DR JOSE JARAMILLO MONTOYA
NOMBRE: GABRIELA FAJARDO MAZA
CURSO: 2DO BGU A
TEMA: ELABORACION DEL VINO
PROYECTO DE QUIMICA
AÑO LECTIVO
2020 – 2021
OBJETIVO GENERAL
Realizar investigaciones sobre la elaboracion del vino e intruirnos sobre el
porcentaje de alcohol que llevan estas bebidas.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Aprender el proceso de elaboracion del vino y los pasos que utilizan los expertos
para conseguir un vino perfecto y con un buen sabor.
Conocer el lugar de exportacion de los y su importancia
INTRODUCCION
La elaboracion del vino artesanal tiene que ver con los procedimientos determinados
de la investigacion hecha y asi iremos leyendo y prestando mucha atencion a estos
analicis para estar mas informados de cada cosa o situacion.
El vino es la bebida que se obtiene de la fermentación alcohólica total o parcial, del
zumo de uvas maduras.
El vino esta formado por diferentes componentes, de los cuales el principal es el
agua, que esta presente entre un 82% y un 81% del agua . El segundo componente
más importante es el acohol, que surge gracias a la fermentación, y le da cuerpo y
aroma al vino. La graduación del vino suele variar entre el 7% y el vino dependiendo
del tipo de vino. El resto de componentes aparecen en menor cantidad, como
azucares, influyen en el sabor del vino; taninos, que le dan color y textura al vino;
sustancias volatiles, que constituyen parte del aroma; acidos que participan también
en el sabor del vino; y algunos otros de menor importancia.
Todos estos componentes son los que hacen que cada vino sea diferente, pero la
cantidad en la que aparecen estos en el vino, se debe sobre todo al clima, al suelo
y a la vida que da las uvas. Estos factores, influyen en la calidad de la uva, y por
consiguiente, en que los componentes aparezcan en una cantidad u otra, y, por
supuesto, en la calidad final del vino.
Hay varias formas de clacificar los vinos, pero son dos las más conocidas, por el
color del vino y por su edad. Dependiendo de la uva utilizada, podemos encontrar
vinos tintos, blancos o rosados, pero si nos fijamos en la edad tenemos vinos
jóvenes, o vinos con crianza, dependiendo de la crianza que haya tenido el vino en
madera. La ciencia de la producción de vino se conoce como enologia. Sus expertos
son los enólogos, quienes se dedican a que el vino alcance condiciones óptimas de
sabor, color, aroma, etc.
No obstante, existen otras muchas profesiones que están relacionadas con el
mundo del vino. Así, tendríamos que hablar, por ejemplo, del tonelero, que es quien
se encarga de crear los barriles donde se lleva a cabo el proceso del añejamiento
de la citada bebida, o del sumiller. Este es el profesional que trabaja en restaurantes
y que tiene como función recomendar los mejores vinos a los clientes.
Los historiadores creen que la elaboración de vino comenzó a desarrollarse en el
Neolitico, de acuerdo a los restos arqueológicos hallados en los montes sagros.
Poco a poco, el consumo de vino se expandió hacia el occidente. Casi desde sus
orígenes, el vino gozó de una alta consideración social, siendo la bebida elegida
para banquetes y eventos de importancia.
El prensado, la fermentación, la maduración y el embotellado son las cuatro fases
fundamentales que dan forma a lo que es el proceso de elaboración y producción
de cualquier vino. Un producto este que se puede utilizar en muy diversos ámbitos
y con diferentes funciones.
Así, por ejemplo, sabemos que se emplea en el campo de la gastronomía para
preparar platos exquisitos o simplemente como bebida y en el área de la medicina
como remedio tradicional para paliar el dolor o bien como tratamiento contra el
estrés mediante la técnica conocida como vinoterapia.
1- Cuidado de las uvas en el viñedo
Para elaborar un buen vino necesitamos buenas uvas. Estas provienen de un viñedo
con un suelo adecuado, con exposición correcta al sol. El viñedo debe estar en el
lugar adecuado de latitud y altitud, y todas estas condiciones estar adaptadas al tipo
de uva que haya plantada. Una variedad de uva es válida para algunas zonas y no
para otras. Uvas como la Albariño no podrían cultivarse en la Mancha, e igualmente
una uva como la Shiraz no podrá dar lo que se espera si es cultivada allí donde la
Albariño da su máximo potencial… La elaboración de vinos de calidad presta cada
vez mayor atención al terruño. De bodegas diseñadas para facilitar un proceso casi
industrial, las últimas décadas han visto una evolución a bodegas cuya tecnología
pueda servir para trasladar a una botella las calidades de un suelo y una uva. Dicho
esto, asumamos que la uva nos llega en perfectas condiciones a la bodega. En la
bodega tendrán lugar 3 procesos, todos ellos imprescindibles para la elaboración
de vino: la vinificación, la estabilización y el embotellado.
2- Vendimia
La vendimia es un momento estresante en el viñedo. El
viticultor debe decidir cuál es el mejor momento para
vendimiar. Si se tarda mucho en vendimiar las uvas pueden
tener demasiado contenido de azucar (que se transforma
en alcóhol) Es bueno que se espere al momento óptimo de
azucar pero puede acarrear un riesgo de heladas en el
viñedo... ¡y perder toda la cosecha!
3- El despalillado
Dicho esto, asumamos que la uva nos llega en perfectas
condiciones a la bodega. En la bodega tendrán lugar 3
procesos, todos ellos imprescindibles para la
elaboración de vino: la vinificación, la estabilización y el
embotellado.
Antes de llegar a esos pasos el vino recorre la bodega. En un primer momento se
procede al despalillado. En esta tarea los granos de uva se separan de raspones o
escobajos. El despalillado total se realiza cuando se busca elaborar vinos suaves.
4- Estrujado
El prensado no se realiza en el mismo momento para todos los
tipos de vino: para vinos blancos el prensado se realiza justo
tras la cosecha. En el caso de las uvas tintas, el prensado se
realiza sólo después de haber estrujado (y despalillado las
uvas) El estrujado es diferente al prensado y no se debe
confundir. Con el estrujado se busca extraer mosto que facilite
la siembre de levaduras en toda la uva qeu se ha traído a la bodega. Al estrujarse
el vino, las uvas se rompen y sueltan jugo. Esto facilita el proceso de fermentación.
5- Maceración y remontados
En el caso de los vinos tintos el proceso es distinto, y la
fermentación se produce mientras están presentes partes
sólidas (en la tabla de selección de uva se ha eliminado no
obstante todo lo que no se deseaba para que este proceso
resulte en el vino que quiere el enólogo) Serán estas partes sólidas que se han
conservado, en especial los hollejos, los que aportan los taninos, pigmentos
naturales que dan el color a los vinos tintos.
6- Fermentación de vinos tintos
Durante la fermentación de vinos tintos se debe realizar lo que se denominan
remontados. Remontar el vino es un proceso por el que el líquido que se encuentra
en el fondo de los depósitos se sube para que tome contacto con las partes sólidas,
que flotan en la parte alta del depósito formando lo que se denomina el sombrero.
Con este proceso se asegura la extracción correcta de color durante todo el
proceso. Otra alternativa es sumergir hacia abajo estas partes sólidas, una técnica
que los franceses denominaban tradicionalmente pigeage. Cuando se ha extraído
todo el color y todo el aporte que traen los taninos, las partes sólidas se llevan a la
prensa y se obtiene el vino de prensa, un vino de menor calidad. Posteriormente
pasaremos a la fermentación, que en tintos se produce en dos fases: la
fermentación alcóholica en la que los azucsares de la uva se transforman en alcóhol.
El proceso de control de la temperatura en esta fase es muy importante con el fin
de poder evitar fermentaciones excesivamente rápidas que puedan introducir
desequilibrios en la calidad del vino. propiamente dicha y posteriormente
la fermentación maloláctica, por la que el ácido málico, más “ácido” se convierte en
ácido láctico, proceso por el que se reduce la acidez del vino y se refinan los
sabores.
7.Exportacion
Debido a la situación actual en la que se encuentra el mercado ecuatoriano, es
importante buscar diferentes alternativas y estrategias para la venta de productos,
siendo el comercio exterior el factor más relevante para llevar a cabo el
reconocimiento internacional, por lo general Ecuador exporta materias primas para
que estos países transformen y vuelvan ingresar como productos finales
otorgándoles un valor agregado a los productos que recibe el consumidor final.
Debido a esto, se pretende cambiar el pensamiento tradicional por uno en donde
los empresarios nacionales vendan o exporten sus productos con un plus o valor
agregado y por ende se constituya el eje comercial.
INGREDIENTES Y MATERIALES
Ingredientes y materiales
Botellas de vino
2 tazas de miel
16 tazas de fruta
Paquete de levadura
Agua filtrada
Un cántaro de vidrio de 7,5 L
Un garrafón de 4 L
Una esclusa de aire
Tableta de metabisulfito de sodio
Un tubo de plástico
DESTREZAS
CN.Q.5.2.10. Calcular y establecer la masa molecular de de sus componentes,
compuestos simples a partir de la masa atómica para evidenciar que estas medidas
son inmanejables en la práctica y que por tanto es necesario usar unidades de
medida mayores, como el mol.
CN.Q.5.1.14 Comparar los tipos de reacciones quimicas: combinacion,
descomposicion, desplazamiento,exotermicas y endotermicas,partiendo de la
experimentacion, analisis e interpretacion de los datos registrados y la
complementacion de informacion bibliografica y procedente de las TIC.
CN.Q.5.1.26. Aplicar y experimmentar diferentesmetodos de igualacionn de
cuaciones tomando en cuenta el cumplimiento de la ley de la conservacion de
la masa y la energia, asi como las reglas de numero de oxidacion en la
igualacion de las ecuaciones de oxido- reduccion.
CN.Q.5.3.2. Comparar y analizar disoluciones de diferentes concentracion
mediante la elaboracionde soluciones de uso comun.
