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Fecha: 2011/03/03
TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN
FORMATIVA
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Carrera: Ing. de
alimentos
Nivel: Tercero
Asignatura:
Métodos de
conservación
Estudiantes:
Andrés Fierro,
Samanta Mora,
Ma. Fernanda
Noroña, Camila
Solís
Docente: Elena
Rosario Beltrán
Sinchiguano
Fecha de
entrega: 09-
Enero-2018
Tema: Refrigeración
Resumen:
En el presente informe se hablara sobre la refrigeración en los métodos de
conservación de los alimentos, se expondrá sus ventajas y desventajas y como
incide las bajas temperaturas en los alimentos para que éste alargue su tiempo
de vida útil, se expondrá ejemplos tipo de alimentos que pueden ser sometidos
a bajas temperaturas para su conservación y que factor es el que dictamina
esta cualidad, se expondrá Los principales equipos que se encuentran en el
ámbito de la refrigeración comercial e industrial, utilizados en la conservación
de alimentos, cabe recalcar que la refrigeración es utilizada para alargar la vida
útil de los alimentos, este no ejerce cambios dañinos en el alimento, no afecta
las texturas y su sabor, la refrigeración es la operación unitaria en donde la
temperatura oscila entre los -1 grados Celsius hasta los 8 grados Celsius de
temperatura, esto con el fin de reducir la velocidad de las transformaciones
biológicas y químicas. La refrigeración constituye el método más benigno de
conservación de los alimentos, dado que ejercen pocos efectos en el alimento.
(Vélez, 2014)
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Abstrac:
In this report, we will talk about refrigeration in food preservation methods,
expose its advantages and disadvantages and how low temperatures affect
food so that it extends its shelf life. We will show examples of foods that can
be subjected to low temperatures for preservation and which factor is the one
that dictates this quality, will be exposed The main equipment that are in the
field of commercial and industrial refrigeration, used in food preservation, it
should be emphasized that refrigeration.
The refrigeration process is used to extend the useful life of the food, it does
not exert harmful changes in the food, it does not affect the textures and its
flavor, the refrigeration is the unit operation where the temperature ranges
from -1 degrees Celsius to 8 degrees Celsius of temperature, this in order to
reduce the speed of biological and chemical transformations. Refrigeration is
the most benign method of food preservation, since they have little effect on
food.
(Vélez, 2014).
Introducción:
La refrigeración detiene el crecimiento bacteriano. Las bacterias existen
dondequiera en la naturaleza. Éstas están en el suelo, aire, agua y en los
alimentos que comemos. Cuando estos tienen nutrientes (los alimentos),
humedad y temperaturas favorables, éstas crecen rápidamente, aumentando
en número hasta el punto donde otros tipos de bacterias pueden causar
enfermedades. Las bacterias crecen rápidamente en un rango de temperatura
entre 40 y 140 °F, (4.4 °C y 60 °C) la “Zona de Peligro”, algunas duplicándose
en número en tan poco tiempo como en 20 minutos. Un refrigerador puesto a
40 °F (4.4 °C) o menos puede proteger la mayoría de los alimentos (Iturralde,
2013).
Cuando la temperatura de refrigeración del alimento baja a los 4°C o menos,
se reduce el metabolismo de los microrganismos haciendo que su reproducción
sea más lenta. En el caso de la congelación (que ocurre a los -18°C o
temperaturas de congelación inferiores) el agua del alimento pasa de liquida a
su estado sólido, formándose cristales de hielo. La formación de cristales de
hielo impide que los microrganismos puedan aprovechar el agua líquida para
su metabolismo. El tamaño de los cristales de hielo es importante para la
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calidad del producto congelado; entre más pequeños sean), mejor. Es
necesario que la congelación se haga de la manera más rápida posible, ya que
de esa manera, los cristales de agua serán más pequeños y no podrán
expandirse durante la descongelación para romper la estructura de la fibra o
célula muscular. Por esa misma razón se recomienda que la descongelación
sea lo suficientemente lenta como para evitar una ruptura brusca de los
cristales que pueden dañar a las fibras musculares y así provocar un desjugue
excesivo (Cenzano, 2015).
Objetivos:
Conocer cómo funciona el proceso de refrigeración, efectos, ventajas y
desventajas que nos da la refrigeración sobre los alimentos.
Saber a qué tipo de alimento y cuál es la temperatura adecuada para la
correcta refrigeración de dichos alimentos
Metodología:
Se realizó una revisión bibliográfica en artículos científicos en fuentes
confiables en relación al tema de refrigeración, se analizó los rangos de
temperatura utilizados en este proceso y los tipos de alimentos dictaminados
para cada temperatura, se revisó las características físicas que hacen que un
alimento pueda o no ser sometido al proceso de refrigeración, se realizó una
investigación sobre los tipos de equipos o métodos más utilizados en las
industrias en la operación unitaria de enfriado de los alimentos para su
conservación, se realizó una comparación y se sacó conclusiones sobre la
eficiencia de cada equipo.
Resultados y Discusión:
La refrigeración es un tratamiento de conservación de alimentos más común y
el más aplicado, tanto en el ámbito doméstico como en el industrial, la
refrigeración detiene el crecimiento bacteriano es decir que no destruye los
microorganismos, sino que los mantiene en vida latente ya que cuando los
microorganismos tienen nutrientes (los alimentos), humedad y temperaturas
favorables, éstas crecen rápidamente, aumentando su número hasta el punto
donde estos tipos de bacterias pueden causar enfermedades.[ CITATION Car03 \l
12298 ]
Las temperaturas de refrigeración son entre -1°C a 8°C con estas
temperaturas bajas también se da la disminución de las actividades
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metabólicas de los tejidos animales y vegetales, y reacciones químicas o
bioquímicas deteriorantes. Es importante tomar en cuenta que la mayoría de
los microrganismos mueren a temperaturas mayores a 65°C, tienen su punto
donde se multiplican entre 10°C a 60°C y su vida latente entre -18°C a 8°C.
Existen dos tipos de familias de bacterias completamente diferentes: las
bacterias patogénicas, la clase de bacterias que causan enfermedades
transmitidas por alimentos y las bacterias que deterioran los alimentos.
[ CITATION Pla80 \l 12298 ]
En general la refrigeración no afecta el sabor, la textura ni el valor nutritivo de
los alimentos, siempre y cuando los períodos de almacenamiento no se
prolonguen más de lo establecido de lo contrario los alimentos que se han
almacenado por mucho tiempo en el refrigerador o en el congelador pueden
perder calidad, pero generalmente, no enfermarán a nadie.[ CITATION Pla80 \l
12298 ]
Respecto a otros alimentos crudos, la mejora en días de la vida comercial de
los alimentos refrigerados va a depender de la contaminación del producto. Si
ésta es baja y el alimento es de buena calidad, se conseguirán unos resultados
óptimos. Esto no es así en el caso de que la materia prima sea de mala
calidad, con una elevada contaminación, ya que el retraso producido por la
refrigeración sólo conseguirá un efecto menor.[ CITATION Bar06 \l 12298 ]
La mayor parte de los alimentos que deben refrigerarse para su proceso de
distribución y venta son las carnes, los lácteos y carnes frías. Existen
temperaturas óptimas para el almacenamiento de cada alimento por ejemplo
para las carnes crudas se debe tener una temperatura de -1°C a 1°C, para los
productos lácteos de 0°C a 5°C y para las verduras o frutas de 0°C a 8°C.
[ CITATION Ser10 \l 12298 ]
Alimento Refrigeración
Carne fresca (Res, Ternera, 3-5 días
Cordero y Cerdo)
Pollo fresco 1-2 días
Huevos 3-5 semanas
Verduras y frutas frescas 7-15 días
Leche 4-7 días
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Comidas preparadas 3-4 días
Quesos 1 mes
El proceso de refrigeración consiste en aprovechar las propiedades
de los gases al pasar por un ciclo de condensación y evaporación,
donde se extrae el calor de un cuerpo o espacio (bajando así su
temperatura) y llevarlo a otro lugar donde se entrega cerrándose
un ciclo. Los fluidos utilizados para extraer la energía cinética del
espacio o cuerpo a ser enfriado, son llamados refrigerantes, los
cuales tienen la propiedad de evaporarse a bajas temperaturas y
presiones positivas. [CITATION Ser10 \l 12298 ]
Conclusiones y Recomendaciones:
La refrigeración es un método de conservación de alimentos que detiene el
crecimiento de microorganismos en fase de latencia es decir se pueden volver
a activar.
La refrigeración inactiva microorganismos patógenos y microorganismos que
deterioran los alimentos, pero no los destruye
Este método de conservación preserva las propiedades organolépticas y
sensoriales de los alimentos, dentro de los parámetros normales
Se recomienda que todo tipo de alimento debe ser sometidos a un proceso de
refrigeración para su producción, envasado o transporte
Bibliografía:
Bibliografía
Alzate, C. E. (2003). Procesamiento de Alimentos . Colombia: Universidad
Nacional de Colombia Sede Marizales.
Barreiro, J., & Sandoval , A. (2006). Operaciones de conservación de alimentos
por bajas temperaturas. Equinoccio.
Cenzano, A. M. (2015). TECNOLOGÍA DE LA CONGELACIÓN DE ALIMENTOS.
Sevilla.
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Drown, G. (2010). La refrigeración y la inocuidad de los Alimentos. USDA.
Iturralde, M. (2013). La Refrigeración y la Inocuidad de los Alimentos .
Chicago.
Rudolf, P. (1980). El empleo del frío en la industria de la Alimentación .
España: Reverté.
Vélez, A.J. (2014). Refrigeración, envasado de productos cárnicos. Ediciones
mari-alimento Madrid España.
Tomar en cuenta la rubrica
Rubrica de calificación del trabajo escrito
ITEM PONDERACIÓN CALIFICACIÓN
Formato 0.5
Redacción 0.5
Resumen y
0.5
Abstrac
Introducción 1
Objetivos 0.5
Materiales y
1
métodos
Resultados y
4
discusión
Conclusiones 1
Bibliografía 1
TOTAL 10
