QUESO BRIE
PRESENTADO POR:
-DANIELA BERRIO
-ADRIANA LARA LOPES
PRESENTADO A:
-FABIAN RICO RODRIGUEZ
UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
CARTAGENA DE INDIAS
2021
1. INTRODUCCION
La industria láctea tiene un mercado que se ve segmentado de gran manera en dos partes, el
mercado popular en donde los productores tradicionales y poco tecnificados se ven incluidos con
productos como quesos frescos y crema pura, en este segmento también se encuentran grandes
fábricas de productos lácteos que han posicionado sus productos por sus bajos precios y gran
cadena de distribución, además de la aceptación por los consumidores y estandarización de sus
productos tales como cremas comerciales, quesos frescos, quesos de pasta hilada para pizzerías.
Por otro lado existe el segmento del mercado que busca productos de valor agregado, importando
el valor proteico biodisponible que aportan los lácteos a la dieta del consumidor, en este mercado
ya aparecen productos tales como yogures funcionales, leches UHT vitaminadas y fortificadas,
crema pura y de diferentes grados, quesos frescos y quesos madurados como aperitivos y para
recetas especiales. Este mercado es cubierto en gran parte por productos de importación y de
marcas mundialmente conocidas.
2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO
El Brie es un queso de la región francesa de la Isla de Francia y de los más antiguos documentados
del mundo.
El queso Brie pertenece a la familia de los quesos de pasta blanda y elaborada con leche cruda de
vaca y corteza enmohecida comestible cubierta por el moho Penicilium Candidum, siendo su
período de maduración mínimo de cuatro semanas. Su pasta es de color pálido, marfil o amarillo
claro, su textura es cremosa y su sabor delicado, aunque éste va adquiriendo un sabor más fuerte
conforme madura.
Tiene su origen en la antigua región francesa de Brie, en la Isla de Francia y puede ser de varios
tipos, siendo el Brie de Meaux y el Brie de Melun, los dos en obtener la Apelattión d´Origine
Controlêe.
El término «Brie» es genérico para designar este tipo de queso, que se elabora hoy en día por todo
el mundo, admitiendo algunas variedades poco ortodoxas como los brie que incluyen hierbas o los
que añaden doble o triple de leche, y prácticamente en todos los casos a partir de leche
pasteurizada. El Brie de Meaux, se elabora en la ciudad de Meaux, en la región de Brie –Isla de
Francia-, departamento de Sena y Marne. El Brie de Melu, se elabora en la ciudad de Melun, en el
departamento de Sena y Marne, y en los municipios vecinos de los departamentos de Aude y
Yonne.
Diferencias entre el brie de meaux y de melun.
En el de Meaux la fermentación láctica se realiza en un tiempo algo menor al de Melun.
b) El período de maduración es más largo en el de Melun.
c) El peso es mayor en el de Meaux, entre 2,800 kilos y 3,200 kilos por pieza, que en el de
Melun, en torno a 1,500 kilos.
d) La corteza del Melun es más rojiza que el de Meaux, por su maduración superior.
e) El Brie de Melun se vende también fresco, cubierto de una
fina capa de ceniza que le da su nombre: "Melun Bleu".
Gustativamente el Melun es más salado y fuerte que el Meaux.
3. DESCRIPCION DEL PROCESO
Su proceso de elaboración consta de las siguientes etapas tecnológicas, ordenadas
secuencialmente:
I. Materia prima: leche cruda de vaca, con un contenido de materia grasa comprendido
entre 3,2 y 3,5 %.
II. Cuajo de origen animal.
III. Cuajado, añadido del moho Penicilium Candidum (optativo) y fermentación láctica en dos
etapas: una de 20 horas en cuvas y otra de 18 horas en barreños, antes de que la pasta
cuajada sea cortada y moldeada. La temperatura de la sala donde se realiza el moldeado
tiene que alcanzar 33° C durante cuatro horas a fin de que se elimine el suero, mantenerse
luego a 24 ° C durante seis horas y finalmente bajar a 19º C el resto del tiempo.
IV. Corte de cuajada.
V. Su moldeado se realiza a mano, en finas capas sucesivas en un molde especial,
denominado pelle á Brie.
VI. Desuerado sobre esteras de cañas, y retirado de moldes al cabo de un día.
VII. Salado, dos veces cada 12 horas, mediante frotación con sal gruesa y fina
respectivamente, y permanencia en sala de salado durante dos días.
VIII. Maduración. Volteo de forma manual diario y manteniendo en constante vigilancia,
durante un período mínimo de seis semanas, siendo la óptima de ocho a diez semanas. La
temperatura de la sala durante los primeros siete días debe de ser de 12º C y
posteriormente a 7º C.
Para la elaboración de una pieza de queso, se precisa una media de 25 litros de leche, y su materia
grasa resultante es de 45 %.
