DEFINICIONES
SEGÚN LA RESOLUCIÓN 2674 DE 2013
ACTIVIDAD ACUOSA (Aw). Es la cantidad de agua disponible en un
alimento necesaria para el crecimiento y proliferación de
microorganismos.
ALIMENTO. Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que
ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía
necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos. Se entienden
incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas y aquellas
sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y que se conocen
con el nombre genérico de especias.
ALIMENTO ADULTERADO. Es aquel:
a) Al cual se le ha sustraído parte de los elementos constituyentes,
reemplazándolos o no por otras sustancias;
b) Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas;
c) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus
condiciones originales y;
d) Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u
ocultadas en forma fraudulenta, sus condiciones originales.
ALIMENTO ALTERADO. Alimento que sufre modificación o
degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios,
por agentes físicos, químicos o biológicos. Se incluye pero no se limita
a:
a) El cual se encuentre por fuera de su vida útil;
b) No esté siendo almacenado bajo las condiciones necesarias para
evitar su alteración.
ALIMENTO CONTAMINADO. Alimento que presenta o contiene
agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades
superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en
normas reconocidas internacionalmente.
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos
que pueden contener microorganismos patógenos y favorecer la
formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos patógenos y
alimentos que pueden contener productos químicos nocivos.
ALIMENTO DE MENOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos
que tienen poca probabilidad de contener microorganismos patógenos y
normalmente no favorecen su crecimiento debido a las características de
los alimentos y los alimentos que probablemente no contienen productos
químicos nocivos.
ALIMENTO DERIVADO DE UN ORGANISMO GENÉTICAMENTE
MODIFICADO OGM. Alimento derivado en su totalidad o en una parte
de un Organismo Genéticamente Modificado.
ALIMENTO DE RIESGO MEDIO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos
que pueden contener microorganismos patógenos, pero normalmente no
favorecen su crecimiento debido a las características del alimento o
alimentos que es poco probable que contengan microorganismos
patógenos debido al tipo de alimento o procesamiento del mismo, pero
que pueden apoyar la formación de toxinas o el crecimiento de
microorganismos patógenos.
ALIMENTO FRAUDULENTO. Es aquel que:
a) Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le
corresponde;
b) Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua,
falsa o que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su
composición intrínseca y uso;
c) No proceda de sus verdaderos fabricantes o importadores declarados
en el rótulo o que tenga la apariencia y caracteres generales de un
producto legítimo, protegido o no por marca registrada y que se
denomine como este, sin serlo;
d) Aquel producto que de acuerdo a su riesgo y a lo contemplado en la
presente resolución, requiera de registro, permiso o notificación
sanitaria y sea comercializado, publicitado o promocionado como un
alimento, sin que cuente con el respectivo registro, permiso o
notificación sanitaria.
ALIMENTO PERECEDERO. El alimento que, en razón de su
composición, características fisicoquímicas y biológicas, pueda
experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo
determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de
proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.
AMBIENTE. Cualquier área interna o externa delimitada físicamente
que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al
procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio
de alimentos.
AUTORIDADES SANITARIAS COMPETENTES. Son autoridades
sanitarias, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos (Invima) y las Entidades Territoriales de Salud que, de
acuerdo con la ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control,
y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para garantizar el
cumplimiento de lo dispuesto en la presente resolución.
BIOTECNOLOGÍA MODERNA. Aplicación de técnicas in vitro de ácido
nucleico, incluidos el ácido desoxirribonucleico (ADN) recombinante y la
inyección directa de ácido nucleico en células u orgánulos, o la fusión de
células más allá de la familia taxonómica, que superan las barreras
fisiológicas naturales de la reproducción o de la recombinación y que no
son técnicas utilizadas en la reproducción y selección tradicional.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. Son los principios básicos y
prácticos generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los
productos en cada una de las operaciones mencionadas cumplan con las
condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción.
COMERCIALIZACIÓN. Es el proceso general de promoción de un
producto, incluyendo la publicidad, relaciones públicas acerca del
producto y servicios de información, así como la distribución y venta en
los mercados nacionales e internacionales.
CONCEPTO SANITARIO. Es el concepto emitido por la autoridad
sanitaria una vez realizada la inspección, vigilancia y control al
establecimiento donde se fabriquen, procesen, preparen, envasen,
almacenen, transporten, distribuyan, comercialicen, importen o
exporten alimentos o sus materias primas. Este concepto puede ser
favorable o desfavorable, dependiendo de la situación encontrada.
DESINFECCIÓN – DESCONTAMINACIÓN. Es el tratamiento
fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto
con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y
reducir sustancialmente el número de otros microorganismos
indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e
inocuidad del alimento.
DISEÑO SANITARIO. Es el conjunto de características que deben
reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los
establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación,
almacenamiento, transporte y expendio con el fin de evitar riesgos en la
calidad e inocuidad de los alimentos.
EMBALAJE. Elementos que permiten proteger los envases primarios de
las influencias externas y lograr un mantenimiento y almacenamiento
adecuados. Incluye los envases secundarios y terciarios.
ENVASE PRIMARIO. Artículo que está en contacto directo con el
alimento, destinado a contenerlo desde su fabricación hasta su entrega
al consumidor, con la finalidad de protegerlo de agentes externos de
alteración y contaminación. Los componentes del envase primario, es
decir, el cuerpo principal y los cierres, pueden estar en contacto directo
o indirecto con el alimento.
ENVASE SECUNDARIO. Artículo diseñado para dar protección adicional
al alimento contenido en un envase primario o para agrupar un número
determinado de envases primarios.
ENVASE TERCIARIO. Artículo diseñado para facilitar la manipulación y
el transporte de varias unidades de envases primarios o secundarios
para protegerlos durante su manipulación física y evitar los daños
inherentes al transporte.
EQUIPO. Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías,
vajillas y demás accesorios que se empleen en la fabricación,
procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento,
distribución, transporte y expendio de alimentos y sus materias primas.
EXPENDIO DE ALIMENTOS. Es el establecimiento destinado a la venta
de alimentos para consumo humano.
FÁBRICA DE ALIMENTOS. Es el establecimiento en el cual se realiza
una o varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas,
destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar
alimentos para el consumo humano.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. Todas las condiciones y medidas
necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en
cualquier etapa de su manejo.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Es la garantía de que los alimentos
no causarán daño al consumidor cuando se preparen y consuman de
acuerdo con el uso al que se destina.
INFESTACIÓN. Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden
contaminar o deteriorar los alimentos, materias primas y/o insumos.
INGREDIENTES PRIMARIOS. Son elementos constituyentes de un
alimento o materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno de
estos, el producto deja de ser tal para convertirse en otro.
INGREDIENTES SECUNDARIOS. Son elementos constituyentes de un
alimento o materia prima para alimentos, incluidos los aditivos
alimentarios, que de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las
características del producto, aunque este continúe siendo el mismo.
INSUMO. Comprende los ingredientes, envases y embalajes de
alimentos.
LIMPIEZA. Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de
alimentos u otras materias extrañas o indeseables.
LOTE. Cantidad determinada de unidades de un alimento de
características similares fabricadas o producidas en condiciones
esencialmente iguales que se identifican por tener el mismo código o
clave de producción.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Es toda persona que interviene
directamente, en forma permanente u ocasional, en actividades de
fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos.
MATERIA PRIMA. Son las sustancias naturales o artificiales,
elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su
utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para
consumo humano.
A pesar de que las materias primas pueden o no sufrir transformaciones
tecnológicas, estas deben ser consideradas como alimento para
consumo humano.
MEDIO DE TRANSPORTE. Es cualquier nave, aeronave, vagón de
ferrocarril o vehículo de transporte por carretera que moviliza
mercancías, incluidos los remolques y semirremolques cuando están
incorporados a un tractor o a otro vehículo motor.
NOTIFICACIÓN SANITARIA. Número consecutivo asignado por la
autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una
persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar, importar y/o
comercializar un alimento de menor riesgo en salud pública con destino
al consumo humano.
ORGANISMO GENÉTICAMENTE MODIFICADO (OGM). Cualquier
organismo vivo que posea una combinación nueva de material genético,
que se haya obtenido mediante la aplicación de la tecnología de ADN
Recombinante, sus desarrollos o avances; así como sus partes,
derivados o productos que los contengan, con capacidad de reproducirse
o de transmitir información genética. Se incluyen dentro de este
concepto los Organismos Vivos Modificados (OVM) a que se refiere el
Protocolo de Cartagena sobre Seguridad en la Biotecnología.
PERMISO SANITARIO. Acto administrativo expedido por la autoridad
sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona
natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar, importar y/o
comercializar un alimento de riesgo medio en salud pública con destino
al consumo humano.
PLAGA. Cualquier animal, incluyendo, pero no limitado, a aves,
roedores, artrópodos o quirópteros que puedan ocasionar daños o
contaminar los alimentos de manera directa o indirecta.
PROCESO TECNOLÓGICO. Es la secuencia de etapas u operaciones
que se aplican a las materias primas y demás ingredientes para obtener
un alimento. Esta definición incluye la operación de envasado y
embalaje del producto terminado.
REGISTRO SANITARIO. Acto administrativo expedido por la autoridad
sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona
natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar, importar y/o
comercializar un alimento de alto riesgo en salud pública con destino al
consumo humano.
RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO. Es todo
establecimiento fijo destinado a la preparación, servicio, expendio y
consumo de alimentos.
SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL
CRÍTICO (HACCP). Sistema que permite identificar, evaluar y controlar
peligros significativos contra la inocuidad de los alimentos.
SUSTANCIA PELIGROSA. Es toda forma de material que durante la
fabricación, manejo, transporte, almacenamiento o uso puede generar
polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosión,
corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya
riesgo para la salud de las personas o causar daños materiales o
deterioro del ambiente.
VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA DE LAS ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS. Es el conjunto de actividades que
le permite a las autoridades competentes, la recolección de información
permanente y continúa, su tabulación, análisis e interpretación. Del
mismo modo, le permite tomar una serie de medidas conducentes a
prevenir y controlar las enfermedades transmitidas por alimentos y los
factores de riesgo relacionados con estas, la divulgación y evaluación del
sistema empleado para este fin.
