INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGÍA

ACADEMIA DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
LABORATORIO DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

PRÁCTICA No 4. “ORGANISMOS COLIFORMES TOTALES Y

FECALES” 
Muestra Analizada: Fresas, Leche Bronca, Perejil y Jugo de Zanahoria
Por:
         Díaz Cervantes Wendy Liliana
         Jara Morales Daniela 
         Muñoz Cadena Melissa
 
Profesor: Trejo González Augusto Salvador
Villegas Juárez Nallely L.

 Grupo: 3LM1 Equipo 1

Valor (%) Calificación

Introducción y objetivos  10
Material y Métodos  10
Resultados 20
Análisis  30
Conclusiones  25
Bibliografía  5
Total  100

Fecha de entrega: 02/10/2019

PRACTICA 4
Organismos Coliformes Totales y Fecales

INTRODUCCIÓN 

Debido a que un gran número de enfermedades son transmitidas por vía fecal-oral utilizando como
vehículo los alimentos y el agua, es necesario contar con microorganismos que funcionen como
indicador de contaminación fecal. Estos deben de ser constantes, abundantes y exclusivos de la
materia fecal, deben tener una sobrevivencia similar a la de los patógenos intestinales y deben ser
capaces de desarrollarse extraintestinalmente (UNAM, s.f.).
El término coliforme carece de valor taxonómico; de hecho, representa un grupo de especies de
diversos géneros, entre ellos Escherichia, Enterobacter , Klebsiella, Critrobacter y tal vez
Areomonas y Serratia. La razón principal para agruparlos juntos es que comparten características
comunes. Son bastoncillos gram negativos, no formadores de esporas, muchos son móviles,
facultativos anaerobios, resistentes a numerosos agentes activos de superficie, y en 48 h fermentan
la lactosa para producir ácido y gas a temperaturas de 32°C a 35°C (Larrea-Murrell, J. 2013).
Suelen estar presentes en las heces de humanos y animales de sangre caliente y aves. Algunos se
encuentran en el ambiente y contaminan los alimentos la especies de Klebsiella y Enterobacter
están en el suelo, donde se multiplican y alcanzan altos niveles de población. Algunas se hallan en
agua y en las plantas. (Ray Biberk, 2010)
Más específicamente, las bacterias de Escherichia coli (E. coli) viven en los intestinos de las
personas y de los animales sanos. La mayoría de las variedades de Escherichia coli son inofensivas
o causan diarrea breve en términos relativos. Sin embargo, algunas cepas particularmente
peligrosas, como la Escherichia coli O157:H7, pueden causar cólicos abdominales intensos, diarrea
con sangre y vómitos. (Mayo Clinic, 2019)
Puedes estar expuesto a la Escherichia coli proveniente del agua o de los alimentos contaminados,
sobre todo de los vegetales crudos y de la carne de res molida poco cocida. Los adultos sanos se
recuperan de la infección por la Escherichia coli O157:H7 en una semana, pero los niños pequeños
y otros adultos corren un riesgo más elevado de manifestar una forma de insuficiencia renal que
puede poner en riesgo la vida, denominada «síndrome urémico hemolítico». (Mayo Clinic, 2019)
El uso de la técnica del número más probable también llamada técnica de dilución en tubo,
proporciona una estimación estadística de la densidad microbiana presente con base a que la
probabilidad de obtener tubos con crecimiento positivo disminuye conforme es menor el volumen
de muestra inoculado. (NOM-112-SSA1-1994)
La determinación de microorganismos coliformes totales por el método del Número más Probable
(NMP), se fundamenta en la capacidad de este grupo microbiano de fermentar la lactosa con
producción de ácido y gas al incubarlos a 35°C +/- 1°C durante 48 h., utilizando un medio de
cultivo que contenga sales biliares. Esta determinación consta de dos fases, la fase presuntiva y la
fase confirmativa. En la fase presuntiva el medio de cultivo que se utiliza es el caldo lauril sulfato
de sodio el cual permite la recuperación de los microorganismos dañados que se encuentren
presentes en la muestra y que sean capaces de utilizar a la lactosa como fuente de carbono (UNAM,
s.f.).
 Finalmente, la búsqueda de Escherichia coli se realiza a partir de los tubos positivos de caldo EC,
los cuales se siembran por agotamiento en medios selectivos y diferenciales (Agar Mac Conkey,
Agar eosina azul de metileno) y posteriormente realizando las pruebas bioquímicas básicas
(IMViC) a las colonias típicas (UNAM, s.f.).
Para la determinación de la presencia/ausencia bacterias coliformes totales y fecales se requiere de 3
medios diferentes:

 Caldo lactosado: es un medio de cultivo líquido, no selectivo, utilizado principalmente

como medio de pre-enriquecimiento en el aislamiento de cepas de Salmonella, sin embargo,
la composición del medio también permite detectar microorganismos fermentadores de
lactosa que producen gas. (Gil, M., 2019)
 Caldo de bilis verde brillante al 2%: se utiliza para la detección de bacterias coliformes en
agua, alimentos y productos lácteos en un entorno de laboratorio. La peptona aporta los
nutrientes necesarios para el adecuado desarrollo bacteriano, la bilis y el verde brillante son
los agentes selectivos que inhiben el desarrollo d bacterias Gram positivas, y Gram
negativas a excepción de coliformes, y la lactosa es el hidrato de carbono fermentable.
Además de la fermentación de la lactosa con producción de ácido y gas (Britanialan, 2019)
 Agar EC MUG: El medio EC con MUG se utiliza para la detección fluorogénica de
Escherichia coli en un entorno de laboratorio. El crecimiento de las bacterias formadoras de
esporas y estreptococos fecales es inhibido por las sales biliares, mientras que el
crecimiento de E. coli se ve mejorado por su presencia. (NEOGEN, 2019)

OBJETIVOS

 Determinar a través de la técnica de número más probable (NMP) con la metodología

establecida en la norma NOM-210-SSA1-2014. (Métodos de prueba microbiológicos.
Determinación de microorganismos indicadores. Determinación de microorganismos
patógenos.) coliformes totales y fecales presentes en las muestras de Fresas, Leche Bronca,
Perejil y Jugo de Zanahoria.
 Analizar los resultados obtenidos en la determinación de presencia/ausencia de coliformes
totales y fecales, con el fin de relacionarlos con los criterios técnicos establecidos en
bibliografía consultada para las muestras de Fresas, Leche Bronca, Perejil y Jugo de
Zanahoria.
 Estableces las posibles fuentes de contaminación que puedan llegar a contaminar un
alimento de coliformes totales y fecales para las muestras de Fresas, Leche Bronca, Perejil
y Jugo de Zanahoria.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS 

Cant. Tipo Descripción

225 mL Caldo Lactosado Marca BD Bixon
225mL Agar Baird Parker Marca DIBICO
225 mL Agar EC MUG Marca DIFCO
25 g Fresas Sin lavar
25 g Perejil Sin lavar
mL Leche Bronca Leche de Vaca
mL Jugo de Zanahoria Natural
2 Mecheros
 2 Olla de Presión
Agua Peptonada Al 0.1%
1 Incubadora Riossa-Modelo ECF91D
1 Balanza Granataria Triple Beam Balance OAHU-Capacidad 2610g
Cristalería de Uso Común

RESULTADOS:

Cuadro. Valores de NMP en Muestras de diferentes Alimentos

Equip CT1 Límite Permisible CF2 Límite Permisible
Muestra
o NMP/g ó mL NMP3/g ó mL NMP/g ó mL NMP/g ó mL
1 Fresas 110 N/A <3 N/A
2 Leche Bronca >1100 N/A 11000 N/A
3 Perejil 29 N/A 4.3 100NMP/g
4 Jugo de Zanahoria >1100 N/A 19 < 3 NMP/ mL

1. Coliformes Totales
2. Coliformes Fecales
3. Número Más Probable
4. NOM-093-SSA1-1994

N/A: No cuenta con información

ANÁLISIS DE RESULTADOS

Fresas.

Las frutas y hortalizas frescas se cultivan y recolectan en una gran variedad de condiciones
climáticas y geográficas diversas, utilizando distintos insumos y tecnologías agrícolas, y en
explotaciones agrícolas de diferentes dimensiones. Por tanto, los peligros biológicos pueden variar
considerablemente de un tipo de producto a otro. (CODEX ALIMENTARIUS)

Existen más de un factor que interviene en la inocuidad de las frutas y verduras fresca (fresas y el
perejil), como son:

 Calidad del agua que se usa para el riego

 Condiciones del suelo
 Uso de fertilizantes (biosólidos)
 Aseo personal

Cada uno de estos factores pudo haber participado en la contaminación de las fresas. El reporte de
CT fue de 110 NMP/g , al no contar con un dato de referencia para comparar ni conocer el origen
de las fresas, solo podemos deducir que para no estar desinfectadas la cantidad de CT no es tan
elevada a pesar de que estas frutas crecen en la tierra, lo que las expondría más a una contaminación
de coliformes totales.

Debido a la capacidad de los patógenos de sobrevivir y proliferar en los productos frescos, es

importante que la industria de las frutas y hortalizas siga las buenas prácticas de higiene para
garantizar la inocuidad microbiológica de sus productos.
Las fresas estudiadas a pesar de haber sido compradas en un tianguis venían en una presentación
más limpia, lo que supone buenas prácticas de higiene y manufactura, teniendo así la idea de que
pasaron por un proceso de limpieza y selección, que ayudó a que el número de CF se redujera.

Leche Bronca

Para la determinación de la fuente de contaminación para la Leche Bronca, se tienen diferentes

puntos críticos que deben ser controlados:

La leche recién ordeñada de una vaca sana abandona la ubre a una temperatura de 37ºC y está
prácticamente libre de bacterias, pero debe protegerse de la contaminación tan pronto como se
obtiene. Los microorganismos capaces de deteriorar la leche están en todas partes; en las ubres, en
las manos del ordeñador, en las partículas presentes en el aire, en gotas de agua, en la paja, en los
pelos de las vacas, en el suelo y en los utensilios y equipo de ordeña.

Entre las principales fuentes de contaminación de la leche se encuentran las siguientes:

- Animal: teóricamente la leche al salir del pezón debería ser estéril, sin embargo, contiene de
100 a 10,000 bacterias/mL, una baja carga microbiana que puede no llegar a multiplicarse si la
leche es manipulada adecuadamente. Dado que los microorganismos pueden entrar por vía
mamaria ascendente a través del esfínter del pezón, cualquier lesión que afecte la integridad del
mismo, facilitara un aumento en la contaminación. Así mismo, la leche puede contaminarse al
salir, por medio del pelo de las vacas. La ubre que entre en contacto con el suelo, heno, y
cualquier superficie donde las vacas se arrojen, de allí que los pezones sean considerados como
una fuente importante de esporas bacterianas. En animales enfermos, (vacas con mastitis)
aumenta el número de microorganismos en leche (Valbuena et al., 2005).
- Agua: podría ser una fuente importante de microorganismos psicrófilos como las Pseudomonas
y de bacterias coliformes (Iramin et al., 2005). 16
- Aire: Los microorganismos Gram negativos mueren rápidamente mientras que los Gram
positivos y aquellos esporulados pueden persistir por largo tiempo (Valbuena et al., 2005).
- Suelo: el suelo es la principal fuente de microorganismos termodúricos y termófilos. La leche
nunca entra en contacto con el suelo pero sí los animales, utensilios y el personal, de manera
que es a través de ellos que los microorganismos telúricos pueden alcanzar a contaminar la
leche (Ajete, 2005).
- El ordeñador: el ordeñador juega un papel importante en la contaminación de la leche, sobre
todo cuando la ordeña es manual.
En nuestro medio es frecuente observar como el personal encargado de la ordeña no se lava las
manos y peor aún se las humedece en la misma leche para lograr lubricación que facilite el
ordeño e incluso, las humedece con su propia saliva
- Estiércol: el estiércol representa la principal fuente de contaminación de la leche con
microorganismos coliformes, estos pueden ingresar a la leche arrastrados por el aire, a través
del animal o del ordeñador, así como también por medio de los utensilios mal higienizados
(Armenteros, 2005) Utensilios y
- Transporte: el contacto de la leche con el material de ordeña y su permanencia en los tanques
de almacenamiento y transporte, puede multiplicar por un factor de 2 a 50 la biota microbiana
inicial. (Fernández, 2000).

- La leche utilizada en el caso práctico es leche cruda o no pasteurizada, por lo que el número de
CT y CF es altísimo, las posibles condiciones en las que se encontraba la vaca o el establo
donde fuera ordeñada dictan malas prácticas de higiene, además de que en la prueba de
determinación de E.coli dio positiva, por lo que Echeverría en 2002 “ha señalado al ordeñador
 como responsable de la contaminación de la leche con microorganismos patógenos como
Staphylococcus aureus, Leptospiras, Escherichia coli, Mycobacterium tubercolosis,
Streptococcus. Las heridas infectadas en manos y brazos pueden ser fuentes de algunos de estos
microorganismos”. Para prevenir y/o reducir la contaminación se deberían llevar a cabo
desinfecciones de utensilios y medios de transporte que toca la leche más seguido y mantener
mejor higiene tanto en el animal como el ordeñador.

Perejil

El cilantro y el perejil son vegetales de consumo habitual que se ingieren crudos. Por su naturaleza
pueden ser portadores de agentes infecciosos causantes de enfermedades transmitidas por alimentos
(ETAs). Por el tipo de cultivo y la manipulación previa a la comercialización pueden presentar un
alto número de enterobacterias que son la causa más importante de enfermedades gastrointestinales.
(Galeazzi, 2004).

Los resultados en la prueba son cantidades bajas tanto para CT como para CF, sin embargo, debe
quedar claro que la falta de E. coli no garantiza la ausencia de patógenos, ya que otros
microorganismos, como L. monocytogenes y Salmonella pueden estar presentes en estas hortalizas,
aun en recuentos de cero para coliformes fecales (Johnston, 2005)

Los resultados obtenidos para coliformes fecales en este estudio se interpretan como aceptables ya
que según la NOM-093-SSA1 en su apéndice sobre especificaciones microbiológicas para verduras
o frutas que se consumen crudas, establece que los límites máximos permisibles para este tipo de
alimentos es de 100 NMP/g de coliformes fecales, que comparado con un 4.3 NMP/g obtenido
revelan buenas condiciones sanitarias y de higiene durante el procesamiento, almacenamiento y
transporte, a pesar de ser un alimento altamente riesgoso de contaminación.

Haciendo otra comparación con una norma sanitaria peruana que establece que para frutas y
hortalizas frescas (sin previo tratamiento), el rango microbiológico aceptable para E. coli es de 102
a 103 NMP/g, el rango obtenido en la práctica fue aceptable.

Jugo de Zanahoria

Los resultados para jugo de zanahoria, los factores de contaminación principalmente residen en
manipulación de alimentos, ya que la zanahoria al provenir de la tierra y pasar por un proceso de
cultivo, transporte y exposición tiene grandes probabilidades de contener altos índices de coliformes
totales y fecales, puesto que estos organismos se pueden encontrar en el suelo y/o en el agua con la
cual se realiza el riego para su crecimiento, sin embargo la zanahoria cuenta con una capa
protectora, denominada cáscara, la cual debe ser previamente lavada para no tener contaminación
cruzada, los utensilios usados deben ser lavados con agua limpia, y al proceder a la realización del
jugo este resulte de la mejor calidad microbiana.

Acorde al Reglamento Técnico Centroamericano sobre Criterios Microbiológicos para la Inocuidad

de Alimentos (7), las bebidas de frutas no pasteurizadas tienen un límite máximo permitido de <3
NMP/g de muestra (Miranda, S., 2017)
Se reportaron 19 NMP/ml para esta muestra en la cual su límite debería ser nulo expresado como <3
NMP/ml por lo tanto, se considera que supera el grado máximo de contaminación, lo que infiere
que hubo mala manipulación del alimento y medidas poco higiénicas a la hora de la preparación del
jugo, ya que no es el vegetal crudo, existen medidas para disminuir el riesgo de presencia de estas
bacterias. Por lo tanto, debería de representar riesgo para la salud del cpnsumidor
CONCLUSIONES

 Sí hubo presencia de Coliformes Totales en las diferentes muestras (fresas, leche bronca,
perejil, jugo de zanahoria), en diferentes cantidades.
 La leche bronca y el jugo de zanahoria son los alimentos analizados que presentan mayor
cantidad de coliformes fecales, en cantidad de >1100 NMP/mL.
 El perejil es el alimento que menos presencia de Coliformes Totales presenta.
 Las fresas son el alimento con la menor cantidad- < 3 -de Coliformes Fecales, lo cual es
bueno, puesto que no debería tener.
 Los puntos o fuentes de contaminación clave para las diferentes muestras estudiadas son en
su cosecha para las fresas, perejil y zanahoria y las condiciones de salubridad del lugar de
su obtención de la leche bronca.
 No existen parámetros técnicos según la norma con respecto a Límites Máximo Permisible
en algunas muestras para coliformes totales, debido principalmente a que estos
microorganismos se encuentran fácilmente en el medio y no representan un significativo
riesgo para la salud. Por otro lado, para E. Coli, su principal razón es que no debe haber
presencia de este por ningún motivo dado que refiere a que hay presencia de residuos
fecales en el alimento. Sin embargo, para algunos alimentos, se han realizado
investigaciones donde establecen un valor que puede ser usado para un posterior análisis.
 La presencia de coliformes totales es muy común en cualquier alimento pues se encuentra
en el ambiente, por lo tanto, no debería representar riesgos para la salud, sin embargo, si se
debe disminuir su concentración, para proporcionar un alimento de mejor calidad.

BIBLIOGRAFÍA:

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Diploma). Ciego de Avila: Centro Universitario Ciego de Ávila
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 NOM-093-SSA1-1994: Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que
se ofrecen en establecimientos fijos.
 NOM-112-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Determinación de bacterias coliformes: Técnica
del Número Más Probable. Secretaría de Salud. México.
 NOM-210-SSA1-2014, Productos y servicios. Métodos de prueba
microbiológicos. Determinación de microorganismos indicadores. Determinación de
microorganismos patógenos.
 Perú, Ministerio de Salud. Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de
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MINSA; 2008. R.M. Nº 591-2008/MINSA.
 Ray B., Bhunia A.2010 “Fundamentos de Microbiología de los Alimentos” 4ta Ed. Mc
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 Valvuena E., Castro G., Lima K., Acosta W., Briñez W., Tovar A. (2005). Calidad
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Maracaibo, Venezuela. Facultad de Ciencias Veterinarias. Laboratorio de Ciencia y
Tecnología de la leche.