinagre balsamico, Jugo de frutas (opcional))

Se emplea como aliño de ensaladas y ensaladillas. Se emplea como

acompañamiento de hortalizas, huevos, pescados hervidos fríos, salpicones de
mariscos, carnes.

Salsas Emulsionadas
Salsas emulsionadas Calientes

Holandesa

Caracteristicas: la salsa holandesa es la base de muchas salsas emulsionadas

calientes. Por su sabor delicado es al acompañamiento ideal para pescados,
escalfados, huevos y algunas verduras.

Composición: Yemas de huevo, agua, mantequilla clarificada, sal, pimienta,

cayena y jugo de limon.

Salsas Derivadas de la holandesa:

• Maltesa
• Mikado
• Mostaza
• Muselina

Salsa Holandesa
Ingredientes

• Huevo 3 pzs
• Agua 50 ml.
• Mantequilla 180Kg.
• Limon 1 pza.
• SalPimienta Molida
• Naranja dulce 3 pza.
• Filete de pescado [Link]

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 Mayonesa terminada

Vinagreta Ravigote

Preparacion:.

• Mezclar yemas con agua.

• Batir en baño María hasta cuadruplicar volumen.
• Agregar la mantequilla en trozos pequeños poco a poco.
• Retirar del fuego.
• Agregar gotas de jugo de limón.
• Salpimentar.

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Para la salsa Maltesa

• Realizar supremas con 2 naranjas.

• Obtener el jugo de una naranja.
• Agregar el jugo a la salsa holandesa.
• Cocinar a la plancha el filete de pescado y bañar con la salsa y decorar con
las supremas.

Salsas emulsionadas frías

Mayonesa

Caracteristicas: La mayonesa es la tipica salsa emulsionada en frio.

Composición: yemas de huevo, vinagre o limón, aceite, sal, mostaza y tabasco.

Derivadas de la mayonesa:

• Alioli
• Chantilly
• Francesa
• Indiana
• Mil islas
• Remoulade
• Rusa
• Sueca
• Tártara
• Verte

Mayonesa

Ingredientes:

• Huevo
• Mostaza Dijon

• Aceite Limón
• Sal
• Pimienta blanca molida

Preparación:

• Batir vigorosamente: yemas, mostaza, sal y pimienta.

• Agregar la mitad del aceite en hilo. Agregar unas gotas de jugo de limón.
• Agregar el resto del aceite en hilo y seguir batiendo.
• Rectificar sazón y acidez.

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 • Reservar en refrigeración hasta su utilización.

Alioli

Ingredientes

• Huevo
• Mostaza dijon
• Aceite
• Limon
• Sal
• Pimienta blanca molida
• Ajo
• Pan tostado
• Perejil

Preparación:

• Machacar los ajos con un poco de sal.

• Agregar y batir vigorosamente: yemas, mostaza, sal y pimienta.
• Agregar la mitad del aceite en hilo. Agregar unas gotas de jugo de limón.
• Agregar el resto del aceite en hilo y seguir batiendo.
• Rectificar sazón y acidez.
• Reservar en refrigeración hasta su utilización.
• Servir en pan tostado y decorar con perejil.

Salsa Tártara

Ingredientes:

• Huevo
• Mostaza Dijon
• Aceite
• Limón
• Sal
• Pimienta blanca molida
• Pepinillos
• Perejil
• huevo

Preparacion:

• Cocer los huevos, pelar, separar y picar finamente.

• Batir vigorosamente: yemas, mostaza, sal y pimienta.
• Agregar la mitad del aceite en hilo. Agregar unas gotas de jugo de limón.

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 • Agregar el resto del aceite en hilo y seguir batiendo.
• Rectificar sazon y acidez.
• Picar finamente las alcaparras, pepinillos y pereji. Mezclar con la
mayonesa.
• Reservar en refrigeración hasta su utilización.

Vinagreta

Caracteristicas: sin pertenecer a algun grupo especial, la salsa vinagreta tiene un

lugar preferente entre las salsa. Puede considerarse una salsa fundamental en la
cocina como la mayonesa o bechamel. La vinagreta es una salsa de emulsion
inestable ya que cuando esta en reposo los ingredientes que la componen se
separan nuevamente, por eso es necesario agitar antes de servir.

Composicion: 1/3 de vinagre, 2/3 de aceite, sal y pimienta.

Salsas derivadas de la vinagreta:

• Al ajo
• Ravigote
• Roquefort

Vinagreta

Ingredientes:

• Vinagre Blanco
• Aceite de oliva
• Mostaza diajon
• Sal
• Pimienta negra molida

Preparacion:

• Disolver la sal en el vinagre y sazonar con la pimienta.

• Agregar el aceite en forma de hilo sin dejar de batir

vinagreta de mostaza:

• Batir yema, mostaza, sal y pimienta.

• Agregar vinagre .
• Agregar el aceite en forma de hilo sin dejar de batir.
• Rectificar sazón.

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 • Reservar en refrigeración hasta su utilización.

Vinagreta - Ravigote

Ingredientes:

• Vinagre de estragon
• Aceite de oliva
• Alcaparras
• Estragon
• Perejil

Preparación:

• Picar las alcaparras, perejil y estragón finamente.

• Mezclar con el vinagre.
• Agregar el aceite en forma de hilo sin dejar de batir.
• Reservar en refrigeración hasta su utilización.

Mayonesa

13
 Tartara

Alioli

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 Vinagreta de mostaza

SALSAS Y EMULSIONADAS

Las salsas emulsionadas, son aquellas cuyo principio básico de elaboración es la

formación de una emulsión inestable o estable, según sean los ingredientes
empleados y la técnica de elaboración.

Definición y características de una emulsión

Una emulsión es una mezcla homogénea y más o menos estable de dos

ingredientes no miscibles entre ellos, es decir que por naturaleza no pueden
permanecer unidos, como por ejemplo el agua y el aceite.

Muchas emulsiones se realizan simplemente con un batido mecánico

suficientemente enérgico, como para lograr unir los dos ingredientes, pero luego
de un tiempo esta emulsión comenzará a romperse. Por lo tanto, para estabilizar
una emulsión se requiere de la incorporación de un tercer ingrediente que tenga la
característica de mantenerla unida de manera estable a través del tiempo.

Uno 3e los ingredientes esenciales en la elaboración de salsas emulsionadas

estables es el empleo de yema de huevo, debido a que posee un poderoso
emulsionante: la lecitina.

Otros ingredientes, tales como alcaparras, mostaza, pimentón, gelatina poseen

también emulsionantes en menor o mayor poder; por ejemplo la gelatina es un
potente emulsionante, por lo que suele usarse muchísimo en la preparación de
grandes cantidades de mayonesa, tapenade, etc.

Elementos ácidos y la sal son componentes que ayudan a estabilizar una

emulsión. Es por esta razón, que la técnica de preparación de todas las salsas
emulsionadas, contempla la incorporación de la sal y del ingrediente ácido al
principio.

Salsas emulsionadas inestables frías

Vinagretas

Vinagreta clásica: Sus ingredientes de base son sal, pimienta, vinagre de vino tinto
y aceite de maíz. También se pueden incluir otros ingredientes opcionales como
salsa tabasco, mostaza, salsa inglesa, hierbas frescas. Vinagreta francesa: Se
prepara con échalotes doble cincelado, mostaza, estragón, vinagre blanco, aceite
mezcla, sal y pimienta blanca. Vinagreta Italiana: Se prepara con cebollas doble
cincelado, vinagre de vino tinto, aceto balsámico, aceite de oliva, sal y pimienta
negra. Vinagreta de morrón: Se prepara con pimiento cocido, pelado y licuado que
se mezcla con una vinagreta clásica.

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Aceites saborizados

Son aceites fríos y eventualmente tibios saborizados con hortalizas o hierbas. La

unión entre el agua de vegetación y el aceite es temporaria. Pueden elaborarse a
partir de hortalizas crudas o cocidas. Algunos ejemplos son: aceite de perejil, de
ciboulette, de espinaca, de zanahoria, de remolacha, de alcauciles, etc.

Salsas emulsionadas estables frías

Dentro de este grupo de salsas la más reconocida y empleada internacionalmente

es la salsa Mayonesa, por lo cual trabajaremos alrededor de ella.

La mayonesa

El origen de esta salsa es de Mahón, Islas Baleares, España. Es una emulsión fría
y estable, ya que se realiza a partir de yemas de huevo (ingrediente emulsionante)
y aceite de girasol o maíz. Se condimenta conjugo de limón, mostaza, sal y
pimienta.

Salsas derivadas

Salsa Inglesa: Mayonesa con mostaza inglesa Colman's en polvo. Salsa

Bragation: Mayonesa con puré de anchoas y caviar. Inventada porántoine Caréme
en 1820 para conquistar a la princesa Bragation. Salsa Ravigote: Mayonesa con
pepinillos en vinagre en brunoise, alcaparras, échalotes doble cincelado y perejil
picado. Salsa Remoulade: Mayonesa con pepinillos y perejil picados, alcaparras y
aceite de anchoas.

Salsa Rusa: Mayonesa con igual parte de gelatina, vinagre de estragón y raíz
picante rallada.

Salsa Tirolesa: Mayonesa con puré de tomates y perejil picado.

Salsa Golf: Mayonesa y ketchup. Esta salsa fue inventada en el Golf Club de

Mar del Plata en los años 20.

Salsa Verde: Mayonesa con puré de espinacas, perejil y estragón picados. Salsa
Verde (otra variante): Mayonesa con ciboulette picada y un poquito de colorante
vegetal verde.

Salsa Gribiche: Mayonesa con huevo duro picado, alcaparras y hierbas perejil,
ciboulette)

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Salsa Tártara: Mayonesa con huevo duro, ciboulette„ estragón y perejil picados,
cebolla doble cincelado. Por lo general se le agregan alcaparras o pepinillos y
zanahorias cocidas, todos en brunoise.

Salsas emulsionadas inestables calientes

Son salsas emulsionadas en caliente con una materia grasa como por ejemplo la
manteca. Son inestables por carecer de algún poderoso emulsionante. El ejemplo
más clásico es la Manteca Blanca (Beurre Blanc).

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