“Análisis de la calidad de la leche”
El propósito de la publicación es la de realizar una descripción de los métodos de Análisis
de todos los indicadores de calidad. Cuando se evalúa un método de Análisis de una
propiedad determinada, es importante considerar su validez y su Exactitud.
El precio de cada análisis está relacionado con su precisión Se puede aceptar un método
caro en investigación pero, en las centrales lecheras que tienen que realizar un gran
número de análisis, el precio del ensayo no debe ser muy alto.
La necesidad de analizar un gran número de muestras en las centrales lecheras ha
contribuido al desarrollo de métodos automáticos rápidos. Como por ejemplo, se tiene el
INFRA RED-MILK ANALYSER (IRMA) y el FOSS MILKO SCAN, que se utilizan para la
determinación de la grasa, las proteínas y la lactosa, pueden analizar hasta 300 muestras
por hora.
_El desarrollo de métodos de análisis químicos y físicos de la calidad de la leche, pueden
resumirse en la forma siguiente:
1. Las centrales lecheras necesitan métodos rápidos, exactos y automatizados para
analizar un gran número de muestras a un coste razonablemente bajo.
2. Es necesario desarrollar nuevos métodos considerando los cambios que se han
producido en la leche fresca (materia prima) en muchos países.
3. Se necesitan métodos sencillos y seguros para estimar en las explotaciones ganaderas
unas pocas propiedades críticas relacionadas con la calidad.
_Toma de Muestras
La toma de muestras es un paso de suma importancia ya que de ella depende los
resultados del análisis. La muestra tomada es generalmente muy pequeña comparada con
el volumen con que trabajan las plantas lecheras; por ende un pequeño error puede
representar grandes pérdidas económicas.
La Muestra debe ser representativa para que los resultados sean los más aproximados a la
realidad; para lograr esto se debe considerar el tamaño y forma del recipiente en que se
encuentra el producto, la uniformidad y viscosidad del producto y por último, el tipo y
tiempo de agitación o mezclado.
Cuando los lotes son grandes, deben ser agitadas con medios mecánicos adecuados
durante 5 a 10 minutos. Cuando la muestra va a representar al contenido de varios tarros,
tome dos muestras por cada 2 a 5 tarros, tres por 6 a 60 tarros, cuatro por 61 a 80, cinco
por 81 a 100 y finalmente una muestra más por cada 100 tarros adicionales o fracción de
ella.
Las muestras para análisis grasa, pueden ser individuales o compuestas; las muestras
individuales son aquellas tomadas en cantidades iguales a 100 - 125 mL y que provienen
de una sola fuente.
Las muestras compuestas son las formadas por la mezcla de muestras individuales
tomadas en cantidades proporcionales al total del producto que representan; estas
muestras generalmente son almacenadas de 10 a 15 días y para evitar su deterioro,
además de la refrigeración se le agrega una sustancia conservante, que puede ser el
cloruro de mercurio, la formalina o el dicromato de potasio.
Los conservantes más usados en las plantas de leche, es el cloruro de mercurio (Cl2 Hg) y
generalmente una tableta de un gramo, con 0,45 g de material activo por una muestra de
240 mL durante 15 días. También se utiliza 0,3 g de dicromato de potasio por cada 1/2 L
de leche. Cuando se usa formalina (Formaldehído al 36 - 40%), se añade 1 mL por cada
250 mL demuestra, y se conserva durante 15 días.
_Técnica de Muestreo
Para realizar un muestreo adecuado es necesario tomar todas las precauciones para evitar
cualquier contaminación y adulteración. La toma de muestras y pruebas que se realizarán
a la leche son:
a. De los tanques de transporte con leche cruda, antes del despacho a la planta; tomar la
muestra a la llegada a la planta de la misma.
b. Individual en porongos o tarros, provenientes directamente de los porongos de cada
proveedor.
Antes de despachar la leche, se procede a tomar una muestra y en el momento de llegar a
la planta.
Pruebas de Laboratorio Químicas y Físicas
a. Gravedad Específica.
b. Grasa.
c. Sólidos No Grasos.
d. Proteínas Totales y Caseína.
_Bacteriológicas
a. Prueba de la Resazurina: 1 hora
b. Reducción del Azul de metileno a 37ºC y 20ºC.
Examen y Pruebas de Plataforma o Andén de recepción.
Los exámenes y pruebas para determinar la calidad higiénica y de conservación de la
leche, debe efectuarse a nivel de la plataforma de recepción las siguientes evaluaciones:
a. Examen Sensorial de la leche, y de presencia de Calostro.
b. Examen del Punto de Ebullición.
c. Examen de Acidez, pH, y prueba de acidez límite.
d. Examen de Grasa.
e. Prueba de Estabilidad al alcohol y Lactofiltración
f. Prueba de alcohol alizarina.
g. Prueba de la Resazurina, 10 minutos.
_Protocolos de análisis
EXAMEN DE GRAVEDAD ESPECÍFICA Y SÓLIDOS TOTALES
Aplicación
El método es aplicable a todos los derivados lácteos fluidos y la leche.
Principio
La determinación hidrométrica de la densidad relativa o gravedad específica de la leche,
es una de las constantes físicas que se evalúan con mayor frecuencia, con el objetivo de
lograr una información sobre la leche, sea en su condición de fresca, en procesamiento,
reconstitución o recombinación.
La gravedad específica de la leche es igual al peso en kilogramos de un litro de leche a una
temperatura de 15ºC. La gravedad específica generalmente se expresa en grados
lactométricos, fluctuando estos valores de 28 a 32. Cuando se determina la densidad
relativa de la leche, el valor observado en el lactodensímetro debe corregirse en base a
una temperatura de 15ºC a 20ºC, agregando o sustrayéndose el factor de 0.0002 y
0.25ºld. por cada grado centígrado registrado arriba o abajo de la temperatura
mencionada respectivamente (de preferencia, debe hacerse entre los límites de 10 y
36ºC).
Cuando se trata de determinar la densidad relativa durante el procesamiento como podría
ser la evaporación, la densidad relativa estará indicando el nivel de concentración del
producto. Si se trata de leche reconstituida nos permite evaluar mediante la densidad
relativa si la reconstitución se ha efectuado en forma correcta, si existe o no un exceso de
sólidos, o en caso de faltar éstos se sospecha de una mala solubilidad de la leche en polvo.
Los factores que afectan la variación de la densidad relativa es básicamente la
temperatura, observándose que a medida que se incremente la temperatura disminuye el
valor absoluto de la densidad relativa, por lo tanto la lectura debe efectuarse a una
temperatura estándar que normalmente es de 15 o 20ºC.
Los lactodensímetros de Soxhlet, Quevenne están referidos al agua a 15 y 20ºC. Por otro
lado la densidad relativa de la leche depende de la combinación de densidades entre sus
diferentes componentes:
Por lo cual la leche entera tendría una densidad relativa promedio de 1,032, mientras que
una leche descremada 1,036. Una aguada re portaríavalores menores a 1,029. La densidad
relativa de la crema es menor que de la leche, varía de acuerdo con su porcentaje de
grasa, con 20% es de 1,011 y con 30% de 1,002.
La materia seca (extracto seco), está formada por los compuestos sólidos de la leche.
Dentro de la composición de la leche de vaca constituye un promedio de 12.5%. La
determinación de los sólidos totales se efectúa mediante procedimientos directos e
indirectos.
La densidad relativa de la leche, cuando es determinada una hora después de efectuado el
ordeño (cuando han desaparecido todas las burbujas de aire) es menor que la que se
obtiene unas horas más tarde (fenómeno de Agua 1,000 Grasa 0,931 Proteína 1,346 SNG =
1,616 Lactosa 1,666 Minerales 5,500.
Durante las primeras 12 horas después de ordeñada la densidad relativa promedio de la
leche puede aumentar hasta 0.0013. Este cambio se ha atribuido a alteraciones de la
caseína y a la condición física de la grasa.
El método indirecto se efectúa por fórmulas empíricas en relación a la densidad relativa
(D) y porcentaje de grasa (%G):
RICHMOND: %ST = (0.25 x D) + (1.21 x %G) + 0.66
Usar para D sólo los valores milesimales enteros (ej. D= 1.032; usar 32)
QUEENSVILLE: g/L ST = (10.6 x %G) + 2.75 (D - 1000)
Usar para D el valor leído como entero.(ej. si D=1,032 usar 1032)
FLEISCHAMANN: %ST = (1.2 x %G) + 2.665 (D - 1000/ D x 100)
GILIBALDO Y
PELUFO :%ST = 282 (D - 1) + (%G x 1.19) (ej. usar para D el valor leído)
Materiales y Métodos
Materiales Muestras
Probeta graduada de 250 mL. Leche entera 1 L.
Termómetro. Leche en polvo(200 g).
Lactodensímetro de Quevenne. Leche ácida 1 L.
Vasos de níquel con altura Suero de mantequilla.
de 2 cm y de 6 a 8 cm de Calostro.
diámetro con tapa. Leche Evaporada
Baño María.
Balanza analítica.
Un Desecador con Silicagel. .
Procedimiento Para Determinar La Densidad Relativa
a. Tomar 250 mL de la muestra en una probeta.
b. Efectuar la medición con el lactodensímetro en la muestra, teniendo presente que éste
flote libremente y que no debe presentarse formación de espuma en el terminal de la
espiga del lactómetro.
c. Controlar la temperatura de la leche y debe comprendida en el rango de 10 a 36ºC.
d. Realizar la medición en la espiga del lactómetro en el punto más bajo que alcanza el
menisco.
e. Si la lectura se efectuó a 15 o 20ºC, el valor leído será exacto.
f. Cuando la temperatura es superior o inferior a 15 o 20ºC y está en el rango de 10 a 36ºC
se procederá a la corrección de la siguiente manera
Ejemplo: Si la lectura se efectuó a 19ºC y resulta 1,029, la densidad
corregida a 15ºC será:
Dc =1,029 + (19 - 15) 0,0002 = 1,0298 .
Factor a 15ºC = 0,0002ºC.
Ahora a 20ºC, si la lectura se efectuó a 23ºC; la densidad corregida será:
Dc =29 + (23 - 20) 0,25ºld = 29,75 (corregido).
Factor a 20ºC = 0,25ºld (grados lactométricos).
_Procedimiento Para Determinar Los sólidos totales
a. Secar el vaso con tapa en una estufa y enfriar en un desecador.
b. Pesar el vaso conjuntamente con la tapa a T ºC ambiente.
c. Pipetear 3 mL. De leche en el vaso y tapar.
d. Pesar nuevamente.
e. Colocar el vaso abierto en el baño maría, hirviendo por 30 minutos
para una desecación previa.
f. Luego someter a una desecación real durante dos horas en la estufa a 102ºC ± 2ºC.
g. Enfriar en el desecador durante 30 minutos.
h. Pesar y colocar en la estufa por una hora; luego se vuelve a enfriar y se vuelve
nuevamente a pesar hasta peso constante. La diferencia máxima entre dos
determinaciones debe ser de 0.05%.
Resultados y Discusión
a. Discutir y comparar los resultados de los valores de la densidad y sólidos totales o
materia seca de la leche de todas las muestras.
b. Correlacionar y regresionar las variaciones de los valores de la densidad, sólidos totales
de todas las muestras en función a los factores controlables como son temperatura, grasa,
sólidos totales, etc.
c. Reporte final del informe bajo las normas establecidas.
_Química Lechera
Aplicación
Es usado para evaluar la concentración real de las soluciones y/o reactivos utilizados en el
análisis de leche y derivados.
Principio
Para el desarrollo de un análisis químico y físico-químico en el campo de la industria
alimentaria y específicamente en la tecnología de leche y derivados, se requieren de
soluciones de concentración conocida, los mismos que serán empleados en la
determinación cuantitativa de ciertos componentes de la leche y derivados. El título o
concentración de una solución se basa en el equilibrio estequiométrico de una base y un
ácido; como ejemplo podemos observar la siguiente reacción:
NaOH + HCl --------------- NaCl + H2O
Esto quiere decir que una mol de NaOH puede reaccionar con una mol de HCl a las mismas
concentraciones y decimos que hay un equilibrio, y gracias a éste principio se puede
facturar cualquier solución o reactivo a utilizar.
La forma de expresar las concentraciones de las soluciones:
a. Solución Normal
Una solución normal es aquella que contiene un peso equivalente-gramo del soluto en un
litro de solución:
Peso Equivalente = Peso molecular (soluto)/Valencia(X)
Dónde: X = Número de H+ para los ácidos.
= Número de OH para los hidróxidos.
= Número de cargas positivas del catión para las sales.
= Número de electrones para soluciones de óxido-reducción.
b. Solución Molar.
Es aquel que contiene un peso molecular gramo de soluto por litro de
solución.
c. Solución Porcentual.
Es el número de porcentaje disuelto en 100 mL de solución
d. Solución Diluida.
Cuando se tiene una solución para diluir primero se mide la densidad y luego la
concentración. Luego para obtener una solución diluida se puede calcular la cantidad de
agua necesaria usando la regla de dilución.
Las soluciones preparadas no siempre son de una concentración exacta, las mismas que
deben ser corregida mediante una factorización o valoración, comparándolas con una
solución patrón, que al hacer reacción estequiométricamente nos indicará su
concentración verdadera. Como patrones se emplean ciertas sustancias sólidas (sales) de
alta pureza, como por ejemplo, el carbonato de sodio, el biftalato de potasio, ácido
benzoico, ácido sulfámico, hidróxido de sodio y el ácido clorhídrico.
Materiales y Métodos
Materiales
04 vasos de precipitación de 250 mL.
04 varillas de vidrio.
1 probeta de 250 mL.
2 fiolas aforadas de 500 y 250 mL c/u.
Reactivos
Ácido clorhídrico al 0,1 N
Ácido sulfúrico concentrado
Carbonato de sodio anhidro
Fenolftaleína anhidro.
Alcohol etílico concentrado
Hidróxido de sodio anhidro
Procedimiento
La evaluación de la factorización o valoración de las soluciones preparadas, se llevará a
cabo de acuerdo a los principios teóricos adquiridos en el curso de química analítica.
Resultados y Discusión
Comparar todos los resultados y factores obtenidos de cada solución preparada, también
evaluar el gasto teórico y gasto práctico de las soluciones valoradas. Preparar las
siguientes soluciones:
HCl 0,1N
NaOH 0,1N
NaOH 0,25N
NaOH 0,111N
H2SO4 91%
C2 H5 OH 68%
Miscelánea Láctea
¿Determinar el factor de valoración teórica, mediante un análisis estequiométrico?
¿Cuál es el principio estequiométrico de la valoración o factorización de soluciones;
explique cómo se determina el gasto teórico?
¿Qué es una solución p.p.m. (partes por millón)?
¿Cómo se expresaría 300 p.p.m. en forma porcentual?
¿Que indica, cuando el factor de valoración de una solución es de mayor que 1, explique
que pasó durante la preparación?
Examen De Proteínas y SNG De Leche.
Principio
Entre los componentes más valiosos que se encuentran en la composición de la leche,
tenemos a la proteína. Las sustancias nitrogenadas de la leche se encuentran en forma de
miscelas dispersas en suspensión coloidal, y la mayor parte pertenece al grupo de prótidos
divididos en dos grupos:
a. Holoproteínas; que está formado por la lacto albúmina en un 0.05%, lacto globulina
cuyo contenido que no sobrepasa de 0.5%.
b. Heteroproteínas; el principal heteroprótido de la leche lo constituye la caseína y está
compuesto a su vez de 20 aminoácidos. El contenido de caseína en la leche es de
aproximadamente 27 gramos por litro y representa un 78% del total de los prótidos.
Tecnológicamente, la proteína de mayor importancia es la caseína, ya que tiene gran
incidencia en la tecnología de quesos. La variación durante un período láctico del
contenido proteico es representativo, por lo que es necesario contar con un método
rápido y exacto para su determinación.
Existen varios métodos, tantos físicos y químicos:
Métodos Físicos
Medida de turbidez.
Pesado directo.
Absorción de rayos infrarrojo.
Colorímétrico con el negro-amido.
Métodos Químicos
Determinación del nitrógeno por Kjeldahl.
Titulación con Formaldehído.
Método de Biuret.
Dentro de éstos métodos, el más empleado y con mayor rapidez, viene a ser la titulación
en presencia de formaldehído, cuyo principio se basa en que al combinarse el
formaldehído con la leche produce en la caseína una pérdida de su carácter alcalino,
aumentando el poder de combinación ácida provocada por la acción del formaldehído a
los grupos -NH2 (aminos) de los aminoácidos, quedando valorables los grupos -COOH
(carboxilos), con un álcali de una concentración conocida en presencia de un indicador y
su cuantificación se determina en contenido de caseína ponderando el gasto por un
factor.
La determinación de proteína por éste método implica que la leche debe ser fresca y
microbiológicamente estable. Los sólidos no grasos, es otro de los componentes que están
presentes en la leche, también son llamados sólidos de suero o sólidos de plasma(SNG, SS,
SP), dentro de estos componentes se encuentra la caseína, ceniza, y lactosa,
generalmente el contenido varía de 8 a 9%. Los métodos más comunes que se emplean en
la determinación son el método directo que es por desecación de la muestra y obtenido
por gravimetría, y el método indirecto en donde se emplea fórmulas empíricas.
Materiales y Métodos
Materiales
02 vasos de precipitación de 250 mL.
01 termómetro de 0 – 150ºC.
01 Lactodensímetro.
01 Probeta de 250 mL.
01 bureta de 25 mL.
01 pipeta de 5 mL.
01 pipeta de 10 mL.
Muestras
Leche entera 1 L.
Leche en polvo 100 g.
Calostro 1/2 L.
Mazada y suero 1/2 L.
Procedimiento - Método Sorensen Walker.
a. Tomar un vaso de precipitación y añadir 9 cm3 de leche a 15 – 18ºC.
b. Agregar 1 mL de fenolftaleína al 1%.
c. Valorar con hidróxido de sodio 0,1N, hasta viraje a un color rosado, pálido, comparar
con solución patrón.
d. Agregar 2 mL de formalina neutralizada al 40%., al mezclarse la formalina con la
solución valorada, cambia de color rosado al colorinicial.
e. Luego realizar la segunda valoración con NaOH 0,1N y anotar el gasto de esta segunda
valoración, el cual se multiplica por 1,63 (Factor empírico que depende de la relación de la
caseína con respecto a las demás proteínas y de la técnica empleada) y se obtiene los
gramos por ciento de caseína. Para evitar la acción de las sales solubles cálcicas, se
recomienda agregar 0,4 mL de solución saturada de oxalato de potasio por cada 10 mL de
leche.
Procedimiento - Método Modificado.
a. En cada uno de los vasos (2) de precipitación se pipetean 50 mL de leche.
b. Añadir a cada uno 2 mL de solución de oxalato de potasio al 28%.
c. A un vaso se le agrega 1 mL. De solución de sulfato de cobalto al 5%
Como comparación de color.
d. Al otro vaso se le agrega 0,5mL. De fenolftaleína y luego se titula con
0,25N de NaOH hasta el color de comparación.
e. Añadir luego 10 mL. De formalina neutralizada al 40%.
f. Neutralizar la muestra titulando con NaOH 0,143N hasta el color de comparación.
g. Cálculo: % de Proteína = Gasto mL. de 0,143N de NaOH
Procedimiento: Determinación de los SNG
1.Método Directo
a. Pesar una cápsula de aluminio previamente secado en el secador.
b. Pese 2,5 g.
c. Caliente la muestra con el vapor de agua durante 10 - 15'.
d. Caliente la muestra en el horno durante tres horas a 90-100ºC.
e. Enfríe en el secador la muestra.
f. Pese el residuo de la muestra y reporte como sólidos totales.
g. Calcular mediante la relación: ST = SNG + SG
2.Método Indirecto SNG = Lectura Corregida del Lactómetro + (0,2% x %G)4
Ejemplo, si la lectura corregida del lactómetro es 31 emplear 31 y %G = 3,65 - Según Herz
Henkel SNG = D(15ºC) + G + 0,78 Para D emplear los grados 4 5 lactométricos (ej. 30,5)
Resultados y discusión
Comparar y discutir los resultados obtenidos de todas las muestras.
Examen De Grasa En Leche y Derivados.
Principio
Químicamente la grasa de la leche es una mezcla de triglicéridos (compuestos de glicerol y
una cantidad de ácidos grasos). La determinación de la grasa, tiene gran importancia, ya
que interviene directamente en la economía, nutrición, sabor y otras propiedades físicas
de la leche y derivados.
En la actualidad, para la determinación de grasa se cuenta con diversos métodos
analíticos, donde se pueden mencionar:
1. Procedimientos butirométricos (volumétrico).
2. Procedimientos gravimétricos.
3. Procedimiento automatizados.
a.Método Butirométrico de Babcock
Fue ideado por S.M. Babcock en el año 1890; consiste en una prueba sencilla económica y
de exactitud muy satisfactoria. La prueba está basada en la digestión hidrolización de la
proteína por medio del ácido sulfúrico, ésta reacción produce calor y este a su vez facilita
al ascenso de los glóbulos grasos liberados por la digestión de la proteína. El otro principio
es la fuerza centrífuga, que fuerza a los glóbulos grasos a concentrarse en el cuello del
butirómetro debido a la diferencia de densidades relativas entre la grasa y la solución.
b. Método Gerber (Butirométrico) Fue ideado por N. Gerber entre el año 1892 y 1895;
tiene el mismo principio que el método Babcock, pero presenta una mayor precisión, así
mismo presenta casi todas las ventajas tanto económicas y técnicas favorables que el
método de babcock; por lo que este método Gerber es el más utilizado a
nivel de plantas pilotos e industriales de leche. Estos dos métodos Butirométricos han sido
diseñados, para que la determinación del contenido Graso se efectúe mediante la
medición del volumen de grasa alojado en la Espiga graduada de un recipiente de vidrio
especialmente construido para el Efecto, cuyo nombre es el Butirómetro de Gerber. En lo
referente a los procedimientos Gravimétricos, en la actualidad son poco usados en la
industria lechera, pero son considerados como los más exactos, el principio es la de
extraer la grasa por acción de un solvente y luego evaporar el solvente y pesar el residuo
de grasa. Dentro de éste procedimiento se tiene la técnica de Rose-Gottlieb o Mojonnier,
donde el principio es básicamente, que sobre la alcalinización de la leche con amoníaco se
diluye las proteínas (sin saponificación de la grasa), la grasa se extrae con soluciones de
solvente orgánico, al final se destila la solución Solvente-Grasa y así se saca la solución
solvente de la dilución grasa mas solvente.
Para éste método, se pesa 10 g de muestra (leche, suero de mantequilla, leche
descremada y suero de queso), para leche enlatada con azúcar y sin azúcar se pesa 3 g,
para leche en polvo pesar 1,5 g, y para crema pesar 3 g; luego la cantidad que se ha
pesado se vierte al tubo de Mojonnier, inmediatamente se tiene que agregar 10 mL de
agua destilada. Cuando se analiza crema se usa una solución de ClNa al 0,5% en reemplazo
de agua destilada; después agregar 2 mL de amoníaco (25% densidad de 0.91 a 20ºC) al
tubo y se mezclan los otros ingredientes con 10 mL de alcohol etílico al 96%, 25 mL de
éter-etílico, 25 mL de éter-petrólico (punto de ebullición entre 40 a 60ºC después de
mezclar). Dejar por 2 horas en reposo hasta que la solución de arriba esté claro y después
se saca con mucho cuidado la solución de solvente(eter-grasa) que está arriba la cual se
echa a un matraz de destilación que antes se hasecado, echando algunas perlas de vidrio y
pesado; después se echan 15 mL de éter-etílico y 15 mL de éter-petrólico al tubo de
Mojonnier, se mezcla después de cada agregado y se deja en reposo mínimo 1 hora y otro
se saca la solución de éter-grasa y se echa a la primera porción al matraz de destilación,
después se hace todo igual por tercera vez. Luego se destila en un baño maría con el
serpentín de refrigeración, todo el éter se separa y se queda la grasa. para que todos los
restos del éter se separe se tiene que poner el matraz una hora mínimo a la estufa a
103ºC, después sacar de la estufa y desecar por 30 minutos en una desecadora hasta que
llegue a la temperatura ambiente.
Después pesar, otra vez se coloca a la estufa por 1 hora y enfriar en el desecador, luego
pesar, y esto se repite hasta peso constante. l peso de la grasa se calcula en %, la
diferencia máxima en determinaciones dobles para leche en polvo y crema es 0,2%, y para
todos los derivados 0,05%. Para este método se necesita 6 a 7 horas, pero cuando se tiene
un Dietert centrífuga se puede tener resultados en 2 horas. En caso de dejar en reposo se
centrífuga por 5 minutos con 500 hasta 600rpm.
Dentro de los procedimientos mecanizados de lectura directa se tiene el método de
Milko-Tester, este método se realiza por la medida fotoeléctrica de la concentración de
esferas de grasa que se han concentrado por homogeneización a 60ºC con presión. La
turbidez de las proteínas de la leche desaparece al echar una solución de versene
(Versene=Titriplex III)(Tween-20emulgor, hidróxido de sodio); el cuál también evita la
coagulación de los fosfatos de la leche. La turbidez de la grasa que queda se mide en la
celda fotoeléctrica que está medida a un instrumento de medida; luego de 30" a 45" el
contenido de grasa de leche se llega a ver en la escala; la escala es de 0 hasta 9,2%. Para la
determinación de grasa de la crema de la leche se diluye a un porcentaje de grasa menor
del 9%; la exactitud de Milko Tester es igual al método Gerber.
Materiales y Métodos
Materiales
01 Butirómetros de Gerber, con escala de 0 a 8% o de 0 a 6%.
Una centrífuga de 1 000 a 1 200 rpm.
01 pipeta de 10 mL. con esfera de seguridad para H2SO4
Pipetas de leche de 10 y 10,75 mL. c/u.
Tapones de goma para los Butirómetros.
01 vaso de precipitación de 250 mL.
01 refractómetro.
01 Lactodensímetro.
01 Pipeta de 5 mL. con esfera de seguridad.
Muestras
Leche fresca 1 L.
Leche en polvo 100 g.
Suero de leche 1/2 L.
Suero de mantequilla 1/2 L.
Crema de leche. 1/2 L.
Procedimiento - Según Gerber
a. En el Butirómetro, llenar 10 mL. de H2SO4 al 91%, 1,82.
b. Luego agregar muestra 10,75 mL.
c. Agregar 1 mL de alcohol amílico.
d. Se debe tener cuidado a que la leche no se mezcle muy rápido con el H2SO4 y que se
debe cerrar el Butirómetro con todas las medidas de precaución (lentes, guantes, mandil
plástico), este cuidado es más importante en el momento de agitar el Butirómetro.
e. Luego centrifugar de 1 000 a 1 200 RPM por minutos.
f. Colocar el Butirómetro en Baño María a 65ºC por 5' g. Luego efectuar la lectura, mirar la
escala en punto más bajo del menisco y colocar siempre el Butirómetro a la altura de los
ojos. El contenido de grasa que se vea en la escala significa gramos de grasa en 100 g de
leche.(Atherton, 1981).
Puede existir una diferencia de + 0,05% de grasa entre dos de terminaciones de una sola
muestra. Para obtener mayor seguridad y exactitud en la determinación de grasa se hacen
dos determinaciones de una muestra. Para conservar la leche para la determinación de
grasa se puede utilizar formalina o Bicromato de potasio; 5 gotas de formalina para 1/2 L.
de leche 0,3 g de Bicromato de potasio a igual cantidad de leche.
Este método Gerber es más aplicable a cualquier derivado de la leche, para determinar el
tenor graso total.
Procedimiento para determinar grasa de leche homogeneizada
a. Emplear el método Gerber.
b. Se coloca el butirómetro por tres veces a la centrífuga por 5' de 1000 a 1200 RPM a
65ºC y entre la segunda y tercera centrifugación, colocarlo en baño maría a 65º por 5' y
proceder a la lectura.
Procedimiento para determinar grasa de leche descremada
Para determinar el contenido de grasa de la leche descremada se sigue el procedimiento
Gerber tal como se efectúa para una leche normal, sólo se utiliza butirómetros con escala
de 0 a 0,5%, ya que en dicha escala se puede observar contenidos de hasta 0,05% de
grasa. En el proceso de centrifugación es sometido por dos veces por 5 minutos a 65ºC.
Procedimiento para Determinar grasa en el Suero de mantequilla.
a. Se vierte en un butirómetro de 0-8% 10 mL. de ácido sulfúrico.
b. Luego 10 mL. de suero de mantequilla (Mazada).
c. Después 2 mL. de alcohol amílico.
d. Inmediatamente tapar y agitar cuidadosamente, centrifugar por 1000- 1200 r.p.m. a
65ºC por 5 minutos por dos veces.
e. terminado ésta operación tomar la lectura, y el resultado del % de grasa de la escala del
butirómetro se multiplica por 1,1 (el procedimiento seguido es según el método Gerber).
Es necesario indicar que el tamaño de muestra que se utiliza de suero de mantequilla de
10 mL. para el análisis según Gerber, es con la finalidad de evitar la formación de un
tampón de proteína en el ácido.
Procedimiento para la Determinación de Grasa en la Leche Coagulada.
a. Tomar 240 mL. de leche coagulada, a la cual se adiciona 30 mL. De Amoníaco al 10%;
anotar el volumen de la mezcla. Licuar dicha mezcla.
b. Una vez mezclada homogéneamente con el Amoníaco, se procede a determinar la grasa
de la mezcla según el método de Gerber establecido para una leche normal;; con un
butirómetro con escala de 0 a 8%.
c. Luego una vez determinada la grasa de la mezcla se procede a expresar los resultados
según la siguiente relación:
Vca x G = % Real de grasa de Leche coagulada. Vc
Donde: Vca : Volumen de la leche coagulada más Amoníaco G : % de grasa de la Mezcla
Vc : Volumen de la leche coagulada.
