FORO DECORACIÓN Y COLORIMETRÍA LA COCINITA DE DIGNA TLF: 0412-835-5167
FORO
DECORACIÓN Y
COLORIMETRÍA
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CONTENIDO
FORO DE DECORACIÓN Y COLORIMETRÍA
LOS COLORANTES, VARIEDAD Y CONSEJOS DE COLORACIÓN:
COLORANTES LÍQUIDOS
COLORANTES EN GEL
COLORANTES EN POLVO
COLORIMETRÍA EN EL MERENGUE ( TABLA DE COLORIMETRÍA)
CÍRCULO CROMÁTICO
MERENGUE ITALIANO
MERENGUE SUIZO
BUTTERCREAM (Merengue Suizo)
FONDANT
GLASÉ REAL
DRIP DE CHOCOLATE
DRIP DORADO
CREMA DE CHOCOLATE
TABLA DE MEDIDAS PARA EL BUTTERCREAM
USO DE MEDIDAS Y SUS EQUIVALENCIAS
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LOS COLORANTES, VARIEDAD Y COLORACIÓN.
El objetivo principal de este primer punto es orientar hacia una correcta utilización de los
diferentes tipos y marcas de colorantes que existen en la repostería, para ello debemos tener en
cuenta, que no es que uno sea mejor que el otro, sino que es dependiendo del proyecto, pues no
todos se utilizan para el mismo fin.
A continuación, mencionaremos los distintos tipos de colorantes que existen en el mercado
así como sus propiedades y características.
COLORANTES LÍQUIDOS
Son a base de agua sus tonalidades no pintan tan intenso y si se usa en exceso puede cambiar
la textura y consistencia de la preparación.
Estos son fáciles de utilizar, y siempre nos dará como resultado colores pasteles.
Si utilizamos estos tipos de colorantes para teñir el merengue una vez que este se
encuentre listo, tengamos en cuenta que le estaríamos agregando agua, por lo que el exceso
tiende a bajar el mismo.
Aún así, si deseas utilizar este tipo de colorantes en merengues, te aconsejamos lo
siguiente:
En el merengue italiano:
Como técnica a utilizar, sería sustituir un porcentaje mínimo de agua por el colorante, sin
modificar la cantidad total de agua que se requiere, pero siempre recordemos que su tonalidad
final será un color pastel.
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Por ejemplo: Para ½ taza de clara, se requiere ½ taza de agua; quiere decir, que podemos quitar
2 cdas. de 15 ml. agua, y sustituir por 1 cdas. de 15 ml. de colorante. Seguidamente
continuaremos con el procedimiento normal para la preparación del merengue italiano.
COLORANTES EN gel
Ideales para teñir cremas como chantilly, butercream y fondant
Con éste tipo de colorante en el merengue, podemos lograr tonalidades un pocos más
fuertes y dependiendo de la marca pueden resultar más o menos concentrado. Entre las marcas
más comunes están , Wilton, AmeriColor, payasito, chef master entre otros. En particular nos
gusta trabajar con el Chef master y AmeriColor, ya que ésta posee una gran gama de colores.
La técnica a utilizar para teñir el merengue con colorantes en gel sería la siguiente:
En el merengue italiano:
Se puede añadir en el inicio de la preparación del sirope; es decir, junto con el azúcar y el
agua; y al igual que los colorantes líquidos se debe reemplazar, un porcentaje del agua por la
cantidad de colorante que se desea añadir.
Otra técnica que también resulta muy buena es agregar el colorante a las claras, antes de
comenzar a espumar el merengue. Básicamente lo que buscamos con esta técnica es pintar las
claras para que al momento de espumarlas, ya tengan el color deseado, y obtengamos así, un
merengue firme y con consistente
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Merengue suizo:
La técnica para lograr un color fuerte con este tipo de colorante en la preparación de este
merengue, sería añadiendo el colorante junto con el azúcar y las claras cuando se realiza el baño
maría.
Merengue francés:
El procedimiento para aplicarle el color a este tipo de merengue sería tal como en el
merengue italiano, se tiñen las claras antes de comenzar a batir.
COLORANTES EN POLVO
Son ideales para conseguir tonalidades intensas, son la base de los colorantes en gel y de lo
colorantes líquidos , en fondant pueden aplicarse con pincel directamente en seco a la masa del
fondant o mesclados con licor el licor blanco de caña o vodka.
Entre las marcas que recomendamos se encuentran la Flavors y la Tasty.
Como técnica para teñir con estos colorantes especificaremos las siguientes:
Merengue italiano
Para aplicar éste tipo de colorante al merengue italiano hay dos formas:
La primera, sería añadiendo el colorante directo en el almíbar..
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Y la segunda forma de aplicar el colorante en polvo en merengue italiano es tiñendo las
claras con el colorantes antes de espumarlas y luego se continúa con el procedimiento de
preparación para este tipo de merengue.
Merengue Suizo
Al igual que con los colorantes en gel y pasta, siempre para obtener un color intenso,
aconsejamos diluir el colorante junto con las claras y el azúcar, a baño María y una vez disuelto
el azúcar, proceder a espumar hasta obtener la consistencia adecuada.
Merengue Francés
Se procedería al igual que con el colorante en gel y en pasta, tiñendo las claras con el
colorante antes de comenzar a espumarlas.
Es importante destacar, que los colorantes en polvo, necesitan de un medio acuoso para
lograr un color más intenso y fuerte, es por eso, que aconsejamos utilizarlo en las claras.
AERÓGRAFO:
Con el colorante en polvo también podemos aplicar la técnica del Aerógrafo, para ello es
necesario tener un tipo de alcohol (de Ingestión) como el ron blanco, vodka o caña clara y el
colorante en polvo del tono de su preferencia, el cual se diluye en el alcohol y se aplica con un
spray.
COLORIMETRÍA EN EL MERENGUE
Las medidas que deben aplicarse para dar color al merengue según el tipo de colorante son
las siguientes:
Para hacer merengues con colores oscuros o intensos.
TABLA DE COLORIMETRIA DEL MERENGUE
Por cada ½ tz. de Claras (3 huevos aprox.) agregar:
COLORES COLORANTES EN POLVO COLORANTE LÍQUIDO
1 cda. de 5 2 cdas. de
ROJO ml. color 15 ml. color
INTENSO Amarillo Rojo
cualquiera Flavors
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1 cda. de 5 2 cdas. de 10 gotas de
AZUL
ml. color 15 ml. color colorante
MARINO
Morado Azul Negro
5 ml. de 20 gotas de
1 cda. de 7.5 2 cdas. de
color colorante
NEGRO ml. color 15 ml. color
amarillo negro marca
Rojo Azul
cualquiera payasito
2 cdas. de
2 cdas. de 2 gotas
7.5 ml.
AMARILLO 7.5 ml. color colorante
color
OCRE Amarillo Marrón Chef
Amarillo
Huevo master
Limón
1 cdta. de
2 cdas. de 1 cdas. de
2.5 ml. de
TURQUESA 7.5 ml. de 7.5 ml. de
color
color Azul color Verde
Amarillo
VERDE AMARILLO
AZUL En iguales cantidades
OSCURO HUEVO
VERDE AMARILLO
AZUL En iguales cantidades
GRAMA LIMÓN
MORADO AZUL ROJO En iguales cantidades
El azul y el rojo en iguales
Marrón cantidades y el amarillo una
MARRÓN AMARILLO ROJO según el tono cantidad menor, esto
CHOCOLATE
deseado depende del tono de marrón
que se desee.
El morado y el rojo en
iguales cantidades para un
rosa viejo suave.
Colorante
Para oscurecer aplicar el
líquido
ROSA VIEJA MORADO ROJO morado en mayor cantidad.
MARRÓN
Si cuenta con el colorante
(Opcional)
marrón líquido puede aplicar
solo 2 gotas, esto depende de
la tonalidad que se desee.
NARANJA AMARILLO ROJO En iguales cantidades
ROSADO
Aplicar ROJO en pocas cantidades luego de la preparación del merengue, es
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decir trabajar tiñendo la base en blanco.
OTRAS TÉCNICAS DE COLORACIÓN
1 cda. de 7.5 cc. o 10 gr. de
AERÓGRAFO Por cada 50 ml. de alcohol (licor colorante en polvo del color de
O blanco),con atomizador también podemos su preferencia
ATOMIZADOR colocar la escarcha al seco En las escarchas dorados
plateados entre otros.
RECOMENDACIONES
MERENGUE Agregar el colorante a las claras con el azúcar al inicio de la preparación del
SUIZO merengue.
MERENGUE Agregar el colorante al inicio de la preparación utilizando las claras como
ITALIANO base acuosa para diluir el polvo.
COLORES No es recomendable utilizar colorantes líquidos para lograr colores intensos,
INTENSOS U ya que el exceso de líquido cambiaría la textura y consistencia del merengue.
OSCUROS Si para pintar el merengue, aplica el colorante luego de la preparación final en
base blanca, debe tomar en consideración que los colores que obtendrá serán
de tonos pastel, ya que excederse en la aplicación de colorante en polvo para
lograr un color más intenso, cambia el sabor del merengue y si usa colorante
líquido cambiaría la consistencia.
También podemos realizar colores fuertes pasando nuestra base blanca a otro
por ejemplo: para el color rojo debemos pintar nuestra base naranja para
luego si aplicar el color rojo ya sea chef master o payasito.
Para lograr colores de mayor intensidad se debe comenzar a pintar con
colores bases e ir pasando al color deseado. Observar para ello el círculo
cromático en el cual se observa la procedencia de donde se deriva cada uno
de los colores.
Con el círculo cromático podemos observar como la unión de los colores
primarios nos dan como resultado los colores secundarios y la forma de
degradación claro-oscuro que se puede lograr, por ejemplo: podemos ver que
la unión del color azul y el amarillo (Primarios) nos da como resultado el
color verde (Secundario), si al mezclar ambos colores se utiliza en mayor
cantidad el amarillo resultará un color verde más claro, en cambio si coloca
más cantidad de color azul obtendrá un color turquesa(Azul-verde).
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COLORIMETRÍA - CÍRCULO CROMÁTICO
El circulo cromático o rueda de colores, es una representación ordenada de los colores de
acuerdo con su matiz o tono, en donde se representan los colores primarios y sus derivados.
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MERENGUE ITALIANO
(APROX. PARA TORTA DE 1 KILO)
INGREDIENTES
1 tz. de AGUA
2 tz. de AZÚCAR
5 CLARAS DE HUEVO
¼ tz. de AZÚCAR (PARA MONTAR LAS CLARAS)
1 cdta. de 5 cc. de JUGO DE LIMÓN
1 cdta. de 15 cc. de ESENCIA DE NATA (o la esencia de su preferencia)
1 cdta. de 2.5 cc. de VINAGRE
1 PIZCA DE SAL
PREPARACIÓN
1. Colocar en una olla las 2 tazas de azúcar y el agua, llevar a ebullición SIN REMOVER
hasta que las burbujas sean espesas y tenga consistencia de miel.
2. Comenzar a batir las claras a punto de nieve y agregar poco a poco el ¼ tz. de azúcar y
la pizca de sal para que tomen consistencia.
3. Al estar bien montadas las claras agregamos lentamente en forma de hilo nuestra miel
SIN DEJAR DE BATIR.
4. Luego incorporamos el jugo de un limón, el vinagre y luego de un minuto la esencia.
5. Debemos batir nuestro merengue alrededor de 10 a 15 minutos para proceder a
decorar.
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MERENGUE SUIZO
INGREDIENTES
1 tz. de CLARAS DE HUEVO
1 PIZCA DE SAL
400 gr. de AZÚCAR (2 TAZAS)
JUGO DE MEDIO LIMÓN (PUEDES REMPLAZARLO POR ½ cdta. de ÁCIDO
CÍTRICO O VINAGRE)
PREPARACIÓN
1. Colocar en una cacerola el azúcar y las clara a Baño de María a fuego lento, revolviendo
constantemente para evitar que se cocinen las claras.
2. Cuando esté bien disuelta el azúcar, es decir, que al tocarlo no sintamos el azúcar
granulada retiramos del fuego y comenzamos a batir con la batidora eléctrica, al subir la
mezcla incorporamos la sal.
3. Mientras se continúa batiendo, agregamos el limón o ácido cítrico y seguimos batiendo
por 10 o 15 min. Una vez frío, comenzar a decorar.
NOTA: Para agregar color al merengue es recomendable colocárselo al momento de
llevar las claras a baño maría.
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BUTTERCREAM (Merengue Suizo)
INGREDIENTES
½ tz. de CLARAS DE HUEVO
1 tz. de AZÚCAR
½ tz. de MARGARINA SIN SAL
1 tz. de MANTECA
VAINILLA AL GUSTO
PREPARACIÓN
1. Debemos colocar en una olla a baño maría las claras con el azúcar hasta que el azúcar
se disuelva totalmente, tomando como precaución que las claras no se solidifiquen.
2. Una vez listo colocamos en una taza y mezclamos a alta velocidad hasta que el
merengue este totalmente frio y forme picos.
3. La margarina y la manteca deben estar fría cortada en trozos y la vamos agregando a la
mezcla anterior, poco a poco hasta que esté totalmente integrada.
4. Si el proceso de la cremar se corta se debe continuar batiendo hasta que esté
completamente homogénea.
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FONDANT
INGREDIENTES
1/8 tz. de AGUA
1/8 tz. de GLICERINA
1/8 tz. de GELATINA SIN SABOR
1/8 tz. de GLUCOSA
2 tz. de NEVAZÚCAR + 1 tz. Adicional para extender.
1 cda. de 5 cc. de ESENCIA (SABOR AL GUSTO)
1 cda. de 2.5 cc. de MANTECA VEGETAL
1cdta. de 5 cc. de CMC
PREPARACIÓN
1. En una olla se colocan el agua, la glicerina, la glucosa y la gelatina sin sabor
previamente hidratada, se mezclan bien y se lleva al fuego medio para unificar y
disolver bien los ingredientes hasta lograr una mezcla transparente sin dejar hervir.
2. Aparte en un bowl colocar 3 tazas de nevazúcar reservando el resto para darle
consistencia al amasar y extender el fondant, agregar el jarabe que se ha preparado, aún
tibio y se procede a mezclar de forma envolvente hasta obtener una consistencia que se
pueda amasar, se le coloca la esencia de su preferencia, la manteca y se sigue amasando.
3. Reservar envuelta en plástico aproximadamente por 4 horas antes de utilizarla.
4. Para extender la cubierta colocamos nevazúcar reservada en una superficie lisa, se
amasa hasta texturizar la masa se extiende sobre un plástico para facilitar el montaje de
la cubierta en nuestra torta que se ha untado previamente con arequipe, compota,
mermelada o nevado.
NOTAS IMPORTANTES:
1. La duración de esta masa es de aprox. 3 meses, bien cubierta con una bolsa plástica.
2. Si no se va a utilizar inmediatamente luego de preparada se debe dejar con una contextura húmeda y flexible
bien cubierta sin exponer a aire ya que esto haría que se endureciera e impediría poder trabajarla.
3. Para colorear el fondant se debe utilizar colorante líquido en cantidades mínimas ya que es sensible a la
coloración.
4. Para hacer figuras agregar al fondant 1 cdta. de 5 cc. de cmc. Pata ayudar al secado.
5. Para dar brillo al fondant barnizarlo con clara de huevo y dejar secar
No se recomienda usar esencia de vainilla o vainillin para esta cubierta.
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GLASÉ REAL
INGREDIENTES
1/8 DE CLA DE HUEVO O 2 cdas. de 15 ml.
1 tz. de NEVAZÚCAR
8 GOTAS DE JUGO DE LIMÓN
15 gotas de ESENCIA de su preferencia
PREPARACIÓN
1. En un bowl pequeño agregar la clara de huevo junto con el nevazúcar y las gotas de
jugo de limón más la esencia, batir e integrar bien, hasta obtener una mezcla
consistente. Y así estará listo para decorar nuestros postres.
Nota: El glass se puede pintar en el color que tú desees bien sea colorante líquido en polvo o
en gel ya que todos los colores en el glass dan buenas tonalidades, cabe destacar que es
especial para los drips de las tortas y si queremos que quede con mayor presentación le
podemos agregar una cdta de merengue suizo o italiano.
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DRIP O SIROPE DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
1 tz. de AGUA
½ tz. de CACAO
½ tz. de AZÚCAR
1 cda. de 15 cc. de MAICENA
1 [Link] 5 cc. de Margarina (Para dar Brillo)
PREPARACIÓN
Colocar todos los ingredientes (excepto la margarina), en una olla a fuego lento y
batir constantemente hasta que espese un poco. Retirar del fuego agregar la
margarina y batir hasta disolverla. Dejamos enfriar y decoramos nuestra torta.
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DRIP DORADO
INGREDIENTES
10 gr. de POLVO DE ORO
½ tz. de NEVAZÚCAR
3 cdas. de 2.5 cc. de AGUARDIENTE (LICOR BLANCO)
PREPARACIÓN
1. En una taza pequeña colocamos el polvo de oro con el nevazúcar, revolvemos muy
bien hasta unificar ambos polvos y vamos agregando el licor por cucharadas hasta
obtener la consistencia de crema suave.
NOTA:
Se debe trabajar con una duya nro 3 o 7, Por lo que no debe quedar muy líquido, ya que
al hacer el hilo este se filtra y expande perdiendo la forma deseada; ni muy espeso ya que
se taparía la boquilla y tendríamos dificultad para lograr el efecto deseado.
Para hacer nombres, números o dedicatorias con hilo dorado debemos pegar la duya nro.
2 o 3 a la torta para obtener una letra delgada y uniforme. Para este tipo de escritura se
recomienda utilizar la nevazúcar extrarefinada y colarla bien antes de realizar la mezcla,
ya que cualquier granulo puede tapar la boquilla de la duya y evitar decoraciones rápidas.
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CREMA DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
½ tz. de CACAO
½ tz. de AZÚCAR
½ tz. de MAICENA
½ lt. de LECHE LÍQUIDA
1 tz. de AREQUIPE
1 cda. de 15 cc. de MARGARINA
PREPARACIÓN
1. En una paila agregamos todos los ingredientes previamente licuados o batidos y
colados para evitar grumos.
2. Se colocan a fuego mezclándolos con una paleta o un batidor manual hasta que
tenga una consistencia de crema espesa.
Retiramos del fuego y dejamos enfriar tapando la crema con un plástico para que no se
le forme una capa dura.
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TABLA DE MEDIDAS PARA EL
BUTTERCREAM
TABLA DE BUTTERCREAM
RECETA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
BUTTERCREAM SUIZO ½ tz. de CLARAS DE Realizar el merengue
HUEVO suizo con las claras y el
1 tz. de AZÚCAR azúcar y dejar enfriar.
1 y ½ tz. de Proceder a unir la
MANTEQUILLA SIN SAL mantequilla al
1 cdta. de 5 ml de merengue poco a poco
ESENCIA DE SU batiendo a velocidad
PREFERENCIA baja.
BUTTERCREAM ½ tz. de CLARA DE Realizar el merengue
HUEVO italiano con las claras y
ITALIANO
1 tz. de AZÚCAR el almíbar y dejar
½ tz. de AGUA enfriar.
1 y ½ tz. de Proceder a unir la
MANTEQUILLA mantequilla al
1 cdta. de 5 ml de merengue poco a poco
ESENCIA DE SU batiendo a velocidad
PREFERENCIA baja.
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BUTTERCREAM CREMA PASTELERA Realizar crema
2 YEMAS DE HUEVO pastelera y dejarla
ALEMAN
300 cc de LECHE enfriar.
(recomendado para LIQUIDA En un bol cremar la
relleno) ¼ tz. de MAICENA margarina, y vamos
1 cda. de 7.5 cc de alternando en el
MARGARINA batido crema
PARA FINALIZAR EL pastelera y nevazúcar
BUTERCREAM Sabemos que esta lista
1 tz. de MANTEQILLA ´porque su textura es
SIN SAL cremosa
1 tz. de AZÚCAR
PULVERIZADA Nota: por regla
debemos añadir
siempre el doble de
crema pastelera de la
mantequilla a crema
ejemplo: 400 gr. de
crema pastelera y
200gr. de mantequilla
TABLA DE BUTTERCREAM
RECETA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
BUTTERCREAM ½ tz. de MANTECA Colocamos la
AMERICANO ½ tz. de MARGARINA margarina y la
1 Y ½ tz. de manteca en un bol
NEVAZUCAR para cremar,
2 cdas. de 15 ml. de seguidamente
LECHE CONDENSADA agregamos la leche, la
O LECHE LIQUIDA. esencia y la nevazúcar
1 cdta. de 5 ml de alternando para evitar
ESENCIA DE SU que se formen
PREFERENCIA grumos. Hasta que la
apariencia sea
cremosa
Nota: podemos agregar ½
tz. de cacao o ½ tz. de
galletas oreo o maria
trituradas si se desea .
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USO DE MEDIDAS Y SUS EQUIVALENCIAS
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