BRESAOLA
Es un plato consistente en finas lonchas de carne de ternera curada durante dos o
tres meses, ésta empieza a curarse desde su etapa cruda en el que es oscura,
hasta que se convierte en carne púrpura.
Región: Lombardia (Valle de Valtellina)
CAPOCOLLO
hecha de hombre de cerdo (cabezada o bondiola) en salmuera y luego asada
lentamente, es previamente rociada con hojuelas de chile, sal y ajo, posee un
aspecto marmoleado y es de sabor intenso y profundo. Es un embutido muy popular
en Estados Unidos donde se usa para hacer sándwiches italianos.
Región: Campania
COPPA
Hecha de hombro o cuello de cerdo, es salado, sazonado y secado al aire y muy
apreciado, muy similar al jamón además de ser un clásico del antipasto y se come
rociado con aceite de oliva. También se hace una versión de coppa picante.
Region: Emilia Romagna
SORPRESSATA
Michelle Viveros Garcia
Es un embutido. También denominado salami curado italiano. Se elaboran dos
variedades principales: una salchicha curada típica de Basilicata, Apulia1 y Calabria;
y otra, un salami sin curar muy diferente
Región: Toscana y Liguria
MORTADELLA
Es un embutido elaborado, en su mayoría, con carne de cerdo finamente [Link]
condimenta un fiambre con especias, que pueden ir desde la pimienta en grano o
molida, las bayas de mirto, o la nuez moscada molida hasta el coriandro. La mayoría
de ellas, contiene ajo. También es habitual el pistacho, pimiento o aceitunas.
Region: Emilia-Romaña, Piamonte, Lombardía y gran parte de la provincia de
Trento.
PANCETTA
Se obtiene del vientre del cerdo y es de los más comunes y tradicionales embutidos
del país transalpino, es previamente sazonado con especias, a veces se sirve fresca
o curada y se sirve en finas lonchas o cortada en dados, para sándwiches o
infinidad de platos como la famosa Pasta Carbonara.
Región: Variada
Michelle Viveros Garcia
SALAMI
Es un embutido que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino
sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire, similar al salchichón.
Casi todas las variedades italianas se condimentan con ajo, no así las alemanas.
Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo, pero ahora es cada vez más
frecuente que se haga con una mezcla de vacuno (vaca) y cerdo.
Región: Variada
BORLOTTI
Son los clásicos granos de piel rojiza más o menos moteado, que esta variedad
siempre se ha utilizado en el norte de Italia.
Desde un punto de vista nutricional son particularmente diuréticos, ricos en fibra
insoluble y soluble, incluyendo dos prebióticos,inulina y pectina.
Región: Norte de Italia
10 embutidos extra
Culatello
Michelle Viveros Garcia
Es uno de los más apreciados por los italianos. Este jamón es sazonado y salado,
donde luego se introduce en una vejiga de cerdo donde luego es atado y curado
hasta un máximo de 12 meses a orillas del río Po, obteniendo características
irrepetibles haciéndolo de otra manera o en otra parte.
Región: Parma
Cacciatore
Es el embutido más pequeño de Italia, también conocido como el “salami del
cazador”, esta salchicha es oreada y se caracteriza por su tamaño pequeño y su
sabor picante, ideal para los antipasto o para ir de picnic.
Región: Variada
Cotechino
Es uno de los mejores ejemplos de los embutidos del norte de Italia, está
estrechamente relacionado con el zampone, es un tipo de salami hervido originaria
de Módena allá por el año 1500. Aunque era un clásico comerlo con lentejas, plato
típico en nochevieja, hoy en día se consume durante todo el año para placer de los
amantes del cotechino.
Región: Norte de Italia,Su elaboración se extendió por la Emilia Romagna,
Lombardia y el Véneto
Guanciale
Michelle Viveros Garcia
Hecho de papada o carrillera de cerdo, el guanciale es curada con se condimenta
con ajos, romero, pimienta negra y se usa como entremés, como panceta o para
aportar sabor a platos como el risotto, la pasta o para los guisos. Siendo la pieza
que es, está llena de grasa muy sabrosa y es un ingrediente básico de la Pasta all
´Amatriciana.
Región: Umbria y lazio
Lardo
Es grasa dorsal del cerdo condimentada con pimienta negra, nuez moscada y otras
especias para su curación con sal, aunque técnicamente no es carne si es
considerado como embutido. Es usado en el antipasto, cortado en finas lonchas y
para hacer sándwiches.
Región: Es muy popular en regiones del norte de Italia como en el Valle de Aosta
Porchetta
Es un cerdo entero deshuesado o panceta entera, salada, y sazonada con
abundante ajo molido, romero, hinojo, pimienta negra y orégano, luego se asa y si la
porchetta se corta en finas lonchas para sándwiches o cortado más grueso para
servirse en plato.
Región: Lazio
Mocetta
Michelle Viveros Garcia
Este embutido se cuelga para su secado al aire y se hace normalmente de carne de
caza como ciervo o jabalí.
Región: Aosta
Prosciutto
Es un corte que se cura con sal, sin cocinar, debido a la gran cantidad de sal que se
usa para su curación. Se usa la pata trasera del cerdo o jabalí y su curación de
secado al aire prolongada de no menos de 210 días con controles específicos de
temperatura y humedad.
Región: Relacionadas con la Toscana y Emilia Romagna
Salsiccia salame
Este tipo de salame de carne de cerdo pasado por el fuego, está trenzado y tiene
una curación de un mes aproximadamente, la podremos encontrar en su versión
dulce o picante.
Región:Calabria
´Nduja
Michelle Viveros Garcia
Es un salame untable, similar a la sobrasada de Mallorca en cuanto a textura se
refiere, está hecho de carne de cerdo, manteca de cerdo, chiles rojos picantes que
le aportan no solo intensidad sino también su característico color rojo.
Región: Calabria
Finocchiona
Este salame especiado generosamente con semillas de hinojo silvestre y pimienta
negra de molido grueso, tiene una curación de entre 6 meses y un año.
Región: Toscana
Diferencia entre prosciutto y jamón serrano
Textura y forma
*El prosciutto, especialmente el de Parma, es más dulce y húmedo en la boca que el
serrano o Gran Reserva. Este es más curado e intenso al paladar.
*El prosciutto crudo suele estar parcial o totalmente deshuesado antes de ser
sometido al proceso de curado, de ahí su forma más chafada en forma de bandurria.
En cambio, el serrano puede ser totalmente deshuesado, pero cuando la pieza ya
está lista para consumir. Es comprensible que la carne del prosciutto sea más
rosada y mórbida que la del serrano.
La alimentación y curación
*El tiempo de curación suelen ser parecidos, lo que varía es el tipo de sal: más
húmeda en el caso del prosciutto y marina en el caso del serrano.
*Para el prosciutto di Parma el cerdo es alimentado con pienso y un suero
procedente del queso parmeggiano, de ahí ese gusto a nuez de sus lonchas. El
serrano, por su parte, es alimentado con pienso y cereales.
Michelle Viveros Garcia
