Buenas prácticas de manufactura (BPM
Fecha: 10/10/2016En: Actualidad, Buenas prácticas, Noticias, PrevenConsejosSin comentarios
Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción”.
Historia de las BPM
Históricamente las BPM surgen como una respuesta o reacción ante hechos graves (algunas
veces fatales), relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y/o
medicamentos. Los primeros antecedentes de las BPM datan de 1906 en USA y se relacionan
con la aparición del libro “La Jungla” de Upton Sinclair. La novela describía en detalle las
condiciones de trabajo imperantes en la industria frigorífica de la ciudad de Chicago, y tuvo
como consecuencia una reducción del 50 % en el consumo de carne. Se produjo también la
muerte de varias personas que recibieron suero antitetánico contaminado preparado en
caballos, que provocó difteria en los pacientes tratados.
Marco Legal en Colombia
En Colombia, las buenas prácticas de manufactura (BPM) para alimentos están reguladas por
el Decreto 3075 de 1997 y vigiladas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos (Invima).
El Decreto 3075 de 1997 fue elaborado por el Ministerio de Salud (hoy Ministerio de
Protección Social) que reglamentó la implementación de directrices destinadas a la
elaboración inocua de los alimentos, con el objetivo de proteger la salud de los consumidores.
El Invima es la institución oficial de vigilancia y control, de carácter técnico-científico, que
trabaja en la protección de la salud individual y colectiva de los colombianos, mediante la
aplicación de las normas sanitarias como: decretos y resoluciones para alimentos,
medicamentos, cosméticos, productos de aseo, bebidas alcohólicas, dispositivos médicos,
homeopáticos, entre otros.
Campo de aplicación
A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y
utensilios y el personal manipulador de alimentos.
A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el
territorio nacional.
A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen,
expendan, exporten o importen, para el consumo humano.
A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la
fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte,
distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos, sobre los
alimentos y materias primas para alimentos.
EDIFICACIÓN E INSTALACIONES
La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente
desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado, dentro de los
componentes necesarios en edificación e instalaciones están.
Localización y accesos
Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente
riesgos potenciales para la contaminación del alimento.
Diseño y construcción
La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de
producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como
del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.
Abastecimiento de agua
El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes
establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud.
Disposición de residuos líquidos
Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la
disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.
Disposición de residuos sólidos
Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y
disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de
animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.
Instalaciones sanitarias
Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios
sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de las áreas de
elaboración y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación, de alimentos
dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a emplear y de la
máxima capacidad de producción prevista. Todos ellos deben estar diseñados, construidos,
instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento, facilite la
limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso
previsto.
Condiciones de instalación y funcionamiento
Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso
tecnológico, desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes, hasta el
envasado y embalaje del producto terminado.
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Estado de Salud
El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes
de desempeñar esta función.
Educación y capacitación
Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener
formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas
en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las
tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para
evitar la contaminación de los alimentos.
Practicas higiénicas y medicas de protección
Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración de alimentos,
debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas de protección.
REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
Todas las materias primas y demás insumos para la fabricación así como las actividades de
fabricación, preparación y procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los
requisitos descritos en este capítulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento.
Las materias primas e insumos para alimentos cumplirán con:
Recepción de materias primas debe en condiciones que eviten su contaminación,
alteración y daños físicos.
Materias primas e insumos deben inspeccionados, previo al uso, clasificados y
sometidos a análisis de laboratorio cuando así se requiera.
Materias primas sometidas a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de
ser requerido y a la des-contaminación previa a su incorporación en las etapas
sucesivas del proceso.
Materias primas conservadas por congelación que requieren ser descongeladas previo
al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de
microorganismos.
Materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las
etapas de proceso, deberán almacenarse en sitios adecuados que eviten su
contaminación y alteración.
Los depósitos de materias primas y productos terminados ocuparán espacios
independientes, evitando peligros de contaminación para los alimentos.
Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán separadas de las
que se destinan a elaboración o envasado del producto final.
Envases
Los envases y recipientes utilizados para manipular las materias primas o los productos
terminados deberán reunir los siguientes requisitos:
Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y
cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud.
El material del envase deberá ser adecuado y conferir una protección apropiada contra
la contaminación.
No deben haber sido utilizados previamente para algún fin diferente que pudiese
ocasionar la contaminación del alimento a contener.
Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buen estado,
limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se escurrirán bien antes
de ser usados.
Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén siendo
utilizados en la fabricación.
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
Una empresa que aspire a competir en los mercados de hoy, deberá tener como objetivo
primordial la búsqueda y aplicación de un sistema de aseguramiento de la calidad de sus
productos. El fin primordial que tiene éste concepto consiste en lograr disminuir la cantidad de
material defectuoso procesado, con el fin de disminuir el costo respectivo, también se busca
hacer un uso más racional de la mano de obra y equipo, para lograr niveles de calidad más
competitivos, disminuir los gastos de inspección, mejorar la moral del trabajador al participar
en la elaboración de productos de mayor calidad, disminuir y, de ser posible, eliminar los
reclamos y las devoluciones de productos. (Acuña, 1996).
La gestión de calidad de una empresa alimentaria está basada en producir siempre alimentos
seguros para la salud de sus consumidores, procurando que sean higiénicamente elaborados;
que no contenga sustancias dañinas; que sean nutritivos; que no engañen al consumidor, por
lo cual la composición que se indica debe corresponder a la realidad y, a su vez, ayude a
facilitar su comercialización. (Malevski, 1986).
Control de calidad
Sistema de control
