PRÁCTICA DE
DESIHIDRATCION.
Cobilla Yuleidis1, Lugo Aldair1, Ortega Jennifer1, Padilla Kevin1, Meriño Lourdes2
1.
Estudiante de laboratorio de Elementos De Ing. De Alimentos II.
2.
Docente de laboratorio de Elementos De Ing. De Alimentos II.
RESUMEN.
La anterior practica se deshidrato guayaba que previamente fue cortada en pedazos y
pesadas, posteriormente se introdujo los trozos de guayabas en el deshidratador donde
se calibro a una temperatura de 57°C hasta que la fruta se deshidrato.
Palabras claves: temperatura, guayaba, deshidratador.
ABSTRACT.
The previous practice was dehydrated guava that was previously cut into pieces and
weighed, later the pieces of guavas were introduced in the dehydrator where it was
calibrated at a temperature of 57 ° C until the fruit was dehydrated.
Keywords: Temperature, guava, dehydrator.
I. INTRODUCCIÓN.
La eliminación de agua es una importante operación unitaria en los procesos de alimentos
para estabilizarlos al disminuir la actividad de agua. En el caso de las frutas, la
deshidratación por medio de aire es el método de uso común para conservarlas.
La deshidratación de frutas ha contribuido a tal condición, ampliando la gama de
productos innovadores y abriendo puertas a potentes mercados mundiales de consumo
como lo el Europeo, Chino, Japones y Estadounidenses, principales importadores de
estos productos.
OBJETIVO.
Deshidratar guayaba y ver l cantidad de agua libre que pierde.
Dar a la fruta un mayor de tiempo de vida útil.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO.
La deshidratación de alimento es el proceso de extracción del agua que contiene
mediante la circulación de aire caliente, lo que detiene el crecimiento de enzimas y
microorganismos que lo deterioran. Además, muchos microorganismos son destruidos
cuando la temperatura llega a 60°C. El objetivo de secar es preservar el alimento al
disminuir su humedad hasta que el crecimiento microbiano de bacteria, levadura y moho,
y las reacciones químicas por degradación enzimática se detengan y cesen de destruir el
alimento durante su almacenaje. En el caso de las frutas, el objetivo adicional es
aumentar el nivel de azúcar.
Básicamente, el deshidratado consiste en retirar por evaporación el agua de la superficie
del producto y traspasarla al aire circundante. Al deshidratar se producen dos fenómenos:
1. Transmisión del calor del medio gaseoso externo al medio interno del sólido poroso.
2. Transferencia de la humedad interna del sólido al medio externo.
En el sólido, el calor tiene que pasar primero a su superficie y de allí a su interior. La masa
húmeda se transfiere desde el interior del sólido hacia su superficie como líquido y/o
vapor, y como vapor desde su superficie al medio externo. En este proceso se distingue
dos estados:
1. El estado pendular, que es el de un líquido en un sólido poroso cuando no existe ya
una película continua de líquido alrededor de las partículas discretas.
2. El estado funicular, que es el de un cuerpo poroso cuando chupa aire dentro de los
poros por la succión capilar.
Un sólido poroso está hecho de material higroscópico, es decir, que puede contener
humedad aprisionada. Esta se encuentra en los intersticios a causa de la atracción
molecular líquido-sólido. La humedad retenida por un sólido poroso en determinadas
condiciones de humedad del aire se llama “contenido de humedad en equilibrio”. En
general, en una atmósfera normal entre 15° y 35° C, el contenido de humedad en
equilibrio es relativamente independiente de la temperatura, por el mismo hecho de que la
segunda mantiene su equilibrio con la primera. Pero, en la medida que la temperatura
aumenta con una humedad determinada, el contenido de humedad en equilibrio
disminuye. Por último, ésta pierde su importancia con relación al contenido de humedad
en equilibrio cuando la temperatura supera el punto de ebullición. Así pues, se llama
“contenido de humedad libre” al líquido que puede eliminarse para una temperatura y
humedad dadas. [1]
¿Qué son las Frutas Deshidratadas?
El secado o deshidratación de frutas, es un procedimiento que se hace desde hace miles
de años para ayudar a su preservación. Cuando los alimentos se deshidratan o desecan,
pierden casi completamente el agua que poseen, evitando así la proliferación de
microorganismos. Además, algunos procesos enzimáticos y químicos quedan detenidos,
permitiendo la preservación de los alimentos por largos periodos de tiempo.
En estos días en donde casi todas las personas cuentan con refrigeradores, los fines para
el secado de frutas y alimentos han cambiado, se ha vuelto más comercial, como por
ejemplo, para el ahorro de espacio y reducción de peso.
Algunas de las características de las frutas deshidratadas son la pérdida de un porcentaje
de vitaminas, como la vitamina C y la vitamina A. El proceso químico que conlleva la
deshidratación mejora la absorción de ácido ascórbico y caroteno.
Cualquier fruta se puede deshidratar, desde limones, hasta melocotones, piña, banano,
etc.
Imagen 1: Fruta deshidratada.
Cómo deshidratar frutas
Para deshidratar la fruta se necesita una inversión de tiempo de alrededor de 10 días, si
es que lo secamos al aire libre. Para comenzar, cortamos las frutas en rebanadas finas,
de aproximadamente 1 milímetro de ancho, y las colocamos en una bandeja refractaria, o
sobre una base con papel aluminio.
Debemos tener en cuenta que este método no es muy recomendable debido a la falta de
higiene que conlleva el proceso.
Hay otro método para deshidratar la fruta mucho más veloz e higiénico: el horno. Para
ello, colocamos la bandeja con las rodajas de frutas, y calentamos a baja temperatura,
dando vuelta de vez en cuando. Se debe controlar a menudo para que no se quemen.
El tiempo varia con cada fruta y la cantidad de agua que posean, pudiendo demorar entre
3 y 6 hs. [2}
III. METODOLOGÍA.
MATERIALES Y EQUIPOS.
El equipo utilizado está compuesto principalmente por:
Deshidratador.
Guayaba.
Cuchillo.
Recipiente.
Balanza analítica.
Cronometro.
Termómetro.
Procedimiento
Lavar la muestra de fruta.
Cortar la fruta en trozos con un cuchillo.
Pesar la muestra en una balanza analítica.
Calibrar el deshidratador a la temperatura de 57°C.
Introducir la fruta al deshidratador.
Tomar temperatura dentro del deshidratador con un termómetro para tener
controlada la diferencia de temperatura.
Esperar 1 hora con la temperatura calibrada y después comenzar a medir las
temperaturas cada 10 minutos.
Cuando la fruta este totalmente deshidratada pesarla y sacar el cálculo del total
del agua perdida.
Tabla1: Temperaturas del deshidratador después de 1 hora
Tiempo (min) Temperatura del Temperatura del
termómetro (°C) deshidratador (°C)
10 51 57
30 55 57
40 54 57
50 53 57
60 55 57
70 55 67
90 57 68
100 58 68
110 60 68
Peso inicial de la muestra de guayaba: 130,5 g
Peso final de la muestra de guayaba: 67,0 g
Porcentaje de pérdida de humedad: 48,66%
Discusión de resultados
Podemos ver en lo visto en los resultados experimental que se pierde casi el 50% de peso
de la guayaba en el deshidratador, aunque estos datos no pudieron ser precisos, ya que
en el laboratorio se presentaron varios problemas con el pesaje de la muestra inicial, por
la razón de que en el momento de necesitar la balanza no se pudo contar con ella pero
apsar de eso se continuo con la práctica y se pudieron tomar datos aproximados para
poder terminar la practica con el permiso del encargado del laboratorio.
V. CONCLUSIÓN.
En la experiencia que a pesar que transcurrió con algunos problemas podemos decir que
fue todo un éxito porque se pudo ver como las frutas pierden su contenido de agua libre al
ponerlo en interacción con aire caliente a una temperatura no tan alta. Se observó en la
práctica como la fruta cambia su forma visual como su color que se oscurece más
también pierde su sabor característico
VI. BIBLIOGRAFÍA.
[1] “Frutas y hortalizas”, 4 de septiembre del 2008 por Patricio Valdez Marín.
[2] “comohacerpara.com/deshidratar frutas”, 3 de octubre del 2015 por Juan Martin Curcio.
