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CLASE 16

Cerdo
La alimentación del cerdo influye decisivamente en la composición grasa de su
carne: mayor cantidad de grasa insaturada (grasa buena) o saturada (grasa
mala).
En tiempos de griegos y romanos, el cerdo era considerado por ambos pueblos
como el animal de abasto por excelencia. Los romanos, apreciaban ciertos
embutidos como los "botulus" o "botellos", que pueden estar representados
actualmente por los botelos o botilos de Galicia, Asturias y León. La morcilla
podría derivar de la palabra "murcella"; la salchicha y por su mayor calibre y
grosor el salchichón, podrían derivar de la "farta salcicia".

Criterios de calidad en la compra

La calidad de la carne depende de sus propiedades organolépticas de sabor,
terneza, color siendo la misma para las diferentes partes del animal y variando
según la edad, la raza, el sexo y condiciones de cría. Cabe recordar que a
medida que aumenta la edad del animal, la carne se va poniendo más dura por
la abundante presencia de tejido conectivo.
Con la edad también aumenta el tejido conjuntivo (colágeno). El colágeno
forma parte de piel, huesos, tendones, ligamentos y por acción del calor se
transforma en gelatina.
A continuación se detallan algunos criterios puntuales a tener en cuenta al
momento de efectuar la compra:
• Cuando se compran trozos grandes de cerdo, suelen venderse con su
fina capa de piel externa que debe ser fresca y húmeda, sin pelos y
elástica.
• Los cortes deben tener la carne rosa y lisa, de aspecto jugoso, pero no
mojado o grasiento. La grasa tiene que ser firme y blanca.
• No se deben comprar los trozos que tengan la grasa amarilla y de
aspecto céreo.
• Los huesos deben tener un tono azulado y los extremos cortados han de
ser rojos y esponjosos. Cuando más blanco o claro es el extremo
cortado, más viejo es el animal antes de ser sacrificado, y por lo tanto
menos tierna será la carne.

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• El jamón es la pierna trasera del cerdo y se puede comprar cocido o

crudo. Si se compra jamón crudo al estilo Serrano o de Parma, se debe
escoger piezas con la grasa blanca y cremosa y la carne rosa oscuro.
Las lonchas han de tener un aspecto jugoso y quedarse planas al
estirarlas. No deben estar resecas y doblarse por los lados.

Conservación del cerdo

El cerdo en la heladera se conserva de 2 a 3 días dependiendo del tamaño del
corte. Los cortes pequeños se estropean antes.
Respecto al tocino, si está envasado al vacío como generalmente se
comercializa, lleva una fecha de caducidad en el envase, en el caso de que no
esté envasado al vacío se conserva en la heladera por tres semanas.
El cerdo fresco se puede conservar congelado hasta seis meses. En el caso
que se trate de carne picada congelada, se conserva por tres meses. Para
descongelar la carne se lo debe hacer en la heladera y calcular cinco horas por
cada 500gr. de carne.

Importancia de la cocción
Todos los cortes del cerdo son relativamente tiernos, pero al margen del
método de cocción que se utilice, la carne ha de cocinarse hasta que sus jugos
no salgan de color rosa, si no transparentes. En el caso que no se cumpla con
esta premisa, existe el riesgo de contraer Triquinosis por consumir carne de
cerdo mal cocida. La temperatura interna de la carne, sobre todo en los cortes
más gruesos, ha de ser de 80° C. para garantizar una cocción segura, carente
de todo riesgo.
Clasificación del cerdo según su peso

Cochinillo
Es la cría del cerdo que se sacrifica entre las tres primeras semanas y los dos
meses de vida, y llega a pesar entre 3 y 7 kilos. Resulta muy sabroso asado.
Lechón
Es de consumo más habitual en la cocina hogareña, pesa entre 8 y 15 kilos y
es muy sabroso al horno y a la parrilla.

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Chancho
No son aconsejables para el consumo enteros, debido a su gran tamaño y
larga edad, pero si se utiliza en cortes y chacinados. Su peso oscila entre 75 y
115 kilos.
Se debe tener en cuenta que el color de la carne rosa y la firmeza en el cerdo
es signo de buena calidad, sobretodo si se consumen animales chicos.

Denominación de los diferentes cortes

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Para un mejor estudio del cerdo se lo puede dividir en tres secciones:

Pechito de Cerdo
Cuarto Delantero Bondiola
Paleta
Carré o Lomo
Solomillo
Cerdo Medio o Centro Matambre
Panceta
Manteca de Cerdo

Cuarto Trasero Jamón

• Bondiola: tierna y de buen sabor. Se utiliza el trozo entero al

horno o a la parrilla y fraccionada en trozos para la elaboración de
churrascos, milanesas y escalopes. Es muy apropiada para
utilizarla como salazón.
• Paleta: múltiples aplicaciones. Se emplea para preparar al horno
o a la cacerola, en milanesas, escalopes fritos, hamburguesas
con la carne picada.
• Pechito: se encuentra entre las dos paletas. Queda muy bien
asado o al horno, con o sin costillas.
• Costillar: continúa al pechito de cerdo. Se caracteriza por su
pulpa tierna. Se puede preparar al horno con o sin hueso,
cortado en churrascos a la parrilla, plancha o fritos en sartén.
• Carré o Lomo: dependiendo si se lo emplea con hueso (carré) o
si se lo trabaja deshuesado (lomo). El carré de cerdo guarda
relación con el entrecot de la vaca. Teniendo en cuenta que los
cortes y clacificaciones posibles varían de acuerdo a la zona
geográfica en que se estudie el tema, también se puede

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establecer una división de cortes contando las vértebras y

costillas desde la cola hacia la cabeza:
Lomo, abarca las siete vértebras lumbares y la primera
costilla (equivale al bife de chorizo). Por su forma regular
es ideal para mechar y cocinar al horno, también sirve para
grillar.
Carré propiamente dicho,
abarca las costillas segunda
a octava, (equivale al ojo de
bife de la vaca). Cortándolo
a lo ancho se obtienen siete
costillas que en opinión de
muchos son las mejores y resultan indicadas para rellenar
y cocinar al horno o grillar. El carré entero se puede
deshuesar y mechar; en este caso es mejor no sepárarlo
del lomo.
Punta de carré, abarca la costilla novena a decimocuarta.
De aquí se sacan las típicas costillas para asar sobre las
brasas. Incluye partes de otros cortes y también se
conocen como costillas de Bondiola.
• Solomillo: Se encuentra debajo del lomo (equivale al lomo de la
vaca). Por su tamaño constituye una porción. Es apto para grillar
o cocinar a la sartén.
• Matambre: el matambre de cerdo, en comparación con el
matambre vacuno, no resulta muy apropiado para arrollarlo por su
tamaño pequeño. Se lo emplea para hacerlo a la parrilla o al
horno, a la pizza, roquefort, etc.
• Panceta: ubicada en la parte inferior del animal (panza). Al igual
que la Bondiola y el Jamón se destina como salazón.
• Jamón: es muy tierno y de exquisito sabor. Puede prepararse
entero al horno, cortado en trozos para churrascos a la parrilla,
plancha, con o sin hueso.

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• Cabeza, patas y manos: Hervidas para hacer gelatinas,

vinagretas, queso de cerdo.
• Manteca de cerdo: es la grasa más plástica del cerdo, se
encuentra recubriendo los riñones y es muy utilizada en productos
de panadería.
• Redaño: es una membrana fina y veteada de grasa que envuelve
al estómago del animal. El redaño, también denominado Crépine
en francés, se utiliza para dar sabor a los alimentos y hacerlos
más jugosos, y para mantener los ingredientes juntos durante la
cocción. Según su grosor se derrite totalmente o permanece y se
puede quitar antes de servir el plato. Antes de utilizarlo se lo debe
remojar una o dos horas en agua fría. El redaño se utiliza para
Albardillar; ésta es una técnica que se utiliza para mantener la
carne magra jugosa envolviéndola con grasa de cerdo.

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Pechito de cerdo a la pizza

Ingredientes
• Salsa de tomate c/n
• Queso cremoso 150 gr.
• Pechito de cerdo 350 gr.
• Sal y pimienta c/n
• Aceitunas negras c/n
• Morrón rojo en conserva c/n
Preparación
Marcar las costillas pasando el cuchillo, pegado al hueso, sobre cada lado de
las mismas. Esta técnica sirve para desprender y sacar las costillas con
facilidad luego de la cocción.
Condimentar el pechito con sal y pimienta y, llevarlo al horno hasta que el jugo
de cocción que desprenda esté transparente.
Retirarlo, agregarle la salsa, el queso y llevarlo nuevamente al horno hasta que
el queso se derrita y cubra toda la carne. Presentar con unas aceitunas negras
y unas tiritas de morrón. Servir acompañado con un mousse de queso y
cebolla.

Mouse de queso y cebolla

Ingredientes
• Cebolla 150gr.
• Manteca 50gr.
• Ricota 125gr.
• Gelatina sin sabor 7gr.
• Queso gruyere rallado 50gr.
• Crema 50gr.
• Sal y pimienta c/n
• Caldo c/n
• Nuez moscada c/n
• Berro fresco c/n

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Preparación
Cortar la cebolla en rodajas, cocinarlas en la manteca en un recipiente tapado,
moviendo de vez en cuando hasta que estén tiernas.
Colocarlas en la procesadora, agregar la ricota.
Aparte, diluir la gelatina en una taza de caldo, colocar sobre el fuego
revolviendo hasta que rompa el hervor.
Incorporar a la procesadora, añadir el queso rallado, la crema y condimentar
con sal, pimienta y un toque de nuez moscada.
Procesar hasta obtener una crema, colocar en moldes individuales tapizados
con papel films.
Dejar solidificar en la heladera, desmoldar y bordear con berros frescos.

Costeletas de cerdo con salsa de ciruelas

Ingredientes
• Costeletas de cerdo 1
• Ciruelas 100 gr.
• Azúcar 50 gr.
• Vino tinto 50 cc.
• Sal y pimienta c/n
• Manteca c/n
Preparación
Sellar las costillas de cerdo y reservar.
Desglasar con el vino tinto el fondo de cocción. Reservar.
Cocinar aparte las ciruelas peladas y cortadas en gajos en manteca y azúcar.
Agregar las ciruelas al vino hasta terminar cocción. Procesar la salsa, pasarla
por un chino y darle brillo con manteca.
Terminar la cocción de las costillas en la salsa.
Servir con guarnición cerezas de manzana.

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Cerezas de manzanas
Ingredientes
• Manzanas rojas 2
• Manteca 25 gr.
• Limón ½
• Remolacha 1
Preparación
Cortar la remolacha en varios trocitos y hervirlos para que coloreen el agua.
Colar y reservar el agua.
Pelar las manzanas y con ayuda de la cuchara para papas noisette, sacar
pequeñas esferas de manzana.
Colocarlas en un recipiente con el jugo de limón, la manteca y el jugo de la
remolacha hervida.
Cocinar moviéndolas hasta que tomen color y empiecen a tiernizarse.

Costeleta de cerdo rellena

Ingredientes
• Costeleta de cerdo 1
• Cebolla ¼
• Espinaca 200gr.
• Salsa bechamel, c/n
• Sal, pimienta c/n
• Vino blanco 50cc.
• Crema 60gr.
Procedimiento
Armar un relleno rehogando la cebolla con la espinaca picada y luego
mezclando con la salsa bechamel.
Practicar un corte lateral en la costeleta de cerdo para obtener de tal manera
una bolsa para rellenar. De esta manera se aporta sabor a la carne y jugosidad
durante la cocción.
Rellenar con el relleno de espinaca y cerrar con un palillo.

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Sellar de ambos lados la costeleta en una sartén y luego terminar la cocción en

el horno.
Aparte, levantar el fondo de cocción con el vino blanco, dejar evaporar, agregar
la crema y dejar reducir a gusto.
Retirar del horno la costeleta, sacarle el palillo y servir con la salsa.
Como guarnición utilizar un mouse de cebolla y queso.

Guarnición
Moldeado de harina de maíz (5 porciones)

Ingredientes
• Harina de maíz 500 grs.
• Agua c/n
• Queso parmesano rallado 100 grs.
• sal y perejil c/n
• aceite c/n
Preparación:
Hervir el agua y agregarle en forma de lluvia la harina de maíz. Cocinar por
unos minutos hasta que resulte una masa homogénea. Añadir el queso rallado,
perejil picado y sazonar.
Colocar en moldes individuales y poner en la heladera hasta que endurezca.
Desmoldar. Poner a calentar aceite y freírlas.

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