UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR
DE SAN MARCOS
Universidad del Perú, DECANA DE AMÉRICA
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MERMELADA
Linares Mayhualla, Saúl*-Leandres Abanto, Eddy*-Curioso García, Sandra*
Facultad de Química e Ing. Química, E.P. Ingeniería Agroindustrial, Lima, Perú.
a: Alumnos de la EP de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima-Perú
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RESUMEN
En la preparación de la mermelada lo recomendable es tener una proporción de 1:1 en fruta:azúcar,
para que el producto sea rentable y delicioso. El objetivo fue desarrollar y explicar el flujo de los
procesos que conlleva la preparación de mermelada de fresa. El producto obtenido tuvo como aditivos
a la pectina que le dará una mejor consistencia y ácido cítrico que otorga su preservación, es decir, un
antimicrobiano en este caso. Finalmente la mermelada estuvo dentro del rango aceptable y establecido
para cantidad de azúcares totales.
PALABRAS CLAVES: Mermelada, fresa, azúcar, rentabilidad.
ABSTRACT
When preparing the jam, it is advisable to have a 1: 1 ratio of fruit: sugar, so that the product is
profitable and delicious. The objective was to develop and explain the flow of the processes involved
in the preparation of strawberry jam. The product obtained had as additives pectin (50 g approx.) That
will give it a better consistency and citric acid that gives its preservation, that is, an antimicrobial in
this case. Finally, the jam was within the acceptable and established range for the amount of total
sugars.
KEYWORDS: Jam, strawberry, sugar, profitability.
1. INTRODUCCIÓN
La técnica de la “elaboración de mermelada” proviene de la antigua Grecia donde se cocinaba la fruta
en miel para dejarla en conserva. Más tarde los españoles la adoptaron y la introdujeron en América
en la época de la colonización. Otra versión dice que su historia proviene de Roma, donde la palabra
desciende del latín “melimelum” lo cual significa membrillo, y era la técnica que se utilizaba para la
fabricación de membrillo en conserva.
Los romanos usaban para la elaboración de mermelada de membrillo una buena cantidad de miel para
cubrirlos totalmente y lograr que no se pudra. El proceso de elaboración básicamente consiste en
cocinar hasta los 100 grados la fruta acompañada con azúcar, donde en general se utiliza la misma
cantidad de ambos componentes.
2. OBJETIVOS
● Adquirir práctica a la hora de elaborar mermeladas caseras con frutas sanas y frescas.
● Seleccionar y dar buen uso a las frutas teniendo en cuenta cada una de sus características para
elaborar mermeladas.
● Elaborar mermeladas con las medidas de higiene y seguridad adecuadas que aseguren la
calidad del producto.
● Manejar una técnica viable a la hora de realizar el proceso de elaboración de la mermelada, de
manera que sea práctico y consecuente, para una mejor elaboración.
3. MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales: Equipos:
❏ Fresa ❏ Balanza
❏ Azúcar ❏ Olla
❏ Pectina
❏ Ácido cítrico
Primero observamos en qué condiciones está la fresa (materia prima), realizamos el pesado, lavamos y
desinfectamos la fruta ,retiramos el pedúnculo de la fruta y la picamos y en una olla echamos la mitad
de la fruta junto con la mitad del azúcar total, en ese momento también se añadió el ácido cítrico, se
dejó concentrar por un tiempo y luego agregamos el azúcar con la pectina y fruta restante, medimos la
temperatura y luego envasamos.
ELABORACIÓN DE LA MERMELADA
Para elaborar mermeladas, se requiere un conocimiento completo, sobre los mecanismos físicos
y químicos de la composición y formación del gel pectina-azúcar-ácido-agua.
Almacenaje
Durante el tiempo breve de maduración y recolección de la fruta, solamente un número
limitado de fábricas tiene capacidad para convertir el fruto fresco que les entra, en mermelada
terminada. La fruta que no puede emplearse inmediatamente se conserva para tratarla en
fechas posteriores. Lo más recomendable, es almacenar la fruta en forma de pulpa. Por el
menor peso y volumen que representa, y porque se facilita la adición de preservantes
químicos.
Cocción
La ebullición tiene por finalidad eliminar el agua por evaporación, conseguir una mezcla
perfecta de la pulpa de fruta con el azúcar y la pasteurización de la mermelada. Ayuda a
disolver el azúcar y los otros ingredientes solubles. Asegura la inversión de la sacarosa. El
tiempo de cocción no debe ser muy prolongado, porque podría provocarse la hidrólisis de la
pectina, la volatilización del ácido y pérdidas en el sabor y color. Rauch (1970) recomienda 20
minutos de cocción, como máximo. Otros autores recomiendan tiempos de cocción que van
de 30 a 90 minutos, según qué tipo de fruta se trate.
Llenado y Cerrado
La mermelada se envasa en caliente (85°C), en recipientes que se cierran, preferiblemente,
bajo chorro de vapor, con el fin de esterilizar la tapa y el espacio libre. Si no es posible hacer
el cierre bajo chorro de vapor, debe invertirse los envases por tiempos breves, de modo que el
producto caliente esterilice la parte superior del envase y la tapa.
Si el envasado se efectúa en caliente (85 a 100°C), no es necesario pasteurizar; en caso
contrario se tiene que esterilizar los frascos a 82°C por 30 minutos, para así asegurar una
conservación perfecta.
Enfriado
El enfriamiento de los recipientes se efectúa por medio de duchas de agua o dejándolos
simplemente en reposo hasta un enfriamiento completo. Debido a que la gelificación se lleva
a cabo entre 50 y 60°C, es importante no transportar el producto hasta tanto no se haya
enfriado lo suficiente.
Almacenaje
Antes de pasar al almacenaje, se realiza una limpieza superficial de los envases y se procede
al etiquetado.
Proporción de los ingredientes
Cantidad de Ácido
Para bajar el pH de la fruta hasta un nivel de 3.3 es necesario añadir ácido cítrico. Para el
efecto, se prepara una solución al 50% del ácido. Se toma una porción de pulpa; por ejemplo
100g, y le añadimos la solución de ácido cítrico mientras tomamos la lectura con el pH-metro
hasta llegar a 0.1 grados por debajo del valor deseado. Haciendo una regla de tres simple,
proyectamos nuestra necesidad de ácido para el lote completo.
Cantidad de Pectina
Para el caso utilizaremos Pectina Cítrica grado 150, que es la pectina que usualmente se
encuentra en el mercado. La cantidad requerida se calcula con la siguiente regla:
1 g de Pectina °150 gelifica 150g de azúcar
x g de Pectina °150 gelifican 100g de azúcar
x = 0.67g de Pectina por cada 100g de azúcar
Cantidad de Azúcar
En la literatura es común encontrar que la proporción de fruta a azúcar no se indica como 1:1
ó 1.1:1; sino en la forma 50-50, que en este caso significa 50 partes de fruta por 50 partes de
azúcar. Lo común es utilizar una proporción 50-50, sin embargo, en las mermeladas y jaleas
de mejor calidad la proporción de fruta aumenta hasta 60-40 y en las de inferior calidad
disminuye a 40 – 60.
Conservador
El conservador (benzoato de sodio) será previamente disuelto en agua. La Norma INDECOPI
establece un límite máximo del 0.1% en peso de producto elaborado. Se puede añadir desde
un inicio de la cocción.
4. RESULTADOS
Materia prima utilizada: Fresa
Tabla n°1: Masa de materia prima
Materia prima Masa utilizada
Fruta (Fresa) 1.00 kg
Azúcar 1.00 kg
- Concentración: 1 kg fruta + 1 kg azúcar + 0.2 g ácido cítrico
- Ácido cítrico = (0.01/100)(2.07 kg) = 0.207 g
- Pectina: 10 g
5. CONCLUSIONES
➢ U na mermelada comercial presenta un rango de 65 a 68 °Brix, sin embargo, el producto final
obtuvo probablemente unos mayores °Brix, esto debido al descuido en el proceso de
evaporación del agua.
➢ El sabor de la mermelada no era muy agradable, ya que sabía un poco a azúcar amarga y algo
quemada. Probablemente se debe al exceso de °Brix y que durante la cocción no se estuvo
moviendo bien la mezcla y se quemó en algunas partes.
➢ La mayoría de los malos resultados y el poco control en algunas etapas del proceso se deben a
la necesidad de realizar este tema en el laboratorio.
6. BIBLIOGRAFÍA:
● https://www.youtube.com/watch?v=3bp7NT2ZwsU&t=2s&ab_channel=CocineroDiario
● Elaboración de mermeladas
https://sites.google.com/site/elaboraciondemermeladas
● http://hazgrandestuscomidas.com/blog/como-hacer-mermelada-de-fresa-la-forma-corre
cta-de-endulzarte-la-vida/
● https://www.youtube.com/watch?v=byg3hnK1ZOw&ab_channel=CocinerosMexicanos
