Índice del libro
Lección 15. Panes de colores 2
Ingredientes x 3 2
Elaboración 2
Fórmula del panadero (para cada color) 3
Lección 16. Panes rellenos 3
Ingredientes 3
Elaboración 4
Fórmula del panadero 4
Lección 17. Panes con tubérculos 5
Pan de calabaza 5
Ingredientes 5
Elaboración 5
Fórmula del panadero 6
PÁGINA 1
MÓDULO 6
PANES SABORIZADOS
Lección 15. Panes de colores
En esta receta repasamos los panes con masa directa y te enseñaré a
colorear los panes. Hay ingredientes que se presentan en polvo que
permiten incorporarlos junto con la harina y que tiñen todo el pan de
un color.
Son panes muy vistosos y con un toque de sabor. Se puede colorear
las harinas con: cúrcuma, pimentón dulce, espirulina, cacao o
algarroba. Los panes saborizados es mejor hacerlos con masa directa o
poolish porque con masa madre no se aprecia tanto el flavor de las
especies. Pero puedes hacerlo también con masa madre!!!!
Vamos a hacer una trenza de tres colores, para lo que necesitaremos
tres pequeñas masas de colores.
Ingredientes x 3
200 gr harina
120 gr agua
4 gr sal
5 gr levadura
1/2 cucharada de color (espirulina, cúrcuma, pimentón dulce)
Elaboración
En tres boles prepara las tres masas agregando junto con la harina el
ingrediente que le dará color y mezclando bien antes de agregar el
agua y la levadura.
PÁGINA 2
Sigue los pasos de elaboración del pan.
Antes de la segunda fermentación dale forma de trenza deja
fermentando antes de meterla al horno.
En este caso no haremos cortes.
Puedes hacer la trenza y dejarla fermentar en la placa o también
puedes meterla en un molde.
Conseguirás un pan hermoso y verás los colores en cada rebanada.
Fórmula del panadero (para cada color)
Harina 100%
Agua 60%
Sal 2%
Levadura 2,5%
Color 1%
Lección 16. Panes rellenos
Esta receta repasamos el pan con poolish y te enseñaré a rellenar
panes y a darle nuevas formas. También te mostraré cómo agregarle
semillitas o especias por fuera.
Ingredientes
Para la masa
400 gr harina integral
240 gr agua
6 gr sal marina sin refinar
6 gr levadura fresca
Opcional: semillas (girasol, lino, sésamo, calabaza, chía…) olivas,
tomate secos rehidratados, cebolla sofrita, frutos secos (almendras,
PÁGINA 3
nueces, pistachos…), especies, fruta deshidratada (pasas, arándanos,
dátiles…)
Para el poolish
100 gr harina integral
100 gr agua
4 gr levadura fresca
Elaboración
Prepara el poolish.
Sigue los pasos de la elaboración del pan.
En el paso 5, agrega los que quieras para rellenarlo y también puedes
cubrirlo por arriba con especies.
Prefiero ponerlo en la segunda fermentación y no cuando se amasa el
pan para que nada interfiera en la fermentación.
En el video te muestro la manera de darle forma de “S” o de flor.
Calienta el horno a 250ºC y hornea por 30 minutos a 210/220ºC.
Si está en molde, desmóldalo y sobre la rejilla o la bandeja hornea 5
minutos.
Fórmula del panadero
Harina 100%
Agua 50/60%
Sal 1,5%
Levadura 1,5%
Poolish 51%
PT 204%/214%
PÁGINA 4
Lección 17. Panes con tubérculos
Pan de calabaza
Un pan aromático, bonito y… saludable, por supuesto! Un pan
esponjoso y húmedo con un toque dulzón. Reemplazaremos el agua
por puré de calabaza, lo especiaremos con cúrcuma y le agregaremos
nueces y semillas de calabaza tostadas. Si le quieres dar un toque
navideño puedes agregarle canela, anís, nuez moscada, clavo, jengibre.
Te enseñaré una manera de darle forma muy vistosa. Con la misma
receta puedes hacer un pan con puré boniato o un pan de patata y
romero!
Ingredientes
500 gr harina integral
300 gr puré de calabaza
100 gr de agua (si hiciera falta)
10 gr sal marina sin refinar
10 gr levadura
6 gr aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de cúrcuma
1 puñado de nueces
1 puñado de semillas de calabaza tostadas
Elaboración
Hierve la calabaza y aún caliente haz un puré. Yo lo hago con
minipimer para que la textura sea más homogénea. Deja enfriar.
Tuesta las semillas de calabaza.
Elabora el pan siguiendo los pasos, reemplaza el agua por el puré.
PÁGINA 5
Diluye la levadura en el agua y agrégala al puré.
Recuerda incluir la cúrcuma junto con la harina y después de la
segunda fermentación agregarle las nueces y las semillas tostadas.
Puedes hacer la forma que quieras, te muestro una forma en el video
que te quedará muy vistosa.
Calienta el horno a 250ºC y hornea por 30 minutos a 210/220ºC.
Si está en molde, desmóldalo y sobre la rejilla o la bandeja hornea 5
minutos.
Fórmula del panadero
Harina 100%
Puré de calabaza 60%
Agua 20%
Sal 2%
Levadura 2%
Aceite 1,2%
PT 185,2%
PÁGINA 6
[Link]
Edición 2020
PÁGINA 7
