UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

ESCUELA DE POSGRADO

UNIDAD DE POSGRADO DE LA FACULTAD DE MEDICINA

“NIVELES
DE GLICOALCALOIDES DURANTE LA ELABORACIÓN
DEL CHUÑO NEGRO A PARTIR DE LA PAPA AMARGA SOLANUM
JUZEPCZUKII Y SOLANUM CURTILOBUM”

Tesis presentada por la Bachiller:

LUZ CARDENAS HERRERA

Para optar el Grado Académico de Maestra en

Bioquímica y Biología Molecular.

Tutor: DR. JUAN LUIS AQUINO PUMA

AREQUIPA – PERÚ

2018
La presente tesis está dedicada a la memoria mi padre y a
mi familia, a quienes debo mucho más que este gran
logro, aunque decirle gracias sea un gesto muy pequeño,
por estar en mis mejores y malos momentos, por su apoyo
incondicional y por demostrarme su amor día a día.
Gracias por llenar mi vida.

Con amor

Luz

2
A todos mis amigos en especial a Rolando por su
inestimable apoyo, que me acompañaron durante
este camino de superación va mi profundo
agradecimiento.

¡MIL GRACIAS!

3
 INDICE

Pág.

RESUMEN…………………………………………………………………………………….5

ABSTRACT……………………………………………………………………………………6

INTRODUCCION……………………………………………………………………….…….7

CAPITULO I:

MARCO TEORICO……………………………………………………...….10

CAPITULO II:
MATERIAL Y METODOS…………………………………………………36

CAPITULO III:
RESULTADOS…………………………………..…………………………45

CAPITULO IV:
DISCUSION………………………………………………………...………67

CAPITULO V:
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES…………..……………….85

BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………………………...87

ANEXOS……………………………………………………………………………………..96

4
 RESUMEN

Introducción.- El presente trabajo de investigación estuvo orientado a simular el

proceso de chuñificación en el laboratorio, y determinar la concentración de
glicoalcaloides totales en las etapas de elaboración de chuño negro a partir de las
papas amargas,

Objetivo.- Evaluar el efecto de las etapas del proceso de chuñificación en los niveles
de glicoalcaloides de la papa amarga según especie y variedad.

Material y Métodos. - Se trabajó con Solanum juzepczukii, variedades pinaza,

rucky, ketta y anchauri y Solanum curtilobum variedades ocucuri morado y
parina de la cosecha del mes de mayo de la localidad de Ilave-Puno. Para la
determinación de los niveles de glicoalcaloides se utilizó el método de Fitzpatrick y
Osman.

Resultados.- Las variedades que tienen valores de glicoalcaloides superiores a

14mg/100g. de papa son anchauri, ketta, piñaza de Solanum juzepczukii y
ocucuri morado de Solanum curtilobum, siendo por lo tanto no aptas para el
consumo humano. En la chuñificación de Solanum juzepczukii, la que presenta la
mayor pérdida de glicoalcaloides, es la variedad rucky en el descongelado y
maduración, seguida de ketta en el descongelado, anchauri en el descongelado y re
congelado y piñaza en la maduración; mientras que en Solanum curtilobum, la que
más pierde es ocucurri morado en el descongelado y parina en la maduración.

Conclusión.- La mayor pérdida de glicoalcaloides se da en la variedad rucky de la

especie Solanum juzepczukii y la variedad ocucuri morado de la especie
Solanum curtilobum.

Palabras clave: chuño negro, glicoalcaloides totales, papa amarga

5
 ABSTRACT

Introduction.- The present research work was aimed at simulating the process of
chuñificación in the laboratory, and determining the concentration of total
glycoalkaloids in the stages of the production of black chuño from the bitter potatoes.

Objective.- Evaluate the effect of the stages of the process of chunification on the
glycoalkaloid levels of the bitter potato according to species and variety.

Material and Methods.- Solanum juzepczukii, varieties piñaza, rucky, ketta and
anchauri and Solanum curtilobum varieties ocucuri morado and parina of the
harvest of the month of May of the Ilave-Puno locality were worked with. The method
of Fitzpatrick and Osman was used to determine glycoalkaloid levels.

Results.- The varieties that have glycoalkaloid values higher than 14mg / 100g. of
potatoes are anchauri, ketta, piñaza of Solanum juzepczukii and purple ocucuri
morado of Solanum curtilobum, being therefore unfit for human consumption. In
the chunification of Solanum juzepczukii, the one with the highest loss of
glycoalkaloids, is the rucky variety in the thawing and ripening, followed by ketta in
the thawing, anchauri in the thawing and re-freezing and piñaza in the ripening;
while in Solanum curtilobum, the one that loses the most is ocucurri morado in the
thawed and parina in the maturation.

Conclusion.- The greatest loss of glycoalkaloids occurs in the rucky variety of the
species Solanum juzepczukii and the ocucurri morado variety of the species
Solanum curtilobum.

Key words: black chuño, total glycoalkaloids, bitter potato

6
 INTRODUCCION

La papa es uno de los alimentos de mayor consumo por la humanidad, el Perú

tiene una producción de 4.7 millones de toneladas anuales ocupando el 14º lugar a
nivel mundial y un consumo per cápita de 89 kg/ persona al año y se proyecta que
para el 2021 el consumo superará los 100 kg. por persona (1). Esta se caracteriza
por su alto contenido de carbohidratos, vitamina C, fósforo, potasio, calcio y
proteínas de alta calidad, pudiéndose ser utilizada para la conservación de la
homeostasis del cuerpo humano (2).

Este tubérculo presenta, una serie de tóxicos naturales, los glicoalcaloides,

tales como la  solanina y la  chaconina; que le confiere cierto sabor amargo, si la
papa se introdujera hoy como un alimento nuevo, sería necesario llevar a cabo una
evaluación cuidadosa y un examen detallado de su seguridad (3).

El estado peruano está poniendo en marcha un conjunto de políticas de

seguridad alimentaria, con el objetivo de que los productos que llegan a los
consumidores sean inocuos y nutritivos; de manera que puedan ser utilizados
adecuadamente, para satisfacer sus necesidades nutricionales y llevar una vida sana
(2).

Siempre se habla sobre la contaminación que se puede producir en los

alimentos, por el uso de plaguicidas para proteger el cultivo o aditivos para su
conservación por más tiempo o para mejorar alguna de sus propiedades. Pero, en
pocas ocasiones, se menciona el riesgo de consumir alimentos con sustancias
tóxicas inherentes a él.

El Perú posee una gran variabilidad genética de especies silvestres y

cultivadas de papas, entre ellas las papas amargas, cuyos tubérculos contienen altos
niveles de glicoalcaloides; que son metabolitos secundarios que se producen como

7
respuesta a situaciones de estrés o defensa natural, contra el ataque de plagas
(nematodes); los cuales no son destruidos durante la cocción, panificación, fritura o
secado a altas temperaturas (4).

Se afirma que la ingesta de glicoalcaloides en cantidades superiores a 14

mg/100g puede causar un ligero envenenamiento (5) donde los síntomas son
vómitos, dolor de cabeza, fiebre, trastornos de conciencia y alucinaciones (6). Por
esta razón las papas amargas no se consumen directamente; el hombre andino ha
desarrollado un proceso para detoxificar y preservarlas. Estas se consumen después
de ser deshidratadas por efecto alternado de congelación y secado: chuño negro o
por congelación, lavado y secado: chuño blanco (7, 8) alimento de consumo muy
común en nuestro medio, siendo mayor en Cusco, Puno y Moquegua. (6) Conviene
hacer hincapié sobre su seguridad alimentaria, sin la posibilidad de intoxicación
alguna.

Actualmente la región de Puno es el principal productor de chuño negro y

blanco con aproximadamente el 80% de la producción nacional; actividad que se
desarrolla desde tiempos ancestrales con una tecnología artesanal que se mantiene
hasta hoy. Este producto viene tomando mucha importancia, por la creciente
demanda de mercados nacionales como el de Lima, Arequipa, Tacna, etc. y de
exportación hacia Bolivia y otros países. (9).

Ante esta problemática, el presente trabajo de investigación propone realizar

una evaluación de los niveles de glicoalcaloides en las etapas del proceso de
elaboración del chuño negro, para lo cual se simulará el proceso de chuñificación en
el laboratorio y se determinará los niveles de los glicoalcaloides durante las
diferentes etapas del proceso de elaboración a partir de 2 especies de papa amarga,
utilizando el método de Fitzpatrick y Osman (10)

8
 FORMULACION DEL PROBLEMA

¿Cuál es el efecto del proceso de chuñificación en los niveles de glicoalcaloides de la

papa amarga Solanum juzepczukii y Solanum curtilobum y sus variedades?

HIPOTESIS

El proceso de chuñificacion de la papa amarga Solanum juzepczukii variedades

piñaza, rucky, ketta y anchauri y Solanum curtilobum variedades ocucuri
morado y parina disminuye el contenido de glicoalcaloides.

OBJETIVO GENERAL:

Evaluar el efecto de las etapas del proceso de chuñificación en los niveles de

glicoalcaloides de la papa amarga según especie y variedad.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Comparar el porcentaje de pérdida de glicoalcaloides totales (TGA) en las etapas

de la chuñificación de la papa amarga Solanum juzepczukii según variedad.

 Comparar el porcentaje de pérdida de glicoalcaloides totales (TGA) en las etapas

de la chuñificación de la papa amarga Solanum curtilobum según variedad.

9
 CAPITULO I

MARCO TEORICO

1.1. Papa

1.1.1. Origen e impacto de la papa en la cultura

El principal centro de origen de la papa es la región del altiplano de Perú y

Bolivia, donde se tiene la mayor variabilidad de especies cultivadas y silvestres; fue
el primer cultivo de raíz que se convirtió en alimento básico del imperio incaico.
Aunque éstos también producían maíz, algodón y lana de llama, y contaban con
sofisticados sistemas de riego, elaboración de alimentos y tecnologías de
almacenamiento, dependían del cultivo de la papa (11). Sin la cual hubiera sido tal
vez imposible la existencia de la numerosa población en las regiones más elevadas
de los andes (4).

La primera especie cultivada que se originó en los Andes fue la especie

diploide Solanum stenotomum (2n = 2x = 24 = AA), la que se habría originado a
partir de dos especies diploides silvestres de papa Solanum canasense y Solanum
multidissectum (12, 13).

Durante la conquista española del Imperio Incaico la papa fue introducida en la

península ibérica en 1550 y de allí al resto de Europa, llegando a ser en 1750 un
alimento de gran importancia. No obstante hubieron países como Francia, Italia y
Rusia, que se resistieron a consumirla inclusive hasta la despreciaron, pues para
ellos era casi “irracional” consumir el tubérculo que crecía debajo de la tierra, que son
los tallos carnosos modificados que se origina en el extremo de los estolones. Sin
embargo, fue el francés Antoine Parmentier, quien sobrevivió 3 años como prisionero
de guerra consumiendo papa, la persona que le sugirió al Rey Luis XVI estimular el

10
cultivo del tubérculo, con lo cual se amplió el cultivo de la papa en toda Europa así
como también en toda Asia y África.

Actualmente la papa es uno de los productos más utilizados por la población

de varias partes del mundo, se cultiva plenamente bajo climas moderados y es
almacenada con relativa facilidad (14).

Así, la papa es uno de los pilares en nuestra alimentación actual debido a las
propiedades nutritivas que forman parte de su composición, en especial los hidratos
de carbono y el potasio. Actualmente, de la producción total de papa solo el 25% se
destina a consumo humano, siendo el resto usado para la fabricación de piensos,
espesantes y madera (15).

La diversidad de la papa aun a la fecha es asombrosa para propios y extraños,

señala que en los Andes se puede contar hasta 3000 ecotipos de papa (15). Esta
basta diversidad, hace que no solo el tubérculo sea el más variable sino que también
la morfología de la parte aérea, y particularmente sus característica genéticas.

1.1.2. Clasificación taxonómica de la papa

Salazar et al. (2008)(16) realizan la clasificación taxonómica de la papa de la

siguiente manera.

Tipo: Spermatophyta,
Clase: Angiospermas,
Sub-clase: Dicotiledónea,
Orden: Tubbiflorae,
Familia: Solanaceae,
Género: Solanum,

11
 Especie: tuberosum,
Sub-especie: Andigenum

1.1.3. Características agronómicas de la papa

La altitud óptima para el cultivo de la papa está entre 2400 y 3700 m.s.n.m. en
suelos arenosos, húmedos y pesados, cada uno de ellos le dan distinta composición
al tubérculo. El clima debe de estar entre 6 y 14 ºC, la siembra se realiza durante los
meses de mayo a junio o durante octubre, noviembre y diciembre (17).

En la Tabla 1 (17) se indica las 9 especies de papa su nombre común y sus

características agronómicas.

1.1.4. Domesticación de la papa

La domesticación de la papa empezó hace miles de años, en los valles

interandinos y las pendientes occidentales de los Andes del Perú, se distribuyó por
todo el Tahuantinsuyo incluso llegando al Sur de Chile y al Suroeste de Colombia (9)
.

Se presume que en todo el Tahuantinsuyo los incas habían logrado

domesticar y cultivar cerca de 3000 variedades agrupadas en ocho especies de
papa, de las cuales cerca de 1000 se habrían extinguido razón por la cual ahora en
los Andes del Perú, Bolivia y Ecuador se cultivan alrededor de 2000 variedades
nativas (18).

12
 TABLA 1. Características agronómicas de la papa

CARACTERÍSTICAS
NOMBRE CIENTÍFICO NOMBRE COMÚN
AGRONOMICAS

Adaptación a climas
S. goniocalyx (diploide) Papa amarilla
templados

Soporta bajas
S. phureja (diploide) Papa phureja
temperaturas y mayor
humedad

Pitiquiña (aymara) Resistente a las heladas

S. stenotomum (diploide)
Chiquiliña (quechua)

Buena capacidad de
S. tuberosum (diploide) Papa andina, Imillas adaptación a diferentes
climas

S. ajanhuiri (diploide) Ajanhuiri Resistente a las heladas

Precoz y se adapta a
S. chaucha (triploide) Papa temprana
condiciones de valle

S. juzepczukii (triploide) Papa amarga, rucki Resistente a las heladas

Papa amarga, occucuri Resistente a las heladas

S. curtilobum (pentaploide)

S. tuberosum ssp. Papas nativas dulces Buena capacidad de

andigenum (tetraploide) adaptación a climas fríos

S. hygrothermicum Papa del trópico Soporta temperaturas altas

Fuente Rengifo 1998 (17)

13
 Hace 10 000 o 8000 años atrás cuando se inicia la agricultura en la chacra
primitiva se sembraron diferentes especies de papas silvestres y a través de los años
el agricultor fue seleccionando híbridos que producían tubérculos de mayor tamaño
que sean menos amargas y las que se adaptan a diferentes condiciones climáticas y
tipos de suelo de los Andes (16,19).

Las papas fueron domesticadas partiendo de las especies silvestres,

posteriormente creándose nuevas especies mediante cruzamientos naturales o
dirigidas, que permitieron la formación de numerosas variedades, el principal centro
de domesticación de las papas es la región andina más específicamente el Sur de
Perú y parte de Bolivia (17, 20).

Los campesinos de los Andes dividen a las especies de papa en dos grandes
grupos dulces y amargos, siendo el nivel de glicoalcaloides el que define esta
diferencia. Las especies dulces que están conformadas por las papas nativas (imilla
blanca, imilla negra, ccompis, huayro, etc.) y las papas mejoradas (andina,
revolución, mi Perú, chaska, etc.); que se caracterizan por contener bajo nivel de
glicoalcaloides, lo que permite consumirlos en estado fresco; los tubérculos tienen
una diversidad de colores y formas, son susceptibles a las heladas, por lo que su
límite de cultivo es aproximadamente los 3900 msnm. sus genes pueden adaptarse a
días largos como a días cortos.

Contrariamente, las especies amargas (locka, occocuri, piñaza, parina, etc.)

se caracterizan por tener elevado contenido de glicoalcaloides, lo que hace que sean
de un sabor amargo, por lo tanto, requieren de la eliminación del sabor amargo para
ser consumidas, razón por la cual los pobladores del altiplano las transforman en
“chuño”, es la papa congelada y deshidratada; son altamente tolerantes a las
heladas, razón por la que son cultivadas generalmente entre los 3900 y 4200 msnm.

14
1.1.5. Valor Nutricional de la papa

La papa tiene un alto contenido de almidón, vitaminas en especial vitamina C,

minerales, fibra y proteínas con gran cantidad de lisina que no se encuentra en los
cereales, está se encuentra en gran cantidad en comparación con los otros alimentos
de origen vegetal (18, 21) (Fig. 1).

FIGURA 1. Composición nutricional de la papa (15)

15
 La papa es rica en vitamina C, que se encuentra localizada fundamentalmente
debajo de la piel del tubérculo, pero una buena parte se pierde en el pelado, además
la mayor parte se pierde en el caldo de cocción, por eso la mejor manera de cocinar
las papas es sin pelar para que conserven la mayor parte de sus nutrientes, así
mismo la papa es muy baja en contenido de grasa (19).

Las variedades de papa difieren en el contenido de azucares, nitrógeno,

proteína, aminoácidos, vitamina C y compuestos fenólicos, cada variedad de papa
muestran diferentes características organolépticas, tales como el color, olor, sabor,
textura, oscurecimiento, la mayoría de estas características de la papa puede
cambiar debido a las diversas condiciones ambientales, así mismo influye el clima,
manejo y tipo de suelo (12).

1.2. Origen de las especies de papa amarga

Las papas amargas incluyen dos especies diferentes: Solanum Juzepczukii.

(2n=3x=36) y Solanum curtilobum (wn=5x=60). Ellas se derivaron de la especie
silvestre Solanum acaule ( 2n=48 ) por cruzamientos naturales, según el esquema
mostrado en la Fig. 2. Solanum acaule es una especie muy prevalente en alturas de
3000 a 4000 msnm en los Andes y posee características muy valiosas como
resistencia a las heladas (-5°C) y a la sequía, resistencia al PVX (virus X) y al
nematodo del quiste. Como consecuencia, las especies híbridas S. Juzepczukii y S.
curtllobum. heredaron en buena parte la resistencia de S. acaule.

Existen unos 20 clones de S. juzepczukii de 2 a 3 clones de la especies S.

curtilobum (21).

16
 S. goniocalyx S. phureja (2x,
(2x, cult.) cult)

S. sparsipilum S. stenotomum (2x,

(2x, silv.) cult.)

S. megistacrolobum
S. tuberosum ssp. (2x, silv.)
andigena (4x,
cult.)

S. tuberosum ssp.
tuberosum (4x, S. x ajanhuiri (2x,
cult.) cult.)

S.x chaucha
(3x,cult.)
S. acaule (4x,
silv.)

S. x juzepczukii (3x,
cult.)

S. x curtilobum (5x,
cult.)

Fuente: Hawkes, 1991 citado por Pacheco 1997 (20)

FIGURA 2. Esquema de generación de las especies de papa amarga

17
 S. Juzepczukii, es el resultado de la primera generación del cruzamiento de
S. acaule con S. stenotomum ( 2n=2x=24 ). Es un híbrido triploide, 2n=36, con alta
tolerancia a heladas (-5°C) y rendimientos generalmente medianos. Además por ser
triploide es altamente estéril. Mientras que Solanum curtllobum es el resultado del
cruzamiento de la especie híbrida S. Juzepczukii con S. andigena (2n=4x=48).
Tiene buena tolerancia a las heladas pero por tener una segunda generación de
cruzamiento hacia las especies cultivadas, su resistencia es menor (-3ºC), pero por
otra parte, sus rendimientos son mayores que el de juzepczukii. (20) .

1.2.1. Características de las especies de papa amarga

Las papas triploides y pentaploides son estériles y son las papas que se
cultivan en promedio a 4000 m.s.n.m. en ecosistemas alto andinos del altiplano son
resistentes, a las enfermedades, plagas y son muy fuertes para resistir las heladas,
periodos de deficiencia hídrica (sequías) a suelos pobres, estas variedades son las
llamadas papas amargas (9) Estas características hacen que estas variedades de
papa tengan una producción estable aunque son de ciclo de producción bastante
largo (5 a 8 meses) y producen menos que las variedades dulces dichas
características (ventajas y desventajas) son conocidos por los agricultores y en base
a este conocimiento aprovechan las cualidades de productividad, durante el año las
papas amargas les proporcionan la seguridad de tener siempre con que alimentarse.

La especie S. juzepczukii es un triploide que se considera una planta de baja

altura por que crece de 62 a 98 cm de alto, mientras la especie S. curtilobum que es
pentaploide, de altura mediana, su crecimiento oscila entre 96 a 125 cm de alto (23).

El follaje de las plantas de la papa amarga, es de color verde claro a verde

oscuro y presenta de uno a tres tallos aéreos semiramificados a ramificados, tiene

18
flores de variados colores y un hábito de crecimiento postrado o semipostrado, el
diámetro de la planta varía entre 30 a 60 cm (16).

En el campo de cultivo es difícil distinguir Solanum curtilobum de Solanum

Juzepczukii ya que ambos posen hábitos semi arrosetados a arosetado dirección de
hojas similares pigmentación y altura de follajes similares, la parte de floración y
fructificación sirven para diferenciar a Solanum curtilobum de su progenitor (23).

Por otra parte, la gran mayoría de las papas amargas es bastante susceptible
a la verruga causada por el hongo Synchytrium endobfotlcum, el cual causa
tumores y deformación total de los tubérculos.

La papa amarga florece tres veces, una para formar raíces y hojas, otra para
formar estolones y la última para producir tubérculos, aunque la diferencia en las tres
fases de floración no es muy marcada. Las variedades de papa amarga son
conocidas como luk´i, los tubérculos son de colores pálidos y ojos semi profundos.
Los tubérculos de papa amarga son redondas, ovaladas, alargadas, planas, ojos
superficiales o muy hundidos y el color de la pulpa o carne va desde el blanco hasta
el morado. El contenido de glicoalcaloides es variable desde muy amargos en
tubérculos de Solanum juzepczukii y poco amargos o casi dulces tubérculos de
Solanum curtilobum. (24).

Los tubérculos tienen sabor amargo por lo tanto las papas amargas no se
consumen directamente por su alto contenido de glicoalcaloides como la solanina el
cual es tóxico para la salud humana, se consume deshidratada en forma de chuño
negro o blanco (moraya o tunta) , pero la deshidratación produce pérdida de
proteínas (9).

19
1.2.2. Adaptabilidad de las papas amargas

Las papas amargas se cultivan a una altitud de 3000 a 4300 msnm en las
zonas agroecológicas que presentan temperaturas promedio de 6 y 14 °C, con
precipitaciones anuales entre 400 y 1400 mm (25).

Las papas amargas predominan en terrenos donde la principal producción es

la ganadería y donde hay mayor presencia de pastos nativos, en cuanto al suelo
prefiere los de textura franco, franco limoso y franco arcilloso, de estructura granular,
bien drenados, profundos y fértiles, con buen contenido de materia orgánica y pH de
ligeramente ácido a neutro (25).

1.2.3. Características de la especie Solanum juzepczukii

Esta especie se cultiva principalmente en la puna, su mayor concentración

está en el altiplano peruano – boliviano y en toda la cuenca del lago Titicaca; los
límites altitudinales de esta especie esta entre 3400 a 4100 m (5).

Las variedades de Solanum juzepczukii es denominada también “lucky, o

rucky”, (que significa fuerte o resistente); aunque las denominaciones varían
regionalmente cuando se refieren a la forma y el color de los tubérculos. El follaje es
arrosetada, con hojas coriáceas y foliolos angostos, los pedúnculos florales son
cortos, sin articulaciones definidas, el cáliz es pequeño, corola rotácea y flores
pequeñas de color morado, azul o lila, estériles que no dan fruto o baya, florecen a
los 76 a 80 días con una duración de floración de 30 a 35 días, el ciclo del cultivo es
entre 180 a 200 días considerándose como tardío y semitardío, este tiempo puede
acortarse o prolongar dependiendo de las variedades y el lugar donde se cultiva (26).

20
 Los tubérculos de la especie de Solanum juzepczukii presentan dos formas
frecuentes, la redonda, ligeramente achatada, con ojos esparcidos y superficiales
poco profundos (bola lucky, moroko, ketta, y wila lucky) y la más común la alargada,
oblonga, elíptica o fusiforme, con pocos ojos y superficiales (piñaza, kaysalla,
ancharuri y chojlla lucky). El color de la cáscara varía desde el blanco cremoso hasta
el morado o morado oscuro, en algunos casos presentan manchas o jaspes
blanquecinos o rosados.

1.2.4. Características de la especie Solanum curtilobum

Esta especie se cultiva principalmente en la puna, su mayor concentración

está en el altiplano peruano – boliviano y en toda la cuenca del lago Titicaca; los
límites altitudinales de esta especie esta entre 3400 a 4100 m (27).

Las papas amargas de la especie Solanum curtilobum son denominadas

también como choquepitos, agroshiris u ocucuris, presentan un hábito de crecimiento
semierecto con hojas gruesas, semierectas, pedúnculos florales largos con
articulaciones claras; corola rotácea, las flores son grandes de color morado o
violáceo que dan frutos viables de forma cónica. Tienen buena capacidad al rebrote
después de las heladas, el ciclo de cultivo es considerado como tardío de 170 a 190
días.

Los tubérculos de la especie S. curtiIobum son ovado comprimidos y

elípticos ligeramente aplanadas o achatadas lleva los ojos medianamente profundos
y rara vez sobresalidos, con mayor número de ojos; también son de forma oblongoa
o aplanada, el color de la cáscara es crema o morado oscuro, dentro de esta especie
están parina y mokotoro.

21
 La especie Solanum curtilobum es una especie pentaploide, también son
papas amargas de alto contenido de glicoalcaloides y resistente a heladas (8).

1.2.5. Uso de las especies de papa amarga

Las especies de papa amarga se utilizan para la elaboración de diferentes

tipos de chuño, el cual a su vez es utilizado en diferentes preparaciones de comidas,
sopas (hojas y tubérculos) y así mismo se le da usos secundarios a las papas nativas
como el follaje fresco en forraje para el ganado, tubérculos y hojas para usos
medicinales, el líquido de los tubérculos de ciertas variedades amargas para lavar
ropa (27).

1.3. Chuño: Usos y Propiedades

1.3.1. Origen

El chuño es la papa helada y deshidratada, que proviene de la palabra

quechua ch'uñu. Es originaria del altiplano de América del Sur, se produce en Perú,
Bolivia y Ecuador; además en Argentina y Chile. Es conocida como papa eterna,
papa milenaria y papa deshidratada, lo que ha permitido que los pueblos indígenas
dispusieran de alimento para sobrevivir en épocas de malas cosechas.

1.3.2. Usos y Elaboración

Las papas amargas debido al alto contenido de glicoalcaloides son de sabor

amargo, lo cual las hace no aptas para su consumo directo. Por ello deben
someterse los tubérculos al procesamiento que se sigue para la elaboración del

22
chuño en zonas muy altas, en el cual, mediante congelación, deshidratación, secado
y lavado, se remueven los glicoalcaloides perdiendo el amargor por completo y se
obtiene el chuño, producto elaborado y descubierto por los Incas para conservar la
papa por muy largo tiempo.

Los tubérculos de las papas amargas recogidas en mayo se extienden sobre

telas o plásticos a la intemperie, para ser sometidos a congelación nocturna durante
5 a 8 días y a la vez a una insolación durante el día, son cubiertos con paja para
evitar el quemado. Los 3.800 metros de altitud, y las temperaturas extremas de la
zona andina de Perú y Bolivia que varían de 18 a -10ºC aproximadamente, ayudan a
la deshidratación completa de estas papas, La irradiación solar intensa durante el
día, y las gélidas heladas de las noches propias de junio y julio, hacen que el
tubérculo pierda el agua que contiene, y de esta forma es imposible que germine
durante su almacenamiento, por lo que su vida se alarga durante años.

Terminada esta etapa las papas son pisadas por los agricultores para terminar
de eliminar por completo el líquido restante, para que finalmente sea expuesto al sol
durante 5 a 8 días más.

Ya en la etapa final estos tubérculos son pelados frotándolo con las manos
llamado ccajsuc [kkajjsuña] (28).

En el caso de la tunta o chuño blanco, tras realizar todos los pasos anteriores
se sumerge en las aguas heladas de cualquier río cercano durante el periodo de un
mes. Después de ese tiempo la papa está menos amarga –pues ha perdido todo los
glicoalcaloides–, y más tierna, y la corriente ha blanqueado su superficie. Este tipo de
chuño se considera de mayor calidad que el negro, que se asocia a la comida diaria
de los agricultores que trabajan en el campo.

23
 La demanda del chuño es favorecida por su alto contenido nutricional y a la
vez al estar completamente deshidratado reduce su carga considerablemente, ya
que 1 kilo de este equivale aproximadamente 5-6 kilos de papa. lo que facilita mucho
su transporte.

El chuño blanco por contener almidón de fácil digestión es recomendado en la

alimentación de los niños por su asimilación rápida, el efecto del remojo por el que
pasan hace que pierda su contenido de vitamina C ya que es hidrosoluble a pesar de
ello durante su elaboración se incrementa el valor del calcio y del hierro. (29).

Puno es el centro del origen y principal zona productora de papa a nivel

nacional, es uno de los principales productores de chuño negro en el Perú, dado su
conocimiento ancestral, su ubicación y aspectos climáticos propios de la zona,
representando el 70% de la producción y respectiva comercialización a nivel
nacional. El distrito de Ilave (en las localidades de Huaycho, Wilamaya, Yunguta), de
la provincia de El Collao es la zona de mayor producción de chuño negro y
representa el 50% de la producción departamental (volumen promedio de 12,6 Tm.)
(21).

Para su preparación el chuño debe ser remojado en promedio 24 a 26 horas

antes de su consumo, el tiempo de cocción es de 2 - 3 minutos (30).

El chuño constituye el alimento básico para muchas de las poblaciones

altoandinas en su consumo diario y festivo. Se come en sopa combinado con papa,
haba, verduras y carne o huevo y queso; se prepara mazamorra (lawa), se hacen
panes con harina de chuño blanco y se prepara el phasi (a vapor) para el fiambre del
día donde se acompaña con tarwi, tostado de haba y mote. También se usa la harina
de chuño para los postres o mazamorras. En la actualidad, se utiliza en las nuevas
tendencias culinarias.

24
 Se utiliza como acompañamiento de algunas comidas; el uso es similar al de
la oca o el mashua.

1.3.3. Propiedades del Chuño

 Es un alimento energético. Es una importante fuente de calcio y hierro.

 Es una fuente de almidón, protege las paredes del estómago.
 Sirve para evitar la gastritis y úlcera.
 Y los expertos han constatado que las personas que incluyen el chuño
andino en su dieta habitual tienen menos riesgo de sufrir
hipercolesterolemia.

1.3.4. Tipos de Chuño

Son dos el chuño negro y el blanco (tunta o moraya), son productos que se
obtienen de la papa mediante un proceso diferenciado, de deshidratación, así:
El chuño negro, requiere de procedimientos de congelación, descongelación,
apisonado y secado.

El chuño blanco tunta o moraya, requiere un `proceso de congelado,

remojado lavado y un segundo congelado y secado. La cantidad de carbohidratos
totales en el chuño negro y en el blanco se triplica incluso se cuadriplica al valor de
la papa fresca, lo mismo ocurre con el contenido de fibra.

El valor nutricional de la papa, el chuño negro y blanco es distinto como se

observa en la Tabla 2.

25
TABLA 2. Valor nutricional de la papa, chuño negro y blanco por 100g. (29)

COMPONENTES PAPA CHUÑO BLANCO CHUÑO NEGRO

Calorías 101 326 333
Agua (g) 73.6 16.5 14.1
proteínas 2.1 3.8 4
Grasas 0.3 0.2 0.2
Carbohidratos 22.4 78.9 79.8
Fibra 0.9 3.1 1.9
Ceniza 1.1 2 2.3

MINERALES
Calcio (mg) 6 40 44
Fosforo (mg) 55 51 203
Hierro (mg) 0.6 3.2 0.9

VITAMINAS
Tiamina (mg) 0.07 0.03 0.13
Riboflavina 0.08 0.14 0.16
Ácido ascórbico 20.5 2.6 1.7
Niacina 1.89 3.4 3.4

Fuente: Gobierno Regional Puno (2011)

26
1.3.5. La chuñificación no elimina sus nutrientes.

Se comprobó que, si bien la papa contiene antioxidantes, estos quedan en el

chuño, aún después de la transformación. “La cantidad de antioxidantes varía muy
poco; la papa tiene 100 por ciento de compuestos y el chuño, el 80%. Durante el
trabajo de laboratorio, (30) se verificó que la cantidad de antioxidantes que contiene
este producto es superior, incluso, que el de la coliflor. “Consumir unos cien gramos
de chuño equivale a 200 gramos de coliflor”.

1.4. Los glicoalcaloides en papa: estructura química y generalidades

Los glicoalcaloides pertenecen al grupo de los alcaloides (un grupo muy

heterogéneo), los cuales son compuestos básicos nitrogenados (en su mayoría
heterocíclicos) provenientes del reino vegetal, pero también podrían tener un origen
animal (poco frecuente). Los alcaloides se clasifican según sus precursores
moleculares, dentro de los cuales está el grupo terpenoide que contiene acónitos y
los alcaloides esteroidales (31). Dentro de este último grupo, se pueden distinguir
cuatro grupos de origen vegetal: veratrum, solanum, alcaloides esteroidales de
Apocynaceae y alcaloides Buxus, siendo el segundo grupo el que se desarrolla en
las plantas de la familia de las solanáceas, normalmente son alquilaminas
esteroidales con el esqueleto C27 del colestano que se encuentran en la planta en
forma de glicósidos (1).

Este tipo de alcaloides esteroidales, biogenéticamente muy relacionados a los

triterpenoides tetracíclicos, del ciclopentanoperhidrofenantreno, se encuentran en las
plantas en forma de glucósidos. Estos son ésteres que resultan de la unión entre el
aglicón (porción no carbohidratada, que es un alcaloide esteroidal) y una parte
carbohidratada, mediante un enlace éster, y se pueden distinguir dos tipos de

27
estructuras: espirosolanas (p.e. la tomatidina) y solanidinas (como la de los
glicoalcaloides) (33).

De esta forma, los glicoalcaloides se encuentran no solo en las papas sino en

otros productos de la familia de las solanáceas como el tomate o la berenjena (32).
Son metabolitos secundarios que la propia planta produce en respuesta a situaciones
de estrés, como puede ser la temperatura o ataque de insectos u hongos, actuando
como un insecticida sobre ellos (34).

Los glicoalcaloides están compuestos de tres partes: una polar, que es la

porción oligosacárida soluble en agua, integrada por un monosacárido de número y
composición variable unido en el C.3, un esteroide lipofílico no polar y un heterociclo
que contiene nitrógeno (33).

Los glicoalcaloides que se pueden encontrar en la papa son la α-solanina, α-

chaconina, mayoritariamente, y β-solanina, β-chaconina, γ-solanina, γ-chaconina, α-
solamargina y β-solamargina en menor proporción (25). De todos ellos la α-solanina
y α-chaconina representan el 95% de glicoalcaloides totales en papa (36).

En relación a la formación de los glicoalcaloides, existen distintas teorías. Si

se observa su estructura (Figura 3 y 4), ambos compuestos tienen una parte
común, la solanidina. Existen diversas teorías que señalan que probablemente se
diera de manera natural la síntesis en la planta de un glicoalcaloide, la solanina
(como mecanismo de defensa de la planta) y con el paso del tiempo se formara la
chaconina, siendo ésta biológicamente más potente que la solanina. Sin embargo,
otra posibilidad indica, que ambos glicoalcaloides se generan al mismo tiempo, para
ejercer un efecto sinérgico en la planta (24).

Por lo tanto, en la biosíntesis de los glicoalcaloides se sabe que (24):

28
FIGURA 3. Estructura de α-solanina. PM: 868.04 g/mol (C45H73NO15)

FIGURA 4. Estructura de α-chaconina PM: 852.07 g/mol (C45H73NO14)

Fuente: Muñoz Tapara 2012 (24)

29
 a. Los alcaloides esteroidales ocurren en las plantas como glucósidos
b. Los glicoalcaloides son sintetizados y degradados en la planta
c. Su biosíntesis comienza durante la germinación y alcanza su máximo
durante la floración
d. La naturaleza y concentración de glicoalcaloides está determinada
genéticamente
e. La cantidad se puede ver influenciada por mecanismos de temperatura,
estrés, etc.

1.4.1. Niveles de glicoalcaloides en papa

El contenido de glicoalcaloides en tejidos de papa varía Tabla 3.

TABLA 3. Contenido de glicoalcaloides expresados en mg en cada 100 g de

papa

Tejido del tubérculo TGA mg/ 100 g de peso fresco

Tubérculo entero 4.3 – 9.7

Pulpa 1,2 – 5

Epidermis (2 – 3% del tubérculo) 30 – 60

Cascara (10 – 15% del tubérculo) 15 – 30
Papa amarga 25 – 80
Cascara de un tubérculo amargo 150 – 220

Fuente Tapia, 2007 (15)

30
 Las papas amargas pierden el amargor durante el almacenamiento y se ponen
dulces, luego de unos tres meses y pueden consumirse directamente (38).

Los glicoalcaloides varia de 13 a 49 mg/100 g de peso fresco de las papas

Luk'i, Ruck'i son papa algo amargo (Huanco, 1992). Lo que dificulta su consumo al
estado fresco; por lo que necesariamente deber ser transformarlo en chuño o tunta
para ser consumido”.

1.4.2. Efecto de los glicoalcaloides

Los efectos de los glicoalcaloides están relacionados con la cantidad ingerida,

siendo muy tóxicos para humanos y animales a altas concentraciones. Sin embargo,
posee efectos beneficiosos que dependen de la dosis y condiciones de uso, así
tienen un potencial efecto reductor de colesterol, también actúan como
anticancerígenos, antialérgicos, antipiuréticos y antiinflamatorio (39). También se ha
observado que los glicoalcaloides de especies de Solanum podrían ser útiles contra
la infección por virus de inmunodeficiencia humana (VIH) y también contra las
infecciones intestinales relacionadas con el Síndrome de Inmunodeficiencia
Adquirida (SIDA) pero son pocos los artículos que aborden este tema.

Además, hay publicaciones donde se habla de los efectos curativos de la

hierba mora debido a su principio activo, la solanina, atribuyendo a esta planta
actividad analgésica y sedante, si es aplicada por vía externa. Al parecer, estas
acciones las ejercen sobre las placas motrices, narcotizando el bulbo, la médula y los
cordones nerviosos, determinando parálisis en las extremidades de los nervios
sensitivos y de los motores. Además, se le atribuyen propiedades diaforéticas y
purgantes (a bajas concentraciones). También se puede aplicar de forma externa
como ungüento para el tratamiento de heridas, herpes, artritis y contusiones.

31
Además, hay estudios donde se relaciona el efecto positivo de la actividad de los
glicoalcaloides sobre células cancerosas en ratas y sobre determinados tipos de
herpes.

El contenido de glicoalcaloides en un tubérculo se denomina como TGA

(glicoalcaloides totales) y su contenido en un tubérculo maduro oscila de 3 a 10 mg/
100 g. de papa cuando este valor va de 14 a 15 mg/100g de papa esta presenta un
sabor amargo perceptible y si este valor es mayor a 20mg/100g de papa representa
un nivel toxico para el ser humano.

Los efectos que producen los glicoalcaloides son, similares a los provocados
por arsénico y estricnina. Entre los síntomas tóxicos para los seres humanos
tenemos gastroenteritis, cólicos estomacales y abdominales, náuseas, diarreas,
vomito, fiebre, aceleración del pulso, baja presión sanguínea, desórdenes
neurológicos, severos casos de coma y en casos muy graves, edema cerebral y la
muerte. Estos alcaloides también producen una elevada letalidad en embriones de
animales y malformaciones especialmente a nivel de esquelético (40).

Los glicoalcaloides actúan a nivel del sistema nervioso central inhibiendo la

actividad de la colinesterasa que afecta al sistema digestivo y en general al
metabolismo del cuerpo Experimentos in vitro mostraron que  solanina y
particularmente  chaconina son potentes citotoxinas, que actuán rápidamente para
inducir la lisis de células para producir efectos teratogenicos (41).

Los síntomas pueden aparecer tan rápido como a los 30 minutos de haber
ingerido un alimento con un alto contenido de glicoalcaloides o entre 8 y 12 horas
después de la ingesta del alimento (42).

Los glicoalcaloides son menos tóxicos que los aglicones, lo que reduce el
riesgo ya que una gran proporción de los ingeridos se hidrolizan rápidamente por

32
acción de las glicosidasas digestivas presentes en el intestino de los mamíferos.
También resulta favorable el hecho de que se absorben en una proporción pequeña.
Los absorbidos se excretan rápidamente en la orina (43).

1.4.3. Análisis de glicoalcaloides

En general el análisis de glicoalcaloides comprende los siguientes pasos:

 Extracción de glicoalcaloides
 Determinación analítica

La mayoría de los trabajos revisados determinan la presencia de los

glicoalcaloides mayoritarios, α-solanina y α-chaconina en papa, aunque en algunos,
además, se evalúan la presencia de glicoalcaloides minoritarios como la solasodina y
solanidina.

1.4.3.1. Extracción de glicoalcaloides

La finalidad del proceso de extracción es separar y/o preconcentrar los

analitos de la matriz. La extracción selectiva de analitos se basa en sus diferentes
características y propiedades químicas y físicas, como: peso molecular, carga,
solubilidad, polaridad y volatilidad.

Mayormente, los métodos de extracción de glicoalcaloides en papa se basan

en poner en contacto una determinada cantidad de muestra con una disolución
extractante. En algunas ocasiones, se realiza un pre-tratamiento o pre-
acondicionamiento de la muestra, como adicionar alguna sustancia que evite la
oxidación de los azúcares, como puede ser la adición de bisulfito sódico (0.5g/100g
de muestra) (44) o utilizar nitrógeno líquido y posterior almacenamiento a -20 ºC
hasta su análisis (25).

33
 Una vez que las muestras han sido homogenizadas, se realiza la etapa de la
extracción. En bibliografía se recogen una gran variedad de disoluciones
extractantes, tales como una disolución formada por una mezcla de agua:
acetonitrilo: hidrógeno sulfito de sodio (100:5:0.5 v/v/m). Sin embargo, otros
procedimientos de extracción emplean como agente extractante 20 mL de ácido
acético (1%): metanol (70:30, v/v). Además, hay artículos donde se realizan
comparativas entre tres métodos de extracción: Soxthlet, ultrasonidos y extracción
con líquidos presurizados, utilizando previamente una solución de extracción formada
por: cloroformo, hexano, acetato de etilo y metanol. Los compuestos a detectar son
la solasonina, β-2 solamargina y solamargina, obteniéndose los mejores resultados
cuando se empleaba la extracción con líquidos presurizados.

Dentro de este tipo de aproximaciones, destaca la técnica QuEChERS (45).

Sus siglas Rápido, Fácil, Barato, Efectivo, Robusto y Seguro procedentes del inglés
Quick, Easy, Cheap, Effective, Rugged and Safe, señalan las principales
características de dicha técnica, permitiendo agilizar de manera fácil y económica el
proceso de extracción. QuEChERS (46) es un método oficial para la determinación
de residuos de plaguicidas en frutas y vegetales. Además, ha sido ampliamente
utilizado para la extracción de otro tipo de compuestos en diversas matrices, como
plaguicidas en manzanas, pimientos y otras hortalizas, así como la presencia de
antibióticos o potenciadores de crecimiento en alimentación animal, entre otros,
aunque aún no ha sido evaluado para la extracción de glicoalcaloides en papa.

1.4.3.2. Determinación de glicoalcaloides

Para la determinación de glicoalcaloides se pueden utilizar una gran

variedad de métodos, como los gravimétricos (47), en los que se realiza una
extracción con ácido acético diluido y posterior precipitación con amoniaco para su
posterior determinación por pesada o colorimétricos (46), en los que se lleva a cabo

34
una evaluación de las coloraciones que dan los glicoalcaloides con diferentes
reactivos, como el de Marquís, formado por ácido sulfúrico y formaldehido.

Entre la bibliografía consultada, además se recogen métodos basados en

bioensayos in vivo realizados en ratas y en conejos, donde se estudia el efecto de los
glicoalcaloides sobre la acción de la acetilcolinesterasa y los efectos teratogénicos
(48).

Por otro lado, las metodologías basadas en cromatografía de gases (GC)

no son muy utilizadas, debido a la baja volatilidad de los compuestos
(glicoalcaloides), por lo que hay que realizar una etapa de derivatizacion previa (48).
Sin embargo, la cromatografía de líquidos (LC) ha sido ampliamente utilizada en
estos últimos años, ya que, por las características de las moléculas como la baja
volatilidad, resulta idónea para la cuantificación de este tipo de compuestos (47).

También se emplean las valoraciones volumétricas en medios acuosos,

aunque revisten mayor interés analítico las titulaciones no acuosas, entre la que se
destacan el método de Fitzpatric y Osamn (10), en el cual se extraen los
glicoalcaloides, se precipitan con amoniaco y el aglicón disuelto en metanol anhidro
se titula con una mezcla de azul de bromofenol al 0.067% y fenol al 10% en metanol.
Este método fue modificado en 1980 por Bushway y col. (10) con el propósito de
eliminar el proceso de hidrolisis.

35
 CAPITULO II

MATERIAL Y METODOS

2.1. Ámbito de Estudio

El presente trabajo se llevó a cabo en el Laboratorio Eleazar Guzmán Barrón

de la sección de Bioquímica y Biología Molecular del Departamento de Ciencias
Fisiológicas de la Facultad de Medicina de la Universidad Nacional de San Agustín
de Arequipa – Perú.

2.2. Población de estudio y muestra biológica

La población de estudio fueron las papas amargas de la cosecha del mes de

mayo del distrito de Ilave ubicado al sur de la provincia del Collao del departamento
de Puno.

Se empleó seis variedades de papas amargas procedentes del distrito de

Ilave- Puno, que se detallan en la siguiente tabla.

36
 Variedades de papas amargas utilizadas y su denominación

Especie Variedad Denominación

piñaza PÑ
Solanum
rucky, RC
juzepczukiijuk
ketta KT
anchauri AC

Solanum curtilobum ocucuri morado OM

parina PR

Criterios de Inclusión:

 Tubérculos sanos, sin daños o heridas, manchas, cortes y exentos de gusanos,

cuyos pesos fueron de 34 a 70 gramos de las papas amargas Solanum
juzepczukiijuk variedades piñaza, rucky, ketta y anchauri; y Solanum
curtilobum variedades ocucuri morado y parina, procedentes de la localidad
de Ilave-Puno.

2.3. Técnicas y Procedimientos

2.3.1. Tipo de Estudio

El presente trabajo corresponde a un estudio experimental, prospectivo y

longitudinal según Altman Douglas.

37
2.3.2. Producción y Registro de datos

Se solicitó a través de una carta de autorización dirigida al director del

Departamento de Ciencias Fisiológicas de la Facultad de Medicina el uso del
laboratorio Eleazar Guzmán de la sección de Bioquímica y Biología Molecular para
proceder a la ejecución del presente trabajo de investigación.

Se pidió a través de una carta al Instituto Nacional de Investigación Agraria-

INIA la certificación de las variedades y especies de papa amarga (Anexo 1).

Los reactivos y materiales fueron adquiridas por el proyecto de “Toxicidad de

productos andinos” financiado por el CIED de Canadá en convenio con la UNSA.

2.3.2.1. Obtención de la muestra biológica:

Las papas amargas se obtuvieron de la cosecha del mes de mayo del

distrito de Ilave- Puno las cuales fueron certificadas por INIA - Estación Experimental
Rinconada Salcedo – Puno (Anexo 1).

Para la elaboración chuño negro y el análisis de glicoalcaloides en sus etapas,

las papas amargas, fueron cepillados con una escobilla para eliminar la tierra
adherida y lavada con agua potable (pH 6,0), enjuagada con agua destilada (pH 7,0)
y secada con ayuda de un paño seco.

2.3.2.2. Obtención experimental en el laboratorio de chuño negro

Después de seleccionar los tubérculos se trabajó en la elaboración del

chuño negro en el laboratorio siguiendo las pautas indicadas por el INIA (22) y

38
durante las diferentes etapas, se fue monitorizando los niveles de glicoalcaloides tal
como se detalla a continuación (Figura 1).

a) Selección y Pesado

Las papas amargas se seleccionaron según su especie, variedad, peso y

tamaño. Se tomaron muestras de 1 Kg por variedad. Muestra 1

b) Congelación

Luego se extendieron las papas amargas unifórmate en el congelador a la

temperatura de – 4ºC por 72 horas ininterrumpidamente.

c) Descongelado

Las papas fueron retiradas del congelador y colocadas en forma extendida

sobre paja al medio ambiente durante 8 horas. Muestra 2

d) Apisonamiento

A medida que las papas fueron descongelándose por efecto de los rayos
solares, se fue plasmolizándose por acción mecánica de las manos en vez de los
pies que es la forma como lo hace los campesinos.

e) Maduración

Los tubérculos húmedos posteriormente fueron amontonados durante 8 horas.

Muestra 3

39
FIGURA 1. Diagrama de flujo de las operaciones para la obtención de chuño
negro

40
f) Re-Congelación

Se volvió a colocar en forma extendida en el congelador a –4ºC durante 8

horas Muestra 4

g) Secado al sol

Posteriormente fueron retirados los tubérculos del congelador y extendidos

sobre paja a la intemperie para aprovechar la radiación solar, por 30 días. Durante el
secado se removió frecuentemente para acelerar el proceso, garantizándose la
prolongación de la vida útil del alimento.

h) Frotado

Se realizó en forma manual el frotado de los tubérculos.

i) Venteado

Se trató de eliminar las impurezas como cáscara, polvo, pajas, etc., y se pesó
para su respectivo análisis y almacenamiento. Muestra 5

Se obtuvo el chuño negro en el laboratorio, de las variedades de las 2

especies de papa amarga Solanum juzepczukiijuk y Solanum curtilobum, cuyas
características son similares a la que se obtiene en forma natural, que va del color

41
café oscuro hasta el negro, gusto especial, menor densidad que la papa, mayor
número de calorías y de fácil digestión Figura 2.

Figura 2. Chuño negro

42
2.3.2.3 Determinación de los niveles de glicoalcaloides durante las etapas de
elaboración de chuño negro

Para la determinación de los niveles de glicoalcaloides totales (TGA) en las

etapas de elaboración de chuño negro, se seleccionaron muestras representativas
de cada especie, variedad y etapa en estudio: selección producto inicial,
descongelado, maduración re congelado y venteado producto final.

Los tubérculos previamente lavados y secos fueron cortados en rodajas de

4mm. hasta un peso de 20 g. de muestra de peso total, para ser tratados por el
método de Fitzpatrick y Osman, el cual es capaz de medir los glicoalcaloides totales
incluyendo aquellos que no son determinados por el método colorimétrico por la
ausencia de un doble enlace en la aglicona. (ANEXO 2)

El contenido de glicoalcaloides totales (TGA) es expresado como mg. de TGA

en 100g. de papa

2.3.2.4. Determinación de la variedad, la especie y la etapa en la cual hay el

mayor porcentaje de perdida de glicoalcaloides en el proceso
experimental de elaboración de chuño negro

Se procedió a la comparación de los resultados obtenidos con las

variedades, especie y etapas de elaboración de chuño negro partir de las papas
amargas para señalar en cuál de ellas se obtuvo la mayor pérdida de glicoalcaloides

43
2.3.3. Consideraciones Éticas y Legales

Las papas amargas tanto en su especie como variedad fueron certificadas por
el Instituto Nacional de Investigación Agraria- INIA

Con las medidas de bioseguridad pertinentes, la investigación fue realizada

con honestidad, responsabilidad, prudencia y cuyos resultados fueron tratados de
acuerdo a las normatividades y los principios éticos que se establecen.

2.3.4. Análisis Estadístico

Las muestras fueron analizadas usando estadísticos descriptivos media

aritmética, mediana, desviación estándar, prueba de Kolmogorov – Smirnov, y
estadísticos inferenciales t de Student, ANOVA para determinar la presencia de
diferencias entre las muestras estudiadas.

44
 CAPITULO III

RESULTADOS

TABLA 1

Peso inicial de las papas amargas de las diferentes variedades de

Solanum juzepczuki y Solanum curtilobum

Solanum
ESPECIE Solanum juzepczukii
curtilobum
Variedad
PÑ RC KT AC OM PR
Peso (gramos)

Media Aritmética 51 49.6 49.4 57.6 54.8 47.4 51.63

Mediana 49,00 46,00 43,00 64,00 55,00 48,00

Desviación
12,67 13,05 13,28 13,81 11,61 8,56 12,2
Estándar

Mínimo 36,00 34,00 35,00 36,00 38,00 35,00

Máximo 70,00 65,00 65,00 70,00 70,00 59,00

Numero 15 15 15 15 15 15

Prueba
Kolmogorov- 0,176 0,209 0,285 0,278 0,205 0,235
Smirnov
Significancia
0,200 0,200 0,200 0,200 0,200 0,200
Asintótica (Bilateral)
Coeficiente de
24.84% 26.31% 26.88% 23.98% 21.18% 18.06% 22.71%
Variabilidad

ANOVA = 0,484 P = 0,785

45
 *mg. de TGA en 100g. de papa

GRAFICO 1. Glicoalcaloides Totales (TGA) en la etapa de Selección (Muestra

Inicial) del proceso de elaboración del chuño negro de las
variedades de Solanum juzepczuki y Solanum curtilobum

46
 TABLA 2

Glicoalcaloides Totales (TGA) en la etapa de Selección (Muestra Inicial) del

proceso de elaboración del chuño negro de las variedades de Solanum
juzepczukii y Solanum curtilobum

Solanum
ESPECIE Solanum juzepczukii
curtilobum

Variedad

PÑ RC KT AC OM PR

TGA mg/100g. de papa

Media Aritmética 14.43 14.02 15.22 24.44 19.97 12.43

Mediana 14,46 14,07 15,29 24,36 19,92 12,68

Desviación estándar 0,11 0,13 0,18 0,36 0,42 0,60

Mínimo 14,30 13,80 14,90 24,02 19,36 11,75

Máximo 14,54 14,10 15,33 25,01 20,45 13,16

CV 0.76% 0.90% 1.18% 1.48% 2.11% 4.79%

Prueba Kolmogorov-Smirnov 0,233 0,306 0,353 0,245 0,188 0,260

Sig. asintótica (bilateral) 0,200 0,141 0,041 0,200 0,200 0,200

ANOVA = 857,489 P = 0,000

47
 TABLA 3

Prueba de Tukey al 95% para el contenido de Glicoalcaloides Totales (TGA) en

la Selección (Muestra Inicial) según variedad de papa que fueron usadas para
la elaboración del chuño negro

Media por variedad

Variedad de Papa 1 2 3 4 5

PR
12,4340

RC
14,0180

PÑ
14,4260

KT
15,2160

OM
19,9700

AC
24,4400

Sig.
1,000 0,450 1,000 1,000 1,000

48
 TABLA 4

Glicoalcaloides Totales (TGA) en la etapa de Descongelamiento del proceso de

elaboración del chuño negro de las variedades de Solanum juzepczukii y
Solanum curtilobum

Solanum
ESPECIE Solanum juzepczukii
curtilobum

Variedad

PÑ RC KT AC OM PR

TGA mg/100g. de papa

Media Aritmética 12,7540 9,1620 7,6600 18,4640 9,3500 10,5820

Mediana 12,6500 9,1100 7,1600 17,2600 9,2100 10,6300

Desviación estándar 0,71294 0,47463 1,02886 2,46421 1,17599 0,44246

Mínimo 12,05 8,61 6,67 16,22 7,96 9,88

Máximo 13,65 9,72 8,96 21,79 10,99 11,11

CV 5.59% 5.18% 13.43% 13.35% 12.58% 4.18%

Prueba Kolmogorov-Smirnov 0,217 0,199 0,287 0,287 0,147 0,334

Sig. asintótica (bilateral) 0,200 0,200 0,200 0,200 0,200 0,071

ANOVA = 48,016 P = 0,000

49
 TABLA 5

Prueba de Tukey al 95% para el contenido de Glicoalcaloides Totales (TGA) en

la etapa de Descongelamiento del proceso de elaboración del chuño negro
según variedad de papa amarga

Media por variedad

Variedad de Papa

1 2 3 4

KT 7,6600

RC 9,1620 9,1620

OM 9,3500 9,3500

PR 10,5820 10,5820

PÑ 12,7540

AC 18,4640

Sig. 0,306 0,490 0,104 1,000

50
 TABLA 6

Glicoalcaloides Totales (TGA) en la etapa de Maduración del proceso de

elaboración del chuño negro de las variedades de Solanum juzepczukii y
Solanum curtilobum

Solanum
ESPECIE Solanum juzepczukii
curtilobum
Variedad

PÑ RC KT AC OM PR

TGA mg/100g. de papa

Media Aritmética 9,3500 4,2100 3,4900 16,2820 5,1000 8,3220

Mediana 9,1600 4,2100 3,2600 16,2100 5,2100 8,1100

Desviación estándar 1,21198 0,54557 0,53773 0,51718 0,85006 0,93481

Mínimo 7,95 3,64 2,97 15,65 4,03 7,32

Máximo 10,80 5,07 4,27 17,02 6,31 9,45

CV 12.96% 12.96% 15.41% 3.18% 16.67% 11.23%

Prueba Kolmogorov-Smirnov 0,198 0,256 0,266 0,155 0,198 0,206

Sig. asintótica (bilateral) 0,200 0,200 0,200 0,200 0,200 0,200

ANOVA =173,546 P =0,000

51
 TABLA 7

Prueba de Tukey al 95% para el contenido de Glicoalcaloides Totales (TGA) en

la etapa de Maduracion en el proceso de elaboración del chuño negro según
variedad de papa amarga

Media por variedad

Variedad de Papa

1 2 3 4

KT 3,4900

RC 4,2100 4,2100

OM 5,1000

PR 8,3220

PÑ 9,3500

AC 16,2820

Sig. 0,722 0,520 0,365 1,000

52
 TABLA 8

Glicoalcaloides Totales (TGA) en la etapa de Recongelación del proceso de

elaboración del chuño negro de las variedades de Solanum juzepczukii y
Solanum curtilobum

Solanum
ESPECIE Solanum juzepczukii
curtilobum
Variedad

PÑ RC KT AC OM PR

TGA mg/100g. de papa

Media Aritmética 7,6500 2,0640 3,1700 10,3240 3,4020 7,2820

Mediana 8,0300 2,0200 3,0700 10,2100 3,3100 7,3200

Desviación estándar 0,82997 0,18064 0,29606 0,45599 0,44550 0,50598

Mínimo 6,52 1,83 2,96 9,74 3,00 6,70

Máximo 8,53 2,31 3,69 10,82 4,07 7,81

CV 10.85% 8.75% 9.34% 4.42% 13.50% 7.77%

Prueba Kolmogorov-Smirnov 0,276 0,196 0,380 0,225 0,198 0,217

Sig. asintótica (bilateral) 0,200 0,200 0,017 0,200 0,200 0,200

ANOVA =214,358 P=0,000

53
 TABLA 9

Prueba de Tukey al 95% para el contenido de Glicoalcaloides Totales (TGA) en

la etapa de Recongelacion en el proceso de elaboración del chuño negro según
variedad de papa amarga

Media por variedad

Variedad de Papa

1 2 3 4

RC 2,0640

KT 3,1700

OM 3,4020

PR 7,2820

PÑ 7,6500

AC 10,3240

54
 TABLA 10

Glicoalcaloides Totales (TGA) en la etapa de Venteado del proceso de

elaboración del chuño negro de las variedades de Solanum juzepczukii y
Solanum curtilobum

Solanum
ESPECIE Solanum juzepczukii
curtilobum

Variedad

PÑ RC KT AC OM PR

TGA mg/100g. de papa

Media Aritmetica 7,5700 2,0480 3,1300 10,2020 3,3200 6,3800

Mediana 8,0100 2,0000 3,0100 10,1300 3,2500 6,4200

Desviación estándar 0,75137 0,17880 0,26805 0,46257 0,44827 0,49548

Mínimo 6,50 1,82 2,94 9,61 2,90 5,79

Máximo 8,21 2,29 3,60 10,78 4,02 7,03

CV 9.93% 8.73% 8.56% 4.53% 13.50% 7.77%

Prueba Kolmogorov-Smirnov 0,321 0,206 0,359 0,162 0,186 0,172

Sig. asintótica (bilateral) 0,102 0,200 0,034 0,200 0,200 0,200

ANOVA=223,210 P=0,000

55
 TABLA 11

Prueba de Tukey al 95% para el contenido de Glicoalcaloides Totales (TGA) en

la etapa de Venteado (Producto final) en el proceso de elaboración del chuño
negro según variedad de papa amarga

Media por variedad

Variedad de Papa

1 2 3 4 5

RC 2,0480

KT 3,1300

OM 3,3200

PR 6,3800

PÑ 7,5700

AC 10,2020

Sig. 1,000 ,987 1,000 1,000 1,000

56
 TABLA 12

Comparación de eliminación de Glicoalcaloides Totales (TGA) de las variedades de las papas amargas
Solanum juzepczukii según las etapas del proceso de chuñificación

Glicoalcaloides Totales (TGA) en mg/100 g de

ANOVA P
papa y CV en %
Variedad
Muestras PÑ RC KT AC
Etapa

Selección MEDIA 14.426 14.018 15.216 24.44

2576,871 0,000
(Muestra Inicial) CV 0.76 0.90 1.18 1.48

MEDIA 12.754 9.162 7.66 18.464

Descongelamiento 58,696 0,000
CV 5.59 5.18 13.43 13.35

MEDIA 9.35 4.21 3.49 16.282

Maduración 300,379 0,000
CV 12.96 12.96 15.41 3.18

MEDIA 7.65 2.064 3.17 10.324

Re congelación 293,419 0,000
CV 10.85 8.75 9.34 4.42

MEDIA 7.57 2.048 3.13 10.202

Venteado (Producto Final) 330,192 0,000
CV 9.93 8.73 8.56 4.53

57
GRAFICO 2. Porcentaje de eliminación de glicoalcaloides totales (TGA) en
las etapas del proceso de elaboración de chuño negro de
Solanum juzepczukii

58
 TABLA 13

Comparación de eliminación del Contenido de Glicoalcaloides Totales (TGA) de las variedades de las papas
amargas Solanum curtilobum según las etapas del proceso de chuñificación

Glicoalcaloides Totales (TGA) en mg/100 g y

ANOVA P
CV en %

Variedad
Muestras OM PR
Etapa

MEDIA 19.97 12.434

Selección
534,174 0,000
(Muestra Inicial)
CV 2.11 4.79

MEDIA 9.35 10.582

Descongelamiento 4,807 0,000
CV 12.58 4.18

MEDIA 5.1 8.322

Maduración 32,513 0,000
CV 16.67 11.23

MEDIA 3.402 7.282

Re congelación 165,619 0,000
CV 13.10 6.95

Venteado (Producto MEDIA 3.32 6.38

104,867 0,000
Final) CV 13.50 7.77

59
GRAFICO 3. Porcentaje de eliminación de glicoalcaloides totales (TGA) en las
etapas del proceso de elaboración de chuño negro de Solanum
curtilobum

60
 TABLA 14

Glicoalcaloides totales en cada etapa del proceso de elaboración del chuno y de las variedades de papa
amarga de Solanum juzepczukii y Solanum curtilobum

GLICOALCALOIDES TOTALES (TGA) mg/100 g de papa

ESPECIE Solanum juzepczukii Solanum curtilobum

Variedad
Muestras PÑ RC KT AC OM PR
Etapa
MEDIA 14.426 14.018 15.216 24.44 19.97 12.434
Selección
CV 0.76% 0.90% 1.18% 1.48% 2.11% 4.79%

MEDIA 12.754 9.162 7.66 18.464 9.35 10.582

Descongelamiento
CV 5.59% 5.18% 13.43% 13.35% 12.58% 4.18%

MEDIA 9.35 4.21 3.49 16.282 5.1 8.322

Maduración
CV 12.96% 12.96% 15.41% 3.18% 16.67% 11.23%

MEDIA 7.65 2.064 3.17 10.324 3.402 7.282

Recongelación
CV 10.85% 8.75% 9.34% 4.42% 13.10% 6.95%

MEDIA 7.57 2.048 3.13 10.202 3.32 6.38

Venteado
CV 9.93% 8.73% 8.56% 4.53% 13.50% 7.77%

61
 TABLA 15

Análisis de varianza para el Contenido de Glicoalcaloides de las papas amargas

en las diferentes etapas del proceso de chuñificacion.

Suma de Cuadrado
Fuente de Valor Gl Cociente- F P- valor
cuadrados medio

Selección

Entre grupos 516,75 5 103,350 857,489 0,000

Intra grupos 2,89 84 0,121
Total (Corr.) 519,64 89

Descongelamiento

Entre grupos 377,85 5 75,571 48,016 0,000

Intra grupos 37,77 84 1,574
Total (Corr.) 415,63 89
Maduración

Entre grupos 566,87 5 113,373 173,546 0,000

Intra grupos 15,68 84 0,653
Total (Corr.) 582,54 89

Recongelación

Entre grupos 262,87 5 52,573 214,358 0,000

Intra grupos 5,89 84 0,245
Total (Corr.) 268,75 89
Venteado

Entre grupos 247,17 5 49,433 223,210 0,000

Intra grupos 5,32 84 0,221
Total (Corr.) 252,48 89

62
 TABLA 16

Diferencia entre las etapas de elaboración de chuño

Prueba de muestras emparejadas

Diferencias emparejadas
Sig.
t Gl
Desviación (bilateral)
Media
estándar

Selección MI - Descongelamiento 5,42200 3,41798 8,689 29 0,000

Descongelamiento - Maduración 3,53633 1,65547 11,700 29 0,000

Maduración - Re congelación 2,14367 1,89956 6,181 29 0,000

Re congelación - Venteado 0,20700 0,35664 3,179 29 0,004

Selección – Venteado PF 11,30900 3,87353 15,991 29 0,000

63
 TABLA 17

Diferencia entre las especies

Prueba de muestras independientes

Prueba t para la igualdad de medias

t Gl Sig. (bilateral) Diferencia de medias

Peso 0,173 28 0,864 0,80000

Selección (Muestra Inicial) 0,495 28 0,624 0,82300

Descongelamiento 1,418 28 0,167 2,04400

Maduración 0,932 28 0,359 1,62200

Recongelación 0,384 28 0,704 0,46000

Venteado (Producto Final) 0,771 28 0,447 0,88750

64
GRAFICO 4. Comparación de los glicoalcaloides antes y después del proceso de elaboración del chuño

SELECCION (MUESTRA INICIAL) VENTEADO (PRODUCTO FINAL)

curtilobum

12.43*
Solanum

parina

curtilobum
6.38*

Solanum
parina

ocucuri morado 19.97* 3.32*

ocucuri morado

anchauri 24.44* 10.2*

Solanum juzepczukii

Solanum juzepczukii
anchauri

ketta 15.22* 3.13*

ketta

rucky 14.02* rucky 2.05*

piñaza
14.43* piñaza 7.57*

0 10 20 30 0 2 4 6 8 10 12

*TGA mg/100 g. DE PAPA *TGA mg/100 g. DE PAPA

65
GRAFICO 5. Porcentaje total de eliminación de glicoalcaloides totales (TGA) de
las etapas del proceso de elaboración de chuño negro de Solanum
juzepczukii y Solanum curtilobum

66
 CAPITULO IV

DISCUSION

Las papas amargas son tubérculos que tienen cierto sabor amargo debido a
los altos niveles de glicoalcaloides; compuestos naturales pertenecientes a las
sustancias alcaloides con nitrógeno en su estructura esteroide, que generalmente se
encuentran unidos a una o más moléculas de azúcar, y toman el nombre de
AGLICONAS, cuando pierden el azúcar estos compuestos guardan mucha
semejanza con el colesterol, y sirven como mecanismo de defensa de la planta
contra el ataque de insectos y hasta de microorganismos, además de resistencia a
condiciones adversas como heladas y sequías ( 49).

Los glicoalcaloides tienen efectos adversos en la salud de las personas. Se ha

reportado, que el consumo accidental de papas con un alto contenido de
glicoalcaloides, puede provocar problemas severos, que van desde molestias
gastrointestinales agudas con dolor abdominal, diarreas y vómitos hasta daños en el
sistema nervioso, coma e incluso la muerte. En mujeres gestantes tienen efectos
teratógenos, que incluyen lesiones en el esqueleto, como la espina bífida (21). Estos
efectos se deben a la actividad de la acetilcolinesterasa en el sistema nervioso
central y a las interrupciones en las membranas celulares respectivamente. Pero,
también hay estudios que mencionan posibles efectos anticancerígenos.

A su vez a dosis inferiores a 14 mg/100g estos metabolitos poseen una

diversa gama de actividades biológicas, entre las que destacan actividad
antiparasitaria contra Trypanosoma cruzi (50), efectos inhibitorio en el desarrollo de

67
células cancerígenas (51) de la piel humana, hígado, próstata y colon (52, 53);
además, de propiedades hipoglucemiantes, antivirales; en especial contra el Herpes
virus y el VIH, propiedades anticonvulsivantes, analgésicas, antipiréticas efectos
cardiotónicos, similares a los producidos por los glucósidos cardíacos(54).
Experimentos en ratones demostraron que la  chaconina era activa contra la
malaria, y tanto la  solanina como chaconina parecían proteger a los ratones
contra Salmonella typhimurium (55). Además, los glicoalcaloides sirven de materia
prima para la producción de hormonas esteroideas (56). En el laboratorio de
Bioquímica de la UNSA, se encontró que ratas alimentadas con una dieta a base de
papa durante 10 días, presentan una disminución significativa de los niveles totales
de colesterol sanguíneo, los mismos que tienden a recuperarse en 10 días, después
de haberles suprimido dicha alimentación (57). Además, se informó que los TGA de
la papa a dosis de 3.3mg/100g. tienen efecto terapéutico en las lesiones gástricas
producidas por etanol en ratas albinas (58).

Las papas amargas no se consumen directamente, el hombre andino ha

desarrollado un proceso para detoxificar y preservarlas; una vez cosechadas, se
debe proceder a su desarmargado, esto es ser deshidratadas por efecto alternado de
congelación y secado para obtener el chuño negro o por congelación, lavado y
secado para la obtención del chuño blanco o moraya o tunta, a fin de que se extraiga
la humedad y el contenido de glicoalcaloides (59).

El chuño, es la forma tradicional de conservar y almacenar las papas durante

largas temporadas, a veces durante años; tiene un alto valor nutritivo ya que contiene
proteínas, calcio, fosforo y hierro; es un producto elemental de la alimentación
indígena y en general, de la gastronomía de las regiones donde se produce y en
regiones urbanas (60). Actualmente se produce y consume chuño regularmente en
Perú, Bolivia y el norte de Chile.

68
 A pesar del alto contenido de glicoalcaloides que tiene la papa amarga, que
limita su consumo al estado fresco; sin embargo, hay comunidades aymaras que la
consumen sin ser procesadas junto con una sustancia arcillosa llamada chaco y le
dan usos medicinales (61). En razón a que el consumo de glicoalcaloides es habitual,
en especial los de la papa y el chuño; desde tiempos ancestrales, nos ha impulsado
a determinar los niveles de los glicoalcaloides, durante las etapas de elaboración de
chuño negro a partir de la papa amarga.

En la Tabla Nº 1, podemos observar que el peso inicial de las papas amargas

seleccionadas; antes de someterlas al proceso de chuñificación fue de 51.63g + 12.2
gramos presentando un peso mínimo de 34g. y máximo de 70g., también se observa
que el coeficiente de variabilidad en cada variable y entre todas las muestras usadas
es bajo por lo cual se puede considerar que es una muestra homogénea. De otro
lado se observa que el valor de p(0.785) es mayor que 0.005, lo que determinó que
no exista significancia estadística entre los pesos iniciales de las papas, lo cual nos
permite garantizar que en la siguiente etapa de congelación esta sea uniforme y el
producto final homogéneo,

Con relación a los niveles de glicoalcaloides, uno de los resultados

encontrados en esta investigación (Grafica 1 y Tabla 2), es la amplia variabilidad en
el contenido de glicoalcaloides totales de las papas amargas. En la Grafica 1, se
muestra un grafica comparativa de las variedades de papa amarga en relación a su
contenido de glicoalcaloides en la etapa de selección muestra inicial (MI) del proceso
de elaboración de chuño, observándose que la variedad anchauri es la que tiene
mayor contenido de glicoalcaloides 24.44 + 0.36 mg/ 100g un valor bastante alto no
permisible para el consumo humano y la que tiene menor cantidad 12.43 + 0.6
mg/100g de papa es la variedad parina inclusive en un valor que puede ser

69
consumida al estado fresco; lo que hace una diferencia de 12.01. Igualmente se
observa (Tabla 2) que el coeficiente de variación es lo suficientemente bajo como
para indicar que la muestra se comportó de forma homogénea, de otro lado con la
prueba de Kolmogorov-Smirnov podemos decir que hay normalidad entre las
mismas. El análisis de varianza muestra que el valor de P (0.00) es menor que
0.005, lo que determino una diferencia estadísticamente significativa entre las medias
de los contenidos de glicoalcaloides de las diferentes variedades.

La prueba de Post Hoc Tukey para el contenido de glicoalcaloides en la etapa

de selección muestra inicial, señala la existencia de 5 rangos que contienen las 6
variedades usadas (Tabla 3). La variedad parina se muestra con menores niveles de
glicoalcaloides totales (TGA) frente al resto de variedades, seguida de rucky y
piñaza que se encuentran en un mismo grupo debido a que no existie una diferencia
significativa, luego ketta, ocucuri morado y finalmente anchauri que es la que tiene
mayor contenido de glicoalcaloides.

Se ha estimado que la ingesta de variedades de papa con un contenido en

glicoalcaloides superior a 14mg. /100g. determina efectos tóxicos, particularmente la
solanina provoca dos alteraciones primarias:

Inhibición de la actividad colinesterasica, que afecta al sistema nervioso central

a) Efectos teratogenicos, cardiotónicos.

b) Disrupción y alteración de las membranas (62).

Sin embargo, la mayor información corresponde a la solanina, que es

pobremente absorbida a nivel intestinal, en tanto se sabe muy poco con respecto a
lachaconina, que representa aproximadamente el 60% de los glicoalcaloides

70
totales en papas comerciales. Pero si bien es cierto se reporta también que los
alcaloides totales de las familias Solanaceae presenta actividad antinociceptiva a las
dosis de 2,5 mg/kg, 5 mg/kg y 10 mg/kg., mostrando mayor porcentaje de inhibición,
a dosis de 10 mg/kg., con diferencias estadísticamente significativas (p<0,05).
Asimismo, estos alcaloides inhiben el crecimiento de Staphylococcus aureus (ATCC
25923), Escherichia coli (ATCC 25992), y Pseudomona aeruginosa (ATCC 27853), a
las concentraciones de 2 mg/mL y 4 mg/mL, mostrando mayor bioactividad frente
a Staphlylococus aureus. En términos generales, los alcaloides totales Lycianthes
lycioides (L.) Hassl., resultaron ser más activos como antinociceptivos y
antibacterianos (63).

Mc Millan y Thompson en 1978 (64), informaron un envenenamiento de

escolares producidos por el consumo reiterado del caldo de cocción de papa en un
colegio de Londres y reportaron que las papas consumidas contenían de 25 a 30 mg.
de  solanina por 100g. de papa, presentando actividad anticolinesterásica, las que
fueron inadvertidamente consumidas por 78 niños; los cuales mostraron signos de
intoxicación, necesitando ser hospitalizados 17 de ellos, la intoxicación se manifiesta
con jaqueca y vómitos junto con diarrea y dolor abdominal, además de presentar
síntomas neurológicos como apatía, intranquilidad, vértigos, confusión mental,
estupor, incoherencia, alucinaciones, temblor y alteraciones visuales. Aunque la
mayoría de ellos se recuperaron en pocos días, algunos requirieron hospitalización
de casi una semana. Si tenemos en cuenta estos datos podemos inferir que nuestras
papas amargas no llegan a este valor toxico, pero si tenemos en cuenta datos
recientes de que la dosis toxica es de 14 mg/ g de papa estarían siendo toxicas si se
consumen al estado fresco anchauri, ocucuri morado, ketta, por lo que requieren el
proceso de chuñificación para ser consumidas; no así parina, ni piñaza ni rucky las
cuales podrían consumirse en mínimas cantidades que podrían ser usadas como
antiulceroso de acuerdo a lo reportado, a dosis que va de 3.3mg/100g de papa(58)
para lo cual el consumo aproximadamente es 25g. de papa. Sin embargo, si se

71
consumiera más de los 100g. podría originar un efecto toxico y a pesar de no estar
en una concentración catalogada como tóxica, la ingesta continua puede ser la causa
de deterioro o alteraciones metabólicas orgánicas.

Si bien es cierto los glicoalcaloides a dosis altas son tóxicos, pero a bajas
dosis tienen ciertos efectos benéficos para la salud; nosotros decidimos simular el
proceso de chuñificación en el laboratorio para observar en que etapas hay una
mayor pérdida de glicoalcaloides, una vez seleccionadas las papas amargas de
acuerdo a los criterios de inclusión y obteniéndose la muestra inicial estas fueron
congeladas y descongeladas, para producir el deshielo del agua de constitución
celular, provocando que las células se vuelvan flácidas y las membranas celulares
pierden su permeabilidad, los tubérculos pierden de 25 a 30 % de su peso inicial. Se
procedió a la cuantificación de los glicoalcaloides totales (TGA).

En esta etapa de descongelamiento en relación al contenido de glicoalcaloides

totales observamos (Tabla 4) que el coeficiente de variación es lo suficientemente
bajo como para indicar que la muestra se comportó de forma homogénea, asimismo
la prueba de Kolmogorov-Smirnov nos indica que hay normalidad entre las mismas.
El análisis de varianza muestra que el valor de P (0.00) es menor que 0.005, se
determinó con un nivel de confianza del 95% que existe una diferencia
estadísticamente significativa entre las medias de los contenidos de glicoalcaloides
de las diferentes variedades. Mediante la prueba de Post Hoc Tukey (Tabla 5),
podemos percibir que hay una pérdida de glicoalcaloides en todas las variedades de
papa amarga, observándose cuatro grupos, las que tiene menores niveles de
glicoalcaloides totales como son las variedades ketta, rucky y ocucuri morado,
que se encuentran en un mismo grupo debido a que no existe una diferencia
significativa, y la de mayor contenido la variedad anchauri, manteniéndose en
cierta medida la misma relación con la muestra inicial, con la diferencia de que

72
piñaza junto con parina se encuentra con un nivel de glicoalcaloides intermedio
entre el máximo y el mínimo, a diferencia de la etapa inicial donde esta última es la
que tiene menor cantidad de glicoalcaloides.

Posteriormente fueron apisonados o plasmolizados por acción mecánica de

las manos, en vez de los pies que es lo que se hace en el campo, de manera
inmediata para evitar la oxidación parcial de la pulpa. El líquido liberado es exprimido
de las papas por apisonamiento, arrastrando consigo a los glicoalcaloides, acelera el
secado y produce el descascaramiento de la papa. Finalmente, estos se
amontonaron y entraron en proceso de fermentación o maduración, para obtener el
sabor característico del chuño.

Se observa que el contenido de glicoalcaloides sigue descendiendo (Tabla 6)

y que los valores de estos ya se encuentra en el rango de los valores permisibles, a
excepción de la variedad anchauri que sigue con un valor de TGA de 16.28
mg/100g. de papa, desde el punto de vista estadístico el comportamiento de las
muestras es homogénea y hay normalidad entre las mismas. Igualmente, se
determinó con un nivel de confianza del 95% que existe una diferencia
estadísticamente significativa entre las medias de los contenidos de glicoalcaloides
de las diferentes variedades.

Con la prueba Tukey al 5% para la etapa de maduración (Tabla 7), se

determinó cuatro grupos de los cuales los que tienen menor nivel de glicoalcaloides
totales son la variedad ketta y rucky y la de mayor contenido la variedad anchauri
con una diferencia de 12.79.

73
 En la Tabla 8, se observa los niveles de glicoalcaloides totales de la etapa re
congelación y exposición al sol que por efecto combinado favorecen el secado,
observándose que la variedad anchauri sigue teniendo el mayor contenido de
glicoalcaloides 10.32mg/100g de papa con la diferencia que ahora, ya se encuentra
en un rango que se pueda consumir sin riesgo de toxicidad, mientras que la variedad
rucky es la que tiene menor cantidad de 2.06mg/100g. de papa con una diferencia
de 8.26. El análisis de varianza muestra que existe una diferencia estadísticamente
significativa entre las medias de los contenidos de glicoalcaloides de las diferentes
variedades. Y que la muestra es uniforme de acuerdo al coeficiente de variación y la
prueba de Kolmogorov-Smirnov porque el nivel de significancia es inferior al 7.1%.

La prueba de Post Hoc Tukey para el contenido de glicoalcaloides en la etapa

de re congelación (Tabla 9), indica que los menores niveles de glicoalcaloides
totales se observan en la variedad rucky (RC), seguidos del grupo de ketta (KT) y
ocucuri morado (OM) que están en el mismo grupo debido a que no existe una
diferencia significativa, al igual que el grupo de parina (PR) y piñaza (PÑ) y
finalmente anchauri (AC) con un mayor contenido.

Terminada esta etapa se procedió al secado al sol por 720 horas hasta
conseguir 10% o menos del contenido de humedad en el cual se remueve
constantemente. Posteriormente se realizó el frotado para retirar el peridermo y
finalmente el venteado para eliminar las impurezas como cáscara, polvo, pajas, etc.
Los niveles de glicoalcaloides observados en el producto final (PF) son mostrados en
la Tabla 10, donde se observa que la variedad anchauri tiene el mayor contenido de
glicoalcaloides 10.20 mg/ 100g. de papa, que durante todo el experimento se
mantuvo con niveles mayores al resto. Mientras que la variedad rucky es la que tiene
menor cantidad de glicoalcaloides 2.05 mg/100g. de papa, con una diferencia de
8.15. Además, la prueba de turkey al 5% (Tabla 11) nos indica que las variedades
ketta (KT) y ocucuri morado (OM) tiene un valor de glicoalcaloides con tendencia

74
al valor más bajo, mientras que la variedad parina (PR) y piñaza (PÑ) se diferencian
en sus valores con mayores niveles de glicoalcaloides totales.

Concretamente en los tubérculos, la solanina se encuentra en la sustancia

verde que está justo debajo de la cascara, lo que hace que comerlas crudas o con
cascara sea un peligro para nuestra salud, pues este alcaloide no solo afecta a los
animales, sino que al ser humano también le causa efectos. Por esto es importante
limpiar bien las papas y lograr eliminar toda la cascara, incluyendo esta capa verde
que las recubre. A la hora de cocerlas hay que hacerlo sin piel para evitar que este
alcaloide pueda afectarnos.

Logramos procesar experimentalmente el chuño negro, con las mismas

características que las obtenidos en el campo, un producto seco, deshidratado,
aséptico, de conservación indefinida, de color café oscuro, gusto especial, menor
densidad que la papa, mayor número de calorías y de fácil digestión; a partir de 4
variedades de la papa amarga Solanum juzepczukiijuk y 2 de la Solanum
curtilobum.

En la Tabla 12, observamos que los niveles de glicoalcaloides expresado en

mg/ 100 g de papa de Solanum juzepczukii van descendiendo paulatinamente en
cada etapa del proceso de elaboración del “chuno negro” así de 24.44 AC, 15.22
KT,14.43PN y 14.02RC desciende a 18.46 AC, 7.66KT, 12.75PN y 9.16RC después
de ser congelado y descongelado, al pasar al apisonamiento y maduración estos
valores desciende a 16.28 AC, 3.49KT, 9.35PN y 4.21RC. Asimismo, cuando se
procedió a la re-congelación descendieron a 10.32 AC, 3.17KT, 7.65PN y 2.06RC.
Finalmente, cuando paso al secado, frotado y venteado obteniéndose el chuno negro

75
los niveles bajaron a 10.20 AC, 3.13KT, 7.57PN y 2.05RC. Con diferencias
estadísticamente significativas (p<0,05). Cabe resaltar que los valores del coeficiente
de variabilidad es lo suficientemente bajo en cada etapa y variedad de papa como
para indicar que la muestra se comportó de forma homogénea.

Teniendo en cuenta los resultados, se observa que la variedad anchauri, al

ser transformada en “chuño negro” su valor desciende a 10.20 mg/ 100g de papa,
haciendo de esta manera su consumo seguro sin ningún riesgo de toxicidad, salvo
que su consumo sea más de 150g de chuño al día porque si no se estaría superando
la dosis permisible. Asimismo, podemos indicar que para la variedad rucky cuando
es transformada en chuño su valor desciende a 2.05 mg/ 100g. de papa, que para
llegar a ser dañino su consumo tendría que superar los 700g de chuño al día. De otro
lado cabe señalar que los glicoalcaloides pueden actuar como anticancerígenos,
antialérgicos, antipirético, antiinflamatorio y ayudar a la reducción del colesterol
cuando son usados en dosis mínimas.

Se determinó una amplia variabilidad en el porcentaje de perdida de

glicoalcaloides totales en las etapas de elaboración de chuño negro (Grafica 2) de lo
que se observó individualmente con cada variedad de papa amarga. En conjunto se
aprecia, que el mayor porcentaje de perdida de glicoalcaloides se da en la variedad
rucky cuya pérdida total fue del 85.38%, y la menor perdida fue para la variedad
piñaza 47.54%, pero para ambas variedades es en el momento de pasar de la etapa
de descongelamiento a la maduración donde se da la mayor pérdida de 41.35% para
la primera y de 49.56% para la segunda, en la cual los tubérculos pierden de 25 a
30% de peso inicial, Igualmente (Grafico 2) se observa que el porcentaje de
disminución de los glicoalcaloides en ketta es de 79.43% y en la etapa de
descongelamiento es donde ocurre la mayor pérdida de 62.53% donde las células se
vuelven flácidas y las membranas celulares pierden su permeabilidad, mientras que

76
para la variedad anchauri su pérdida total fue de 58.27%, siendo sus mayores
pérdidas en las etapas de descongelamiento y re congelación. En términos generales
en las etapas de la chuñificación de Solanum juzepczukii en las que se presenta la
mayor pérdida de glicoalcaloides es en la etapa de maduración para la variedad
piñaza, en la de descongelado y maduración para rucky, en el descongelado para
ketta y en la de descongelado y re congelación para anchauri. Podemos indicar que
en las primeras etapas se da la mayor la pérdida de glicoalcaloides que en las etapas
finales, esto debido a que los glicoalcaloides al ser solubles en agua cierta cantidad
de ellos se pierden con el agua; cabe señalar que el sabor amargo guarda estrecha
relación con el contenido de glicoalcaloides de ahí que cuando la papa amarga es
convertida en chuño esta pierde en cierto grado su sabor amargo.

En relación con los niveles de glicoalcaloides de cada una de las etapas del
proceso de elaboración de chuño negro de la especie Solanum curtilobum (Tabla
13), se puede apreciar que a medida que se van combinando etapas de congelación,
deshidratación sucesivamente se va eliminando los glicoalcaloides, observándose
que la variedad parina (PR) es la que tiene menor contenido de glicoalcaloides 12.43
mg/ 100g de papa de las dos especies (Tabla 14), así como con la variedad ocucuri
morado (OM) de su misma especie que tiene un contenido alto 19.97 mg/g de papa.
Los valores de glicoalcaloides expresados en mg/ 100 g de papa fueron
descendiendo a medida que se van avanzando las etapas de elaboración del “chuño”
de 19.97 OM y 12.43 PR desciende a 9.35 OM y 10.58 PR después de ser congelada
y descongelada. Y al pasar del apisonamiento y maduración estos valores
descendieron a 5.1 OM y 8.32 PR Asimismo, cuando se re-congelaron
descendieron a 3.4 OM y 7.28 PR. Finalmente, cuando pasaron del secado al
frotado y venteado, obteniéndose el “chuño negro” los niveles bajaron a 3.32 OM y
6.38 PR. Con diferencias estadísticamente significativas (p<0,05). Cabe resaltar que
los valores del coeficiente de variabilidad es lo suficientemente bajo en cada etapa y

77
variedad de papa como para indicar que la muestra se comportó de forma
homogénea.
En la Grafica 3, se observa que para la especie Solanum curtilobum, la
variedad ocucuri morado fue la que tuvo una mayor pérdida de glicoalcaloides de
83.38% en la etapa de descongelamiento de 63.78% en comparación con parina
cuya pérdida total de glicoalcaloides fue de 48.67%, siendo su mayor perdida en la
etapa de maduración de 37.4%.

Una vez que, las papas amargas son procesadas a chuño negro ninguna de
las variedades de las dos especies, es toxica. Desde el punto estadístico podemos
observar que los valores del coeficiente de variabilidad es lo suficientemente bajo en
cada etapa y variedad de papa como para indicar que la muestra se comportó de
forma homogénea.

El análisis de varianza para el contenido de glicoalcaloides de las variedades

de papa amarga durante los proceso de elaboración de chuño, detallados en la Tabla
15, muestra que el valor de p(0.00) es menor que 0.005, lo que determinó una
diferencia estadísticamente significativa entre las medias de los contenidos de
glicoalcaloides de las diferentes variedades de papa amarga en las diferentes etapas
de elaboración de chuño.

Según la prueba de t de student para muestras emparejadas (Tabla 16) se

observa que existe diferencia estadísticamente significativa entre los niveles de
glicoalcaloides en las diferentes etapas del proceso de elaboración de chuño, que va
desde el proceso de selección muestra inicial (MI) hasta el final del proceso venteado
producto final (PF).

78
 De acuerdo a la prueba t de student para comparar la diferencia entre las dos
especies estudiadas Solanum juzepczukii y Solanum curtilobum (Tabla 17), se
observa que no hay diferencia estadísticamente significativa entre ambas especies
en ninguna de las etapas.

A pesar de que el chuño negro analizado no tiene nivel de glicoalcaloides que

se considere toxico para la salud, debemos tener en cuenta que en el Perú, en
zonas rurales se puede llegar a consumir entre 645 a 883 gramos de chuño al día por
lo que podemos asumir que, si bien el chuño por 100g. de porción comestible no se
considera nocivo, en algunas zonas del país podría estarse consumiendo en
cantidades de chuño que a su vez aumentaría el consumo de glicoalcaloides diario y
que podrían ser toxicas para el organismo por un lado o beneficioso por otro.

De acuerdo a los informes del Centro Internacional de la papa (35) se refiere

que el contenido total de glicoalcaloides para la papa amarga Solanum juzepczukii
es de 30.43 mg / 100g. de papa pero cuando es procesada a chuño negro este valor
desciende a 17.97 mg/100g. de papa. En esta investigación se observa que para
esta misma especie el valor más alto de glicoalcaloides es de 24.44 mg/ 100g de
papa, el cual desciende a 10.20 mg/100g. de papa cuando es procesada a chuño
negro, estableciéndose una diferencia de 12.46 y 14.24 respectivamente. Esto puede
ser debido a las variedades de papa usadas, o las condiciones ambientales de
cosecha post-cosecha que afectan la concentración de glicoalcaloides.

Diferentes estudios indican que la mayor cantidad de glicoalcaloides se

encuentra en la cascara debido a que en la elaboración del chuño se logra retirar
parte de ella con el frotado y venteado observaremos que anchauri de 24.44 a
disminuido a 10.20 encontrándose una diferencia de 14.24 mg/100 g. de papa,

79
mientras que para el caso de rucky la disminución ha sido de 14.02 a 2.05 la
diferencia es de 11.97 mg/ 100g de papa observamos que mientras más alto es el
contenido de glicoalcaloides la perdida es mayor (Grafico 4).

Cabe destacar que la cascara de la papa es fuente de vitamina C, lípidos,

polifenoles, ácidos grasos y ácidos fenólicos que son responsables de la capacidad
antioxidante y antibacteriana por lo que resultaría no conveniente retirarle la cascara
para evitar la pérdida de la vitamina C. teniendo en cuenta que el Perú es un país
con altos niveles de anemia por deficiencia de hierro sobre todo en las zonas alto
andinas. La vitamina C favores la absorción de hierro y en estas etapas estaríamos
perdiendo cascara por ende una gran cantidad de esta vitamina muy importante para
la población peruana. Podríamos decir que el retiro de la cascara implica la perdida
de glicoalcaloides al ver que en parina en la etapa anterior tiene 7.28 al pasar a esta
última etapa que implica perdida de cascara desciende a 6.28 pero se observa que
para anchauri de 10.32 baja a 10.20 y rucky de 2.06 a2.05 aparentemente no es
muy significativa la perdida como sucede para parina.

En el Grafico 5, se observa que ocucuri morado y rucky son las variedades

que han tenido la mayor pérdida de glicoalcaloides de 83.38% y 85.38%
respectivamente este último resultado sería muy semejante al reportado para el
caso de chuño blanco donde hay una pérdida del 89% de glicoalcaloides.

En la diversa bibliografía revisada, no se encontró un estudio similar al

realizado, pero se señala que los niveles de glicoalcaloides, que son metabolitos
secundarios de la papa, importantes como mecanismo de defensa contra diferentes
plagas, siendo también tóxicos para la alimentación animal y humana se pierde

80
durante la elaboración del chuño lo cual es coincidente con lo encontrado en el
presente trabajo de investigación.

Entre las limitaciones podemos señalar para la evaluaciones de los

glicoalcaloides totales no se contó con HPLC para ser más específico en determinar
cuál de los glicoalcaloides predomina a pesar que ya se sabe que las hojas y los
frutos sobre todo los inmaduros, de casi todas las especies de las solanáceas
contienen glicoalcaloides o alcaloides glicosílicos, en especial los esteroides
solanina y  chaconina con importancia toxicológica probada, como actividades
anticolinesterásicas y hemolíticas en especial. Otros autores también resaltan que
una menor cantidad de solanina es encontrada en frutos maduros demostrando
que hay concordancia en cuanto a este aspecto fisiológico influenciando el contenido
en estas plantas. Factores abióticos por ejemplo la radiación intensa y la temperatura
elevada también aumentan los niveles de glicoalcaloides de las solanáceas. Sin
embargo, se logró determinar el nivel de glicoalcaloides totales.

Por eso esta familia botánica debe suscitar precaución, tanto en el uso
culinario esporádico, así como los estudios que fundamenten el uso sistemático
diario en la calidad de alimentos funcionales.

Se recomienda que la papa se cueza con piel, pero en estos casos, es más
importante eliminar el tóxico que conservar mejor los nutrientes.

La dosis tóxica de la solanina para los humanos es de 400 mg/kg, tendríamos

que comer muchas papas amargas para intoxicarnos, pero si se ha descrito la
intoxicación en niños. Este alcaloide es termoestable, para que se destruya tiene que
alcanzar una temperatura de 243 ºC; no es suficiente la ebullición del tubérculo. En

81
los adultos solo se da esta intoxicación cuando existe previamente desnutrición. Hay
autores que los excluyen por completo del consumo, sobre todo en personas que
padecen artritis.

La papa es uno de los alimentos más importantes de nuestra dieta. Es un

producto barato y rico en nutrientes, que además nos permite prepararla de
diferentes maneras y sacarle el máximo partido. Este tubérculo ha sido y es el
principal sustento de muchas personas, pero no debemos pasar por alto que puede
ser un alimento muy tóxico.

Nunca hemos reparado en la posible toxicidad de la papa, y es que lo que

mucha gente no sabe es que este alimento que aparentemente es inofensivo puede
resultar muy perjudicial para nuestra salud si no lo consumimos adecuadamente; por
los glicoalcaloides que contiene tanto en la planta como en el tubérculo, y es lo que
hace que resulte tóxica para el ser humano.

Estas sustancias las encontramos a lo largo de toda la planta de la papa, es

un mecanismo de defensa que ésta tiene para evitar que los insectos y demás
depredadores y parásitos acaben con ella. Se trata de un tipo de pesticida natural
que aparece en grandes concentraciones en los tallos tiernos de la papa y en sus
hojas, y en mucha menor medida en los tubérculos, que al fin y al cabo es lo que nos
comemos.

Las intoxicaciones por solanina afectan a nuestro organismo

mediante desajustes gastrointestinales y neurológicos. Es decir, los síntomas de una

82
intoxicación por solanina se traducen en malestar estomacal y digestivo, vómitos,
diarreas, náuseas, dolor de cabeza, vértigos, escozor de garganta, reacciones
alérgicas diversas. Aunque depende mucho el grado de toxicidad, pero en casos
extremos se ha llegado a casos de pérdida de consciencia, alucinaciones,
hipotermia, bajada de tensión (65).

Debemos ser cuidadosos a la hora de consumir papa. Ya sabemos que es un

ingrediente esencial en nuestra cocina, y una fuente importante de hidratos de
carbono, pero tenemos que conocer los efectos que su mal uso puede tener en
nuestra salud. Desde luego que las papas que se comercializan tienen totalmente
controlados los niveles de solanina, pero es aconsejable eliminar perfectamente la
piel y consumir las papas cuanto antes, pues las concentraciones de este alcaloide
aumentan cuanto más viejo (recrecido) es el tubérculo.

Este trabajo de investigación es de gran interés debido a que se ha realizado

la evaluación de los niveles de glicoalcaloides en las etapas de elaboración de chuño
negro que es poco conocida, lo que nos asegura de alguna manera, que el consumo
adecuado del contenido de glicoalcaloides se encuentra dentro de los límites de
seguridad permisibles para el consumo humano. La cantidad de carbohidratos totales
del chuño se triplica incluso cuadriplica al valor de la papa fresca, lo mismo ocurre
con el contenido de fibra, en cuanto al contenido de zinc, potasio, fosforo y magnesio
disminuye en comparación con el tubérculo sin procesar por lo que seria una pobre
fuente de micronutriente (60). Para su preparación del chuño debe ser remojado en
promedio 24 a 26 horas antes de su consumo, el tiempo de cocción es de 2 - 3
minutos. Se recomienda realizar estudios similares en las etapas de elaboración del
chuño blanco o moraya o tunta, que se sabe es de mayor consumo, así como con
otras variedades de papa amarga de consumo en las zonas altoandinas donde se

83
sabe que el consumo es mayor y las variedades son diferentes y habría mayor
posibilidad de intoxicación por glicoalcaloides. Igualmente se debe evaluar el
contenido de nivel de vitamina C para ver si en la etapa final de la elaboración de
chuño se pierde esta vitamina necesaria para la absorción de hierro deficiente en
este tipo de poblaciones que tienen una alta incidencia de anemia ferropénica.

84
 CAPITULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 CONCLUSIONES

 El porcentaje de perdida de glicoalcaloides totales (TGA) en las etapas de

chuñificación de Solanum juzepczukii es mayor en la variedad piñaza en
la etapa de maduración, seguida de rucky en la etapa de descongelado y
maduración, ketta en la etapa de descongelamiento y anchauri en las
etapas de descongelamiento y re congelación.

 En las etapas de la chuñificación de Solanum curtilobum, la que

presenta la mayor pérdida de glicoalcaloides es la variedad ocucurri
morado en la etapa de descongelado, seguida de parina en la etapa de
maduración.

85
5.2. RECOMENDACIONES

 Que se evalué el contenido de glicoalcaloides en las etapas del proceso

de elaboración del chuño blanco

 Que se evalué el efecto de los factores a los que están expuesta la papa
durante el periodo de la post-cosecha en el contenido de glicoalcaloides

 Que se estudie la síntesis de glicoalcaloides durante la germinación de la

papa

 Que se estudie la correlación de los glicoalcaloides con otros

componentes químicos de la papa como la celulosa y la enzima gliicosil
transferasa

 Que se estudie la correlación entre el consumo de papa con el contenido

de glicoalcloides en sangre de los consumidores.

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95
ANEXOS

96
ANEXO 1

97
 ANEXO 2

Método de Fitzpatrick y Osman

Procedimiento

1.- Cortar la papa en rodajas longitudinales

2.- Pesar20 g. de papa de una o más rodajas de modo que contengan a ambos
extremos de la papa. Esto se debe hacer antes de los 5 minutos, para evitar
que cualquier acción enzimática pueda tener lugar.
3.- Mezclar los 20 g. de papa con 100 ml de la mezcla cloroformo-metanol (1:2),
durante 5 minutos en la licuadora.

4.- Filtrar la mezcla utilizando un kitazato a través de un papel filtro watman Nº 1.

5.- Mezclar el residuo del tubérculo con otros 70 ml de solvente y extraer por 3
minutos con una bomba de vacío.

6.- Enjuagar con 30 ml de solvente.

7.- Transferir a un embudo separador de 500ml.

8.- Añadir 100 ml de sulfato de sodio al 8% mezclar y dejar en reposo por unas 12-
16 horas.

9.- Remover la capa clorofórmica.

10.- Filtrar la fase acuosa con papel filtro watman Nº 1.

11.- Llevar a un volumen total de 250 ml con la adición de metanol absoluto.

12.- Evaporar las alícuotas por duplicado (50 ml c/u) hasta que estén secas en un
baño de agua hirviente.

13.- Añadir 15 ml de ácido sulfúrico 2N

98
14.- Sonificar por 5 minutos

15.- Hidrolizar por 2 horas sobre un baño de vapor

16.- Realizar la ruptura alcalina por adición de 7 a 8 ml de NaOH 4 N, el pH debe

estar por encima de 11.

17.- Transferir esta solución pardusca a un embudo separador de 50 ml con 15 ml

de benceno.

18.- Extraer 3 veces

19.- Lavar los extractos combinados con benceno 3 veces con 50 ml de agua
aproximadamente

20.- Evaporar hasta la sequedad con evaporador rotatorio a 40ºC.

21.- Disolver en 5 ml de metanol

22.- La solución de metanol (5ml. de resuspensión) se titula con 0.067% de azul de

bromofenol (0.001M) y 10% de fenol en metanol absoluto. Se usó una
microbureta de 10 ml graduada en 0.02 ml.

Cálculo de los resultados

1. Sustraer la titulación del blanco de metanol del total

2. Estandar la solución de titulación contra la solución de tomatina
3. Para efecto de cálculos se utilizó la siguiente formula:

5 (250 A x B) = mg. de glicoalcaloides totales en 100g. de peso

( 50 )

Dónde:

A: Volumen neto de titulación utilizado

B: mg. de tomatina equivalentes a un ml de titulador

99