Capa_Temas selectos_volume 01.

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Block ¦ Barrera-Arellano (Editores)

Los Aceites y grasas son constituyentes indispensables en nuestra
alimentación, los cuales adquieren cada día mayor importancia por sus
efectos en nuestra salud, que se extiende a las áreas de Ciencia y Tecnología
de Alimentos, Nutrición y varios otros segmentos industriales.
El material contenido en los 3 volúmenes de esta serie de libros “Temas
Selectos en Aceites y Grasas” ofrece una visión amplia de estos asuntos,
expuesta de manera didáctica por especialistas de reconocido prestigio
internacional y está dirigido a profesionales de la industria y academia,
estudiantes e interesados en esta área del conocimiento.
C

M
Jane Mara Block – Graduada en Farmácia-Bioquímica, especialidad

Temas Selectos en Aceites y Grasas

Y
en Tecnología de Alimentos por la Universidade Federal de Santa Catarina
CM

MY
(UFSC), Brasil. Maestría en Ciencia de Alimentos por la UFSC y Doctorado
en Tecnología de Alimentos por la Universidade Estadual de Campinas
Temas Selectos
en Aceites y Grasas
CY

(UNICAMP), Brasil. Actualmente es Profesora Asociada e Investigadora

CMY

K
en el Laboratório de Aceites y Grasas del Departamento de Ciencia
y Tecnología de Alimentos de la UFSC. Ex-Presidente de la Sociedad
Brasileña de Aceites y Grasas (SBOG) 2004-2008.
Volumen 1 - Procesamiento
Daniel Barrera-Arellano – Graduado en Ingeniería Bioquímica por
el Instituto Tecnológico de Monterrey (ITESM), México. Maestría
y Doctorado en Tecnología de Alimentos por la Universidade Estadual
Jane Mara Block
de Campinas (UNICAMP), Brasil. Actualmente es Profesor titular
e Investigador en el Laboratorio de Aceites y Grasas de la Facultad Daniel Barrera-Arellano
de Ingeniería de Alimentos de la UNICAMP e Presidente Editores
de la Sociedad Brasileña de Aceites y Grasas (SBOG).

ISBN 978-85-212-0489-3

9 788521 204893
 Temas Selectos en Aceites y Grasas

Volumen 1 – Procesamiento

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 Jane Mara Block
Daniel Barrera-Arellano
Editores

Temas Selectos en Aceites y Grasas

Volumen 1 – Procesamiento

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 copyright © Jane Mara Block
Daniel Barrera-Arellano

direitos reservados
para a língua espanhola pela
Editora Edgard Blücher Ltda.
2009

É proibida a reprodução total ou

parcial por quaisquer meios sem
autorização escrita da editora

EDITORA EDGARD BLÜCHER LTDA.

Rua Pedroso Alvarenga, 1245 – 4º andar
04531-012 – São Paulo, SP – Brasil
Fax: (55_11) 3079-2707
Tel.: (55_11) 3078-5366
e-mail: [email protected]
Site: www.blucher.com.br

Impresso no Brasil Printed in Brazil

ISBN 978-85-212-0489-3

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 A mis queridos hijos Vitor y Bruno
Jane Mara Block

A Paulina Arellano (in memoriam)

Daniel Barrera-Arellano

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 Prefacio

Aceites y grasas de origen vegetal y animal son constituyentes indispensables

en nuestra alimentación por su relación estrecha con nuestra salud. Son fuentes
de vitaminas lipo-solubles y de otros compuestos funcionales, de ácidos grasos
esenciales y de energía para las funciones orgánicas. En los alimentos, están rela-
cionadas con la textura, el sabor y color, mejorando su apariencia y palatabilidad.
Además, están presentes en cosméticos, en productos farmacéuticos, en la indus-
tria química y de biocombustibles.
Por la importancia de los aceites y grasas en las áreas de ciencia y tecnología de
alimentos, en nutrición y en varios otros segmentos industriales, la edición de esta
serie de libros “Temas Selectos en Aceites y Grasas” tiene como objetivo ofrecer una
visión amplia de estos asuntos para los profesionales de los medios académicos y de
la industria, estudiantes y otros interesados en esta área del conocimiento. La serie
consta de 3 volúmenes, en los cuales, cada tema es expuesto de manera didáctica y
detallada por especialistas de reconocido prestigio internacional.
En el libro 1 son abordados los temas relacionados con el procesamiento de
los aceites para la producción de los diversos tipos de productos utilizados en
alimentos, incluyendo la descripción detallada de las fuentes de aceites y grasas,
preparación de materias-primas, de las etapas del procesamiento, de los distintos
métodos de modificación y el análisis y control de calidad, además de los aspectos
ambientales relacionados con la producción de grasas y aceites.
El libro 2 esta dedicado a la química de los lípidos, donde componentes como
los ácidos grasos trans, ácidos grasos omega-3 y 6, ácido gamma-linolénico, ácidos
grasos conjugados y otros componentes menores presentes en las grasas y aceites,
como mono y diglicéridos, fosfolípidos, ceras, esteroides, tocoferoles y carotenoi-
des son descritos y tratados desde varios puntos de vista, desde el puramente
químico hasta el de su relación con la salud y nutrición.
Por último, el libro 3 comprende las diversas aplicaciones de los aceites y
grasas, como en la fritura, en biodiesel, en biotecnología y en la producción de

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 VIII Temas Selectos en Aceites y Grasas

derivados, además de presentar una descripción completa de la producción y uti-

lización de las margarinas y “shortenings”, los aceites microencapsulados y los
lípidos estructurados.
La edición de esta serie fue posible gracias a la valiosa contribución de muchas
personas y como editores agradecemos de forma especial a los autores, que nos
presentan el estado del arte del tema en cada capítulo. Agradecemos también a
la Dra. Caroline Steel y al Ing. Luis Follegatti Romero por el valioso auxilio en la
traducción de los capítulos cuyo idioma original no era el español.
No podemos dejar de mencionar el apoyo decisivo de la Sociedade Brasileira
de Óleos e Gorduras (SBOG) y de la Sección Latinoamericana de la AOCS (Ameri-
can Oil Chemists´Society), así como el soporte técnico de la Editora Blücher.

Jane Mara Block / Daniel Barrera-Arellano

Editores

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 Prólogo

Las Grasas y los Aceites alimentarios constituyen una fuente más que impor-
tante para la alimentación de los seres humanos a lo largo y ancho del universo,
su crecimiento a través del tiempo ha sido y lo seguirá siendo incesante, lo cual no
es un hecho menor ya que el crecimiento de la población mundial trae aparejado
este tipo de necesidades y nos depara un desafío permanente el cual se pretende
asumir entregando este libro sobre las modernas Tecnologías para la Producción
y Procesamiento de las Grasas y los Aceites alimenticios con el propósito de con-
tribuir y acrecentar el conocimiento de Técnicos, Profesionales e Idóneos que se
desempeñan en nuestra Industria.
El conocimiento acerca de nuevas tecnologías es de tal variedad y comple-
jidad de temas que comprende un más que importante número de investigacio-
nes, datos e interpretaciones, realizaciones técnicas, hipótesis y discusiones, así
como también un importante cúmulo de libros especializados y comunicaciones
personales (publicadas por cientos de revistas especializadas y compilaciones de
trabajos presentados en congresos y simposios) que ya resulta difícil dominar un
tema en particular y por lo tanto es imposible para una persona por más que se
esfuerce, abarcar todos los conocimientos que se requieren para alcanzar un ob-
jetivo superador.
En consecuencia de lo expuesto con precedencia, vale decir que una sola per-
sona pueda desarrollar con suficiencia un tratado integral sobre Tecnología apli-
cada al procesamiento de las Grasas y Aceites, es que los editores, con muy buen
criterio, decidieron recurrir a la colaboración de numerosos especialistas en cada
uno de los temas particulares que dicho tratado abarca.
Así, surgió esta obra que pretende abarcar una amplia gama de temas tratados
con profundidad y seriedad de forma tal de introducir a lector desde la iniciación al
tema tecnológico, hasta la profundización del mismo, con el propósito de constituir-
se, a través de la utilización de un léxico simple y entendible, en una herramienta y
fuente de consulta de indudable valor para todos aquellos que de una u otra manera
requieren reforzar conceptos y conocimientos sobre el tema que nos ocupa.

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 X Temas Selectos en Aceites y Grasas

Finalizaré este prólogo expresando, una vez más, mi gratitud a los editores por
haberme convocado a ser parte de esta obra, lo cual al igual que al resto de los au-
tores que han participado, nos halaga y enorgullece, por su parte deseo agradecer
muy especialmente a las distintas empresas que han prestado toda su colabora-
ción para complementar y enriquecer nuestras presentaciones. Por último, espero
fervientemente que esta obra signifique otro pequeño aporte para la sociedad en
la cual convivimos y que por su parte tenga un efecto motivador para que juntos
podamos conseguir un futuro mejor.

Héctor Autino
ASAGA/BUNGE ARGENTINA S.A.

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 Sobre los autores

¦ Afaf Kamal-Eldin
Swedish University of Agricultural Sciences (SUAS), Uppsala, Suecia.

¦ Alfonso Valenzuela Bonomo

INTA, Universidad de Chile, Santiago, Chile.

¦ Angela Orlando
GreenLab – ASAGA, Buenos Aires, Argentina.

¦ Aníbal Demarco
Desmet Ballestra Sudamérica, Buenos Aires, Argentina.

¦ Apostolos (Paul) Kiritsakis y colaboradores

Alexander Technological Education Institute (ATEI), Tesalónica, Grécia.

¦ Ariel Fernández
Desmet Ballestra Sudamérica, Buenos Aires, Argentina.

¦ Arturo Cert
Instituto de la Grasa (CSIC), Sevilla, España.

¦ Byung Hee Kim

The University of Georgia, Athens, GA, EUA.

¦ Carlos A. Bravo
W.R. Grace, Buenos Aires, Argentina.

¦ Carmen Dobarganes
Instituto de la Grasa (CSIC), Sevilla, España.

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 XII Temas Selectos en Aceites y Grasas

¦ Caroline Joy Steel

Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), Campinas, SP, Brasil.

¦ Casimir C. Akoh
The University of Georgia, Athens, GA, EUA.

¦ Cecília Nogueira
Chemyunion Química Ltda., Sorocaba, SP, Brasil.

¦ Daniel Barrera-Arellano
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), Campinas, SP, Brasil.

¦ Denise D’Agostini
Universidade de São Paulo (USP), São Paulo, Brasil.

¦ Eduardo Dubinsky
Consultor Técnico en Grasas y Aceites Comestibles, Buenos Aires, Argentina.

¦ Etienee Deffense
Crystallisation & Degumming Sprl, Charleroi, Bélgica.

¦ Fereidoon Shahidi
Memorial University of Newfoundland, St. John’s, Newfoundland & Labrador, Canadá.

¦ Francisca Holgado
Instituto del Frío (CSIC), Madrid, España.

¦ Giovanni Castagna
Consultora Ambiental Holistek Ltda., Santiago, Chile.

¦ Gloria Márquez-Ruiz
Instituto del Frío (CSIC), Madrid, España.

¦ Héctor Carlos Autino

Bunge S.A., Buenos Aires, Argentina.

¦ Hernán Paredes
Crown Iron Works Company, Roseville, Mn., EUA.

¦ Jane Mara Block

Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), Florianópolis, SC, Brasil.

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 Fuentes de Aceites y Grasas XIII

¦ Jean Louis Sebedio

UMR-INRA Université d’Auvergne, St Genes Champanelle, Francia.

¦ Joaquín Velasco
Instituto de la Grasa (CSIC), Sevilla, España.

¦ Jorge Mancini Filho

Universidade de São Paulo (USP), São Paulo, Brasil.

¦ Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves

Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), Campinas, SP, Brasil.

¦ Luiz Antonio Gioielli

Universidade de São Paulo (USP), São Paulo, Brasil.

¦ Mabel Tomás
CIDCA, Universidad Nacional de la Plata, La Plata, Argentina.

¦ María Antonia Grompone

Universidad de la República (UDELAR), Montevideo, Uruguay.

¦ María Cristina Añón

CIDCA – CONICET, Universidad de la Plata, La Plata, Argentina.

¦ Marisa Aparecida Bismara Regitano-d’Arce

Universidade de São Paulo (USP), Piracicaba, SP, Brasil.

¦ María del Carmen Pérez-Camino

Instituto de la Grasa (CSIC), Sevilla, España.

¦ Maria Uvarova
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), Campinas, SP, Brasil.

¦ Nalda Romero Palacios

Universidad de Chile, Santiago, Chile.

¦ Paz Soledad Robert Canales

Universidad de Chile, Santiago, Chile.

¦ Pernille Gerstenberg Kirkeby

Gerstenberg Schröder A/S, Broendby, Dinamarca.

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 XIV Temas Selectos en Aceites y Grasas

¦ Raquel Costales Rodríguez

Desmet Ballestra, Bélgica.

¦ Renato Dorsa
Westfalia Separator do Brasil, Campinas, SP, Brasil.

¦ Renato Grimaldi
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), Campinas, SP, Brasil.

¦ Ricardo R. Pollak
CALSA, AB Mauri, Buenos Aires, Argentina.

¦ Rui Curi y colaboradores

Universidade de São Paulo (USP), São Paulo, Brasil.

¦ S. P. J. Namal Senanayake
Martek Biosciences Corporation, Winchester, Ky, EUA.

¦ Susana Marmesat
Instituto de la Grasa (CSIC), Sevilla, España.

¦ Thais Maria Ferreira de Souza Vieira

Universidade de São Paulo (USP), Piracicaba, SP, Brasil.

¦ Victor Manuel Villa Salinas

Sud-Chemie, Ciudad de México, México.

¦ Wenceslao Moreda
Instituto de la Grasa (CSIC), Sevilla, España.

¦ Willem van Nieuwenhuyzen

Lecipro Consulting, Limmen, Holanda.

TRADUCCIÓN AL ESPAÑOL

¦ Caroline Joy Steel

Capítulos 1, 5, 8, 9 y 11.

¦ Luis Follegatti Romero

Capítulo 12.

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 Contenido
volumen 1 – procesamiento

I FUENTES DE ACEITES Y GRASAS 1

Marisa A. B. Regitano-d’Arce y Thais M. Ferreira de Souza Vieira

II PREPARACIÓN DE SEMILLAS OLEAGINOSAS 31

Héctor Carlos Autino

III EXTRACCIÓN POR SOLVENTE 67

Aníbal Demarco

IV DESGOMADO 97
Héctor Carlos Autino

V NEUTRALIZACIÓN 143
Renato Dorsa

VI CLARIFICACIÓN DE ACEITES Y GRASAS 161

Víctor Manuel Villa Salinas

VII SÍLICA GEL 211

Carlos A. Bravo

VIII DESODORIZACIÓN 231

Renato Dorsa

IX MODIFICACIÓN DE LÍPIDOS 265

Fereidoon Shahidi y S.P.J. Namal Senanayake

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 XVI Temas Selectos en Aceites y Grasas

X HIDROGENACIÓN E INTERESTERIFICACIÓN 299

Raquel Costales y Ariel Fernández

XI FRACCIONAMIENTO 345
Etienne Deffense

XII ANÁLISIS DE LÍPIDOS 365

Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves

XIII CONTROL DE CALIDAD 401

Angela Orlando

XIV ASPECTOS AMBIENTALES 435

Giovanni Castagna

ÍNDICE REMISIVO 465

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 Contenido
volumen 2 – química

I INTRODUCCIÓN A LA QUÍMICA DE LÍPIDOS

Jane Mara Block y Daniel Barrera-Arellano

II OXIDACIÓN DE LÍPIDOS
Caroline Joy Steel, Jane Mara Block y Daniel Barrera-Arellano

III ÁCIDOS GRASOS TRANS

Denise D´Agostini, Jane Mara Block, Daniel Barrera-Arellano y Jorge
Mancini Filho

IV ÁCIDOS GRASOS TRANS

Denise D´Agostini y Jorge Mancini Filho

V ÁCIDOS GRASOS OMEGA-6 Y OMEGA-3

Alfonso Valenzuela

VI ÁCIDO GAMMA LINOLÉNICO

Renato Grimaldi

VII ÁCIDO LINOLÉICO CONJUGADO (CLA)

Jean Louis Sebedio

VIII ÁCIDOS GRASOS Y SALUD

Thais M. de Lima, Maria Fernanda Cury-Boaventura, Elaine Hatanaka,
Renata Gorjão, Jarlei Fiamoncini, Sandro M. Hirabara, Aurélio Pimenta,
Hilton K. Takahashi y Rui Curi.

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 XVIII Temas Selectos en Aceites y Grasas

IX MONO Y DIGLICÉRIDOS
María Antonia Grompone

X FOSFOLÍPIDOS
Willem van Nieuwenhuyzen y Mabel Tomás

XI CERAS DE GIRASOL
María Cristina Añón

XII ESTEROIDES
Arturo Cert, María del Carmen Pérez-Camino y Wenceslao Moreda

XIII TOCOFEROLES Y TOCOTRIENOLES

Afaf Kamal-Eldin

XIV CAROTENOIDES
Paz Soledad Robert Canales y Nalda Romero

ÍNDICE REMISIVO

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 Contenido
volumen 3 – aplicaciones

I EL PROCESSO DE FRITURA
Carmen Dobarganes y Susana Marmesat

II ACEITES MICROENCAPSULADOS
Gloria Márquez-Ruiz, Joaquín Velasco y Francisca Holgado

III BIODIESEL
Hernán D. Paredes

IV “SHORTENINGS”
Ricardo Pollack

V PRODUCCIÓN DE MARGARINAS
Pernille Gerstenberg Kirkeby

VI PRODUCTOS BAJOS EN TRANS

Eduardo Dubinsky

VII ACEITE DE OLIVA

A. Kiritsakis, Al. Brintaki, K. Kiritsakis y A. Moustakas

VIII GRASAS Y ACEITES DEL AMAZONAS

Cecília Nogueira y Daniel Barrera-Arellano

IX LÍPIDOS ESTRUCTURADOS
Luiz A. Gioieli

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 XX Temas Selectos en Aceites y Grasas

X BIOTECNOLÓGIA DE LIPASAS
Byung Hee Kim y Casimir C. Akoh

XI LIPOFILIZACIÓN DE PROTÉINAS
Maria Uvarova, Jane Mara Block y Daniel Barrera-Arellano

ÍNDICE REMISIVO

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 I
Fuentes de Aceites y Grasas:
materias primas industriales

Marisa A. B. Regitano-d’Arce
Thais M. Ferreira de Souza Vieira

1 INTRODUCCIÓN
Los aceites y grasas son substancias untuosas al tacto, de naturaleza triglice-
rídica o no. Los aceites y grasas de origen vegetal están presentes en organelas
celulares de frutos o granos oleaginosos, llamados cuerpos lipídicos o esferosomas.
Sea a escala comercial o a escala artesanal, estas vacuolas de aceite deben romper-
se para su liberación. Normalmente, el aceite se extrae de frutos como la palma y
la oliva (aceituna) por prensado mecánico en frío o en caliente, dependiendo de
las características del aceite que se busque producir o de la calidad inicial de la
materia prima. Cuando se obtiene por prensado en frío, no se refina, pues, en de-
trimento del rendimiento del proceso de extracción, el aceite será bastante apre-
ciado por el aroma y sabor del fruto original. Algunos granos con contenido de
aceite superior a 30%, como maní y algodón, también pueden ser procesados para
la producción de aceite a través del prensado a escala comercial. Con la evolución
de los procesos, sin embargo, la extracción por solvente hexano, volátil y derivado
del petróleo, mucho más eficiente en el agotamiento del aceite, se incorporó al
proceso antiguo o lo substituyó, produciendo tortas, esto es, harinas con menos
de 1% de aceite, que se conservan por más tiempo que las tortas, generadas por
prensado (Regitano-d’Arce, 2006a).
El interés industrial por una materia prima es siempre orientado por el valor
comercial del aceite, o grasa o por el subproducto, harina, cáscaras y otros, que,
en el caso de las materias primas de origen vegetal, representan más de 50% del
peso del grano o fruto, alcanzando un 80% en el caso de la soja (Tablas I y II). En
ese caso, las harinas normalmente son fuentes de proteínas, que, en ausencia de
compuestos antinutricionales, irán directamente a componer raciones para anima-
les, práctica adoptada desde el siglo XVIII, o dietas humanas. La digestibilidad es
el criterio establecido para el uso de estos residuos de la extracción de aceite en
las dietas (Bockisch, 1998a).

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 2 Temas Selectos en Aceites y Grasas

TABLA I ¦ Composición de algunas oleaginosas

Componente (%) Soja Canola Algodón Girasol Maní

Proteína 40.3 25.6 24.8 20.8 28.5
Lípidos 21.0 42.0 19.6 54.8 47.5
Fibra 5.5 7.3 - 14.7 2.8
Aminoácidos g/16g N
Lisina 6.4 6.2 3.5 3.8 3.6
Metionina 1.1 2.0 1.5 1.9 1.0
Cistina 1.4 0.9 2.0 1.8 2.6
Fuente: Salunkhe et al. (1992a).

TABLA II ¦ Composición centesimal de harinas oleaginosas (%)

Proteína Aceite Carbohidratos Fibras Ceniza

Soja 52.4 1.2 33.8 5.9 6.6
Maní 51.8 1.2 27.7 14.3 4.9
Girasol 50.3 3.1 26.7 11.6 8.3
Algodón 46 2.3 34.9 12.5 6.8
Canola 44 1.1 36.8 7.8
Fuente: Salunkhe et al. (1992a).

Los granos son clasificados en cereales, oleaginosas y leguminosas. Las ma-

terias primas vegetales para la industria de aceites se pueden inserir en esas tres
categorías, a saber, maíz, arroz y trigo, fuentes de salvados ricos en aceites, culti-
vados por el interés en su fracción amilácea y proteica del endosperma; el maní y
la soja son leguminosas, cuyo elevado contenido de aceite o alta calidad proteica
y versatilidad de uso los tornaron importantes fuentes de aceite. Dentro de la ca-
tegoría de las oleaginosas, podemos incluir tanto las cultivadas anualmente para
la extracción de aceite como canola, girasol (maravilla), lino, ajonjolí, maní. Los
cultivos perennes, como palma, coco, oliva, igual a las que llegan a la industria del
aceite como subproducto de la industria textil, como el caso de las semillas del
algodón (Gunstone, 2002; Regitano-d’Arce, 2006a).
Cuando un aceite se presenta pastoso o sólido a temperatura ambiente, el
término grasa es el más apropiado. Su composición puede ser eminentemente
triglicerídica como la de un aceite, sin embargo, tanto la concentración como la
posición de los ácidos grasos saturados puede afectar su punto de fusión, determi-
nando su apariencia (Regitano-d’Arce, 2006c).

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 Fuentes de Aceites y Grasas 3

Las grasas de origen animal de mayor importancia industrial son el sebo, la

manteca (grasa de cerdo), además de la grasa de la leche. Las dos primeras se
obtienen a partir de tejidos animales a través de extracción acuosa bajo presión,
extracción con la utilización de vapor o aún extracción por solventes. Son grasas
saturadas y su composición depende del tipo y manejo de los animales. La manteca
de cerdo presenta como particularidad la presencia de ácidos grasos con número
impar de carbonos y de isómeros trans (Padley et al., 1994).
Las industrias producen las grasas hidrogenadas o interesterificadas a partir
del aceite de soja y mezclas con otros aceites para los más variados fines alimen-
ticios. El objetivo es producir grasas plásticas con efecto “shortening” y curva de
sólidos de interés conforme la aplicación. Esas grasas son usadas en productos de
panificación (panes, galletas y tortas), pues incorporan aire y actúan sobre el glu-
ten, tornándolos más suaves. También son usadas en helados, tornándolos leves y
en chocolates, como substitutos de manteca de cacao, además de sustituir el acei-
te en procesos, como la fritura, pues son más resistentes al proceso de rancifica-
ción y pueden utilizarse por más tiempo, produciendo alimentos fritos con mejores
propiedades organolépticas y nutricionales (Regitano-d’Arce, 2006c).
Todo aceite vegetal es compuesto, mayoritariamente, por triglicéridos, o sea, gli-
cerol esterificado a tres moléculas de ácidos grasos. Además de estos, pequeñas can-
tidades de componentes no triglicerídicos, como los fosfolípidos, esteroles, tocofero-
les, carotenoides, clorofilas, mono y diglicéridos y ácidos grasos libres pueden estar
presentes en cantidades mayores o menores conforme las características y calidad de
la materia prima de origen. Los fosfolípidos son ésteres de ácido fosfórico con mono o
diglicéridos asociados a la etanolamina, colina, inositol o serina, separados durante la
refinación y empleados en la industria de alimentos como emulsificantes.
Los esteroles son encontrados tanto en aceites y grasas animales (zooesteroles)
y vegetales (fitoesteroles). Los tocoferoles se encuentran naturalmente en la mayor
parte de los aceites vegetales y no son característicos de las grasas animales. Tienen
acción antioxidante creciente en los isómeros α-, β-, γ- y δ-tocoferol. El isómero α pre-
senta la mayor actividad de vitamina E. Los carotenoides confieren coloración ama-
rilla intensa que enmascara la tonalidad verde causada por la presencia indeseada de
las clorofilas en los aceites vegetales, las cuales deben removerse, tanto por razones
estéticas como por afectar negativamente la estabilidad oxidativa. Los ácidos grasos
libres, en conjunto con los mono y diglicéridos, son resultantes de la hidrólisis parcial
o total de los triglicéridos, que puede haber ocurrido tanto durante el almacenamiento
del grano como de las grasas y de los aceites (Regitano-d’Arce, 2006a,b,c).
La refinación de los aceites crudos y grasas tiene la finalidad principal de retirar
los componentes no triglicerídicos indeseables del aceite crudo, tanto para garantizar

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 4 Temas Selectos en Aceites y Grasas

su aceptación en el mercado, alcanzando los patrones de calidad y clasificación,

como para garantizar una buena estabilidad oxidativa, aumentando su shelf-life. La
refinación clásica esta compuesta por tres etapas, que deben, obligatoriamente, ser
conducidas en secuencia: neutralización, clarificación y desodorización. Cuando se
trata de aceites con cantidades de fosfolípidos superiores a 1%, se hace necesaria
una etapa inicial, que debe ser realizada todavía en la unidad de extracción, luego
después de la evaporación del solvente, que es el desgomado. En el caso de acei-
tes con altos contenidos de ceras o de triglicéridos saturados, que normalmente se
solidifican con la reducción de la temperatura ambiente, la invernación “winteri-
zación” debe ser incluida en la secuencia del proceso después de la clarificación e
inmediatamente antes de la desodorización (Regitano-d’Arce, 2006b).
Actualmente, se viene recomendando la reducción de la ingesta de aceites y
grasas, en general, dentro de una campaña mundial de prevención de enfermedades
cardiovasculares y otras enfermedades degenerativas. Al mismo tiempo, más y más
compuestos fitoactivos liposolubles han sido identificados como funcionales dentro
de la nutracéutica, nueva ciencia de las carreras de nutrición y medicina preventiva.
Además de proveer de ácidos grasos esenciales a nuestro metabolismo, como los
ácidos linoleico y linolénico, otros compuestos, como fitoesteroles, tocoferoles, alco-
holes alifáticos de cadena larga, ácido linoleico conjugado, ácido gama-linolénico, son
aportados a la dieta a través del consumo de aceites vegetales y pescados, de granos,
de algunas hortalizas y su consumo es ampliamente recomendado (Dunford, 2004).
Además del uso alimentar, los aceites vegetales encuentran usos en las in-
dustrias farmacéutica, química, cosmética, como tal o como materia prima para la
obtención de compuestos químicos de interés oleoquímico, como puede ser visto
en la Tabla III.

TABLA III ¦ Áreas de aplicación de los productos oleoquímicos y derivados

Ácidos grasos y derivados Plásticos, jabones metálicos, agentes de limpieza y enjuague,

jabones de tocador, cosméticos, resinas, colorantes, textiles,
industrias de papel y cuero, gomas y lubricantes
Ésteres metílicos de ácidos grasos Cosméticos, agentes de limpieza y enjuague
Glicerol y derivados Cosméticos, pastas de dientes, industrias farmacéutica
y alimenticia, resinas sintéticas, tabaco, explosivos,
procesamiento de celulosa
Alcoholes grasos y derivados Agentes de limpieza y enjuague, cosméticos, textiles, industrias de
papel y cuero, aditivos para aceites minerales
Aminas grasas y derivados Acondicionadores de tejidos, biocidas, minería, aditivos para
aceites minerales, industrias de tejidos y de fibras

Fuente: Vignolo & Naughton (1991).

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 Fuentes de Aceites y Grasas 5

La lubricación involucrando fricción y desgaste es probablemente la ciencia

más antigua conocida del hombre. Las grandes piedras usadas en la construcción
de las pirámides eran movidas sobre una película de aceite de oliva. Aunque ese
aceite no sea recomendado como agente de alta presión en los días actuales, fue
así que el empleo del aceite vegetal como lubricante y hoy, como componente de
formulaciones lubricantes, tuvo inicio. Existen datos de jabones de calcio usados en
ruedas de carruajes con fecha de 1400 a.C. Los aceites vegetales pueden ser usados
como aceites de base, entre ellos, colza, palma, lino, jojoba, coco, sebo, manteca y
aceites marinos (Friedrich, 1979). Además de eso, desde 1900, ya se sabe que el
aceite vegetal puede ser utilizado en motores como combustible. Su uso energético
fue propuesto por Rudolph Diesel, a pedido del gobierno francés durante la Expo-
sición Mundial de París, utilizando aceite de maní “in natura” (Knothe & Dunn,
2005). Al inicio de la década de 1980, con el alza de los precios del petróleo, se co-
menzó a discutir la viabilidad de encontrarse un substituto renovable para el diesel.
La palma de aceite fue el cultivo propuesto en Brasil para proveer la materia prima
debido al alto rendimiento en aceite por área de plantío (Tabla IV).

TABLA IV ¦ Rendimiento anual en aceite crudo de cultivos oleaginosos

Cultivo Rendimiento kg/ha

Palma 4,000-5,000
Palmiste 400-500
Coco 710
Soja 389
Maní 875
Fuente: Alves Filho (2003); Holanda (2004).

Oscilaciones en la distribución de la producción mundial de los aceites de im-

portancia comercial son continuas. Aunque la soja se mantenga como el principal
grano oleaginoso cultivado, en términos de volumen de aceite producido divide el
liderazgo del mercado con el aceite de palma, un fruto oleaginoso. La canola ha
presentado un crecimiento, principalmente en Europa. La producción de algunos
aceites, como el de coco y de oliva, se presenta en un nível estancado o hasta en de-
clinación (Tablas V y VI). Datos analíticos recientes sobre la composición de algunos
aceites pueden ser limitados, como en el caso de los aceites de algodón, lino y hasta
de ricino, a pesar de su importancia económica. Sin embargo, aceites con baja pro-
ducción pueden atraer el interés científico, dadas sus propiedades específicas, como

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 6 Temas Selectos en Aceites y Grasas

en el caso de la manteca de cacao (Padley et al., 1995). A seguir, son presentadas

algunas características de aceites y grasas de importancia comercial actual.

TABLA V ¦ Producción mundial de oleaginosas 2001/02-2005/06 (millones de toneladas

métricas)

2001/02 2002/03 2003/04 2004/051 2005/062

Soja 185.09 197.03 186.75 215.33 224.12
Algodón 36.38 32.72 35.57 45.23 42.31
Maní 33.81 30.82 32.49 33.12 33.09
Girasol 21.39 23.94 26.71 25.69 29.98
Colza/Canola 36.03 32.90 39.42 46.06 46.42
Copra 5.21 5.11 5.37 5.39 5.38
Palmiste 7.20 7.78 8.45 9.53 9.71
Total 325.12 330.30 334.89 380.33 390.99
1
Datos preliminares; 2 Previsión.
Fuente: ERS/USDA (2006).

TABLA VI ¦ Producción mundial de aceites vegetales 2000/01-2005/06 (millones de toneladas

métricas)

2000/01 2001/02 2002/03 2003/04 2004/051 2005/062

Soja 26.72 28.84 30.31 30.02 32.17 33.87
Palma 24.30 25.44 27.28 29.17 31.08 34.80
Girasol 8.46 7.48 8.17 9.17 8.86 10.46
Colza/Canola 13.33 12.92 12.03 14.12 15.20 16.59
Algodón 3.54 3.85 3.52 3.84 4.59 4.67
Maní 4.53 5.12 4.52 4.94 5.12 4.93
Coco 3.63 3.23 3.22 3.31 3.40 3.27
Oliva 2.49 2.74 2.39 2.82 2.61 2.28
Palmiste 3.06 3.12 3.30 3.60 3.79 4.20
Total 90.04 92.75 94.74 100.98 106.82 115.06
1
Datos preliminares; 2 Previsión.
Fuente: ERS/USDA (2006).

2 MATERIAS PRIMAS DE IMPORTANCIA ECONÓMICA

2.1 Soja
La soja (Glycine max L. Merr.) es uno de los cultivos más antiguos y se cree
que se originó en el noreste de China o en Australia, con opiniones divergentes
(Salunkhe & Desai, 1984; Bockisch, 1998a). Existen relatos de su cultivo en la historia

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 Fuentes de Aceites y Grasas 7

del imperador Chennung (2800 a.C.) (Bockisch, 1998a). En 1740, fue llevada a Eu-
ropa por misioneros, para el Jardín Botánico de París (Bockisch, 1998a). En Brasil,
la primera referencia es de 1882, D’Utra (Jornal da Agricultura). En la década de
1960, fue introducida en el estado de Río Grande do Sul, en sucesión al trigo. Los
principales productores mundiales son los Estados Unidos, China, Brasil y Argenti-
na. Es la principal oleaginosa en volumen de producción y el aceite más producido
en todo el mundo, dividiendo mercado con el de palma (Tablas V y VI).
En China, la soja era conocida como shu, y hoy como ta tou, que significa,
grande grano. Su importancia en la dieta de los chinos siempre fue reconocida
como fuente de diferentes alimentos, desde el extracto soluble, o leche de soja, a
las preparaciones con el grano, cocido o triturado y tratado térmicamente, o aún
fermentado, ofreciendo una rica diversidad de productos dichos tradicionales de
la soja (Salunkhe & Desai, 1984).
La soja tolera climas moderados, pero es sensible a noches frías. Las condicio-
nes óptimas de cultivo son 12 a 16 horas de sol y temperaturas entre 30 y 32 °C.
Crece a altitudes de hasta 3,000 m (Salunkhe & Desai, 1984).
El grano presenta 7.3% de cáscara, 90.3% de cotiledón y 2.4% de hipocótilo,
cuyas composiciones pueden ser vistas en la Tabla VII (Perkins, 1995). El grano
posee muy poco almidón y muchos azúcares: 5% de sacarosa, 1.1% de rafinosa y
3.8% de estaquiosa, además de 4% de celulosa y 15% de hemicelulosa. La rafinosa
y la estaquiosa son conocidos factores de flatulencia, responsables en gran parte
por la intolerancia a la soja exhibida por ciertos individuos. Estos son galactosídos
de sacarosa con una y dos moléculas de galactosa, respectivamente. Como el siste-
ma digestivo humano no contiene la enzima α-galactosidasa, esos compuestos no
son digeridos y pueden sufrir fermentación microbiana anaeróbica, que resulta en
producción de gas, o sea, flatulencia (Belitz & Grosch, 1999).

TABLA VII ¦ Composición centesimal del grano de soja y sus partes

Composición Proteína % Aceite % Ceniza % Carbohidratos %

Semilla 40.3 21.0 4.9 33.9
Cotiledón 42.8 22.8 5.0 29.4
Cáscara 8.8 1.0 4.3 85.9
Hipocótilo 40.8 11.4 4.4 43.4
Fuente: Perkins (1995).

La soja también presenta algunos compuestos antinutricionales, característi-

cos de las leguminosas, como inhibidores de proteasas (tripsina y quimotripsina),

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 8 Temas Selectos en Aceites y Grasas

fitohemaglutininas (lectinas), ácido fítico (hexafosfato éster de inositol o un ciclitol)

que cuando hidrolizado por la α-galactosidasa produce galactosa y puede provocar
flatulencia (Augustin & Klein, in Mathews, 1989), saponinas, compuestos fenólicos,
factor bociogénico, isoflavonóides (factor estrogénico) y antivitaminas. Los inhibi-
dores de proteasas encontrados en la soja son el de Kunitz y el de Bowman-Birk,
los cuales representan 6% de las proteínas totales del grano de esta leguminosa.
Esos inhibidores, cuando activos, reducen la digestibilidad y la biodisponibilidad de
la proteína de la soja. En ensayos con ratones, provocan retardo en el crecimiento,
reducción de peso, hiperplasia e hipertrofia pancreática (Barbosa, 1997), al mismo
tiempo en que otros estudios han indicado propiedades anticarcinogénicas (Burns,
1987; Hawrylewicz et al., 1995). Las hemaglutininas son glicoproteínas ampliamente
distribuidas en el reino vegetal, principalmente entre las especies de la familia de las
leguminosas, y promueven la aglutinación de los glóbulos rojos de la sangre de ani-
males, inclusive del hombre (Liu, 1999). Ya las saponinas, vistas como responsables
por la ruptura de eritrocitos “in vitro”, corresponden a 0.5% de la soja (Fenwick
& Oakenfull, 1981), y en dosis reducidas están siendo asociadas a la reducción del
crecimiento de células cancerígenas de colon (Jeon et al., 1999).
Aproximadamente 70% de las proteínas de la soja son globulinas, proteínas de
reserva del grano. Las demás proteínas son las hemaglutininas, los inhibidores de
tripsina, las lipoproteínas. La fracción 2S, constituida por los inhibidores de tripsina,
es prácticamente destruida por el tratamiento térmico de la harina de soja, así como
las hemaglutininas. Así, 90% de las proteínas en las harinas comerciales son globuli-
nas 7S y 11S (Clarke & Wiseman, 1999; Sgarbieri, 1996). La digestibilidad de la hari-
na, por lo tanto, puede ser elevada a través del tratamiento térmico que provoca
una desnaturalización o inactivación de los principales factores antinutricionales de
naturaleza proteica, permitiendo su incorporación a raciones para animales como in-
grediente proteico (Bockisch, 1998a). La eficiencia del tostado es dada a través del
análisis de la actividad de la enzima ureasa que, por presentar la misma resistencia
térmica que los inhibidores de proteasas y lectinas de la soja y ser de determinación
analítica mucho más sencilla que las determinaciones de actividades enzimáticas co-
munes, es adoptado como procedimiento de control de calidad industrial. Normal-
mente, harinas tostadas aptas para raciones presentan menos de 0.5 mg nitrógeno/g.
min y una solubilidad proteica de 20 a 40% (Lennerts, 1984, apud Bockisch, 1998).
La soja es cultivada como materia prima oleaginosa y su aceite hoy mueve todo
el parque industrial de los procesos a base del empleo del hexano. El subproducto,
harina, asume gran importancia, dada la enorme demanda por la proteína, que
hoy es considerada completa conforme el método de clasificación adoptado por la

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 Fuentes de Aceites y Grasas 9

Food and Drug Administration (FDA) y por la Organización Mundial de Salud

(OMS) para la evaluación de la calidad de proteínas, a través de la puntuación de
aminoácidos corregida por la digestibilidad de proteínas (Protein Digestibility
– Corrected Amino Acid Score (PDCAAS)). El método PDCAAS se basa en la
digestibilidad de la proteína alimentar y en su capacidad de proveer aminoácidos
esenciales en las cantidades adecuadas a las necesidades humanas (FAO, 1991).
Algunos péptidos bioactivos están presentes en la proteína de la soja. Las
secuencias de aminoácidos de los principales componentes de la proteína de la
soja, incluyendo la β-conglicinina, glicinina, inhibidores de tripsina – Kunitz e inhi-
bidor Bowman-Birk –, pueden obtenerse a partir de bases de datos y están siendo
utilizadas para investigaciones sobre potenciales péptidos bioactivos en soja. La
literatura científica apunta para actividad antitrombosis, antioxidante y antihiper-
tensiva de péptidos de soja (Wang & Gonzalez de Mejia, 2005).
En 1999, la FDA aprobó la alegación de salud de la proteína de soja, recono-
ciendo que su consumo auxilia en la reducción del LDL-colesterol y del colesterol
total, actuando en la prevención de enfermedades cardiovasculares (FDA, 1999).
Del procesamiento industrial del aceite, la desodorización produce un resi-
duo de altísimo valor comercial para industrias de suplementos nutricionales y
farmacéuticas, el Destilado de la Desodorización del Aceite de Soja (DDAS), co-
mercializado como fuente de fitoesteroles para la producción de esteroides y de
tocoferoles para vitamina E. El aceite crudo de soja también es la fuente universal
de fosfolípidos (comercialmente conocidos como lecitina de soja), dada la alta
concentración de gomas (1.1 a 3.2%), para uso como emulsificante, estabilizante,
agente dispersante o humectante en alimentos, raciones, cosméticos y fármacos a
través de la purificación del residuo del desgomado (Wang, 2002).
La composición triglicerídica y en ácidos grasos del aceite de soja presentan
grandes diferencias en función del genotipo y del manejo del cultivo (Regitano-
d’Arce et al., 1995; Maestri et al., 1998). Dada la presencia de ácido linolénico en el
aceite en cantidades que pueden llegar de 7 a 11% (Tabla VIII), de un total de 61%
de ácidos grasos poliinsaturados se perciben ventajas y desventajas. El atractivo
nutricional de la presencia de ácido graso omega-3 y la consecuente menor estabi-
lidad oxidativa, lo que no lo recomienda para procedimientos a altas temperaturas
y por tiempo prolongado y aún para usos a temperaturas ambientes es recomenda-
ble el empleo de antioxidantes, sean sintéticos o naturales (Wang, 2002; Almeida-
Doria & Regitano-d’Arce, 2000; Cella & Regitano-d’Arce, 2002).

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 TABLA VIII ¦ Composición en ácidos grasos de algunos aceites vegetales (expresa como porcentaje del total de ácidos grasos)
10

Girasol
Ácido Oleína de Estearina
Maní Algodón Maíz Palma Palmiste Colza Canola Soja Girasol alto en
graso palma de palma
ácido oleico

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C10:0 ND ND ND ND 2.6-5.0 ND ND ND ND ND ND ND
C12:0 ND-0.1 ND-0.2 ND-0.3 ND-0.5 45.0-55.0 0.1-0.5 0.1-0.5 ND ND ND-0.1 ND-0.1 ND
C14:0 ND-0.1 0.6-1.0 ND-0.3 0.5-2.0 14.0-18.0 0.5-1.5 1.0-2.0 ND-0.2 ND-0.2 ND-0.2 ND-0.2 ND-0.1
C16:0 8.0-14.0 21.4-26.4 8.6-16.5 39.3-47.5 6.5-10.0 38.0-43.5 48.0-74.0 1.5-6.0 2.5-7.0 8.0-13.5 5.0-7.6 2.6-5.0
C16:1 ND-0.2 ND-1.2 ND-0.5 ND-0.6 ND-0.2 ND-0.6 ND-0.2 ND-3.0 ND-0.6 ND-0.2 ND-0.3 ND-0.1
C17:0 ND-0.1 ND-0.1 ND-0.1 ND-0.2 ND ND-0.2 ND-0.2 ND-0.1 ND-0.3 ND-0.1 ND-0.2 ND-0.1
C17:1 ND-0.1 ND-0.1 ND-0.1 ND ND ND-0.1 ND-0.1 ND-0.1 ND-0.3 ND-0.1 ND-0.1 ND-0.1
C18:0 1.0-4.5 2.1-3..3 ND-3.3 3.5-6.0 1.0-3.0 3.5-5.0 3.9-6.0 0.5-3.1 0.8-3.0 2.0-5.4 2.7-6.5 2.9-6.2
C18:1 35.0-69.0 14.7-21.7 20.0-42.2 36.0-44.0 12.0-19.0 39.8-46.0 15.5-36.0 8.0-60.0 51.0-70.0 17.0-30.0 14.0-39.4 75.0-90.7
C18:2 12.0-43.0 46.7-58.2 34.0-65.6 9.0-12.0 1.0-3.5 10.0-13.5 3.0-10.0 11.0-23.0 15.0-30.0 48.0 -59.0 48.3-74.0 2.1-17.0
C18:3 ND-0.3 ND-0.4 ND-2.0 ND-0.5 ND-0.2 ND-0.6 ND-0.5 5.0-13.0 5.0-14.0 4.5-11.0 ND-0.3 ND-0.3
C20:0 1.0-2.0 0.2-0.5 0.3-1.0 ND-1.0 ND-0.2 ND-0.6 ND-1.0 ND-3.0 0.2-1.2 0.1-0.6 0.1-0.5 0.2-0.5
C20:1 0.7-1.7 ND-0.1 0.2-0.6 ND-0.4 ND-0.2 ND-0.4 ND-0.4 3.0-15.0 0.1-4.3 ND-0.5 ND-0.3 0.1-0.5
C20:2 ND ND-0.1 ND-0.1 ND ND ND ND ND-1.0 ND-0.1 ND-0.1 ND ND
C22:0 1.5-4.5 ND-0.6 ND-0.5 ND-0.2 ND-0.2 ND-0.2 ND-0.2 ND-2.0 ND-0.6 ND-0.7 0.3-1.5 0.5-1.6
C22:1 ND-0.3 ND-0.3 ND-0.3 ND ND ND ND 2.0-60.0 ND-2.0 ND-0.3 ND-0.3 ND-0.3
C22:2 ND ND-0.1 ND ND ND ND ND ND-2.0 ND-0.1 ND ND-0.3 ND
C24:0 0.5-2.5 ND-0.1 ND-0.5 ND ND ND ND ND-2.0 ND-0.3 ND-0.5 ND-0.5 ND-0.5
C24:1 ND-0.3 ND ND ND ND ND ND ND-3.0 ND-0.4 ND ND ND
ND: No Detectado, definido como 0.05%.
Temas Selectos en Aceites y Grasas

Fuente: Codex (2005).

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 Fuentes de Aceites y Grasas 11
2.2 Algodón
El algodón pertenece a la familia de las Malváceas y es representado por cua-
tro especies, Gossypium arboreum, G. herbaceum, G. hirsutum y G. barba-
dense (Salunkhe & Desai, 1984), siendo la tercera la predominante y las dos últi-
mas las cultivadas actualmente. En los Estados Unidos, es la oleaginosa pionera,
que permitió todo el desarrollo del parque industrial de aceites vegetales y grasas
hidrogenadas. Hace 4000 años es utilizado como fuente de fibra. El aceite es un
subproducto (O’Brien, 1998 y 2002). Es la segunda oleaginosa en volumen cose-
chado procesada en Brasil (CONAB, 2006). Entre las harinas proteicas, la de algo-
dón es la tercera más producida en el mundo, perdiendo apenas para las harinas
de soja y de canola (USDA, 2006).
Es cultivado principalmente por su fibra. Las fibras están en una proporción
de 1:2 con respecto a las semillas. Una vez beneficiado el capullo, sobra la materia
prima oleaginosa industrial, la semilla, que comprende la pepita y las cáscaras. En
ella, quedan, todavía, fibras cortas bastante adheridas, denominadas línteres, en
porcentuales de 4% a 8% en la semilla, que también sirven como fuente de fibra
dietética (90 a 95% de celulosa, además de ceras, pectinas, ácidos orgánicos y
minerales). Tortas y harinas de algodón no deslintado tienen baja digestibilidad,
visto que los límites de fibra en raciones deben ser bien controlados (Jones & King,
1996; Bockisch, 1998).
La semilla de algodón contiene en media (en base seca): 12.71% línteres
(12.13% fibra, 0.11% aceite, 0.47% proteína); 31.76% cáscaras (0.27% aceite,
1.19% proteína, 30.3% carbohidratos) y 55.53% pepita (19.23% aceite, 14.78%
proteína, 14.78% carbohidratos). La semilla deslintada y descortezada presenta
31.5% aceite, 7.3% humedad, 16.4% carbohidratos solubles, 7.3% ceniza, 5.1%
fibra, 32.3% proteína (Salunkhe & Desai, 1984).
Cuando la semilla de algodón es quebrada para liberar la pepita que será tritura-
da, sobran las cáscaras, excelente fuente de fibra efectiva (1% aceite, 3% proteína,
celulosa y lignina) para los rumiantes. Las cáscaras pueden ser mezcladas con la tor-
ta o harina para la alimentación del ganado, de forma que el contenido de fibra bruta
no pase del 25%, diluyendo el contenido proteico. Las cáscaras también son usadas
como material de relleno para plásticos o para la producción de furfural y taninos. La
proteína es compuesta por globulinas, fosfoproteínas, glutelina y pentosaproteína;
es deficiente en lisina, metionina, treonina y leucina (Salunkhe & Desai, 1984).
La semilla no descortezada tiene de 15 a 25% de aceite (Salunkhe & Desai,
1984). El gosipol (C30H30O8) es un terpenóide (triterpeno aromático) biológica-

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 12 Temas Selectos en Aceites y Grasas

mente activo, liposoluble, presente en discretas cápsulas (glándulas) en la planta

de algodón, y en las semillas en porcentajes variables de 0.4 a 2% (Salunkhe &
Desai, 1984; Soulier & Farines, 1996). Durante el procesamiento, esas glándulas
son rotas y el gosipol se mezcla con la proteína y el aceite. El tratamiento térmico
puede promover su enlace a las proteínas, reteniéndolo y reduciendo su toxicidad.
Es un pigmento de coloración oscura y fuerte, lo que determina un cuidado espe-
cial durante la refinación del aceite, especialmente en las etapas de neutralización
y clarificación, para su casi completa remoción (niveles de 1 µ/g (ppm) en el aceite
refinado (Jones & King, 1996).
Tortas obtenidas con prensas continuas (“expeller”) contienen 0.5 a 0.95%
de gosipol, del cual 10 a 13% es gosipol libre que es tóxico para animales, princi-
palmente los monogástricos. La torta es usada principalmente en la alimentación
de rumiantes, con excepción de animales de reproducción (Bockisch, 1998). Se
sugiere el límite máximo de 15 mg de gosipol libre para alimentación de ganado
lechero (Sudweeks, 2002). El gosipol se presenta en la forma de dos isómeros,
siendo uno de ellos más tóxico que el otro (Bailey et al., 2000). Sin embargo, el
gosipol extraído puede ser utilizado como antioxidante para productos no alimen-
ticios (Salunkhe & Desai, 1984; Bockisch, 1998) e investigadores han estudiado el
gosipol para uso como droga antiviral y anticarcinogénica (Reidenberg, 2003).
Una tonelada de semilla de algodón provee 86 kg de línteres, después del
deslintado y 251 kg de cáscaras después del descascarado. Se prosigue con la
quiebra o la laminación que reducirá los pedazos de algodón a láminas de 0.127
a 0.254 mm (cuando se trate de extracción por solvente) y un cocimiento (en
cocedores de hasta cinco compartimientos) que puede alcanzar temperaturas de
132 °C, promoviendo la inactivación de enzimas, la muerte de microorganismos,
la unión del gosipol a la proteína y la fijación de ciertos fosfatidos, reduciendo las
pérdidas de la refinación y facilitando el proceso de extracción por la alteración de
la permeabilidad de las paredes celulares y reducción de la viscosidad del aceite
(Bockisch, 1998).
El proceso de prensado, cuando se combina con el de solvente, alcanza los más
elevados rendimientos en aceite crudo. Tanto tortas como harinas deben pasar por
cocimiento antes o después del proceso de extracción para reducir el contenido de
gosipol libre a niveles que permitan su utilización en la ración de animales mono-
gástricos (Salunkhe & Desai, 1984).
El aceite crudo presenta coloración rojiza y olor fuerte, debiendo, obligatoriamen-
te, pasar por la refinación para que pueda ser consumido, independientemente del

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 Fuentes de Aceites y Grasas 13

proceso de extracción. La neutralización reduce los niveles de ácidos grasos libres y

promueve una preclarificación, retirando buena parte del gosipol, que es completa-
da por la clarificación. Una característica que distingue el aceite de algodón de otros
aceites comerciales es la presencia de los ácidos grasos saturados de cadena normal
(C16) y también de cadena larga (C20, C22 y C24) (Tabla VIII), que demanda una
“winterización” para su retirada cuando el aceite se destina como aceite para en-
salada y, por último, ocurre la desodorización (O’Brien, 2002; Padley et al., 1994).
El aceite presenta, en su composición, los ácidos grasos linoleico y palmítico,
cuyas cantidades pueden ser afectadas por condiciones climáticas de temperatura
y pluviométricas durante el cultivo (Abrahão, 1982).
El aroma del aceite de algodón refinado es descrito como de nueces, lo que lo
torna aceptable hasta niveles altos de oxidación. Llega a enmascarar “flavors” de
aceites menos aceptables, a través de mezclas. Esta característica lo torna fuerte-
mente recomendado para la fritura. El aceite de algodón hidrogenado es estable,
con cristales en la forma beta prima y, cuando utilizado en mezclas, atribuye esa
propiedad a partir de porcentajes de 10%. Solamente los aceites de algodón, de
palma y el sebo tienen el mismo desempeño. Como consecuencia, hay una mejoría
en las propiedades de formación de crema, textura y consistencia en grasas plás-
ticas para masas, productos de confitería, pastelería y postres congelados. Cuando
sometido a la interesterificación, el aceite de algodón y produce un substituto para
la manteca de cerdo. Todavía se utiliza en margarinas, hidrogenado o no, y en ma-
yonesas, cuando winterizado (O’Brien, 1998; O’Brien, 2002).

2.3 Girasol (Maravilla)

El girasol (Helianthus annuus L.) se originó en el Sudoeste de México, don-
de crecía como planta nativa. Fue llevado a Europa por los colonizadores espa-
ñoles y utilizado como planta ornamental hasta 1716. En el siglo XIX, Rusia y los
países de los Balcanes produjeron las variedades más oleíferas, en los años 1830 y
1840. Pertenece a la familia de las Compositae (Salunkhe & Desai, 1984).
Presenta como composición media del grano 2.9 a 6.2% de humedad, 21.4 a
28.2% de proteína cruda (N x 5.7%), 38.0 a 60.5% de lípidos, 2.3 a 3.0% de fibras,
2.7 a 3.9% de ceniza y 12.4 a 28.9% de carbohidratos (Canella et al., 1976). La al-
mendra ocupa 70% del grano. Un contenido de aceite de 55% representa 40% de
aceite en el grano entero (Bockisch, 1998).
Existen numerosas variedades de girasol con diferencias en la composición en
ácidos grasos. En Europa se cultivan variedades con elevado contenido de ácido

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 14 Temas Selectos en Aceites y Grasas

oleico (Padley et al., 1994). La composición en ácidos grasos del aceite de las va-
riedades de girasol es afectada por la temperatura media durante el cultivo, o sea,
cuanto mayores son las diferencias entre las temperaturas del día y de la noche
durante la época de maduración del grano en el campo, mayor será la formación
de ácido linoleico en el aceite. Los contenidos de ácido linolénico son siempre
inferiores a 0.1% (Tabla VIII) (Bockisch, 1998). El contenido de aceite también se
reduce como consecuencia del descenso de la temperatura media diaria (Cholaky
et al., 1985). Sin embargo, algunos genotipos mantienen un elevado contenido de
ácido linoleico en diferentes condiciones de temperatura, que pueden ser intere-
santes para regiones cálidas y áridas, donde las condiciones son menos favorables
a la acumulación del ácido linoleico (Filipescu & Stoenescu, 1979). La Tabla IX
presenta la composición centesimal de cáscara y almendra.

TABLA IX ¦ Composición centesimal de cáscara y almendra del girasol

Cáscara Almendra
Lípidos % 1-5* 45-65
Proteína % 2-6 20-30
Carbohidrato % 85-95 10-25
Minerales % 2-4 3-5

* De los cuales 3% son ceras.

Fuente: Galoppini & Fiorentini (1981).

El aceite puede ser extraído por prensado en frío o en caliente, seguido de la

extracción por solvente. Las cáscaras deben ser retiradas antes del procesamiento
por contener ceras que son arrastradas por el aceite durante la extracción y se
solidifican para formar depósitos a baja temperatura (Gupta, 2002). Como algunos
procesos exigen la manutención de parte de las cáscaras, puede ser necesaria la
“winterización” del aceite durante la refinación (Padley et al. 1994; Bockisch,
1998). El aceite es recomendado para frituras por presentar alto punto de humo,
o sea, resiste a altas temperaturas sin hacer humo (Gupta, 2002).
Las almendras contienen entre 40 y 45% de proteína empleada en ración ani-
mal, a pesar de que la deficiencia de lisina restrinja su empleo para aves y porcinos.
Las harinas también pueden ser empleadas en la producción de alimentos para
nutrición humana (Bockisch, 1998). Junto con los componentes proteicos está
presente un ácido fenólico, el ácido clorogénico, que se concentra en la harina.

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 Fuentes de Aceites y Grasas 15

Cuando se producen aislados proteicos, el ácido se oscurece en medios alcali-

nos, tornando la proteína separada de color marrón verdosa o grisácea, además de
reaccionar con algunos aminoácidos, reduciendo su biodisponibilidad (Robertson,
1975). Normalmente, es necesario un pretratamiento para la separación de esos
componentes fenólicos, lo que puede ser realizado a través de extracciones con
soluciones etanólicas hidratadas (Regitano-d’Arce et al., 1994a,b,c).

2.4 Maní
El maní (Arachis hypogaea) también pertenece a la familia Leguminosae y
probablemente se originó en el lado este de América del Sur, esto es, en Brasil. Su
cultivo es conocido de las sociedades nativas precolombinas, los Incas en Perú en-
tre 3,000 y 2,000 a.C. (Salunkhe & Desai, 1984; Bockisch, 1998). Es un cultivo de
países tropicales, pues no tolera heladas (Bockisch, 1998). En Brasil, se estableció
como cultivo comercial en el comienzo de los años 50, tanto por ser un cultivo al-
tamente oleífero como por producir un aceite de aroma suave muy atractivo para
la culinaria, y fue la oleaginosa de mayor importancia hasta el final de la década de
60. La torta de maní comercializada como ingrediente proteico para raciones pro-
vocó la muerte de cerca de 100,000 pavitos en Inglaterra por contener aflatoxina,
debida al desarrollo de hongos Aspergillus flavus, presentes por contaminación o
facilidad de desarrollo durante la cosecha. Este incidente disminuyó el interés en
el cultivo como materia prima oleaginosa, visto que, para la industria, el precio de
la torta o harina es tan o hasta más importante que el precio del aceite. Las afla-
toxinas son termoresistentes, lo que impide la destoxificación de tortas y harinas
de maní contaminados, con todo, la refinación de los aceites garantiza su remoción
total (Scussel, 1998; Bockisch, 1998; Regitano-d’Arce, 2006a).
Hoy, el consumo del grano de maní está restringido a confitería y botanas
(“snacks”), aperitivos (pralinés, mazapanes, palanquetas, maní tostado, maní ja-
ponés) y en rellenos de bombones de chocolate, si los granos provienen de campos
en que los cuidados post cosecha son aplicados. La almendra representa 76% del
maní y contiene, en media, 46% de aceite, 30% de proteína cruda, 3% de fibras, 2%
de ceniza, 13% de carbohidratos y 6% de humedad.
El aceite contiene ácidos grasos de cadena larga: araquídico (C20), behénico
(C22) y lignocérico (C24) (Tabla VIII). Es más resistente a las altas temperaturas
empleadas en el procesamiento de alimentos que los aceites de soja y de girasol.
Presenta elevado punto de humo (229.4 °C), lo que lo torna recomendado para
frituras de inmersión (Sanders, 2002).

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 16 Temas Selectos en Aceites y Grasas

2.5 Canola
El aceite de canola es obtenido de granos del género Brassica de la familia de
las Crucíferas, de las especies Brassica napus y Brassica campestris. Pertene-
cen a esta familia, con el mismo origen, los géneros de las mostazas salvajes Sina-
pis (de las mostazas), Raphanus y Eruca. Es la segunda oleaginosa en volumen
de producción mundial. Es una oleaginosa de clima frío, con plantío en mayo y
cosecha en agosto/septiembre en el hemisferio sur. Existen registros de cultivo en
Europa desde el siglo XII. Es originaria de la India o China durante la Era Cristiana
(Bockisch, 1998; Przybylski & Mag, 2002).
La colza, planta de donde se originó la canola, presenta en su composición el
ácido erúcico y glucosinolatos, presentes en el aceite y en la harina, respectivamen-
te, que siempre impidieron su consumo animal y humano. El ácido erúcico provoca
cardiopatías (a través de depósitos de grasas y lesiones fibróticas en el músculo
cardíaco, alteraciones degenerativas en el hígado y nefrosis en el riñón de ratones),
además de reducción de aumento de peso y desempeño. Los glucosinolatos son
compuestos tóxicos que contienen azufre que, hidrolizados por las enzimas mirosi-
nasas, producen isotiocianatos que interfieren con la absorción de yodo por la tiroi-
des, pueden provocar enfermedades en el hígado, ambos afectando el aumento de
peso y el desempeño, pudiendo llevar a la muerte, más observada en ensayos con
ratones (Salunkhe & Desai, 1984; Morice, 1996; Przybylski & Mag, 2002).
Dado su buen rendimiento como cultivo agrícola, Canadá y otros países euro-
peos trabajaron en programas de mejoramiento genético para reducir la concen-
tración de esos compuestos y ampliar las posibilidades de uso de esa crucífera. En
1959, fue producida, a través de mejoramiento genético, el primer linaje (Liho) de
contenido más bajos de ácido erúcico. En 1977, fue lanzada una variedad denomi-
nada Canadian Brassica (Canbra) (Salunkhe & Desai, 1984; Bockisch, 1998) y, en
1978, fue registrada la CANadian Oil Low Acid (Canola), por el Western Canadian
Oilseed Crushers (hoy Canola Council of Canadá). En 1986, fueron definidos los
niveles de menos de 2% ácido erúcico y menos de 30 µmoles de glucosinolatos
para las variedades de canola seguras para consumo humano y animal (Przybylski
& Mag, 2002). Actualmente, la canola ocupa 80% del mercado de aceites para en-
saladas en Canadá y provee 25% del mercado mundial.
Los granos de canola son pequeños y redondos (0.1-0.2 cm de diámetro), de
color amarillo, marrón o negro. Presentan en media 40-45% de aceite, 20-25% de
proteína y 25% de carbohidratos. El aceite puede ser obtenido por prensado, ex-
tracción por solvente o una combinación de las dos formas. Las varias etapas del

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 Fuentes de Aceites y Grasas 17

procesamiento que contribuyen para la buena calidad del aceite fueron revisadas
por Ohlson (1992). El aceite es compuesto predominantemente por ácido oleico
(C18:1), con contenido de 58%, comparable al aceite de oliva, y 10% de ácido
linolénico (C18:3), comparable al encontrado en el aceite de soja. Su porcentaje
de ácidos grasos poliinsaturados es mayor que el de los aceites de maní y palma y
menor que el de los aceites de soja, girasol, maíz y algodón. Presenta apenas 22%
de ácido linoleico (C18:2) (Tabla VIII).
En la harina, el alto contenido de fibras (el grano tiene 11% de cáscaras) pue-
de reducir la digestibilidad, a pesar de su elevado contenido de proteína (36-37%).
Hoy se buscan variedades triple-cero, esto es, con bajos contenidos de ácido erúci-
co, de glucosinolatos y de fibras (Bockisch, 1998). También los fenoles, presentes
en concentración hasta 30 veces mayor que en la soja, afectan la utilización de las
harinas de canola, pues alteran color, sabor (a través de la astringencia), comple-
jan aminoácidos esenciales, reducen la biodisponibilidad de minerales, causando
daños al hígado (hemorragia), diarrea y constipación en rumiantes. Además de
eso, las crucíferas contienen substancias con azufre que tienen olor y sabor pro-
nunciados y pueden ser tóxicas para algunos animales (Soulier & Farines, 1996).
Durante la II Guerra Mundial, la producción de aceite de colza fue fomentada
por el ejército británico para uso como lubricante (Bockisch, 1998). El aceite de
colza es usado como lubricante de moldes en fundición de acero, como aditivo au-
menta la oleosidad de aceites minerales y mejora el desempeño en alta velocidad y
presión (Adhvaryu et al., 2005). Puede ser vulcanizado como goma elástica y utili-
zado en gomas sintéticas. Un derivado del ácido erúcico, la erucamida, es aditivo,
agente antibloqueante y de deslizamiento en la confección de películas de polie-
tileno y polipropileno extrusados. La quiebra oxidativa produce ácidos brasílico y
pelargónico, este último es el ácido preferido para ésteres lubricantes (Salunkhe
& Desai, 1984; Friedrich, 1979).

2.6 Palma
La palmera Elaeis guineensis L., conocida en Brasil como “dendezeiro”, ori-
ginaria de África, llegó al Brasil por los esclavos en el siglo XVII y se adaptó bien
al clima tropical húmedo del litoral de Bahía. Los mayores productores mundia-
les son Malasia, Indonesia y Nigeria. Brasil ocupa el 11º lugar. El estado de Pará
provee 70% de la producción brasileña, con un parque industrial compuesto por
10 empresas y es el mayor productor seguido, en orden decreciente, por Amapá,
Bahía y Amazonas.

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 18 Temas Selectos en Aceites y Grasas

La palmera alcanza hasta 20 m de altura. Sus frutos, cocos no muy grandes, na-
cen en racimos donde, por abundancia, acaban comprimiéndose y deformándose,
y no tienen, por esa razón, un formato bien definido o uniforme. Cuando maduros,
los frutos presentan una coloración que varía del amarillo fuerte al rojo-rosado,
pasando por matices de color anaranjado y marrón. Un cultivo bien conducido co-
mienza a producir a partir del final del tercer año post plantío, con rendimiento de
6 a 8 toneladas de racimos/hectárea. Su máximo de productividad comienza a ser
alcanzado con 12 años de campo y el plantel comienza a ser substituido a partir del
25º año, pudiendo producir hasta los 35 a 40 años (Bockisch, 1998). El rendimien-
to del aceite de palma es de 22% del peso de los racimos y el rendimiento del acei-
te de palmiste es de 3% del peso de los mismos. La palma produce un rendimiento
anual en aceite de aproximadamente 3,700 kg/ha, cerca de diez veces más que el
aceite de soja (Tabla IV). Una hectárea puede producir de 20 a 30 toneladas de
racimos, cada tonelada de racimos rindiendo 220 kg de aceite, 30 kg de palmiste,
30 kg de torta (19% proteína), 65 kg de cáscaras y 460 kg de efluente.
El procesamiento se inicia con la extracción por prensado del mesocarpo del
fruto después de la esterilización o autoclavado de los racimos para inactivación
de las lipasas de los frutos, separación de los frutos del racimo y maceración con
cocimiento del fruto para exposición del aceite de la pulpa. Este puede ser refi-
nado o también fraccionado, a través de la cristalización gradual a temperaturas
controladas para separación de las fracciones sólidas (estearina) y líquidas (oleí-
na) (Tabla VIII). Las tortas contienen las semillas, que pueden ser secadas y alma-
cenadas hasta el procesamiento posterior de extracción del aceite de palmiste. Las
almendras, provenientes de las semillas descascaradas, son quebradas y laminadas
antes del cocimiento y prensado. El aceite crudo es filtrado y transferido para los
tanques de almacenamiento (Bockisch, 1998).
El aceite de palma contiene proporciones iguales de ácidos grasos saturados
(44% de palmítico y 4% de esteárico) y no saturados (40% de oleico y 10% de
linoleico) (Tabla VIII). Es una fuente natural de vitamina E, tocoferoles y tocotrie-
noles, que actúan como antioxidantes. Es rico también en beta-caroteno, fuente
importante de vitamina A. Una de sus fracciones encuentra uso en mezclas con
manteca de cacao en diferentes proporciones, siendo considerado el mejor “Cocoa
Butter Equivalent” (CBE) (Lin, 2002).
La gran variedad de fracciones obtenidas a partir del aceite de palma amplía
su utilización en diversos alimentos, como: margarinas, helados, achocolatados, ex-
trusados, aceite para frituras, panificación, galletas, etc. Es el aceite más apropiado

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 Fuentes de Aceites y Grasas 19

para la fabricación de margarina, por inducir la formación de cristales de confor-

mación β, que contribuyen para una buena consistencia, y por tener buena estabi-
lidad oxidativa, es excelente como aceite de cocina y frituras. Es también utilizado
en la producción de “shortenings”, apropiados para fabricación de panes, tortas,
pasteles, galletas finas, cremas etc. (Lin, 2002).
El principal uso no alimenticio del aceite de palma es en la fabricación de
jabones para lavar, jabones de tocador, jabón en polvo, detergentes y suavizantes
de ropas biodegradables, pudiendo todavía ser utilizado como combustible en mo-
tores diesel. Dada su buena estabilidad, no se inflama a 400 ºC, puede ser usado en
la laminación de placas de acero (hojas de Flandres), en la fabricación de placas
plomadas por inmersión caliente y en la protección oxidante de placas estañadas.
Las grasas láuricas son derivadas de frutos de algunas palmeras, siendo el
coco y el palmiste las fuentes comercialmente más importantes. Estas grasas se
diferencian de las otras, por su alto contenido de ácidos grasos saturados (cerca de
90%), siendo 40 a 50% de ácido láurico. Son sólidas a temperatura ambiente, pero
se funden completamente a temperaturas levemente abajo de la corporal, dejando
una sensación de frescor, no grasosa, impregnando totalmente el velo del paladar
con el aroma del alimento, como solamente la manteca de cacao suele hacerlo.
Su composición corresponde a 41-55% de ácido láurico, 14-18% de mirístico, 6.5
a 10% de palmítico, 12 a 19% de oleico, 1 a 3.5% linoleico, además de cantidades
semejantes de ácidos de cadena corta. Su color varía del amarillo-claro al amarillo-
pardo (Orthoefer, 1996; Panzaris & Basiron, 2002).
A través del fraccionamiento se pueden obtener fracciones con diferentes
comportamientos térmicos con aplicación en productos de confitería, actuando
como shortening. También pueden participar de rellenos substituyendo parcial o
completamente la manteca de cacao. Tanto el aceite de coco como el de palmiste
son excelentes substitutos de la grasa de la leche por proveer alto contenido de
sólidos a 0 ºC, bajo punto de fusión y sabor neutro a los helados. Las mezclas con
aceite de palma o grasa hidrogenada encarecen menos el producto final y también
substituyen a la manteca de cacao en coberturas de chocolate de helados. El pro-
ducto debe tener baja viscosidad, bajo punto de fusión y, además, solidificarse rápi-
damente de forma que el helado no se derrita y se mezcle con la cobertura. Como las
cremas de leche tienen “shelf life” bastante corto y no se mezclan bien con el café, el
aceite de palmiste totalmente hidrogenado es considerado un excelente substituto
en formulaciones líquidas o en polvo. Cremas tipo “chantilly” no lácteas emplean
una mezcla de grasas que incluye aceite de palma, palmiste y otras grasas que son

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 20 Temas Selectos en Aceites y Grasas

usadas para substituir la grasa de la leche. Además de la estabilidad, no contienen

lactosa y garantizan una buena incorporación de aire, dando volumen, ligereza y
estabilidad, importantes características para el producto final. Los triglicéridos de
cadena media o MCT han sido cada vez más adoptados en la nutrición hospitalaria,
pues son fácilmente absorbidos por el sistema digestivo y empleados como fuente
de energía en pacientes en convalecencia (Panzaris & Basiron, 2002).

2.7 Maíz
El maíz (Zea mays L.; gramínea) es uno de los principales cereales produci-
dos en el mundo, después del trigo y del arroz, cultivado desde hace miles de años.
Polen de maíz fosilizado, de 80,000 años, fue encontrando en la Ciudad de Méxi-
co, pero el origen del maíz todavía no ha sido totalmente esclarecido, si América
Central o América del Sur. Es un cultivo anual y, en el Occidente, cerca de 90%
de su producción se destina a la alimentación animal. En los países asiáticos y en
África, se destina principalmente al consumo humano (Brockway, 2001; Salunkhe
et al., 1992a). El grano de maíz contiene aproximadamente 5% de aceite, siendo
que 80% están concentrados en el germen (Padley et al., 1994). Considerando el
gran volumen producido anualmente y la proporción de germen en el grano (11.5
a 24.7% del peso del grano), el maíz puede ser considerado una importante fuente
de aceite, a pesar de no ser un cultivo oleaginoso. El aceite crudo, de coloración
acentuadamente roja oscura, se obtiene del germen a través de la combinación de
extracción por prensado y solvente. El aceite crudo normalmente contiene 1-3%
de fosfolípidos y ácidos grasos libres. Estos componentes son removidos en la re-
finación convencional. Trazos de cera (0.05%) pueden ser removidos por “winte-
rización” (Padley et al., 1994).
El aceite refinado es muy apreciado como aceite comestible, debido a su olor y
sabor suave y a su buena estabilidad oxidativa, a pesar del alto grado de insaturación.
El genotipo influencia tanto el rendimiento en aceite encuanto a la composición en
ácidos grasos. Existe una correlación positiva entre el contenido de aceite y la pro-
porción de ácido oleico, siendo que ambos son negativamente correlacionados con el
contenido de ácido linoleico. El aceite de maíz presenta niveles significativos de toco-
feroles, siendo el principal el alfa-tocoferol (400-900 mg/kg) (Padley et al., 1994).

2.8 Arroz
El arroz (Oryza sativa L.), perteneciente a la familia de las gramíneas, es
originario de Asia, más precisamente del sur de China, donde es cultivado hace por

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 Fuentes de Aceites y Grasas 21

lo menos 7,000 años. Es el segundo cereal más producido en el mundo, siendo que
la mayor parte de la producción se da en países emergentes de Asia. Es la base de
la dieta de más de la mitad de la población mundial (Padley et al., 1994; Salunkhe
et al., 1992b).
En el beneficiamiento, el endosperma amiláceo, parte más consumida del ce-
real, es separado de las demás partes. El grano sin la cáscara se llama arroz inte-
gral. El endosperma representa cerca de 70% del grano. La cáscara representa el
mayor volumen entre los subproductos obtenidos durante el procesamiento del
arroz, llegando, en media, a 20% (Orthoffer, 1996; Luh, 1991).
El contenido de aceite del grano sin cáscara puede variar de 1 a 4%, depen-
diendo de la variedad y del manejo del cultivo. La mayor parte de los lípidos está
concentrada en el pericarpio, en la capa de aleurona y en el germen del arroz.
Durante el beneficiamiento para producción de arroz pulido, fragmentos de esos
tejidos son combinados para formar el subproducto llamado salvado, que repre-
senta 6-8% del grano y contiene de 15 a 20% de aceite, 0.4-1.5% de ceras, 5-8%
de proteínas, 40-50% de carbohidratos y 5-8% de fibras (Kao & Luh, 1991; Padley
et al., 1994).
El procesamiento del salvado de arroz para la producción de aceite presenta
problemas técnicos y de logística que deben ser considerados. Después del benefi-
ciamiento, el aceite presente en el salvado es hidrolizado muy rápidamente debido
a la actividad enzimática. Antes del proceso de molido, las lipasas presentes en el
grano se mantienen físicamente aisladas del aceite. Cuando se rompen los tejidos,
entran en contacto con el aceite, dando inicio a la reacción de hidrólisis con con-
secuente producción de ácidos grasos libres. Un aceite de buena calidad debe ser
producido inmediatamente después de la molienda. El aumento en el contenido
de ácidos grasos libres del aceite también es evitado por medio de la utilización de
extrusión para la estabilización del salvado, lo que permite aumentar su vida útil
(Padley et al., 1994; Luh et al., 1991).
El proceso de extracción del aceite de salvado de arroz se inicia con la etapa
de limpieza, seguida por la aplicación de un tratamiento térmico, con la finalidad
de inactivar las enzimas lipolíticas que comprometerían el rendimiento del pro-
ceso. A seguir, se realiza la extracción por solvente. El aceite crudo de arroz de
buena calidad presenta una excelente estabilidad oxidativa, dado el gran número
de compuestos antioxidantes presentes, incluyendo los tocoferoles y los ésteres
del ácido ferúlico (Padley et al., 1994). El contenido de materia insaponificable
varía de 3 a 8%, siendo los esteroles su componente predominante (43%) (Itoh

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 22 Temas Selectos en Aceites y Grasas

et al., 1973). El aceite crudo contiene niveles variables de cera (2-5%) y 4-5% de
fosfolípidos (Kao & Luh, 1991).
La refinación del aceite crudo de salvado de arroz se inicia con el desgomado
para la remoción de los fosfolípidos, seguida de la neutralización, etapa de mayor
dificultad debido al alto contenido de ácidos grasos libres que el aceite puede pre-
sentar. Cuanto mayor es el contenido de ácidos grasos libres, mayor será la pérdida
de aceite neutro en la borra de neutralización. Para aceites crudos con alto conte-
nido de ácidos grasos libres (más que 10%), se recomienda la neutralización con
álcali. Aceites con menor acidez pueden ser sometidos a la desacidificación por
destilación (Orthoefer, 1996).
El aceite neutralizado sigue para las etapas de clarificación, “winterización”
para la remoción de ceras y desodorización. Para evitar pérdidas en la refinación,
se recomienda la “winterización” como etapa anterior a la neutralización. Sin
embargo, cuando el aceite crudo presenta alta acidez, se realiza después de la
clarificación (Kao & Luh, 1991).
El aceite de arroz contiene aproximadamente 80% de ácidos grasos insatura-
dos y 20% de ácidos grasos saturados. Los ácidos oleico, linoleico y palmítico son
los principales componentes triglicerídicos del aceite. Es utilizado como aceite
para ensalada y fritura. Su utilización en margarinas es favorecida por la tendencia
a formar cristales tipo beta prima, dado el contenido de ácido palmítico que pre-
senta (Kao & Luh, 1991).
Entre los componentes presentes en la materia insaponificable del aceite de
salvado de arroz, el orizanol y los tocotrienoles son dos grupos que han sido bas-
tante investigados debido a los efectos benéficos que promueven a la salud hu-
mana (Rogers et al., 1993). El aceite crudo de salvado de arroz contiene cerca
de 1.5% de gama-orizanol, una mezcla de ésteres del ácido ferúlico con esteroles
o alcoholes triterpénicos. La actividad hipocolesterolémica de la materia insapo-
nificable del aceite de salvado de arroz es atribuida al gama-orizanol y su poder
antioxidante es ampliamente reconocido (Rong et al., 1997; Kahlon et al., 1996).

2.9 Ricino
El ricino (Ricinus comunis) pertenece a la familia Euphorbiaceae, nativa de
África Oriental. Fue encontrada en tumbas egipcias de 4,000 años. En Egipto, el
aceite de ricino era usado en lamparillas. En Estados Unidos, existe producción
comercial desde 1860, con producción de aceite para fines medicinales y lubrican-
tes. El aceite de ricino es también conocido como aceite de palma cristi, aceite

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 Fuentes de Aceites y Grasas 23

tangantangan y neolóide (Salunkhe & Desai, 1984). El grano contiene en media

50% de aceite en base seca y 25% de cáscara. El aceite no es comestible. La semi-
lla, hojas y ramas son venenosas. Se encuentran en el ricino tres compuestos que
justifican la impropiedad de su consumo: la ricina, una proteína letal, termolábil; la
ricinina, un alcaloide venenoso levemente tóxico y el CB-1A, un potente alérgeno
(polisacárido proteico), termoestable, presente en porcentajes de hasta 12% en el
grano que difícilmente es totalmente inactivado (Salunkhe & Desai, 1984).
El aceite de ricino consiste de triglicéridos con predominancia de ácido rici-
noleico (ácido 12-hidroxi, 9-octadecenoico). Es un aceite no secante con alta vis-
cosidad y bastante adecuado para aplicación como lubricante. Puede ser mezclado
a otros aceites para aplicaciones en que viscosidades variadas sean necesarias. El
ácido forónico, de cadena más corta que un ácido 12-hidroxiesteárico y derivado
del aceite de ricino, es un ingrediente de grasas muy superior debido a su alto con-
tenido de metales, confiriendo buena estabilidad a altas temperaturas por resistir
a la acción de fricción. Alcoholes derivados de aceite de ricino también producen
lubricantes de altas viscosidades, dado el alto número de carbones y peso molecu-
lar. Grasas a base de aceite de ricino son más resistentes a situaciones de presiones
altas debido a las características de adherencia a superficies de metal atribuidas
por el grupo hidroxilo del ácido ricinoleico (Adhvaryu et al., 2005).
Durante la 1a y 2a Guerras Mundiales, el valor estratégico del aceite fue reafir-
mado, pues sus derivados eran ingredientes-clave para la producción de fluidos
hidráulicos, grasas y lubricantes de equipos militares. Los puntos que favorecen el
uso en motores de alta velocidad son: punto de congelamiento bajo, alta adhesi-
vidad, resistencia a altas temperaturas y manutención de la viscosidad en amplio
rango de temperatura, especialmente baja.
Del aceite de ricino se producen: 1) Nylon 11 – obtenido a partir del metil
ricinoleato (Rilsan®), mayor resistencia al agua, buen desempeño a bajas y altas
temperaturas, buena fuerza de tensión y resistencia a productos químicos. Usado
en transmisiones o donde quiera que fricción y calentamiento exagerados estén
involucrados; 2) aceite hidrogenado – coadyuvante del proceso de producción de
gomas y plásticos, lápices, “crayones”, cosméticos y productos de tocador; substi-
tuye la cera de carnaúba; 3) aceite deshidratado – substituye aceite de tung, usado
en “primers”, ligantes y sellantes; 4) aceite sulfonado – la adición de ácido sulfú-
rico produce un aceite “Turkey Red”, hidrosoluble, empleado en la tintura y es-
tampado de telas; 5) ácido sebácico – obtenido por fusión alcalina, empleado en la

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 24 Temas Selectos en Aceites y Grasas

manufactura de nylon-610 y lubricantes de motores de aviones; 6) aceite etoxilado

– aditivo para solubilización de productos químicos no hidrosolubles, ingredientes
para cosméticos, detergentes, lubricantes, aceites de corte, fluidos hidráulicos,
productos de estampado y agentes antiestáticos; 7) poliuretanos – empleados en
materiales de telecomunicación, revestimiento y eléctrico, filtros de uso biomédi-
co e industriales; 8) aceite oxidado o soplado – plastificante en resinas, revesti-
mientos plásticos, pinturas, adhesivos etc.; 9) ácidos grasos – usados en aceites de
corte, lubricantes industriales, jabones transparentes, detergentes para limpieza
pesada, pinturas, plásticos, fungicidas y bactericidas industriales, embalajes para
bebidas y tintas para impresoras de alta velocidad (Salunkhe & Desai, 1984).
El aceite presenta excelentes propiedades emolientes y no comedogénico.
Usado en jabones de tocador transparentes neutros, rouges para labios, cremas
suaves para la piel. El aceite de grado alimenticio es lubricante estándar en in-
dustrias de alimentos y agente desmoldante o antiadherente en moldes de dulces,
en carritos transportadores de alimentos, lubricante de motores de dos tiempos y
agente desmoldante de hormas de aluminio a alta temperatura (Vignolo & Naugh-
ton, 1991).

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