“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCION E IMPUNIDAD”

Universidad Nacional del Santa

Facultad de Ingeniería

E.A.P. Ingeniería Agroindustrial

PRACTICA 02

ESTUDIANTES:

 BACILIO DIESTRA DAVID

 ESPINOZA LEON DANY
 HUAMAN CANO JORDY
 RODRIGUEZ MORALES FIORELA

Dra: LUZ MARÍA PAUCAR MENACHO

ELECTIVO: PROCESOS TECNOLÓGICOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS Y

ALIMENTOS FUNCIONALES.

GRUPO: “A” MIERCOLES

NUEVO CHIMBOTE, 29 DE SETIEMBRE-2019

 ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN....................................................................................................3

II. OBJETIVOS.........................................................................................................3

III. MARCO TEÓRICO.............................................................................................3

IV. RESULTADOS.....................................................................................................3

V. DISCUSIÓN..........................................................................................................3

VI. CONCLUSIONES................................................................................................3

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS...............................................................3

VIII. ANEXOS............................................................................................................3
 I. INTRODUCCIÓN
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la
conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que
es muy superior al de las procedentes de una producción masiva. Una verdadera
mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la
fruta. Además, debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que
pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado.
También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente
oscuro y seco.
MEYER (1996) afirma sobre mermelada que es un producto elaborado con pulpa de
fruta y azúcar, la solidificación se debe a la presencia de pectina y ácidos en la fruta. La
pectina tiene el poder de solidificar una masa que contiene 65% de azucares y hasta
0,8% de ácidos, este contenido de ácidos debe resultar en un pH de 3,0 hasta 3,4 en la
elaboración de mermeladas, también se añaden pectina y ácidos para reducir los tiempos
de elaboración y para obtener una mejor calidad.
Los azúcares como la glucosa, fructosa, sacarosa, deben su acción conservadora a la
propiedad que poseen, de retener agua, que de esta forma no es disponible para el
desarrollo de microorganismos causantes de alteración y descomposición. Las
concentraciones altas de azúcar reducen la actividad acuosa de los alimentos a
conservar, en forma análoga a la desecación. Este método de conservación es utilizado
principalmente en jaleas, mermeladas, frutas confitadas, manjar blanco y miel de abeja.
Es importante no confundir entre mermeladas, jaleas y confituras. Como primer punto
hay que saber que los tres productos se hacen con azúcar y fruta, aunque presentan
diferencias. En las mermeladas debe haber al menos un 30% de fruta en el peso del
producto final. En las confituras, un 35% o más, y además suelen llevar más azúcar.
En el presente informe detallaremos el proceso de elaboración de la mermelada de fresa,
así como también sus características fisicoquímicas y organolépticas con el transcurrir
del tiempo.

II. OBJETIVOS
 Elaborar mermeladas a partir de fresa
 Conocer el fundamento científico y tecnológico de la fabricación de
mermeladas.
 Realizar un balance de materia en la elaboración de mermeladas.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO
4.1. Mermelada
Según BARONA (2007) la mermelada de frutas es un producto de consistencia
pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas,
adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua.
La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estas dispersas
uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermelada sigue siendo uno
de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general.

La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para
la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor
excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva. Una
verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el
color propio de la fruta. Además, debe aparecer bien gelificada sin demasiada
rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto
un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un
lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.

4.2. Principios de la conservación de la mermelada

Las concentraciones altas de azúcar reducen la actividad acuosa de los alimentos a

conservar, en forma análoga a la desecación. Este método de conservación es
utilizado principalmente en jaleas, mermeladas, frutas confitadas, manjar blanco y
miel de abeja. En las mermeladas, la acción conservadora del azúcar es
completamente por niveles altos de acidez, que determinan valores de pH entre 3,0
y 3,5 en el producto terminado; en este rango de pH, la mayoría de
microorganismos no puede desarrollar y son menos resistentes al calor, siendo esta
la razón por la que los productos ácidos se esterilizan con tratamientos térmicos
leves.

4.3. Materias primas

4.4.1. Frutas

MEYER (1996) manifiesta que el estado de madurez de las frutas es importante

para obtener un producto con las características deseadas. La cosecha de estas debe
efectuarse en el momento adecuado. Una recolección en 7 época inadecuada
favorece el desarrollo de anomalías que son perjudiciales para el procesamiento y
conservación del producto. La calidad de la mermelada depende de la calidad de la
materia prima, las características de la fruta a considerar son que se encuentren
sanas, el color, la consistencia, el grado de descomposición y el grado de madurez.
La fruta se puede clasificar en función del contenido de pectinas naturales. Cuanto
más tiempo de almacenamiento tiene la fruta, menos cantidad de pectina tendrá
(INTI, 2009).

4.4.2. Azúcar

Según (BARONA, 2007) el azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel

vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante
señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la
fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre la
probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de
azúcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azúcar. El
azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque permite mantener
las características propias de color y sabor de la fruta.

4.4.3. Pectina

(BARONA, 2007) la fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia
natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y 8 calidad de pectina
presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparación de
mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan
las membranas de las células y extraer así la pectina.

4.4.4. Agua

(BARONA, 2007) Debe evitarse una cocción excesiva y adicionar únicamente la

cantidad de agua absolutamente necesaria para obtener el peso final correcto. Con
vistas a obtener una calidad uniforme debe emplearse siempre la misma cantidad de
agua.

4.4.5. Ácido cítrico

(BARONA, 2007) en las mermeladas, la acción conservadora del azúcar es

complementada por niveles altos de acidez, que determinan valores de pH entre 3,0
 y 3,5 en el producto terminado; en este rango de pH, la mayoría de
microorganismos no pueden desarrollarse.

El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada

sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a
evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El ácido cítrico
se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.

4.4. Control de calidad de la mermelada

Según (MANCHENO, 2011) la mermelada, como todo alimento para consumo

humano, debe ser elaborada con las máximas medidas de higiene que aseguren la
calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto, debe
elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y
libres de restos de sustancias toxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o
con frutas previamente elaboradas o conservadas, 12 siempre que reúnan los
requisitos mencionados.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1. Materiales
 Fruta: Fresa 9.15 Kg.
 Azúcar: 4 Kg de azúcar blanca aprox.
 Pectina: 30 g aprox.
 Ácido cítrico: 20 g aprox.
 Sorbato de Potasio: 10 g aprox.
 Ácido ascórbico: 10 g aprox.
 Frascos de vidrio de boca ancha: 16 unidades de 500g de capacidad o su
equivalente.
 Hipoclorito de sodio
 Fósforos
 Balanza
 Refractómetro
 pHmetro
 Termómetro (10-150ºC)
 Ollas o marmita
 Cocina.
 Jarras
 Tinas de plástico
 Tablas de picar
 Cuchillos
 Paletas
 Mesa de trabajo
4.2. Métodos
 Recepcionar la fresa, en buen estado y de buena calidad.
 Lavar bien la fresa seleccionada y clasificada.
 Desinfectar la fruta con hipoclorito de sodio a 20 ppm
 Realizar la pre-cocción del mango a una temperatura de 100°C x 10 minutos.
 Acondicionar la materia prima, según el tipo de fruta (despenculado, cortado,
trozado, etc.) Para el caso de la fresa se pelará y se cortará en pequeños trozos.
 Pesar la fresa.
 Calcular la cantidad de insumos respecto a la pulpa total. Pectina 0.35%, ácido
cítrico 0.15%, ácido ascórbico 0.1%, sorbato de potasio 0.03% y azúcar 60%
aproximadamente (65° Brix aprox. de producto final).
 Primera Concentración: Adicionar el ácido ascórbico (0.1%) y eliminar durante
los primeros 20-30 minutos el agua presente en la pulpa de la fruta a temperatura
de evaporación. Agitar para evitar que la pulpa se pegue en la olla. Medir los
ºBrix al finalizar el tiempo señalado.
 Segunda Concentración de la pulpa de mango: Adicionar la primera mitad de
azúcar según el porcentaje calculado y seguir concentrando por 25 minutos más.
Agitar para evitar que la pulpa se pegue en la olla.
 Tercera Concentración: Adicionar la segunda mitad de azúcar mezclado con la
pectina (0.35% con respecto a la pulpa total). Adicionar el ácido cítrico (0.15%)
y el conservante sorbato de potasio (0.03%) Agitar para evitar que la mermelada
se pegue en la olla. Terminar la concentración cuando la mermelada haya
tomado punto. Determinar punto final mediante: Termómetro: 104 - 106 ºC a
nivel del mar Prueba de la gota en vaso de agua. Refractómetro: 65 - 68 ºBrix.
 Envasar a una temperatura no menor de 85°C, sellar, enfriar y almacenar.
 9.275 Kg de Fresa Recepción de
materia Prima

Pesado

Selección

Lavado

Hipoclorito de
Sodio a 20 ppm Desinfección

Cortado en
(Trozos)

Tiempo 10-20
min, Temp. 100 ºC
Pre-cocción

Adicionar Ácido Ascórbico (0.1%) y

concentrar la pulpa 20-30 min. Concentración I

Adicionar la primera mitad de Azúcar y

Concentración II seguir concentrando por 25 minutos mas
Adicionar la segunda mitad de Azúcar mezclado con la pectina
0.35%
Adicionar Ácido Cítrico 0.15%
Concentración III
Adicionar Sorbato de Potasio 0.03%
Terminar la concentración cuando la mermelada haya tomado
un punto. (104-106 ºC Prueba de la gota de agua, 65-68 ºBrix)
Temperatura: No < 85 ºC
Envasado

Enfriado

Almacenamiento

FIGURA N°1. Diagrama de bloques para la elaboración de mermelada de fresa.

 V. RESULTADOS

4.1. BALANCE DE MATERIA

 ENTRADA: E (Materia Prima) + (Insumos)
 SALIDA: S (Producto)
 PERDIDA: P (Desperdicios)

Insumos
Azúcar:4.755 Kg
Pectina : 27.74 g
Ácido Cítrico: 11.88 g
Sorbato de Potasio: 2.37 g
Ácido ascórbico

Proceso Producto: 11 kg Mermelada

Fresa: 9.275 Kg
 10.5 Botellas de 1Kg

Desperdicios: 1.346 kg

Cálculos de Insumos
 Azúcar 60%
kg∗60
7.926 =4.755 kg
100
 Pectina 0.35%
kg∗1000 g
∗0.35
1 kg
7.926 =27.74 g
1000
 Ácido cítrico 0.15%
kg∗1000 g
∗0.15
1 kg
7.926 =11.88 g
100
 Ácido Ascórbico 0.1%
 kg∗1000 g
∗0.1
1 kg
7.926 =7.926
100
 Sorbato de Potasio 0.03%
kg∗1000 g
∗0.03
1 kg
7.926 =2.37 g
100

EVALUACION DE COSTOS

 MATERIA PRIMA

Cantida Ingredientes Costo (soles)

d
9.275 Kg Fresa 50.00
TOTAL 50.00

 INSUMOS

Cantida Ingredientes Costo (soles)

d
4.755 kg Azúcar 12.50
27.74 g Pectina
41.48 g Ácido Cítrico 6.00
7.926 g Ácido Ascorbico
14.52 g Sorbato de Potasio
TOTAL 18.5

 LIMPIEZA
Figura 2. Tarifario de agua potable de Sedapal
 Fuente: Sedapal 2019

Cantidad Costo (soles)

1 Lejía 1.00
200 litros Agua 1.15
Total 2.15

 TRANSPORTE

Flete costo
1 10.00
TOTAL 10.00

 ENVASES

CANTIDAD PRECIO
11 unidades de 1 kg 11
TOTAL 11.00

 COSTO DE MAQUINARIA

MAQUINA PRECIO Cantidad PRECIO

 AUTOCLAVE 120 soles por 2 1 corrida 60.00
corridas
Total 60

 COSTO DE MANO DE OBRA

El costo de mano de obra se aplicará el 5% del costo del costo de producción
Costo total = 151.65*5%=7.5

 COSTO TOTAL

Costo Total
Materia Prima 50.00
Insumos 18.50
Limpieza 2.15
Transporte 10.00
Envases 11.00
Mano de Obra 7.58
Maquinaria 60
Total 159.23

159.23
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑝𝑜𝑟 kilo = = 𝑆/. 15.16
10.5
Al costo por kilo hay que aplicarle una ganancia de 20%. El nuevo costo por
Kilo seria 18.2 soles.
 GANANCIA

Descripción (soles)
Ingreso en ventas 191.1
Costo de Producción 159.23
Ganancia Neta 31.87

VI. DISCUSIÓN

 El pH de todas las mermeladas se encontró en un rango de 3.3-3.5. Los

ingredientes utilizados para la elaboración de mermelada, obviando el ácido
cítrico, no tuvieron un efecto en el pH. (Benites y Pozuelo, 2017). Algunas
bacterias patógenas crecen a pH de 4.2 y otras bacterias deterioradoras pueden
crecen a pH de 2.0. Es por esto que disminuir el pH debajo de 4.2 es una forma
 efectiva de lograr la inocuidad de algunos alimentos debido a la alta sensibilidad
al pH de las bacterias patógenas (FAO 2004).
 Los sólidos solubles medidos en un por lectura refracto métrica a 20°C en
porcentaje (m/m) de 65 a 68 %. La acidez titulable (expresada en ácido cítrico
anhidro 9/100 cm3) máximo de 0.4. Ph de 3.5-4. (Morillo, 2008) Obtuvo una
mermelada de fresa con 61.9°Brix, con un ph3.00 y una acidez de 0.7.
 En la práctica realizada en el instituto de investigación tecnológico
agroindustrial se elaboró mermelada de fresa bajo buenas condiciones sanitarias,
con fresas maduras, frescas, limpias, desinfectadas, con niveles de calidad y
seguridad que requiere un producto. Se obtuvo mermelada de fresa con un Ph de
3.28, este resultado se encuentra dentro de lo que indica las NTP y del rango que
otros autores obtuvieron en la elaboración de este producto, los grados Brix
obtenidos el primer dia fueron de 65 °Brix que es un resultado favorable ya que
se encuentra dentro de los límites establecidos y por ultimo se obtuvo una acidez
de 4.16 que es un resultado que difiere por mucho de los resultados
mencionados en la parte superior, esto sin embargo se debe a errores en la
titulación para obtener el gasto.
 Se calculó los costos de producción y elaboración de la mermelada de fresa y se
obtuvo que el precio de venta por cada kilogramo de mermelada con un margen
de ganancia del 20% es de S/.18.20 comparando nuestro producto con otros
similares en el mercado que tienen un precio de venta promedio de S/. 10.00,
nuestro producto tiene un costo mucho superior debido a que la cantidad
producida en nuestra practica fue poca y que no es temperada de producción de
nuestra materia prima por lo que su costo es mucho mayor.

VII. CONCLUSIONES

 Se obtuvo una mermelada de muy buen sabor y calidad, a pesar que muchas
dificultades para su preparación la elaboración, pero que tuvo muy altos costos
de preparación y procesado, ya que no es una elaboración industrial, sino
artesanal; además de pérdidas al pelado, cortado y sin optimización.
  Conocimos cada proceso de elaboración de mermelada, fundamento de
conservación (cantidades de ácidos, cmc y conservante) y así como diferentes
equipos para su adecuada preparación y elaboración de mermelada de fresa.
 Logramos un balance de materia en donde hubo muchas pérdidas de fresa en
diferentes procesos de la elaboración de la mermelada, cantidad pérdidas de
agua, peso y gran cantidad de desperdicios.

VIII. RECOMENDACIÓN

 Al momento del cortado de las fresas, rápidamente hay que sumergir en agua
con ácido ascórbicos para que la fresa no se oxide.
 Pesar y adicionar las cantidades adecuadas de conservantes y espesante, esto es
importante para la calidad y vida útil del producto.
 No debe estar mucho tiempo en en la cocina ya la mermelada puede ir
endureciéndose y tomando un color oscuro, por lo que hay que hacer la prueba
de la gota para determinar su punto exacto.

IX. CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son los principales defectos que podrían presentar las mermeladas
como producto terminado y como se podría evitar?
Principales deferctos:
 Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie. Es causado por envases no
herméticos o contaminados; solidificación incompleta, dando por resultado una
estructura débil; bajo contenido en sólidos solubles y llenado de los envases a
temperatura demasiado baja.
 Cristalización de azucares. Una baja inversión de la sacarosa por una acidez
demasiado baja provoca la cristalización. Por otro lado, una inversión elevada
por una excesiva acidez o una cocción prolongada, provoca la cristalización de
la glucosa.
 Caramelización de los azucares. Se manifiesta por una cocción prolongada y
por un enfriamiento lento en la misma paila de cocción.
 Sangrado o sinéresis. Se presenta cuando la masa solidificada suelta liquido.
Generalmente es causado por acidez excesiva, concentración deficiente,
pectina en baja cantidad o por una inversión excesiva.
 Estructura débil. Es causada por un desequilibrio en la composición de la
mezcla, por la degradación de la pectina debido a una cocción prolongada y por
la ruptura de la estructura en formación o por envasado a una temperatura
demasiado baja.
 Endurecimiento de la fruta. El azúcar endurece la piel de la fruta poco
escaldada. Esta se vuelve correosa. También, la utilización de agua dura tiene
este efecto.
Como evitarlos
 Utilizar fruta fresca con el grado justo de maduración o una mezcla de fruta
madura y no madura; evitar la fruta demasiado madura.
 Pectina, ácido y azúcar son ingredientes vitales para una mermelada bien
gelificada, y deben estar equilibrados en las proporciones adecuadas.
 La fruta que debe ser reblandecida será hervida a fuego lento con suavidad
hasta su total reblandecimiento antes de añadir el azúcar.
 No debe añadirse el azúcar hasta que la fruta aparezca blanda y deshecha. Una
vez añadido y disuelto el azúcar, la mermelada deberá hervir con rapidez hasta
alcanzar el punto de gelificación.
 La ebullición muy prolongada con azúcar oscurece el color, altera el sabor y
puede dar lugar a una mermelada pegajosa.
 Una cocción escasa puede determinar que la mermelada aparezca muy suelta o
como un jarabe. Esto puede ser consecuencia también de la falta de pectina o
de ácido, o de la incorporación de una cantidad excesiva de azúcar.
 La mermelada poco hervida, o que contiene muy poca cantidad de azúcar,
fermentará al ser almacenada.
 No eliminar la espuma de la mermelada durante la cocción: hacer esto cuando
la conserva ha terminado de hervir. La retirada continuada de espuma es
innecesaria y una pérdida de tiempo.
 Para evitar que las frutas enteras suban a la parte superior del tarro
(especialmente fresas y cerezas), dejar que la mermelada se enfría ligeramente
en la cacerola, después agitarla suavemente antes de envasarla.
  Si se usan cierres herméticos, deberán limpiarse escrupulosamente y colocarlos
sobre los tarros inmediatamente después de llenarlos.
 Almacenar la mermelada en un armario fresco, oscuro, seco y ventilado.

2. ¿Para la preparación de mermelada que tipo de pectina recomendaría (de

alto o bajo metóxilo)? y ¿por qué?

3. ¿El grado de esterificación de la pectina será importante para obtener una

mermelada de calidad? Explique.
Un factor importante quecaracteriza las cadenas de pectina es el grado de
esterificacion (DE) de los gruposcarboxilos de los residuos de ácido urónico con
alcohol metílico. Las pectinasprobablemente se forman inicialmente en forma
altamente esterificada, peroexperimentan algo de desesterificación después de
insertarse en la pared celular olámina media. Hay una amplia gama de grados de
esterificación dependiendo deespecies, tejido y madurez. En general las pectinas
del tejido tienen una gama de gradosde esterificación que va del 60 al 90%. El
grado de metilación tiene un papel importanteen la firmeza y cohesión de los
tejidos vegetales.
El grado de esterificación de las pectinas de alto metoxilo influye mucho sobre
sus propiedades. En particular, a mayor grado de esterificación, mayor es la
temperatura de gelificación. Por ejemplo, una pectina con un grado de
esterificación del 75% es capaz de gelificar ya a temperaturas de 95º, y lo hace
en muy pocos minutos a temperaturas por debajo de 85ºC. Por esto se llaman
"pectinas rápidas". Son, por ejemplo, las que se utilizan en la fabricación de
gominolas, que con una concentración muy elevada de azúcar, hasta el 80% de
sólidos, forman geles que pueden desmoldearse al poco tiempo.

En cambio, una pectina con un grado de esterificación del 65% no gelifica auna
temperatura de 75ºC, y tarda alrededor de media hora en hacerlo a 65ºC. Es lo
que se llama una "pectina lenta". Además, las pectinas con un grado de
esterificación mayor forman geles que son ireversibles térmicamente, mientras
que los geles formados por pectinas de grado de esterificación menor son
reversibles. 
 X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 Paucar-Menacho, L. 2019. Guía de Practicas Procesos Tecnológicos de

Frutas y Hortalizas y Alimentos Funcionales. Universidad Nacional del

Santa.

 BARONA S, 2007. Universidad del Valle Tecnología en Alimentos.

Mermeladas. Edit. Manejo de sólidos y fluidos, Cali- Valle- Colombia.

 MEYER, M. 1996. Elaboración de frutas y hortalizas. 2da edición. México.

Editorial Trillas (1996).

 MANCHENO A, 2011. Desarrollo de un prototipo de mermelada light de

Frutilla ecológica, utilizando sucralosa (splenda como edulcorante no

calórico). Riobamba- Ecuador.

XI. ANEXOS

Imagen N°1. Lavado y desinfección de la fresa. Imagen N°2. Selección de la materia prima
 Imagen N°3. Cortado en trozos. Imagen N°4. Pre-cocción de la fresa.

Imagen N°5. Adición del azúcar. Imagen N°6. Envasado de la mermelada.

 Imagen N°7. Mermeladas envasadas en la cámara de refrigeración

Imagen N°9. Lavado y desinfección de envases.

Imagen N°8. Residuos de fresa que no

entraron al proceso