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CuevaCumpa K

Este trabajo de investigación cuantitativa evalúa la influencia de la aireación de levadura y el aumento de zinc en la fermentación de cerveza. Se realizó un seguimiento de la concentración de sulfitos durante el proceso de fermentación, encontrando que el uso de levadura aireada con mayor dosis de zinc favorece la generación de dióxido de azufre. Además, se observó que el tiempo de reducción de diacetilo se optimiza económicamente.

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Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

a
ic
m
uí
Q
INFLUENCIA DE LA AIREACIÓN DE LEVADURA Y DOSIS
g.
DE ZINC EN LA GENERACIÓN NATURAL DEL DIÓXIDO
In
DE AZUFRE EN EL PROCESO DE FERMENTACIÓN DE LA
CERVEZA BRAHMA.
de

TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO QUÍMICO
te
io

AUTOR:
bl

Br. Katherine Tatiana Cueva Cumpa

ASESOR:

Mg. Luis Orlando Moncada Albitres

TRUJILLO- PERÚ

2020

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma
licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
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INFLUENCIA DE LA AIREACIÓN DE LEVADURA Y DOSIS
g.
DE ZINC EN LA GENERACIÓN NATURAL DEL DIÓXIDO
DE AZUFRE EN EL PROCESO DE FERMENTACIÓN DE LA
In
CERVEZA BRAHMA.
de

TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO QUÍMICO
te
io

AUTOR:
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Br. Katherine Tatiana Cueva Cumpa

ASESOR:

Mg. Luis Orlando Moncada Albitres

TRUJILLO- PERÚ

2020

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JURADO DICTAMINADOR

a
Presidente: JORGE FLORES FRANCO

ic
m
uí
Q
g.
In
de
ca

Secretario: JORGE ORTIZ LINARES

te
io
bl
Bi

Asesor: MONCADA ALBITRES,LUIS ORLANDO

iii
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DEDICATORIA:

A DIOS…

Por darme la fortaleza y salud necesaria para afrontar todos los aspectos de la vida.

A mi madre y padre…

a
ic
Rocio y Jaime cueva dedicación, amor incondicional y coraje son los que me motivan a

m
mejorar y por los cuales estoy agradecida y estaré siempre en mi mente y en mi corazón.

uí
A mis hermanos…

Q
Cinthia y Gary; Sin su apoyo incondicional no se podría haber realizado este trabajo.
g.
In

A mi esposo…
de

Jair cuyo apoyo, amor, respeto, cariño y paciencia fueron la base para seguir adelante
ca

A mi hijo…
te

Caleb, por hacerme ver la vida de otra manera, de enseñarme a ser mejor persona y
madre cada día, contigo aprendo mucho hijo.
io
bl
Bi

AGRADECIMIENTO

A todos los profesores de la Universidad Nacional de Trujillo y a la Facultad

de Ingeniería Química, por concederme su apoyo y compartir sus conocimientos, así

a
como por su acertado asesoramiento en el presente trabajo, por su amistad, dedicación,

ic
y por brindarme conocimientos académicos durante mi formación como futura

m
profesional.

uí
A la empresa Ambev Perú por su apoyo y facilidades para el uso de

Q
equipos, instrumentos y reactivos disponibles
g.
A todas las personas que de una u otra manera estuvieron a mi lado, que
In

me enseñaron y me dieron ánimo.

de
ca
te
io
bl
Bi

INDICE GENERAL

DEDICATORIA IV
AGRADECIMIENTO V
INDICE DE FIGURAS IX
RESUMEN X
ABSTRACT XI
CAPITULO I

a
I. INTRODUCCION 12

ic
1.1 . REALIDAD PROBLEMÁTICA 12

m
1.2 . ANTECEDENTES 13

uí
1.3 . FUNDAMENTO TEORICO 14

Q
1.3.1 Estructura y composición de la célula de la levadura 14
g.
1.3.2 Metabolismo de la célula de la levadura 16

1.3.3 Tipos de Metabolismo 17

1.3.3.1 Fermentación de azúcar 17

1.3.3.2 Metabolismo proteico 19

1.3.3.3 Metabolismo de grasas 20

1.3.3.4 Metabolismo de Hidratos de carbono 21

1.3.3.5 Metabolismo mineral 22

1.3.4 Reproducción y crecimiento de la levadura 24

1.3.5 Caracterización de la levadura para la cerveza 26

1.3.5.1 Características morfológicas 26

1.3.5.2 Diferencias fisiológicas 27

1.3.5.3 Diferencias tecnológicas de fermentación 27

1.3.5.4 Clasificación sistemática 28

1.3.5.5 Transformaciones durante la fermentación y maduración 30

1.3.6 Levadura (floculación de levadura ) 30

1.3.5.1. Temperatura 32

1.3.5.2. Oxígeno 33

1.3.5.3. Zinc 33

1.3.5.4. El pH 34

1.3.5.5. Interrelaciones 34

1.3.5.6. Formaciones anormales 34

a
1.3.7 Formación y degradación de productos secundarios de fermentación 35

ic
1.3.7.1 Diacetilo 36

m
1.3.7.2 Aldehídos 39

uí
1.3.7.3 Alcoholes superiores 40

Q
1.3.7.4 Esteres 41

1.3.7.5 Compuestos de Azufres 43

g.
1.3.7.6 Ácidos orgánicos 44
In

1.3.8 Ciclo de vida de la levadura 45

1.3.9 Realización de la fermentación y la maduración en el tanque 46

1.3.9.1 Fermentación en frio 47

1.3.10 Estabilización de la cerveza 47

1.3.10.1 Estabilidad del Sabor 47

1.3.10.2 Carbonilos de envejecimiento 48

1.3.10.3 Antioxidantes 48
Bi

1.3.10.4 Factores para la estimulación del sabor 49

1.4. EFECTO DE ZINC EN LAS CELULAS DE LEVADURAS 49

1.5. BENEFICIOS DE LA ADICION DEL ZINC 50

1.6. PROBLEMA 51

1.7. HIPOTESIS 51

1.8. OBJETIVOS 51

1.8.1. OBJETIVO GENERAL 51

1.8.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS 53

1.9. JUSTIFICACION 51

CAPITULO II

II. MATERIALES Y METODOS 52

a
2.1. OBJETO DE ESTUDIO 52

ic
2.2. VARIABLE DE ESTUDIO 52

m
2.3. METODO DE TRABAJO 52

uí
2.4. PROCESO DE ANALISIS 53

Q
2.4.1. Materiales, equipos, reactivos. (Análisis fisicoquímicos) 54
2.4.1.1. Determinación de pH 54
g.
2.4.1.2. Determinación de Recuento celular 55
In

2.4.1.3. Determinación de Butadiona y pentadiona 56

2.4.1.4. Determinación de SO2 57

CAPITULO III: RESULTADO Y DISCUSIÓN 58

3.1. RESULTADO PRUEBA 1 58

3.2. RESULTADO PRUEBA 2 59

3.3. RESULTADO PRUEBA 3 60

3.4. RESULTADOS DE VOLATILES 61

3.5. SO2 EN PRODUCTO TERMINADO 63

CAPITULO IV: CONCLUCIONES 64

CAPITULO V: RECOMENDACIONES 65

CAPITULO VII: REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 66

ANEXOS 67

Índice de figuras
Figura I: Células de levadura 14
Figura II: Metabolismo proteico 19
Figura III: Células de levadura en gemación 24

Figura IV: Desarrollo de la célula 25

Figura V: Tanque cilindro cónico 29

Figura VI: Bouquet de cerveza 36

a
Figura VII: Degradación del Diacetilo 39

ic
Figura VIII: Muestras de fermentación 53

m
uí
Índice de Tablas

Q
Tabla I: Criterios de apreciación de las substancias aromáticas en la cerveza 44
g.
Tabla II: cuadro de límite de control del dióxido de azufre (Prueba 1) 58
In

Tabla III: cuadro de límite de control del dióxido de azufre (Prueba 2) 59

Tabla IV: Prueba de tanque 2, levadura de generacion1, sin airear. 60
de

Tabla V: Prueba de tanque 3 Levadura de generación 4, airear. 60

Tabla VI: Prueba de tanque 1 Levadura de generación 1, aireada, Zinc. 61

ca
te

Índice de graficas
io
bl

Grafico I: límite de control del dióxido de azufre (Prueba 1) 58

Grafico II: límite de control del dióxido de azufre (Prueba 2) 59

Grafico III: comparación de esteres totales (antes y después de la aireación) 61
Grafico IV: comparación de Acetaldehídos (antes y después de la aireación) 62
Grafico V: comparación de Alcoholes superiores (antes y después de la aireación) 62
Grafico VI: Valores de SO2 y dosis de metabisulfito en producto terminado 63

RESUMEN

La finalidad del presente trabajo de investigación cuantitativa es evaluar la influencia de la

aireación de levadura y el incremento de los niveles de zinc en la fermentación.

El flujo de las operaciones que se determinó para la obtención del resultado fue el siguiente:
se realizó el seguimiento a la concentración de sulfitos desde los tanques fermentadores hasta
producto terminado (duración de 7 días), con el propósito de identificar el comportamiento
de los oxidantes endógenos de la cerveza a lo largo del proceso, y aplicar operaciones de
tipo operativas en las áreas en las que se presenta mayor disminución en las concentraciones

a
de sulfitos.

ic
m
Al finalizar con el seguimiento se obtuvo lo siguiente

uí
El uso de levadura aireada en mosto con mayor dosis de Zn favorece el desarrollo de SO2
endógeno de la cerveza

Q
El tiempo de reducción de diacetilo se ve favorecido en cuanto a lo económico, si se logra
g.
evitar el uso de metabisulfito de sodio en la cerveza (Químico que se agrega cuando los
niveles de SO2 no alcanzan su objetivo) se lograría un ahorro a la empresa de 3680 soles
In

mensuales y 44160 soles anuales.

de
ca
te
io
bl
Bi

Palabras claves: Endógeno, diacetilo, metabisulfito, influencia de aireación de

levadura

ABSTRACT

The purpose of this quantitative research work is to evaluate the influence of yeast aeration
and the increase in zinc levels in fermentation.

The flow of operations that was determined to obtain the result was as follows: the
concentration of sulphites from the fermenting tanks to the finished product (duration of 10
days) was monitored, in order to identify the behavior of the oxidants endogenous of beer

a
throughout the process, and apply operational operations in the areas where there is a

ic
greater decrease in sulphite concentrations.

m
At the end of the follow-up the following was obtained

uí
The use of aerated yeast in must with a higher dose of Zn favors the development of

Q
endogenous beer SO2 Diacetyl reduction time is favored
g.
In terms of economics, if the use of sodium bisulfite meta is avoided in beer (a chemical
added when SO2 levels do not reach its goal), the company would save 3680 soles per
In

month and 44160 soles per year.

de
ca
te
io
bl
Bi

Keywords: Endogenous, diacetyl, metabisulfite, yeast aeration influence

CAPITULO I: INTRODUCCION

1.1 REALIDAD PROBLEMÁTICA

En un mundo cada vez más industrializado y penetrado por la tecnología, es de esperar que
cada vez más alimentos sean en realidad, productos, es decir, que la industria alimenticia
haya pasado por ellos.

En la actualidad el uso de componentes químicos no naturales en el sector alimenticio se ha

visto muy materializado, hoy en día la elaboración industrial de la cerveza sigue una receta

a
donde demanda más lo químico que lo natural, empresas cerveceras como BACKUS,

ic
AMBEV entre otras realizan este tipo de procedimientos, lo que nos lleva a la búsqueda de

m
soluciones, con la mejor combinación de variables en cada etapa.

uí
Muchas cervecerías aún consideran el manejo y la propagación de la levadura como una

Q
importancia secundaria. Una levadura activa y vigorosa en condiciones fisiológicamente
perfectas es el requisito previo para una calidad de cerveza uniforme y contribuye a aumentar
g.
la seguridad biológica. Las cervecerías particularmente pequeñas y medianas opinan que un
sistema de propagación de levadura no es económico. Por esta razón, la levadura de fábrica
In

se compra en otras cervecerías o levaduras de cultivo puro en bancos de levadura que se

utilizan para comenzar en compañía de cultivos puros.

Cuando se usan levaduras de fábrica compradas de fuentes externas, existe el peligro de que
ca

se introduzcan contaminaciones. Es desventajoso que estas levaduras puedan haber

experimentado un número diferente de ciclos y que primero se requiera adaptación al mosto
te

de la planta. Los costos de esta levadura no son bajos. Con frecuencia se compra levadura
io

que se ha cosechado en cervecerías más grandes de fermentadores cilíndricos grandes. Sin

embargo, la levadura cosechada de estos fermentadores cilíndricos a menudo tiene una
bl

vitalidad y un poder fermentativo reducidos.

La experiencia comercial ha demostrado que la aireación y la homogeneización de la

mezcla juegan un papel crucial para la propagación impecable. Muchos sistemas de
aireación instalados solo parecen lograr este propósito. Los sistemas de aireación deben ser
capaces de una distribución fina del aire en la fase líquida y deben limpiarse al más alto
nivel.

La aireación de la levadura es uno de los requisitos más inalterables de una cervecería

moderna, respectivamente, con tecnología de fermentación.
12

1.2 ANTECEDENTES

Son pocos estudios que se han hecho a la aireación de levadura y la adición de zinc, después
de una ardua búsqueda de antecedentes, se pudo establecer la existencia de los principales
estudios, que guardan relación directa e indirecta, con la presente investigación:

En la universidad de sao paulo, en el departamento de biotecnología, se desarrolló un estudio

de las fermentaciones continuas de levaduras inmovilizadas para producción de cervezas de
altas densidades ayudado con la influencia de la aireación fermentativa.

a
La universidad nacional Toribio Rodríguez de Mendoza (2004) ha estudiado la influencia

ic
de la aireación en la actividad fermentativa de KLOECKERA APICULATADA con el

m
objetivo de evaluarla producción de metabolitos de la fermentación.

uí
Según Guillaume (2004) la fermentación de vinos se facilita con la aireación al inicio de la

Q
fermentación alcohólica para asegurarse la multiplicación de las células y mejorar su
resistencia al etanol.
g.
Tejada CH.E 2012, estudio la influencia del tiempo de aireación, concentración de azucares
In

reductores y sulfatos de amonio sobre el rendimiento de agua ardiente.

de
ca
te
io
bl
Bi

1.3 FUNDAMENTO TEORICO

1.3.1 Estructura y composición de la célula de la levadura

La levadura es procesada en forma de una masa gruesa, esta masa está formada por
billones de células de levadura actuando independientemente unas de otras, las células de
levaduras son ovaladas a redondas con una longitud de 8 a10 µm y un ancho de 7 a10 µm

a
ic
m
uí
Q
Figura I: Células de levadura
g.
Las células de levadura están compuestas por un 75 % de agua. La materia seca está
compuesta, en forma variable, por:
In

 Sustancias albuminoideas 45 a 60 %
de

 Hidratos de carbono de 25 a 35 %
 Grasas, lípidos de 4 a 7 %
ca

 Sustancias minerales de 6 a 9 %

Las sustancias minerales esta compuestas por (para cada 100 gr de

materia seca)
io

 2000 mg Fosfato
bl

 2400 mg Potasio
Bi

 200 mg Sodio
 20 mg Calcio
 2 mg Magnesio
 7 mg cinc

Tasa de hierro, magnesio y cobre, además, la levadura contiene una cantidad de vitaminas.

Cada célula de levadura (Figura 1) está Compuesta por el plasma celular (citoplasma,
citosol) el cual está envuelto por una membrana celular, la plasmalema. El plasmalema
celular aloja una serie de orgánulos, que se encargan de las reacciones metabólicas.

En esto, el orgánulo más importante es naturalmente el núcleo de la célula, la central de

comando de ésta. Éste está rodeado por una membrana nuclear doble, la cual está cerrada en
sí misma, pero que, sin embargo, contiene poros. El núcleo celular contiene una substancia
base (plasma), la matriz nuclear y los cromosomas. Cada célula posee con ellos su propio
código genético. Los genes están compuestos por una molécula polímero cateuniforme, el

a
ácido desoxirribonucleico (ADN), cuyo contenido de información es de 109 a 1010 bytes y

ic
que controla todos los procesos del metabolismo, del crecimiento y del desarrollo en la

m
célula. En el núcleo celular se encuentra alojado también un pequeño cuerpo nuclear

uí
(nucléolo), el cual está compuesto por ácido ribonucleico. (Tecnología para malteros y
cervezros,2001)

Q
La célula de levadura posee una gran cantidad de mitocondrias. Las mitocondrias importan
g.
el piruvato formado en el citosol y lo convierten por respiración en carbono y agua, en etapas
In
parciales complicadas, en este proceso se forma adenosintrifosfato (ATP) y
adenosindifosfato (ADP), los cuales actúan por efecto reciproco como portadores de energía
de

muy importantes. Por eso, las mitocondrias son llamadas "centrales energías para la célula.

El retículo endoplasmatico se encarga de la síntesis de proteínas, se ocupa de procesos de

desintoxicación. Las proteínas que se forman son cerradas y llevadas al lugar previsto, en
vesículas y provistas de una envoltura. De esta tarea se encarga el aparato de Golgi, el cual
te

representa una especie de estación de maniobras. De esta manera se transportan las vesículas
io

secretorias con las substancias tóxicas (por ejemplo, alcohol) hasta la membrana celular,
bl

llevándolas hacia afuera.

Los lisosomas son la planta de reciclado de residuos de la célula. Se encargan de la digestión

intracelular, degradando moléculas complejas en componentes sencillos que son
desprendidos. Los ribosomas sintetizan las proteínas y las distribuyen en la célula. Con ello
son responsables de la producción en serie y la combinación de aminoácidos para formar
productos genéticos, de acuerdo con los mensajes del núcleo celular.

1.3.2 METABOLISMO DE LA CELULA DE LA LEVADURA

Para la realización de sus procesos metabólicos vitales y la formación de nuevas substancias

celulares, la levadura necesita energía y nutrientes, tal como cualquier otra célula. La energía
para la realización de estos procesos es obtenida por la levadura preferentemente por
respiración, tal como todos seres vivientes.

La obtención de energía es muy grande con la respiración dado que la glucosa es

descompuesta a CO2 y H2O, sin que queden residuos. El CO2 y H2O se encuentran en el

a
punto más bajo de la escala energética. Una obtención ulterior de energía por degradación

ic
no es posible. Con la respiración, los nutrientes ingeridos, por ejemplo, el azúcar, son
degradados en CO2 y agua, sin que queden residuos.

m
uí
C2 H12 O6 + 6O2 -- 6H2O + 6CO2

Q
Ante la ausencia de aire, la levadura pasa a la fermentación alcohólica, como único ser
Viviente capaz de ello. Se forma aquí alcohol (etanol) y CO2 a partir de la glucosa.
g.
C2 H12 O6 -- 2C2 H5 OH + 2CO2
In

El alcohol que se forma aquí contiene aún mucha energía, de manera que la energía
obtenida por fermentación para la célula de levadura es mucho menor que la obtenida por
de

respiración. La degradación (catabolismo) de glucosa hasta alcohol.

En caso de respiración, hasta CO2 y agua tiene lugar en numerosas etapas de reacción. En
ca

esto, cada reacción es catalizada por una enzima especial. Estas enzimas están unidas en
te

la célula de levadura a determinada estructura celular. Así, las enzimas para el glucolisis y
la fermentación alcohólica se encuentran en el citoplasma, mientras que la respiración tiene
io

lugar por medio de enzimas en las mitocondrias. (Tecnología para malteros y

cervezros,2001.)
Bi

Las substancias orgánicas necesarias para la respiración o fermentación son absorbidas por
las proteínas integradas de la plasmalema y transportadas a través de la membrana. Es por
ello que, solamente pueden ser absorbidos por células de levaduras aquellas sustancias para
las cuales existan los correspondientes mecanismos de transporte, ello depende a su vez del
espectro enzimático de la célula de levadura. La levadura tiene metabolismos complicados
de:

 Hidratos de carbono
 Sustancias albuminoideas
 Materia grasa
 Substancias minerales

El metabolismo sirve prioritariamente para la obtención de energía por respiración y

fermentación, mientras que sólo una parte más pequeña de los azúcares contenidos en el
mosto es depositada como reserva, en forma de glicógeno y treohalosa.

a
El metabolismo de sustancias albuminoideas, sirve al igual que el metabolismo de materia

ic
grasa y el de sustancias minerales, prioritaria mente para la formación de sustancias

m
celulares, debiendo tenerse en cuenta que en el proceso de formación como los de
degradación tienen una importancia esencial.

uí
1.3.3 Tipos de Metabolismo de la levadura

Q
El conocimiento del metabolismo de la levadura es de importancia fundamenta
g.
para el cervecero, dado que de ello influencia decisivamente la calidad de la cerveza
In

Interesan en esto:

 La fermentación de los azúcares y el metabolismo de los hidratos de carbono

 El metabolismo proteico
 El metabolismo de las grasas
ca

 El metabolismo mineral.
te

1.3.3.1. Fermentación de azúcar:

La levadura es e1 único ser vivo, que es capaz de respirar bajo condiciones anaerobias
bl

también está dispuesto a substituir la respiración intensiva en energía por la fermentación.

Debe aclararse ahora en qué consiste la particularidad de la fermentación alcohólica y cómo
Bi

son las relaciones energéticas.

Fermentación alcohólica como glicólisis anaerobio:

Como todos los otros seres vivos tanto plantas como animales, la célula de levadura requiere
de energía para todos los procesos dependientes de la energía, por ejemplo, para la formación
de nuevas substancias celulares.

 La absorción y asimilación de substancias del medio ambiente,

 la degradación y excreción de compuestos innecesarios o dañinos,

 El transporte de substancia dentro de la célula.

La mayoría de los seres vivos obtiene la energía necesaria por respiración. El proceso
comienza con la degradación de glucosa en el citoplasma (citosol). Se forma en esto, luego
de una serie de etapas intermedias complicadas, piruvato (ácido pirúvico), el cual es
finalmente transformado en etanol (alcohol) y CO2.

La fermentación alcohólica es una bioreacción que permite degradar azúcares en alcohol y

a
dióxido de carbono. La conversión se representa mediante la ecuación:

ic
m
.............................................................(1)

uí
Las principales responsables de esta transformación son las levaduras. La Saccharomyces
cerevisiae, es la especie de levadura usada con más frecuencia. Por supuesto que existen

Q
estudios para producir alcohol con otros hongos y bacterias, como la Zymomonas
mobilis, pero la explotación a nivel industrial es mínima. (Tecnología para malteros y
g.
cervezros,2001)
In

A pesar de parecer, a nivel estequiométrico, una transformación simple, la secuencia de

transformaciones para degradar la glucosa hasta dos moléculas de alcohol y dos moléculas
de dióxido de carbono es un proceso muy complejo, pues al mismo tiempo la levadura utiliza
la glucosa y nutrientes adicionales para reproducirse. Para evaluar esta transformación, se
ca

usa el rendimiento biomasa/producto y el rendimiento producto/substrato.

 Rendimiento biomasa/substrato (Yx/s): es la cantidad de levadura producida por

cantidad de substrato consumido.

 Rendimiento substrato/producto (Yp/s): es la cantidad de producto sintetizado por
bl

cantidad de substrato consumido.

El rendimiento teórico estequiométrico para la transformación de glucosa en etanol es de

0.511 g de etanol y 0.489 g de CO 2 por 1 gr de glucosa. Este valor fue cuantificado por Gay
Lussac. En la realidad es difícil lograr este rendimiento, porque como se señaló
anteriormente, la levadura utiliza la glucosa para la producción de otros metabolitos. El
rendimiento experimental varía entre 90% y 95% del teórico, es decir, de 0.469 a 0.485 g/g.
Los rendimientos en la industria varían entre 87 y 93% del rendimiento teórico (Boudarel,
1984)
18

1.3.3.2. Metabolismo proteico

La célula de levadura está compuesta en un 35 a 60%(de la materia seca) por proteínas. Para
la formación de nuevas substancias celulares, requiere por ello de muchas fuentes de
nitrógeno, las cuales están presentes en el mosto en forma de aminoácidos. Estos
aminoácidos son absorbidos por la levadura en una determinada secuencia la cual sin
embargo no pueden ser influenciadas por el cervecero.

Son absorbidos únicamente los aminoácidos de bajo peso molecular, de hasta cuatro átomos

a
de carbono. Para la levadura es importante aquí el grupo libre de NH2 el grupo amino, el

ic
cual ella extrae y utiliza para la formación de proteínas propias de la célula (FAN). Se forma
en esto, a partir del aminoácido, por desanimación (extracción transposición del grupo

m
amino), descarboxilación (extracción de CO2 y reducción (extracción de oxígeno) un

uí
alcohol superior, el cual es nuevamente excretado (mecanismo Ehrlich) como producto

Q
secundario de fermentación Esta transformación está representada en la Figura II, en esto, la
R (radical) representa una cadena de longitud variable de (CH2) n+H.
g.
In
de
ca
te
io

Figura II: Metabolismo proteico

Una medida para un buen abastecimiento con aminoácidos es un contenido de 200 a 230
Bi

mg/l amino nitrógeno libre (FAN) (referido a un mosto al 12%). Este valor se alcanza
siempre en mostos de maltas bien modificadas. Los mostos que son producto de la
coutilización de adjuntos o azúcares requieren ser controlados al respecto (es recomendable
un mayor reposo proteico durante la maceración).

La absorción de aminoácidos del mosto ocurre a través de las proteínas de poros de la pared
celular. Primeramente, son acumulados y enriquecidos en un pool externo. Posteriormente,
los aminoácidos son conducidos, según requerimiento, a un pool interno, que tiene un
19

tamaño constante. Aquí ocurre luego la conversión (la transaminación) y la incorporación

de las proteínas propias de la célula.

Por ello el metabolismo proteico es de gran importancia para la calidad de la cerveza

producida a partir del mismo, porque muchos de los productos metabólicos formados en
estos son devueltos a la cerveza pudiéndose con ello influenciar substancialmente el sabor y
su estabilidad, pero particularmente la retención de espuma y otros factores.

En la levadura actúan más de cuarenta enzimas proteolíticas, las cuales se subdividen en

a
cuatro familias, de acuerdo con su mecanismo de acción. (Serinproteasas, cisteinproteasas,

ic
carbocxilproteasas, metaloproteasas), entre estas proteasas, ocupa en particular la proteinasa
A de levadura un lugar especial ésta empeora la estabilidad de la espuma de la cerveza,

m
degradando durante el almacenamiento la proteína de transferencia de lípidos (LTP1),

uí
proveniente de la cebada, y que es un componente principal de la espuma de la cerveza.

Q
El efecto de la proteinasa A de levadura puede conducir, especialmente en cervezas
envasadas asépticamente en frío, a una desmejora adicional de la estabilidad de espuma,
g.
porque tampoco puede ser extraída por filtración. (Tecnología para malteros y
In

cervezros,2001)
de

1.3.3.3. Metabolismo de grasas

Las grasas forman, junto con las proteínas y el fósforo, como fosfolípidos, las membranas
ca

celulares alrededor de las células de levadura y alrededor de los orgánulos en el interior de

la célula debido que la levadura se propaga durante la fermentación en cuatro a seis veces su
te

masa, debe formarse una cantidad correspondiente de lípidos. Esta formación de lípidos
io

requiere oxígeno.
bl

La levadura absorbe ácidos grasos presentes en el mosto. Pero, también es capaz de formar
ella misma ácidos grasos, pero para esto, ella necesita oxígeno.
Bi

La formación comienza en el piruvato y prosigue atreves del ácido acético activado como
producto intermedio. La levadura también es capaz de formar ácidos grasos insaturados, para
cuya formación también se requiere oxígeno. Los ácidos grasos insaturados tienen una gran
influencia sobre la ductilidad de la membrana celular. Si hay demasiado pocos ácidos grasos
insaturados de cadena larga presentes, puede sufrir la capacidad de absorción de la
membrana celular o puede detenerse completamente la absorción de aminoácidos.

El metabolismo proteico tiene prioridad frente al metabolismo de grasas. El metabolismo de

grasas recién comienza cuando las fuentes de nitrógeno están ampliamente consumidas.
Dado que por otro lado el metabolismo de grasas está ligado al oxígeno, es de importancia
decisiva una síntesis de los ácidos grasos, por medio, de una provisión buena y abundante
de oxígeno, al inicio de la fermentación.

Los ácidos grasos de cadena larga producidos por la levadura no deben ser valorados
negativamente para la estabilidad de sabor de la cerveza, dado que ligados firmemente en
las membranas celulares. Sin embargo, con el inicio de la autolisis, existe un altísimo riesgo,

a
dado que los ácidos grasos insaturados liberados son muy propensos reaccionar.

ic
1.3.3.4. Metabolismo de hidratos de carbono

m
uí
La levadura absorbe los monosacáridos (glucosa y fructosa) y los disacáridos (msuprioresa
y sacarosa) contenidos en el mosto, así como el trisacárido maltotriosa y los fermenta en ese

Q
orden. Se puede contar con que se fermenta aproximadamente el 98% de los azúcares y se
consume por respiración sólo el 2%.
g.
Una muy reducida proporción de la msuperioresa (aproximadamente 0,25%) es formada por
In

la levadura como hidrato de carbono de reserva. El hidrato de carbono de reserva más

importante es el glicógeno, un polímero de la glucosa, el cual es formado y acumulado como

rosetas de glicógeno en el citoplasma. El glicógeno presente en la célula de levadura es
utilizado antes del inicio de la fermentación por la célula de levadura, como fuente primaria
ca

de energía.
te

Es por ello que el contenido de glicógeno disminuye considerablemente en las primeras diez
io

a doce horas para aumentar luego nuevamente. Con el curso de la fermentación, el contenido
puede aumentar hasta aproximadamente 30% de la materia seca de levadura. Durante el
bl

almacenamiento de la levadura, el contenido de glicógeno disminuye considerablemente, y

tanto más cuanto más caliente y prolongadamente se almacena la levadura.

En el caso de un almacenamiento frío de la levadura, el contenido de glicógeno se

mantiene ampliamente. Esto es de gran importancia para el mantenimiento de la actividad
fermentativa.

Junto con el glicógeno, la célula de levadura contiene trehalosa hasta 6% de la materia seca,
como hidrato de carbono de reserva. La trehalosa es un disacárido de residuos de glucosa.

La trehalosa se encuentra en el citoplasma de la célula de levadura; una parte está ligada a

la pared celular y proteger ésta contra influencias externas.

También con la trehalosa comienza, pocas horas después del inicio de la fermentación,
primeramente, una degradación y poco después la formación y depósito de la trehalosa, que
se desarrolla más rápida e intensivamente con temperatura en aumento.

Los hidratos de carbono de reserva, en especial el glicógeno, tienen una gran importancia
para la levadura. La célula de levadura puede metabolizar estas substancias de reserva, tan

a
pronto como haya finalizado el suministro externo de nutrientes.

ic
De esta manera, ella es capaz de cubrir su requerimiento de energía y de mantener las

m
funciones metabólicas elementales. Esto corresponde en especial a la situación al final de la

uí
fase de almacenamiento en frío en el tanque y el almacenamiento de la levadura hasta el
próximo inicio de fermentación. (Tecnología para malteros y cervezros,2001)

1.3.3.5. Metabolismo mineral

Q
g.
De los minerales, la levadura requiere sobre todo fósforo y azufre, así como diversos iones
In

metálicos en pequeñas cantidades. El fósforo proviene de la malta en, forma de fosfatos y

está siempre presente en cantidad suficiente en las maltas bien modificadas. El fósforo se
de

requiere:

 Para la formación de ATP

 Para la formación ce la membrana doble de fosfolípidos alrededor de la célula de

levadura,
te

 Para la tamponación frente al desplazamiento del valor pH.

io
bl

Una deficiencia de fosfatos acarrea:

 Dificultades de fermentación
 Disminución del crecimiento celular.

El azufre es absorbido por la levadura como sulfato inorgánico, pero también como
aminoácido con contenido de azufre (metionina, cisteína), el SO2 incorporado en el
metabolismo de aminoácidos propio de la célula. Aunque el crecimiento celular se haya
detenido, se continuará excretando SO2 formado, hasta que finalmente la formación de so2
haya cesado, con la finalización del metabolismo
22

La formación de SO2 es reducida por todos los factores que favorecen la propagación de
levadura, por ejemplo:

 Fuerte aireación.

Adición repetida del mosto por etapas:

• Utilización de levadura activa y rica en glicógenos.

A alta temperatura, tiempo de almacenamiento prolongado y aireación inadecuada, se

obtiene contenidos elevados de sulfitos.

a
ic
Es importante en esto que el aldehído acétilico sea capaz, junto con el SO2 de ligar carbonilos

m
y de retardar con ello el envejecimiento de la cerveza. Es por ello que el SO 2 formado durante
la fermentación tiene un efecto positivo sobre la estabilidad de sabor de la cerveza.

uí
Debe agregarse que en muchos países se le adiciona sulfito a la cerveza para la estabilización
del sabor (no permitido, según la Ley de Pureza "Reinheitsgebot").
Q
g.
Junto con la formación de sulfito, en especial el sulfuro de dimetilo (DMS), cumple en
In
particular un papel esencial, pero más bien negativo, en el metabolismo de azufre.

El potasio es requerido en especial para el metabolismo de hidratos de carbono y favorece

todas las reacciones enzimáticas que se desarrollan con ATP. Es importante también el papel
regulador de valor pH que cumple el potasio en el intercambio de iones de hidrógeno en
ca

formación, por iones de potasio (bomba iónica).

El sodio activa enzimas; al mismo tiempo, el sodio cumple un papel esencial para el
transporte de substancias a través de la membrana celular. El magnesio es importante para
io

las reacciones con fósforo. Sobre todo, durante la fermentación. En esa función, no puede
bl

ser substituido por otros iones. El calcio retarda la degeneración de levadura y favorecer la
Bi

formación de floculo.

En caso de difidencia, el lugar de calcio puede ser ocupa por manganeso o magnesio. El
hierro y el manganeso son importantes oligoelementos en el metabolismo de respiración y
la gemación celular.

El Zinc influye sobre la síntesis proteica y es importante para la fermentación, como

oligoelemento. Una deficiencia zinc es causante de perturbaciones sensibles de
fermentación. El requerimiento se encuentra aproximadamente en 0,10 a 15 mg de cinc/L de

mosto. El zinc es el oligoelemento, en el cual frecuentemente se manifiestan deficiencias,

porque él mayor parte del zinc suministrado permanece en las heces. Es por ello que algunas
fábricas de cerveza deben tomar medidas para suministrar a su levadura el zinc.

El nitrato no es utilizado por la levadura, pero es reducido a nitrito. Pero el nitrito es un

veneno de levadura y causa una mala propagación y una fermentación pobre. Los nitratos
provienen principalmente del agua para cerveza. Un sobre fertilización de los campos en el
área de captación de las plantas potabilizadoras de agua puede tener como consecuencia un
elevado contenido de nitratos. Para la levadura, ya 20 mg de nitrato/L son peligrosos.

a
ic
El suministro separado de nutrientes no está permitido de acuerdo con la ley de Pureza
"Reinheitsgebot". Por otro lado, en la industria de levadura para panificación, se fuerza

m
grandemente la formación de nuevas células de levadura (biomasa), por medio de un

uí
abundante suministro de sales de amonio y otras sales, y bajo aireación intensiva, una

Q
indicación al respecto de que la levadura forma suficiente substancia celular nueva si dispone
de suficientes nutrientes y sobre todo de oxígeno. (Tecnología para malteros y
g.
cervezros,2001)
In

1.3.4. Reproducción y crecimiento de la levadura:

La fórmula típica de la reproducción de la levadura es de forma asexual mediante el

proceso de gemación.
ca

En la gemación, la célula madre forma una pequeña protuberancia vesiculosa, en la

cual entra una parte del citoplasma, así como también un núcleo hija. formado por división,
te

dando forma a la célula hija completa. En algunas cepas de levadura, las células madre e
io

hijo se separan entre sí, quedando cicatrices de gemación en la célula madre.

bl
Bi

Figura III: Células de levadura en gemación

Inicio de la fermentación del mosto en la levadura, éstos comienzan a crecer. El

crecimiento está caracterizado por determinadas leyes naturales. No se desarrolla a una
velocidad constante, sino que se diferencian seis fases (Figura III).

a
ic
Figura IV: Desarrollo de la célula

m
Fases de la propagaci6n de levadura

uí
En la fase de latencia (1): También llamada fase de inducción, tiene lugar una activación

Q
del metabolismo. La duración de esta fase varía fuertemente.
g.
En la fase de aceleración (2): Que sigue a la fase de latencia, aumenta progresivamente la
velocidad de división.
In

Fase exponencial (3): En la fase de propagación potencial o logarítmica, la velocidad de

propagación es constante y máxima. El tiempo de generación, esto es, el período en que se

duplica el número de células, alcanza un mínimo en esta fase. En esta fase la levadura tiene
ca

mayor vitalidad.

Fase de deceleración (4): La fase exponencial está limitada temporalmente, debido a

diferentes factores, por ejemplo, empobrecimiento del substrato de nutrientes o

enriquecimiento en productos metabólicos que inhiben el crecimiento. Ella pasa a una fase
bl

de deceleración con velocidad de propagación decreciente.

Fase estacionaria (5): En la fase estacionaria posterior, el número de microorganismos

permanece constante. Hay un equilibrio entre la cantidad de células nuevas y las células
que mueren.

Fase declinante (6): En esta última fase mueren más células que las nuevas, que se forman
por propagación. De esta manera disminuye el número de células.

La duración y la intensidad de cada una de las fases de crecimiento son influidas

esencialmente por el substrato, la temperatura y el estado fisiológico de la levadura. El
25

substrato debe contener todos los nutrientes necesarios para el crecimiento. De la misma
manera, son decisivos para el crecimiento el contenido de agua, el valor pH y la
concentración de oxígeno del substrato.

El agua es el componente principal de la materia viva y tiene una importancia

absolutamente fundamental en los procesos de vida de los microrganismos. Por lo general,
los microorganismos pueden desarrollarse sólo en substratos, cuyo contenido de agua sea,
como mínimo, de 15%. Los microorganismos se diferencian entre sí, en lo referente al
valor pH óptimo.

a
ic
Las levaduras crecen preferentemente con valores ácidos de pH. Ya ha sido detallada la
importancia del suministro de oxígeno para el crecimiento de la levadura. En la fábrica de

m
cerveza, el crecimiento de la levadura es promovido por aireación del mosto antes del

uí
inicio de la fermentación.

Q
La temperatura influye también decisivamente sobre el crecimiento de los microrganismos.
Cada tipo de microorganismo está caracterizado por una temperatura óptima de desarrollo,
g.
con la cual la fase de latencia y el tiempo de generación tienen la mayor brevedad, pero el
In

crecimiento es posible con la temperatura óptima, sino que ocurre dentro de un rango más o
menos grande de temperatura.
de

1.3.5. Caracterización de la levadura para la cerveza:

Dentro de tipo de levadura utilizada predominantemente como levadura de cultivo en la

fabricación de la cerveza, se diferencian numerosas cepas. En la práctica cervecera, se
te

dividen en dos grandes grupos:

 Levadura de fermentación alta

 Levadura de fermentación baja

Entre las levaduras de fermentación alta y baja existen diferencias morfológicas, fisiológicas
y tecnológicas de fermentación, las cuales se describen a continuación:

1.3.5.1. Características morfológicas

Las levaduras de fermentación alta y bajas pueden ser diferenciadas bajo el microscopio por
su comportamiento de gemación. Las levaduras de fermentación baja se encuentran
exclusivamente como células individuales, respectivamente como pares de células, mientras
que las células de fermentación alta forman cadenas.
26

En la levadura de fermentación alta las células madre e hijas permanecen unidas, por lo
general, durante un tiempo más largo, por lo cual se forma cadenas celulares ramificadas.
En las levaduras de fermentación baja, las células madre eh hijas se separan entre sí, luego
de finalizar la propagación. Las levaduras de fermentación alta y las de fermentación baja
tienen igual forma celular.

1.3.5.2 Diferencias Fisiológica

La característica de diferenciación fisiológica más importante entre las levaduras de

a
fermentación baja y las de fermentación alta se encuentra en la fermentación del trisacárido

ic
rafinosa. Las levaduras de fermentación baja pueden, debido a su espectro enzimático, utiliza
completamente la rafinosa, mientras que las levaduras de fermentación alta no fermentan el

m
trisacárido o fermenta un tercio.

uí
Otra característica de diferenciación es el metabolismo de respiración, respectivamente de

Q
fermentación, y la capacidad deformación de esporas. Mientras que en las levaduras de
fermentación baja prepondera por lejos el metabolismo de fermentación. Las levaduras de
g.
fermentación alta se caracterizan por tener un metabolismo más marcado de respiración. En
In

correspondencia con ello, la cosecha de levadura, después de la fermentación, es más

abundante en levadura de fermentación alta que en cepas de fermentación baja. Las
de

levaduras de fermentación baja son más pobres en enzimas que las cepas de fermentación
baja, la capacidad de formación de ascosporas es restringida. Ellas esporulan más
ca

esporádicamente, en comparación con las cepas de fermentación alta, y la formación de

esporas dura más tiempo, bajo condiciones normales de fermentación, no se realizan una
te

formación de esporas.
io

1.3.5.3 Diferencias tecnológicas de fermentación

La denominación fermentación alta, respectivamente fermentación baja, en cepa de levadura

para cerveza deriva de su apariencia característica durante la fermentación.

Las levaduras de fermentación alta suben a la superficie en el transcurso de la fermentación;

las levaduras de fermentación baja se depositan en el fondo, hacia el final de la fermentación.

Las levaduras de fermentación alta también bajan hacia el fondo cuando alcanzan el final de
la fermentación, pero mucho más tarde que las de fermentación baja. Al momento de la
cosecha de levadura, al final de la fermentación principal, se encuentra todavía arriba y son
cosechadas ahí, siempre y cuando se trabaje con recipientes abiertos.
27

Las células de levaduras floculantes se aglomeran, después de algún tiempo, formando

floculas grandes, depositándose entonces rápidamente, el poder de floculación de la levadura
está condicionado genéticamente y es heredado. Las levaduras de fermentación alta no
floculan.

1.3.5.4 Clasificación sistemática

De acuerdo con las características de diferenciación descriptas, las cepas de levadura para
cerveza se dividen en levaduras de fermentación alta y levaduras de fermentación baja. Debe

a
tenerse en cuenta en esto que las características descriptas para cepas de levaduras de

ic
fermentación alta, respectivamente de fermentación baja, no son propiedades fijas.

m
Son variables en mayor o menor grado. Sobre todo, el criterio de la fermentación rafinosa

uí
no es confiable, dado que algunas levaduras para cerveza de fermentación baja solamente
pueden fermentar un tercio de rafinosa. Debido a la constancia insuficiente de las

Q
características de diferenciación tanto las levaduras para cerveza de fermentación alta como
las de fermentación baja asignan, a veces, a la especie saccharomyces cerevisina, es la
g.
sistemática de levaduras más nuevas.
In

La selección de las cepas, que son cultivadas como cultivo puro de levadura y utilizadas para
de

el inicio de la fermentación del mosto, es realizada según determinados criterios. A esto

corresponden especialmente:
ca

 El comportamiento de fermentación (fermentación alta o baja)

 El comportamiento de floculación (levadura no floculante y levadura floculante)
te

 El poder de fermentación (velocidad de fermentación y grado de fermentación)

 La intensidad de propagación.

bl

Formación y degradación de subproductos de fermentación (formación de aroma)

A la especie de levaduras Saccharomyces cerevisiae no sólo pertenecen las cepas de

levaduras de cultivo, sino también levaduras con peligro de causar infección en la fábrica de
cerveza. Así, por ejemplo, las heces del vino deterioran la cerveza. También las levaduras
de otras especies y géneros son consideradas como infecciones dañinas para la cerveza. El
ingreso de tales microorganismos se denomina contaminación.

Estos microorganismos, denominados también “levaduras salvajes" en diferencia con la

levadura de cultivo, ingresan a la fábrica de cerveza sobre todo a través de la materia prima,

siendo siempre indeseable en aquélla. Pueden causar un sabor y un olor desagradables en la

cerveza, así como también una turbiedad en la misma. (Tecnología para malteros y
cervezros,2001)

PROCESO DE FERMENTACION

Para la transformación del mosto en cerveza, los azúcares contenidos en el mosto deben ser
fermentados, por las enzimas de la levadura, a etanol y dióxido de carbono.

Se forman en este proceso subproductos de fermentación, que influyen de forma substancial

a
sobre el sabor, el olor y otras propiedades de valoración de la cerveza. La formación y la

ic
degradación parcial de estos productos secundarios están íntimamente ligadas con el

m
metabolismo de la levadura y sólo pueden ser consideradas en conexión con este último.

uí
La fermentación y maduración de la cerveza ocurren en muchas fábricas de cerveza, de

Q
acuerdo con los procesos denominados clásicos, en la cava de fermentación y en la bodega
de maduración. Las fábricas modernas de cerveza realizan la fermentación y la maduración
g.
en tanques cilindro cónico. Dadas las substanciales diferencias entre ambos tipos de plantas
y tecnologías, éstas deben ser consideradas también de forma separada.
In
de
ca
te
io
bl
Bi

Figura V: Tanque cilindro cónico

Después de la fermentación, la maduración y el reposo, la cerveza es filtrada y estabilizada

tanto biológica como coloidalmente a los efectos de mantener la brillantez. Este tratamiento
se realiza en filtros y frecuentemente además en una planta con pasteurización rápida (flash)
de la cerveza. Luego de esto, la cerveza está lista para el envasado.

1.3.5.5. Transformaciones durante la fermentación y maduración

El proceso más importante es la fermentación de los azúcares contenidos en el mosto a etanol

y dióxido de carbono por parte de la levadura. Las reacciones en la fermentación se pueden
dividir en reacciones de fermentación principal y reacciones de maduración, pero las
reacciones solapan entre sí. Es por ello necesario considerar las reacciones de fermentación
y de maduración como un proceso continuo.

Juega en esto un papel especial el hecho de que, debido al metabolismo de la levadura, se

a
formen durante la fermentación productos secundarios y que algunos de ellos sean

ic
degradados nuevamente de forma parcial. Estos productos secundarios de fermentación
determinan de forma decisiva, junto con los componentes del lúpulo, el sabor y el aroma de

m
la cerveza Por ello, es para nosotros particularmente importante saber cómo se forman y

uí
como se degradan.

Q
1.3.6. Levadura (floculación de levadura)
g.
Sabernos que la masa de la levadura de color marrón claro está compuesta por muchos
millones de células individuales de levadura, las cuales llevan una complicada vida propia
In

de forma totalmente independiente entre sí. Adquirieron esta vida propia a través de un
de

desarrollo que duró miles de millones de generaciones y que se encuentra almacenado en

sus genes. Lo que debe hacer la levadura no es determinado por nosotros, sino que debemos
manejar los factores que le regulan el trabajo de la levadura. No debe olvidarse que los
ca

intereses de la célula de levadura son de un tipo totalmente diferente de los cerveceros

mientras el cervecero está partidariamente interesado en los productos finales alcohol y CO2,
justamente estos últimos son venenos celulares, de los cuales debe deshacerse nuevamente
io

la célula de levadura, excretándolos por este motivo. Para la célula de levadura sólo es
bl

importante la ganancia de energía, para poder vivir y formar nueva substancia celular, bajo
Bi

la recepción de nutrientes.

Bajo este aspecto sólo pueden lograrse valores óptimos para la fabricación de cerveza si
también se crean condiciones óptimas para la célula de levadura. A esto se agrega que la
calidad de la cerveza es influenciada de forma decisiva por la levadura y sus productos
metabólicos. Por ello, antes de ocupamos de los detalles, se dará un breve resumen sobre los
procesos en la levadura durante la fermentación y la maduración.

Luego del inicio de la fermentación, la célula de levadura debe acostumbrarse primeramente

a su nuevo ambiente, el cual en primera instancia tiene un efecto chocante sobre ella: para
temperatura, otro valor de pH, elevada concentración de azucares, etc. Por unas horas excreta
aminoácidos y nucleótidos, pero absorbe pronto una parte. Cuanto mayor es la temperatura,
tanto más se excreta. (Tecnología para malteros y cervezros,2001)

Pero el proceso de acostumbramiento dura en total un tiempo breve (fase lag). Pero antes de
que entre en contacto más íntimo con el nuevo medio ambiente, la célula de levadura toma
primeramente substancias de reservas almacenadas, las cuales le suministran la primera

a
energía.

ic
Pero debido a la oferta requerida de azúcares fermentables en el mosto, la célula de levadura

m
comienza luego rápidamente con la degradación del azúcar. Dado que además se absorbe

uí
oxígeno del aire disuelto, se inicia simultáneamente la respiración, la cual conduce a una

Q
gran ganancia de energía en las mitocondrias, que son las centrales de energía de la célula.

Debido a este empuje de energía, le es posible a la levadura no sólo comenzar con la

g.
fermentación, sino simultáneamente formar nueva substancia celular y propagarse por
In

gemiparidad. Del mosto toma la materia necesaria para la formación de nuevas substancias
celulares. El cervecero debe encargarse únicamente de que estén presentes en el mosto los
de

elementos constituyentes necesarios, por ejemplo:

Aminoácidos para la formación de nuevas substancias celulares (sin embargo, la levadura

puede sintetizar sus propios aminoácidos sin problemas también a partir de otras fuentes de
te

nitrógeno)
io

Fosfatos para el enlace en el ATP (adenosintrifosfato) y en la doble capa de fosfolípidos de

la membrana celular (plasmalema) y membranas en el interior de la célula.
bl

Ácidos grasos para la formación de membranas celulares:

 Azúcar para la constitución de hidratos de carbono de reserva.

 Sales y oligoelementos (por ejemplo, cinc).

Suficiente oxígeno para la respiración y una serie de transformaciones

La mayoría de estas substancias está presente casi siempre en cantidad suficiente o pueden
ser sintetizadas por la levadura misma. Pero en el caso de deficiencia de algunas de las
substancias pueden ocurrir perturbaciones en la fermentación. El cervecero cuando modifica
31

sus materias primas o cuando substituye una parte de su carga por adjuntos (sin maltear) o
por azucares, el cual por ejemplo no aporta aminoácidos o sales.

En esta fase extremadamente activa para las células de levadura, en la que hay presente en
el mosto muchos nutrientes en forma de azúcar fermentables, la levadura forma unos
depósitos de hidratos de carbono de reserva (glicógeno y trehalosa), a los efectos de tener
una reserva para la permanentemente necesaria ganancia de energía, en el caso de deficiencia
de nutrientes.

a
En esta fase logarítmica es en la fermentación la sección más importante, en la cual

ic
desaparece el sabor a mosto y son establecidos los parámetros cualitativos esenciales a la
futura cerveza a través de un metabolismo muy diferenciado de la levadura, tan pronto como

m
ha sido consumido por respiración el oxígeno suministrado, la levadura debe restringir

uí
nuevamente su administración energética de forma total a la glicolisis anaeróbica y debe

Q
vivir con una ganancia mínima de energía, debida a la fermentación de azucares a alcohol y
CO2 .
g.
La fase lag llega lentamente a su fin, dado que la oferta de azúcar fermentable ha disminuido
In

fuertemente, no quedando finalmente casi nada más para fermentar. La fermentación ha

finalizado.
de

La levadura comienza a flocular, la propagación se ha detenido y el alcohol y el CO2 estorban

progresivamente, como veneno celular, a la célula de levadura. Dado que la turbulencia en
ca

el tanque durante la intensiva fermentación principal ha disminuido o finalizado totalmente,

las células de levadura descienden lentamente hacia el fondo, donde se las puede cosechar.
io

1.3.5.1. Temperatura
bl

La temperatura afecta decisivamente a la levadura e influye directamente en la velocidad de

fermentación, cuanta más alta sea, más rápida será la fermentación y si es demasiado baja
las levaduras se inactivarían y la fermentación se vería interrumpida. Las altas temperaturas
favorecen la formación de alcoholes superiores (de mayor peso molecular), conocidos como
fúseles y que le dan a la cerveza aromas y gustos vinosos. Muchos de estos alcoholes se
convierten luego en ésteres durante la segunda fermentación, llegando a dominar el perfil de
la cerveza terminada. Un claro ejemplo de esto es la presencia muy notoria de aroma y gusto
a banana en la cerveza. (Tecnología para Cerveceros y Malteros – Kunze)

1.3.5.2 Oxígeno

La concentración de oxígeno disuelto en el mosto influirá en la multiplicación celular ya

que la levadura requiere de éste componente para producir compuestos esenciales para la
formación de nuevas células, tarea que requiere una gran cantidad de energía que obtiene
más eficientemente cuando el proceso se realiza de forma aeróbica. Por lo tanto una
cantidad adecuada de oxígeno en el mosto disminuye el tiempo de adaptación) y aumenta
la tasa de crecimiento de la levadura asegurando una buena fermentación.

a
ic
Si la cantidad de oxígeno disuelta en el mosto es pobre, al momento de la adición de

m
levadura, se tiende a producir una cantidad de ésteres mayor, la levadura perderá viabilidad

uí
y la fermentación será lenta o incompleta.
Por lo general, la saturación del mosto con aire le proporciona el suficiente oxígeno para el

Q
crecimiento correcto de la levadura. Sin embargo, un control exacto del oxígeno disuelto
g.
en el mosto es esencial para obtener un crecimiento uniforme en cada fermentación y
lograr así compuestos de aroma y sabor constantes.
In

Un nivel muy alto de diacetil puede ser producto, también, de las altas temperatura en la
de

fermentación. Muchas veces se inocula a una temperatura más alta que la recomendada y
al enfriarse lentamente el mosto, cuando se lo intenta llevar a la temperatura indicada, se
ca

produce diacetil en cantidades que la levadura no podrá reabsorber en pasos posteriores

quedando presente en la cerveza.
te

La actividad celular inicial produce una reacción exógena, es decir genera calor. La
io

temperatura dentro del fermentador puede ascender hasta 5 ºC más que la del ambiente que
lo rodea. Por tal motivo el exceso de calor debe ser eliminado enfriando el fermentador y
bl

mantener así la temperatura dentro de los límites deseados.

1.3.5.3 Zinc

El zinc, es requerido como cofactor en reacciones enzimáticas dentro de la célula y por lo

tanto es un requisito para el crecimiento de la misma. La adición de zinc ha sido
claramente vinculada al aumento de la tasa de fermentación
Se pueden dar fermentaciones incompletas debido a la carencia de zinc. Normalmente, la
malta de cebada, contiene el zinc necesario pero ciertas cepas de levadura pueden requerir
33

más de lo normal, por lo que podrá ser necesario suplementar el mosto con sales de zinc.
Una concentración de 0,3 ppm es adecuada, pero por encima de 1 ppm puede inhibir la
actividad de la levadura

1.3.5.4. El pH

Para su óptima multiplicación, la levadura necesita un mosto con un PH entre 5,1 y 5,5.
Difícilmente haya que controlar este parámetro si se hicieron las cosas bien en los procesos
anteriores a la fermentación.
Como consecuencia del metabolismo celular de la levadura, el pH desciende durante los

a
ic
primeros días de fermentación, fundamentalmente por la producción de ácidos orgánicos, a
la vez que se consumen aminoácidos básicos y fosfatos primarios (compuestos buffers). El

m
pH mínimo alcanzado durante la fermentación depende del pH mosto elaborado, de su

uí
capacidad buffer y del crecimiento de levadura. Normalmente, un bajo pH en la cerveza

Q
final, se asocia a un mosto de bajo pH y de menor capacidad buffer y al aumento en el
crecimiento celular. El pH alcanza un mínimo de 3.8-4.4 y sube ligeramente hacia el final
g.
de fermentación. Un pH bajo inhibe el deterioro bacterial.
In

1.3.5.5. Interrelaciones
Todos los factores anteriores están interrelacionados, y parte del arte de elaborar cerveza es
de

encontrar la combinación adecuada de condiciones de proceso que produzcan el producto

óptimo. El cambio de un proceso a veces puede ser compensado por un cambio en otro. Sin
ca

embargo, en la mayoría de los casos, el perfil de sabor en la cerveza se verá afectado.

Por ejemplo, ácidos grasos insaturados y esteroles adicionales, en el sedimento arrastrado al
te

fermentador, pueden disminuir el requerimiento de oxígeno; un starter insuficiente puede ser

compensado por una temperatura más alta y así otros casos.

Para cada cepa de levadura en particular, los requisitos de nutrientes específicos

(composición del mosto) y la sensibilidad a diferentes entornos, determinarán las
Bi

condiciones de proceso para que esa cepa funcione bien.

1.3.5.6. Fermentaciones anormales

Las fermentaciones industriales de cerveza toleran grandes variaciones en las condiciones

del proceso y aunque procesos anormales son raros, fermentaciones lentas o incompletas
ocurren incluso en las más modernas cervecerías que utilizan elaborados procesos en
control y seguimiento de sus equipos.
34

Síntomas de una fermentación incompleta pueden ser una larga fase lag acompañada, por
una tasa de fermentación muy lenta, seguida por ninguna actividad de fermentación.
En otros casos, después de una fase lag normal, la actividad fermentativa puede
simplemente detenerse antes de que todos los carbohidratos fermentables sean consumidos.

Cambios en la levadura.

Otra causa de fermentaciones anormales es la posibilidad de que el rendimiento de la

levadura haya cambiado debido a sucesivas reutilizaciones. Dicho cambio puede ser el
resultado de varias cosas, por ejemplo, por una acumulación en las células de nutrientes

a
ic
normales en cantidades tóxicas; por la adsorción de lúpulo y compuestos del turbio en la
superficie de la levadura; por una mutación que afecte la utilización del azúcar; o, como se

m
descubrió durante la década de 1970, por una contaminación con alguna cepa que mate a la

uí
levadura. (Manual Práctico del Cervecero - Broris de Mesones,1998.)

Q
1.3.7. Formación y degradación de productos secundarios de fermentación
g.
Durante la fermentación, una serie de productos de metabolismo es pasada, por la levadura,
a la cerveza. Algunos de estos productos reaccionan entre sí o se modifican en cantidad y
In

composición. Estos productos secundarios de fermentación tienen una influencia decisiva

sobre la calidad de la cerveza en formación. Por esto, el metabolismo de la levadura y la

formación y degradación de los productos secundarios de fermentación deben ser
considerados de forma conjunta.
ca

Si aun así los productos secundarios de fermentación son tratados separadamente, ello debe
te

ser visto especialmente bajo el aspecto de que el cervecero debe tratar de mantener su
io

contenido dentro de un límite óptimo, a través de medidas tecnológicas apropiadas.

Para ello, se consideran de forma separada la formación y la degradación de los siguientes

subproductos de fermentación:
Bi

 diacetilo,
 alcoholes superiores,
 ésteres,
 aldehídos.

Compuestos de azufre.

Substancias de bouquet de cerveza verde (diacetilo, aldehídos, compuestos de azufre). Éstas

le otorgan a la cerveza un sabor y un olor impuro, joven, inmaduro, inarmónico y en alta
concentración afectan negativamente la calidad de la cerveza. Pueden ser extraídas
nuevamente de la cerveza durante el desarrollo de la fermentación y la maduración por
medios bioquímicos. En ello reside el objetivo de la maduración de la cerveza.

Substancias de bouquet (alcoholes superiores esteres). Éstas determinan de forma esencial

a
el aroma de la cerveza y su presencia es, bajo determinados rangos de concentración, una

ic
precondición para una cerveza de calidad. Al contrario de las substancias de bouquet de
cerveza verde, las substancias de bouquet no pueden ser extraídas nuevamente de la cerveza

m
por medios tecnológicos.

uí
a) Substancias de bouquet,

b) Substancias de bouquet de cerveza verde

Q
g.
In
de
ca
te
io

Figura VI: Bouquet de cerveza

bl
Bi

1.3.7.1. Diacetilo (dicetonás vecinales)

El diacetilo es la substancia de bouquet de cerveza verde más importante. Le otorga a la

cerveza, al exceder el índice de perceptibilidad, un sabor impuro, dulzón hasta
desagradable, el cual en elevada concentración es responsable del aroma a manteca.
Dado que también la pentadiona actúa de igual manera, pero con un índice de
perceptibilidad considerablemente más alto, se denomina a estas substancias como

dicetonas vecinales, por tratarse ambas substancias de dicetonas con grupos adyacentes
cetónicos:

a
ic
Diacetilo 2,3 pentadiona

m
uí
Q
La degradación de estas dicetonas vecinales se desarrolla durante el proceso de
g.
maduración de cerveza paralelamente a otros procesos de maduración y se la considera
por ello hoy en día como criterio esencial (substancias indicadoras) para el grado de
In

maduración de una cerveza.

La formación y degradación de las dicetonas vecinales se desarrolla en tres etapas.

Los precursores de las dicetonas vecinales. Estos precursores carecen de sabor y olor y no
ca

son comprobables en la cerveza. Se forman en la síntesis de aminoácidos de la levadura. Un

punto de partida de esta síntesis es en esto el producto intermedio ácido pirúvico (piruvato),
te

formado en el glicólisis.
io

Los acetohidroxiácidos son excretados por la célula de levadura al substrato de fermentación.

Su formación depende de los siguientes factores:

Cepa de levadura: El momento de formación Primera etapa: Formación de los precursores

en su metabolismo, la levadura forma únicamente y la cantidad de ácidos son características
específicas de la cepa de levadura.

Adición de levadura: Una mayor adición de levadura lleva a una formación más intensiva
de acetohidroxiácidos. Pero mayores adiciones de levadura estimulan también una
degradación más rápida e intensiva.

Oxigeno: El oxígeno conduce a una mayor formación de acetohidroxiácidos por parte de la

levadura. Sin embargo, la influencia de estos factores no es tan fuertemente pronunciada, de
manera que la formación de los acetohidroxiacidos no es influenciable de forma eficaz a
través de medidas apropiadas.

Transformación de los precursores:

De los acetohidroxiácidos se forman, por fuera e independientemente de célula de levadura,

las dicetonas vecinales diacetilo y pentadiona, por descarboxilación oxiciativa. Esta

a
transformación ocurre de forma relativamente fácil. Es estimulada por:

ic
 Disminución del velar pH; con valores pH entre 4,2 y 4,4 ocurre una rápida

m
transformación y ésta disminuye con valor pH creciente.


uí
Incremento de temperatura por; calentamiento ocurre una transformación más
rápida.

Q
Introducción de oxigeno: la absorción de oxígeno en la cerveza conduce a una
g.
rápida Transformación de los precursores en su dicetonas vecinales.
In
La transformación de los precursores en sus dicetonas vecinales limita la
velocidad de maduración.
de

Reducción de las dicetonas:

El diacetilo y la peticiona formados ahora sólo pueden continuar siendo degradadas con
ca

ayuda de la célula de levadura, reduciendo con ello una influencia negativa en el sabor. La
degradación ocurre por reducción de:
te
io

Diacetilo - - - a c e t o í n a --- butandiol.

El butanodiol tiene un índice de perceptibilidad muy elevado y ya no es percibido en la

cerveza.
Bi

La degradación del diacetilo es favorecida por los siguientes factores:

 Durante la fermentación, la levadura dispone de una gran capacidad para la

degradación de la dicetonas. La capacidad de degradación de la levadura
es aproximadamente diez veces mayor que el de formación durante la
fermentación.

 La capacidad para 1a degradación de diacetilo permanece constante durante la

formación principal y disminuye gradualmente durante la fermentación
secundaria (pos fermentación).
 Entre las cepas de levadura hay pequeñas diferencias en la capacidad para
degradar diacetilo.
 La degradación de diacetilo es fuertemente dependiente de la temperatura y
aumenta mucho con mayor temperatura.
 La velocidad de degradación de diacetilo es fuertemente dependiente de la

a
concentración de levadura en la cerveza en maduración.

ic
 La velocidad es dependiente de las factoras que estimulan, respectivamente, un

m
contacto intensivo entre la cerveza que contiene diacetilo y la levadura. Evitando

uí
la sedimentación de la levadura, por ejemplo, por trasiego (transferencia por
bomba), alivio de presión u otros, se estimula la degradación de diacetilo.

Q
La degradación de diacetilo es estimulada por adición de Krausen, dado que la
fuerza reductora de la levadura es máxima durante la propagación de células.
g.
In
de
ca
te
io

Figura VII: Degradación del Diacetilo

bl
Bi

1.3.7.2. Aldehídos (carbonilos)

El aldehído más importante es el acetaldehído, el cual se forma como producto
intermedio normal durante la fermentación alcohólica. El acetaldehído es excretado por
la levadura durante los tres primeros días en 1a cerveza verde. Es responsable del sabor
"verde" cerveza joven, el cual también es denominado sabor de cava o a moho.

En el subsecuente desarrollo de la fermentación, la concentración del acetaldehído

disminuye por la subsecuente degradación. De esta manera, el sabor a cerveza verde
decrece continuamente. (Tecnología para malteros y cervezros,2001)

En la fase de cerveza verde, el contenido de aldehído es aproximadamente 20 a 40

mg/L, disminuyendo a valores por debajo de 8 a 10 mg/1 en la cerveza terminada.

La concentración de acetaldehído es estimulada por:

 Fermentación intensiva,

a
 Incremento de temperatura durante la fermentación,

ic
 Aumento de la dosificación de levadura,

m
 Aplicación de presión durante la fermentación principal,

uí
 Aireación demasiado reducida del mosto y
 Mostos infectados.
.
Q
g.
La degradación del aldehído formado es favorecida por:
In

 Todas las medidas para la fermentación secundaria y maduración

intensivas.
de

 Una fase más caliente de maduración.

 Una aireación suficiente del mosto.
ca

 Concentración aumentada de levadura durante la fase de maduración.

1.3.7.3. Alcoholes superiores

Al contrario de las dicetonas vecinales y los aldehídos, los cuales pertenecen a las
bl

substancias de bouquet de cerveza verde, los alcoholes superiores pertenecen a las

substancias de bouquet.

Exist en varios caminos para la formación de alcoholes superiores:

 La levadura convierte aminoácidos presentes en el mosto en alcoholes

superiores, por desaminación, descarboxilación y reducción.
 La formación de alcoholes superiores también puede ocurrir a través de los
hidroxiácidos o cetoácidos.
 Los alcoholes superiores también se forman a partir de azúcar, a través de acetato.

Los alcoholes superiores se forman en aproximadamente un 80% durante la

fermentación principal. En la fase de maduración se produce sólo un reducido aumento.
Los alcoholes superiores formados ya no pueden ser reducidos con medid as tecnología
cas. Por ello, el ajuste de la concentración de alcoholes superiores debe ser realizado
durante la fermentación por medio del control.

Factores que influyen sobre la formación de alcoholes superiores en la cerveza:

 Incremento de la temperatura de fermentación.



a
Movimiento de la cerveza verde por agitación o trasiego.

ic
 Disminución de la concentración de aminoácidos en mosto.


m
Aireación intensiva del mosto al inicio de la fermentación.
 Adición intensiva del mosto por etapas.

uí
 Temperaturas de inicio de fermentación por encima de 8°C.

Q
 Aumento de la concentración de mosto por encima de 13%.
g.
La formación de alcoholes superiores es atenuada por
In

 Incremento de la dosificación de levadura durante el inicio de la

fermentación.
de

 Temperaturas más frías de inicio de fermentación.

 Operación más fría de la fermentación.
ca

 Aplicación de presión ya en la fase primaria de fermentación.

 Evitación del ingreso de oxígeno luego del inicio de fermentación.
te

 Suficiente contenido de aminoácidos en el mosto al inicio de la

fermentación.
bl

Las concentraciones de alcoholes superiores mayores que 100 mg/L deterioran el sabor y
Bi

la digestibilidad de la cerveza. El contenido de alcoholes superiores en cervezas normales

claras se encuentra en 60 a 90 mg/1.

1.3.7.4. Ésteres
Los ésteres son las substancias de bouquet más importantes de la cerveza y determinan
de forma esencial el aroma de la cerveza. Sin embargo, concentraciones mayores de
ésteres pueden otorgar a la cerveza también un sabor desagradable, amargo y a
frutas.
41

Los ésteres son formados durante la fermentación por esterificación de ácidos grasos y en
menor grado, también por esterificación de alcoholes superiores.

Su concentración aumenta principalmente en la fase intensiva de la fermentación. Su

concentración en la fase de maduración depende de la fermentación secundaria y puede
conducir a hasta una duplicación de la cantidad de ésteres en el caso de una prolongada
fermentación secundada.

Se han encontrado en la cerveza aproximadamente 60 ésteres diferentes, de los

a
cuales, sin embargo, sólo aproximadamente seis son de mayor importancia para las

ic
propiedades de sabor de la cerveza:

m
 Acetato etílico


uí
Isoamilacetato
 Acetato Isobutilico
 Etilcaproato
Q
g.
 Etilcaprilato
In
El contenido de ésteres depende del tipo de cerveza y del contenido de mosto original.

 Las cervezas de fermentación alta tienen hasta 80 mg de ésteres/l.

 las cervezas de fermentación baja tienen hasta 60 mg de ésteres/l.

La forma más sencilla de influir sobre el contenido de ésteres es a través del contenido de
ca

mosto original, porque el contenido de ésteres aumenta con el contenido de mosto original
te

Por otro lado, el contenido de ésteres disminuye con altura de tanque creciente, porque
aumentan con ello la presión hidrostática y el contenido de dióxido de carbono.
io

También está en una relación estrecha con la formación de ésteres el abastecimiento

de oxígeno de la levadura, el cual afecta por su lado, aparte de la respiración y la

fermentación, la síntesis de grasas.

Mientras se forman ácidos grasos, se encuentra detenida la síntesis de los ésteres. De

acuerdo con esto, la formación de ésteres es un proceso muy complicado, y la influencia
sobre la formación de ésteres no es tan sencillamente posible. La formación de ésteres
es influenciada por los siguientes factores:

 La formación de ésteres es estimulada por:

 Aumento de la concentración de mosto por encima del l3%.
 Aumento de la atenuación límite y de la atenuación alcanzada.
 Intensificación de la aireación del mosto
 Mayores temperaturas de fermentación
 Movimiento creciente en la fermentación y la maduración.
 La formación de ésteres es atenuada por:
 Bajas concentraciones de mosto

a
 Baja atenuación limite

ic
 Evitar la aireación de mosto

m
 Menores temperaturas de fermentación
 Presión creciente durante la fermentación

uí
Q
En cervezas de fermentación alta, sobre todo en utilización de levaduras para la fabricación
de cerveza de trigo, se produce la formación de sustancias aromáticas especiales, las cuales
g.
le otorga a la cerveza un olor característico.
In

1.3.7.5. Compuestos de azufre

Debido al metabolismo de la levadura, se forma compuestos volátiles de azufre como

H2S, mercaptanos y otros compuestos, las cuales ya en muy bajas concentraciones son
muy intensos en olor y sabor.
ca

Al exceder su índice de perceptibilidad, otorga a la cerveza un sabor inmaduro y joven,

un menoscabo tal de sabor en la cerveza debido a compuestos volátiles de azufre también
te

puede ocurrir por infección del mosto con termo bacterias, que desarrollan justos estos
io

subproductos.
bl

El sulfuro de hidrogeno se forma durante la fermentación alcohólica a partir de aminoácidos

contienen azufre, también la deficiencia o perdida de sustancias de crecimiento en la
Bi

levadura pueden inducir a un mayor contenido de H2S en el mosto.

El sulfuro de hidrogeno es levemente volátil y es de sorbido parcialmente por el dióxido
de carbono ascendente durante la fermentación y la maduración. La cantidad desorbida
aumenta.
 Temperatura creciente
 Altura creciente de liquido

La transformación química y bioquímica de H2S en la cerveza debe ser considerada como

un factor importante de la fermentación y la maduración de la cerveza.

Los mercaptanos son tioalcoholes. Éstos son compuestos, en los cuales el grupo OH de
alcohol es substituido por un grupo SH.

Pertenecen a los compuestos que más pueden deteriorar el aroma de la cerveza. Son
corresponsables del así llamado sabor a cerveza soleada. (Breweries, S.A ,2001)

1.3.7.6 Ácidos orgánicos

a
La cantidad principal de ácidos orgánicos presentes en la cerveza es formada por la

ic
levadura, mediante la transformación de los aminoácidos contenidos en el mosto,

m
la levadura extrae de los amino ácidos el grupo amino (-NH 2) , el cual ella requiere

uí
para la formación de substancias albuminoideas propias de la célula y libera los ácidos

Q
orgánicos así cesaminados en la cerveza. Con ello, aparte de los alcoholes superiores for-
mados durante un metabolismo similar, resulta también con los ácidos orgánicos un amplio
g.
espectro de la cerveza, que puede afectar el sabor
In

Tabla 1: Criterios de apreciación de las substancias aromáticas en la cerveza

de
ca
te
io
bl
Bi

Fuente: Libro, Tecnología para Malteros y Cerveceros.

La aireación no ocurre únicamente debido al ingreso de oxígeno, sino también y muy

especialmente debido a la distribución homogénea de la levadura en el mosto: en lo
posib1e, no debe haber grumos de levadura. Las células de levadura individuales deben
entrar rápidamente en contacto con los nutrientes del mosto, esto es importante para la
intensidad de la fermentación primaria, es por ello que en las plantas modernas se adiciona
la levadura uniformemente en la corriente de mosto.

En fábricas más pequeñas de cerveza, la aireación aún ocurre:

a
Vertiendo de un tanque a otro.

ic
 Utilizando un dispositivo de aireación de levadura o


m
Utilizando un matraz de levadura.

uí
Las plantas modernas usan aparatos especiales para la distribución fina del aire

Q
Una aireación pobre del mosto puede tener consecuencias muy desagradables:

 Fermentación primaria defectuosa.

g.
 Tiempos de fermentación más prolongados (hasta tres o más días).
In

 Fermentación sensible al enfriamiento.

 Degradación de extracto atascada.
de

 Fermentación secundaria defectuosa.

 Problemas con la calidad de la cerveza.
ca

No debe preocupar la aireación intensiva del mosto, el oxígeno adicionado aquí es

ávidamente absorbido por la levadura, porque es requerido de forma prioritaria para l a

propagación. Debido a ello, desaparece del mosto en el término de pocas horas y no
io

ejerce una influencia adversa. Es deterior ante más bien una aireación inadecuada de
bl

levadura, debido a los motivos mencionados anteriormente.

1.3.8. Ciclo de vida de levadura

La edad en las células de levadura se determina según el número de brotes producidos por
la célula, generalmente una levadura joven deberá tener de tres a cuatro cicatrices de brote,
mientas que las células viejas llegan a tener por encima de 20 cicatrices, de todas formas el
cervecero define la generación según el número de veces que un cultivo de levadura fue
utilizado en inocular el mosto, dependiendo en el tipo de instalación que se produzca la

fermentación o manejo de los cultivos, los mismos se pueden considerar viejos por encima
de las 10 generaciones.
En la actualidad para simplificar el proceso y trabajar de forma segura, sin riesgo de
contaminación, se introduce cultivos nuevos por encima de la quinta generación.

1.3.9. Realización de la fermentación y la maduración en el tanque cilindro

cónico
En lo posible, se realizan hoy en día la fermentación y la maduración en unos tanques

a
cilindro cónico. Pero el muy diferente equipamiento técnico en las fabricaciones de la

ic
cerveza, así como también opiniones establecidas, permiten también una combinación de

m
tanques convencionales de fermentación y reposo con tanques cilindro cónicos.

uí
La precondición para el rápido inicio de la fermentación es en cada caso la aireación
intensiva del mosto. Sabernos que el oxígeno es el enemigo mortal de la calidad de la cerveza

Q
y que debemos hacer todo lo posible para mantener alejado. Pero, si deseamos iniciar
g.
rápidamente la fermentación y aprovechar totalmente la fuerza fermentativa de la levadura,
debemos adicionar al principio mucho oxígeno al mosto.
In

Esta adición de oxigeno le hace daño al mosto, porque la levadura lo consume muy
de

rápidamente, cambiando luego sin dilatación a fermentación tan pronto se haya consumido
completamente el oxígeno. Pero, si olvidamos adicionar mucho oxígeno al mosto, la
ca

fermentación se inicia en forma muy lenta con el resultado de una gran pérdida de tiempo.
Tan pronto como se ha iniciado la fermentación, el oxígeno vuelve a ser el enemigo mortal.
te

Una vieja regla cervecera decía: una semana de fermentación y, por cada uno por ciento de
io

contenido de mosto origina, una semana de reposo. Esta frase ya no rige desde hace mucho
bl

tiempo e inclusive la mitad de esa duración de reposo generalmente ya no es realizable.

La cerveza debe ser fermentada y terminada de madurar en el menor tiempo posible para
que la planta sea rentable. Para la fermentación, maduración y reposo no pueden ser previstos
hoy en día, por lo general, más de 17 a 20 días, con una tendencia a acortamientos adicionales
del tiempo de fermentación y maduración, con calidad por lo menos invariable.

Esto también es posible con fermentación y maduración convencional. Pero la fermentación

y la maduración en tanques cilindro cónicos ofrecen, aparte de ello, buenas posibilidades

para operar los procesos manteniendo una buena calidad. (Control de Tanques Cónicos,
Procesos cerveza: Ambev 2017).

1.3.9.1. Fermentación en frío - maduración en frío

Este proceso ya ha sido descrito en relación con la fermentación y la maduración

convencional. El inicio de fermentación es realizado a 6 a 7 °C y se deja aumentar la
temperatura hasta 8 a 9"C Luego de aproximadamente dos días se ha alcanzado la
temperatura más alta, la cual es mantenida durante aproximadamente dos días antes de

a
refrigerar posteriormente en forma lenta a 3 a 4 ºC. Luego se trasiega la cerveza con un resto

ic
de extracto fermentable, con una diferencia, medida por hidrómetro, con respecto a la
atenuación límite:

m


uí
En el caso de fermentación en cuba abierta, de 11 a 1,3%. ·
 En el caso de tanque cilindro cónico, de 0,8 a 1,0%, como máximo.

Q
Luego se refrigera a temperatura de reposo de manera tan lenta que la levadura pueda
g.
degradar el diacetilo aún presente hasta por debajo del umbral organoléptico (0.1 mg/l).
In
Posteriormente se deja reposar todavía a -1ºC durante mínimamente una semana. No es s
recomendable una duración en reposo que exceda de cinco semanas. En todos los casos
de

debería hacerse un control de bodega de maduración, ya que de lo contrario se producen:

 Cervezas con sabor a levadura,

 Un comienzo de autolisis de la levadura con incremento del valor pH.

 Deterioros cualitativos en sabor, espuma y estabilidad.
te
io

1.3.10. Estabilización de la cerveza

Se define como el grado de resistencia que el producto tiene, considerando a su propia

naturaleza química (fabricación) y a la interacción con los factores externos como
Bi

condiciones ambientales de almacenamiento, transporte y manejo en bodegas, entre otros.

Estos factores generan cambios fisicoquímicos, biológicos y sensoriales que pueden afectar
severamente las características del producto original y por lo tanto la calidad del mismo.

1.3.10.1. Estabilidad del sabor.

Es una de las características más buscadas en la cerveza. Indica la permanencia de las
propiedades fisicoquímicas, microbiológicas de vida útil (6 meses para el estándar

nacional). Es decir que después de 180 días de envasada la cerveza debe presentar las
mismas cualidades que el día en que fue envasada producida.
Aunque la cerveza se estabilice biológica y físicamente, con el tiempo su sabor empieza a
envejecer. El proceso de envejecimiento puede comenzar al poco tiempo de haber sido
empacada, pero es necesario que pasen algunos meses para que este sea perceptible.
La estabilidad del sabor de la cerveza es un factor muy importante para el mantenimiento y
el crecimiento del mercado de una cervecería. Por ello es necesario que todo el personal
técnico y operativo sea motivado a realizar su aporte para el mejoramiento de la estabilidad

a
del sabor. (Tecnología para malteros y cervezeros,2001)

ic
m
1.3.10.2. Carbonilos de envejecimiento.
Entre las posibles reacciones que pueden llevar a producir perdida de la estabilidad del sabor,

uí
tiene mayor importancia los procesos oxidativos. Según el momento y la cantidad de oxigeno

Q
que se incorpore se presenta diferentes tipos de envejecimiento. La mayoría de sustancias
relacionadas con el envejecimiento, caracterizadas por el umbral de percepción sensorial
g.
extremadamente bajo, son carbonilos (carbonilos de envejecimiento) son producto de
In

oxidación de alcoholes y se caracteriza por terminar su cadena carbonada con el grupo –

CHO.
de

Se puede destacar cabonilos como el 2-metilpropanal, 2-metilbutanal y fenilacetaldehidos,

que se forma sobre todo por oxidación de alcoholes superiores, se acumulan en la cerveza
ca

por intensificación aditiva y presenta una impresión aromática de sabor a pan.

1.3.10.3. Antioxidantes.
io

El sabor de la cerveza se comienza a modificar desde el momento que es envasada por el

envejecimiento de los carbonilos, que degeneran el sabor debido a sus reacciones de
bl

oxidación. Por acción de agentes que contrarresten una oxidación (antioxidantes), este
Bi

proceso puede ser retardado extraordinariamente.

El dióxido de azufre impide la oxidación de carbonilos y retarda de este modo muy notable
en envejecimiento del sabor. La levadura forma SO2 durante la fermentación, pero la
formación depende de la especie de la levadura y su cantidad no alcanza para una estabilidad
amplia. Pero, aun así, el SO2 formado brinda cierta protección contra el envejecimiento.
Durante la fermentación, la levadura toma aminoácidos que contienen azufre tales como
metionina y treonina con el fin de producir varias proteínas necesarias para el crecimiento

celular y el metabolismo. Cuando la metionina se agota, las células comienzan a utilizar

sulfato del mosto para la producción de aminoácidos que contienen azufre.

Cuando el crecimiento de células de levadura se detiene o ralentiza, pero el mosto aun

contiene extracto y la fermentación continúa, las células siguen ocupando el sulfato de
nutrientes, pero ya no requieren los aminoácidos que contienen azufre.
Por lo tanto, la excreción de SO2 aumenta bruscamente como un medio para reducir la
acumulación de azufre dentro de la célula. Es por eso que el SO2 aumenta en la cerveza verde

a
después del pico de recuento celular.

ic
m
Entonces los niveles de SO2 en cerveza verde dependen del crecimiento de la levadura
cuando la metionina y la treonina del mosto se han agotado. Por lo tanto, cualquier

uí
condición que reduce el crecimiento de la levadura (por ejemplo, oxígeno reducido o

Q
lípidos en el mosto) aumenta el contenido de SO2 en la cerveza, ya que las células todavía
fermentan el extracto restante y tienen la necesidad de excretar compuestos sulfurosos en
g.
exceso. H2S también se excreta por las mismas razones. (Romano, P and Suzzi, 1993).
In

El dióxido de azufre cumple tres funciones principales en la cerveza

 Reducir la oxidación
 Formar aductos con compuestos carbonílicos para formar hidrosulfanatos que
ca

enmascaren sabores indeseados, limitando si el impacto negativo en el sabor.

 A altas concentraciones el SO2 se tiene propiedades microbianas.
te
io

1.3.10.4. Factores para la estimulación de la estabilidad del sabor.

Se requiere ampliamente desde el principio eliminar todos los factores que disminuye la
estabilidad del sabor, y, por otro lado, estimular todos los factores que ayuden a mejorar la
Bi

estabilidad del sabor.

1.4. EFECTO DE ZINC EN LAS CELULAS DE LEVADURAS

Se ha estudiado en relación con la absorción de zinc, el rendimiento de la fermentación, y

la formación de los congéneres del sabor. Los experimentos que usan el mosto de malta
con suplementos variables de sales de zinc se llevaron a cabo en pequeña escala en tanques
de forma cónica y en fermentaciones de pequeña escala, zinc fue tomada por completo del
49

mosto por la levadura en las primeras 48 y 96 hr, cuando la concentración de zinc fue de
1.0 y 4.85 ppm, respectivamente.

El zinc tuvo un impacto en el rendimiento de la fermentación. Estos niveles de zinc inicial

correspondieron al contenido final de zinc célula de levadura, de 14 y 108 fg/célula,
respectivamente. En fermentadores de fábrica piloto, "pre acondicionamiento" de la
levadura, enriqueciendo las células de zinc antes de la fermentación se beneficiaron el
rendimiento de la fermentación cuando un mosto con una deficiencia de zinc se utilizó.
Perfiles de sabor congénere que parecía ser sólo afectó a los niveles de zinc de alta de 10

a
ppm, con elevadas concentraciones de alcoholes superiores y ésteres de algunos (etil

ic
acetato de isoamilo y caproato) observó.

m
Llegamos a la conclusión de que el control de la biodisponibilidad del zinc, incluidas las

uí
estrategias de suplementación de Zn (tanto para el mosto y la levadura), juega un papel

Q
importante en dictando el rendimiento de fermentación de la levadura cervecero y la
calidad del producto.
g.
1.5. BENEFICIOS DE LA ADICION DEL ZINC
In

 Mejora la viabilidad de la levadura al final de la fermentación


de

Aumenta SO2
 Esto mejora la frescura de la cerveza
 Aumenta la floculación de la levadura
ca

 Aumenta la velocidad de fermentación.

Manejo de la floculación de la levadura

El zinc ser absorbe rápidamente al comienzo de la fermentación.

Cuando el crecimiento de la levadura se detiene, produce floculación quien le permite

unirse a otras células, la cantidad de zinc en la levadura es proporcional a la cantidad de

floculación producida. Esta es la razón por la cual el zinc puede usarse para controlar la
floculación.

1.6. PROBLEMA

¿Cómo contribuye la influencia de la aireación de levadura y dosis de zinc, en la

generación natural del dióxido de azufre en el proceso de fermentación de la cerveza
Brahma?

1.7. HIPOTESIS

La aireación de la levadura antes de su dosificación, mejora la performance de la

fermentación y generación de SO2.

a
Incremento de la concentración de Zinc en el mosto, favorece la formación de SO 2 y

ic
compuestos volátiles.

m
1.8. OBJETIVOS

uí
1.8.1. Objetivo General:

Q
Evaluar la influencia de la aireación de levadura y el incremento de los
g.
niveles de zinc en la fermentación de la cerveza.
In
1.8.2. Objetivos Específicos
 Aumentar el SO2 endógena en el envejecimiento frío en cervezas
de

Brahma a 7 ppm de SO2, con el fin de lograr el producto terminado

contenido final deseado sin la adición de sulfito.

ca

Desarrollar una herramienta de trabajo estandarizado para el desarrollo

del SO2 endógeno de la cerveza.
te

1.9. Justificación
io

El estudio del efecto del Zinc y aireación de levadura a partir del proceso de fermentación
bl

de cerveza se justifica, puesto que permite analizar las variables dependientes de esta y
Bi

su efecto en la generación SO2 endógena de la cerveza.

Asimismo, este estudio permite obtener valores óptimos a considerar y mejorar la

capacidad y/o eficiencia fermentación.

Es por ello que en esta investigación se evalúa, si la opción de agregar el zinc y airear la
levadura mejorara la calidad de la cerveza Brahma.

CAPITULO II: MATERIALES Y METODOS

2.1. OBJETO DE ESTUDIO

Obtención deseada de SO2 en el proceso de fermentación, con el fin de obtener su

propio conservante y así evitar la adición del Meta bisulfito (conservante químico).

2.2. VARIABLES DE ESTUDIO

2.3.1. Variable Independiente

 Influencia de la aireación de levadura y dosis de Zinc.

a
ic
2.3.2. Variable Dependiente

m
 Generación natural del dióxido de Azufre en el proceso de
fermentación de la cerveza Brahma.

uí
2.3. METODOLOGIA DE TRABAJO

Q
Es una tesis de enfoque cuantitativa que desarrolla un diseño de investigación
g.
experimental, realizando el seguimiento a la concentración de sulfitos desde los tanques
In
fermentadores hasta producto terminado, con el propósito de identificar el
comportamiento de los oxidantes endógenos de la cerveza a lo largo del proceso, y
de

aplicar operaciones de tipo operativas en las áreas en las que se presenta mayor
disminución en las concentraciones de sulfitos.
ca

Con el seguimiento es posible identificar:

 La secuencia que sigue la cerveza madurada, desde el madurador hasta el tanque de

contrapresión controlando variables como la presión y temperatura.

 Generación de SO2: cómo se comporta la influencia de la aireación de levadura y la

dosis de zinc, mejoramiento de la estabilidad del sabor de la cerveza, teniendo en

cuenta los niveles de oxígeno y concentración de sulfitos, en diferentes áreas en la

elaboración y durante el tiempo de retraso del producto terminado.
 En este estudio de seguimiento, los parámetros de proceso que muestran una
significancia son, Conteo de célula, pH, el diacetilo y Pentanodiona y finalmente el
SO2.
Es importante saber cómo cada parámetro del proceso afectará a la calidad de nuestra cerveza
final.

2.4. PROCESO DE ANÁLISIS

Todos los tanques a evaluar tienen las siguientes características:

1. Mosto Brahma
2. 2300 kg de Fermento (levadura generación 1)
3. 4 fábricos que es igual a 1100 hl

Paso 1:
 Elegir los tanques cilindro cónicos (TCC) que se van a evaluar (9 tanques)

a
ic
Paso 2:

m
 Para cada tanque airear 2300 kg de levadura a una presión de 0.2 bar por una hora,

uí
para activarla.

Paso 3:
 Q
g.
Momentos antes de la transferencia del mosto a los tanques fermentadores agregar 80
gr de zinc.
In

Paso 4:
de

 Evaluar las diferentes muestras durante seis días para controlar los parámetros que
son de importancia para la composición organoléptica de la cerveza (Conteo de
ca

célula, pH, el diacetilo, Pentanodiona y finalmente el SO2.)

te
io
bl
Bi

Figura X: Muestras de fermentación

2.4. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVO

En el siguiente cuadro se menciona los materiales, equipos y reactivos que determinan los
parámetros que afectan la calidad de la cerveza

 Determinación de pH de levadura:

Equipos y materiales

a) PH metro

b) Tubo de centrifuga de 50 ml con tapa rosca

a
ic
c) Agitador magnético

m
d) Vaso de precipitación de 100 ml

uí
e) Frasco de 400 ml

Q
f) Solución buffer, de pH 4 y pH 7

Desarrollo:
g.
Inmediatamente antes que se hagan una serie de determinaciones el pH metro debe ser
In

calibrado con las soluciones buffer pH 4 y pH 7.

a) Toma y tratamiento de la muestra:

1. Se toma en un frasco de 400 ml, debe ser representativa del tanque que se
ca

toma.

2. Tomar el frasco la levadura con la pipeta y llenar seis tubos de centrifuga,

tapar los mismos.

3. Centrifugar a 3000RPM a 5°C de temperatura durante 5 minutos.

4. Luego de concluir el centrifugado poner el líquido sobrenadante de los 6

tubos en un vaso de precipitación.

5. Con la primera muestra se enjuaga el electrodo, y después de descartarla se

coloca una nueva porción de muestra en el vaso.

 Determinación de recuento celulas de levaduras:

Equipos y Materiales

a) Microscopio aumento 40X

b) Cubreobjetos limpio

c) Tubo de ensayo 15 ml

d) Pipetas de 1 ml

a
e) Pipetas de 10 ml

ic
f) Capilares sin heparina

m
g) Cámara de Neubauer

uí
h) Solución de CIH 0.001N

Q
Desarrollo:

1. Limpiar y secar la cámara antes de su uso.

g.
2. Debe de colocarse de manera que se encuentre bien centrada y ambas secciones
In

de recuento se hallen igualmente cubiertas. Ajustar el cubrecamara firmemente

3. Con la ayuda de un capilar introducir la muestra en el espacio que queda entre el

cubre objeto y la cámara (la muestra va a ocupar la celda por capilaridad). Pero
ca

no debe fluir para extenderse a las ranuras que se separan las áreas de recuento.

4. Dejar reposar la cámara unos tres minutos para que la levadura sedimente.
te

5. Contar la cantidad de células que se encuentra dentro de área de 1 mm2.

 Se puede contar todas las células en el área calibrada, multiplicar el

resultado por 10000

 Se puede contar en los cuatro cuadrados de las esquinas y el cuadrado

central, multiplicar el resultado por 50000

6. En ambos casos el resultado obtenido se expresa como células/ml

7. Para eliminar la posibilidad de contar algunas células dos veces es necesario

estandarizar el método de recuento.

8. Si la muestra original fue diluida no olvidar de corregir el resultado final por la

dilución.

Número de células/ml=total de células en el área x Dilución x 1x 10000

Calibrada central de 25 cuadrados

 Determinación de Butadiona y Pentadiona por Cromatografía:

a
Equipos y Materiales

ic
a) Cromatógrafo gaseoso tipo Hewlett Packrd 5890

m
b) Equipo Headspace (Inyector automático)

uí
c) Baños termostatizados a 30° y 60° C

Q
d) Viales con tapones siliconados, precintos de aluminio y liner de teflón
g.
e) Erlenmeyers de 500 ml con tapón esmerilado
In
f) Probetas de 50 y 250 ml

g) Pipetas volumétricas aforadas

h) Viales de 20 mls

i) Jeringas Hamilton
ca

j) Balanza analítica
te

k) Pinza
io

l) -2,3-butanodiona (diacetilo) Aldrich Merck (art 803528)

m) -2,3-Pentanodiona Aldrich Merck (art 818555)

n) -2,3- Hexanodiona Aldrich Merck (art 818732)

Procedimiento: los valores obtenidos fueron realizados por laboratoristas fisicoquímicos.

 Determinación de Dióxido de Azufre:

Equipos y Materiales

a) Espectrofotómetro, para determinar absorbancia con una longitud de onda de 550nm

b) Cubetas de vidrio, de 10 mm. Baño termostático a 25°C

c) Matraces de 50, 100, 205,500 y 1000 ml.

d) Pipetas de 0.5, 1,2.5, 10 y 50 ml

e) Centrifuga.

a
ic
f) Balanza analítica

m
g) P-rosanilina, solución de formaldehido, cloruro de mercurio, hidróxido de Sodio 0.1
N, Ácido sulfúrico 0.1 N, solución de yodo 0.1 N, solución de yodo 0.05 N, bisulfito

uí
de sodio, tiosulfato de sodio 0.1 N, agua destilada, ácido clorhídrico concentrado.

Q
Procedimiento: los valores obtenidos fueron realizados por laboratoristas fisicoquímicos.
g.
In
de
ca
te
io
bl
Bi

CAPITULO III: RESULTADO Y DISCUSIÓN

3.1. Prueba 1: A continuación, se muestra 8 tanques cilindro cónicos, los cuales primero se
decidió evaluar la presión favorable para la inyección de aire a la levadura, sé tomo
distintas presiones en los tanques, en un rango permitido (0.1-0.3 Bar).

Tabla II: cuadro de límite de control del dióxido de azufre (Prueba 1)

a
ic
m
uí
Q
Fuente: Elaboración propia
g.
Se observa en la tabla II el resultado de la evaluación de las distintas presiones, teniendo
como nivel mayor final de SO2 de 4.5 ppm correspondiendo a la presión 0.3, no se puede
In

inyectar más presión ya que la levadura es un ser vivo y se tiene que tratar con delicadeza
de

de lo contrario generaría muerte de levadura.

Grafico I: límite de control del dióxido de azufre (Prueba 1)

SO2 VS PRESION
te

SO2 FINAL PROM LSC LIC

5
4.5 4.5
4.3
bl

4 3.9
3.5
Bi

3 3.1
2.5 2.5
2 2.1
1.5 1.4
1 0.9
0.5
0
TCC 0.1 TCC 0.13 TCC 0.15 TCC 0.17 TCC 0.20 TCC 0.23 TCC 0.26 TCC 0.28

Fuente: Elaboración propia

3.2. Prueba 2: Se realiza nuevamente los análisis de los 8 tanques, a las mismas presiones,
pero ahora le agregamos los 800 gr de zinc (cantidad estandarizada) para observar el
comportamiento de los niveles de SO2.
Tabla III: cuadro de límite de control del dióxido de azufre (Prueba 2)

a
ic
m
uí
Fuente: Elaboración propia

Q
Se muestra en la tabla III el incremento de SO2 en todos los tanques de prueba, observando que
a la presión establecida (en la prueba anterior 0.3 Bar) el nivel de SO2 es de 9 ppm, lo cual
g.
nos indica que no debemos tomar ese rango, debido a que 9 ppm es un nivel muy elevado, el cual
In

afectaría a la calidad de sabor de la cerveza, el rango permisible es de 7ppm, la cual está ubicada en
la presión de 0.2 Bar, se demuestra la influencia del Zinc para la generación de SO2 y la
de

importancia de la presión del aire en la levadura.


ca

Representación Grafica
Grafico II: límite de control del dióxido de azufre (Prueba 2)
te
io

SO2 VS (PRESION +ZINC)

10
bl

9
8.3 8.5
NIVEL DE SO2 (PPM)

8
7.1
Bi

6
4.7
4
3.4
2 1.8 2.1

0
TCC 0.1 TCC 0.13 TCC 0.15 TCC 0.17 TCC 0.20 TCC 0.23 TCC 0.26 TCC 0.28
SO2 FINAL PROM LSC LIC
PRESION (BAR)

Fuente: Elaboración propio.

3.3. Prueba 3: A continuación, se muestra la prueba de los tres tanques cilindro cónicos
elegidos para la evaluación, teniendo en cuenta que todos tiene la misma capacidad en
mosto Brahma (1100 Hl = 4 cocimientos y una presión de 0.2 Bar).

Tabla IV: Prueba de tanque 2, Levadura de Generación 1, sin airear.

TANQUE 1 FECHA MUESTRA DIA SO2 RECUENTO

a
23/08/2019 109 1 0.4 19

ic
24/08/2019 109 2 1.6 33
Lev G1+ sin 4COC. 25/08/2019 109 3 2.2 65

m
aireada 26/08/2019 109 4 3.3 56

uí
27/08/2019 109 5 4.5 40
28/08/2019 109 6 4.5 12

Fuente: Elaboración propia

Q
g.
En la tabla IV se usa la levadura de Generación 1 sin airear, para ver el comportamiento de
In

SO2, observando que al cuarto día se ralentiza el incremento de células, pero no se ve un

incremento significativo, simplemente el valor se mantiene después del recuento del pico
de

celular.

3.4. Prueba 4: se realizó esta prueba para constatar que las generaciones de levadura si
ca

interviene directamente en este proceso.

Tabla V: Prueba de tanque 3, Levadura de generación 4 aireada

te
io

TANQUE 2 FECHA MUESTRA DIA SO2 RECUENTO

23/08/2019 207 1 0.2 19

24/08/2019 207 2 1.9 33
Bi

Lev G4+ 4COC. 25/08/2019 207 3 1.5 65

aireada 26/08/2019 207 4 3.5 56
27/08/2019 207 5 4.3 40
28/08/2019 207 6 4.3 12

Fuente: Elaboración propia

En la tabla V se usa levadura de generación 4, aireada. Aquí se observa que al cuarto día se
ralentiza el conteo celular, pero si se observa un incremento en los niveles de SO2 del
60

cuarto al sexto día, obteniendo 4.5 ppm en cerveza fermentada final. Observando que hay
influencia en la aireación.

3.5 Prueba 5:
Tabla VI: Prueba de tanque 1, Levadura de generación 1, aireada, Zinc.

TANQUE 3 FECHA MUESTRA DIA SO2 RECUENTO

23/08/2019 102 1 0.8 19

24/08/2019 102 2 1.5 33
Lev G1

a
4COC. 25/08/2019 102 3 4.3 65
aireada +

ic
26/08/2019 102 4 6.2 56
zinc
27/08/2019 102 5 7 40

m
28/08/2019 102 6 7 12

uí
Fuente: Elaboración propia

Q
En la tabla VI con los parámetros propuestos, observamos que el pico de conteo celular al
tercer día llega con un nivel de SO2 de 4.3 ppm, teniendo una elevación considerada al
g.
sexto día de 7 ppm de SO2, con este valor ya no es necesario agregar el metabisulfito de
In
sodio, dado que la cerveza genero su propio SO2, obteniendo su conservante de forma
natural.
de

3.4. RESULTADOS DE VOLATILES

Se realiza los estudios de los parámetros que pueden afectar la calidad de la cerveza.
ca

 Esteres:
te

Grafico III: comparación de esteres totales (antes y después de la aireación)

io
bl
Bi

Fuente: Elaboración propia

Se observa un igual crecimiento de esteres en primer y segundo día, del día tres al séptimo
se ve una diferencia, pero no afecta la calidad ya que está dentro de los rangos aceptados.

 Acetaldehídos

Grafico IV: comparación de Acetaldehídos (antes y después de la aireación)

a
ic
m
uí
Fuente: Elaboración propia
Q
g.
Se muestra la formación de acetaldehídos en ambos casos (aireado y sin airear) es casi
In

paralela la gráfica, llegando al fin de fermentación con el mismo nivel.

 Alcoholes superiores
ca

Grafico V: comparación de Alcoholes superiores (antes y después de la aireación)

te
io
bl
Bi

Fuente: Elaboración propia

 Llegando a la conclusión que los compuestos volátiles no son afectados, dado que no se
observa en las gráficas variables significantes en los tres volátiles durante los sietes días
de desarrollo en cerveza fermentada final.

3.5. SO2 EN PRODUCTO TERMINADO

En el grafico se puede apreciar que, aplicando el proyecto durante los meses de octubre a
abril, se mantienen los niveles de SO2, por consecuencia se fueron bajando los gramos

a
agregados de metabisulfito, es decir, que de estar dosándose 2gr/hl se llegó a estandarizar a

ic
0.5 g/hl, teniendo en cuenta que un tanque Brahma tiene la capacidad de 1100 hl, llegando a

m
tener un ahorro monetario a la empresa.

uí
Grafico VI: Valores de SO2 y dosis de metabisulfito en producto terminado

Q
g.
In
de
ca
te
io
bl
Bi

CAPITULO IV: CONCLUCIONES

Al término de la investigación, se llegaron a las siguientes conclusiones.

1. En el grafico 1, en un rango límite inferior de 1.5 ppm y límite superior 4 ppm SO2
se observa el incremento del nivel de SO2.

2. En el grafico 2, en borde de 3 – 8 ppm, esta acción favorece la formación de SO2

logrando valores de 6.5-7 ppm en fin de Reposo.

3. El uso de levadura aireada en mosto con mayor dosis de Zn favorece el adelanto del

a
pico de recuento celular.

ic
4. La aireación de levadura permite disminuir la dosificación de aire en mosto lo que

m
favorece el perfil de esteres de la cerveza

uí
5. Esto debe realizarse con cuidado y vigilando la salud de la levadura, el acetaldehído

Q
y el número de generaciones utilizados.

6. Todas estas opciones se deben realizar teniendo en cuenta otros efectos sobre la
g.
fermentación y el perfil final sabor de la cerveza que estos cambios en el proceso
In

podrían producir.

7. Otras opciones podrían incluir la reducción de la temperatura de fermentación, la

Carga Específica de levadura, °P.

ca
te
io
bl
Bi

CAPITULO V: RECOMENDACIONES

 Continuar la investigación considerando el uso de levaduras de varias generaciones,

para demostrar que los niveles de SO2 obtenidos, son iguales o diferentes.
 Realizar una evaluación económica, comparando el consumo de metabisulfito que se
usa antes y después del proyecto realizado.
 Se recomienda aplicar este método para otro tipo de cervezas ya que este proyecto

a
solo aplica para cerveza Brahma.

ic
m
uí
Q
g.
In
de
ca
te
io
bl
Bi

CAPITULO VI: REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Aivasidis A. 1996. Sistemas de levadura inmovilizados. Cerevisia 21 (1): 27–32. Aivasidis

A, Wandrey C, Eils H-G, Katzke M. 1991.

Breweries, S. A. (2001). Determination of Sulfhur Dioxide (FREE AND TOTAL).

Determination of Sulfhur Dioxide (FREE AND TOTAL), X- Analytical Methods(seccion

a
7.25). Beer Division Brewing Manual.

ic
m
Bouris de Mesones: Manual Practico del Cervezero. Fuente.// www.cerveceria.info.

uí
Q
Boudarel, 1984.Contribucion al estudio de la fermentacion alcoholica apartir del jugo de la
g.
remolacha con Saccharomycees Cerevisiae, Tesis de Doctorados, Francia.
In

Cerveceria, C. (13 de Julio de 2010). IT-280.04.016 Determinacion de Dioxido de Azufre

(SO2), Libre y Total. IT-280.04.016 Determinacion de Dioxido de Azufre (SO2), Libre y

Total. Guayaquil, Guayas, Ecuador: Cerveceria Nacional.
ca
te

CONTROL DE TANQUES CÓNICOS, Proceso de Elaboración Fermentación; Proceso

Cerveza, AMBEV PERU 2017
io
bl

Romano, P. and Suzzi, G. (1993): Sulphur dioxide and wine microorganisms. In: Wine
Bi

Microbiology and Biotechnology. Edited by Fleet, G., Harwood Academic Publishers

GmbH, Chur, Switzerland, p. 373-959

WOLFGANG KUNZE, (2001): Tecnología para Malteros y cerveceros; primera edición.

a
ic
m
ANEXOS

uí
Q
g.
In
de
ca
te
io
bl
Bi

a
ic
m
uí
Q
g.
In
de
ca
te
io
bl
Bi

Anexo R.R. N° 384-2018/UNT Pag. 3 de 5

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO RECTORADO

UNT
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

DECLARACION JURADA

Los AUTORES suscritos en el presente documento DECLARAMOS BAJO JURAMENTO que somos los responsables legales de la calidad y
originalidad del contenido del Proyecto de Investigación Científica, así como, del informe de la Investigación Científica Realizado.

a
TITULO: ______ Influencia de la Aireación de Levadura y Dosis de Zinc en la Generación natural del dióxido de Azufre en

ic
el Proceso de Fermentación de la Cerveza .

m
PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA INFORME FINAL DE INVESTIGACION CIENETIFICA

uí
PROY. DE TRABAJO DE INVESTIGACION (PREGRADO) ( ) TRABAJO DE INVESTIGACION (PREGRADO) ( )

PROYECTO DE TESIS PREGRADO ( ) TESIS PREGRADO ( x)

Q
PROYECTO DE TESIS MAESTRIA ( ) TESIS MAESTRIA ( )

PROYECTO DE TESIS DOCTORADO ( ) TESIS DOCTORADO ( )

g.
Equipo Investigador Integrado por:
In

Nº APELLIDOS Y NOMBRES FACULTAD DEP. ACADEMICO CATEGORIA CODIGO DOCENTE Autor

DOCENTE Asesor asesor Numero de Coautor
de

Matricula del Asesor

Estudiante
CUEVA Ing. 051601209 Autor
CUMPA,KATHERINE Química
TATIANA
ca

MONCADA Ing. Ing. Química Principal (D.E) 1930 Asesor

ALBITRES,LUIS Química
ORLANDO
te

Trujillo,16… de…Septiembre…de…2020
io
bl

46482292

…………………………………………………………………. …………………………………………………………………………….
Bi

FIRMA: CUEVA CUMPA KATHERINE TATIANA DNI

17838725

…………………………………………………………………. …………………………………………………………………………….

FIRMA: MONCADA ALBITRES LUIS ORLANDO DNI

Este formato debe ser llenado, firmado y adjuntado en el Informe de Tesis y/o Trabajo de Investigación Respectivamente.

Jr. Diego de Almagro #J44- T: 051-044.205513/ Mesa de Partes: 044-209020 E-mail: [email protected]

Anexo R.R. N° 384-2018/UNT Pag. 3 de 5

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO RECTORADO

UNT
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

CARTA DE AUTORIZACION DE PUBLICACION DE TRABAJO DE INVESTIGACION EN REPOSITORIO DIGITAL RENATI-SUNEDU

Trujillo,15… de septiembre de 2020

a
Los AUTORES suscritos del INFORME FINAL DE INVESTIGACION CIENTIFICA

Titulado: Influencia de la Aireación de Levadura y Dosis de Zinc en la Generación natural del dióxido de Azufre en el

ic
Proceso de Fermentación de la Cerveza. .

m
AUTORIZAMOS SU PUBLICACION EN EL REPOSITORIO DIGITAL INSTITUCIONAL, REPOSITORIO RENATI-SUNEDU, ALICIA-CONCYTEC, CON
EL SIGUIENTE TIPO DE ACCESO:

uí
A. Acceso x Abierto

B. Acceso Restringido (datos del autor y resumen del trabajo)

Q
C. No autorizo su Publicación
g.
Si eligió la opción restringida o No autoriza su publicación sírvase justificar _____________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________
In

x
ESTUDIANTE DE PREGRADO: TRABAJO DE INVESTIGACION TESIS
de

ESTUIANTE DE POSTGRADO: TESIS MAESTRIA TESIS DOCTORADO

DOCENTES : INFORME DE INVESTIGACION OTROS

El equipo integrado por:

Nº APELLIDOS Y FACULTAD CONDICION(NOMBRADO, CODIGO DOCENTE AUTOR

NOMBRES CONTRATADO, EMERITO, Numero Matricula COAUTOR
te

estudiante, OTROS del estudiante asesor

1 CUEVA CUMPA Ing. Química Bachiller 051601209 Autor
KATHERINE TATIANA
io

2 MONCADA ALBITRES Ing. Química 1930 Asesor

LUIS ORLANDO
bl
Bi

46482292

…………………………………………………………………. …………………………………………………………………………….

FIRMA: CUEVA CUMPA KATHERINE TATIANA DNI

17838725

…………………………………………………………………. …………………………………………………………………………….

FIRMA: MONCADA ALBITRES, LUIS ORLANDO DNI

Este formato debe ser llenado, firmado y adjuntado en el Informe de Tesis y/o Trabajo de Investigación Respectivamente.

Jr. Diego de Almagro #J44- T: 051-044.205513/ Mesa de Partes: 044-209020 E-mail: [email protected]
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