Cúrcuma
La cúrcuma se obtiene del rizoma de la planta Curcuma
longa, perteneciente a la misma familia que el jengibre y es un
condimento básico de la cocina oriental.
Ingrediente principal del curry, la cúrcuma es una de las especias más
saludables. Tiene un aroma intenso, amargo y algo picante, y un color
amarillo dorado que le viene dado por los curcumoides.
La cúrcuma es originaria del Sureste Asiático, donde su uso culinario
tiene al menos veinticinco siglos. Sus efectos beneficiosos para la salud y
para preservar los alimentos, junto a su color amarillo brillante que la
vincula con el Sol, debieron de favorecer su empleo simbólico y
ceremonial.
En la India la cúrcuma se considera un símbolo de prosperidad y un
purificador físico y espiritual. Una mezcla de cúrcuma y agua de lima
todavía se utiliza en los ritos de adoración en numerosos templos.
Asimismo, el baño nupcial incluye manchar a la novia con esa mezcla.
Un hilo teñido de amarillo con cúrcuma se considera de buen augurio y
se lleva como pulsera.
Otras veces es un trozo del rizoma el que se ata directamente en la
muñeca. En la Polinesia, la cúrcuma se esparce sobre los hombros
durante los bailes rituales para ahuyentar a los espíritus malignos.
La cúrcuma de la India es una planta perenne, de un metro o poco más
de alto, con las raíces tuberosas, rizomas cilíndricos y hojas grandes,
de forma elíptica y color verde amarillento, con largos peciolos que
parten directamente del suelo.
Toda la mata del rizoma, que crece mejor en un clima cálido y húmedo,
se levanta cuidadosamente para prevenir cualquier daño, y
los "dedos" se cortan desde los rizomas más grandes.
La cúrcuma es hervida o cocida al vapor y a continuación se deja secar.
La cáscara de fuera se desprende y los ásperos "dedos" marrones se
tornan de un amarillo anaranjado y de textura cerosa.
Propiedades de la
cúrcuma
La raíz y el rizoma de la cúrcuma contienen curcumoides y
curcuminas, materias colorantes a las que se atribuyen claros efectos
antioxidantes y antiinflamatorios.
Contienen asimismo un aceite esencial con zingibereno, polisacáridos y
sales minerales como hierro y potasio.
La curcumina, que no es soluble en agua, sí tiene en cambio una gran
capacidad para disolverse en grasas y estimular la secreción de bilis.
Beneficios de la
cúrcuma
Los herboristas occidentales la usan por sus cualidades antiinflamatorias,
pero en la India se receta como tónico general y la medicina china la
aconseja para trastornos digestivos, sobre todo hepáticos.
La curcumina es un poderoso antioxidante que reduce de manera
considerable el daño que los radicales libres hacen a las células y por
tanto es útil para prevenir el cáncer.
GRAN AYUDA CONTRA LA ARTRITIS
Sus virtudes antiinflamatorias la convierten en una ayuda contra la
artritis, el síndrome de colon irritable o cualquier proceso inflamatorio.
Se ha comparado su poder antiinflamatorio con el de medicamentos tan
potentes como la hidrocortisona y la fenilbutazona, pero a diferencia de
los fármacos, la cúrcuma carece prácticamente de toxicidad.
Sus propiedades antiinflamatorias la indican para otros problemas de
salud, como la enfermedad de Crohn y la colitis ulcerosa.
Asimismo favorece la digestión (ayuda ante los gases o la hinchazón),
porque estimula la secreción de bilis y favorece el buen funcionamiento
del hígado.
EFECTOS DESINTOXICANTE Y ANTICANCERÍGENO
Algunos tipos de cáncer se desarrollan tras un tiempo en que los tejidos
han estado sometidos al estrés de la inflamación.
En laboratorio se ha observado que la curcumina es capaz de inhibir la
multiplicación de células cancerígenas en el cáncer de pulmón.
La Universidad de Texas está investigando su efecto en los cánceres de
piel, páncreas y boca.
Además se han descubierto otros efectos fisiológicos que pueden
ayudar:
Refuerza el hígado, elevando las tasas de las enzimas que
eliminan compuestos tóxicos.
Inhibe la síntesis de proteínas necesarias para que se desarrollen
tumores.
Previene el desarrollo de los vasos sanguíneos que los alimentan.
Los estudios epidemiológicos muestran que quienes consumen cúrcuma
con frecuencia disfrutan de un riesgo menor de cáncer de mama,
próstata, pulmón y colon.
FAVORECE LA CIRCULACIÓN
La curcumina resulta asimismo ventajosa para el sistema cardiovascular.
También tiene algo que aportar frente a las enfermedades
neurodegenerativas y el Alzheimer en especial.
Es un alimento seguro, incluso en dosis altas. No es irritante ni
alergénico.
Sin embargo, en caso de trastorno de la vesícula biliar se recomienda no
abusar y consultar con el médico.
Tampoco está indicada en dosis altas si se toman medicamentos
anticoagulantes, como la warfarina o incluso la aspirina, porque podría
potenciar su efecto.
La cúrcuma en la
cocina
Los rizomas pueden consumirse frescos, pero lo habitual es que se
cocinen de 30 a 45 minutos para luego secarlos al sol o en hornos
industriales.
Suele comercializarse molida, aunque es posible encontrar el rizoma
entero y seco.
Tiene un sabor ligeramente dulce, con toques de madera sobre un fondo
picante muy leve y ligeramente amargo.
Se incluye en muchas mezclas de curry, a las que da su característico
color amarillo; en chutneys, mostazas suaves, salsas y encurtidos,
aunque como más se utiliza es como colorante.
TRUCOS Y CONSEJOS
Hay que comprarla en pequeña cantidad y guardarla tapada y en
un lugar seco.
Si se muele o se ralla, hacerlo justo antes de utilizarla.
Usada sobre el pescado crudo o con la harina de rebozar
intensifica el color y mejora el gusto. También se puede utilizar para
marinar.
En una salsa fría de mayonesa, de yogur o una vinagreta, da sabor
y color.
Es ideal con legumbres, como lentejas rojas y garbanzos, y con
verduras.
En platos de pasta o de cuscús se puede añadir en la cocción o en
el aliño.
El tofu, sea en rellenos, salteados o en brochetas, gana sabor con
la cúrcuma.
Los frutos secos y las frutas, como la manzana, el mango y los
cítricos, combinan bien con esta especia.
Puede mezclarse en la harina para hacer masa de pan, pizza…
Con leche de coco o de cereales y cúrcuma se elaboran deliciosas
salsas de curry.
