La liofilización es un método de deshidratación mediante el cual se
elimina la humedad del producto por congelación y luego sublimación del
hielo en condiciones de vacío (cambio de estado de sólido a estado
gaseoso sin pasar por el estado líquido).
La principal diferencia técnica entre la liofilización y los métodos
tradicionales de deshidratación es la temperatura de operación.
La liofilización de alimentos parece que ya estaba en uso entre los indígenas
de los Andes. El método de liofilización que usamos hoy en día ha sido
desarrollado por los Franceses Arsène d'Arsonval y Frédéric Bordas en 1906.
Este proceso se mejoró durante la Segunda Guerra Mundial para el transporte
de las vacunas y su conservación sin recurrir a la refrigeración, considerada
demasiado insegura. Luego, se usó únicamente por la NASA, con el fin de
suministrar existencias alimentarias variadas y de buena calidad a los
astronautas en misión.
Desde aquel entonces, la liofilización se ha dado a conocer al gran público
gracias a un producto estrella en el uso cotidiano : el café liofilizado.
La liofilización consiste en congelar un alimento, y posteriormente
deshidratarlo para así eliminar toda el agua. De esta forma, se reduce el
espacio de almacenamiento del producto y basta con rehidratarlo para que
recupere su forma original. Del equipo liofilizador a nuestra taza o plato, son
muchas las etapas para conseguir un producto liofilizado.
Los productos liofilizados se caracterizan por su bajo contenido de agua, alta
conservación del volumen y forma del producto original, así como por una alta
capacidad de rehidratación.
En el mercado se pueden encontrar una gran variedad de frutas liofilizadas
(piña, uva, berries, manzanas, etc.) las cuales además sirven de base para el
desarrollo y formulación de nuevos productos, ya que son fuente de vitaminas,
minerales, fibra dietética y antioxidantes.
Hoy en día, este proceso sigue siendo muy caro ya que en él se gasta
mucha energía; sin embargo, ofrece muchas ventajas si se le compara
con otras técnicas de conservación de alimentos.
Entre sus ventajas más destacadas tenemos
- Sabor y apariencia: los productos liofilizados tienen el mismo sabor y la
misma apariencia que los productos frescos. La liofilización no reduce ni
endurece el alimento, sino más bien preserva su aroma, forma, sabor…
Una vez rehidratado, se consigue un producto alimentario de
características similares al fresco.
- Duración de conservación: la vida útil de los productos liofilizados es
muy larga. Si se almacena correctamente el producto, los alimentos
pueden durar entre 15 y 25 años. Incluso después de ese periodo, los
productos se mantienen inocuos para el consumo alimentario, su sabor
y valor nutricional manteniéndose casi idénticos como el día que se
liofilizaron. A comparación con los alimentos deshidratados y los
productos congelados solo se conservan 2 años.
- Valor nutricional: la liofilización produce un daño mínimo en los
alimentos. Permite conservar alrededor del 95% del valor nutricional de
los productos liofilizados. Otros métodos como la deshidratación
guardan solo el 60% del valor nutricional ya que el calor destruye parte
de las vitaminas y minerales.
- Peso y espacio: una vez haya sido eliminada el agua, los alimentos son
muy ligeros. Por ejemplo, el contenido en agua de las verduras, frutas, o
productos lácteos supera el 80%, la pasta cocida contiene alrededor de
70% de agua, los pescados y las carnes contienen 65 a 70% de agua,
algunos productos como la mantequilla contienen muy poca agua.
Además, la liofilización precisa poco espacio, lo que permite así
almacenar muchos y más productos en la reserva de alimentos o cargar
unos cuantos en la mochila.
- Preparación: la preparación de las comidas liofilizadas es fácil y rápida,
basta con rehidratarlas con agua caliente, o fría, según las recetas.
Después de unos cuantos minutos de espera, la comida está lista para
comer. Hoy en día, los fabricantes disponen de los medios necesarios
para ofrecer una gama amplia de menús liofilizados. Del desayuno al
postre, todo puede ser liofilizado.
Sin embargo, se sabe que todo proceso lleva sus desventajas y para este caso
están
- Costo de producción
- Limitación de usos
- Tiempos largos
- Gran inversión en equipos
- Alto coste energético
Etapas del proceso
Ahora bien, este proceso se realiza con la ayuda de una maquina conocida
como liofilizador, en la que al introducir el producto procesado listo para su
secado, se genera un entorno al vacío, donde el producto o alimento es
sometido a bajas temperaturas (-40°C), lo que conlleva a la transformación de
su estado (sublimación) que en otras palabras, no es más que el cambio
directo de solido a gas sin pasar por liquido. Esto básicamente se aplica al
contenido acuoso del alimento, el cual sublima terminando con materia solida
sin ningún remanente líquido.
