Manual:

Programa de Buenas Prácticas de

Manipulación
INDICE
1. INTRODUCCIÓN..........................................................................................................3
2. OBJETIVO.....................................................................................................................3
3. ALCANCE......................................................................................................................3
4. DEFINICIONES.............................................................................................................3
5. DOCUMENTOS DE REFERENCIA...........................................................................4
6. CONTENIDO.................................................................................................................4
6.1. Condiciones sanitarias generales...........................................................................4
6.1.1. Ubicación.............................................................................................................4
6.1.2. Estructuras físicas...............................................................................................5
6.1.2.1. De la cocina......................................................................................................5
 1. INTRODUCCIÓN
Ante la normativa existente y nuestro compromiso por brindar el mejor producto y
experiencia a nuestros trabajadores y clientes, se ha desarrollado el presente manual
para que todo trabajador pueda tener los alcances básicos y de referencia para la
manipulación adecuada de los alimentos desde su etapa inicial de recepción de materia
prima hasta la entrega del producto final al cliente.
Ahora a nivel nacional e internacional existen estándares, normas y sistemas
internacionales que indican al manipulador como garantizar la inocuidad de los
alimentos. Asimismo, establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas
prácticas de manipulación que deben cumplir los responsables y los manipuladores de
alimentos que laboran en tiendas.
Por último, informar las condiciones higiénicas sanitarias y de infraestructura mínima
que deben cumplir las tiendas con una correcta gestión de calidad alimenticia basada en
la norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines.
2. OBJETIVO
Dar los lineamientos necesarios que permitan asegurar la calidad y la seguridad de los
alimentos a través del cumplimiento de las buenas prácticas de manipulación (BPM)
que permitan proporcionar a los clientes alimentos que sean inocuos.
3. ALCANCE
Aplica para toda la operación de un Fast Food.
4. DEFINICIONES
 Agua Segura: Agua sin riesgo para consumo humano.
 Brote Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA): Episodio en el cual
dos o más personas presentan una enfermedad similar después de ingerir
alimentos, incluida agua, del mismo origen y donde la evidencia epidemiológica
o el análisis de laboratorio implica a los alimentos o al agua como vehículo del
agente causal de la misma.
 Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras
sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que pueden
comprometer la inocuidad o la aptitud de estos.
 Contaminación cruzada: Es la transferencia de contaminantes, en forma
directa o indirecta, desde una fuente de contaminación a un alimento. Es directa
cuando hay contacto del alimento con la fuente contaminante; y, es indirecta
cuando la transferencia se da a través del contacto del alimento con vehículos o
vectores contaminados, como superficies vivas (manos), inertes (utensilios,
equipos, entre otras), exposición al ambiente, insectos, entre otros.
 Desinfección de alimentos: Reducción del número de microorganismos en los
alimentos mediante agentes químicos y/o métodos físicos higiénicamente
satisfactorios, a un nivel que no ocasiona daño a la salud del consumidor.
 Enfermedad transmitida por alimentos (ETA): Síndrome originado por la
ingestión de alimentos o agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades
 tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupo de
población. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se
consideran ETA.
 Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño
al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinen.
 Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otro
material objetable.
 Manipulador de Alimentos: Es toda persona que manipule directamente
alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios para la manipulación
de alimentos y superficies en contacto con alimentos y que, por tanto, no
represente riesgo de contaminar los alimentos.
 PEPS: Técnica de gestión de productos para su almacenamiento y uso en tienda:
Primero en expirar, primero en salir. En el cual se seleccionan primero los
productos que caduquen antes, la caducidad se convertirá en el eje sobre el que
gira todo el flujo del almacén. Un producto caducado en tienda supone la
pérdida de la imagen de marca y posibles consecuencias para la salud de los
consumidores.
 Plagas: Insectos, pájaros, roedores y cualquier otro animal capaz de contaminar
directa o indirectamente los alimentos.
 Programa de Buenas Prácticas de Manipulación (BPM): Conjunto de
procedimientos aplicados en la cadena alimentaria del restaurante o servicio
afín, destinadas a asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos. El
programa de BPM es formulado en forma escrita, manteniendo los registros para
su aplicación, seguimiento y verificación.
5. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
 Código Internacional de Practicas recomendado – Principios Generales de
Higiene de los Alimentos. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003.
 Norma Técnica Sanitaria N°142-MINSA/2018/DIGESA-Norma Sanitaria para
Restaurantes y Servicios Afines.
 Resolución Ministerial N° 375-2008-TR/Norma básica de ergonomía.
 Resolución Ministerial N° 822-2018/MINSA.

6. CONTENIDO
6.1. Condiciones sanitarias generales
6.1.1. Ubicación
Las tiendas cuentan con las siguientes áreas: Producción, servicio, oficina
administrativa, almacén, en algunas tiendas adicionalmente se cuentan con cámaras y
barra.
Las tiendas están ubicadas en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores,
inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación. El ingreso de los clientes a la
tienda debe ser independiente del ingreso para los proveedores y otros servicios, de no
ser así, se establecerán periodos de tiempo diferentes para evitar la contaminación
cruzada.
6.1.2. Estructuras físicas
 Todo local es de construcción sólida y de materiales resistentes a la corrosión,
lisos, fáciles de limpiar y desinfectar. Todas las tiendas se mantienen en buen
estado de conservación e higiene. Asimismo, cumplirán las siguientes
condiciones:
 Los pisos son de materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y
antideslizantes, no tienen grietas y son fáciles de limpiar y desinfectar.
 Las paredes son de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y de color
claro. Son lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Se mantendrán en
buen estado de conservación e higiene.
 Los techos están construidos de manera que impide la acumulación de suciedad
y ser fáciles de limpiar.
 Las ventanas y otras aberturas no tienen acumulación de suciedad y estarán
provistas de protección contra insectos u otros animales. También deben
desmontarse fácilmente para su limpieza y buena conservación.
 Las puertas son de superficie lisa e inadsorbente, además tienen cierre
automático en los ambientes donde se preparan alimentos.
 La existencia de pasadizos exige que estos tengan una amplitud proporcional al
número de personas que transiten por ellos y en ningún caso deben ser utilizados
como áreas para el almacenamiento.
La ventilación debe de ser la adecuada, se debe observar adecuadamente las actividades
realizadas.
6.1.2.1. De la cocina
 El área de preparación cuenta con 4 a 5 hornillas de alta potencia. Sobre las
cocinas se encuentra la campana extractora de aire, también se cuenta con
equipos de refrigeración y congelación, además de mesas de trabajo de acero
inoxidable.
 La zona de corte se realiza sobre una mesa de acero inoxidable empotraba al
piso.
 La zona de lavado es de acero inoxidable tiene 3 pozas de lavado y cuenta con
capacidad idónea para realizar las diferentes actividades y cuenta con suministro
de agua y red de desagüe.
 Por último, se encuentra la zona donde se entrega la comida (potajes), hacia el
counter para la venta de los mismos. Esta es llamada la ventana la cual es la
conexión de la cocina al counter.
6.1.2.2. De la atención al cliente
Dentro del counter se tiene una gran tavola exhibidora de potajes, también se cuenta con
cajas registradoras, equipos de refrigeración y congelación. Las cámaras son de acero
inoxidable y toda las del counter es concreto con mayólicas enchapadas. Asimismo, se
cuentan con pequeños espacios donde se guarda algunos productos descartables que
están hechos de melamine.
 6.1.2.3. De almacén de productos secos
Los almacenes de productos secos cuentan con andamios de acero inoxidable de 3
niveles, donde se colocan productos descartables, gaseosos, concentrados, marinadores
entre otros productos de la marca. En la mayoría de casos es un espacio de 10 a 20
metros cuadrados, con piso de mayólica especial, tiene ventilación propia.
6.1.2.4. De almacén de fríos
Las cámaras de congelación / refrigeración cuentan con andamios de acero inoxidable,
en la parte superior de las cámaras se ubica el condensador y sobre los anaqueles se
reserva los productos perecibles. Asimismo, las paredes y los pisos son de elaborados de
un material que aseguran mantener la temperatura en la cámara de congelación /
refrigeración.
6.1.3. Ambientes
6.1.3.1. Ventilación
La ventilación en tienda es mediante inyectores de aire que están debidamente
distribuidas por toda la tienda. Las campanas no deben tener gran acumulación de grasa,
canaletas limpias y operativas. Se debe tener físicamente el último certificado de
limpieza, este no debe tener más de un mes de emitido. La frecuencia de limpieza para
ambas es de una vez al mes.
6.1.3.2. Iluminación
La iluminación se distribuye de manera uniforme por toda la tienda, con grandes
fluorescente debidamente protegidos sin dejar ningún espacio de sombra en la tienda.
El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción, almacenamiento y
preparación de alimentos será, según la RM N° 375- 2008-TR Norma básica de
ergonomía, de 200 lux para producción y almacén, 300 lux para oficina y counter. Esta
es la mínima cantidad de luz natural o artificial, para la ejecución de las labores de
manera adecuada, las fuentes de iluminación se ubican de forma tal que los trabajadores
de dichas áreas no proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo.
6.1.4. Abastecimiento y calidad de Agua
La tienda debe disponer de agua potable de la red pública, contar con suministro permanente
y en cantidad suficiente para atender las actividades del establecimiento.

La cantidad de cloro residual del agua debe ser mínimo de 0.5ppm, estas se evalúan en las
auditorias mensuales que se tienen (Auditoria CER y auditoria IHS).

Las auditorias se registran mediante un correo electrónico a todas las áreas competentes. Las
tiendas cuentan con filtro de agua, en caso de no contar se procede a hervir el agua en una olla
para poder realizar los refrescos.