Manipulación de alimentos
GLOSARIO
Abuso de temperatura: Cuando los alimentos son elaborados, preparados,
servidos a temperaturas en las cuales no se eliminan los microorganismos o se
favorece su crecimiento.
Agua potable: Agua tratada que cumple con las disposiciones de valores
recomendables o máximos admisibles estéticos, organolépticos, físicos,
químicos, biológicos y microbiológicos establecidos en el Reglamento Calidad
del Agua Potable, Decreto 32327-S.
Alimento adulterado: Se considera adulterado aquel alimento que contiene una
o varias sustancias extrañas a su composición reconocida y autorizada, o se le
extraiga parcial o totalmente cualesquiera de sus componentes haciéndoles
perder o disminuir su valor nutritivo. También al que se le haya adicionado,
coloreado o encubierto en forma de ocultar sus impurezas o disimular su inferior
calidad. Además del que se le ha agregado un aditivo alimentario no autorizado
por el Ministerio de Salud.
Alimento alterado: Se entiende por alimento alterado o deteriorado, para los
efectos de esta ley y sus reglamentos, aquel que por cualquier causa natural ha
sufrido perjuicio o cambio en sus características básicas, químicas o biológicas.
Alimento falsificado: Se considera falsificado aquel alimento que se le designe
o expenda bajo nombre o calificativo que no le corresponda, cuyo envase o
rotulación contenga cualquier diseño o indicación ambigua o falsa que induzca a
error al público, respecto de su calidad, ingredientes o procedencia y el que se
comercie o distribuya sin haber sido registrado debidamente, cuando esto
corresponda reglamentariamente, o cuando habiendo sido registrado, ha sufrido
modificaciones no autorizadas.
Alimento no perecedero: Alimento que, en razón de su composición y
características físico químicas. logra mantener durante periodos amplios las
Manipulación de alimentos
características propias del producto. Ejemplos, azúcar, enlatados, pastas, entre
otros.
Alimento perecedero: Alimento que, en razón de su composición y
características físico químicas, puede experimentar alteración de diversa
naturaleza en un tiempo determinado y que por lo tanto exige condiciones
especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.
Ejemplos: las carnes, frutas, verduras, leche, pescado entre otros.
Alimento: Es toda sustancia procesada, semiprocesada o no procesada, que se
destina para la ingesta humana, incluidas las bebidas, goma de mascar y
cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboración, preparación o
tratamiento del mismo, pero no incluye los cosméticos, el tabaco ni los productos
que se utilizan como medicamentos.
Área de almacenamiento: se entiende como el área o compartimiento, alacena,
estantes, tarimas o muebles destinados a almacenar los alimentos, con el fin de
protegerlos y salvaguardarlos de posibles contaminantes. Se incluyen las
cámaras de refrigeración y congeladores.
Bacterias: Organismos unicelulares que pueden tener distintas formas:
alargadas y redondeadas. son los organismos más abundantes del planeta.
Calidad: Conjunto de características sensoriales de un alimento: color, olor,
sabor, textura y que cumpla con las características que se requieren, de acuerdo
con su uso, es decir, que cumpla con las especificaciones requeridas.
Concentración: consiste en la adición de azúcar o sal. Bajo estas condiciones,
los microorganismos no pueden multiplicarse. Es un método de conservación
muy utilizado.
Manipulación de alimentos
Congelación: La congelación alarga la vida útil de los alimentos por la aplicación
de bajas temperaturas. Estas condiciones inactivan los enzimas y
microorganismos, reduce la actividad del agua en los alimentos y se consigue
así un efecto conservador.
Contaminación cruzada: es la transferencia de agentes contaminantes (físicos,
químicos y biológicos) de un alimento contaminado a otro que no lo está.
Contaminación directa: Es cuando los contaminantes llegan al alimento por
medio de la persona que los manipula.
Contaminación primaria o de origen: Ocurre en el proceso mismo de
producción primaria de alimentos.
Contaminación: Presencia en los alimentos de microorganismos, sustancias
extrañas o dañinas de origen mineral, orgánico o biológico, sustancias
radiactivas o sustancias tóxicas en cantidades superiores a las permitidas por
las normas sanitarias vigentes.
Desinfección en seco: es la aplicación de altas temperaturas o el uso de
radiación, como rayo ultravioleta. La aplicación de calor se puede realizar en
autoclaves cuando son utensilios pequeños.
Desinfección: es la reducción del número de microorganismos presentes en el
medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel
que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Enfermedad de Trasmisión Alimentaria (ETA): Es una enfermedad de
carácter infeccioso o tóxico, causadas por agentes (físico, químicos o biológicos)
que penetran al organismo usando como vehículo un alimento.
Equipo y utensilios: Es el conjunto de maquinaria y artículos empleados en la
preparación, conservación, suministro, expendio y consumo de alimentos.
Manipulación de alimentos
Esterilización: Tratamiento térmico que tiene como objetivo provocar la
destrucción de agentes de deterioro, enzimas y microorganismos como
bacterias, hongos y levaduras.
Infección: Se produce por la ingestión de alimentos que contienen
microorganismos vivos perjudiciales para la salud, como virus, bacterias y
parásitos.
Inocuidad alimentaria: es la garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan (OMS, 2016). Es decir, un alimento inocuo es aquel que está libre de
peligros físicos, químicos y biológicos.
Intoxicación: Se produce por la ingestión de toxinas o venenos que se
encuentran presentes en el alimento ingerido y que ha sido producidas de forma
natural o por algún microorganismo. También, puede ser provocada por la
ingesta de productos químicos añadidos en alguna etapa del proceso en forma
intencional o por accidente.
Limpieza física: La limpieza física consiste en la remoción de la suciedad por
métodos como barrer, sacudir, aspirar el polvo, raspar superficies para arrancar
residuos de alimentos, aplicar agua a presión para remover residuos de los pisos
y otras superficies. Esta puede ser “en seco o en húmedo”.
Limpieza química: se refiere a aquella donde se utilizan sustancias químicas
para remover la suciedad de las superficies, por ejemplo: detergentes y
desengrasantes.
Limpieza: es la eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u
otras materias objetables.
Marea roja: Es un fenómeno que se da de forma natural, en el mar, al
multiplicarse las microalgas.
Manipulación de alimentos
Microorganismos de deterioro: Alteran y descomponen los alimentos. Estos
son las bacterias, hongos y levaduras.
Microorganismos patógenos: Producen enfermedades. Como las bacterias,
virus, parásitos y toxinas de hongos.
Orden: Cuando se habla del orden, no es solamente a la organización de las
cosas materiales en nuestro hogar o el trabajo. También es la forma en que
conducimos nuestra vida, en la forma de organizar nuestras ideas y hasta en
nuestra presentación personal.
Pasteurización: Es un tratamiento térmico menos severo que la esterilización y
solo conduce a la destrucción selectiva de la flora microbiana presente; se
práctica a temperaturas que no son superiores a los 100 º C.
Persona manipuladora de Alimentos: Toda persona que aplique su trabajo
manual directamente o por medio de instrumentos o artefactos a la preparación,
conservación, envase, distribución, expendio o suministro de alimentos.
Plagas: son todos aquellos animales que compiten con los seres humanos en la
búsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se
desarrollan las actividades humanas.
Refrigeración: La refrigeración consiste en someter al alimento a bajas
temperaturas sin llegar a la congelación. Estos se mantienen entre 0 y 5ºC,
inhibiendo durante algunos días el desarrollo y el crecimiento microbiano.
Responsabilidad: Es el cumplimiento de las obligaciones, o bien una forma de
responder que implica el claro conocimiento de que los resultados de cumplir o
no las obligaciones, recaen sobre uno mismo.
Manipulación de alimentos
Seguridad alimentaria: se da cuando todas las personas tienen acceso físico,
social y económico permanente a alimentos seguros, nutritivos y en cantidad
suficiente para satisfacer sus requerimientos nutricionales y preferencias
alimentarias, y así poder llevar una vida activa y saludable. (FAO, 2017).
