ESTUDIO DE FEACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIÓN Y

COMERCIALIZACIÓN DE YACTORTA EN EL MUNICIPIO DE GARZÓN

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FRANCISCO JOSÉ MUÑOZ

AGROINDUSTRIAS

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA

ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

2019
 TABLA DE CONTENIDO

1. INTRODUCCIÓN 5
2. OBJETIVOS 6
2.1 Objetivo general 6
2.2 Objetivos específicos 6
3. JUSTIFICACIÓN 7
4. ESTUDIO TÉCNICO 8
4.1 Necesidades y requerimientos 8
4.1.1 Descripción de la materia prima 8
4.1.2 Descripción de los ingredientes, insumos y aditivos 10
4.1.3 Descripción de la maquinaria, equipos y utensilios 11
4.1.4 Descripción de la mano de obra requerida 13
4.2 Localización y diseño de la planta 15
4.3 Elaboración del producto final 16
4.3.1Ficha técnica del producto(s) a elaborar 16
4.3.2 Definición y características del producto terminado 17
4.3.3Descripción de las etapas de producción desde la cosecha 17
4.3.4 Balance de materiales (Materias primas, insumos y aditivos) 19
4.3.5Parámetros de calidad del producto (Químico, físico y microbiológico) 19
4.3.6Descripción de la etiqueta, empaque, envase y embalaje 20
4.3.7Diagrama de procesos y variables de operación 20
4.3.8 Plan de producción y de compras 21
4.3.9Determinaciónde los costos directos y del precio de venta 22
 1. INTRODUCCIÓN

A través de este trabajo se pretende desarrollar una propuesta innovadora en la

elaboración de un producto con la tecnología fruver. Yaca, vijahoó o más conocida
como la fruta del pan, es de gran tamaño, originaria del sudeste asiático, en
especial de la Polinesia. Se trata de un alimento rico en carbohidratos, proteínas,
fibra y libre de gluten. Contiene más aminoácidos que la soja y es un sustituto
saludable de cualquier alimento con almidón, como el arroz o las patatas.

De esta manera analizando la gran cantidad de propiedades que tiene la fruta del
pan, se realizará una torta a base de esta fruta con la intención de aprovechar sus
beneficios y ofrecerles a las personas un producto saludable.
 2. OBJETIVOS

2.1 Objetivo general

● Crear un producto innovador a través de la implementación de la

tecnología alimentaria fruver, en este caso una torta a base de
harina de yaca.

2.2 Objetivos específicos

● Dar a conocer las propiedades nutricionales que proporciona la fruta

de pan en la dieta familiar

● Alcanzar una posición óptima y competitiva dentro del mercado

● Ser reconocidos por ofrecer un producto diferente y agradable

 3. JUSTIFICACIÓN

La creación de este producto innovador busca el aprovechamiento de las

diferentes tecnologías alimentarias, en este caso la tecnología fruver. Además de
conocer la gran cantidad de nutrientes que poseen las frutas, sobretodo la YACA y
de esta manera brindarles a las personas algo diferente, saludable y muy atractivo
para su paladar.
 4. ESTUDIO TÉCNICO

4.1 Necesidades y requerimientos

4.1.1 Descripción de la materia prima

FRUTA DEL PAN: es una fruta originaria de las islas del Pacífico y sudeste
asiático, especialmente de Indonesia y Nueva Guinea. Posee una gran variedad
de nombres según la zona geográfica: Fruta de pan, vijahóo, nanjea, árbol de jaca,
Jack, yaca, nangka, panapén

El motivo de su nombre es debido a que su pulpa tiene un aspecto similar al del

pan.

La fruta de pan proviene del árbol denominado como árbol del pan, pan del pobre,
pan de palo o frutipan

¿Cómo es la fruta?

La fruta de pan es una fruta de tamaño grande y tiene una forma redondeada u

ovalada dependiendo de la especie. Su corteza es gruesa y de color verde, y su
textura rugosa. A medida que madura va adquiriendo un color amarillo.

¿Cómo se come?
La parte comestible es la pulpa, por lo que generalmente hay que pelarla y
trocearla. Su sabor es muy dulce y dependiendo de la especie, puede tener
semillas (hogarmania)
 4.1.2 Descripción de los ingredientes, insumos y aditivos

HARINA DE YACA: Obtenida de la molienda de las semillas de la fruta del pan

AZÚCAR: La presencia del azúcar en productos horneados permite la

caramelización de la superficie, produciendo un color dorado y un sabor
característico

MANTEQUILLA: un derivado lácteo con un elevado contenido graso derivado

exclusivamente de la leche o de determinados productos lácteo .Es clave en el
sabor de productos horneados como tortas.

MIEL: producto alimenticio líquido, espeso, cristalino y azucarado. Además de

sustituir al azúcar para endulzar, mantiene la humedad de las tortas y reacciona
con la “levadura química” (bicarbonato sódico) rápidamente, con lo que ayuda a
esponjar estas masas.

POLVO DE HORNEAR: (AGENTE LEUDANTE) Su principal objetivo es aumentar

el volumen de las preparaciones, para que al final, las masas tengan una forma y
textura esponjosa
 4.1.3 Descripción de la maquinaria, equipos y utensilios

BALANZA DE HUMEDAD: La humedad afecta a la capacidad de procesamiento,

el periodo de conservación, la usabilidad y la calidad de muchos productos. El
contenido de humedad y su determinación revisten una gran importancia para
satisfacer las necesidades de los controles de calidad y de los integrados en los
procesos.

LAVADORA DESPUNTADORA: El grupo realiza las operaciones de prelavado y

lavado por inmersión de las frutas en agua mantenida en fuerte turbulencia
inyectando aire. Luego se enjuaga.

LA BANDA DE SELECCIÓN: Se utiliza antes de la entrada en la línea para la

selección de la fruta que se procesará. Se acciona mediante un variador de la
velocidad del motor

MARMITA: Para la operación de esterilizado se empleará una marmita de

capacidad para 100 L en la versión a calentamiento directo y con autoclave.
Realización enteramente en acero inoxidable 18/10 AISI 304 y recipiente con
fondo en inoxidable AISI 316 lustrado, placa de trabajo unida al recipiente
mediante soldadura continua y equipada de un contenedor estampado anti
condensador, tapa equilibrada y charnelada dotada de un práctico tirador.
REFRACTÓMETRO: utilizado para medir el índice de refracción de líquidos y
sólidos translucidos permitiendo: Identificar una sustancia. Verificar su grado de
pureza

DESHIDRATADOR: son aparatos sencillos con forma de horno que funcionan con

un ventilador o más, termostato y, en los modelos más avanzados, temporizador.
Gracias a la circulación de aire caliente se evapora el agua de los alimentos, que
distribuimos en bandejas horizontales
 4.1.4 Descripción de la mano de obra requerida

Quien se encarga de pesar los frutos

enteros y así determinar el rendimiento
del proceso
TRABAJADOR 1

TRABAJADOR 2 Encargado del lavado y desinfección

Garantiza la calidad del producto final,

se escogen las frutas que no

presentan magulladuras, golpes,

TRABAJADOR 3 rajaduras, hongos, laceraciones,
picaduras de insectos, aves o
mordeduras de roedores

TRABAJADOR 3 Quien realiza el pelado y troceado

TRABAJADOR 4 Una vez se trocearon las frutas, este se

encarga de llevarlas al horno
deshidratador y posteriormente, se
determina su nuevo peso
TRABAJADOR 5 Encargado de la molienda

TRABAJADOR 6 Ya con la harina lista este procede a

agregarle los ingredientes necesarios
para la torta

TRABAJADOR 7

Lista la masa en los moldes , procederá

a llevarlos al horno

TRABAJADOR 8 Empacado y posteriormente

almacenarlo
 4.2 Localización y diseño de la planta

4.2.1 Macrolocalización

Será ubicado en el municipio de Garzón, más exactamente en el sector de las

afueras del municipio, ya que hay espacio suficiente para cubrir un área tan
grande.

4.2.2Microlocalización

Distribución de la planta: ELABORACIÓN DE LA HARINA DE YACA

 4.3 Elaboración del producto final

4.3.1Ficha técnica del producto(s) a elaborar

YACTORTA

Deliciosa torta a base de harina de

YACA, con una gran cantidad de
nutrientes, rellena de miel y con un
sabor exquisito.

INGREDIENTES Harina de yaca, azúcar, miel, polvo de

hornear

Producto elaborado en la Calle 12 #9-

LUGAR DE ELABORACIÓN 38 en el barrio provivienda de la ciudad
de Garzón

TIPO DE CONSERVACIÓN Temperatura ambiente

VIDA ÚTIL ESTIMADA De 4 a 10 días

 4.3.2 Definición y características del producto terminado

YACTORTA: Es un producto elaborado a partir de la harina de la fruta llamada

yaca, vijahoo, entre otros nombres característicos de cada zona geográfica.
Contiene la cantidad de nutrientes que pueden ayudar al cuerpo a mantenerse
saludable y de esta manera generar una mayor aceptación por parte de los
consumidores.

La torta presenta un color dorado y un olor suave pero encantador ya que en su

interior posee un relleno de miel. Contiene vitamina C, A y otros fitoquímicos que
actúan como antioxidantes y ayudan a prevenir el cáncer, además es una
excelente fuente de proteína que puede ayudar a reparar las células del cuerpo
del daño causado por los radicales libres u otras sustancias dañinas .

4.3.3Descripción de las etapas de producción desde la cosecha

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: Sera de acuerdo al plan establecido, se

receptará la fruta desde las fincas.

PESADO: Una vez receptada la fruta, el bodeguero se encargará de pesar la fruta

SEPARACIÓN E INSPECCIÓN: El encargado de la recepción de la fruta de pan,

una vez que la reciba procederá a revisar el producto para comprobar si cumple
con las características de calidad del mismo, seleccionando, aprobando y a su vez
desechando cualquier maleza que exista dentro de la materia prima.

DESHIDRATACIÓN – SECADO: Una vez seleccionadas las semillas, serán

debidamente colocados en las bandejas de secado, para ser ubicadas en la
deshidratadora con el fin de extraer la humedad y someterlas al proceso de calor a
ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN, temperaturas menores a 60◦C
hasta que el producto tenga un contenido de humedad aproximado del 10%.
(Repositorio)
PELADO: Una vez sometida la fruta al proceso de deshidratación se saca de las
bandejas y se pela la primera cáscara, la misma que se procederá a colocar en la
maquina peladora de almendras. Ya que una vez secada la fruta la cascara es de
fácil extracción.

TRITURADO: Al tener la futa ya pelada, se procede a picarla en la máquina

trituradora, esto es con el fin de partir la fruta para que el tostado tenga mejores
resultados.

TOSTADO: Este proceso se lo va a realizar en grandes pailas las mismas que

serán colocadas en una cocina industrial, procediendo a tostar la fruta troceada.

PULVERIZADO: El fruto ya tostado una vez frio será colocado en el Molino turbo
de pines pulverizador (4hp) este se encargará de 84 pulverizar las semillas hasta
transformarla en harina que posteriormente será utilizada en la elaboración de una
torta, esto se debe hacer en un lugar donde no exista humedad, es decir en un
lugar apartado del proceso ya detallado con anterioridad.

TAMIZADO: Luego de pulverizar el producto, para tener un mejor resultado se

debe proceder a tamizarlo esto es con la intención de obtener una harina 100%
pura, libre de impurezas.

PREPARACIÓN MASA: Se le añaden todos los ingredientes necesarios para la

preparación de la torta

MOLDES: Ya la masa preparada con la harina de yaca, esta se procederá a pasar

a los diferentes moldes destinados para la presentación del producto (redondos,
rectangulares, corazones, etc.)

HORNEAR: Se procederá a hornear el producto para dejarlo casi listo para los
clientes.

EMPAQUE: Luego de salir del horno se empacarán en cajas transparentes y de

fácil manejo, además se proporcionará la etiqueta con el nombre del producto,
fecha de vencimiento, tabla nutricional.
ALMACENAMIENTO: Será traslado a las bodegas respectivas y de ahí a su
posterior comercialización y distribución.

4.3.4 Balance de materiales (Materias primas, insumos y aditivos)

MATERIA PRIMA GRAMOS (gr) PORCENTAJE %

HARINA DE FRUTA DE 250 18.86

PAN

AZÚCAR 120 9.05

MIEL 100 7.54

MANTEQUILLA 600 45,28

LECHE 250 18,86

POLVO DE HORNEAR 6 0.45

TOTAL 1325 100

4.3.5Parámetros de calidad del producto (Químico, físico y microbiológico)

 4.3.6Descripción de la etiqueta, empaque, envase y embalaje

En la etiqueta se tendrá en cuenta el nombre del producto, logo, la empresa que

lo fabrica, ingredientes, tabla nutricional y un correo donde puede obtener toda la
información del mismo.

Será empacado en cajitas de plástico transparentes, para que las personas

puedan apreciar el producto y de esta manera antojarse. Además las cajas
tendrán diferentes figuras, formas de corazón, redondas, rectangulares, etc.

4.3.7Diagrama de procesos y variables de operación

Harina de yaca, mantequilla, leche,

RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA Azúcar, polvo de hornear, miel

PESADO Y FORMULACIÓN

MEZCLADO
20 MINUTOS
 15 MINUTOS
BATIDO

MOLDEADO Fig. rectangular, redonda y corazón

HORNEADO 150° 1h/10 minutos

ENFRIADO 30 minutos

EMPACADO

ALMACENAMIENTO DE LA Refrigeración 4°C

TORTA

4.3.8 Plan de producción y de compras

Se requiere de un personal cualificado para desarrollar cada una de las etapas

descritas anteriormente y de esta manera poder ofrecer al público un producto con
todas las garantías. La fábrica tendrá un lugar especializado para cada proceso y
así obtener un mayor rendimiento y ejecución de las actividades propuestas, por
supuesto, todos están relacionados y se tendrá pleno conocimiento de cada una
de las áreas por parte de los trabajadores. La planta tendrá una para llevar a cabo
la transformación de la YACA en harina y una en la cual, ya se procederá a la
elaboración de la YACTORTA.
Estas plantas contarán con suficientes recursos económicos, materiales y
humanos. El proyecto será conveniente para su entorno ya que aprovechará
materia prima existente cultivada en tierras muy bien manejadas y de esta manera
obtener un producto final idóneo.

Los demás ingredientes para la elaboración del producto final, YACTORTA se

compraran a proveedores reconocidos de la región, no solo por la calidad sino por
los buenos precios.

4.3.9Determinaciónde los costos directos y del precio de venta

El producto se venderá a un precio cómodo para el público, 6000 pesos la caja de

Yactorta
 Bibliografía

hogarmania. (s.f.). Recuperado el 14 de Noviembre de 2019, de

[Link]

Repositorio. (s.f.). Obtenido de [Link]

[Link]