UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA

FACULTAD DE CIENCIAS

CURSO: Carbohidratos, aminoácidos y heterocíclicos

DOCENTES: Korali Durand

Golfer Muedas

INFORME 3 : “Extracción de Caseína de la leche, hidrólisis y análisis de

aminoácidos por Cromatografía.”

GRUPO: 6S

ALUMNOS:
 Karl Tejada
 Elvis Renzo Pichilingue Lozano.

2020-II
1. Objetivos
o Extraer caseína de la leche descremada en medio acido.
o Hidrolizar acida de la caseína
o Analizar los aminoácidos presentes en la caseína por cromatografía en capa fina.

2. Estructura, propiedades y usos de la caseína.

2.1 Caseína y su estructura [3]
Es una fosfoproteína, los grupos fosfatos están unidos a algunos de las cadenas laterales de
aminoácidos, fundamentalmente a los aminoácidos Serina y Treonína, (fig.1) y (fig.2)
La caseína existe en la leche como sales de calcio (caseinato de calcio). Esta sal tiene una
estructura compleja y está formada por α, β, κ caseina, los cuales forman una micela. (Fig. 3)

fig.1 Treonina-fosfato fig.2 Serina-fosfato fig.3 Micela formada por la

caseína

Estas α, β, κ caseina son proteinas que difieren principalmente en el peso molecular y la

cantidad de fosfatos que contienen. Tabla. 1

Tabla.1 Proporcion de grupos fosfatos en la caseina α, β, κ. [3]

Caseina Peso molecular Grupo fosfato por molecula
α 27.300 9
Β 24.100 4-5
κ 08.000 1.5

2.2 propiedades de la caseina [2]

o Rapides de secado y formacion de una pelicula caracteristica denominada nata.
o La caseina comercial tiene un color blanco amarillento, pero la caseina pura es de
color blanco, inodora e insipida.
2.3 usos de la caseina [1]
o Tiene un amplio uso en la industria, para la manufactura de plasticos inflamables,
peine, botones, marco de anteojos, bolas de villar, goma para refrigeradora, papel de alta
calidad, pinturas, jabon de tocador, para elaborar prototipos de imitacion de huesos,
textites.
o En la industria alimentaria en la elaboracion de mantequilla, queso.
o En la industria textil fibras lacteas “Qmilch” antialergicas, pantalones, vestidos etc.

PARTE EXPERIMENTAL
A. Extraccion de la Caseina
3. Diagrama de proceso quimico

Leche descremada
100 mL

i.Extracción (Precipitación)

H2O
Calentar suavemente, T = 40 °C
+ HAc 10% (gota a gota) con agitación cte.

Solución orgánica (suero) +

solución acusoa ácida
ii. Separación
Filtración al vacío
Disolución orgánica
(Lactosa + otros) Secar en la estuf a a 40°C por 30 min

Caseína + impurezas

Extracción con n hexano ( 2 veces)

Agitación por 10 min
Disolución orgánica Decantar el n hexano
n - hexano + grasa
Caseína + trazas de
n hexano
iii. Secado
Filtrado al vacío 15 min
Dejar secar a T amb.1 ó 2 días
Caseína (s)
4. Resultados Expeimentales
I. Precipitación de la caseína y punto isoeléctrico.
El punto isoeléctrico de los aminoácidos (proteínas) es el valor de pH en el cual la disolución
acuosa de aminoácido no tiene carga neta es un ion dipolar como se muestra en la fig.4

H OH H OH H
H3N C COOH H3N C COO H2N C COO
OH3 OH3
R R R
Forma Cationica Ion Dipolar Forma Anionica
(Ácida) (Básica)
Fig. 4

cuando se adiciona el acido acetico al 10% a la leche en constante agitacion, cuando el PH es

aproximadamente 4.6 que es el punto isolectrico del caseinato de calcio, que es lo que
precipita por que es insoluble en las soluciones cuyo pH se inferior al punto isolectrico,
precipita en forma de un solido amarillento.
II. Peso y características del producto obtenido
Tabla N°2 pero y característica del producto extraído
Sustancia Peso obtenido (g) Características
Caseína 1.6 Sólido blanco

III. Rendimiento del proceso.

Tomando como referencia la densidad de la leche 1.03g/ml y usamos 100ml de leche,
entonces la masa de la leche descremada usada es 1.03 g.
La masa obtenida durante el experimento es de 1.6g

Entonces el rendimiento es:

1.6 g
Rendimiento ( % ) = 100 %
103 g
Rendimiento ( % ) =1.5534 %
 Características (marca, densidad) de la materia prima
 Color : blanquecina
 Marca: laive 0% lactosa.
 Desnsidad : 1.03 g/ml
 Observaciones experimentales
Se trabajo con 100 ml de leche disuelto con 100 ml de agua, se filtro al vacio y se puso a
secar. Luego se desngraso con n-hexano para finalmente reslizar el analisis cromatografico.

B. Hidrolisis de la Caseina
5. Observaciones experimentales
Tabla N°3 observaciones experimentales
 Color de la solucion luego de la hidrolisis Color marron oscuro
Objetivo del uso de carbon activado (cantidad,Retener las impurezas, luego de la hiidrolizar se
temperatura y tiempo de disolucion) Cargan lo cual permite que el CA lo atrape (0.5 g, de
80 a 90°C, por 10 min)
Color de la solucion depues del tratamiento con
Amarillo claro
carbon activado

6. Ecuacion de hidrolisis

O O O O
H H H HCl 19% H H
H2N C C N C C OH H2N C C + H2 N C C OH
reflujo 30min
Reflujo 40 min
R1 R2 R1 OH R2
Caseína Aminoacidos
Mecanismo de reaccion

H
O H O
H H
I) H2N C C O + O H H2N C C O
H H
R1 HN C C OH H R1 N C C OH
H
R2 R2
+ H2O

H
O H O H
II) H H
H
H2N C C O + O H H2N C C O
H H
R1 HN C C OH R1 NH
R2 R2 CH
C O
OH
 O H O H O
H
H H + H2N H
H2N C C O H2N C C O C C OH
III)
H H
R1 N R1 R2

R2 HC H

C O
OH

O OH
O H O O C
H H H
IV) H2N C C O + H2N C C OH H2N C C + H3N CH
H
R1 R2 R1 OH R2

7. Test de Biuret.
Antes de realizar la hidrolisis se realizó la prueba de Biuret y resulto un violeta y luego
de la hidrolisis fue un color azul claro. Este test nos indica si la hidrolisis está finalizada
con un color azul claro, esto porque Al agregar el Cu2+ se tendrá la formación de un
complejo en donde tendremos la formación de un quelato (compuesto quelato el
cual, tendrá un color característico entre azul y/o violeta).
Reacción que se produce:

Observaciones experimentales
i. Para la caseína: color violeta.
ii. Para la solución de hidrólisis: color azul muy tenue.
C. Análisis cromatográfico de aminoácidos

8. Resultados experimentales
i. Descripción de placas cromatográficas desarrolladas
La placa cromatográfica de papel color blanco fue de un tamaño
Eluente N° 01: n-Butanol:Ac. Acético glacial:agua (50:10:40)
Eluente N° 02: n-Butanol:Acetona:Ac. Acético Glacial:Agua (35:35:10:20)

Revelador: ninhidrina (La posición del aminoácido se revela con ninhidrina,

apareciendo una mancha de coloración azul-violeta)

La ninhidrina es un agente oxidante muy potente y al reaccionar con el aminoácido en

caliente causa su desanimación oxidativa, liberando amoníaco, CO2. Y un aldehído de un
átomo de carbono menos que el aminoácido original; entre tanto la ninhidrina queda
reducida. Posteriormente el amoníaco liberado reacciona con una molécula adicional de
ninhidrina y con la misma ninhidrina reducida, para construir un complejo de color azul
púrpura.

ii. Ecuación química del Revelado con Ninhidrina.

O O
O
O R
OH a c .a c é tic o
+ H2N CH C N + C + CO 2 + 3H2O
OH R OH (g) (l)
O H
(l) O
O (l) O (l) (l)

aducto azul

+
OH H2C
+
R= HC
;
CH3

Cuestionario
P1 De acuerdo al video 1
i) ¿Cuál es la fuente natural de aminoácidos?
Harina de trigo.
ii) ¿Qué tratamiento previo requiere antes de la hidrólisis? ¿Cuál es
la finalidad del tratamiento previo?
Lavar la harina hasta que el agua sea transparente. Remover las
impurezas para facilitar la hidrólisis.
iii) Indique las condiciones experimentales de la hidrólisis
Usar HCl 6M. Realizar reflujo por 16 horas
iv) ¿Cuál es la finalidad del NaHCO3?
Neutralizar la solución. Es decir que tenga un pH neutro.
v) ¿Qué aminoácidos contiene esa muestra?
Glutamina, Fenilalanina, treonina, arginina

P2 De acuerdo al video 2
i) ¿Cuál es la fuente natural de aminoácidos?
Leche, huevo
ii) Describa el procedimiento que se lleva a cabo para la prueba de
ninhidrina para ambas muestras. ¿Cuál es el color para un
ensayo positivo?
En este ensayo, luego de obtener las proteínas se les pone en
solución acuosa y se procede a añadir la ninhidrina al 1%, donde
no sé observa cambios aparentes por lo que se procede a
calentar las soluciones. La caseína y la albumina se tornaron
violáceos luego del calentamiento, indicando pruebas positivas.
iii) Describa el procedimiento que se lleva a cabo para la prueba de
Biuret para ambas muestras. ¿Cuál es el color para un ensayo
positivo?
En este ensayo, luego de obtener las proteínas se les añade el
sulfato de cobre al 10% y luego el NaOH al 20%. Para el
momento de añadir este ultimo las muestras se tornaron
violáceos para ensayos positivos de las caseínas y albuminas.
P3 Indique las secuencias (“ecuaciones”) que involucre la síntesis del di
péptido haciendo uso de grupos protectores y activadores.
a) Gly-Ala
La síntesis del dipéptido Glicina-Alanina (Gly-Ala) tiene lugar
mediante la formación del enlace amida (peptídico) entre el grupo
ácido de la Glicina y el amino de la alanina.  Por tanto, es necesario
proteger el grupo amino de la Glicina y el ácido de la alanina.
 Etapa 1. Protección del grupo amino de la Glicina.

Etapa 2. Protección del grupo ácido de la Alanina

Etapa 3. Formación del enlace peptídico, mediado por la

diciclohexilcarbodiimida (DCC)

Etapa 4. Desprotección de grupos

El mecanismo de la etapa 3 transcurre en los siguientes pasos:

P4 Proponga el mecanismo de las siguientes amidas e indique cuál(es)
es(son) el(os) grupo(s) protector(es) y/o activador(es)

P5
La desnaturalización de las proteínas provocan un cambio en las
estructuras de las mismas, diga usted, con un ejemplo, de qué manera se
produce la desnaturalización den caso de que
a) Exista: Cambio de temperatura y Sulfactantes.
La desnaturalización de proteínas es consecuencia de algún factor
externo como la acidez del medio, temperatura, polaridad del
disolvente y la fuerza iónica.

Un ejemplo para el cambio de temperatura se puede apreciar en la

clara de huevo que al calentarla se transformo en un floculo blanco.

Al agregarle shampoo con sulfatos al cuero cabelludo, lo que

hacemos además de remover las grasas del cabello es remover los
aceites naturales las proteínas presentes en el mismo resecandolo.
 Esa acción de resecamiento es por la desnaturalización de las
proteínas en el cuero cabelludo por un cambio en la fuerza iónica en
las mismas
P6: Defina usted y proponga dos ejemplos y funciones en cada caso.
a) Hormonas
Las hormonas son los mensajeros químicos del cuerpo que
controlan numerosas funciones y circulan a través de la sangre
hacia los órganos y los tejidos. Intervienen en procesos como el
metabolismo, crecimiento, desarrollo y reproducción.

Entre estas tenemos a la prolactina y la tiroxina. La primera estimula

el desarrolla de los acinos mamario y la traducción de genes para las
proteínas de la leche. La segunda regula actividades metabólicas
b) Enzimas
Catalizadores biológicos. Proteínas que aceleran la velocidad de una
reacción química específica en la célula. No se destruyen durante la
reacción y se utilizan una y otra vez.

Amilasa: Es una enzima hidrolasa que tienes la función de catalizar

la reacción de hidrolisis de los enlaces 1-4 entre las unidades de
glucosa al digerir el glucógeno y el almidon para formar fragmentos
de glucosa y glucosa libre
Pepsina: Una enzima digestiva que se crea en el estomago y que
hidroliza las proteínas en el estómago. Es más activa con un pH
entre 1.5 y 2.5.

REFERENCIAS:
https://www.quimicaorganica.org/aminoacidos-peptidos/536-sintesis-del-
dipeptido-glicina-alanina.html#:~:text=La%20s%C3%ADntesis%20del
%20dip%C3%A9ptido%20Glicina,el%20%C3%A1cido%20de%20la
%20alanina.&text=Protecci%C3%B3n%20del%20grupo%20amino%20de
%20la%20Glicina.
VIDEOS 1 Y 2 DE LA GUIA.
https://www.youtube.com/watch?v=xINFijyFyEw&feature=youtu.be
https://www.youtube.com/watch?v=KEqywAzKKWg
[1] Aurelio Revilla. (1939). Tecnología de la Leche, manufactura y análisis. Honduras:
Editorial IICA S.A.Pag. 29, 30, 31, 32
[2] Mauro Matteini y Arcangelo Moles. (2001). La Química en la Restauración los
materiales del arte pictorico. Madrid (España): Editoreal NEREA S.A Pag 122, 123, 124
[3] Rogelio Ocampo, Amalia Rios, Adriana Betaneur y Marcela Ocampo . (2008). Curso
Practico de Química Orgánica enfocado a biología y alimentos. Bogotá (Colombia):
Editorial Universidad de Caldas Ciencias Exactas y Naturales. Pag 131, 132, 133 134,
135, 136