La Paz, 21 de agosto (Rosío Flores, Urgentebo).
- El fricasé, el chorizo, el
lechón, el ají de fideo, el falso conejo, son sólo algunas de las preparaciones de la
lista de la gastronomía boliviana que tienen orígenes europeos.
La gastronomía boliviana tiene profundas raíces españolas e indígenas. En
realidad, es mestiza porque los diferentes momentos históricos que el país
experimentó influyeron en la culinaria de diferentes regiones. Por eso, hay una
amplia gama de platos y recetas; la cocina es variada, rica y diferenciada,
sostiene el director Ejecutivo de la Escuela de Hotelería y Turismo (EHT),
Guillermo Iraola.
Siglos después, a la llegada a Bolivia de los conquistadores, también llegaron los
ingredientes que se transformarían en la base de la futura alimentación criolla.
Entre los productos que trajeron están el trigo, el ganado ovino, porcino, vacuno
y aves como los pollos y diversas especias con ellos se formaron la base que dio
origen a los platos típicos de Bolivia.
“Por ejemplo, el fricasé es un plato muy popular en varios países del mundo; sin
embargo, el origen y creación de este plato se lo atribuye Francia. Para
comprender la veracidad de este dato histórico, basta tomar en cuenta el origen
del nombre del plato, pues éste procede de la voz francesa fricasseé, término que
podría venir de una sola expresión perteneciente al latín, frigicare (freír), o bien
de dos expresiones propias del idioma francés, frire (freír) y casser (romper)”,
explicó Iraola.
Varios platos con fideo tienen su origen en Italia, se dice que la familia Figliozzi
y otros comerciantes de la época, introdujeron a las minas de Oruro y Potosí,
diferentes variedades de fideo que fueron utilizadas en recetas italianas.
Ya para 1935, año de inicio de operaciones de la fábrica Ferrari Ghezzi en Oruro,
se demandaban las pastas italianas por la facilidad de cocinarlas y combinarlas
con otros productos.
El chicharrón es de origen español y se cree que probablemente se lo creó en
Andalucía. Esta palabra describe los residuos de grasa de cerdo que se juntan
para cocinarlos en abundante manteca hasta que estén crocantes.
Desde la conquista, este plato evolucionó en cada país con sus propias
características y toques regionales. Cochabamba reclama la paternidad dicho
platillo.
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La gastronomía boliviana varía mucho de una región a otra, porque tiene muchas zonas
geográficas y distintos orígenes culturales. Sin embargo, lo que es similar entre ellos es el
uso de ingredientes en común: carnes, papas y maíz. Que sumado a los distintos
condimentos hace que cada región tenga un sabor diferente y muy peculiar.
Según Beatriz Rossells, el maíz y la papa son los productos más consumidos en la comida
andina. “Yo creo que el maíz es un producto extraordinario por su poder alimenticio, sus
diversos colores y las múltiples preparaciones que se pueden hacer: laguas, refresco y platos
típicos. Y otro ingrediente que por cierto está incluido en casi todas las comidas del país es
el ají”, explica.
Rossells se refiere a la Historia de la cocina boliviana a partir del encuentro entre dos
mundos que coincide con la conquista de América y el intercambio de productos y
transformación mundial de los alimentos; así como de productos que se importaron de
Europa como la papa, chocolate, tomate y tabaco, y de España los cultivos frutales y
hortalizas junto a algún ganado.
En cuanto a los productos que se tenían en aquel entonces están: maíz, papa y otros
tubérculos. Además de charque, quinua, pescado fresco y seco; moluscos, leguminosas,
frutas como: tumbo, piña, guayaba, lúcuma, chirimoya y palta, así como aceites de maíz,
coco y maní, y condimentos como el ají y hierbas.
Sin embargo, Rossells asegura que la cocina andina fue básicamente gramínea (granos de
cereal) y vegetariana, y que se respetó el valor de las propiedades alimenticias por encima
de la sofisticación de la forma. La cocina colonial desde entonces se constituyó como una
expresión con aportes de la cocina prehispánica andina, española y la europea con
influencia medieval de los siglos XIV y XV,
“En la cocina hispánica y europea que data del siglo XVII se presenta una interesante
combinación de lo dulce con lo salado, se mezcla carne con fruta, la abundancia de especias
y hierbas, ni hablar de la acumulación de carnes (receta de carne con azúcar, platos
importantes con relleno dulces y salados; aves, pescados, legumbres y frutas)”, explica la
antropóloga.
La historiadora recurre a recetarios de los siglos XVII y XIX en los que se refleja la vida de
sectores potentados en Potosí. Uno de ellos fue el libro de doña Josepha de Escurrechea
Condesa de Otavi, por ejemplo que incluye recetas que mezclan lo dulce con lo salado:
carne, fruta y azúcar, además de abundantes especias y hierbas.
GASTRONOMÍA MESTIZA
La gastronomía mestiza del siglo XIX está en un proceso de adaptación de productos hacia
lo que sería la cocina nacional mostrando una transición hacia el abandono de esa comida
pesada y abundante de carnes y dulces. En pleno siglo XX se puede notar la formación de la
comida actual (ingredientes que se usan en todo el país), siendo uno de ellos el maíz que se
incluye en varios platos del país.
En La Paz se tiene dos platos que incluyen este producto como el chairo que consiste en una
sopa preparada con chuño, carne de cordero, chalona, remojada, papa, zanahoria, cebolla,
habas, mote de maíz y especias. El plato paceño es otra interesante propuesta que incluye
choclo, papa, habas y queso.
En Oruro se tiene al charquekan que es elaborado con charque de res o llama desmenuzada
frita acompañada de huevo duro, mote de maíz, papa y queso. En Potosí se tiene el ají de
pataskha que está hecha con mote de maíz pelado, aderezado con ají y acompañado con
carne de cerdo.
En Cochabamba el Jaka Lawa que es un plato en base a choclo (maíz fresco) acompañado
de carne y cuero de chancho que se sirve con quesillo fresco. En Tarija el chupe de
camaroncillo de río elaborado con camaroncillos del río, papa, choclo y diferentes verduras.
En Chuquisaca se tiene a la fritanga que es preparado con carne de cerdo, ají colorado,
cebolla y mote de maíz, y el Mondongo con mote de maíz cocido, piel de chancho y ahogado
acompañado de carne de chancho.
