UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE
GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORME N°1:
CALIBRADO DE ACEITUNA Y RELACIÓN PULPA HUESO
ALUMNO:
JAVIER MOISES MAMANI COHAILA
2016-111014
CURSO:
TECNOLOGIA DEL OLIVO
HORARIO:
MARTES 11-13
TACNA – PERÚ
2020
CALIBRADO DE ACEITUNA Y RELACIÓN PULPA HUESO
I. OBJETIVOS.
Calcular el calibre de una muestra de aceitunas de mesa.
Determinar la relación pulpa /hueso de una muestra de las aceitunas
II. FUNDAMENTOS
La calidad de las aceitunas puede evaluarse de diferentes aspectos, uno es el tamaño
de la aceituna, para este conocerlo se realizar la clasificación/ calibración de la
aceituna, También es muy útil conocer la relación pulpa -hueso de esta fruta y que nos
va a determinar el proceso más conveniente para esas aceitunas
El calibrado que se refiere a la cantidad de aceituna por Kg, es una forma de medir el
tamaño con ello se determina el precio y destino ya sea este para aceite o aceituna de
mesa. Nos mide el tamaño de la aceituna.
Esto se realiza en equipos la que separan por tamaño al pasar por unas fajas divergentes
como se muestra en la Figura 1
Figura 1.- Calibradora de aceitunas
Figura 2. Vista posterior de una calibradora de aceitunas
La relación pulpa — hueso a la refiere una característica de la variedad y maduración
Relación pulpa/hueso. Es un dato importante, siempre interesa hueso pequeño para
tener más carne. Mayormente las que tienen un valor alto en P/H, son utilizadas para
aceituna de mesa
III.-EQUIPOS Y MATERIALES
Balanza
Despepitador de aceituna
Cuchillos
Tabla de picar
Depósitos
Aceitunas
IV.-PROCEDIMIENTO
A.- Calibrado
Tomar una cantidad de muestra (1 Kg) en buenas condiciones
Ordenar la muestra por grupo, de tamaño homogéneo, sin considerar el color.
Pesar cada grupo y expresar el número de aceitunas por kilo
Cuantificar las aceitunas
Clasificar en tabla. (comparar con tabla)
Donde se aplica en el proceso de elaboración de aceituna verdes
Pesar un kilo de aceitunas sevillanas
Contar la aceituna contenidas en 1 kg (cuantificó)
Aproximadamente dio 123 aceitunas en un kg calibres es 123
Se realizó la prueba con coratina (aceitera) siguiendo el mismo camino que la
sevillana
Se encontró 320 aceitunas ósea el calibre es 320
B.-Relación pulpa –hueso
Tomar de la muestra, diez unidades al azar y pesar.
Deshuesar las aceitunas
Limpiar el hueso hasta dejar sin pulpa
Pesar el hueso seco
Llenar la tabla 1 correspondiente,
Deshuesado y separación de pepa de aceituna Sevillana (Olea europea L)
Deshuesado y separación de pepa de aceituna (Olea europea L) variedad Coratina
Fórmulas para el cálculo de Relación pulpa hueso
Peso fruto - Peso hueso
Relacion Pulpa /Hueso :
Peso hueso
Peso fruto - Peso hueso
Relacion Pulpa/fruto :
Peso fruto
V.- RESULTADOS Y CÁLCULOS
a) Determinación del calibre
Cantidad de aceituna por Kg
N ° de aceitunas
Calibre=
1 kg
- Coratina:
320
Calibre= =320
1kg
- Sevillana
123
Calibre= =123
1kg
- Sevillana 1
10
53,50 gr a Kg = 0,0535 kg Calibre= =186,9
0,0535 kg
- Sevillana 2
10
100,5 gr a Kg = 0,1005 kg Calibre= =99.50
0,1005 kg
- Sevillana 3
10
140,44 gr a Kg = 0,14044 kg Calibre= =71,20
0,14044 kg
- Sevillana 4
10
177,74 gr a Kg = 0,17774 kg Calibre= =56,26
0,17774 kg
b) Determinación de relación pulpa hueso
peso fruto−peso hueso
Relacion pulpa /hueso=
peso hueso
- Sevillana 1
53,50 g−7,57 g
Relacion pulpa /hueso= =6,06
7,57
- Sevillana 2
100,5 g−12,18 g
Relacion pulpa /hueso= =7,25
12,18 g
- Sevillana 3
140,44 g−15,09 g
Relacion pulpa /hueso= =8,31
15,09 g
- Sevillana 4
177,74 g−18,42 g
Relacion pulpa /hueso= =8,65
18,42 g
Tabla 1. Resultados de la práctica
Varieda Nº de Peso (Peso de Calibre. Peso Pes Relación
d aceituna aceitunas (fruto) (N°/kg) Hueso o pulpa/
(gr) (promedio (2) Pulpa Hueso
(1) ) (gr) (1)- 3/2
(2)=3
Coratina 320 1000 3,13 320 ------------ ----------- ------------
-- -- -
Sevillana 123 1000 8,13 123 ------------ ----------- ------------
- -- -
Sevillana 1 10 53,50 5,35 186,9 7,57 45,93 6,06
Sevillana 2 10 100,5 10,05 99,50 12,18 88,32 7,25
Sevillana 3 10 140,44 14,04 71,20 15,09 125,35 8,31
Sevillana 4 10 177.74 17.77 56,26 18,42 159,32 8,65
VI. DISCUSION
Según el CODEX para las aceitunas de mesa establece que:
- El calibrado podrá aplicarse a las aceitunas que se presenten enteras,
deshuesadas y rellenas. Cuando se trate de aceitunas deshuesadas o rellenas
(tras eliminar el relleno), el calibre que se indique será el correspondiente a la
aceituna entera de la que proceden. Para verificarlo, el número de aceitunas
deshuesadas que entren en un kilogramo se multiplicará por un coeficiente
determinado por cada país productor.
- Dentro de cada calibre de los anteriormente definidos, se exigirá que, una vez
apartadas en una muestra de 100 aceitunas, la de mayor y la de menor
diámetro ecuatorial, la diferencia de los diámetros ecuatoriales de las restantes
no debiera sobrepasar los 4 mm.
- La pulpa de la aceituna, biológicamente el mesocarpo, es la parte del fruto de
interés económico, por ser donde se realiza la formación y almacenamiento del
aceite, y el tejido que se consume en el caso de aceitunas de mesa. Sin
embargo, el desarrollo del hueso, biológicamente el endocarpo, es también una
parte íntegra de la formación de la aceituna, y compite con el crecimiento del
mesocarpo, por lo que la relación pulpa/hueso es un parámetro crítico que se
debe evaluar en la producción.
VII. CONCLUSIONES
- El tamaño del fruto es el principal criterio de calidad en la aceituna de mesa, al
igual que el rendimiento graso lo es en la aceituna para la extracción de aceite.
Dicho esto se entiende la importancia de realizar los controles de calibrado y la
relación pulpa/hueso en las aceitunas, para clasificar según la calidad de estas.
- Además se concluye que a mayor calibre menor es la relación pulpa/hueso de
la aceituna, las aceitunas que son de mayor proporción a comparación de las
demás, como la sevillana 4, abarcan menor cantidad en un kg. Por el contrario
la variedad coratina abarca mayor número en un kg.
VIII. CUESTIONARIO
a. Indicar para que se utiliza cada uno de los controles vistos
en la presente practica
- Calibrado: El objetivo del calibrado es seleccionar la fruta en función de
parámetros como las dimensiones (diámetro, longitud y forma); de esta forma
se establecen tipos de calibre para las distintas variedades de fruta. Las
aceitunas son clasificadas por tamaños (calibre) según el número contenido de
frutos, es decir el número de frutos por kilogramo.
- Relación pulpa/hueso: La relación pulpa/hueso, que está a su vez relacionada
con el tamaño del fruto, es una factor determinante del rendimiento graso, ya
que el aceite de la pulpa representa más del 95% del total de la aceituna.
b. Cuáles son sus valores normales en las variedades
estudiadas.
El calibre para la variedad sevillana es de:
- Tamaño grande 40 unidades/kg
- Tamaño mediano 120 unidades/kg
- Tamaños menores 320 unidades/kg
IX. BIBLIOGRAFIA
Norma del codex para las aceitunas de mesa (codex 66-1981)
Elaboración de aceituna de mesa FAO
Guevara, A. (2015). Procesamiento de aceituna. Universidad Nacional agraria la Molina,
Departamento de Tecnología de los Alimentos y Productos Agropecuarios, Lima.
Puyuelo, J. (2009). Estudio morfologico del fruto de ocho variedades de olivo en el bajo aragón.
Linea de investigación 5L0044 "Relaciones suelo-planta en agricultura y medio
ambiente". Aragón España: Universidad de Zaragoza.
X. ANEXOS
Tabla de Calibres
Las aceitunas son clasificadas por tamaños (calibre) según el número contenido de
frutos, es decir el número de frutos por kilogramo.
Tabla 2.- Calibres de aceitunas de mesa
60/70 101/110 161/180 261/290
71/80 111/120 181/200 291/320
81/90 121/140 201/230 321/350
91/100 141/160 231/260 351/380
381/410
Por encima de 410, la diferencia será de 50 frutos.
Para las aceitunas rellenas exclusivamente, a partir del calibre 201/220 la diferencia
será de 20 frutos. Hasta el calibre 401/420.
El calibrado podrá aplicarse a las aceitunas que se presenten enteras, deshuesadas y
rellenas.
