COVENIN
5000:2017
CAFÉ ESPECIALES
PRÓLOGO
La presente Norma Venezolana COVENIN. Fue elaborada por el Subcomité Técnico de Normalización
SC9 Bebidas Estimulantes del Comité Técnico de Normalización CT10 Productos Alimenticios,
cumpliendo los lineamientos del Fondo de Desarrollo para la Normalización, Calidad, Certificación y
Metrología (FODENORCA) y aprobada por el Consejo Directivo de FODENORCA según acta de fecha
21 de mayo de 2018.
Participaron en la elaboración de esta Norma las siguientes entidades: Fondo de Desarrollo para la
Normalización, Calidad, Certificación y Metrología (FODENORCA), Ministerio del Poder Popular
para la Alimentación (MINPPAL), Servicio Autónomo de la Propiedad Intelectual (SAPI), Empresa
Nacional del Café (ENCAFE), Ministerio del Poder Popular para la Agricultura Productiva y Tierras
(MPPAPT), Fundación Instituto de Estudios Avanzados (IDEA), Fama de América S.A, Ministerio del
Poder Popular para la Salud (MPPS-SACS), Instituto Nacional de Nutrición (INN), Instituto Nacional
de Salud Agrícola Integral (INSAI), Corporación Venezolana del Café (CVC), Instituto Nacional de
Higiene Rafael Rangel (INHRR).
INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA
Comité Técnico de Normalización: CT10 Productos Alimenticios
Presidente: Meyerlin Hernández
Vicepresidente: Zenia Monsalve
Secretario: Andrés Marcano
Subcomité Técnico de Normalización: SC9 Bebidas Estimulantes
Presidente: José Jiménez
Vicepresidente: Ruth Bastidas
Secretario: Lilibeth la Cruz
INSTITUCIÓN REPRESENTADA NOMBRES:
MPPS-SACS Ruth Bastidas
ENCAFE Gabriela Ortiz
ENCAFE Luigi Sánchez
MINPPAL Ariadna Gardie
SAPI Amado Maestri
MPPAPT Rosibel Amundaray
EMPRESA NACIONAL DEL CAFÉ, S.A Patricia Aldea
FAMA DE AMERICA Carolina Valero
Consulta Pública: Iniciada en fecha: 24/05/2017
Concluida en fecha: 07/07/2017
ÍNDICE
Pág. #
1. OBJETO ........................................................................................................................................................... 1
2. REFERENCIAS NORMATIVAS ................................................................................................................. 1
3. DEFINICIONES ............................................................................................................................................. 1
3.1 Cafés especiales ....................................................................................................................................... 1
3.2 Café gourmet ........................................................................................................................................... 2
3.3 Café tostado y/o molido envasado al vacío ............................................................................................. 2
3.4 Café tostado en granos tipo espresso para cafetín ................................................................................... 2
3.5 Café tostado y molido tipo espresso para cafetín .................................................................................... 2
3.6 Café tostado y/o molido saborizado ........................................................................................................ 2
3.7 Café tostado y/o molido orgánico ............................................................................................................ 2
3.8 Café tostado y/o molido de origen ........................................................................................................... 2
3.9 Café tostado y/o molido descafeinado ..................................................................................................... 3
3.10 Café soluble o instantáneo ....................................................................................................................... 3
4. MATERIALES, DISEÑO Y FABRICACIÓN ............................................................................................. 3
5. REQUISITOS OBLIGATORIOS .................................................................................................................. 3
6. REQUISITOS REFERENCIALES ................................................................................................................ 4
7. MUESTREO ................................................................................................................................................... 4
8. INSPECCIÓN ................................................................................................................................................. 4
8.1 Criterios de aceptación o rechazo ............................................................................................................ 4
9. ENVASES, MARCACIÓN Y ROTULACIÓN ............................................................................................... 4
9.1 Envases .................................................................................................................................................... 4
9.2 Marcación y rotulación ............................................................................................................................ 4
BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................................................................... 5
NORMA VENEZOLANA COVENIN
CAFÉ ESPECIALES 5000:2017
1. OBJETO
Esta Norma Venezolana establece las especificaciones y características técnicas de los cafés
especiales fabricados en el territorio nacional e importado.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen
requisitos de esta Norma Venezolana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el momento
de esta publicación; como toda norma está sujeta a revisión se recomienda a aquellos que realicen
acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones más recientes de las
normas citadas seguidamente:
DGN F 13 Norma Oficial de Calidad para café tostado
ITINTEC P 209.028. Café tostado, entero o molido
ISO 3077-1972. Specification for roasted and ground coffee.
NTC 3534 Café tostado, en grano o molido
IS 7236. ISO Café y derivados- Vocabulario
3509:2005.
NTP 209.311 2003 CAFÉS ESPECIALES. Requisitos
COVENIN 45:1993 Café verde. Clasificación y requisitos norma general
COVENIN 46:1994 Café Tostado y Molido
Café elaborado. Determinación del contenido de cenizas y sus
COVENIN 429:1981
características.
COVENIN 430.1982 Café elaborado. Determinación del contenido de fibra cruda.
COVENIN 432:1979 Café elaborado. Determinación del contenido de cafeína.
COVENIN 433:1983 Café elaborado. Determinación de pérdida de masa.
COVENIN 604:1993 Café. Definiciones
COVENIN 910:2000 Aditivos Alimentarios
COVENIN 1338:1986 Alimentos envasados. Muestreo.
COVENIN 2134:1984 Café elaborado. Determinación de azúcares reductores y no reductores.
COVENIN 2952:2001 Norma general para el rotulado de los alimentos envasados.
3. DEFINICIONES
Para los propósitos de esta norma venezolana, se aplican las definiciones que a continuación se
describen:
3.1 Cafés especiales
Aquellos cafés que por su origen, variedad, consistencia en sus propiedades físicas/ sensoriales,
proceso de torrefacción y envasado, se distinguen del común de los cafés, y son valorados y apreciado
en el mercado por estas características.
COVENIN 5000:2017 1
3.2 Café gourmet
Café tostado en grano o tostado y molido, constituido por 100 % de granos de café verde arábica
cosechados por lo menos a 600 metros sobre el nivel del mar, de origen único o mezclados,
caracterizado en el proceso de torrefacción por poseer una molienda media o fina y se distingue en sus
características sensoriales por ser infusión de sabor suave con una impresión global completa, limpia y
equilibrada.
3.3 Café tostado y/o molido envasado al vacío
Café tostado en grano o tostado y molido constituido por 100 % de granos de café verde arábica de
origen único o mezclados, caracterizado en el proceso de torrefacción por poseer con un grado de
tueste Oscuro, medio o claro, una molienda gruesa, media o fina y es envasado en empaque cuya
estructura permite someter a presión de vacío el producto y así preservar por mucho más tiempo todo
su aroma y sabor.
3.4 Café tostado en granos tipo espresso para cafetín
Café tostado en grano constituido por 100 % de granos de café verde arábica de origen único o
mezclados, con granos homogéneos y cuyo tamaño es retenido por encima de la malla 15 caracterizado
en el proceso de torrefacción por poseer un grado de tueste medio, y se distingue en sus características
sensoriales por ser infusión que ofrece una crema dorada cuando se somete al método de extracción por
cafetera tipo espresso.
3.5 Café tostado y molido tipo espresso para cafetín
Café tostado en grano constituido por 100 % de granos de café verde arábica de origen único o
mezclados, caracterizado en el proceso de torrefacción por poseer un grado de tueste medio, y un grado
de molienda fina, se distingue en sus características sensoriales por ser infusión que ofrece una crema
dorada cuando se somete al método de extracción por cafetera tipo espresso.
3.6 Café tostado y/o molido saborizado
Café tostado y molido constituido por 100 % de granos de café verde arábica de origen único o
mezclados, con un grado de tueste medio y una molienda gruesa, media o fina, al cual se le ha
adicionado un aditivo saborizante en alguna de las etapa de su proceso considerando los requisitos
referidos en la COVENIN 910.
3.7 Café tostado y/o molido orgánico
Café producido, procesado y comercializado en un sistema sostenible, en el cual no se usan químicos
de síntesis constituido por 100 % de granos de café verde arábica. Debe estar certificado por un
organismo competente debidamente acreditado ante la entidad responsable.
3.8 Café tostado y/o molido de origen
Café que proviene de una región o finca con características únicas que se deben exclusiva o
esencialmente al medio geográfico, incluidos factores naturales y humanos, que cuenta con un registro
de denominación de origen, otorgado por una autoridad competente constituido por 100 % granos de
café verde arábica.
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3.9 Café tostado y/o molido descafeinado
café tostado y molido constituido por 100 % de granos de café verde arábica de origen único o
mezclados, al cual se le ha removido la cafeína por extracción, con un grado de tueste oscuro y una
molienda fina.
3.10 Café soluble o instantáneo
Es el extracto de café en polvo, granulado, en escamas, hojuelas, o en cualquier otra forma sólida,
obtenido por la extracción del extracto acuoso de granos de cafés tostados y molidos. Producto
obtenido puede ser adicionado de aromas y aceites provenientes exclusivamente de café tostado y
molido.
4. MATERIALES, DISEÑO Y FABRICACIÓN
4.1. El producto deberá ser elaborado con un 100% de granos de café que cumpla los requisitos que establece la
COVENIN 45 y no se permitirá la presencia de ninguna materia extraña ni sabores extraños.
4.2. El producto deberá ser elaborado con una relación mayor o igual al 50 % como mínimo de las
clasificaciones para el productor primario de los grados 1, 2 o 3 identificados y el porcentaje complementario
debe cumplir con una taza final que no presente deméritos sensoriales. Para los casos de café origen y orgánico el
producto debe ser elaborado con el 100% de granos de café verde orgánico y 100% de los granos de café verde
de origen previamente certificado en ambos casos.
4.3. La maquinaria y el ambiente dedicados a la manufactura del producto, deberán mantenerse en buenas
condiciones higiénicas. Estas deberán ajustarse a lo exigido en la Gaceta de Buenas Prácticas de Fabricación,
Almacenamiento y Transporte de Alimento para el Consumo Humano vigente para la fecha.
5. REQUISITOS OBLIGATORIOS
5.1. Granos carbonizados: refiérase a la COVENIN 46.
5.2. Los café especiales debe cumplir con los requisitos físicos y químicos especificados que se describen en
la COVENIN 46.
5.3. El café descafeinado debe contener el máximo de cafeína que se describe en la tabla anexa.
Tabla 1. Requisitos Obligatorios
Requisitos
Característica Mínimo Máximo Método de ensayo
Cafeína en café descafeinado (% p/p) - 0,3 COVENIN 432
in
5.4. El café orgánico debe estar libre de contaminantes.
5.5. Los cafés especiales debe cumplir con los límites de contaminantes que se describen en la COVENIN
46.
5.6. Los café especiales debe cumplir con los límites máximos de Ocratoxina “A” que se d escriben en la
COVENIN 46.
5.7. Los Café especiales debe cumplir con los requisitos microbiológicos especificados que se describen en
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la COVENIN 46.
6. REQUISITOS REFERENCIALES
Para determinar los requisitos referenciales para el grado de tueste, molienda, análisis sensorial refiérase a la
COVENIN 46.
7. MUESTREO
Se hará según la COVENIN 1338.
8. INSPECCIÓN
8.1 Criterios de aceptación o rechazo
Se considera que el lote cumple con las especificaciones de esta norma, cuando los resultados de
los ensayos físicos y químicos estén de acuerdo con lo establecido en el punto 5. Si alguno de los
requisitos no se cumple, el criterio de aceptación o rechazo a usar, será el indicado en la
COVENIN 1338 para defectos mayores.
9. ENVASES, MARCACIÓN Y ROTULACIÓN
9.1 Envases
9.1.1 Los envases deben ser de un material inerte a la acción del producto, de forma tal que no
altere su composición fisicoquímica ni sus características organolépticas (sabor, color y olor).
9.1.2 Los envases para café especiales deben ofrecer una buena barrera al vapor de agua y
oxígeno para ello se citan varios ejemplos:
a) Empaques flexibles: Bi o trilaminaciones totalmente impresas o que permitan una barrera de
vapor de agua menor a 1,0 g/m2 y una barrera de oxígeno 80 a 150 cm 3/m2;
b) Para el caso de Café envasado al vacío el empaque flexible puede ser conformados por
trilaminaciones necesarias para robustez de este envasado;
c) Empaques Rígidos: Envases de vidrio, hojalata o compuesto de cartón aluminizado.
9.2 Marcación y rotulación
9.2.1 Los rótulos podrán ser de material que pueda adherirse a los envases, o bien de impresión
permanente sobre los mismos.
9.2.2 Las inscripciones deberán ser fácilmente legibles y hechas en forma tal que no desaparezcan
bajo condiciones normales de uso.
9.2.3 Los rótulos deben cumplir con lo establecido en la COVENIN 2952
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BIBLIOGRAFÍA
Gaceta Oficial de Nicaragua 1 Julio 2016. NUM 34.074.
“Reglamento General para Alimentos” Ministerio de Sanidad y Asistencia Social. M.S.A.S.
Resolución de Brasil SAA-31, DE 22-06-2007. Norma-PMQ 001/07 Café tostado en grano y tostado y
molido- Característica Especial: Gourmet.
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COVENIN
5000:2017
Av. Libertador, Centro Comercial Los Cedros, Piso 3, Oficina 33,
Urbanización La Florida, Caracas
N° DE DEPÓSITO LEGAL: DC2018000833
I.C.S: 67.140.20
