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Quemado de La Aceituna

El proceso de quemado reduce la cantidad de oleuropeína en el aceituna, hace que la epidermis y la pulpa sean más permeables, disminuye la firmeza y acidez de la aceituna, y causa que los iones de sodio se combinen con los ácidos grasos mientras las sales de calcio se absorben en la pulpa bajando su concentración en la lejía.

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Quemado de La Aceituna

El proceso de quemado reduce la cantidad de oleuropeína en el aceituna, hace que la epidermis y la pulpa sean más permeables, disminuye la firmeza y acidez de la aceituna, y causa que los iones de sodio se combinen con los ácidos grasos mientras las sales de calcio se absorben en la pulpa bajando su concentración en la lejía.

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Quemado:

Se reduce el contenido de oleuropeína, permeabiliza la epidermis y pulpa para


dar pasó a la fermentación láctica, se reduce su firmeza, disminuye la acidez,
los iones de sodio se combinan con los ácidos grasos, las sales de calcio se
impregnan en la pulpa bajando su concentración en la lejía.

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