UNIDAD DIDÁCTICA: PROCESOS DE PRODUCTOS PECUARIOS CICLO VI
8° SESIÓN DE APRENDIZAJE
PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DE QUESERÍA
1. ¿QUE SON LOS QUESOS?
En primer lugar, hay que decir que queso es un vocablo derivado del latín caseus. Se trata
de un alimento que se obtiene por la maduración de la cuajada de la leche. Cada queso
posee características específicas en función de su origen o el método que ha permitido
elaborarlo.
Por lo general, el queso es un sólido que se logra en base a la leche cuajada de mamíferos
como la vaca, la oveja, la cabra, la búfala y la camella, entre otros La leche, según indican
los expertos en esta materia, es impulsada a cuajarse a partir de una combinación de cuajo
y un cierto nivel de acidificación. Para este fin se emplean bacterias, cuya misión
es ácido la leche y de definir la textura y el sabor que tendrá cada queso. Algunos también
pueden presentar mohos en la superficie interna o externa.
2. UTILIZACIÓN DE LOS QUESOS
El queso es un alimento muy utilizado en nuestra cocina. En los recetarios aparece de
forma muy notable y diversa desde un acompañamiento hasta un papel protagonista, sin
olvidar su utilidad para dar un toque de sabor a los platos. Es un producto muy apreciado,
y su gran variedad permite escoger los mejores para cada elaboración. Algunos quesos son
idóneos para presentar en una tabla, otros son ideales para untar, hacer postres o gratinar.
ING. LUIS ALBERTO SÁNCHEZ A. 1
UNIDAD DIDÁCTICA: PROCESOS DE PRODUCTOS PECUARIOS CICLO VI
3. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE SU CONSUMO
VENTAJAS DESVENTAJAS
Fuente de calcio Concentra calorías.
El queso es una de las principales fuentes de Según Barnard, una taza de leche tiene unas
calcio, un mineral fundamental para la salud 149 calorías. Una taza de queso cheddar
de los huesos y de los dientes. Además, la fundido se aproxima a las 1000
absorción del calcio se ve favorecida por la (exactamente, 986 calorías).
proteína que contiene el queso. Concentra proteínas lácteas.
Rico en aminoácidos Y muy especialmente, caseína. Esta
El queso contiene todos los aminoácidos proteína causa muchos de los problemas
necesarios para que nuestro organismo habituales como las migrañas, la artritis,
funcione correctamente. algunos problemas de la piel o respiratorios.
Contiene ácido fólico Concentra colesterol y grasa saturada.
El queso contiene una gran cantidad de ácido “grasa mala”. Ésta aumenta los niveles de
fólico, por lo que es un alimento a tener en colesterol y a su vez aumentan los riesgos
cuenta durante el embarazo. de enfermedades cardiovasculares y
Rico en proteínas desarrollo de otros problemas como el
El queso es muy rico en proteínas, por lo que alzheimer.
ayuda a formar y recuperar la masa corporal. Concentra sal.
El procesamiento del queso no viene solo.
Viene acompañado de sal (mucha) que
favorece la hipertensión.
4. VALOR NUTRITIVO DEL QUESO
El queso es un alimento altamente nutritivo. Al igual que otros muchos productos lácteos,
el queso nos aporta proteínas, vitaminas, minerales y grasas a nuestra ingesta diaria, ya
que el queso es un concentrado de todos los componentes de la leche. Cuanto menor sea
la cantidad de agua presente en el queso, más concentrados estarán el resto de los
nutrientes. Para considerar el queso y nuestra salud, hemos de estudiar las distintas
sustancias que lo integran:
Materia grasa: el contenido graso del queso es alto, de ahí, que los médicos aconsejen
su “consumo moderado”; pero este contenido en grasas va en función de tipo de
queso, así como de la humedad del mismo. En general, los quesos frescos o tiernos
poseen un elevado contenido en agua, de modo que su aporte calórico no es muy alto,
a diferencia de los quesos de larga maduración que, al contener menos cantidad de
agua, sus componentes se encuentran en mayor concentración.
Proteínas: es muy variable según la elaboración del queso; en términos generales, el
queso tiene tan alto valor proteico, que algunos quesos pueden cubrir el 40% del
aporte diario de proteínas. Estas proteínas, son de alto valor biológico.
ING. LUIS ALBERTO SÁNCHEZ A. 2
UNIDAD DIDÁCTICA: PROCESOS DE PRODUCTOS PECUARIOS CICLO VI
Hidratos de carbono: se puede considerar un alimento más bien pobre en hidratos de
carbono, ya que la lactosa de la leche, que sería su principal hidrato de carbono, es
degradada a ácido láctico por acción de las bacterias lácticas que intervienen en el
proceso de maduración de los quesos. Es por ello, que los quesos de larga maduración,
son ideales para los diabéticos y los intolerantes a la lactosa.
Minerales: como todos sabemos, el queso es una de las principales fuentes de calcio;
una porción de 50 gramos, nos proporciona la misma cantidad de calcio que un yogur
o un vaso de leche. El calcio es esencial durante la etapa del crecimiento, y en la edad
adulta para el mantenimiento y la conservación de la masa ósea. Además de calcio, el
queso es rico en otros minerales como el fosforo, el sodio y el potasio.
Vitaminas: las principales vitaminas de los quesos son las liposolubles A y D, cuyo
porcentaje aumenta con el contenido graso. Algunos quesos también contienen
vitamina B2 en cantidades considerables, responsable de la respiración celular y de la
formación de anticuerpos.
Los quesos son en general un alimento de muy fácil digestión, ya que el proceso de
maduración del mismo puede considerarse con una predigestión; durante este proceso, las
grasas y las proteínas sufren una degradación parcial, y la variedad de mohos que se
desarrollan en las cortezas de los quesos elaborados de forma natural, actúan también de
forma beneficiosa en nuestra flora intestinal.
5. TIPOS DE QUESO
6. ELABORACIÓN DE QUESOS
ING. LUIS ALBERTO SÁNCHEZ A. 3
