ANEXO SALSAS
COCINERO PROFESIONAL
SALSAS MADRES
Antes de comenzar a ver este tipo de salsas, debemos hablar inevitablemente de
los roux, que son los que constituyen la base de la ligazón de las mismas.
El roux es una preparación base, compuesta (por lo general) por partes iguales de
harina tamizada y manteca, clarificada o no. Para realizarlo, debemos derretir
manteca en una cazuela y a continuación trabarlo con harina a fuego lento, el
tiempo que necesitemos (hasta que este cocida la harina). La principal función es
otorgarle a una salsa mayor consistencia y realzar su sabor.
Según la cocción que le demos el roux puede clasificarse en:
Claro: de 3 a 5 minutos de cocción.
Oscuro: de 6 a 8 minutos de cocción.
También la proporción de harina y manteca puede ser mínimamente variable.
Desde el punto de vista culinario tenemos tres tipos de salsas madre o bases y sus
derivados:
Salsas bases:
• La salsa llamada española, que en realidad no es más que un fondo
oscuro ligado con un roux también oscuro, preparado con manteca y harina
en partes iguales.
• La salsa velouté, que solo difiere de la española en que se utiliza un fondo
de cocción claro que se liga con un roux claro.
• La salsa bechamel o blanca, se realiza con leche ligada con un roux por
lo general claro. Esta salsa, desde el punto de vista económico constituye
la reina de las salsas. Tiene, además, la ventaja de que por su sencillez
requiere muy poco tiempo para su preparación y se adapta a múltiples
preparaciones.
También tenemos la salsa de tomates, que ocupa un lugar muy destacado en la
cocina moderna.
Podemos destacar también que de acuerdo a la proporción de roux en el líquido
utilizado, la salsa tendrá diferente consistencia.
1
ANEXO SALSAS
COCINERO PROFESIONAL
Salsa líquida:
25 grs. de manteca
25 grs. de harina
500 cm3 de líquido
Salsa espesa:
50 grs. de manteca
50 grs. de harina
500 cm3 de líquido
Salsa para ligar:
100 grs. de manteca
100 grs. de harina
500 cm3. de líquido
Salsas oscuras
Salsa española:
30 gr. de panceta
30gr. de cebolla
50gr. de zanahoria
1 bouquet garní
1 litro de fondo oscuro de ternera
50 gr. de manteca
50 gr. de harina
Especias
Para obtener un litro de esta salsa hay que preparar primeramente un roux de 100
gramos y dejarlo enfriar. Una vez frío, disolverlo en un litro de fondo oscuro,
utilizando un batidor de huevos, a fin de obtener una ligazón uniforme, sin grumo
alguno.
2
ANEXO SALSAS
COCINERO PROFESIONAL
Ponerla de nuevo en el fuego, dejando que hierva suavemente, sin dejar de
removerla.
Agregar un mirepoix. Preparado de la siguiente manera: aparte en una cacerola
plana, dorar 30 gramos de panceta cortado en cuadraditos, 30 gramos de cebolla
en rodajas, 50 gramos de zanahoria también cortada en cuadraditos, un poco de
tomillo, media hoja de laurel y unas ramitas de perejil.
La cocción de la salsa junto con el mirepoix debe prolongarse durante tres horas
aproximadamente, agregando de cuando en cuando un poco de fondo oscuro frío,
para facilitar la desmembración de todos los componentes de la salsa.
Pasarla a una terrina a través de un colador chino lo más fino posible, sin dejar de
removerla hasta que este prácticamente fría. Mantenerla en reserva para posibles
usos.
Salsa demi-glace
Ingredientes
1 kg de huesos magros
100 gr. de cebollas
100 gr. de apio
100 gr. de zanahorias
100 gr. de puerro
100 gr. de harina
Cantidad necesaria de vino tinto
100gr. de extracto de tomate
Cantidad necesaria de agua
Para preparar una salsa demi-glace, se parte de tostar los huesos en el horno,
luego agregar los vegetales y dejar cocinar. Agregar el extracto de tomates y la
harina y dejar tostar la harina. Agregar el vino y dejar en el horno.
Retirar del horno, pasar a una olla, agregar más agua y dejar reducir a 3/4 partes.
Salsas derivadas de la demi-glace
• Salsa bordelesa: a la demi-glace se le adiciona una reducción de vino tinto,
tomillo, hoja de laurel y pimienta.
• Salsa cazadora: se adiciona cebolla, vino blanco, perejil y manteca.
3
ANEXO SALSAS
COCINERO PROFESIONAL
• Salsa colbert: se adiciona una reducción de vino blanco, manteca, jugo de
limón, perejil y estragón.
• Salsa diablo: se adiciona una reducción de vino blanco, manteca, pimienta
de cayena y hierbas picadas.
• Salsa madera: se adiciona vino de madera.
• Salsa prerigueux (salsa de trufas): se adiciona una reducción de vino
madera, trufas negras y manteca.
• Salsa robert: se adiciona una reducción de vino blanco, mostaza, pimienta,
jugo de limón y vinagre.
Demi-glace de caza
En su elaboración se utilizan huesos de caza y recorte de carne de caza. El
procedimiento es el mismo que la Demi-Glace común.
Salsas derivadas de la demi-glace de caza
Salsa de ciervo: con reducción de vino tinto, jugo de limón y manteca.
Salsa de enebro: con reducción de vino tinto, jugo de limón, enebro y manteca.
Salsa de pimienta: con vino blanco, granos de pimienta, jugo de limón y manteca.
Salsas blancas
Salsa velouté
Para realizar esta salsa, primero debemos hacer un roux claro de 100gr. (manteca y
harina en cantidades iguales) y contar con un litro de fondo también claro (puede
ser de ternera, ave o pescado).
Comenzamos agregando sobre el roux frío la mitad del fondo hirviendo, al mismo
tiempo que batimos para romper todos los grumos que puedan formarse. Una vez
que la salsa comienza a tomar punto de ebullición suave, agregamos el resto del
fondo poco a poco y dejamos cocinar durante 20 minutos, hasta que la salsa tome
una textura suave, homogénea y sin grumos. Por eso es importante no dejar de
batir.
Al final podemos colocar un poco de manteca, para que tome más untuosidad y
mejor cuerpo.
4
ANEXO SALSAS
COCINERO PROFESIONAL
Salsa alemana
Es una velouté elaborada con fondo claro de ternera, ligada con yemas de huevo.
Puede llevar también crema y jugo de limón.
Velouté hecha con 100 grs. de roux por cada 500 cm3. de líquido con el agregado
de 2 yemas y 60 cm3. de crema de leche.
Una vez conseguida la velouté, se mezclan las yemas con la crema y se agregan de
a poco cuidando la temperatura de la salsa para evitar el coagulado de las yemas.
Derivadas de la salsa alemana
• Salsa de champiñones: Con champiñones y reducción de fondo de
champiñones
• Salsa de cebollino: con cebollino rebanado fino
• Salsa estragón: con vinagre de estragón, hojas de estragón picadas, vino
blanco y manteca
• Salsa de alcaparras: con alcaparras al vinagre y unas gotas del vinagre en
el que vienen envasadas
Salsa suprema
Es una velouté de ave a la cual se le adiciona crema de leche fresca. También
puede llevar yemas y jugo de limón. Esta salsa se prepara a último momento, y al
mismo momento de la crema se le pueden agregar champiñones salteados.
Las proporciones son: por litro de velouté, 200cm3. de crema.
Derivadas de la salsa suprema
• Albufera: con glace de viande.
• Estragón: con hojas de estragón frescas blanqueadas y picadas.
• Con zanahoria: se adiciona un puré tamizado de zanahoria.
5
ANEXO SALSAS
COCINERO PROFESIONAL
Salsa al vino blanco
Es una velouté de pescado a la cual se le adiciona vino blanco, crema y de manera
opcional jugo de limón.
Derivadas de la salsa al vino blanco
• Salsa cardenal: con manteca de bogavante y esencia de trufas.
• Salsa de hierbas: con perejil picado y estragón.
• Salsa de cebollino: con cebollino picado fino.
• Salsa de bogavante: solo con manteca de bogavante.
• Salsa de albahaca, berro, etc.: con berro, albahaca, etc., blanqueados y
hechos purés
Salsa bechamel
Preparar un roux claro y disolverlo en un litro de leche hirviendo, moviendo
constantemente para evitar que se formen grumos, terminar la cocción a fuego lento
y condimentar con sal pimienta y nuez moscada.
Otra forma de realizar la bechamel
Ingredientes
• 50 Grs. de manteca
• 50 Grs. de harina común
• 1 litro de leche
• Sal, pimienta y nuez moscada.
Preparación
Derretir la manteca y agregar la harina fuera del fuego. Volver a fuego revolviendo
con cuchara de madera o batidor de alambre hasta que las partículas de almidón de
la harina absorban la manteca.
Agregar la leche de a poco sin dejar de revolver. Volver a fuego y cocinar
suavemente.
Derivadas de la salsa bechamel
• Salsa aurora: con crema y puré de tomate.
• Salsa de crema: con la mitad de crema.
6
ANEXO SALSAS
COCINERO PROFESIONAL
• Salsa mornay: con queso rallado y yemas.
• Salsa de rábano picante: con crema y rábano picante rallado.
Salsa de tomate
Se elabora con fondo blanco de ternera, puré de tomate, extracto de tomate, algo
de azúcar, hierbas (albahaca, laurel, tomillo, perejil) y condimentos.
Derivadas de la salsa de tomate
• Salsa portuguesa: con cebolla, tomate concassé, ajo, fondo oscuro y
manteca.
• Salsa provenzal: con reducción de vino blanco, aceitunas, tomate concassé,
champiñones y hierbas.
Actualmente en los restaurantes, en lugar de la salsa de tomate, con frecuencia se
sirve un culis de tomates o tomates concassé rehogados rápidamente para
mantener el corte.
SALSAS ESPECIALES
Son salsas que no pueden ser incluidas en la clasificación anterior por que sus
ingredientes y preparación difieren completamente. Muchas de estas salsas tienen
origen inglés y se usan para acompañar y realzar el sabor de algunos platos. Estas
salsas se pueden dividir en dos grupos:
Salsas especiales frías
• Salsa cumberland: especial para acompañar patés y carne de caza fría. Se
elabora con jalea de grosella, pimienta de cayena, jugo de naranja y de
limón, cáscara de naranja y limón cortada y blanqueada, mostaza y jengibre
rallado.
• Salsa de menta: se usa para acompañar cordero frío y caliente. Lleva
vinagre y agua (relación 2 a 1), hojas de menta picadas, azúcar, sal y
pimienta.
• Crema de rábano picante: para pescado ahumado, carne hervida fría y
pollo a la maryland. Se hace con crema batida, rábano rallado, un poco de
azúcar y jugo de limón.
7
ANEXO SALSAS
COCINERO PROFESIONAL
• Salsa gribiche: Se utiliza para acompañar asado frío. Contiene huevo duro,
aceite, mostaza, vinagre, sal, pepinos en vinagre, cebolla, perejil, alcaparras
perifollo y estragón.
Aparte de estas salsas frías, la industria nos ofrece salsas especiales frías de todo
el mundo, con una calidad y un sabor homogéneo, por ejemplo salsa de soja, salsa
worcester, ketchup, chutney de mango y muchas variedades más.
Salsas especiales calientes
• Salsa de manzana: para carne asada de pato, ganso y cerdo. Se elabora
con manzanas hervidas y tamizadas con azúcar y jugo de limón.
• Salsa de pan: para todo tipo de aves. Lleva pan lácteo sin corteza, leche,
cebolla machacada, sal, nuez moscada y pimienta de cayena.
• Salsa curry: para acompañar carnes y verduras. La versatilidad de las
mezclas de curry da lugar a la creatividad para realizar un sin número de
salsas.
• Salsa de mostaza: para carne de cordero y carne hervida. Se elabora con
un roux blanco, fondo claro, mostaza y manteca.
• Salsa smitante: para carne de caza. Se hace con manteca, cebolla, vino
blanco, crema agria y jugo de limón.
• Salsa soubise (de cebolla): para acompañar carne asada de ternera y
cordero. Se confecciona con cebolla, arroz, fondo claro y condimentos.
8
ANEXO SALSAS
COCINERO PROFESIONAL
9
ANEXO SALSAS
COCINERO PROFESIONAL
10
ANEXO SALSAS
COCINERO PROFESIONAL
11
