CLASE: 12 NOMBRE DEL PROCESO Y PREPARACION
INGREDIENTES TECNICAS MIS
SOPA FRIA-VICHYSOUSSE Ciselar las verduras en e
en Vichy, cebolla cabezo
• Caldo de ave – 250 gramos una olla mediana de 5 lit
• Cebolla cabezona blanca – ½ unidad (25 gramos)
• Cebolla puerro – 1 unidad (25 gramos ) aceite a fuego lento
• Papa negra - 2 unidades proporcionales, para poc
Agregamos el fondo para
• Mantequilla - 40 gramos POCHAR, HERVIR sopas siempre se el
• Aceite de girasol – 5 gramos
• Crema de leche – 150 gramos DESDE CALOR principales para elabo
minutos, procesar por l
• Laurel – 1 hojas
evitar grumos en la pre
pimentar e infusiona
Ciselar las verduras en e
SOPA FRIA-VICHYSOUSSE
• Caldo de ave – 250 gramos en Vichy, cebolla cabezo
una olla mediana de 5 lit
• Cebolla cabezona blanca – ½ unidad (25 gramos) aceite a fuego lento
• Cebolla puerro – 1 unidad (25 gramos )
• Papa negra - 2 unidades proporcionales, para poc
Agregamos el fondo para
• Mantequilla - 40 gramos POCHAR, HERVIR sopas siempre se el
• Aceite de girasol – 5 gramos DESDE CALOR principales para elabo
• Crema de leche – 150 gramos
• Laurel – 1 hojas minutos, procesar por l
evitar grumos en la pre
pimentar e infusiona
SO
CLASE: 12 NOMBRE DEL PROCESO Y PREPARACION
INGREDIENTES TECNICAS MIS
SOPA CALIENTE
Cebolla blanca - 1 unidad Pre alistar la cebolla blan
Cebolla puerro – 30 gramos rondelles, pochar en un
Cebolla morada – ½ unidad minutos a fuego mínimo
Mantequilla – 30 gramos blanco de ave para sop
Aceite – 5 gramos para
Fondo para sopas – 250 mililitros pochado, hervido Ciselar láminas de pan
Bermannie – 30 gramos desde calor, gratinado doble crema a 200° centí
Sal – c/n debe ser un pan fr
Pimienta – c/n almacenamie
Laurel – 1 hoja En un coccote o cazuela
Pan francés en lonjas – 4 unidades disponer sobre estos d
Queso – 100 gramos gratinar a
SOPA CALIENTE - conv
CLASE: 12 NOMBRE DEL PROCESO Y PREPARACION
INGREDIENTES TECNICAS MIS
Ciselar la zanahoria y la p
con agua para evitar su
pre alistar el misen pl
SOPA CALIENTE
• caldo – 250 gramos Elaborar un persillade b
• fideos – 30 gramos En un sartén seco y pre
• zanahoria – 1 unidad
• papa negra grande – 1 unidad dorarlos y reservar. Esta
• perejil – 1 rama que cause un efecto
salteado el fideo se dext
• ajo – 4 dientes HERVIDO DESDE se sella evitando que
• aceite de girasol – 50 cc CALOR, SALTEAR
• suprema de pollo – 100 gramos
Ciselar la suprema en
• leche de coco – 50 ramos
• salsa teriyaki – 5 cc agregar la leche de coco
la leche, agregar la salsa
• pasta de tomate – 5 gramos En una olla con caldo d
papa y los fideos cocina
plato hondo esta sopa a
coco, ayudando a la estéti
solo una vez para ev
CLASE: 12 NOMBRE DEL PROCESO Y PREPARACION
INGREDIENTES TECNICAS MIS
potaje de garbanzos
Garbanzos secos – 250 gramos
Hueso de res – 150 gramos
Fondo oscuro para sopas – 250 gramos
Chorizo de ternera – 120 gramos
Tocineta – 100 gramos
Vino blanco – 20 gramos En una cacerola de hier
Sofrito mismo saltear la tocine
oscuro para sopas,
Ajo – 2 gramos BRASEADO escaldada- pre cocida, t
Tomate – 200 gramos
Cebolla blanca – 100 gramos hidratando con fondo o
Pimentón rojo – 100 gramos
Tomillo fresco – 10 gramos
Laurel – 5 gramos
Sal – c/n
Pimienta – c/n
SOPAS FRIAS
O Y PREPARACION SOPAS Y SUS DIFERENTES TIPOS PORCI
MISE IN PLACE Y PREPARACION MANIPULACION Y CONSERVA
VICHYSOUSSE
Las cantidades deberán ser propo
como de papa, para obtener una textura homogéne
la vichysousse, que es una sopa fría internacional p
SOPA VICHYSOUSSE dos técnicas de cocción por expansión, como el
Ciselar las verduras en el siguiente orden, puerro en rondelles, zanahoria Esta sopa se podrá pre alistar en una producción
en Vichy, cebolla cabezona en catátalas, la papa en paisanas pequeño, en manipulen alimentos listos para comer, es decir se p
na olla mediana de 5 litros engrasar con aceite, agregar la mantequilla, el cocción, para la producción, almacenándose e
aceite a fuego lento, agregar las cebollas y la papa en cantidades centígrados, manipulando la preparación con utensi
roporcionales, para pochar por 20 minutos removiendo constantemente. Esta preparación se sirve a la mesa a una temperatu
Agregamos el fondo para sopas (caldo de ave), en hervido desde calor, las Es recomendada para climas de
sopas siempre se elaborarán con caldos, ya que una de las bases Agentes espesantes utilizados en sop
principales para elaborar una sopa es un caldo. y cocinamos por 25 ESLURRY
minutos, procesar por la licuadora o mixer, pasarlo por un colador para Fécula de maíz + liquido de la preparación, este age
evitar grumos en la preparación. Disponemos de nuevo en cocción, sal un sabor especifico ya que la fécula de maíz tiene
pimentar e infusionar con laurel, apagar, agregar la crema de leche necesita de una cocción para poder eliminar su alm
mezclar y servir. arenosa.
BEURRE MANIE
Harina de trigo + mantequilla, este agente espesan
estofados de leguminosas o de cualquier tipo, ap
intensa, de tal manera debe tener una cocción para
la harina de trigo, es decir este agente espesa
preparaciones con cocciones más pr
como de papa, para obtener una textura homogéne
la vichysousse, que es una sopa fría internacional p
SOPA VICHYSOUSSE dos técnicas de cocción por expansión, como el
Ciselar las verduras en el siguiente orden, puerro en rondelles, zanahoria Esta sopa se podrá pre alistar en una producción
en Vichy, cebolla cabezona en catátalas, la papa en paisanas pequeño, en manipulen alimentos listos para comer, es decir se p
na olla mediana de 5 litros engrasar con aceite, agregar la mantequilla, el cocción, para la producción, almacenándose e
aceite a fuego lento, agregar las cebollas y la papa en cantidades centígrados, manipulando la preparación con utensi
roporcionales, para pochar por 20 minutos removiendo constantemente. Esta preparación se sirve a la mesa a una temperatu
Agregamos el fondo para sopas (caldo de ave), en hervido desde calor, las Es recomendada para climas de
sopas siempre se elaborarán con caldos, ya que una de las bases Agentes espesantes utilizados en sop
principales para elaborar una sopa es un caldo. y cocinamos por 25 ESLURRY
minutos, procesar por la licuadora o mixer, pasarlo por un colador para Fécula de maíz + liquido de la preparación, este age
evitar grumos en la preparación. Disponemos de nuevo en cocción, sal un sabor especifico ya que la fécula de maíz tiene
pimentar e infusionar con laurel, apagar, agregar la crema de leche necesita de una cocción para poder eliminar su alm
mezclar y servir. arenosa.
BEURRE MANIE
Harina de trigo + mantequilla, este agente espesan
estofados de leguminosas o de cualquier tipo, ap
intensa, de tal manera debe tener una cocción para
la harina de trigo, es decir este agente espesa
preparaciones con cocciones más pr
SOPA FRANCESA DE CEBOLLA
O Y PREPARACION SOPAS Y SUS DIFERENTES TIPOS PORCI
MISE IN PLACE Y PREPARACION MANIPULACION Y CONSERVA
re alistar la cebolla blanca en cicelado (medios aros), la cebolla puerro en
rondelles, pochar en un russo engrasado, agregar la mantequilla por 40 Una sopa caliente está compuesta por la guarnició
minutos a fuego mínimo, removiendo constantemente. Agregar el fondo que está elaborada con parte de la mism
blanco de ave para sopas, en hervido desde calor, agregar la bermannie La guarnición son aquellos ingredientes que se encu
para ligar, salpimentar e infusionar. deben sellar para evitar que los ingredientes pie
Ciselar láminas de pan francés por 1 cm de grosor, gratinarlo con queso cocción de hervido desde calor, ya que los liquido hi
oble crema a 200° centígrados por 5 minutos. (el pan francés a utilizar no propiedades de un aliment
debe ser un pan fresco, es decir un pan duro de 1 semana de De tal manera el comensal degustara una sopa
almacenamiento seria ideal para esta preparación). Esta sopa en su manipulación se deberá elaborar
n un coccote o cazuela agregar un pan de base, agregar sopa de cebolla y proceso de cocción su tiempo no es p
disponer sobre estos dos panes más, agregar el queso doble crema y
gratinar a 200° centígrados por 10 minutos.
ALIENTE - convencional de verduras, suprem de ave y fideos.
O Y PREPARACION SOPAS Y SUS DIFERENTES TIPOS PORCI
MISE IN PLACE Y PREPARACION MANIPULACION Y CONSERVA
Ciselar la zanahoria y la papa en macedonias, la papa disponerla en un bol
con agua para evitar su oxidación y extraerle un porcentaje de almidón,
pre alistar el misen place de alimentos a temperaturas ambiente en
cocottes y bol.
Elaborar un persillade básico para saltear, la papa y la zanahoria, retirar
del fuego y reservar.
En un sartén seco y pre calentado a fuego medio saltear los fideos hasta Una sopa caliente está compuesta por la guarnició
que está elaborada con parte de la mism
dorarlos y reservar. Esta técnica se elabora en esta pasta fina para evitar La guarnición son aquellos ingredientes que se encu
que cause un efecto de agente espesante en la sopa, es decir en el deben sellar para evitar que los ingredientes pie
salteado el fideo se dextriniza y de tal manera al caramelizarse el almidón
se sella evitando que en la cocción por hervido desde calor adhiera cocción de hervido desde calor, ya que los liquido hi
propiedades de un aliment
espesura. De tal manera el comensal degustara una sopa
Ciselar la suprema en macedonias mediana y saltear con persillade,
Esta sopa en su manipulación se deberá elaborar
agregar la leche de coco, cocinar a fuego lento sin caramelizar demasiado proceso de cocción su tiempo no es p
la leche, agregar la salsa teriyaki, la pasta de tomate, remover y reservar.
En una olla con caldo de ave a punto de hervor, agregar la zanahoria, la
papa y los fideos cocinar por 15 minutos, retirar del fuego y servir en un
plato hondo esta sopa acomodando en el centro la suprema con leche de
oco, ayudando a la estética del plato en su ensamblado, ciselar el cilantro
solo una vez para evitar su oxidación y espolvorearlo en la sopa.
SOPA POTAJE
O Y PREPARACION SOPAS Y SUS DIFERENTES TIPOS PORCI
MISE IN PLACE Y PREPARACION MANIPULACION Y CONSERVA
Las leguminosas secas, son frutos que se han desp
vaina, madurándose en su tota
Cuando esta legumbre se encuentra en su vaina
manualmente, es una leguminosa fresca, y su util
versátil.
En su forma bromatológica están compuestos por u
de proteger la leguminosa de la humedad, por ende
este poro es totalmente sella
En una cacerola de hierro, elaborar un sofrito, retirar y reservar, en este Su hidratación previa genera que este poro se dilat
mismo saltear la tocineta y el chorizo, desglasar con vino, agregar fondo interior el mismo líquido de su hidratación, es decir
oscuro para sopas, el hueso de res y las leguminosa, hidratada o de hidratarse se dilata encontrando una leguminosa
escaldada- pre cocida, tapar la cacerola de hierro y cocinar a fuego alto, poro ya está dilatado y que se podrá dar una
hidratando con fondo oscuro de sopas, constantemente, por una hora,
salpimentar y aromatizar. Al no realizar esta hidratación previa, se realizar
(escaldar).
Se pasara la legumbre por agua a punto de hervor e
y agregarla en agua fría con hielo, para disponerla e
mismo fondo para sopas en hervido desde calo
recipiente y pre cocinarla por 15 m
Y disponerla en una cacerola de hierro para termin
condensación de vapor.
PORCIONES 4
NIPULACION Y CONSERVACION UTENSILIOS
tidades deberán ser proporcionales tanto de cebollas
ner una textura homogénea y cremosa que identifica
na sopa fría internacional proveniente de Francia, con
ón por expansión, como el pochado y el hervido.
alistar en una producción de cualquier sitio donde
s para comer, es decir se podrá realizar su proceso de
ducción, almacenándose en refrigeración de 5 °
o la preparación con utensilios limpios e higienizados. • bol
a la mesa a una temperatura de 10° - 15° centígrados. • olla mediana de 8 litros
omendada para climas de verano.
espesantes utilizados en sopas ligadas: • espátula de polietileno
• licuadora convencional
ESLURRY • colador
de la preparación, este agente espesante no adiciona
• cucharón sopero
que la fécula de maíz tiene un sabor neutral, pero
para poder eliminar su almidón y evitar una textura
arenosa.
BEURRE MANIE
quilla, este agente espesante se utiliza en guisados o
osas o de cualquier tipo, aportan una densidad más
ebe tener una cocción para poder eliminar el sabor de
es decir este agente espesante se utilizará para
ones con cocciones más prolongadas.
PORCIONES 4
NIPULACION Y CONSERVACION UTENSILIOS
ompuesta por la guarnición y una disolución o caldo
borada con parte de la misma guarnición. • Bol
os ingredientes que se encuentran en la sopa y que se • Olla mediana de 8 litros
tar que los ingredientes pierdan propiedades en la • Sartén grande anti
calor, ya que los liquido hirviendo absorben todas las adherente
propiedades de un alimento. • Espátula de polietileno
mensal degustara una sopa con sabores intensos. • Pinzas
ulación se deberá elaborar a la minuta ya que en su • Cucharon sopero
e cocción su tiempo no es prolongado.
s.
PORCIONES 4
NIPULACION Y CONSERVACION UTENSILIOS
ompuesta por la guarnición y una disolución o caldo
borada con parte de la misma guarnición. • Bol
os ingredientes que se encuentran en la sopa y que se • Olla mediana de 8 litros
tar que los ingredientes pierdan propiedades en la • Sartén grande anti
calor, ya que los liquido hirviendo absorben todas las adherente
propiedades de un alimento. • Espátula de polietileno
mensal degustara una sopa con sabores intensos. • Pinzas
ulación se deberá elaborar a la minuta ya que en su • Cucharon sopero
e cocción su tiempo no es prolongado.
PORCIONES 4
NIPULACION Y CONSERVACION UTENSILIOS
son frutos que se han desprendido de su chaucha o
a, madurándose en su totalidad.
e se encuentra en su vaina y se desprende de ella
eguminosa fresca, y su utilización en cocina es muy
versátil.
ca están compuestos por un poro que es el encargado
a de la humedad, por ende cuando están maduradas,
te poro es totalmente sellado.
nera que este poro se dilate, dejando ingresar en su
de su hidratación, es decir después de algunas horas • Cacerola de hierro
contrando una leguminosa abombada, es decir que su
do y que se podrá dar una cocción, adecuada. • Espátula de goma
ratación previa, se realizara un técnica de cocción
(escaldar).
r agua a punto de hervor e inmediatamente escurrirla
on hielo, para disponerla en una olla a presión con el
opas en hervido desde calor, tapar muy bien este
nte y pre cocinarla por 15 minutos.
erola de hierro para terminar su cocción, tapado con
condensación de vapor.
