CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

El marco teórico comprende un grupo de conceptos y teorías que se utilizan para

formular y desarrollar un argumento, en este caso el estudio. Este refiere a las ideas básicas
que forman la base para los argumentos, mientras que la revisión de literatura se refiere a los
artículos, estudios y libros específicos que se usan dentro de la estructura predefinida. Tanto
el argumento global (el marco teórico) como la literatura que lo apoya (la revisión de
literatura) son necesarios para desarrollar la investigación cohesiva y convincente.
En tal sentido, Hernández, Fernández y Baptista (2007) refieren que el marco teórico
es "un compendio escrito de artículos, libros y otros documentos que describen el estado
pasado y actual del conocimiento sobre el problema de estudio. Nos ayuda a documentar
cómo nuestra investigación agrega valor a la literatura existente." (p.64)
Es por ello, que el marco teórico se elabora a partir de un cuerpo teórico más amplio,
o directamente a partir de una teoría. Para realizar esta tarea se supone la revisión de la
literatura existente sobre el tema de investigación. También pueden agruparse diferentes
perspectivas teóricas, en algunos casos, hasta contrapuestas. Este se deriva de lo
denominado opciones apriorísticas, es decir, de la teoría desde la cual la investigadora
interpreta la realidad.

Antecedentes de la Investigación

A continuación se presentará por una parte algunas investigaciones realizadas sobre

el mismo tópico y por otra se analizará lo referentes a las proposiciones teóricas que
sustentan este estudio, basados en la aplicación de elaboración de quesos hacia un prototipo
centrado en base a que garantice beneficios para la salud, implementando un producto
innovador .
En este sentido, la búsqueda de información bibliográfica se inicia dentro de los referentes
teóricos de esta investigación, en diferentes contextos, bibliotecas y el internet. Para ello, se
han tomado en consideración trabajos especiales de grado, considerando que esto es un
recurso valioso para dar fortaleza al trabajo planteado. Dentro de los antecedentes que se
indagaron en cuanto al tema que aquí se presenta, se destacan los trabajos siguientes:

Antecedentes Históricos

Trabajo Titulado: Diseño de un Plan Estratégico Para la Unidad de Producción Agropecuaria

Hacienda Korea. Realizado por: Br. Márquez A., Omar A. Trabajo Especial de Grado para
optar al Título de Ingeniero de Producción Animal. Universidad Rafael Urdaneta. Facultad de
Ciencias Agropecuarias. Escuela de Ingeniería en Producción Animal. Maracaibo,
Septiembre 2015. El objetivo general de la investigación fue el diseñar un plan estratégico a
una unidad de producción agropecuaria. Dicho diseño se elaboró a través de los datos
obtenidos de un análisis industrial y de competencia del sector agropecuario y en cuanto al
subsector lácteo y de carne del ganado bovino; mediante la evaluación primaria de
documentos, así como a través de un análisis de la propia empresa mediante la observación
directa simple. Los resultados obtenidos del análisis agroindustrial señalaron el tamaño del
mercado, el ciclo de crecimiento, la cantidad de rivales y sus tamaños relativos tomando en
cuenta el grado de fragmentación, la frecuencia de integración, el ritmo de cambio
tecnológico, los costos de producción, la influencia del gobierno, el riesgo empresarial y el
riesgo de incertidumbre, el aumento de la globalización y las necesidades de capital de la
industria del sector agropecuario. Por otra parte, los resultados generados por el análisis de
la competencia presentaron de una débil rivalidad a nivel nacional en el subsector lácteo y la
inexistencia de ésta en el subsector de la carne, la presencia de intentos de la agroindustria
por vender productos substitutos, el aumento del poder de negociación de la industria láctea
y de la carne; diferenciándose del bajo e insignificante poder de negociación ejercido por los
consumidores de leche y carne. Así mismo, se llegó a la conclusión de que el sector
agropecuario debido a la problemática general que presenta, no tiene atractivos que generen
inversiones sobre éste, y que a su vez permitan su desarrollo.
Es importante destacar que se tomó este trabajo pues sirvió como referencia para
revisar la importancia que tiene la elaboración de queso.
Por otra parte, el trabajo titulado Un Modelo de Simulación del Proceso de Producción
de Quesos Madurados en la Productora Lácteos Santa Rosa jun.2016 (localizada en la

,
ciudad de Mérida, Venezuela), autores: Márquez, Renny, Ramírez, Vicente utilizando la
metodología de Dinámica de Sistemas. Se estudió el proceso a través de la observación
directa y de la documentación disponible y con ello se construyó un modelo que fue probado
y validado con datos reales. Los resultados de los escenarios evaluados mostraron que
existe dependencia del camino, que una política de sustitución de producción podría ser
conveniente, al tiempo que la Productora tiene capacidad instalada no utilizada
aprovechable. Estos resultados podrían servir de soporte en la toma de decisiones de la
Productora.
Por otra parte, en la Universidad Católica de Honduras “Nuestra Señora Reina de la
Paz” en la dirección de post grado e investigación se presentó un trabajo titulado
“Elaboración y comercialización de queso crema con chile en La Entrada Copán.” Dicho
estudio de mercado y técnico fue presentado como Tesis para optar al grado de máster en
gestión de proyectos presentada por: Blanca Patricia Medina, el cual tuvo como objetivo
general: Determinar la factibilidad de la producción y comercialización de queso crema con
chile que será desarrollado por la empresa “Lácteos MiraValle”, S.A, para el sector de la
Entrada Copán, asimismo La metodología utilizada para el desarrollo del presente estudio
estuvo dada por una serie de consultas a personas y visitas a empresas involucradas en el
sector de elaboración de Productos Lácteos como también donde venden la maquinaria
necesaria, mediante lo cual se obtuvo la información necesaria para conocer el sistema de
trabajo o métodos utilizados en el área técnica o de producción. Además el investigador
visitó proveedores de materia prima, maquinaria y demás insumos, para obtener información
acerca de precios, facilidades de pago, disponibilidad de material y sistemas de venta.
Dicho estudio tuvo como conclusión que es necesario promocionar los cambios
paulatinos que los productores y procesadores realizan en sus empresas, para motivarles y
que mantengan la voluntad de seguir adelante. El proceso de adopción de tecnología, la
determinación de cambio de actitud por parte de la planta y los productores de leche y la
sostenibilidad de un procesamiento inocuo de la leche en La Entrada copan, solo será lo
suficientemente significativo en la medida que el Reglamento de Lácteos sea aplicado
efectivamente y de forma sistemática.
Es importante resaltar que se tomó este estudio como antecedente, pues brindo bases
teóricas fundamentales para la elaboración del queso relleno con aditivos, además de que
mostró los referentes nutritivos de la leche, el cual es el principal ingrediente para la
elaboración del queso.
 Bases Teóricas

Las conceptualizaciones teóricas generales, en torno a la problemática estudiada,

trata de contextualizar la teoría existente con la realidad comunitaria del tema generador del
proyecto, además contrastar con los saberes populares para crear nuevos conocimientos. Es
importante entender que la contrastación excluye, desplaza o transforma al marco teórico de
la investigación positivista por una revisión analítica de la teoría con la realidad, por lo que
cada referencia debe estar acompañada por la contrastación de su contenido con la
investigación en curso.
Historia:
No se conoce exactamente donde y cuando apareció el queso sobre la corteza terrestre,
cosa por otro lado natural y lógica, ya que probablemente el queso apareció después de
producirse una serie de hechos fortuitos, como puede ser la acidificación natural de la leche
después de varios días, el prensado de una leche ácida con eliminación del suelo etc.
Además, dada la existencia de muchas y lejanas civilizaciones, no conectadas entre si, (Asia
Europa y África), el queso pudo aparecer en distintas épocas y continentes, lo que si está
claro suponer es que el queso apareció cuando el hombre dejo de ser nómada y se hizo
sedentario, criando animales y cultivando lo campos. En esta época prehistórica surgió
seguramente el ordeño de estos animales y la producción del queso.
Asimismo hay vestigios históricos (vasijas que contuvieron queso) ya hace más de
6000 años antes de Cristo, en las civilizaciones mediterráneas (Egipto y Mesopotamia) que
indican la existencia y la variedad de quesos. Homero nos cuenta en la odisea como
Polifemo, el gigante de un solo ojo, que vivía en una isla, tenía rebaños de ovejas que
ordeñaba y cuya leche empleaba en gran parte para producir quesos. En los geográficos y
relieves egipcios aparecen referencias a la cría de ganado, su ordeño y producción de
quesos; los pastores de aquellas tribus sedentarias encargados de ordeñar y cuidar el
ganado son probablemente los primeros queseros del mundo. El queso alcanza un momento
álgido durante los imperios griegos y romano, en las comidas de los reyes y emperadores
nunca faltaba queso traído de remotas provincias, por ejemplo parece que el queso de cabra
de Murcia era muy apreciado por Julio César.
Hoy día, el cuajo es utilizado en casi todas las partes del mundo, y el queso es
desuerado cortando la masa cuadrada y agitando, logrando así tecnificar la industria
quesera, por cuanto se hacen prensados más o menos fuertes para tener quesos más secos
que aguanten desde lugares lejanos hasta los puntos de consumo. Los quesos son salados
para realzar sus aromas y contribuir a su larga conservación. El curado ya se hacía en
cuevas a bajas temperaturas y alta humedad relativa, lo que favorecía el crecimiento de
microorganismos que cuajaban el queso dándole exquisitos e insospechados sabores y
aromas. Las técnicas queseras llegaron al nuevo continente con su descubrimiento por
Cristóbal Colón, los primeros colonos, muchos de ellos, convertidos en pastores y granjeros
llevaron las técnicas europeas a esas tierras, produciéndose actualmente en Argentina,
México, USA, Brasil, Colombia y Chile.

Estructura de la cadena láctea:

En el mundo, las empresas líderes del sector son Alpina, Parmalat, Nestlé, Colanta,
Alival, Colácteos y Coolechera, que dominan el 60% del mercado. El acopio de la leche es
realizado principalmente por las empresas procesadoras, lo que constituye un cambio con
respecto a dos o tres décadas atrás, cuando el acopio estaba a cargo de transportadores
particulares. Las empresas otorgan bonificaciones por frío, contenido de grasa y calidad
higiénica, entre otros. El uso de carro tanques refrigerados y la marcada tendencia hacia el
uso de tanques de enfriamiento en las fincas ha permitido un aumento en la calidad del
producto ofrecido.
Además, existe un alto contenido técnico en los procesos de producción y una buena
capacidad de satisfacer necesidades cambiantes. Las principales empresas aplican BPM y
sistemas de aseguramiento de la calidad ISO y sistemas de inocuidad como HACCP.

Elaboración del queso:

Paso 1: Coagulación
El primer paso en el proceso de fabricación del queso consiste en dejar la leche en un
sitio cálido, con lo que el azúcar de la leche, la lactosa, se agria, lo que hace que uno de los
constituyentes sólidos de la leche, una proteína llamada caseína, se separe del suero por la
acción de las bacterias del ácido láctico o lácticas. La precipitación da como resultado un
producto espeso, la cuajada o requesón, que se recoge en un trapo fino o gasa para que
escurra bien el suero y después suavemente removido se prepara para su consumo. Se trata
del método más sencillo, y sin duda el más primitivo, de fabricación del queso, que todavía
se emplea para elaborar queso fresco. Cuando la leche ha sido pasteurizada, y las bacterias,
incluidas las necesarias para que se inicie el proceso de acidificación, han sido eliminadas
por medio del calor, debe añadirse un ‘cebador’ o acidificador (similar al ‘cultivo’ o bacterias
que se añaden al yogur).
Para fabricar quesos más compactos y duraderos y acelerar el proceso de separación,
se utiliza una enzima llamada cuajo, que se encuentra en el estómago de los mamíferos
lactantes y permite a éstos digerir la leche de la madre. El cuajo se extrae del revestimiento
del estómago de terneras lactantes y se seca hasta obtener un polvo que será disuelto en
agua cuando sea necesario. Se añade a la leche después del cebador o acidificador para
acelerar el proceso de coagulación, es decir, la separación del suero y la cuajada.

Paso 2: Escurrido y salado

A continuación se elimina el suero para evitar que la cuajada se acidifique demasiado
y controlar el ritmo de maduración. Esto se hace eliminando el suero y dejando escurrir la
cuajada. En esta fase, suele añadirse sal, que también contribuye a ralentizar la producción
de ácido láctico, realza el aroma y contribuye a la preservación del queso y a su curación.

Paso 3: Moldeado y forma

En esta fase se introduce la cuajada en moldes para darle forma. Si se desea obtener
un queso de textura firme, ha de prensarse durante horas, o incluso semanas si se quiere
que sea especialmente compacto. El queso de textura suave se extrae de los moldes
transcurridas algunas horas, mientras que el más duro se deja más tiempo antes de sacarlo
y frotarlo con sal o lavarlo con agua salada. El queso, aún sin madurar, está listo para el
siguiente paso.

Paso 4: Curado y envejecimiento

En esta fase, se guarda el queso en recintos especiales o en cuevas, en condiciones
controladas de humedad y baja temperatura. En general, cuanto más tiempo dure el proceso
de envejecimiento más complejo e intenso será el aroma del producto resultante. Mientras el
queso va madurando, la cuajada experimenta una fermentación, que transforma el azúcar
aún presente en dióxido de carbono y ácido láctico, la grasa en ácidos grasos y las proteínas
en aminoácidos. En ocasiones, dentro del queso se generan gases que, al no poder escapar,
producen los agujeros característicos, por ejemplo, del queso suizo.

Tipos de queso:
Existen, entre otros, los siguientes:

Quesos procesados
Son producidos a partir de uno o más tipos de quesos naturales, añadiendo
emulsionantes, agua, nata y aromas de jamón, frutas, nueces o especias. Se conservan más
tiempo que los quesos naturales y su valor nutritivo es casi el mismo. No obstante, se pierde
el carácter único del queso original.
Quesos naturales
Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden clasificarse en siete
categorías básicas según su textura o grado de humedad y el tipo de corteza, criterios
ambos que se emplean para juzgarlos y determinar sus características básicas.

Definición
El Queso según el código alimentario se define QUESO al producto fresco o
madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la
acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior
separación del suero.
Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da
un sabor de queso más suave, cabra u oveja (en zonas mediterráneas). En la elaboración de
algún queso especializado como la mozzarella, se emplea la leche de búfala y en otros
casos de camella.
El queso de Cabrales (Principado de Asturias, España) utiliza una mezcla de leche de vaca,
oveja y cabra.
La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso. La leche
entera es la más rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso
de los quesos se usa su versión desnatada o semi, lo cual también puede disminuir el sabor
del producto final.
Propiedades nutritivas del queso
El queso tiene un valor nutritivo muy alto. Tiene todos los nutrientes esenciales de la
leche, pero concentrados, si tenemos en cuenta que para hacer un queso de oveja hacen
falta 4-5 litros de leche, de 8 a 10 litros si es de cabra, y 10-14 si es de vaca.
El contenido en nutrientes varía según la clase de queso. La siguiente tabla nos puede dar
una idea:
Grasas Proteínas Calcio Carbohidratos Calorías
Magro 1.8 g 39 g 1050 mg 4.2 g 200
Semigraso 9.9 g 36.2 g 961 mg 3g 253
Tierno 25.4 g 26 g 470 mg 0g 333
Semicurado 28.7 g 29 g 835 mg 0g 376
Curado 32 g 32 g 1200 mg 0g 420

Naturalmente, estos datos son orientativos ya que los tipos de queso son muchos y el
contenido en nutrientes también varía.

Clasificación de los quesos

Resulta muy difícil realizar una clasificación estricta, debido a la amplia gama de
quesos existentes.
Según el código alimentario se clasifican según el proceso de elaboración  y el
contenido en grasa láctea (%) sobre el extracto seco.

Según sea el proceso de elaboración:

 Fresco y blanco pasterizado: el queso fresco es aquel que está listo para consumir
tras el proceso de elaboración y el blanco pasterizado es el queso fresco cuyo coágulo
se somete a pasterización y luego se lo comercializa.
 Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado requiere
mantenerse durante determinado tiempo (dependiendo del tipo de queso) a una
temperatura y demás condiciones para que puedan generarse ciertos cambios físicos
y/o químicos característicos y necesarios.

Según sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin agua)
 desnatado: contiene como mínimo 10% de grasa
 semidesnatado: con un contenido mínimo del 10% y un máximo del 25%
 semigraso: con un contenido mínimo del 25% y un máximo de 45%
 graso: contenido mínimo de grasa del 45% hasta un máximo del 60%
 extragraso: con un contenido mínimo del 60%

Los quesos fundidos deben contener como mínimo un 40% de grasa.

Esta clasificación nos permite comprender que el queso es un alimento rico en grasas de
origen animal, ya que un queso fresco nos aportará al menos un 15% de grasa, excepto que
elijamos alguna versión “Light”.
Por lo tanto, aquellas personas que padezcan sobrepeso, obesidad, dislipemias, o
hipertensión, deben controlar su consumo.

A nivel popular los quesos pueden clasificarse :

 por las bacterias que actúan en ellos (Roquefort, Cabrales)
 por su consistencia (blandos, semiduros, duros)
 por países:
 Francia: Petit-suisse, Camembert, Roquefort, Gruyere,
 Italia: Mozzarella, Gorgonzola, Provolone, Parmesano
 Suiza: Emmental
 Holanda: Gouda, Edad
 Inglaterra: Cheddar, Stilton
 España: Manchego, Cabrales, Burgos, Villalón, Tetilla, Mahon, Idiazabal

Si hay un ingrediente sabroso y versátil para cocinar ése es el queso. Este lácteo
centenario ha acompañado al hombre desde los primeros pasos de la civilización; no sólo
por sus propiedades nutritivas (calcio, proteínas, vitaminas), sino también por su
inconfundible sabor. La variedad de quesos de la que disponemos hoy nos permite grandes
posibilidades culinarias: los quesos frescos son ideales para ensaladas y postres; los duros
para rallar y gratinar, acompañar pastas y risottos; los azules para hacer salsas; y los grasos
para gratinar y preparar rellenos.

Las aceitunas, olivas u Olea europaea L, tal su nombre científico, son el fruto de una planta
de la familia de las oleáceas, originaria de la zona del Mediterráneo.
Propiedades de las aceitunas
Las propiedades medicinales que posee el olivo o aceituna se deben a su composición
química.
Información nutricional por cada 100 gr.
 Agua: 50%
 Grasas: 22%
  Contiene ácidos grasos insaturados: omega3, omega 6, esteárico, palmítico y
palmitoleico. Su contenido variará de acuerdo a la madurez del fruto.
 Hidratos de carbono: 19.1%
 Fibra: 8%
 Proteínas: 1.6%
Beneficios de las aceitunas
En efecto, estos ricos componentes son los responsables de los beneficios que el
consumo de aceitunas puede aportar a tu organismo.
 Protege la salud cardiovascular. Es un alimento aconsejado para prevenir
enfermedades cardiovasculares por su contenido en ácidos grasos insaturados y su
contenido en fibra. Estos dos principios activos ayudan a reducir el colesterol,
triglicéridos y evitar la formación de ateromas a nivel de las paredes arteriales.
 Apto para dietas. Ayuda al tratamiento del sobrepeso, ya que contiene muy pocas
calorías y pueden consumirse como colación o en momentos de ansiedad.
 Evita el estreñimiento. Ayuda al tratamiento de la constipación por su contenido en
fibra.
 Bueno para la anemia. Las aceitunas negras contienen menos sodio y más hierro, por
cuanto son recomendadas tanto para personas con anemia como personas con
hipertensión leve.

Sistema de Variables
Es un aspecto o dimensión de un objeto, o una propiedad de estos valores y por lo
tanto varía. Según Arias (2004) (pág.114). “las variables son aquella que se pueden medir,
controlar o estudiar en una investigación.” Es decir, las variables representan un concepto de
significativa importancia dentro de una investigación, permitiendo obtener las características
reales del hecho investigado.
En este mismo contexto, es importante señalar que para Álvarez (2008) los tipos de
variables de una investigación se pueden clasificar y distinguir de diversas maneras
dependiendo de los tipos de valores que toman las mismas, pero para iniciarse en el mundo
de la investigación es necesario que distinguir las siguientes: variables independientes,
dependientes e intervinientes.

Variable Independiente: Se refiere a “aquella donde el investigador puede manipular ciertos

efectos; en otras palabras supone la causa del fenómeno estudiado” (pág. 59).

Variable Dependiente: Implica “el efecto producido por la variable independiente, es decir
representa lo que se quiere determinar en forma directa en la investigación” (pág.60).

Variable Interviniente: “Es aquella que puede influir en la variable dependiente, pero que no
está sometida a consideración como variable de investigación” (pág.60).

Ahora bien, según Álvarez (2008) un sistema de variables consiste: “en una serie de
características por estudiar, definidas de manera operacional, es decir, en función de sus
indicadores o unidades de medida” (pág.59). El sistema, puede ser desarrollado mediante un
cuadro, donde además de variables, se especifiquen sus dimensiones e indicadores, y su
nivel de medición. En este estudio de investigación se tomaran la variable dependiente e
independiente siendo la unidad educativa colegio santa maria, el objeto de estudio del
presente proyecto para diagnosticar Elaboración de queso relleno con aceitunas como
beneficio para la salud del personal docente de 5to año de la Unidad Educativa Tribu
Jirahara de Chivacoa, estado Yaracuy .
.
Cuadro 2
Objetivos específicos Variable Dimensiones Indicadores

 Queso Consumo Regularidad

Diagnosticar la necesidad de un Presentación Olor
queso relleno con aceitunas Sabor
como beneficio para la salud del Textura-consistencia
personal docente de 5to año de Presentación
la Unidad Educativa Tribu
Jirahara de Chivacoa, estado  Aceitun Consumo Regularidad
Yaracuy. as

Consumo Diario
 Benefici
o
Operacionalización de las variables

Fuente: Patricia lopez, Fabiloa Montolla, Anavit Valera, Daniela Araujo y Richel Torres (2019)