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Informe 2

Este documento describe un procedimiento para calibrar y clasificar aceitunas según su tamaño y variedad, y determinar la relación pulpa-hueso. Se toma una muestra de aceitunas, se clasifican por tamaño y se pesan los grupos. Luego se deshuesan aceitunas individuales para pesar el hueso y la pulpa y calcular las relaciones.

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Informe 2

Este documento describe un procedimiento para calibrar y clasificar aceitunas según su tamaño y variedad, y determinar la relación pulpa-hueso. Se toma una muestra de aceitunas, se clasifican por tamaño y se pesan los grupos. Luego se deshuesan aceitunas individuales para pesar el hueso y la pulpa y calcular las relaciones.

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CALIBRADO DE ACEITUNA Y RELACIÓN PULPA HUESO

I. OBJETIVOS.
 Aplicar la técnica del muestreo oleícola
 Realizar la clasificación de aceitunas según su tamaño y variedad
 Determinar el contenido de pulpa de las aceitunas según el tamaño y variedad. .

II. FUNDAMENTOS

La calidad de las aceitunas puede evaluarse de diferentes aspectos, sirviendo, como


base importante para este fin conocer y realizar la clasificación de la aceituna así
como conocer la relación pulpa -hueso de esta fruta.
Es también importante realizar esta práctica puesto que nos permite conocer en
qué etapa de maduración se encuentra la aceituna.
El calibrado que se refiere al tamaño de la aceituna con ello se determina el precio y
destino ya sea este de uso comercial o de procesamiento.
La relación pulpa — hueso refiere una característica de la variedad y maduración

III. EQUIPOS Y MATERIALES


 Balanza
 Despepitador de aceituna
 Cuchillos
 Tabla de picar
 Depósitos
 Aceitunas

IV. PROCEDIMIENTO
Calibrado
 Tomar una cantidad de muestra (1 Kg) en buenas condiciones
 Ordenar la muestra por grupo, de tamaño homogéneo, sin considerar el color.
 Cuantificar cada grupo
 Pesar cada grupo y expresar el número de aceitunas por kilo
 Clasificar en tabla.
Relación pulpa -hueso
 Tomar de la muestra anterior, una unidad de aceituna en buenas Condiciones.
 Deshuesar las aceituna
 Limpiar e! hueso hasta dejar sin pulpa
 Pesar el hueso seco
 Formar la tabla correspondiente

Peso fruto-Peso hueso


Relacion Pulpa /Hueso:
Peso hueso
Peso fruto-Peso hueso
Re lacion Pulpa/fruto:
Peso fruto

(Peso de
Peso Peso Relación Relación
Nº de Calibre. (fruto)
Variedad Hueso Pulpa pulpa/ Pulpa/
aceituna (N°/kg) (promedio)
(2) (1)-(2) hueso fruto
(1 )

V. RESULTADOS
Cogemos 1kg.De aceituna, como las aceitunas sevillanas eran del mismo
tamaño no se seleccionó hacemos lo que la guía nos pide y así construimos
este cuadro:
(Peso de
Peso Peso Relación Relación
Nº de Calibre. (fruto)
Variedad Hueso Pulpa pulpa/ Pulpa/
aceituna (N°/kg) (promedio)
(2) (1)-(2) hueso fruto
(1 )
VI. DISCUSIÓN. Discutir resultados prácticos y contrastarlos con la bibliografía
VII. CONCLUSIONES:

VIII. BIBLIOGRAFÍA
Enciclopedia del Olivo Consejo
Oleico internacional
Elaboración de aceituna de mesa FAO

IX. CUESTIONARIO.
1. Indicar para que se utiliza cada uno de los controles vistos en la
presente practica
2. Cuáles son sus valores normales en las variedades estudiadas.
3. Realizar un esquema de los diferentes tamaños encontrados

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