RESUMEN
Esta práctica de laboratorio tuvo como principal objetivo la sustitución parcial de la harina
de trigo por harina de maíz para la obtención de panes con diferente formulación, la
primera, llevo 50% de harina de trigo y 50% de harina de maíz, la segunda 100% de harina
de trigo. Para ello, fue necesario utilizar ingredientes como levadura, sal, azúcar,
margarina, huevo y leche. Luego de realizar la respectiva mezcla se llevó a una
cilindradora, luego se moldearon los panes, se fermentó y finalmente se horneo por 20
minutos a una temperatura de 150ºC. A los panes se le determino el volumen y densidad
utilizando semillas de ajonjolí.
Palabras claves: panificación, fermentación, densidad y volumen.
ABSTRAC
The main objective of this laboratory practice was to partially harvest corn flour for corn
flour to obtain crystals with a different formulation, the first one, 50% wheat flour and 50%
corn flour, the second 100% wheat flour. For this, it was necessary to use ingredients such
as yeast, salt, sugar, margarine, egg and milk. After making the mixture of respect, it was
taken to a rolling machine, then the panels were molded, fermented and finally baked for 20
minutes at a temperature of 150ºC. The loaves were determined the volume and density of
sesame seeds.
Key words: baking, fermentation, density and volume.
INTRODUCCIÓN
Los productos de panificación debido a su diversidad, se adaptan a todas las
exigencias de la gente que lo consume. Sin embargo estos productos han
cambiado y evolucionado con el tiempo (Arroyale L., Esguerra C. 2006). En
Colombia, como en muchos países de Suramérica, existe un agudo y creciente
desbalance entre la producción de trigo y la demanda del grano para abastecer las
necesidades internas de producción de harina de trigo para uso en panificación.
Las principales causas son la falta de tierras adecuadas para el cultivo de
cereales, los rendimientos relativamente bajos comparados con otros que ofrecen
mayor rentabilidad, lo cual sólo se ha podido compensar mediante la importación
del cereal en grandes cantidades y a precios que van en aumento, lo que ha
generado costosas salidas de divisas del país.
Para ayudar a resolver esta situación se han llevado a cabo investigaciones para
la sustitución parcial de la harina de trigo por harinas de otros cultivos como yuca,
arroz, maíz, sorgo, millo, etc. Desde el punto de vista técnico, se ha demostrado
que se puede producir pan con características comparables a las del pan de trigo,
utilizando formulaciones en las que la harina de trigo se ha sustituido en pequeños
porcentajes con harina de maíz (Granito M., Guerra M. 1995)
El maíz (Zea mays L.) es un cereal ampliamente utilizado en el mundo entero
tanto para consumo humano como para alimentación animal. Constituye junto con
la patata y la tapioca, las materias primas más importantes para la obtención de
almidón, de jarabes de glucosa y de bebidas alcohólicas. Para consumo humano
se pueden obtener harinas de maíz, aceite de germen, productos para desayuno y
conservas de maíz dulce, entre otros alimentos. Por su alto contenido de almidón,
las harinas y sémolas de maíz son una fuente importante de calorías en la dieta de
países de América Central y del Sur, donde este cereal es alimento básico. (Primo
E. 1998)
La harina de maíz, al no contener gluten, sirve de base de harinas panificadoras
(Fasano, A.; Catassi, C. 2001). Este es un alimento que contiene 8,29 gramos de
proteínas, 66,30 gramos de carbohidratos, 2,82 gramos de grasa por cada 100
gramos y no contiene azúcar, aportando 343 calorías a la dieta. Entre sus
nutrientes también se encuentran las vitaminas B7, A, B9 y K. Los subproductos
elaborados con este cereal, aportan de un 21 a 45% de fibra dietética total, 4 a 5%
de lisina disponible que no puede aportar la harina de trigo (Pacheco, E. 1986) y
mejoran la textura de los alimentos a los que son incorporados al incrementar la
absorción de agua y grasa de los mismos. Varios son los estudios realizados
sobre la incorporación de harina de maíz en alimentos. Se ha evaluado la
aceptabilidad de galletas y panecillos preparados con esta harina fortificada con
25% de harina de maíz, así mismo, este subproducto ha sido usado a un nivel de
sustitución de 12% en panificación con excelentes resultados (Granito M., Guerra
M. 1995).
En este estudio se pretende caracterizar y evaluar la factibilidad de incorporar una
fracción especifica de harina de maíz en el proceso de panificación, evaluando
características como volumen y densidad del subproducto elaborado.
BIBLIOGRAFÍA
Arroyale L., Esguerra C. (2006). Utilización de la harina de quinua (Chenopodium
quinoa wild) en el proceso de panificación. Universidad de la Salle, Bogotá.
Fasano, A.; Catassi, C. (2001). Current approaches to diagnosis and treatment of
celiac disease: an evolving spectrum. Gastroenterology, 636-651.
Granito M., Guerra M. (1995). Uso del germen desgrasado de maíz en harinas
compuestas para la panificación. Caracas, Venezuela.
Pacheco, E. (1986). Obtención de concentrados proteicos a partir de harina de
germen de maíz. Estudio de las propiedades funcionales. Rev. FAC. Maracay XIV
(3-4) 169-180.
Primo, E. (1998). Química de los Alimentos, 1º Ed., Editorial Síntesis S.A. Madrid.
MATERIALES Y MÉTODOS
Formulación 1
INGREDIENTES PORCENTAJE CANTIDAD
(%) (gr)
Harina de Trigo 50 250
Harina a 50 250
Sustituir
Harina 1 500
Total 0
0
Levadura 1, 9
8
Sal 2 10
Azucar 1 75
5
Margarina 1 50
0
Huevos 1 1 huevo
0
Agua o 4 200
Leche 0
Tabla 1. Ingredientes pan de maíz
Formulación 2
INGREDIENTES PORCENTAJE CANTIDAD
(%) (gr)
Harina de Trigo 100 500
Harina 1 500
Total 0
0
Levadura 1, 9
8
Sal 2 10
Azucar 1 75
5
Margarina 1 50
0
Huevos 1 1 huevo
0
Agua o 4 200
Leche 0
Tabla 1. Ingredientes pan común
Para esta práctica, primeramente, se pesaron los ingredientes con las cantidades mencionadas
en la tabla 1 para posteriormente realizar dos tipos de panes con diferente formulación. Una vez
hecho el pesaje se llevó a cabo la primera formulación (pan de maíz) donde se mezclaron los
250gr de cada harina con el resto de de los ingredientes, luego de obtener la masa, esta se pasó
por la cilindradora como mínimo 30 veces con el objetivo de activar el gluten y de esta forma
hacer más manejable y elástica la masa. Después, se procedió a pesar la masa para conocer la
cantidad de panes resultantes y finalmente se realizaron cortes a la masa de 100gr para cada
pan. Los panes elaborados fueron puestos en una bandeja previamente engrasada y tapados con
una bolsa plástica. Posteriormente, se llevó a cabo la fermentación donde se dio un tiempo
aproximado de 2 horas con el fin de que el pan crezca en volumen. Esta etapa es la más
importante de todas, porque en esta se desarrollan todas las características en cuanto a sabor,
aroma y estructura interna de la masa. Culminadas la fermentación, se llevaron las bandejas al
horno por un tiempo de 20 minutos a una temperatura de 150°C. Este mismo procedimiento fue
realizado para la segunda formulación. Por último, se llevó a cabo la determinación del volumen
y densidad donde se utilizaron semillas de ajonjolí.
Resultados y discusión
Los resultados se reportan en base a ensayos por triplicado en el que a través de
mediciones de peso y volúmenes tanto final como inicial se calculó la densidad de
dichas formulaciones de panes con sustitución parcial del 50% en harina de maíz
y sin sustitución de harina de trigo.
Previo al horneo los panes fueron pesados con un peso individual de 100gr. Se
determinó la merma después del horneo con base en la media aritmética del
triplicado, en panes de maíz este fue del 16,1% menor que en panes de trigo
18,3%, lo que indica que el pan de maíz capto un 2,6% más de agua que los
panes de trigo. Lo que se evidencio al cortar los panes en mitades los de maíz se
encontraban mucho más compactos y húmedos en comparación con los panes de
trigo.
Se presentaron que los panes con mayor volumen fueron los panes de trigo con
un 244,18% de volumen mayor en comparación con los panes de maíz, estos
resultados se evidencian en el estudio de Pascual Chagman, Gloria, & Zapata
Huamán, Joaquín., 2010 “sustitución parcial de harina de trigo Triticum aestivum
L. por harina de kiwicha Amaranthus caudatus L., usando el método directo y
esponja y masa, en la elaboración de pan”, en el que evidenciaron que entre
mayor sea la sustitución de harina de trigo menor será el contenido de gluten y por
ende se reporta como una inestabilidad y menor crecimiento. Al igual que en el
estudio realizado por Ceron Andres et al., (2011) en el que reporta que mayor
sustitución de harina de trigo por harina de papa menor será el crecimiento y
mayor será la “dureza” de la harina.
Las densidades de los panes fueron calculadas al dividir las medias aritméticas de
los pesos y volúmenes de los triplicados. Estos se muestran en la tabla 1. Donde
la densidad para panes de trigo fue mucho menor en comparación con los de
maíz. Dado que presentaron un mayor volumen con panes de maíz al igual que un
menor peso. Estos resultados son comparables con los obtenidos por Cinthia
Ricce et al., (2013), en donde utilizan residuos agroindustriales para el aumento en
el contenido nutricional y fibra para la formulación de panes integrales, los
resultados fueron comparados con un “blanco” de pan con 100% harina de trigo y
reportaron que al aumentar el contenido de harina de residuos agroindustriales
(peladilla de espárrago, brácteas de alcachofa y salvado de trigo) aumentaba la
densidad dado que le volumen era mucho menor.
En otros estudios realizados en la universidad de Cartagena en donde se sustituyó
harina de trigo un 50% por otro cereal (arroz, avena, cebada) en la obtención de
panes (100gr antes del horneo) bajo las mismas condiciones, cada uno se
evidencia que al sustituir una harina diferente a la de trigo el contenido de gluten
disminuye y por ende aumenta la densidad de los panes comparando siempre con
un “blanco” de pan 100% harina de trigo. Entre los panes que presentaron las
mejores características deseables que era el aumento de volumen (crecimentos)
encontramos los panes de arroz y avena puesto que presentaron una menor
densidad que los de maíz y cebada. Siendo el de maíz el que menor volumen y
mayor densidad obtuvo, debido tal vez al tiempo de amasado el cual fue mucho
mayor que en los demás debido a la dureza de la harina y tamaño de particula.
(Giselle Montes et al., 2018; Lina Romero et al., 2018; Luis Vallejo et al., 2018;
Gladys Dias et al., 2018).
PESO (gr) VOLUMEN (ml) DENSIDAD
(gr/ml)
100% TRIGO 81,7 286,6 0,28
50% MAIZ 83,9 110 0,76
Tabla 1. Resultados obtenidos por media aritmética de panes evaluados por
triplicado.
Pascual Chagman, Gloria, & Zapata Huamán, Joaquín. (2010). Sustitución parcial
de harina de trigo Triticum aestivum L. por harina de kiwicha Amaranthus caudatus
L., usando el método directo y esponja y masa, en la elaboración de pan. Revista
de la Sociedad Química del Perú, 76(4), 377-388. Recuperado en 14 de abril de
2018, de [Link]
634X2010000400008&lng=es&tlng=pt.
Andrés Cerón, Andres Hurtado, Oswaldo Osorio & Mauricio Buchelly., (2011).
Estudio de la formulación de la harina de papa de la varidad parda pastusa
(solanum tuberosum) como sustituto parcial de la harina de trigo en panadería.
Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial: BSAA, ISSN-e 1909-
9959, ISSN 1692-3561, Vol. 9, Nº. 1, 2011 (Ejemplar dedicado a: Enero a Junio),
págs. 105-111. Recuperado en 14 de abril de 2018, de
[Link]
Cinthia Ricce, Marlon Leyva, Iván Medina, Jaider Miranda, Luiz Saldarriaga,
Josimar Rodriguez & Raúl Siche., (2013). Uso de residuos agroindustriales de La
Libertad en la elaboración de un pan integral. Escuela de Ingeniería Agroindustrial,
Facultad de Ciencias Agropecuarias (Universidad Nacional de Trujillo) Av. Juan
Pablo II s/n, Ciudad Universitaria, Trujillo Perú. Recuperado en 14 de abril de
2018, de
[Link]
Giselle Montes y Col., (2018). Sustitución parcial de harina de avena y sus
características de volumen y densidad en panes. Trabajo en Ascenso, Universidad
de Cartagena.
Lina Romero y Col., (2018). Sustitución parcial de harina de avena y sus
características de volumen y densidad en panes. Trabajo en Ascenso, Universidad
de Cartagena.
Gladys Diaz y Col., (2018). Sustitución parcial por harina de cebada y sus
características de volumen y densidad en panes. Trabajo en Ascenso, Universidad
de Cartagena.
Luis Vallejo y Col., (2018). Sustitución parcial por harina de arroz y sus
características de volumen y densidad en panes. Trabajo en Ascenso, Universidad
de Cartagena.
