3.3.
4 Matadero para el distrito de Paramonga
Objetivo
El proyecto tiene como objetivo superar las precarias condiciones higiénicas que
caracterizan el consumo de carne de res en el distrito de Paramonga, mediante la
determinación de la prefactibilidad de la construcción y operación de un matadero,
conjuntamente con un sistema de transporte y el equipamiento y remodelación
adecuada de los locales de venta.
Actualmente, el matadero municipal que no cumplen con los requisitos mínimos de
higiene.
Tamaño y localización
El matadero está diseñado con una capacidad para el beneficio de 100 reses diarias;
se prevé que para 2022 (primer año de producción), procesara 50 reses, hasta llegar a
100 reses diarias en 2029.
El matadero operará 8 horas diarias durante 365 días anuales. Estará ubicado en la
zona de los jardines, donde se encuentra ubicado actualmente el camal municipal.
El mercado
El área de estudio del mercado comprende todo el distrito de Paramonga y sus
anexos, lampay - Cerro blanco - Tunan - Canchan - Naranjal - Huarcanga - Cutatambo
- Rinconada - Shaura - Anta - Huancar - Mandahuas - Malvado y Actvidad ; la
investigación llevada a cabo en el distrito revela que el beneficio y la distribución se
realizan en condiciones completamente antihigiénicas. Los canales de
comercialización más frecuentes son los que implica la venta directa a los mercados.
Ingeniería del proyecto
El proyecto está constituido por cuatro fases fundamentales:
a) Tratamiento inicial de la materia prima. Consiste en autorizar los animales que
deberán ser sacrificados.
b) Producción de carne en canal y su corte. Después de someter al animal a 12 horas
de reposo, se le da un baño por aspersión con la finalidad de eliminar las suciedades
adheridas a su cuerpo y propiciar un relajamiento muscular para facilitar la extracción
del cuero y un mejor sangrado. La siguiente etapa consiste en insensibilizar al animal
mediante el sistema de percusión aplicado en la frente. Luego es trasladado a la sala
de sangrado; allí se le degollara y se le dejara desangrar al menos 5 minutos. La res
pasara después por un proceso de retiro de cabeza y patas, desollado y
desvisceración, para luego ser cortada en canal; posteriormente se lava, y por ultimo
las medias reses se pesan y sellan para atestiguar la inspección veterinaria y otras
referencias que se consideren necesarias.
c) Refrigeración y corte del subproducto. Las medias reses son enfriadas en cámaras
frigoríficas hasta alcanzar el cero grado. Luego del enfriamiento se llevan a la sala de
desposte donde se realizan los cortes anatómicos más convenientes para su
comercialización.
d) Aprovechamiento de subproductos. Todos los subproductos comestibles, luego de
ser debidamente lavados y procesados, se someterán a refrigeración a cero grado; en
caso de no tener gran demanda se congelaran a 20°C bajo cero para su
comercialización en mayor volumen.
Los subproductos no comestibles (cueros, residuos de carnes, sangre, etc.) son
sometidos a diferentes procesos de acuerdo con el uso específico del producto final.
Conclusiones
Las conclusiones que se extraen de este proyecto son las siguientes:
- El proyecto reemplazaría el camal actual, por un matadero que garantiza el
cumplimiento de las condiciones sanitarias y la utilización completa de los
subproductos.
- El proyecto es socialmente rentable, aun cuando se modifiquen sustancialmente sus
beneficios y costos.
