República Bolivariana De Venezuela
Ministerio Del Poder Popular Para La Educación
Universidad Panamericana Del Puerto
Puerto Cabello Estado CARABOBO
Pastificación
Profesor: Estudiante:
Jorge Guevara Eliezer Garcias
C.I.28.647.596
23 de marzo del 2020
¿Qué es la Pasta?
La pasta es un conjunto de alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es
la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes,
conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. La versatilidad del
alimento nutritivo con larga ida útil y fácil de preparar contribuyó a su éxito y se arraigó en la
cultura italiana.
Historia.
Pocos alimentos están tan ligados a Italia como la pasta. Sin embargo no solo en Italia se
consume este alimento desde hace siglos. En China se comía pasta en el 5000aC. Los
arqueólogos creen que la pasta como alimento se comenzó a consumir en el centro de Asia. La
forma en que llegó el alimento a Europa no está clara. La creencia popular es que Marco Polo la
descubrió en sus viajes y la trajo a Europa a finales del siglo XIII, pero los etruscos ya comían
pasta en el 400aC. Este pueblo vivió en la zona de la Toscana Italiana, así que seguramente la
tradición italiana surgió de aquí. Asunto tan principal era el consumo de pasta que en el siglo XIII
el Papa estableció normas de calidad para la pasta. La famosa salsa de tomate no se introdujo
hasta mucho más tarde en las cocinas italianas fue en 1700.
Asia
Algunos científicos han desenterrado lo que llaman «los fideos más antiguos que se conocen»
con casi cuatro milenios de antigüedad, informa el periódico The New York Times. Son
delgados, amarillos, miden 50 centímetros de largo y están hechos de un mijo originario
de China.
Italia
El origen de la pasta italiana es diferente al asiático. Las investigaciones históricas adjudican el
origen de la pasta en Italia a la antigua civilización etrusca (siglo IX a.C.), que la elaboraba
mediante el machaque o trituración de diversos cereales y granos mezclados con agua, que
luego cocían y resultando un alimento sabroso y nutritivo. Cuando los griegos
fundaron Nápoles adoptaron un plato que hacían los nativos y consistía en una pasta de harina
de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensión lo llamaron "makaria".
El hecho de que en el capítulo CLXXI de Los viajes de Marco Polo se haga referencia sobre el
uso de la pasta en China, ha generado leyendas donde se adjudicaba la introducción de la pasta
en Italia a Marco Polo en el siglo XIII, diciendo que la trajo a su vuelta de uno de sus viajes
a China, en 1271, sin embargo estas leyendas (surgidas en los Estados Unidos durante la
década de 1930).
América
Argentina
Con respecto a la producción de pasta en Argentina, al igual que lo que sucedió
en Brasil o Estados Unidos, los inmigrantes italianos comenzaron lentamente a progresar, y a
acumular pequeñas cantidades de capital con el que emprendieron distintos tipos de negocios.
Surgió así la oportunidad para implementar ciertas técnicas de producción a pequeña y mediana
escala a fin de comenzar a abastecer los mercados de proximidad.
Desde allí, y hasta los primeros años del siglo XX se produjeron mejoras notables en las técnicas
de producción que incluyeron la incorporación de fuerza motriz, túneles de secado, rodillo
mecánico y moldes para cortar la pasta en distintos formatos, hasta llegar al sistema de
producción continuo en 1917 basándose en las técnicas italianas.
Brasil
En Brasil, la introducción de la pasta en sus hábitos alimenticios se debe a los inmigrantes
italianos, especialmente en la región del Sur. El creciente interés hizo surgir pequeña fábricas de
pasta en el país, teniendo siempre como mano de obra una familia italiana. Era una producción
rudimentaria, de bajo volumen y casera, antes de que surgieran las primeras industrias de
fabricación de pasta.
Colombia
En Colombia, así como en otros países hispanos, la pasta llegó con los inmigrantes italianos.
En 1892 se fundan dos fábricas de pasta, "El Gallo" y "El Papagayo". Su fusión existe hoy día, se
trata de pastas "Doria".
Venezuela
Debido a la gran inmigración italiana en este país, según datos de la International Pasta
Organización (I.P.O), en 2011 Venezuela se clasificaba como el octavo productor mundial de
pastas alimenticias y el tercero de América, produciendo 341.554 toneladas de este alimento
Además, era el segundo consumidor per cápita de pastas alimenticias del mundo, con un
estimado de 12,3 kg de pasta per cápita al año, únicamente por detrás de Italia (26,0 kg) entre
otros países.
Características físico químicas
Evaluación de características físicas, químicas y sensoriales de pasta Fettuccine con sustitución
parcial de la harina de trigo por almidón de yuca y cáscara de huevo Aída Milena Ramírez
Chicas Resumen: La industrialización del huevo genera cada año toneladas de cáscaras,
considerándose éste un desecho. Esta pérdida es poco valorada, pero representa un potencial
económico ya que puede ser adicionada a alimentos mejorándolos nutricionalmente. La pasta es
un alimento con alta aceptación debido a su versatilidad y bajo costo siendo optimo vehículo
para la adición de cáscara de huevo como fuente de calcio dándole valor agregado a este
subproducto. Se elaboró una pasta tipo Fettuccine sustituyendo parcialmente la harina de trigo
por almidón de yuca y cáscara de huevo en polvo, posteriormente se evaluaron las propiedades
físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales.
Se utilizó la metodología de superficie de respuesta definiendo como variables independientes
los porcentajes de almidón de yuca y cáscara de huevo en polvo y como variables dependientes
la textura, índice de solubilidad y absorción en agua, aumento de peso, volumen, tiempo de
cocción y acidez alcohólica. Se obtuvo el tratamiento optimizado con 20% de almidón de yuca y
2% de cáscara de huevo, este se comparó proximalmente con una pasta control. El almidón de
yuca y la cáscara de huevo en polvo tuvieron efectos lineales y cuadráticos, sobre las variables
acidez alcohólica, tiempo de cocción, absorción y solubilidad en agua. El aporte nutricional de
calcio a la pasta elaborada fue un 280% más que la pasta control, sin embargo, fue
sensorialmente menos aceptada por los panelistas.
Ingredientes:
Funcionalidad de cada uno de los ingredientes
Ingredientes Primarios: harina y agua.
La mayoría de la pasta se hace de semolina o de sémola de trigo duro, un tipo de harina de trigo,
pero también se pueden utilizar otros cereales como maíz, arroz, quínoa, espelta, y trigo poulard
o australiano. Estos cereales alternativos rinden pastas más blandas y pegajosas, pero que son
una buena alternativa para la gente con alergias/intolerancias al trigo.
El agua se utiliza normalmente para la masa y hacer posible el moldeado. Durante la etapa de
secado es cuando la mayor parte del agua se elimina.
Ingredientes Secundarios: huevos, sal
Los huevos se utilizan para mejorar la calidad tecnológica de la pasta. El huevo no solamente
enriquece a la pasta desde el punto de vista nutricional y organoléptico, sino que también tiene
una función tecnológica, ya que el huevo hace que la masa sea elástica, blanda y resistente.
La sal se le añade por el sabor.
Otros tipos de pasta se hacen con el cereal de trigo integral, lo que hace que la pasta sea más
oscura y más nutritiva, o de trigo con otras harinas, incluyendo harinas no procedentes de
cereales, como la de soja.
Equipos utilizados:
Pastificio Artesanal: Desde Cómo y con proyección mundial. Suministra equipos para
la producción de pasta artesanal a los pequeños productores de pasta o a aquellos que desean
iniciar una actividad en el sector alimentario.
DISEÑO EQUIPOS PASTA ARTESANAL
La pasta es la prioridad de Tecna srl. En concreto, nuestra misión empresarial es diseñar,
desarrollar y fabricar equipos y maquinaria de pequeñas dimensiones para la producción de
pasta de gran calidad en todas sus formas y en cualquier cantidad.
Las pequeñas empresas del sector pueden solicitar equipos específicos para sus necesidades
con el fin de implementar con éxito su actividad.
Nuestro personal especializado mostrará a los responsables de las empresas las diferentes
características de cada máquina y su modo de empleo óptimo. Existe un servicio posventa para
cada artículo que incluye el mantenimiento y la asistencia.
FORMAS DE LA PASTA ARTESANAL
Cada máquina fabricada por Tecna srl produce diversas formas de pasta. Máquinas de pasta
para raviolis, "cappelletti", "tortellini", ñoqui, junto con laminadoras y prensas, mantienen viva la
más famosa tradición italiana en el mundo: la pasta fresca artesanal.
Pastificio Industrial:
Modula Combinada basada sobre laminadora
La laminadora es el núcleo de Modula y produce una lámina de pasta que puede usarse para
alimentar los demás componentes de la máquina o para otras finalidades, como la preparación
de lasaña. El innovador mecanismo de protección de rodillos calibradores garantiza la máxima
seguridad y simplifica su uso. Los materiales usados son de acero inoxidable u otros adecuados
a las maquinarias alimentarías.
Múltiple Combinada basada sobre extrusora
Múltiple es la máquina combinada que Italgi ha realizado para producir todo tipo de pasta en
poco espacio y para volúmenes relativamente contenidos. Como en todas las máquinas Italgi, las
soluciones innovativas en la proyección y el cuidado en la construcción aseguran la máxima
facilidad de uso, seguridad, fiabilidad y duración en el tiempo.
Combimax Combinada basada sobre extrusora
Combimax es la máquina combinada que Italgi ha realizado para producir todo tipo de pasta en
poco espacio y para un volumen medio de producción. Combimax produce: pastas largas, cortas
(con el cuchillo a regulación electrónica de la velocidad); es suficiente cambiar el molde para
sacar spaghetti, tagliatelle, maccheroni, fusilli, y muchos más formatos de pasta.
Micra Máquina para pasta
Micra es la máquina ideal para los que quieren producir su propia pasta fresca en pequeños
volúmenes pero por una inversión mínima. Su uso es extremamente sencillo y la facilidad de
limpieza, junto con las dimensiones mínimas, hacen de ella el complemento ideal para
restaurantes, negocios de gastronomía y todos aquellos que buscan una máquina profesional,
construida con los criterios de solidez y fiabilidad que distingue la gama Italgi Con Micra se
pueden hacer muchos formatos de pastas largas (como spaghetti, tagliatelle, etc.) y cortas
(maccheroni, fusilli, etc.). Estas últimas facilitadas con la ayuda del cuchillo a regulación
electrónica de la velocidad.
Tipos de secaderos:
Los secadores Industriales Están diseñados bajo la necesidad de nuestro cliente los secadores
industriales y bajo la necesidad o especificaciones que sean requeridos llevando quemadores de
la marca Maxon junto con trenes de Válvulas diseñados por CICSA y tableros de control
Los secadores son variables en forma y componentes, dependiendo de la aplicación industrial,
del estado que presente el producto a secar, y de la forma de transmisión de calor que se
emplee. Por eso, para definir los componentes de esta tecnología, describiremos los distintos
tipos de secadores.
1. Secadores por conducción: Son típicos de la industria papelera, donde la banda de
papel húmedo se seca por contacto con la superficie exterior de un cilindro hueco en cuyo
interior se condensa vapor de agua.
2. Secadores por convección: Pueden ser de convección natural al aire, pero son mucho
más frecuentes los secadores de convección forzada utilizándose como fluido caliente los humos
procedentes por lo general de una combustión.
3. De gases calientes: Pueden ser de varios tipos, entre los que destacan:
Tipo tambor giratorio. Está constituido por un cilindro tubular más o menos inclinado que puede
girar a distintas velocidades. El producto a secar entra por la parte más alta del tambor, y debido
a la lenta rotación del secadero, avanza por el mismo y se mezcla, siendo secado por los gases
que se introducen en el tambor
Clasificación o tipos de pasta:
Spaghetti: De todos los tipos de pasta de nuestra lista, seguro que es la que más conoces. Por si
eres de este tipo de personas en peligro de extinción que no tienen ni idea de la pasta, te
contamos que el spaghetti es un tipo de pasta larga, estrecha y con forma circular, de
aproximadamente 25 centímetros. Es muy probablemente uno de los ingredientes más
conocidos de la gastronomía italiana y combinan con prácticamente cualquier ingrediente.
Fettuccine: Es un tipo de pasta italiana larga, plana y ancha. Estas cintas de pasta son
aproximadamente igual de largas que el spaghetti y, aunque se suele preparar con muchos tipos
de salsa diferentes, queda deliciosa con hongos, salsas rojas, y también con varios tipos de
pescados y mariscos.
Capellini: También conocida como “cabello de ángel”, este tipo de pasta es larga y cilíndrica
como el famoso spaguetti, pero mucho más delgada. Al combinarse con salsas espesas, resulta
en una exquisita y suave experiencia al paladar, pero también se puede servir con caldo o sin
condimentos líquidos. Se cocina muy rápido y se puede combinar con lo mejor de los sabores
italianos: camarones, vegetales frescos, pesto:
Penne: Los también conocidos como “macarrones”, en Italia se llaman “Penne” y es otro de los
clásicos de su gastronomía. Esta pasta corta y cilíndrica suele cortarse de forma inclinada y
puede tener ranuras en su exterior o no tenerlas. Compagina a la perfección con verduras,
salsas, carnes y quesos.
Farfalle: Es una de las pastas más simpáticas por su particular forma de mariposa. Tiene
una consistencia suave en los extremos y un poco más robusta en el centro. Es ideal para platos
con salsas ligeras en los que se pueda apreciar en el paladar la textura lisa y puntiaguda de sus
extremos. Además, es una de las pastas favoritas de los más pequeños porque visualmente les
parece muy atractiva y graciosa.
Ravioli: Los raviolis nos muestran el maravilloso mundo de las pastas rellenas. Generalmente
son de forma cuadrada, y en su interior puedes encontrar todo tipo de ingredientes: quesos,
verduras, carnes. Además, pueden ir acompañados de deliciosas salsas, como pesto, de tomate
o a base de crema.
Fusilli: Este tipo de pasta pertenece a la familia de las pastas cortas. Tiene forma de resorte
alargado, como un cable telefónico, por lo que se hace muy divertida a la hora de comer y los
niños suelen delirar por ella. Estas espirales son ideales para comer con salsas espesas, trozos
de carne y vegetales.
Gnocchi: Lo más particular de este tipo de pasta italiana es que se elabora con papa. Tienen
forma ovalada y son de tamaño pequeño y sabor suave. Pueden ir acompañados de cualquier
tipo de salsa, aunque, al combinarlos con salsas básicas, resulta más fácil apreciar su sabor.
