UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLIVAR
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS RECURSOS NATURALES Y DEL
AMBIENTE
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA: DISEÑO EXPERIMENTAL
CICLO: 7
TEMA: Elaboración de pan con harina de trigo enriquecido con harina de soya con fibra
soluble para mejorar su valor nutritivo, y su aceptabilidad de los clientes en la panadería
Jennifer de la ciudad de Guaranda de julio a agosto de 2020.
GRUPO: 3
INTEGRANTES: JENNYPHER FONSECA, KARINA MANOBANDA, XAVIER
SILLO, KEVIN GUILLIN, ESTEFANIA ESPIN, DARIO RAMOS
DESARROLLAR EL PROBLEMA
En la actualidad, el trigo que se importa en el Ecuador proviene en su mayor parte de
Canadá y Estados Unidos, sin embargo el gobierno está impulsando la reestructuración
de la matriz productiva para que en la medida de lo posible se utilicen materias primas
nacionales para la elaboración de productos con valor agregado así que según el plan
que tiene el gobierno ecuatoriano en aumentar la producción nacional para poder
disminuir los valores de importación de diversos productos y que puedan ser sustituidos
por producción nacional .
De acuerdo con un reporte de la Organización Mundial para la Alimentación y la
Agricultura (FAO, 2014) un estudio de cereales del período de 2004 a 2014 pasó de
2110 a 2530 millones de toneladas a nivel mundial, según este estudio la producción de
trigo para el año 2015 es de 720 millones de toneladas.
En el presente estudio se trabajó una alternativa de pan cuyo objeto de estudio es la
sustitución en la cantidad de harina de trigo por harina de soya en porcentajes de 10, 15,
y 20, su estudio en las características físicas del mismo, para poder determinar a través
de un análisis sensorial el tipo de producto que contenga las mejores cualidades.
Dentro del trabajo se determinan como variables independientes las cantidades de
sustitución de reemplazo de harina de trigo por harina de soya y la cantidad de fibra
adicionada, mientras que las variables dependientes del estudio van a ser los resultados
de análisis físico - químicos del producto, puesto que éstos dependen de las variables
independientes.
La fase experimental se utiliza la elaboración de panes 100% harina de trigo y también
los productos con la respectiva sustitución en diferentes porcentajes de harina de soya y
luego se realiza las diferentes pruebas sensoriales para elegir el producto final, al cual se
tendrá que realizar una prueba sensorial de grado de preferencia para determinar la
aceptación por parte del consumidor.
OBJETIVOS DEL TRABAJO
Objetivo general
Elaborar pan con harina de trigo, enriquecido con harina de soya y fibra soluble, para
mejorar su valor nutritivo y establecer el grado de aceptabilidad en los consumidores de
la ciudad de Guaranda.
Objetivos específicos
-Determinar la formulación de la propuesta encontrando el valor óptimo de
sustitución de harina de trigo.
-Realizar análisis sensorial del producto final para determinar el grado de
aceptación de la propuesta.
-Caracterizar el producto final a partir de los análisis bromatológicos.
PREGUNTA GENERAL
¿Cómo incide en la aceptabilidad los productos a base de harina de trigo enriquecido
con soya y fibra soluble en la panadería Jennifer ubicado en la ciudad de Guaranda
durante los meses de julio y agosto 2020?
PREGUNTAS ESPECÍFICAS.
¿Cuál es la mezcla de haría de trigo y soya que presenta mayor estabilidad?
¿Qué porcentaje de aceptabilidad presenta el pan elaborado con la mezcla
De harina de trigo y harina de soya en la ciudad de Guaranda?
¿Es factible económicamente la elaboración de pan con la utilización de la mezcla de
harina de trigo – soya y fibra soluble para elabora pan?
2.5. HIPÓTESIS
¿Existiría una formulación de sustitución de harina de trigo por harina de soya con
proteínas, la cual sea adecuada para un valor nutricional que cumpla la norma técnica
ecuatoriana para harina NTE 0096 (1979)?
Hipótesis nula = La aceptabilidad del pan elaborado con una mezcla
trigo – soya.
Ho: M1 = M2 = M3………..= Mn
Hipótesis alternativa = La aceptabilidad del pan elaborado con una
mezcla trigo –
Hi: M1 ≠ M2 ≠ M3………….≠Mn
TRATAMIENTOS
TRATAMIENTOS.
DISCUSION.
4.1 Contrastación empírica
En la actualidad existen varios productos horneados en los cuales se han podido
realizar sustituciones de harina de trigo por sustituciones de otros tipos de harinas entre
ellas encontramos: banano, quinua, papa, sorgo, arroz, camote, avena, maíz, soya.
De acuerdo con la tesis doctoral de Francisco Vásquez se ha podido sustituir la harina
de trigo en diversos porcentajes 2.5; 5; 7.5 y 10 % por diferentes tipos de harinas, de
avena de maíz y sorgo aplicando diferentes tratamientos térmicos 80, 100 y 130°C,
obteniendo resultados favorables con 10% de sustitución para el caso de harina de
avena, sorgo y maíz. (LARA, 2016).
Se ha realizado un estudio sobre sustitución de harina de trigo por harina de plátano
verde en aplicación de pan molde, con diversos porcentajes de sustitución 7, 10 y 20,
los productos finales con la mezcla contenían mayor cantidad de fibra dietética.
Estadísticamente quedó demostrado que la sustitución del 7% no existe diferencia
significativa que cuando se aplica 100% harina de trigo. (Pacheco-Delahaye & Testa,
2005) Existen diversos tipos de sustituciones, entre ellas también hay un estudio de
sustitución de harina de trigo por harina de papa en porcentajes de 10,20 y 30. Dentro de
los cuales los resultados sensoriales determinaron que el grado óptimo de sustitución fue
la muestra con el 20% ya que no se encontraron diferencias significativas en olor, color,
sabor, teniendo buena aceptación y que puede ser utilizado a nivel comercial. (Nariño
& Andres Hurtado, 2010).
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
3.1. ENFOQUE DE LA INVESTIGACIÓN
El presente trabajo de investigación tiene un enfoque cuantitativo, puesto que busca las
causas medibles de los hechos que estudia asumiendo una realidad estable mediante una
perspectiva exterior; además, tiene una orientación a la comprobación de las hipótesis.
3.2. MODALIDAD BÁSICA DE LA INVESTIGACIÓN.
3.2.1. De campo
Según Herrera E, et. al, la investigación de campo es el estudio sistemático de los
hechos en el lugar en que se producen. En esta modalidad el investigador toma contacto
en forma directa con la realidad, para obtener información de acuerdo con los objetivos
del proyecto. Bajo esta consideración, la investigación se realizará en tres sectores de
la ciudad de Guaranda, con el propósito de obtener información de diversos
consumidores potenciales aledaños a las zonas mencionadas, asimismo, las muestras
para el estudio corresponderán a panaderías representantes del sector para evaluar
incluso el criterio del consumidor frente a la calidad de pan.
DISEÑO EXPERIMENTAL
En esta investigación se realizará un estudio sensorial para evaluar la aceptabilidad del
producto mediante un panel de 50 consumidores habituales, bajo este criterio se
considera aplicar un Diseño de Bloques Completos tomando en cuenta la respuesta de
los consumidores para determinar si existe diferencia significativa entre las muestras de
pan a un nivel de confianza del 95%.
El modelo matemático aplicable en este experimento es:
𝒀𝒊𝒋 = 𝝁 + 𝝉𝒋 + 𝜷𝒊 + 𝜺𝒊𝒋
Donde:
𝜇= Efecto global (atribuible al experimento)
𝜏𝑗 = Efecto del tratamiento
𝛽𝑖 = Efecto de los catadores
𝜀𝑖𝑗 = Error aleatorio
Además, se establece que el factor de estudio en este experimento es la
aceptabilidad del pan elaborado con mezclas de harina de trigo en una sustitución del
70: 30 % respectivamente.
Se detalla a continuación, los tratamientos que se aplicaron en el experimento:
