UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE
GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
Escuela Profesional De Ingeniería En Industrias
Alimentarias
LAB. DE TECNOLOGIA DE LA CARNE
PRESENTADO POR:
ALEXIS MOGOLLON LAIME 2015-111006
TACNA – PERÚ
2020
PREPARACIÓN DE TRIPAS NATURALES PARA EMBUTIDOS
1. OBJETIVOS
Conocer el proceso para la preparación de Tripas naturales.
Conservar tripas naturales.
2. FUNDAMENTO TEORICO
La tripería es una actividad técnico industrial la cual se aprovechan los intestinos de los
animales de abasto beneficiados para su transformación en envolturas para salchichas,
para hilos quirúrgicos o también para cuerdas de instrumentos musicales.
[Link] para salchichas
Este tipo de tripa tiene además capacidad endotérmica, es decir, mantiene el
embutido a la temperatura más apropiada de conservación, de manera que se
facilita la obtención de un producto de calidad y seguro. Las tripas deben ser
limpias, de color agradable, sin olores anómalos de un largo adecuado, calibradas,
sin cortaduras, saladas y secadas de tal manera que puedan conservarse por un
buen tiempo. Las tripas en la industria de embutidos se utilizan por sus
características cualitativas, en base a su elasticidad integridad, diámetro,
resistencia, color y longitud, siendo importante que no tengan grasa, ni olores
desagradables y esto se consigue con un adecuado tratamiento.
Elaborar embutidos con tripa natural aporta una serie de beneficios al producto en
cuanto a su sabor, textura, aroma, aspecto natural y fresco, apta comestibilidad, una
mayor curación, proporcionando así una mayor y mejor calidad. Aunque no siempre es
fácil elegir el tipo de tripa natural necesario para la elaboración de cada embutido. Por
ello, en este post, vamos a explicar las pautas a seguir para tomar una buena decisión
antes de realizar una compra de tripa:
A) Tener claro la clase de tripa que debe utilizar para el embutido que va a realizar.
Las tripas naturales se clasifican según varios aspectos, dependiendo del animal de
donde provengan; principalmente ovino, porcino y bovino. Y por la parte de la
anatomía de cada animal de la que procedan, según sean del intestino delgado, del
intestino grueso, de vejigas o de esófago.
B) Para cada embutido, debe elegir el calibre más adecuado para el mismo. Teniendo
en cuenta una serie de peculiaridades; la rapidez de la curación no siempre es la
misma, según la estación del año en la que nos encontremos. Así en verano, el
embutido se secará bastante más rápido y corremos un riesgo al elegir un calibre
muy estrecho, de que el resultado final aporte dureza al producto. Hay multitud de
clases de embutidos dependiendo principalmente del área geográfica y la
tradición.
Por tanto, vamos a intentar esquematizar los principales embutidos, según las
pautas de la asociación española de tripas naturales, con las especificaciones del
calibre de cada una de ellas.
3. MATERIALES
Sal común
Palitos de 20 a 30cm
Cuchillos
Lava vajilla
Bandejas
Agua tibia
Cloro
Espátula
Baldes
Recipientes de vidrio o enlozado o plástico de ½ y 1 lt
4. PROCEDIMIENTO
Para el desarrollo de la practica seguir el flujograma para la preparación de las tripas
naturales que a continuación se detalla.
5. RESULTADOS
En los videos observados se da a detalle la función del operario, así como su
vestimenta, los procedimientos adecuados para el procesamiento de la tripa en todo
momento y que cumplan los estándares óptimos, así como las BPM como factor
principal.
Los operarios deben ser responsables de mantener una limpieza impecable al
momento del procesamiento de la tripa, una limpieza higiénico sanitaria para evitar
contaminación y accidentes personales.
Todo el personal debe estar capacitado conociendo las normas de principio a fin para
así mantener todo en un estado normal y recalcar que el manejo de tripas debe ser
muy cuidadoso sobre todo en higiénica sanitaria.
6. CONCLUSIONES
Se logró conocer los pasos esenciales para tener una tripa optima natural para
embutidos.
Hay que tener mucho cuidado en el procesamiento de la misma ya que son
muy frágiles y llevan mucha contaminación que se debe eliminar por completo
para que el producto este en óptimas condiciones
7. CUESTIONARIO
¿Cuál es la clasificación de envolturas naturales de los diferentes animales?
Tripas naturales de cerdo
Tripas de cerdo raspado
Tripas de cerdo vuelto
Cular de cerdo
Semicular de cerdo
Ciegos de cerdo
Semirizada de cerdo
Tripas naturales de ovino
Tripa de ovino
Tripa de ovino en salmuera
Tripa de ovino entubada
Tripas naturales de bovino
Tripa de bovino curvada o en herradura
Tripa de bovino roscal
Mediante un gráfico (corte transversal de la pared del intestino delgado del
animal) señale las partes
¿Recomendaría la utilización de tripas naturales en la industria salchichera, sí o no
fundamente su respuesta?
Si claro que sí, pero obviamente tiene que estar ligado a que vacuno ovino o bovino
va a ser extraída esas tripas, se recomendaría siempre y cuando la materia prima
sea de la mejor calidad.
Investigue acerca de las tripas artificiales usos, formas, medidas
Las tripas artificiales se fabrican a partir de colágeno o de la celulosa.
Tripa de colágeno
Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya que están fabricadas con
el mismo compuesto químico
Tripas de celulosa
Se emplean principalmente en salchichas y productos similares que se
comercializan sin tripas.
Tripas de plástico
Se emplean en embutidos cocidos
¿De qué animales beneficiado obtendría las tripas naturales para su
procesamiento, explique por qué?
De las tripas de porcino, porque son algo más grandes (30-42 mm de diámetro) y
menos suaves, mientras que las de bovino son las más grandes (35-125 mm), las
más duras y las más apropiadas para productos de gran diámetro en los cuales se
necesita más fuerza. Estas fundas de gran diámetro algunas veces son atadas con
hilo o red para brindar la fuerza necesaria para permitir que los productos
embutidos se cuelguen en el horno ahumador.
Por eso las tripas de porcino son las más adecuadas para el procesamiento.
