TEMA 3
DESARROLLO MICROBIANO:
FACTORES INTRÍNSECOS Y
EXTRÍNSECOS
Efecto de los factores sobre los microorganismos
1. Modifican la velocidad de crecimiento, lo puede llevar a
ocasionar la muerte de los microorganismos;
2. Condicionan la distribución de los microorganismos en
sus ecosistemas y hábitats naturales;
3. Permiten a los humanos controlar el crecimiento
microbiano.
Efecto de los factores sobre los microorganismos
Efecto bacteriostático Impiden el crecimiento
microbiano
Efecto bactericida Matan las células microbianas
El efecto dependerá de la concentración de la sustancia y del
tiempo durante el que actúa, además de la especie
FACTORES QUE AFECTAN EL DESARROLLO DE LOS
MICROORGANISMOS
1. FACTORES INTRÍNSECOS: estructura física y química del
alimento
2. FACTORES EXTRÍNSECOS O AMBIENTALES: medio donde
se encuentra el alimento
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO
DE LOS MICROORGANISMOS
Factores intrínsecos Estructura
Nutrientes
Compuestos antibacterianos
pH
Potencial redox
Actividad de agua
Factores extrínsecos Humedad relativa
Temperatura
Atmósfera gaseosa
FACTORES INTRÍNSECOS
FACTORES INTRÍNSECOS: ESTRUCTURA FÍSICA
• Estado físico del alimento (líquido o sólido),
• estructuras de superficie (naturales: cáscara,
conchas, vaina, piel, quitina, escamas; artificiales:
ceras, plásticos, capa de grasa)
FACTORES INTRÍNSECOS: CONTENIDO DE NUTRIENTES
Rica en
Tiamina
Staphylococcus aureus
FACTORES INTRÍNSECOS: SUSTANCIAS ANTIMICROBIANAS
Lacteninas
Streptococcus lactis
FACTORES INTRÍNSECOS: pH
Acidófilos: 1-5 (Ejemplos: Lactobacillus
acidophilus, L. casei, Bifidobacterium bifidum,
Streptococcus thermophilus)
Neutrófilos: 5-9 (Ejemplos: Clostridium sp.
Staphylococcus aureus, Eschericia coli)
Alcalófilos: 8-12 (Ejemplo: Bacillus megaterium)
FACTORES INTRÍNSECOS: pH
Se desarrollan bien a pH cercano a 7 (6,6-7,5)
FACTORES INTRÍNSECOS: Potencial redox
Tipos de microorganismos:
1. Aerobios obligados o estrictos: Tienen necesidad de oxígeno, por lo que
predominarán en la superficie de los alimentos. Ejemplos: Pseudomonas
fluorescens y bacilos gran-negativos oxidativos, producen mucílago y olores
desagradables en la superficie de la carne. Bacillus subtilis produce viscosidad
en pan y Acetobacter produce vinagre a partir de alcohol en bebidas alcohólicas.
2. Anaerobios obligados: crecen en ausencia de oxígeno. El oxígeno ejerce un
efecto tóxico, carecen de las enzimas catalasa y superoxidodismutasa. Ejemplo:
Clostridios
3. Anaerobios facultativos: crecen en presencia o en ausencia de oxígeno,
pueden usar el oxígeno. Ejemplo: Enterobacterias y levaduras
4. Anaerobios aerotolerantes: pueden crecer en presencia de oxígeno pero no
lo utilizan. Carecen tanto de catalasa como de superoxidodismutasa. Ejemplo:
Bacterias ácido lácticas
FACTORES INTRÍNSECOS: Actividad de agua
La disponibilidad de agua para ser usada en proceso
metabólicos decrece en función de la proporción de
solutos hidratados y de su absorción a superficies sólidas
Actividad de agua (aw) es la relación entre la presión de vapor
de agua del substrato de cultivo (P) y la presión de vapor de
agua del agua pura (P0):
FACTORES INTRÍNSECOS: Actividad de agua
ALIMENTO aw ESPECIES
Carne fresca 0,99-0,97 Clostridium,
Pseudomonas
Embutidos 0,97-0,94 Shigella, Salmonella,
Escherichia coli
Pescado salado 0,92-0,81 Bacillus,
Staphylococcus aureus,
Streptococcus
Fruta seca 0,80-0,77 Penicillium, Aspergillus
Chocolate, miel 0,76-0,61 Saccharomyces
Leche (polvo) 0,5-0,2 Esporas
Relación entre la presión de vapor de agua del substrato
de cultivo (P) y la presión de vapor de agua del agua pura (P ):
0
FACTORES INTRÍNSECOS: Actividad de agua
Tipos de microorganismos que crecen a bajas Aw:
1. Xerotolerantes: capaces de crecer en alimentos secos
2. Osmotolerantes: capaces de crecer en presencia de elevadas
concentraciones de compuestos orgánicos no ionizados, como
los azúcares
3. Halófilos: Capaces de crecer en presencia de elevadas
concentraciones de sal
FACTORES EXTRÍNSECOS
FACTORES EXTRÍNSECOS: ATMÓSFERA GASEOSA
• Cualquier variación en la atmósfera que rodea el alimento también afectará la
microflora presente
• El empleo de empaque al vacío restringe el desarrollo de hongos pero favorece el
crecimiento de microaerófilos y anaerobios
• El empleo de CO2 tiene gran efecto inhibidor
FACTORES EXTRÍNSECOS: TEMPERATURA
FACTORES EXTRÍNSECOS: TEMPERATURA
Tipo de microorganismo Temperatura Temperatura Temperatura
mínima óptima máxima
Psicrófilo -5 a + 5 12 - 15 15 – 20
Psicrótrofo -5 + 5 20 - 30 30 – 35
Mesófilo 5 - 15 25 - 40 35 – 47
Termófilo 40 - 45 55 - 75 60 - 90
FACTORES EXTRÍNSECOS: TEMPERATURA
• La mayoría de las bacterias que causan ETA son Mesófilas, crecen entre 5 y 55ºC, la
cual se denomina zona de temperaturas peligrosas (ZTP) para los alimentos.
• Efecto de temperaturas bajas: retardar (refrigeración) o detener (congelación) la
multiplicación de las bacterias.
• Efecto de temperaturas altas: temperaturas superiores a los 63ºC eliminan bacterias
vegetativas. Existen algunas bacterias que son capaces de existir como esporas que
soportan altas temperaturas.
FACTORES EXTRÍNSECOS: HUMEDAD RELATIVA AMBIENTAL
• Migración de agua hacia o desde el alimento
• Si la humedad relativa del alimento es > que la humedad relativa atmosférica: el
alimento se seca (Ej: quesos madurados).
• Si la humedad relativa atmosférica es > que la humedad relativa del alimento: se
humedece el alimento (Ej: galletas)
