Isbel Omairy Díaz Díaz

2019-1300014
Prof. Dionisio Rodríguez
Bromatología

INTRODUCCIÓN A LA BROMATOLOGÍA
1.1 Conceptos generales: Definición e importancia de la bromatología.
La bromatología es una ciencia aplicada y multidisciplinar que se ocupa del
estudio de los alimentos desde todos los puntos de vista posibles:
composición, estructura, función, valor nutritivo, características higiénico-
sanitarias, fabricación, calidad, alteraciones, conservación, análisis y
legislación. El estudio incluye:

 Producción y manipulación de las materias primas que compondrán

el alimento.
 Procesos tecnológicos de elaboración del alimento.
 Procedimientos de conservación, distribución y comercialización
tanto de los productos acabados como de las materias primas y los
productos intermedios.
 Estudios de las diferentes tecnologías culinarias.
 Estudios de los diferentes métodos o modos de consumo de los
alimentos.
La bromatología es la ciencia de los alimentos que estudia todo lo
relacionado con el alimento antes de su entrada en el organismo. Una vez
que el alimento entra en el organismo, la ciencia que se ocupa de su estudio
es la nutrición, que se considera la ciencia de la alimentación.

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Actualmente la importancia de la nutrición y la bromatología es
enorme, y en un futuro todavía será mayor por múltiples razones,
algunas de las cuales las indicamos a continuación:

 Cambio en los hábitos de consumo: antes la mayoría de los

alimentos se consumían directamente y sin apenas manipulación y
elaboración; actualmente los alimentos tardan más en consumirse,
por lo que en la mayoría de los casos se requiere la aplicación de una
tecnología alimentaria.

 El consumidor es más exigente con las características

organolépticas de los alimentos, y la bromatología estudia las
técnicas de elaboración y sus posibles modificaciones para favorecer
el desarrollo de características óptimas en el alimento.

 Nuevas gamas de alimentos: constantemente se trabaja en el

desarrollo de nuevos alimentos, ya sea por demanda del consumidor
o por la alta competencia existente entre las diferentes industrias
alimentarias.

 Preocupación creciente por la seguridad alimentaria: dicha

preocupación ha llevado al estudio de los procesos de alteración para
conocer cuándo y cómo se producen, así como los métodos para
evitarlos o controlarlos.

 Relación dieta-salud: a través de diferentes estudios se confirma

que la dieta está directamente relacionada con numerosas patologías
y que los alimentos que se consumen y el consumo de ciertos
componentes concretos puede favorecer ciertas enfermedades o, por
el contrario, ejercer un efecto protector frente a las mismas.

 Contaminación: la industrialización, el desarrollo, la sociedad de

consumo, etc., conlleva la posibilidad de una mayor contaminación
en general.

 Control de componentes y control de fraudes: la bromatología

también tiene un papel importante en el control de nutrientes de los
alimentos así como en el desarrollo de técnicas de análisis que

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 permitan detectar posibles fraudes, sobre todo si éstos suponen un
riesgo para la salud humana.

1.2 Definición bromatológica de los alimentos, clasificación

bromatológica de los alimentos.

Los alimentos son todas las sustancias y productos de cualquier naturaleza,

sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus características,
aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación, son
susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados para la normal
nutrición humana o como fruitivos (alimentos con poco o nulo valor
nutritivo), y también como productos dietéticos, en casos especiales de
alimentación humana (por ejemplo, individuos afectados por ciertas
patologías).

-Clasificación de los alimentos

Existen numerosas clasificaciones para los alimentos en función de

diferentes criterios. A menudo estas clasificaciones se aplican de forma
simultánea porque resulta más clara y más informativa.

1. Clasificación según su origen:

De origen natural: agua, sal.
De origen vegetal: verduras, frutas, aceite, etc.
De origen animal: leche, huevos, carne, pescado, etc.

2. Clasificación según su tratamiento:

Alimentos primarios: son aquellos alimentos que no han sufrido

ningún tipo de transformación para su ingestión. Son los productos
frescos de origen vegetal (frutas y verduras, aceites, etc.) o de origen
animal (huevos, carne, pescado, leche, etc.).

Alimentos transformados: son aquellos alimentos que están formados

por una mezcla de materias primas que se someten a diferentes
procesos tecnológicos antes de su ingestión; son alimentos que precisan
una elaboración. Por ejemplo: queso, pasteles, productos
cárnicos, etc.

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Alimentos preparados: todos aquellos alimentos que han sufrido
algún tipo de preparación para facilitar su consumo. Son ejemplos: las
ensaladas formadas por mezclas de ingredientes, los platos
precocinados, etc.

3. Clasificación según la riqueza en principios inmediatos:

Alimentos glucídicos: pan, patatas, cereales, etc.

Alimentos lipídicos: aceite, mantequilla, margarinas, etc.
Alimentos proteicos: carne, pescado, huevos, etc.

4. Clasificación según el valor nutritivo:

De primera categoría: carne, pescado, huevos (aportan proteínas y

lípidos).
De segunda categoría: productos lácteos (aportan proteínas, lípidos e
hidratos de carbono).
De tercera categoría: aceites y grasas comestibles (aportan lípidos).
De cuarta categoría: cereales y derivados, legumbres (aportan hidratos
de carbono y proteínas).
De quinta categoría: verduras y frutas (aportan hidratos de carbono).
De sexta categoría: azúcar y productos azucarados (aportan hidratos de
carbono).
De séptima categoría: bebidas (aportan fundamentalmente agua).

5. Clasificación según su función en el organismo:

Plásticos: fundamentalmente alimentos de naturaleza proteica (leche,

queso, carne, pes-
cado y huevos).
Energéticos: aportan glúcidos y lípidos (cereales y derivados, grasa y
aceites).
Reguladores: aportan sales minerales y fibra (verduras, hortalizas,
frutas).
Alimentos complementarios: azúcares, dulces, sal, grasas animales,
bebidas estimulantes, alcohol.

6. Clasificación según gamas de alimentos:

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 Primera gama: integrada por productos frescos, no procesados. Por
ejemplo: frutas y verduras.
Segunda gama: formada por las conservas alimenticias; son elementos
envasados (en botes metálicos o de cristal) y que han sido sometidos a
procesos de tratamiento térmico.
Tercera gama: Integrada por productos congelados.
Cuarta gama: integrada por alimentos crudos, sin tratamiento,
envasados por debajo de 8 °C o en atmósferas modificadas (gases
inertes) y que requieren refrigeración (de 0 a 4 °C) para su
conservación.
Quinta gama: integrada por alimentos básicamente de dos grupos. El
primero está formado por alimentos que han sido sometidos a
tratamiento térmico, envasados al vacío o en atmósferas modificadas.
El otro grupo está formado por alimentos preparados ya cocinados que
solamente han sido pasteurizados, es decir, tratados térmicamente a
temperaturas entre 65 y 85 °C.

7. Clasificación en seis grupos de alimentos básicos:

Grupo de la leche y derivados lácteos.
Grupo de los cereales y féculas.
Grupo de las verduras y hortalizas.
Grupo de las frutas.
Grupo de la carne, pescado, huevos y legumbres.
Grupo de las grasas (oleaginosos).

1.3 Causas de su ineptitud, alimentos alterado, contaminados,

adulterados, falsificados y genuinos.

-Causas de ineptitud de los alimentos

 Microorganismos. Algunas bacterias requieren oxígeno para crecer

(aerobios), mientras que otras solo crecen en ausencia de oxígeno
(anaerobios). También pueden encontrarse en la superficie de los
alimentos cuando está presente el aire.

 Enzimas. Ciertas enzimas están presentes de forma natural en los

alimentos (enzimas oxidantes). Estas aceleran las reacciones
químicas entre oxígeno y alimentos, lo que lleva a su
descomposición. Uno de los síntomas más característicos es el
pardeamiento de vegetales.
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  Humedad. La cantidad de agua en un alimento influye en la
apariencia, textura y sabor. Para controlar este riesgo, se recurre a
procesos como la deshidratación (eliminar cierto grado de agua), la
congelación (cambiar de estado líquido a sólido) o el uso de aditivos
como la sal y el azúcar.

 Luz. Casi todos los alimentos están expuestos a la luz a partir de

fuentes naturales o artificiales. Esta exposición puede dar lugar a
cambios en el color del alimento, en el sabor o en pérdidas de
vitamina.

 Temperatura. Cuando la temperatura no se controla de forma

adecuada, el riesgo de que un alimento se descomponga es mayor.

-Alimentos alterados
Ha sufrido, por causas no provocadas, variaciones en sus características
organolépticas (olor, sabor, textura...), composición química o valor
nutritivo. Los alimentos se modifican y alteran, tanto durante su
preparación como posteriormente durante su acondicionamiento, transporte
y almacenado. Algunos de estos cambios se producen de forma espontánea
y otros son inducidos por tratamientos tecnológicos y culinarios. Es posible
que un alimento alterado no esté contaminado y no sea nocivo, como una
galleta enranciada cuya grasa se ha alterado por oxidación al almacenarse
al aire, pero su consumo no supone un riesgo para la salud.

Las alteraciones que puede sufrir un alimento pueden agruparse

básicamente en cuatro tipos:

 Alteraciones microbianas: suelen ser las primeras en manifestarse.

Tienen un gran interés toxicológico y sanitario, Pueden producirse
por el desarrollo de microorganismos patógenos y también por
putrefacción del alimento debido al aumento incontrolado de
microorganismos.

 Alteraciones químicas y bioquímicas: pueden ser debidas a

reacciones enzimáticas o no enzimáticas que se producen en el seno
del alimento. Tienen interés sanitario, nutricional organoléptico.

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  Alteraciones físicas: no suelen afectar al valor nutricional del
alimento, pero sí a sus características organolépticas.

 Contaminaciones abióticas: se producen por contacto con

sustancias químicas como metales pesados, tóxicos ambientales,
plaguicidas, etc.

-Alimentos contaminados
Un alimento contaminado es aquel que contiene microorganismos como
bacterias, hongos, parásitos, virus; o toxinas producidas por los
microorganismos así como sustancias químicas o radiactivas e incluso
objetos extraños de forma accidental, que comporta riesgo real o potencial
para la salud y el estado general del consumidor.

Muchas veces no se modifica su aspecto, color, olor, sabor, o textura y por

esto el alimento es más peligroso, ya que no hay indicios de que esté
contaminado. La contaminación puede ser original del alimento en el
momento de la recolección, captura o sacrificio, o producirse durante el
procesado (tratamientos tecnológicos y culinarios) o durante su transporte,
distribución y almacenado. Hay que tener en cuenta que también son
posibles y frecuentes las contaminaciones cruzadas entre diferentes
alimentos.

-Alimento adulterado
Es aquel al que, de forma premeditada y con fines fraudulentos, se le ha
añadido o quitado alguna sustancia. Se modifican para variar su
composición, peso o volumen o para encubrir algún defecto. Algunos
ejemplos de adulteración se presentan cuando se le agrega cal al vino, se
sustituye la grasa de la leche por grasas vegetales o se adiciona agua y se
añade una sustancia en exceso. Con esto se pretende engañar al
consumidor, ofreciéndole un producto manipulado de mala forma, como
si fuera un alimento correcto, persiguiéndose con esta manipulación la
obtención de beneficios económicos.

A continuación se enumeran, de forma resumida, las circunstancias

en las que se considera que un alimento ha sido adulterado:

1. Contiene de forma parcial o total cualquier sustancia pútrida o

descompuesta, o que no es apta para alimentos.

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 2. Contiene sustancias venenosas o nocivas que pueden hacer nocivo
para la salud.

3. Contiene algún aditivo alimentario o residuo de plaguicidas

regulados en cantidades que exceden los límites máximos oficiales
fijados.
4. Ha sido preparado, envasado o almacenado en condiciones
insalubres de manera que pueda haberse provocado su
contaminación o comprometido la inocuidad del alimento.
5. El alimento es total o parcialmente el producto de un animal
enfermo o de un animal que ha muerto de manera diferente a un
proceso de sacrificio.
6. Su contenedor (envase) está compuesto, parcial o totalmente, de
cualquier sustancia venenosa o nociva que pueda hacer que el
contenido sea nocivo para la salud.
7. Ha sido intencionalmente sometido a radiación, a menos que el uso
de la radiación estuviera en conformidad con una regulación
vigente.
8. Algún ingrediente importante ha sido total o parcialmente omitido, o
alguna sustancia ha sido añadida, mezclada o envasada con el fin de
aumentar el volumen o peso, reducir la calidad o resistencia, o hacer
que el producto parezca mejor o de mayor valor de lo que es.

--Alimentos falsificados
Es el alimento que presenta la apariencia y caracteres generales de un
alimento genuino, protegido por marca registrada y se denomina como éste
sin serlo o no procede del verdadero fabricante que se expresa o de la zona
de producción conocida o declarada.

Algunos ejemplos de alimentos más falsificados en el mundo:

1. Pescado
2. Salsa de soya
3. Queso parmesano
4. Caviar

-Alimentos genuinos
Se entiende por alimento genuino o normal, el que, respondiendo a las
especificaciones reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas ni
agregados que configuren una adulteración y se expenda bajo la

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 denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que
puedan engañar respecto a su origen.

1.4 Clasificación según condiciones de consumo y sus consideraciones

sanitarias respectivas.

Según su condición de consumo:

 Alimentos naturales: Son los que no tienen ni mezclas ni

artificios.

 Alimentos elaborados: Estos han sido sometidos a operaciones o

procesos alimentarios que modifiquen su presentación.

En general, los problemas higiénico-sanitarios planteados por la

elaboración de los alimentos se relacionan con su nivel
microbiológico a través de tres factores, que siempre deben ser
tenidos en consideración:

a) La contaminación microbiana: exige una planificación adecuada

de la instalaciones y limpieza, que permita eliminar cualquier foco de
contaminación.

b) La supervivencia de los microorganismos en relación con las

operaciones de transformación de los ingredientes y aditivos, que en
muchos casos implica un cierto tratamiento térmico.

c) Condiciones de almacenado: evitar aquellas que puedan ser

favorables al desarrollo de los microorganismos. Muchos alimentos
requieren un cierto tiempo de almacenado antes de su venta y
consumo. Las condiciones bajo las que se conserva el alimento
deben ser las apropiadas para que no sea posible el desarrollo
microbiano, ni se produzca una alteración en la composición. La
temperatura debe ser la adecuada a la naturaleza del producto y a su
estado
refrigerado o congelado, cuidando que no crezcan los patógenos
psicrófilos.

1.5 Importancia de la inocuidad de los alimentos.

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 Podemos definir la inocuidad alimentaria como el conjunto de
condiciones y medidas necesarias durante la producción,
almacenamiento, distribución, y preparación de los alimentos para
asegurar que su consumo. Así pues, la inocuidad alimentaria abarca
todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde la alimentación de
los animales y la producción hasta la venta al consumidor.

La Organización Mundial de la Salud ha propuesto 5 pasos clave para

asegurar la inocuidad de los alimentos desde casa, con el propósito de
disminuir en la mayor manera posible, cualquier factor de riesgo. Estos
5 pasos proponen:

 Temperaturas adecuadas. Se recomienda cocinar y almacenar los

alimentos a las temperaturas adecuadas y los tiempos recomendados
(ej. evitar carnes semi-crudas). Una vez que estos se retiren del
fuego, lo conveniente es que sean consumidos inmediatamente o en
su caso, conservarse a través de la refrigeración. 

 Agua y alimentos seguros. Es importante seguir y respetar la fecha

de caducidad de cada alimento, así como utilizar agua potable en la
preparación de los alimentos (lavado, desinfectado, para hervir o
cocer, etc) y su consumo.

 Mantener una limpieza constante. Procurar el lavado de manos

continuamente, después de ir al baño, antes y después de manipular
los alimentos, durante la preparación y antes de consumirlos.

 Separar los alimentos. Es necesario separar el tipo de alimentos

(cocidos o crudos) durante la preparación, y evitar a toda costa
utilizar los mismos utensilios para su manipulación (tablas para
picar, cuchillos, platos, etc).
 Cocinar adecuadamente los alimentos. Al momento de consumir
los alimentos, es importante que estos se encuentren bien cocidos
(especialmente, huevos y carnes), con el propósito de disminuir el
riesgo de una enfermedad a través de algún agente patógeno.

1.6 Alimentos inocuos: Condiciones que favorecen el desarrollo de

microorganismos.

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Los microorganismos como seres vivos que son, necesitan condiciones
adecuadas de temperatura, humedad y presencia de nutrientes para
desarrollarse. Los factores que influyen en el crecimiento bacteriano son
los siguientes:

 Temperatura: La temperatura es uno de los factores que más puede

condicionar el desarrollo de microorganismos. La mayoría de los
microorganismos crecen a temperaturas entre los 5ºC y los 60ºC. Las
altas temperaturas producen la muerte y destrucción de los
microorganismos, así a 65º C mueren gran parte de los gérmenes
patógenos y a 100º C se destruyen prácticamente todos los gérmenes.

 Humedad: El agua es un elemento indispensable para la vida,

incluida la de los microorganismos, cuanto mayor sea el contenido
en agua de un alimento más fácil será que crezcan en él los
gérmenes, contaminándolo y alterándolo.

Los alimentos con bajo contenido en agua como las legumbres secas,
el aceite, la leche en polvo, o el bacalao en salazón no son adecuados
para el crecimiento de microorganismos y por ello no se alteran por
crecimiento bacteriano.

 Acidez (PH): Cada especie crece en un rango determinado de pH y

tiene un pH óptimo de crecimiento. En general, las bacterias son
aquellas que crecen mejor a pH próximos a la neutralidad; sin
embargo, la mayoría de las levaduras crecen a pH más ácidos (entre
4,0 y 4,5). Por otra parte, los mohos se desarrollan en un intervalo de
pH más amplio, por eso los vemos en la mayoría de los alimentos.

 Nutrientes: Los microorganismos necesitan nutrientes para crecer,

específicamente proteínas y carbohidratos.

 Tiempo: Si las condiciones ambientales son óptimas (disponibilidad

de agua, nutrientes y adecuada temperatura) a mayor cantidad de
tiempo mayor será el crecimiento microbiano y por tanto el riesgo
para el consumidor.

 Oxígeno: La concentración de oxígeno es un importante factor

selectivo en todos los alimentos, que influye en los tipos de
microorganismos presentes.

1.7 Tipos de contaminación: Deterioro de alimentos, enfermedades

transmitidas por alimentos.
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Según el origen del contaminante, los tipos de contaminación de los
alimentos se clasifican en físicos, químicos y biológicos.

 Contaminación física de los alimentos

Son cuerpos extraños que generalmente son apreciados por el ojo
humano, tales como cristales, perdigones, huesos, espinas, cáscaras,
plásticos, efectos personales (pendientes, reloj, colgante…) … todos
ellos suponen un peligro para el consumidor puesto que pueden causarle
daños como cortes, atragantamientos, etc.

 Contaminación química de los alimentos

En este grupo englobamos sustancias tóxicas que pueden llegar al
alimento de forma casual, o que están presentes en él por una incorrecta
manipulación. Son productos químicos de toda índole como: productos
de limpieza y desinfección, insecticidas, ambientadores, residuos de
plaguicidas, metales pesados…

 Contaminación biológica de los alimentos

Está causado por la acción de seres vivos que contaminan el alimento.
Un contaminante biológico de los alimentos puede ser cualquier ser vivo
como: insectos (moscas, cucarachas…), roedores (ratas y ratones), aves
(palomas, gorriones, gaviotas…), parásitos (gusanos, gorgojo…), o
microorganismos (bacterias, virus y mohos).

-Deterioro de los alimentos

Un alimento deteriorado es aquel en el cual se produjo envejecimiento,

cambio de color, abolladura, rotura, mal cerrado de los envases injurias
externas envoltorio del producto envasado. Estos deterioros pueden
producir posterior contaminación.

-Enfermedades transmitidas por alimentos

Las enfermedades transmitidas por alimentos se refieren a

cualquier enfermedad causada por la ingestión de
un alimento contaminado que provoca efectos nocivos en la salud del
consumidor.

Los síntomas de enfermedades transmitidas por los alimentos dependen

de la causa. Pueden ser leves o severas. Por lo general incluyen:

 Malestar estomacal
 Cólicos abdominales

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  Náusea y vómitos
 Diarrea
 Fiebre
 Deshidratación

Las 10 toxiinfecciones alimentarias más conocidas son:

1. Salmonella
2. Listeria monocytogenes
3. Norovirus
4. Escherichia coli
5. E-coli 0157:h7
6. Toxoplasma gondii
7. Clostridium perfrigens
8. Campylobacter.
9. Clostridium botulinum
10. Bacillus cereus

1.7 B.P.M P.O.E.S. Código Alimentario Dominicano (C.A.D),

Legislación Bromatológica Vigente.

-B.P.M
Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para
la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se
centralizan en la higiene y la forma de manipulación.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los

procesos de elaboración y manipulación de alimentos, y son una
herramienta fundamental para la obtención de productos inocuos.
Constituyen un conjunto de principios básicos con el objetivo de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción y
distribución.

-P.O.E.S

La sigla POES significa Procedimientos Operativos Estandarizados de

Saneamiento. Refiere a tareas específicas relacionadas con la limpieza y
desinfección que deben realizarse en establecimientos que manipulan
alimentos para obtener un producto apto para el consumo humano.

Limpieza. Es la eliminación gruesa de la suciedad (tierra, restos de

alimentos, polvo u otras materias objetables). Puede realizarse mediante

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 raspado, frotado, barrido o pre-enjuagado de superficies y con la
aplicación de detergente para desprender la suciedad.

Desinfección. Es la reducción de microorganismos a un nivel que no dé

lugar a contaminación de los alimentos que se elaboran mediante agentes
químicos o métodos físicos adecuados.

POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de

la calidad sanitaria en la alimentación, junto con BPM (Buenas Prácticas
de Manufactura) y HACCP (Análisis de Riesgo de los Puntos Críticos
de Control).

-Código Alimentario Dominicano (C.A.D)

Normas del Codex Alimentarius:

Todos los alimentos que se venden al público deben tener una etiqueta,
en el idioma del país donde se vende el alimento. Debe especificar la
fecha de fabricación del alimento, fecha de expiración, los
componentes, las advertencias necesarias.

El Instituto Dominicano de la Calidad (INDOCAL) es la institución que

tiene a cargo la elaboración de estas normativas; pero le corresponde a
la Dirección General de Aduanas velar porque estas normativas tengan
cumplimiento, por la gran cantidad de productos alimenticios que
cruzan por las puertas de esta institución.

- Legislación Bromatológica Vigente.

La legislación bromatológica debe ser consecuencia de los estudios y
conocimientos adquiridos sobre la composición de los alimentos y el
valor biológico de los componentes, la tecnología correcta de los
mismos y los aspectos higiénico-toxicológico y analítico, aplicados
para asegurar, sobre fundamentos firmes, a los consumidores, alimentos
genuinos y sanos en todo momento, libres de alteraciones de cualquier
índole, de adulteraciones y falsificaciones.

1.8 Condiciones generales de las fábricas, comercios de alimentos y

rotulación de los alimentos.

-Condiciones generales de las fábricas y comercios de alimentos

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Define normas generales para los establecimientos en donde se elabora o
comercializa alimentos para el consumo humano como por ejemplo
higiene, iluminación, aberturas, volumen físico para cada trabajador,
mecanismos de prevención del ingreso de roedores y otros animales,
instalaciones sanitarias para el personal, renovación del aire interno,
niveles máximos de contaminantes del aire, etc. También establece
condiciones de higiene personal para los trabajadores, libretas sanitarias,
capacitación y entrenamiento así como condiciones de operación del
producto dentro del establecimiento. Se reglamentan, además, las normas
específicas para cada actividad y tipo de producto.

-Rotulación de los alimentos

Es toda inscripción, leyenda o imagen que se halla escrito, impreso,
marcado o adherido al envase de un alimento. Se podría decir que es
como la «cédula de identidad» del alimento que nos permite conocer
información muy importante sobre su durabilidad, su composición o la
manera de almacenarlo.

¿Cuál es la información obligatoria en los rótulos?

 Denominación de venta del alimento.
 Lista de ingredientes.
 Contenido neto.
 Identificación del origen.
 Identificación del lote.
 Fecha de duración mínima.
 Preparación e instrucciones de uso del alimento cuando
corresponda.

La incorporación de una tabla nutricional que informa el contenido

energético y de nutrientes por porción de producto (todos estos valores se
determinan a través de una tabla de composición de alimentos o mediante
análisis). Es obligatoria la declaración de Valor energético, Hidratos de
Carbono, Proteínas, Grasas Totales, Grasas Saturadas, Grasas Trans, Fibra
Alimentaria y Sodio, aún cuando no existan valores significativos para
declarar (en ese caso, la ley, obliga a incorporar la leyenda “…no aporta
cantidades significativas”). 

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