UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA
EVALUACION SENSORIAL
FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORME DE LABORATORIO
PRUEBA DE UMBRAL DE GUSTOS BASICOS
INTEGRANTES:
Hizo presentación, Betsy vanessa
Leyva obispo, Kelly milena
Pajuelo sanchez, kinverly solari
CICLO:
VIII
DOCENTE:
GONZALES JAMANCA NICODEMO
BARRANCA – PERÚ
2021
Evaluació n sensorial Pá gina 1
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EVALUACION SENSORIAL
PRUEBA DE UMBRAL DE GUSTOS BASICOS
I. OBJETIVO:
Identificar los gustos básicos (acido, amargo, salado, dulce y umami) y su
zona de detección en la cavidad bucal para comprobar que los gustos no
tienen en la boca zonas específicas de detección
Utilizar las pruebas de umbral para conocer la capacidad de cada estudiante
para detectar y reconocer a una concentración dada un gusto básico para
saber si existe diferencia por genero
II. FUNDAMENTO TEORICO
Dentro de los cinco sentidos, el gusto, así como el olfato, son los denominados
“sentidos químicos”
El ser humano es capaz de percibir y distinguir cinco gustos básicos: dulce, amargo,
acido, salado y umami. Estas sensaciones son el resultado de la respuesta del
cerebro a las señales recibidas de los nervios, que transmiten la detección de
determinadas sustancias químicas por las células gustativas, que se encuentran en la
lengua
Las sensaciones gustativas van a veces acompañadas de otras, que no pueden
considerarse como tales sino más bien como irritantes, que se transmiten por el
nervio trigémino, picante o sensaciones de calor y mentolados o sensaciones
refrescantes o como sensación táctiles o sensaciones de aspereza y sequedad. El
picor que produce el gas carbónico de las bebidas refrescantes es también como una
sensación clasificada como irritante, pero por su carácter volátil, está más ligada a
las sensaciones olorosas que a las gustativas
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III. METODOLOGIA
3.1. RECONOCIMIENTO DE SABORES BASICOS: DULCE, SALADO,
ACIDO, AMARGO Y UMAMI
La concentración de las soluciones empleados se presenta en el siguiente cuadro:
SABORES BASICOS SUSTANCIA CONCENTRACIONES
Dulce Sacarosa 0.60%
Salado Cloruro de sodio 0.15%
Acido Ácido cítrico 0.06%
Amargo Cafeína 0.03%
Umami Glutamato monosodico 0.06%
Las soluciones serán ofrecidas en vasos de plástico codificados con numero de tres
cifras, tomados de la tabla de numero aleatorio. Cada panelista recibirá 6 vasos, de
los cuales 4 contienen las soluciones de los sabores básicos, una repetición de uno
de ellos y un vaso de 100 ml con agua de mesa
3.2. IDENTIFICACION DE SABORES BASICOS EN LAS ZONAS
SENSIBLES DE LA LENGUA
Para la identificación de los sabores básicos sensibles de la lengua se emplearán las
mismas soluciones que en el punto anterior
Para tal efecto los panelistas se dispondrán en parejas y con la ayuda de un gotero o
sorbete colocarán gotas sucesivas en cada una de las zonas de la lengua
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3.3. DETERMINACION DEL UMMBRAL DE PERCEPCION DEL SABOR
DULCE
Las concentraciones de las soluciones empleadas se presentan en el siguiente
cuadro:
N° SUSTANCIA CONCENTRACION
1 Sacarosa 4%
2 Sacarosa 2%
3 Sacarosa 1.5%
4 Sacarosa 1%
5 Sacarosa 0.5%
6 Agua -
7 Agua -
3.4. PRUEBA DE ORDENAMIENTO DE SABORES POR SU
CONCENTRACION
Para la prueba de ordenamiento de sabores por su concentración, se empleará las
soluciones que se muestran en el cuadro a continuación:
N° SUSTANCIA CONCENTRACION
1 Sacarosa 7.5%
2 Sacarosa 10.0%
3 Sacarosa 12.5%
4 Sacarosa 15.0%
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IV. RESULTADO
a) Reconocimiento de sabores básicos: Dulce, Salado, Acido, Amargo y Umami
CODIGO SABOR # ACIERTOS
578 UMAMI 8
348 DULCE 8
658 SALADO 13
997 AMARGO 11
472 ACIDO 9
Los catadores lograron un mayor # de aciertos al momento de identificar las mezclas de sabores,
sobre todo para las mezclas salado, ácido y amargo
b) Identificación de sabores básicos en las zonas sensibles de la lengua
CODIGO SABOR # ACIERTOS
578 UMAMI 0
678 SALADO 3
997 AMARGO 1
348 DULCE 0
472 ACIDO 1
c) Determinación del umbral de percepción del sabor dulce
0% 0,5% 1% 1,5% 2% 4%
CONTEO 0 2 8 2 2 1
% 0 13.3 53.3 13.3 13.3 6.6
d) Prueba de ordenamiento de sabores por su concentración
CODIGO CONCENTRACION # ACIERTO
484 0% 10
703 7.5% 8
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590 10% 7
119 12,5% 8
391 1,5% 9
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIÓN
Al finalizar la práctica realizada por los panelistas se llegó a las siguientes
conclusiones:
Iniciando con el hecho de que los panelistas no tenían ninguna clase de
entrenamiento, sus resultados se mostraron con un nivel medio en los aciertos
El desarrollo de esta práctica nos permitió determinar aquellos panelistas con
mayor sensibilidad a la percepción de los sabores y olores y por consiguiente
también nos permitió identificar a aquellos catadores menos destacados, los cuales
quedarían descartados a una posible selección como panelistas, los porcentajes de
esta notación son mostrados en las tablas individuales de cada prueba
VI. DISCUSION
Se demostró que un estímulo puede ser detectado a concentraciones muy bajas, por
algo el olor es uno de los primeros sistemas de alarma del organismo.
Sin embargo, si los factores de concentración suficiente y experiencia previa
no se conjuntan de manera adecuada, no es posible reconocerlo y darle un nombre.
Lo mismo aplica al sentido del gusto, podemos detectar ligeras
variaciones si estamos acostumbrados al sabor de un alimento,
independientemente de si reconocemos sus gustos básicos
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VII. CUESTIONARIO
1. ¿Se entiende lo mismo por sabor y gusto?
No, porque el gusto es el sentido ubicado en nuestra lengua. Es imposible de
neutralizar. Es clasificado en cinco gustos: dulce, salado, amargo, ácido y umami; que
son percibidos en distintas partes de la lengua. Sin embargo, el sabor es la sensación
producida por la combinación del aroma de un alimento, por su textura y temperatura.
2. Mencione algunos factores que pueden afectar las diferentes sensaciones
Uno de estos factores, es la temperatura. Si probamos una sustancia que esté a muy
baja temperatura casi no sentiremos su sabor. En general, la lengua será capaz de
distinguir sabores si la temperatura de la sustancia es igual o muy parecida a la
temperatura del cuerpo. Otro efecto que nos es muy conocido es el enmascaramiento de
sabores. En este caso, la lengua no es capaz de distinguir los sabores
individuales de las sustancias mezcladas, es decir, no puede distinguir una mezcla de
estímulos gustativos.
3. ¿Un juez con ageusia o hipogesia puede inducir a un error en la evaluación del
sabor?
Sí, porque algunas personas también sienten una disminución en la capacidad de notar los
diferentes sabores: dulce, ácido, amargo, salado, umami y puede afectar la evaluación al
incrementar el error.
4. Si un juez no reconoce un gusto ¿queda descartado para recibir un entrenamiento
posterior?
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No. Con el entrenamiento poco a poco podrá ir desarrollando mejor el
sentido del gusto y reconocer de mejor forma estos mismos; para eso se le está
dando una capacitación
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