GUÍA DE APRENDIZAJE

SEMANA N° 16

CURSO : TECNOLOGÍA CAFETALERA Y DEL CACAO

DOCENTE : JAMES TIRADO LARA

Jaén-Perú, febrero 2021

 Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias
Carrera Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias
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INDICE

Página
I. INTRODUCCIÓN 2
II. OBJETIVOS EDUCACIOBALES Y RESULTADOS DEL ESTUDIANTE 2
III. DESARROLLO 3
1. Generalidades del caca0 3
1.1. Importancia del cacao 3
1.2. Principales Países Productores de Cacao 3
1.3. Cacao peruano de exportación 3
1.4. Regiones de producción de cacao en Perú 4
2. Cosecha y Beneficio del Cacao 4
2.1. Primera Etapa: Cosecha o recolección 4
2.2. Segunda Etapa: Quiebra de la mazorca 5
2.3. Tercera Etapa: Fermentación 5
2.4. Cuarta Etapa: Secado 6
2.5. Quinta Etapa: Limpieza y selección del grano 6
2.6. Sexta Etapa: Empaque y Almacenamiento 6
3. La calidad del grano de cacao 7
3.1. Características principales 7
3.2. Parámetros de calidad para la comercialización 7
3.3. Parámetros de poscosecha 8
3.4. Identificación de los defectos que influyen en la calidad del cacao en grano 8
3.5. Parámetros para el control de la calidad del cacao en grano 9
3.6. Aspectos determinantes de la calidad del cacao y sus causas 10
3.7. Evaluación de la calidad 11
3.8. Pruebas para la determinación de la calidad 12
3.9. Catación de cacao 14
4. La industrialización del cacao 15
4.1. Futuro de la Industria Peruana del Cacao 15
4.2. Productos derivados del cacao 16
4.3. Proceso Industrial del cacao 17
IV. ACTIVIDADES Y EVALUACIÓN 19
Actividad 1 19
Evaluación 1 20
V. REFERENCIAS 21

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I. INTRODUCCIÓN
El cacao es un cultivo promisorio en nuestro país, siendo Jaén y San Ignacio o cualquier otra zona
cacaotera del país, no ajeno al desarrollo económico. La desventaja, aún es notoria por que en algunas
zonas existe el cultivo de la coca, la cual viene siendo reemplazada por el cacao, gracias al apoyo del
Estado (a través de DEVIDA), mientras que en aquellas zonas que no hay coca puede darse el caso que
el cultivo ofrezca bondades en beneficio del productor.
Para el caso de la industrialización, las ventajas y desventajas también se acentúan; por un lado la
desorganización del productor, la carencia de empresas cacaoteras en esta zona y por otro lado, contar
con un cacao de alta calidad varietal, hacen que el cultivo sea promisorio.
La industrialización, la búsqueda de mercados y las buenas prácticas agrícolas y de manufactura son
claves y retos para el estudiante de Ingeniería de Industrias Alimentarias.

II. OBJETIVOS EDUCACIONALES Y RESULTADOS DEL ESTUDIANTE

Objetivos educacionales
OE1: El estudiante se desempeña eficazmente de forma competente para planificar,
organizar, desarrollar e implementar procesos industriales de poscosecha, mediante el uso de
conocimiento de la industria del café.
0E2: El estudiante se desempeña eficazmente de forma competente para formular y evaluar
problemática del café promoviendo el desarrollo regional y nacional, con capacidades de
servicios en investigación, desarrollo e innovación.
0E3: El estudiante se desempeña eficazmente de forma competente para mejorar la gestión
de empresas de la industria alimentaria, con atención a la eficiencia, sistemas de gestión de
calidad e inocuidad de los productos en poscosecha.
0E4: El estudiante se desempeña eficazmente promoviendo la autonomía para aprender,
crear y colaborar al entorno socioeconómico y cultural con atención al desarrollo sostenible
y a la ética profesional.

Resultados del estudiante

Investigación: La capacidad de conducir estudios de problemas complejos de ingeniería
usando conocimientos basados en la investigación y métodos de investigación incluyendo el
diseño y la conducción de experimentos, el análisis y la interpretación de información, y la
síntesis de información para producir conclusiones válidas.
Diseño y Desarrollo de Soluciones: La capacidad de diseñar soluciones para problemas
complejos de ingeniería y diseñar sistemas, componentes o procesos para satisfacer
necesidades deseadas dentro de restricciones realistas en los aspectos de salud pública y
seguridad, cultural, social, económico y ambiental.

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III. DESARROLLO
1. Generalidades del cacao
1.1. Importancia del cacao
Como uno de los productos agrícolas más relevantes en la producción es utilizado como
materia prima para la obtención de diversos productos de la industria de alimentos el residuo
pulverizado, que también se llama cacao, es la materia prima a partir de la cual se fabrica el
chocolate (confitería, bebidas) y la grasa (manteca de cacao), que las semillas contienen en
gran cantidad, se utiliza en la fabricación de medicamentos, cosméticos, la farmacéutica y
jabones.
El chocolate
El chocolate es el alimento que se obtiene de la mezcla de azúcar con dos productos
derivados de la manipulación de las semillas del cacao; una materia sólida (la pasta de
cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinación básica
se elaboran los distintos tipos de chocolate, que depende de la proporción de estas partes
para su conformación.

1.2. Principales Países Productores de Cacao

El cacao se cultiva principalmente en África del Oeste, América Central, Sudamérica y Asia.
Según la producción anual, recogida por la UNCTAD para el año agrícola 2005/06, los ocho
mayores países productores del mundo son (en orden descendente) Costa de Marfil (38%),
Ghana (19%), Indonesia (13%), Nigeria (5%), Brasil (5%), Camerún (5%), Ecuador (4%) y
Malasia (1%).Estos países representan el 90% de la producción mundial.
Los principales productores son también los mayores exportadores, con excepción de Brasil
y Malasia cuyo consumo interno absorbe la mayor parte de su producción. En América Latina,
por ejemplo, las exportaciones de cacao de República Dominicana superan a las de Brasil.
1.3. Cacao peruano de exportación
El Perú posee el 60 % de las variedades de cacao del mundo y se cultiva tanto en la parte baja
de la vertiente occidental de los Andes, como en la selva peruana, siendo los departamentos

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de Cusco, San Martín, Amazonas, Piura, Ayacucho y Junín los que concentran el 80% del total
de la producción nacional.
La Organización Internacional del Cacao ha calificado al Perú como un país en donde se
produce y exporta un cacao fino y de gran aroma, logrando el 36 % de la producción mundial,
siendo los principales mercados de exportación Estados Unidos y la Unión Europea. El cacao
peruano ha ganado en los últimos años premios internacionales siendo reconocido como uno
de los mejores del mundo, por tal motivo algunas de las fábricas más exclusivas de chocolate
de Suiza, Bélgica y Francia elaboran sus productos en base al cacao peruano. En el siguiente
enlace se puede conocer más sobre los beneficios del cacao.

1.4. Regiones de producción de cacao en Perú

El 93% de la producción nacional de cacao se concentra en 7 de las 16 regiones donde se
cultiva el grano, En el 2016 nuestro país produjo 108.140 toneladas de cacao, de los cuales
San Martín produjo 46.293 toneladas (42% del total), Junín 21.400 toneladas (19%), Cusco
10.789 toneladas (9%), Ucayali 8.622 toneladas (8%), Huánuco 6.491 toneladas (6%),
Ayacucho 5.544 toneladas (5%) y Amazonas 4.218 toneladas (4%).
“En regiones de la selva como San Martín, Huánuco y Ucayali es donde ha habido una mayor
expansión de áreas, esto se debe a que el cacao se ha convertido en un producto estratégico en
el recambio de cultivos, pasando de un cultivo ilícito como la coca a uno lícito”.

2. Cosecha y Beneficio del Cacao

El beneficio del cacao es un proceso mediante el cual se obtiene un producto de buena calidad
que satisfaga los requerimientos exigidos por los compradores.
Granos mal fermentados, humedad elevada, mezcla de almendras sanas con enfermas, demasiada
impurezas son factores negativos que afectan la calidad.

2.1. Primera Etapa: Cosecha o recolección

El proceso de beneficiado del cacao se inicia con la cosecha de las mazorcas en la plantación.
Se recomienda cosechar todas las mazorcas maduras, sobre maduras y las dañadas por plagas

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y enfermedades. La manera de reducir la cantidad de mazorcas sobre maduras y dañadas es

realizando la cosecha cada quince días o menos. En este caso sólo se dejan en el árbol los
frutos que aún no están maduros para la siguiente cosecha. Solo las mazorcas maduras y
sanas se fermentan bien y sirven para obtener cacao de alta calidad.
2.2. Segunda Etapa: Quiebra de la mazorca
Se denomina quiebra a la operación que consiste en partir la mazorca y extraer las almendras
las cuales una vez separadas de la placenta, serán sometidas a la fermentación.
El tiempo entre el desgrane y la puesta en fermentación no debe exceder las 24 horas.
2.3. Tercera Etapa: Fermentación
Denominado también beneficio, cura o preparación. Es un proceso bioquímico interno y
externo de la semilla en la que ocurren cambios notables en su estructura.
La fermentación consiste en lo siguiente:
 Descomposición y remoción del mucílago azucarado que cubre el grano fresco, para
facilitar el secado y la conservación o almacenamiento.
 Elevar la temperatura que mata al embrión, para facilitar el desarrollo del sabor a
chocolate.
 Destrucción de las células pigmentadas o cambios en la pigmentación interna.
 La transformación del sabor astringente de los cotiledones.
 El desarrollo de sabor y aroma del chocolate.
 Durante la fermentación los azúcares que contienen las almendras son transformados
a alcoholes por las levaduras. Éstos a su vez son convertidos en ácido acético por las
bacterias acéticas.
Una cantidad considerable de calor se desprende durante la fermentación mientras la pulpa se
desintegra.
Este incremento en la temperatura es el causante de la muerte del embrión y es precisamente
en este momento cuando se inician los cambios bioquímicos internos de la semilla: el cambio
de color violeta a marrón claro, disminución del sabor amargo y el desarrollo de los sabores
precursores del chocolate.
a) Determinación del fin de la fermentación
 La masa debe tener mínimo 5 días y máximo 8 días de fermentación (dependiendo
del tipo de cacao).
 La temperatura de la masa empieza a bajar.
 Los granos se ven hinchados.
 El olor a vinagre disminuye
 La masa no tiene olor desagradable
b) Evolución del proceso de fermentación

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 Una fermentación de 7 es recomendable, aunque esto depende del tipo de cacao

(Forastero, Trinitario, Criollo), el centro de acopio y as diferentes estaciones.
 Una fermentación puede acelerarse y terminar después de 6 días, o realizarse
lentamente y extenderse hasta 8 días.

2.4. Cuarta Etapa: Secado

Al final de la fermentación, el contenido de humedad de los granos de cacao está alrededor del
55 %. Para ser almacenados con seguridad debe reducirse a límites del 7 u 8%.
Dependiendo de las condiciones climáticas el secado termina a los 6 o más días, cuando la
humedad del grano sea de 6.5 a 7.0 %. La medición precisa se debe hacer con un medidor
digital de humedad para granos. Este instrumento es muy importante. Si no se seca suficiente,
el grano se llena de moho y si se seca menos de 6.0 % se vuelve quebradizo.
2.5. Quinta Etapa: Limpieza y selección del grano
Terminado el secado es conveniente limpiar el producto de impurezas a fin de obtener un
producto de mejor valor comercial. Finalmente la producción debe ser empacada y
almacenada.
Cuando el cacao está seco, se procede a la limpieza y clasificación del grano. En este caso se
deben eliminar todas las impurezas como pedazos de cáscara, residuos de placenta, madera,
ramillas, hojas o piedras. Esto se logra trabajando con limpieza en cada uno de los pasos desde
la cosecha. Durante la fermentación y secado es necesario ir extrayendo todas las impurezas y
separando los granos que se pegan en grumos.
2.6. Sexta Etapa: Empaque y Almacenamiento
El almacenamiento del cacao juega un papel preponderante. Si no es realizado en perfectas
condiciones todo el esfuerzo realizado en obtener un producto de calidad puede echarse a
perder.
Terminado el secado los granos se envasan en costales de yute y si todavía están calientes
producto del secado al aire libre, se deja enfriar antes de ensacarlos. El ambiente donde se va
almacenar debe estar exento de olores extraños, como los provenientes de pesticidas,

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combustible, alimentos con olores penetrantes, etc. Se debe evitar del todo la contaminación
por humo.
El cacao es altamente higroscópico, es decir absorbe la humedad con suma rapidez. Si se
almacenan almendras con menos de 8% de humedad, pueden mantenerse en buen estado.

3. La calidad del grano de cacao

Los estándares internacionales para cacao requieren que el grano de calidad negociable sea
fermentado, completamente seco, libre de olores extraños y de cualquier evidencia de
adulteración, así como razonablemente libre de insectos vivos, de granos partidos, fragmentos y
partes de cáscara, así como uniforme en tamaño.
Si ha realizado adecuadamente los seis pasos anteriormente descritos, entonces obtendrá cacao de
alta calidad: bien fermentado, seco y limpio.
El grano de cacao de alta calidad se reconoce por un color externo café anaranjado, granos rollizos
o hinchados-inflados y, sobre todo, por su olor agradable. El interior es de textura agrietada, color
café chocolate. No contiene granos pizarrosos (sin arrugamiento), color violeta, ni con mohos o
con daños por insectos.
La calidad del grano de cacao está directamente relacionada con un adecuado proceso de
fermentación y secado.
3.1. Características principales
Las requeridas por la industria, son los siguientes:
 Fermentación más 70%
 Humedad menos 7%
 Granos violetas menores al 20 %
 Granos pizarrosos menores al 10%
 Defectos menores al 10%
3.2. Parámetros de calidad para la comercialización
Los granos de cacao deben cumplir con ciertos criterios para satisfacer las necesidades del
comprador. El cacao debe estar adecuadamente fermentado y seco (7.5 % de humedad), libre
de olores y de cuerpos extraños, no debe contener granos pizarrosos (sin fermentar o sub
fermentados), granos planos, dobles, quebrados, mohosos, infestados de insectos o
germinados, por encima de los límites permitidos.
En el Perú, el cacao debe cumplir con requisitos mínimos de calidad para que la
comercialización no tenga inconvenientes.
Los parámetros de calidad son los siguientes:

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Parámetros Grado I Grado II

Calibre 100 granos/100 g 100 granos/100 g
Humedad 7.5 % 7.5 %
Defectos 5 % máximo 5 % máximo
Granos Pizarrosos 5 % máximo 5 % máximo
Granos Violetas 15 % máximo 200 % máximo
Granos Fermentados 80 % 75 %
Ausencia total de olores y Ausencia total de olores
Olores
sabores extraños y sabores extraños
Acidez 1 % máximo 1 % máximo

Cálculo del porcentaje de granos fermentados:

% GF = Porcentaje de granos fermentados

% GF = 100 – (% GV + % GD) donde % GV = Porcentaje de granos violetas
% GD = Porcentaje de granos con defectos

3.3. Parámetros de poscosecha

Los sistemas de tratamiento poscosecha utilizados son indispensables para preservar la calidad
física y sensorial del cacao que se oferta al exterior.
El mal manejo o falta de cuidados en las diferentes etapas del cultivo y el tratamiento
poscosecha, lo cual, generalmente, se manifiesta en defectos que afectan la calidad final de los
granos de cacao.
A continuación, recordamos, las características del sistema de poscosecha:

Fase o Etapa Parámetros

Etapa I Cosecha Frutos maduros de madurez óptima
Etapa II Quiebra - despulpado Hacer la selección de los frutos enfermos, evitar cortar las semillas.
Etapa III Fermentación Cumplir con el tiempo según el tipo de cacao:
Tumbes, Piura : 3 – 4 días
Forastero: 5 a 7 días
Etapa IV Secado Reducir la humedad a 7 u 8%
Secado lento e higiénico sobre madera
En zonas calurosos el secado bajo techo
Etapa V Almacenamiento El caco limpio guardar en sacos de yute En ambiente techado, seco, limpio
y ventilado.
Evitar contaminación con humo, olores extraños
Etapa VI Control de la calidad Permanente a nivel: del productor, durante el proceso de poscosecha, en
centros de acopio, almacenes y lotes de exportación.

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3.4. Identificación de los defectos que influyen en la calidad del cacao en grano
A partir del estudio y el análisis de las muestras de los granos de cacao cada región, se ha
podido encontrar que los principales defectos que presentan las organizaciones de productores
son casi generalizados, se desarrollan en forma similar y son atribuidos a las mismas
deficiencias en las diferentes fases del proceso.
3.4.1. Defectos originados en el cultivo
- Granos planos, achatados, pasilla o vano.
- Grano negro.
3.4.2. Defectos originados en la cosecha
- Grano germinado.
- Grano negro.
- Grano violáceo.
3.4.3. Defectos originados en la quiebra:
- Grano cortado.
- Grano negro.
- Adquieren impurezas
- Otras contaminaciones.
3.4.4. Defectos originados en la fermentación
- Grano violáceo.
- Grano pizarroso
- Grano sobre fermentado.
- Grano múltiple o gemelos
- Grano con restos de mucílago.
3.4.5. Defectos originados en el secado: Algunas situaciones pueden conducir a que el
secado no ocurra en forma eficiente, trayendo por consiguiente la contaminación
por impurezas, malos olores, granos quebrados y mohosos:
- Grano mohoso.
- Grano quebrado o partido.
- Granos con adherentes.
- Adquieren impurezas u otras contaminaciones.
3.4.6. Defectos originados en el almacenamiento: El cacao que ha sido fermentado y
seco, es suficientemente higroscópico que si está mal almacenado puede alcanzar
un contenido de humedad superior a 8%. lo que favorece el desarrollo interno de
hongos y la infestación por insectos.
- Grano mohoso.
- Granos con olor a humo.
- Grano infestado atacado por insectos.

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3.5. Parámetros para el control de la calidad del cacao en grano

El cacao constituye una importante materia prima para la elaboración de variados productos
de chocolate. Los fabricantes requieren una materia prima que reúna requisitos mínimos de
calidad, para poder elaborar productos que satisfagan las condiciones de los consumidores más
exigentes. La industria chocolatera internacional realiza mezclas de los diferentes tipos de
cacao que adquiere, con el fin de poder obtener el perfil de sabores específico con los cuales
se identifican los diferentes productos que colocan en el mercado.
Los factores que determinan la calidad del cacao en grano comercial, puede subdividirse en
cuatro grupos:
3.5.1. Herencia: depende del tipo de cacao, los cuales tienen distintas características de
sabor, forma, tamaño, color de cotiledones.
3.5.2. Ambientales
3.5.3. Manejo agronómico del cultivo
3.5.4. Tratamiento poscosecha o beneficio del grano
3.6. Aspectos determinantes de la calidad del cacao y sus causas
Los aspectos más determinantes de la calidad de la calidad del cacao son: el sabor, pureza e
inocuidad, consistencia, rendimiento de material comestible y las características de la manteca:
3.6.1. El sabor
Es el principal criterio de calidad para los procesadores de chocolate, el sabor a chocolate
se desarrolla durante el tostado de las almendras de cacao y transformación de las mismas
en chocolate, aunque sus precursores se generan y potencializan durante el proceso de la
fermentación. Incluye la intensidad del sabor a chocolate como el de ausencia de otros
sabores defectuosos o extraños. Las muestras deben evaluarse en base a su fuerte sabor a
chocolate, acidez, amargor y astringencia. Varios sabores catalogados indeseables se
contraponen al sabor del chocolate, siendo los más comunes: sabor a humo, a mohos,
ácido, amargor y astringencia, sabor a tierra, sabor frutal, floral y otros que el catador
encuentre en la respectiva muestra.
Las principales causas de la pérdida del sabor se deben:
- Mohos, por prolongada fermentación, lento o inadecuado secado, almacenamiento
bajo condiciones de alta humedad, almendras germinadas o dañadas son propensas
a ser dañadas por mohos.
- Humo, contaminación por humo durante el secado debido a mal diseño, fallas de
operación o mal mantenimiento del secador y la exposición de las almendras secas
durante el almacenamiento por humo.
- Excesiva acidez, cajas de fermentación muy profundas, volteos excesivos y secado
muy rápido.

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- Excesivo amargor y astringencia, ciertos materiales genéticos y la falta de

fermentación.
3.6.2. Pureza e inocuidad
El cacao es un producto alimenticio, es esencial para los procesadores obtener una materia
prima que reúna los mayores requisitos de pureza e inocuidad, por lo tanto los industriales
deben estar seguros que sus productos son inocuos y que cumplen todos los requisitos
nacionales e internacionales del mercado. Las principales fuentes de impurezas son:
Residuos de pesticidas, bacterias, materiales extraños, metales pesados, aceite mineral.
3.6.3. Consistencia
Es muy importante que haya consistencia en el cacao, no sólo entre saco y saco de un
mismo envío, sino también entre diferentes envíos de una misma marca. Esto es necesario
para que los procesadores puedan mantener un producto de calidad y características
consistente.
3.6.4. Rendimiento de material comestible
Se ve afectado por una serie de factores cuantificables que afectan la cantidad de material
comestible de las almendras, como el tamaño y uniformidad de las almendras, porcentaje
de cascarilla, porcentaje de grasa, contenido de humedad, materiales extraños, defectos.
3.6.5. Características de la manteca
Se consideran contenido de ácido graso libre y la dureza, la manteca de almendras sanas
que han sido sometidas adecuadamente fermentadas, secadas y almacenadas por lo
general contienen menos del 1% de ácido graso libre y en todo caso menos del 1.3%, los
procesadores prefieren un manteca relativamente dura y consistente.

3.7. Evaluación de la calidad

Las organizaciones deben hacer el control de la calidad del cacao en grano a través de
evaluaciones subjetivas, cualitativas y cuantitativas (a nivel de laboratorio no muy necesarias)
de tal modo que permita conocer los parámetros de calidad:
Se realiza a través de la evaluación:
3.7.1. Evaluación Física
- Apariencia del grano: interna y externa: Color y olor
- Peso de 100 gramos (calibre)
- Defectos del grano
- Contenido de impurezas
- Defectos en la fermentación
- Contenido de cáscara
3.7.2. Evaluación Fisicoquímica: Siendo la determinación de humedad la más
importante en el momento de acopio y almacenamiento.

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- Determinación de humedad
- Determinación del contenido de grasa
- Determinación de la acidez
- Determinación del pH
- Compuestos aromáticos, responsables del sabor y aroma del producto, como son los
fenoles, taninos, cafeína, teobromina, amidas, glucosa, almidón, Nitrógeno total,
celulosa, hemicelulosa, fibra cruda.
- Pesticidas y metales pesados: La concentración de pesticidas (insecticidas e
fungicidas) y de metales pesados (Cd, Pb, Hg, Zn, etc), en los granos de cacao
depende del manejo del cultivo, del manejo del grano y de la contaminación
ambiental (suelos y agua de riego).
3.7.3. Evaluación sensorial
- A nivel del grano entero: Descripción del color y olor
- A nivel del licor de cacao: Evaluación del sabor: mediante los descriptores como
sabor a tierra, sabor frutal y/o notas florales, sabor ahumado, sabor chocolatoso,
sabor no típico, sabor crudo, astringencia, amargo, sabor a cacao, ácido y sabor a
moho, podredumbre.
a) Evaluación física – sensorial
Dependiendo del importador y/o Industria de chocolates finos a donde se orienta el
producto, se realiza estás evaluaciones. PRONATEC AG la Empresa chocolatera
Suiza, uno de los principales importadores del grano peruano y que viene comprando
en casi todas las regiones del Perú realiza este tipo de evaluación.

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3.8. Pruebas para la determinación de la calidad

Son los diferentes tipos de análisis que hacen a nivel de los centros de acopio y laboratorio
para determinar la calidad física del cacao.
Como el cacao es generalmente producido por pequeños productores los lotes corresponden a
una mezcla de una gran cantidad de lotes que han sido cosechados, fermentados y secados
individualmente bajo procedimientos completamente diferentes. Por ello las muestras para el
análisis deben tomarse el 30% de los lotes, si el cacao es de dudosa procedencia se debe hacer
“saco por saco”, la sonda para la extracción del grano debe penetrarse en la parte superior, en
la central y en la inferior. Generalmente la muestra a analizar consta de 300 gramos (calibre)
y para la evaluación de los defectos (300 granos).
Entre los análisis que se realizan en el cacao para determinar la calidad:
3.8.1. Método práctico: Referente a lo sensorial y la prueba de corte.
Son las pruebas que se realizan en primera instancia a nivel de la chacra del productor o
en el momento del acopio a nivel de las organizaciones, auxiliándose de los diferentes
sentidos.
Cuando el cacao llega al centro de acopio lo primero es observar la apariencia general, lo
que observamos a simple vista, Color externo del grano y Olor del grano.
Utilizando el tacto se presiona los granos y al corte ver y sentir la textura del indicador,
siendo un indicador del porcentaje de humedad, luego se utiliza el sentido del gusto, para
ello se mastica el grano para sentir el sabor del grano como indicador de la fermentación
complementándose con el corte de la semilla para evaluar el color interno de los
cotiledones y darnos una idea del grado de fermentación.
3.8.2. Contenido de humedad
El contenido de humedad se define como el peso de la cantidad de agua evaporada de los
granos. Los métodos para la determinación de la humedad en los granos de cacao son el
método de rutina y método utilizando termo balanza.
3.8.3. Peso del grano
A nivel de laboratorio para determinar el peso del grano se utilizan balanzas de precisión.
Consiste en tomar la muestra al azar y se hace el conteo de 100 granos. La muestra de
100 granos es pesada y se expresa en gramos y se determina el peso por grano. Lo ideal
es que cada grano sobrepase 1 gramo. En algunos casos se utiliza 300 gramos y se hace
el conteo total. Es importante para determinar el tiempo de tostado y para cálculos de
rendimiento en la elaboración del licor, así como en el porcentaje de cáscara o concha. Se
toma algunos criterios en la clasificación del tamaño del grano según el calibre, lo
menciona el responsable del control de calidad de PRONATEC AG:

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Peso de 100 gramos (gramos) Clasificación (Tamaño)

< = 100 Grano pequeño
100 – 120 Grano mediano
>120 Grano grande

3.8.4. Prueba de corte: Se usa para detectar algunos defectos:

Es la prueba más importante para determinar la calidad de cacao, es determinante para
establecer la clasificación del grano y lograr la identificación de los defectos más graves
como moho, insecto y pizarroso. Se realiza en el acopio y en la evaluación de la remisión
del lote de exportación.
Esta prueba permite detectar defectos observables a simple vista y el grado de
fermentación de las almendras. Tiene la desventaja de ser una prueba subjetiva lo que
puede conducir a errores, pues para un observador la almendra puede estar bien
fermentada mientras que para otro la misma puede estar insuficientemente fermentada.
Por eso cuando hay duda “se saborea el grano para poder determinar y definir la calidad”.
Determina la calidad del cacao a través del corte longitudinal de los granos de cacao y se
efectúa un análisis visual de las dos caras del cotiledón.
Para la prueba de corte se toma una muestra representativa del lote a analizar, se realiza
con 300 granos como máximo y se va analizando cada 100 granos cortando con una
navaja cortante o con el uso de la guillotina para 50 granos. En caso de no tener guillotina,
se utilizan unas tablas especiales, que constan de espacios cóncavos donde fácilmente
cabe una almendra por cada concavidad, luego se corta cada almendra longitudinalmente
y se coloca una mitad en cada espacio y se examina cada una de ellas cuidadosamente a
la luz del día ó con una luz artificialmente, separándolas según defectos como pizarrosas,
con mohos, ataque de insectos, germinadas y según grado de fermentación (bien
fermentadas, medianamente fermentadas y sin fermentación), los resultados se dan en
porcentaje.
3.8.5. Perfil de sabores: Degustación
El análisis sensorial es una descripción subjetiva, que consiste en analizar el sabor en el
licor de cacao por parte de los catadores, cuya apreciación sobre la calidad es diferente.
Por lo general, lo realizan los industriales ó chocolateros a la materia prima para procesar
los derivados del cacao, luego de haber hecho la prueba de corte.
El aspecto sensorial cada chocolatero lo analiza de forma diferente y tiene su propio
método.
3.9. Catación de cacao
Para la degustación se elabora el licor de cacao, se hace la torrefacción de las almendras, el
pelado o descascarado y luego la molienda de los nibs, cada operación a nivel de laboratorio

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le lleva aproximadamente 20 minutos cada una para una de 220 gramos y se procede a la
degustación colocando el licor en pirex, con cucharitas, usando agua y galletas para los
intermedios entre muestras.
Se hace el reporte del Perfil en la hoja de evaluación dando un puntaje que va desde 0 – 200
puntos a los descriptores del sabor a cacao, ácido, amargo, astringente, crudo, sabor a
chocolate, frutal, tierra, moho, ahumado y sabores extraños.

El puntaje significa:
0 puntos = ausente
1 - 49 puntos = ligeramente presente
50 - 99 puntos = moderadamente presente
100 - 149 puntos = fuertemente presente
150 - 200 puntos = extremadamente presente

A continuación se muestra la hoja de evaluación del perfil de sabores del licor degustación:
HOJA DE EVALUACIÓN PARA PERFIL DE SABORES DE LICOR DE CACAO
Descripción de los diferentes sabores Ausente Ligero Moderado Fuerte Extremo
(0) (50) (100) (150) (200)
Sabor a cacao
Ácido
Amargo
Astringente
Crudo
Sabor a chocolate
Frutal
Tierra
Moho
Tocino/humo
Sabor extraño
Observaciones:
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
Nombre: Fecha: Laboratorio:

4. La industrialización del cacao

Unas de las problemáticas más grandes del Perú es que su industria nacional no tiene capacidad
instalada para cubrir toda la gestión, por ello usa intermediarios para el acopio de su producción
nacional principalmente industrias ubicadas en Lima la capital del país andino, quien elabora los
chocolates.
4.1. Futuro de la Industria Peruana del Cacao
Del análisis realizado a la industria peruana del cacao, se plantean los siguientes puntos de
gran importancia:

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a) Regulación de valores mínimos permitidos de cadmio en el cacao;

b) Consecuencias del cambio climático;
c) Mitigación de plagas y enfermedades transfronterizas;
d) Financiamiento y uso de herramientas, crowdfunding, bitcoins, blockchain, fintech;
e) Pérdida generacional del know how (saber cómo) por los productores;
f) Complejidad de la cadena logística;
g) Uso adecuado de terrenos no agrícolas;
h) Edafología y alteración mecánica mínima del suelo;
i) Ingeniería genética en la agricultura;
j) Agricultura urbana;
k) Automatización de procesos agrícolas;
l) Conflictos, crisis y desastres naturales;
m) Gobernanza para la seguridad alimentaria y la nutrición.
4.2. Productos derivados del cacao
4.2.1. A partir de la cáscara del fruto de cacao
a) Cáscara de fruto de cacao
Cáscara
Puede ser utilizado como comida para animales.
Cenizas de cáscara de cacao
Puede ser utilizado para elaborar jabón y como fertilizante de cacao, vegetales y
otros cultivos.
4.2.2. A partir de la pulpa
a) Pulpa de cacao
Producción de bebidas alcohólicas y no alcohólicas.
4.2.3. A partir de las semillas del cacao se obtiene: i) cacao en grano, ii) productos
intermedios (licor de cacao, manteca de cacao, pasta de cacao y cacao en polvo),
iii) chocolate.
a) Cacao en grano
Jugo de cacao
Elaboración de jaleas y mermeladas.
b) Productos intermedios de cacao
Pasta o licor de cacao
Se utiliza para elaborar chocolate.
Manteca de cacao
Elaboración de chocolate y confitería, y también puede ser usado en la industria
cosmética (cremas humectantes y jabones), y la industria farmacéutica.

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Polvo de cacao
Puede ser usado como ingrediente en casi cualquier alimento: bebidas
chocolatadas, postres de chocolate, galletas, etc.
c) Chocolate
Chocolate puro Natural: 70% de cacao. Ingredientes: pasta de cacao, manteca
de cacao, azúcar y lecitina de soja (no transgénica).
Chocolate blanco Natural: Ingredientes: manteca de cacao, leche entera en
polvo, azúcar, lecitina de soja (no transgénica) y vainilla.
Chocolate con leche Natural: Ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao,
leche entera en polvo, azúcar, lecitina de soja (no transgénica) y vainilla.
Chocolate puro Natural: 85 % cacao, pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar
de caña.
Chocolate puro 90 % con miel: Pasta de cacao, manteca de cacao y miel.

4.3. Proceso Industrial del cacao

El proceso industrial del cacao, consta de tres etapas básicas: a) Desgrane, Fermentación,
secado.
El proceso del chocolate:
Primera fase
1. Se inicia con la fermentación del cacao.
2. Secado de las habas de cacao
3. Selección: Eliminación de sustancias extrañas
4. Tostado de las habas de cacao (termina la primera fase de transformación del cacao hacia
el chocolate)
Segunda fase
5. La molturación. Consiste en la trituración de la semilla del cacao, en trozo pequeños, la
que luego es expuesta en rodillos estriados, molinos de masa, molinos de pala, molinos
de disco, extractores y molinos de bolas hasta que se constituye la masa esperada a la que
se va a denominar licor de cacao, insumo vital para la elaboración del chocolate, al
respecto se señala lo siguiente: “El licor de cacao se somete a un proceso de filtración
mediante el cual se separa (…) sólidos de cacao, (…) con 1.000 kilos de cacao en grano
y se obtienen 800 de licor de cacao”
6. Prensado, etapa en la cual la pasta de cacao es desengrasada, a una temperatura entre 90
y 100 grados centígrados se somete a presiones de 900kg/cm a 136 a través de émbolos
de acero. Este procedimiento da como resultado la manteca de cacao y la torta de cacao.
Siguiendo las cifras en el anterior párrafo los 800 kilos producto de la fase anterior se
convierten en 377 kilos de manteca y 423 de torta, en promedio.

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7. Centrífuga. La manteca obtenida inicia un nuevo proceso, la cual pasa por un proceso que
implica la centrífuga, el atempera miento (cristalización) y el moldeo y empacamiento
del producto. Aun cuando es un insumo para nuevos procesos se le puede considerar como
un producto final ya que se expende en los mercados como manteca de cacao.
Es necesario subrayar que la manteca del cacao representa el 25% del peso total de una
pieza de chocolate, por eso su importancia y valor en la industria chocolatera. La manteca
resiste a la oxidación y ponerse rancio rápidamente, en muchas ocasiones la manteca se
conserva sin alteración por mucho tiempo.
8. Luego en el proceso aparece el polvo de cacao que es producto de la trituración de la torta
de cacao, esta es “…usada para el recubrimiento, relleno, preparaciones prefabricadas de
pastelería polvos para bebidas o como producto final”. El polvo no está exento de la
manteca, por ejemplo, los productos denominados cocoa (cacao en polvo) presentan
alrededor de 22% de manteca de cacao, como estándar nacional o permitido.
Tercera fase
9. Esta última etapa se divide en tres procesos denominados: refinamiento, conchado y
atemperado. Cada una de ellas con procedimientos de precisión técnica y manual, en vista
que es la que define la calidad del producto.
a) El refinamiento, se muele la pasta de cacao y se obtiene partículas muy finas, en
forma de polvo.
b) El conchado, permite establecer el sabor en el chocolate, a través de la dispersión,
desecamiento y eliminación de sustancias volátiles de la nueva sustancia, que requiere
de viscosidad y textura precisas.
c) El atemperado, es el enfriamiento que permite dar dureza a las coberturas y a la vez
la imagen que se espera que tenga. Esta etapa permite cristalizar la manteca de cacao
en una masa fina y homogénea, en su defecto el chocolate tendrá gránulos (cristales
de grasa). Una vez concluido este proceso el chocolate pasa a la zona de moldeado,
adoptando la forma de venta, con la envoltura de la empresa en cuestión.

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Figura 1. Flujo de industrialización del chocolate

Fuente: [Link]
flowchart/

IV. ACTIVIDADES Y EVALUACIÓN

ACTIVIDAD 1: Evaluación conceptual
Responda lo siguiente:

1. (17 puntos)Una empresa procesadora de chocolate requiere comprar 2000 kg de cacao en grano
seco beneficiado, pagando por cada kilogramo de granos de cacao la suma de S/. 8.50, siempre
y cuando tenga una calidad mínima del 80 % de granos bien fermentados, caso contrario el
precio disminuiría en un 40% del precio antes indicado. Esta empresa tuvo contacto con un
productor quien cuenta con una finca de cacao con los clones CCN 51, ICS 95, EET 400 en
cantidades de 300 plantas, 1000 plantas y 700 plantas respectivamente, con índices de mazorca
de 16, 22 y 21, respectivamente. Como producto de la evaluación, en promedio cada planta
produce 35 mazorcas, aunque hubo pérdidas del 15 % a causa de la moniliasis del cacao y, por
otro lado, durante el beneficiado, se encontró un porcentaje de granos violetas y granos
defectuosos en porcentajes de 16 % y 5%, respectivamente. Calcule usted:

a. Producción de Cacao de CCN 51 en kg seco

b. Producción de ICS 96 en kg seco

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c. Producción de EET 400 en kg seco

d. Producción total en kg seco
e. Porcentaje de granos fermentados
f. Total kg grano seco no vendidos a la empresa
g. Comercialización en soles a la empresa

2. (3 puntos) Señale con flechas, según corresponda.

La presentación de dicha evaluación será el día viernes 05 de febrero de 2021 hasta las 03:40 p.m.

EVALUACIÓN 1
Rúbrica Conceptual de Examen Escrito
Nombre y apellido del estudiante:
Calificación
Categoría 4 Muy Bueno 3 Bueno 2 Regular 1 Malo
parcial
CONCEPTUAL
Plasma Plasma
Responde las
información de información de
preguntas usando Utiliza la única
diversas fuentes y diversas fuentes
algunas fuentes y fuente que tiene
de los apuntes; el y de los apuntes
de los apuntes disponible, y no
Presentación contenido está y muestra cierta
procedente de las hay orden y
bien organizado, organización,
lecturas, pero no coherencia en el
jerarquizado, jerarquización,
hay organización contenido
sintetizado y sintetizado y
y sistematización
sistematizado. sistematizado.

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(4.25 a 5 puntos) (3.25 a 4 puntos) (2.75 a 3 puntos) (0 a 2.5 puntos)

Responde Responde No Responde
Responde muy
claramente sobre regularmente claramente sobre
claramente sobre
la competencia sobre la la competencia del
la competencia del
del aprendizaje competencia del aprendizaje en
aprendizaje en
Capacidad para en relación con aprendizaje en relación con su
relación con su
entender su su carrera relación con su carrera
carrera
competencia en el profesional, carrera profesional,
profesional,
ámbito de su carrera plasmando plasmando profesional, plasmando
profesional algunos plasmando conceptos no
conceptos claros
conceptos claros conceptos débiles coherentes de la
de la utilidad de la
de la utilidad de de la utilidad de utilidad de la
asignatura
la asignatura la asignatura asignatura
(4.25 a 5 puntos) (3.25 a 4 puntos) (2.75 a 3 puntos) (0 a 2.5 puntos)
El lenguaje es
No hay un uso del
entendible aunque
lenguaje
El lenguaje es El lenguaje es se observan
académico
claro, conciso, claro y correcto ambigüedades y
Uso de un lenguaje apropiado y de
correcto, con pero no tiene errores leves.
correcto y entendimiento.
buena sintaxis. No sintaxis. No Muestra algunos
apropiado: Muestra muchos
muestra errores muestra errores errores
ortografía, precisión errores
ortográficos ortográficos ortográficos a
ortográficos y
pesar que tiene
regular sintaxis.
buena sintaxis
(4.25 a 5 puntos) (3.25 a 4 puntos) (2.75 a 3 puntos) (0 a 2.5 puntos)
El contenido El contenido El contenido El contenido
denota mensajes denota al menos denota algunos denota muchos
que no se repite un párrafo que mensajes que se mensajes que se
Criterio sobre plagio con sus se repite con al repite con al repite (copia) con
compañeros de menos uno de menos dos de sus al menos uno de
clase sus compañeros compañeros sus compañeros
(4.25 a 5 puntos) (3.25 a 4 puntos) (2.75 a 3 puntos) (0 a 2.5 puntos)
Calificación final
Muy bueno = 17 a 20 Bueno = 13 a 16 Regular = 11 a 12 Malo = menor o igual a 10

V. REFERENCIAS
Barrientos, P. (2015). La cadena de valor del cacao en Perú. Semestre Económico, vol. 18
(37):129-156. [Link]
Cámara de Café y Cacao (s.f.). Productos derivados. Consultado el 03 de setiembre de 2020.
[Link]
Denegri, Ch.G., Galán, M.K., Gómez, J. y Raffo, C.F. (2018). Planeamiento estratégico para la
Industria Peruana del Cacao. [Tesis de pregrado, Pontificia Universidad Católica del Perú].
Repositorio Institucional. [Link]
04/12856/DENEGRI_GALAN_PLANEAMIENTO_CACAO.pdf?sequence=6&isAllowe
d=y
Fuentes, M. (2018). La potencia industrial del chocolate y la confitería en el Perú. [Monografía
de pregrado, Universidad Nacional de Educación]. Repositorio Institucional.
[Link]

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0del%20chocolate%20y%20la%20confiter%c3%ada%20en%20el%20Per%c3%[Link]?s
equence=1&isAllowed=y
López-Cuadra, Y. M., Cunias-Rodríguez, M. Y. y Carrasco-Vega, Y. L. (2020). El cacao peruano
y su impacto en la economía nacional. Universidad y Sociedad, 12(3), 344-352.
[Link]

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