UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA

La Universidad Católica de Loja

ÁREA BIOLÓGICA

TITULACIÓN DE INGENIERO EN INDUSTRIAS AGROPECUARIAS

Adaptación tecnológica para la elaboración de queso mozzarella en el

cantón Quilanga.

TRABAJO DE FIN DE TITULACIÓN.

AUTORA: Patiño Montaño, Susana Judith

DIRECTOR: Fernández Arias, José Miguel, Ing.

LOJA - ECUADOR

2014
 APROBACIÓN DEL DIRECTOR DEL TRABAJO DE FÍN DE TITULACIÓN

Ingeniero
José Miguel Fernández Arias
DOCENTE DE LA TITULACIÓN

De mis consideraciones:

El presente trabajo de fin de titulación: Adaptación tecnológica para la elaboración de queso

mozzarella en el cantón Quilanga realizado por Susana Judith Patiño Montaño; ha sido
orientado y revisado durante su ejecución, por lo cual se aprueba la presentación del mismo.

Loja, septiembre de 2014

f)……………………………………………………….

ii
 DECLARACIÓN DE AUDITORÍA Y CESIÓN DE DERECHOS

“Yo Patiño Montaño Susana Judith declaro ser autora del presente trabajo de fin de titulación:
Adaptación tecnológica para la elaboración de queso mozzarella en el cantón Quilanga, de la
titulación de Ingeniero en Industrias Agropecuarias, siendo José Miguel Fernández Arias
director del presente trabajo; y eximo expresamente a la Universidad Técnica Particular de Loja
y a sus representantes legales. Además certifico que las ideas, conceptos, procedimientos y
resultados vertidos en el presente trabajo investigativo, son de mi exclusiva responsabilidad.
Adicionalmente declaro conocer y aceptar la disposición del Art. 67 del Estatuto Orgánico de la
Universidad Técnica Particular de Loja que en su parte pertinente textualmente dice: “Forman
parte del patrimonio de la Universidad la propiedad intelectual de investigación, trabajos
científicos o técnicos y tesis de grado que se realicen a través, o con el apoyo financiero,
académico o institucional (operativo) de la Universidad’’

f.
Autor: Patiño Montaño Susana Judith
CI: 1103675516
 DEDICATORIA

A mis hijos, quienes han sido mi apoyo y mi motivo para la realización del presente trabajo y
he aquí mi tesis dedicada a los seres que dan sentido a mi vida Stalin y Arianna

Susana Patiño
 AGRADECIMIENTO

A Dios, por haberme dado la inteligencia, tenacidad y sabiduría para cumplir con uno de
los sueños más anhelados de mi vida.

A mi familia por su infinito amor, sacrificio y apoyo incondicional hacia mí, por ser la
razón de ser en mi vida y el regalo más hermoso que Dios pudo darme.

Al Universidad Técnica Particular de Loja y por medio de ella a la Titulación en

Ingeniería en Industrias Agropecuarias, por abrir sus puertas y saciar mi búsqueda de
conocimientos.

Al Ing. José Miguel Fernández, por su paciencia, amistad y apoyo incondicional en todo
momento, por ser mi tutor de tesis.

Al Gobierno Autónomo Descentralizado del cantón Quilanga, quien me brindo la

apertura para el desenvolvimiento de las actividades de la investigación.

Y finalmente infinitas gracias a todas las personas que contribuyeron a hacer realidad
uno de mis más hermosos sueños.

Susana Patiño
 ÍNDICE DE CONTENIDO

CARÁTULA............................................................................................................................ i
APROBACIÓN DEL DIRECTOR DEL TRABAJO DE FÍN DE TITULACIÓN..........................ii
DECLARACIÓN DE AUDITORÍA Y CESIÓN DE DERECHOS.............................................iii
DEDICATORIA..................................................................................................................... iv
AGRADECIMIENTO.............................................................................................................. v
ÍNDICE DE CONTENIDO.....................................................................................................vi
ÍNDICE DE FIGURAS......................................................................................................... viii
ÍNDICE DE TABLAS...........................................................................................................viii
ÍNDICE DE ANEXOS............................................................................................................ ix
RESUMEN............................................................................................................................ 1
ABSTRACT........................................................................................................................... 2
INTRODUCCIÓN..................................................................................................................3
1. REVISIÓN DE LITERATURA...........................................................................................7
1.1 Leche.............................................................................................................................. 8
1.2 Definición de leche........................................................................................................... 8
1.3 Componentes de la leche..............................................................................................8
1.3.1 Lactosa..................................................................................................................9
1.3.2 Proteína................................................................................................................ 10
1.3.3 Grasa.................................................................................................................... 11
1.3.4 Sales Minerales.....................................................................................................12
1.3.5 Vitaminas.............................................................................................................. 13
1.3.6 Gases.................................................................................................................... 14
1.3.7 Componentes minoritários....................................................................................14
1.4 Índices físico químicos de la leche................................................................................14
1.4.1 Acidez................................................................................................................... 15
1.4.2 pH......................................................................................................................... 16
1.4.3 Densidad............................................................................................................... 16
1.4.4 Crioscopía o punto de congelación.......................................................................17
1.5 Queso........................................................................................................................... 17
1.5.1 Aditivos empleados en la elaboración de queso...................................................18
1.6. Queso mozzarella.........................................................................................................20
1.7. Etapas de la elaboración de queso mozzarella.............................................................21
1.7.1 Pasteurización de la leche....................................................................................21
1.7.2 Premaduración de la leche....................................................................................22
1.7.3 Coagulación.......................................................................................................... 22
1.7.4 Corte de la cuajada...............................................................................................25
1.7.5 Adición de vinagre.................................................................................................25
1.7.6 Cocción.................................................................................................................26
1.7.7 Hilado y moldeo....................................................................................................27
1.7.8 Salado................................................................................................................... 28
2. OBJETIVOS DEL PROYECTO........................................................................................29
2.1 Objetivo general............................................................................................................ 30
2.2 Objetivo específicos......................................................................................................30
3. MATERIALES Y MÉTODOS............................................................................................31
3.1 Ubicación del trabajo....................................................................................................32
3.2 Materias primas utilizadas............................................................................................32
3.3 Reactivos y equipos......................................................................................................32
3.4 Diagrama y descripción del proceso de elaboración de queso mozzarella...................34
3.4.1 Análisis físico químico...........................................................................................35
3.4.2 Pasteurización.......................................................................................................38
3.4.4 Adición de cloruro de calcio..................................................................................39
3.4.5 Adición del cultivo.................................................................................................39
3.4.6 Adición del cuajo...................................................................................................39
3.4.7 Primer corte de la cuajada....................................................................................39
3.4.8 Reposo.................................................................................................................. 40
3.4.9 Desuerado............................................................................................................ 40
3.4.10 Adición del vinagre................................................................................................40
3.4.11 Segundo corte de la cuajada.................................................................................40
3.4.12 Hilado.................................................................................................................... 40
3.4.13 Moldeado y prensado............................................................................................41
3.4.14 Inmersión salmuera...............................................................................................41
3.4.15 Envasado.............................................................................................................. 41
3.4.16 Almacenamiento...................................................................................................41
3.5 Diseño experimental....................................................................................................41
3.5.1 Tratamientos analizados.......................................................................................41
3.5.2 Análisis estadístico................................................................................................42
3.5.3 Variables evaluadas..............................................................................................42
3.6 Determinación de la línea de producción, maquinaria y su dimensionamiento............45
4 RESULTADOS Y DISCUSIONES....................................................................................46
4.1 Análisis de la leche.......................................................................................................47
4.2 Análisis de rendimiento y tiempo.................................................................................48
4.3 Propiedades sensoriales...............................................................................................51

4.4 Ficha de técnica y ficha estabilidad del mejor tratamiento............................................52

4.4.1 Análisis físico químico...........................................................................................52
4.4.2 Análisis Microbiológico..........................................................................................55
4.5 Determinación de la línea de producción, maquinaria y su dimensionamiento para la
elaboración de queso mozzarella........................................................................................56
4.5.1 Línea de Producción del Queso Mozzarella..........................................................56
4.5.2 Recomendaciones técnicas de las diferentes áreas de la planta de elaboración de
productos lácteos..................................................................................................................61
CONCLUSIONES................................................................................................................ 66
RECOMENDACIONES.......................................................................................................68
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS...................................................................................69
ANEXOS............................................................................................................................. 75

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1: Estructura de la lactosa......................................................................................10

Figura 2: Tipos de acidez..................................................................................................15
Figura 3: Diagrama de flujo de la elaboración de queso mozzarella.................................34
Figura 4: Diseño de la planta de Producción del Queso Mozzarella..................................58

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1: Composición de la leche.......................................................................................9

Tabla 2: Principales sustancias nitrogenadas de la leche.................................................11
Tabla 3: Sales minerales de la leche.................................................................................13
Tabla 4: Métodos empleados para el análisis físico químico de la materia prima.............35
Tabla 5: Resultados obtenidos del análisis físico químico a la materia prima...................47
Tabla 6: Rendimiento y tiempo de elaboración del queso mozzarella..............................48
Tabla 7: Rendimiento de queso mozzarella por acidificación directa................................49
Tabla 8: Resultados de la evaluación sensorial de queso mozzarella...............................51
Tabla 9: Resultado de los análisis físicos químicos realizados al mejor tratamiento.........52
Tabla 10: Humedad, grasa y grasa en extracto seco del queso mozzarella......................53
Tabla 11: Composición físico química de queso mozzarella comercializados en la ciudad
de Loja............................................................................................................................... 54
Tabla 12: Análisis microbiológico al mejor tratamiento......................................................55
 ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo 1: Temas de capacitación en BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y prácticas

de elaboración del producto..............................................................................................75
Anexo 3: Ficha de la evaluación sensorial........................................................................81
Anexo 4: Cotización de equipo para el diseño de la línea de producción de queso
mozarella........................................................................................................................... 83
Anexo 5: Análisis estadístico.............................................................................................94
Anexo 6: Datos obtenidos durante el proceso de análisis...............................................102
 RESUMEN

En el presente estudio, se evaluó el uso de vinagre como agente acidificante de la cuajada y su

efecto en el rendimiento, características organolépticas y tiempo de elaboración del queso
mozzarella. Se adicionó 30 ml de vinagre por litro de leche en diferentes tiempos durante el
proceso de elaboración: tratamiento A (sin vinagre), tratamiento B (inmediatamente después del
corte de la cuajada), tratamiento C (a los 45 minutos después del corte de la cuajada), y
tratamiento D (a una hora después del corte de la cuajada). El mejor tratamiento fue el
tratamiento D, con un rendimiento de 12.87% y tiempo de elaboración de 157.33 min. El análisis
sensorial indica que entre los tratamientos A, B, C y D no existió diferencia significativa entre las
características organolépticas. Al mejor tratamiento (D) se realizó su ficha técnica y de
estabilidad mediante análisis físico-químico y microbiológico, determinándose su vida útil.

Palabras clave: Vinagre, queso mozzarella, rendimiento, tiempo de elaboración

1
 ABSTRACT

In the present study, the use of vinegar as acidifying agent for curd as well as its influence on
the performance, organoleptic characteristics and the processing time for mozzarella cheese
were evaluated. The addition of 30 ml of vinegar per liter of milk was studied at different time
intervals during the elaboration process: treatment A (no vinegar addition); treatment B (addition
of vinegar immediately after cutting the curd), treatment C (addition of vinegar 45 minutes after
cutting the curd) and treatment D (addition of vinegar 1 hour after cutting the curd), the best
results were obtained employing treatment D, for which a yield of 12,87 % and processing time
of 157,33 min were obtained. A sensory analysis between treatments A, B, C and D established
that there was no significant difference between the studied treatments regarding the
organoleptic characteristics. Therefore, treatment D was chosen as the optimum treatment for
mozzarella cheese processing. For this treatment technical data sheet, its stability and also its
lifetime were determined by physical-chemical and microbiological analysis.

Keywords: vinegar, mozzarella cheese, processing yield, preparation time

 INTRODUCCIÓN

La Ley orgánica de economía popular y solidaria del sector financiero, en el Art. 133 manifiesta:
Que los Gobiernos Autónomos Descentralizados en ejercicio concurrente de la competencia de
fomento de la economía popular y solidaria establecida en la respectiva Ley, incluirán en su
planificación y presupuestos anuales la ejecución de programas y proyectos socioeconómicos
como apoyo para el fomento y fortalecimiento de las personas y organizaciones amparadas por
esta Ley, e impulsarán acciones para la protección y desarrollo del comerciante minorista a
través de la creación, ampliación, mejoramiento y administración de centros de acopio de
productos, centros de distribución, comercialización, pasajes comerciales, recintos feriales y
mercados u otros.

Los Gobiernos Autónomos en el ámbito de sus competencias, determinarán los espacios

públicos para el desarrollo de las actividades económicas de las personas y las organizaciones
amparadas por esta Ley.

En base a la ley anteriormente mencionada es competencia del Gobierno Autónomo

Descentralizado de Quilanga el desarrollo y fomentación de la industria en el sector, por la cual
ha solicitado a la Universidad Técnica Particular de Loja su asesoría en el desarrollo y la
capacitación a los ganaderos para la elaboración de nuevos productos lácteos, por lo cual el
presente estudio apoya la iniciativa, desarrollando productos cuya elaboración sea aplicable al
sector, que beneficie a los ganaderos con la posibilidad de dar valor agregado a la materia
prima que se produce en la actualidad, proyectar una mayor producción de leche que conlleve a
la reactivación de la actividad ganadera del cantón Quilanga.

Los productos lácteos elaborados en el cantón Quilanga abarcan una limitada variedad, siendo
los más comunes: el yogur, queso amasado y quesillo, los cuales se elaboran sin un proceso
definido y sin registro sanitario que garantice la calidad e inocuidad al consumidor.

Dada la importancia de que los ganaderos diversifiquen sus productos, mejoren sus procesos
de elaboración y obtengan productos que cumplan los estándares de calidad, el presente
estudio se enfocó en definir el proceso de elaboración y el diseño de la línea de proceso a fin
de que se optimice y garantice la calidad del producto seleccionado para el procesamiento.
El cantón Quilanga cuenta con una producción de 500 litros diarios la misma que en la
actualidad es utilizada en la elaboración de quesillo y queso amasado característico de Loja y
sus cantones, los mismos que son elaborados con procesos artesanales a partir de materia
prima obtenida de técnicas de ordeño poco recomendables, alimentación inadecuada del
ganado, un mal transporte, condiciones que no garantizan una buena conservación. Todo esto
conlleva a tener productos que no garantizan la calidad nutritiva de los productos y la inocuidad
para los consumidores.

Acogiendo la iniciativa del Gobierno Autónomo Descentralizado del cantón Quilanga, la

Universidad Técnica a través de la Titulación de Ingeniería en Industrias Agropecuarias ha
planteado desarrollar la Adaptación tecnológica para la elaboración de queso Mozzarella, ficha
técnica, ficha de estabilidad, capacitación en Buenas prácticas de manufactura, proceso de
elaboración del queso mozzarella, y el diseño correspondiente para lo que sería la nave de
producción para queso mozzarella.

Los productos que se elaboran en el cantón Quilanga se producen en cantidades pequeñas y

son comercializados en el mismo sector sea por su corta vida útil, por no disponer de registro
sanitario y por no existir una organización interesada en desarrollar esta actividad con criterios
sostenibles y sustentables. Claro está que no basta la iniciativa y el deseo de emprender, es
necesario el apoyo de instituciones como: los gobiernos municipales, provinciales y del mipro,
mismos que deben ser aprovechados oportunamente.

Los diversos tipos de quesos son apreciados según las costumbres locales, según los niveles
económico-sociales, pero en general es consumido por toda la población. El queso mozzarella
es un producto que posee características físico químicas, organolépticas especiales, y por sus
propiedades funcionales que lo caracterizan, como por ejemplo rallabilidad y extensibilidad,
haciéndolo un queso preferido por los consumidores (Ramirez 2010 b).

El producto lácteo en el cual se centró el presente trabajo fue el queso mozzarella, siendo un
producto nuevo en la localidad y por datos obtenidos del mercado local posee mayor tiempo de
vida útil para su comercialización lo cual permitirá proyectarse a nuevas plazas de mercados.
En los últimos años, con la globalización del mercado, los sectores productivos han pasado por
profundos cambios. Para hacer frente a la competencia externa y atender a un mercado
consumidor cada vez más exigente, la industria por lo general, han optimizado sus procesos
para mejorar su productividad, disminuir sus costos y garantizando la calidad higiénica de sus
productos.

Los cambios más rápidos en la industria láctea han sido en el sector productor de quesos y
específicamente en el de la producción de queso tipo Mozzarella. La razón de este gran cambio
en el concepto de mercado, es patrocinada principalmente por las pizzerías, cuyo nivel de
exigencia va más allá de la simple característica de un queso en cortarse en rebanadas
(Ghemawat 2008).

Mozzarella es una variedad de queso de origen italiano, conocida por todo el mundo. Es el
queso que se obtiene por hilado de la masa acidificada, producto intermedio obtenido por
coagulación de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas apropiadas, complementadas por
acción de bacterias específicas (Ramirez 2010a).

La elaboración del queso mozzarella requiere de destreza y conocimiento en el control de

ciertos parámetros críticos, como la acidez adecuada en la leche y la cuajada, la determinación
del punto de hebra y el amasado, que influye de manera directa en las características
fisicoquímicas, tecnológicas y sensoriales de este apetecido producto lácteo (Cervantes et al.
2006).

El tiempo de elaboración de este queso dura de 12 a 15 horas, debido a que el proceso de

acidificación de la cuajada, punto predominante para fundir y obtener la hebra característica
varía entre 6 y 8 horas (Aguilar et al. 2006).

Diversos tipos de ácidos orgánicos están contenidos naturalmente en muchas frutas y

vegetales, algunos de ellos son: el ácido láctico, mezcla de ácido acético con agua conocido en
la cocina como vinagre, succínico, tartárico, benzoico, propiónico y sórbico que son utilizados
comúnmente en la industria alimenticia en el caso del queso para acidificar directamente la
leche y acelerar el tiempo de acidificación de cuajada (Aguilar et al. 2006).
La utilización de ácido orgánico, cultivo de yogur y cultivo láctico en la elaboración de queso
mozzarella, sirve como agentes para agilizar el periodo de acidificación. Al añadir ácido cítrico
se reduce el tiempo total de elaboración del queso a 2.5 horas, aumentando los rendimientos
significativamente de 8.83 a 9.5 % e incrementando la rentabilidad de 12 a 20 %. A través del
análisis sensorial, se demostró que las características organolépticas (color, aroma y olor)
analizadas en los quesos producidos son parecidas entre ellos (Molina, citado por Tobar 2012).

Investigaciones realizadas en leche con preacidificación utilizando ácido cítrico en la

elaboración de queso y regulando el pH hasta obtener valores de 6,0, 5,8, 5,6, se determinó
que existe una disminución en el rendimiento comparado con el queso elaborado con un
procedimiento normal con leche sin acidificar, sin embargo el rendimiento del queso elaborado
con leche preacidificada a pH 6,0 es similares al rendimiento del queso elaborado sin
preacidificación (Keceli et al. 2006).

El efecto de la preacidificación de la leche para queso mozzarella bajo en grasa fue analizado
utilizando ácido cítrico y ácido acético por separado, se reguló el proceso en ambos casos a pH
de 6,0 y 5,8 y se comparó los resultados con un proceso sin preacidificación de la leche,
verificándose cambios en el rendimiento el cual fue menor para los diferentes tratamientos con
preacidificación (Metzger et al. 2000)

En base a estudios realizados por diferentes autores se consideró importante determinar si el

vinagre puede ser utilizado en la elaboracion de queso mozzarella mejorando su rendimiento,
tiempo de elaboracion y caracteristicas organolepticas.
1. REVISIÓN DE LITERATURA
1.1 Leche

La leche siendo un alimento universal consumida por toda la población, sea natural o
procesada, es considerada muy perecible por lo que se debe manejar con conocimientos
básicos de producción, técnicas de ordeño, manejo desde el centro de producción hasta que
llega a factoría y durante el proceso productivo o de transformación (Figueroa 2014).

1.2 Definición de leche

La leche está constituida por una seria de sustancias orgánicas e inorgánicas, que provienen de
varias especies de animales, que para extraer de la glándula mamaria debe seguir ciertas
normas, para que no se altere con facilidad, la definición es compleja y amplia (Alais 1985).

La leche es un alimento completo que se obtiene de la secreción mamaria normal de animales

bovinos sanos, la cual contiene numerosos componentes con un alto valor nutritivo (Briñez et
al. 2008).

1.3 Componentes de la leche

Los componentes en general de la leche tienen fuertes variaciones debido a factores exógenos
y endógenos que actúan sobre el animal (Ramirez 2009).

Entre los factores exógenos tenemos los factores zootécnicos, tales como la alimentación, el
clima, sistemas de estabulación y técnicas de ordeño, los factores endógenos los dividimos en
dos: a) factores genéticos, como la raza y el individuo; b) factores fisiológicos, tales como el
estado de salud y el estado de lactación (Villegas de Gante y Santos 2009).
En el tabla 1 se indica los principales componentes de la leche de vaca.

Tabla 1: Composición de la leche.

Componentes Leche de vaca %

Agua 87,5
Grasa 3,5
Proteína 3,3
Lactosa 4,7
Cenizas 0,7
Vitaminas 0,007
Fuente: (Collomb et al. 2002).

De aquí se deduce que los sólidos totales o residuo seco es de 12,5 % y, el residuo magro seco
de 8,7 % (Collomb et al. 2002).

1.3.1 Lactosa.

Forma parte mayoritaria del extracto seco de la leche, los azúcares de la leche son dializables y
no dializables, monosacáridos o disacáridos. Los dializables son aquellos que atraviesan una
membrana porosa y, los no dializables están unidos a la caseína que es una sustancia de alto
peso molecular, los azúcares dializables, que se encuentran en forma libre, está constituido
especialmente de lactosa (Mahaut et at. 2004).

Según Engelmann y Holler (2008) la lactosa es importante porque:

- Es el sustrato principal de la fermentación (leches fermentadas y quesos)

- Determina la solubilidad y la textura de algunos productos (leche en polvo y leche
concentrada.
- Es uno de los responsables de la alteración del color, sabor y olor que tiene lugar
durante los procesos de higienización (tratamientos térmicos).
Desde el punto de vista químico la lactosa es un disacárido compuesto de glucosa y galactosa.
En la figura 1 se representa la estructura de la lactosa.

Figura 1: Estructura de la lactosa.

Fuente: Mahaut et at. (2004).

La lactosa por efecto del calentamiento a elevadas temperaturas 80 oC o más se altera

provocando la reacción de Maillard, caracterizado por un color café. Se forma debido a la
reacción de la función aldehído con los grupos nitrogenados como las aminas y aminoácidos
(Santos 2007).

La lactosa por efecto de los microorganismos se altera con facilidad determinando una
fermentación láctica, alterando el pH y por ende la acidez (Wattiaux 2000 y Malacarne et al.
2002).

1.3.2 Proteína.

Es un constituyente muy complejo y de gran importancia como valor nutritivo y determinante del
rendimiento en quesos (Otaviano et al. 2005). Las proteínas, gigantes moléculas, son
descompuestas mediante reacciones enzimáticas o bioquímicas a productos más simples
llamados aminoácidos (alrededor de 100 a 200) en el sistema digestivo y en el hígado o bien,
durante la maduración de los quesos. Los aminoácidos son luego transportados hasta las
células del cuerpo, donde son utilizados como material de construcción proteica del cuerpo
(Galván 2005).

La leche de vaca contiene 5,3 g/kg de nitrógeno, de los cuales 95% se encuentra en forma de
proteínas verdaderas, dentro de las cuales aproximadamente el 80% corresponde a caseína
que a su vez está compuesta por tres tipos de caseína, la κ -caseína, β- caseína y la α-caseína
y el resto a proteínas del suero (Malacarne et al. 2002 y Rashida et al. 2004), las proteínas del
suero o proteínas séricas son albumina y globulina (Calderón et al. 2007).
De acuerdo con Spreer (2001), Engelmann y Holller (2008) las proteínas de la leche son
importantes debido a las siguientes razones:

- Valor alimenticio.
- Casi todas las transformaciones industriales son basadas en el contenido de las
sustancias nitrogenadas.
- Son responsables del grado de la estabilidad de la leche durante los procesos de
tratamiento térmico.

En la tabla 2 podemos ver las sustancias nitrogenadas de la leche.

Tabla 2: Principales sustancias nitrogenadas de la leche

Proteína total 3,2 %
A.- Proteínas
1 Caseína isoeléctrica: 2,5
α Caseína
β Caseína
κ Caseína
2 Proteína del suero 0,54
a) Albúmina:
Lactoglobulina
Lactoalbúmina
Suero albúmina
b) Globulinas inmunes
c)Proteasa- peptona
B.-Sustancia
nitrogenadas no
proteicas 0,6
Urea, nucleótidos, aminoácido y
glucomcropectidos, etc.
Fuente: Alais (1985), Spreer (2001) y Resmini (2005).

Debemos mencionar que la caseína es de interés tecnológico, puesto que de esto depende la
coagulación y el rendimiento en quesos. La caseína es precipitada por el cuajo y las proteínas
del suero son precipitación por el calor (Resmini 2005).
“La lactoglobulina se desnaturaliza con facilidad al calor y es responsable del sabor a cocido de
la leche esterilizada debido a que libera grupos sulfhídricos (SH)” (Spreer 2001).

1.3.3 Grasa.

La grasa de la leche está constituida por triglicéridos de 4 a 20 carbonos, saturados e

insaturados, lineales o ramificados en cantidades variables según la raza del animal, tipo de
alimentación, estación del año, etc determinando por consiguiente la calidad de los productos
elaborados a partir de leche como es el caso del queso, la mantequilla, el helado, la natilla, etc.
(Santos 2007).

Los glóbulos grasos que forman la leche están constituidos por triglicéridos que contienen,
principalmente, ácidos grasos saturados y de los cuales una proporción importante es de ácidos
grasos de punto de fusión elevado (ácido palmítico, ácido esteárico) pero también de ácidos
grasos de cadena corta (butírico, caproico, cáprico y caprílico), los dos primeros arrastrados por
el vapor de agua, dan el clásico aroma que se percibe cuando se hierve la leche (Magariños
2000). La composición y el contenido de lípidos en la grasa de la leche varían ampliamente
entre especies de mamíferos y prácticas de alimentación llegando a un valor aproximado de
3,5% a 3,7% (Collomb et al. 2002).

La grasa es la responsable no solo del aroma y sabor del queso; sino también del cuerpo y
textura; ya que un queso elaborado sin grasa generalmente tiene una consistencia dura e
insípida y no desarrolla el aroma y sabor típico; dado estas consideraciones, la grasa es
importante por:

- Valor nutritivo.
- Determina las características organolépticas y físico químicas de los productos.
- Determinan los procesos a seguir como por ejemplo es descremado de la leche
(Calderón et al. 2007).

Las alteraciones pueden ser de naturaleza química o de naturaleza enzimática, tales como:
enranciamiento lipolítico o hidrolítico; enranciamiento cetónico y enranciamiento oxidativo
(Santos 2007).

1.3.4 Sales Minerales.

Los elementos minerales que más interesan son el calcio y el fósforo, presentes en la leche
formando las micelas de fosfocaseínato cálcico, teniendo una participación fundamental en la
termoestabilidad de la leche (Rodríguez 2004).
El calcio tiene un rol importante durante la elaboración y también en las propiedades
funcionales del queso (Rodríguez 2004 y McMahon et al. 2005). El calcio de la leche puede
existir como calcio iónico libre, como caseinato de calcio (unido a la caseína) o puede estar
formando un complejo con el fosfato en la forma de clusters de fosfato de calcio iónico. Además
el complejo fosfato de calcio puede estar unido a las caseínas como fosfato de calcio micelar o
en el suero como fosfato de calcio coloidal (Metzger et al. 2001).

En la tabla 3 se muestra el porcentaje de sales minerales y sus proporciones.

Tabla 3: Sales minerales de la leche

Minerales Cantidades %
K 0,16
Ca 0,13
Na 0,05
Mg 0,01
Cl 0,01
P 0,01
Fuente: Giuseppe (2005).

El calcio, fósforo y el azufre se hallan en parte combinados con las proteínas (Santos 2007 y
Ramírez 2009).

La leche contiene además oligoelementos (zinc, silicio, aluminio, hierro, etc.) cuyas variaciones
están asociadas a cambios de alimentación y a agentes externos como contaminación
atmosférica y material de ordeño (Ramírez 2009).

1.3.5 Vitaminas.

Las vitaminas presentes en la leche fresca y cruda son numerosas: en la leche tratada y en los
derivados la presencia es menor, como consecuencia de los procesos tecnológicos, de la
temperatura empleada, de la exposición a la luz y de la oxidación. Debido a esta sensibilidad, y
sobre todo al calor, a las vitaminas se las llama termolábiles (Mahaut et al. 2004).
En la leche existen las vitaminas liposolubles unidas a la fase grasa, entre las liposolubles
sobresalen las vitaminas: “A, D, E, K y F”, y las hidrosolubles a la fase acuosa, en total en la
leche se cuantifica alrededor de “0,07 %” (Giuseppe 2005).
Entre las hidrosolubles enumeramos las principales: “vitaminas del grupo B (B1, B2, B6, B12),
vitamina C, vitamina P.P, vitamina E, vitamina H 1, ácido pantoténico, ácido fólico)” (Giuseppe
2005).

1.3.6 Gases.

Está presente el anhidrido carbónico, nitrógeno y oxigeno, en lo posible deben ser eliminados
por cuanto pueden ocasionar ciertas reacciones durante el proceso productivo y alterar la
calidad de los productos (Alais 1985).

1.3.7 Componentes minoritários.

Fosfolípidos, colesterol (105 – 176 ppm), pigmentos (carotenos, roboflabina) y enzimas

(peroxidasa, catalasa, fosfatasa, lipasa y galactasa), son importantes por cuanto determinan las
calidad de los productos y sirven para el control de los procesos de elaboración (Alais 1985).

1.4 Índices físico químicos de la leche

Según Resmini (2005), se dividen en “tres grandes grupos según los componentes de la leche
que influencian”:

- Índices que dependen del total de los componentes de la leche: densidad, acidez,
viscosidad.
- Índices que dependen solo de las sustancias en suspensión: punto de congelación,
índices de refracción, punto de ebullición.
- Índices que dependen de los iones presentes: pH, conductividad eléctrica.
 1.4.1 Acidez.

La leche aunque en estado fresco (recién ordeñado) presenta una reacción ligeramente ácida
(acidez propia) debido a la presencia de grupos ácidos de la caseína, ciertos minerales,
anhídrido carbónico y ciertos ácidos. Esta acidez se llama acidez natural, propia o acidez de
constitución (Alais 1985).

Cuando la leche se mantiene por algún tiempo (inclusive corto tiempo) a altas temperaturas o al
medio ambiente, la acidez se desarrolla gradualmente debido a la presencia de
microorganismos acidificantes que transforman la lactosa a ácido láctico obteniéndose la
siguiente ecuación: C12H22O11 4(CH3 – CHOH – COOH) + H2O), esta acidez se llama
acidez de desarrollo o de fermentación (Walstra y Jenness 1987).
La acidez es una medida indirecta de la población microbiana y por lo tanto revela las
condiciones en que ha sido manejada la leche en su obtención y almacenamiento (SENA 1987).

La acidez natural más la acidez de desarrollo constituye la acidez de titulación total, como
podemos ver en la figura 2

Figura 2: Tipos de acidez

Fuente: Alais (1985).
Lo más común la acidez se expresa en grados Soxhlet-Henkel (oSH), grados Dornic (o D) y en
porcentaje de ácido láctico (INEN 1984)

Como concepto de acidez se dice que son los mililitros de hidróxido de sodio, de normalidad
conocida, necesario para neutralizar 100 ml de muestra usando como indicador fenolftaleína
(Meyer 2006).

Cuando a una leche se añade agua natural y normal, la acidez de la leche aguada disminuye.
De ahí que la determinación de la acidez es de gran ayuda para juzgar la calidad de la materia
prima (Hernández et al.1999).

1.4.2 pH.

Es la concentración de iones de hidrógeno en la solución e indirectamente es una medida de

acidez (Meyer 2006).
El pH es la valoración física que indica el nivel de acidez o alcalinidad de un producto acido. El
o
pH de la leche a 25 C varía de 6,5 – 6,7, siendo ligeramente ácido (Bríñes et al. 2008 y
McCarthy y Singh 2009).

En una leche mastítica las proteínas de síntesis (caseína) disminuyen, mientras que las de
filtración aumentan. En total las proteínas disminuyen y el pH aumenta (6,9 – 7,0)” (Resmini
2005).

Disminuye el tiempo de coagulación cuando el pH de la leche es de 6,7 a 6, y forma un gel que

se endurece rápidamente. Este fenómeno es consecuencia de la influencia del pH a tratamientos
como el enfriamiento, el calentamiento y en ciertos casos, la homogenización y la concentración
(Alais et al.1985; Tornadijo et al. 2009).

1.4.3 Densidad.

La densidad es el peso de un litro de leche, expresado en Kg/l ó g/ml, la densidad es un índice

de gran valía para el control de calidad. Si se añade agua a la leche la densidad disminuye; si
se extrae grasa en forma de crema, la densidad disminuye. No es recomendado medir la
densidad en leches recién ordeñadas por cuanto contiene gases disueltos y muestran una
densidad falsa; luego de 3 horas estos gases se dispersan (Meyer 2006).

Según Guevara y González (2005) la densidad de la leche fluctúa entre 1,029 a 1,033 a 150C.

1.4.4 Crioscopía o punto de congelación.

Valor que indica eventuales adulteraciones de la leche. Se dice punto de congelación la

temperatura a la cual la fase sólida (hielo), y la fase líquida (solución acuosa) se interrelacionan,
es decir tienen una igualdad de tensión de vapor (Meyer 2006).

La temperatura a la cual se congela la leche es de -0,55 oC y varía notablemente cuando se

añade agua a la leche, de ahí que también es un índice de importancia en el control de calidad
de la leche (Walstra y Jenness 1987).

1.5 Queso

El queso es el producto fresco o afinado, sólido o semisólido obtenido: Por coagulación de la

leche entera, leche descremada o leche parcialmente descremada y gracias a la acción del
cuajo o de otros agentes coagulantes apropiados y por desuerado parcial del lactosuero
resultante de esta coagulación, o por el empleo de técnicas de fabricación que implica la
coagulación de la leche y/o de materias provenientes de ésta, a fin de obtener un producto
terminado que posea las mismas características físicas, químicas y organolépticas que el
producto definido anteriormente (Villegas de Gante 1993). Como se puede apreciar esta
definición presenta una amplia cobertura y puede incluir a los quesos elaborados por vía ácida o
por vía mixta; de igual forma a aquellos fabricados, previa estandarización, con leche en polvo,
caseínatos convenientes ( Fox y Cogan 2004 y Bhattarai y Acharya 2010).
 1.5.1 Aditivos empleados en la elaboración de queso.

[Link] Cuajo.

Se define al cuajo como el extracto del cuarto estomago de terneros lactantes entre 10 y 30
días de edad, que contiene la enzima proteolítica llamada renina o quimosina, capaz de
coagular la caseína de la leche, también puede provenir de microorganismos, a partir de
bacterias y mohos; y también vegetales, resultando mucho más fácil y económica su obtención
(Zavala 2005).

Comercialmente el cuajo se expende en polvo, pastilla o líquido y debe preservarse de la luz,

del aire, y de la humedad para conservar su poder coagulante (DESCALZI 2012).

La temperatura óptima de la coagulación es de 33oC, la enzima se acerca a su temperatura

óptima y como resultado se obtendrá un coágulo de consistencia y sinéresis mayor. Si la
temperatura es menor a 33oC se tendrá un coágulo suelto, poco consistente, con sinéresis
espontánea deficiente (Mahaut 2004 y Santos 2007).

La cantidad de cuajo depende del tiempo de coagulación requerido; tiempo que está en función
de la temperatura, tipo de leche, del título del cuajo y del tipo de queso. La referencia general
sobre la cantidad de cuajo está dado por la casa proveedora (Quijano 2010).

[Link] Fermentos lácticos.

Con el proceso de pasteurización, a más de destruir aquellas bacterias patógenas que pueden
causar enfermedades infecciosas, también se destruye la flora bacteriana natural de la leche, la
cual es de gran importancia en la industria lechera para la elaboración de productos lácteos,
cada uno de estos productos con características organolépticas propias y específicas. Por ello
se hace indispensable el uso de cultivos de bacterias lácticas seleccionadas y controladas,
producidas en condiciones técnicas que garantizan su inocuidad (Galván 2005).
Según Valencia (2001) los cultivos lácticos cumplen la acción de desarrollar la acidez
(transformación de la lactosa en ácido láctico), la cual tiene gran influencia en la elaboración de
queso por las siguientes razones:

- Control de contaminantes: impidiendo el desarrollo de microorganismos indeseados, que

más adelante pueden causar defectos en el queso.
- Disminuir la humedad: el aumento de acidez fomenta el desuerado de la masa ya que la
capacidad de las proteínas de absorber agua es menor a valores bajos de pH.
- Ayudar a formar el cuerpo y la textura durante la maduración: con el aumento de la
acidez se produce una descalcificación de la caseína, debido al intercambio entre iones
calcio e hidrogeno.
- Ayudar en la actuación del cuajo: la caseína tiene un punto isoeléctrico a un pH de 4,6 y
la enzima del cuajo tiene un valor de pH óptimo de 4 para coagular la leche y de 5,2
para descomponer la proteína durante la maduración.
- Desarrollar un pH adecuado.
- Desarrollo de gas y sabor: la producción de gas influye en la textura del queso, con
formación de ojos en el mismo; el sabor se debe a la formación de productos de aroma
(diacetilo y ácidos volátiles).

Según Panizzolo et al. (2011) los principales cultivos que se emplea en elaboración de quesos
son:

- Fermento mesófilos con una temperatura optima Streptococus termophilus comprendida

entre 200 y 40 0 C.
- Fermento termófilos que se desarrollan a temperaturas entre 42 0 C a 45 0 C.

“Los más usados son los de las familias de los Streptotocus y los lactobacilos. Entre los
primeros se hallan Streptococus Lactis y el Streptococus cremoris que son acidificantes;
Streptococus diacetilactis, Leuconostoc citrovarum (aromatizantes); que es termorresistente.
También se utilizan el Lactobacillus cosei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus lactis,
Lactobacillus helveticus, etc.” (Panizzolo et al. 2011).
 [Link] Cloruro de calcio.

El calcio y fósforo forman el fosfato cálcico en la leche, esta sal disminuye su solubilidad a
medida que se incremente la temperatura, hasta que a temperaturas altas comienza a precipitar
(efecto de leches sobrecalentadas o sobre pasteurizadas), produciendo coagulaciones
defectuosas (FAO 2009).

En la práctica es común agregar cloruro de calcio a la leche que ha sido tratada térmicamente
en la elaboración de queso, por ejemplo 0,04% de Ca o 40 mg/L. Esta cantidad agregada es
pequeña con respecto a la concentración propia de la leche, de 1200 mg/ litro de Ca. El
agregado de 40 mg/L de Ca a la leche incrementa la concentración de Ca soluble, coloidal e
iónico, y reduce el pH de la leche; todos estos hechos tienen un efecto positivo sobre varios
parámetros de la coagulación (Fox y Cogan 2004).

Su uso tiene ventajas de facilitar y acortar el tiempo de coagulación, dar mayor firmeza al
coagulo, acelera la salida del suero y mejorar la retención de grasa y de otros sólidos,
disminuyendo así las pérdidas de rendimiento, una dosis excesiva puede ocasionar una cuajada
dura, seca y originar una cuajada porosa (Daviau et al. 2000).

[Link] Cloruro de sodio.

La sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso y aumentar su poder de
conservación (Fox citado por Lavorda y Rubiolo 1999).
El cloruro de sodio tiene un significativo efecto sobre la textura del queso a través de la
inhibición del crecimiento microbiológico, control de la actividad de enzimas proteolíticas y su
efecto sobre las propiedades de las proteínas para ligar agua (Crosa et al. 2009).

1.6. Queso mozzarella

El queso mozzarella o queso de pasta hilada, es de textura fibrosa y elástica, de largas hebras
de proteínas orientadas en paralelo que no presentan gránulos de cuajada. Su superficie es
brillante y no presenta corteza y se le puede dar diversas formas (INEN 2011).
El queso mozzarella es hecho mediante el proceso pasta hilada, que consiste en calentar la
cuajada de un valor de pH adecuado, amasarla y estirarla hasta que la cuajada sea lisa y libre
de grumos, la cuajada se corta y se moldea por enfriamiento (Kindstedt, citado por Mijan et al
2010).

1.7. Etapas de la elaboración de queso mozzarella

La leche antes de proceder a la elaboración de queso mozzarella debe de estar en perfectas

condiciones de higiene y libres de sustancias inhibidoras que dificulten el crecimiento de las
bacterias lácticas (Tornadijo et al. 2009).

Para ello la leche es sometida a pruebas sencillas de laboratorio, que ayuden a determinar la
calidad microbiológica y su aptitud para elaborar los quesos. Estas pruebas son: del alcohol,
acidez titulable, de reductasa, prueba de mastitis, pruebas de densidad y contenido de grasa de
acuerdo a las disposiciones y normas legales, para la elaboración de cada tipo de queso (INEN
2011).

1.7.1 Pasteurización de la leche.

“La pasteurización de la leche destinada para la elaboración de quesos se hace generalmente a

70º C en 15 o 20 segundos en el tratamiento rápido o a 65º C en 30 minutos, en el tratamiento
lento. Si se efectuara a temperaturas mayores, el calcio tiende a precipitar como trifosfato
cálcico que es insoluble, lo cual llevaría a una coagulación defectuosa” (FAO y OMS 2011).

El proceso de pasteurización de la leche es un efectivo tratamiento térmico para la destrucción

de microorganismos patógenos procurando alterar lo menos posibles la estructura física, su
equilibrio químico y vitaminas (Schobitz et al. 2001., Valbuena et al. 2004., McSweeney 2007 y
FDA 2012).

La pasteurización depende en lo fundamental de la calidad de leche y del tipo de queso a

elaborar. “Los mohos, levaduras y E. coli son destruidos fácilmente a 72 oC por 15 minutos”
(Grandos et al. 2012).
 1.7.2 Premaduración de la leche.

Es el tiempo necesario transcurrido entre la adición del cultivo láctico a la tina y la adición del
cuajo, en el cual los microorganismos lácticos se adaptan a las condiciones del medio
(temperatura, acidez, agentes químicos, etc.), y empiezan a sintetizar ácido láctico a partir de
lactosa (Alais 1985 y Early 2000).

1.7.3 Coagulación.

Al referirse a la coagulación de la leche, en realidad se está haciendo referencia implícita a sus

proteínas; fundamentalmente a las caseínas, entre estas se hallan las caseínas α, β y ĸ
mediante la acción combinada de enzimas proteolíticas (cuajos de distintos tipos) y calcio
(Gosta 2003).

La coagulación es esencialmente la formación de un gel desestabilizado de micelas de caseína

lo que los lleva a formar un agregado y una red que inmoviliza parcialmente el agua y atrapa los
glóbulos de grasa en la nueva matriz formada (Galván 2005 y Meyer 2006).

[Link] Coagulación enzimática.

Propiciada por la acción de enzimas coagulantes o proteolíticas, como son: de origen vegetal y
animal, entre las cuales la más importante es la de origen animal (rennina o quimosina), la cual
se produce en el abomaso de los rumiantes lactantes como los becerros y cabritos (Fox et al.
1996).

Según Zoon et al. (1988) la coagulación enzimática se produce en dos fases:

Fase primaria o enzimática sucede por acción del cuajo (quimosina), el coloide protector
representado por la κ-caseína disocia los glucomacropéctidos, por lo que desaparece la capa
hidratada y cesa la protección. Fase secundaria o de coagulación se forman puentes salinos a
temperatura favorable, entre las micelas de caseína sensible al calcio, gracias a la presencia de
iones de este metal, produciéndose rápidamente la coagulación.
Del complejo caseinato cálcico en solución coloidal ha resultado el armazón de paracaseinato
cálcico insoluble en agua, atrapando en si los demás componentes de la leche, de ahí que el
queso contiene proteínas, grasa, lactosa, minerales, vitaminas, enzimas, carotenos, etc. El
suero, en mínima cantidad, también arrastra los componentes de la leche y sobre todo las
proteínas del suero, debido a la coagulación enzimática irreversible, (Spreer 2001).

Como resultado de esta acción se produce la reducción de la carga negativa neta y de la

repulsión estérica, de esa manera las micelas modificadas comienzan a ser susceptibles de
agregarse. (Walstra y Dejmek 1987., Zoon et al. 1988 y Lucey 2002).

La otra etapa trascendente es la sinéresis, en donde el suero es expedido de la cuajada luego

del corte de la misma. La sinéresis de la cuajada es etapa crítica pues juega un papel
importante para determinar el contenido de humedad, el contenido de mineral y de lactosa de la
cuajada drenada y aún en el producto final (Lawrence y Gilles 1980., Pearse y Mackinlay 1989 y
Daviau et al. 2000).

La sinéresis es el encogimiento de un gel, que tiene lugar concomitantemente con la expulsión

de líquido o separación del suero (Walstra y Dejmek 1987).

Una parte de la κ-caseína es insensible al calcio, actúa de coloide protector y está integrada por
proteasas (nitrógeno no proteico NPN) llamadas glucomacropéctidos que al penetrar en la
fase acuosa de la leche forma la capa hidratada. La otra parte de la κ-caseína es sensible
al calcio y está unida a él como todas las demás fracciones.

Del complejo caseinato cálcico en solución coloidal ha resultado el armazón de paracaseinato

cálcico insoluble en agua, debido a la coagulación enzimática irreversible (Spreer 2011).

[Link] Coagulación ácida.

Esta forma de coagulación se lleva a cabo debido a la presencia en la leche de ácidos

orgánicos tales como el láctico, el acético, fosfórico y la mezcla de fosfórico y acético (Malireddy
et al. 1990).
Estos ácidos actúan sobre las micelas de caseína ocasionando una desmineralización gradual,
debido a que el calcio se desplaza de las micelas hacia la fase acuosa de la leche por acción de
los iones hidrógeno (H+) proporcionados por el ácido. Esto ocasiona que la estructura micelar
se vaya desintegrando gradualmente, ya que el pH se vuelve más ácido esto hasta alcanzar un
pH de 4,6, en el cual las moléculas de caseína precipitan ya que llegan a su punto isoeléctrico
(Walstra y Jenness 1987 .,Villegas de Gante 1993).

Generalmente se utiliza ácido láctico obtenido de la fermentación de la lactosa, aunque también

se puede utilizar ácido cítrico y ácido acético, con el uso de ácidos la cuajada resulta ser frágil,
porosa y poco contráctil y requiere un tratamiento cuidadoso al principio para evitar pérdidas de
rendimiento (Yu y Gunasekaran 2005).

Por acción de los microorganismos, siempre presentes en la leche, que actúan como fermentos
naturales sobre la lactosa se forma ácido láctico. Por esta razón el pH de la leche disminuye
progresivamente y al llegar al punto isoeléctrico de la leche (4,6 – 4,7) se tiene la precipitación o
floculación de la caseína y formación de un gel ácido (Munguía 2010).

“El complejo caseína calcio se transforma en caseína acida, que se precipita cuando la reacción
corresponde al punto isoeléctrico y los iones del calcio quedan libres que posteriormente se
combinan con el ácido láctico y forman lactato de calcio durante la maduración de los quesos.”
(Spreer 2001).

[Link] Coagulación mixta.

La coagulación mixta es debido a la acción de la enzima proteolítica (cuajo), pero en presencia

de una determinada acidez (siempre mayor a la normal) (Gosta 2003).

La incidencia de un tipo u otro (cantidad de enzima / cantidad de ácido), será lo que al coagulo y
posteriormente al queso, proporcione determinadas características, que pertenecería a las del
gel enzimático o a las del gel ácido, en cuanto, predomine más uno que otro (Chamorro y
Losada 2003).
 1.7.4 Corte de la cuajada.

Una vez que se ha comprobado la formación del coágulo, se procede al corte, cuyo objetivo
principal es el de permitir la salida del suero. Para esto se utiliza la lira, con la que se procede a
fraccionar la cuajada en trozos pequeños, de acuerdo al tipo de queso a elaborar, así para un
queso blando los granos deben tener 1,5 a 2,0 cm, para quesos semiduros 1,0 cm y para
quesos duros 0,5 cm (Tuinier y Kruif 2002).

Según Gosta (2003) los tratamientos a seguir después del corte de la cuajada son los que se
detalla a continuación:

- Luego de unos minutos en que los trozos de cuajada se hayan depositado en el fondo
de la tina, se procede a la agitación de los granos para evitar la conglomeración de los
mismos y para acelerar y completar el desuerado, impidiéndose de esta manera la
adherencia de las grasas que provocaría retención de líquidos.
- La agitación debe ser suave al principio, para evitar pérdidas de grasa y proteínas que
pueden afectar al rendimiento y el tiempo depende del tipo de queso, al mismo tiempo
se debe elevar la temperatura, para aumentar la contracción de los granos y facilitar la
salida del suero.
- Las temperaturas de calentamiento de la cuajada son 36º C para quesos blandos, 40º C
para quesos semiduros, 45º C para quesos duros y 55º C para quesos extraduros, el
calentamiento se puede efectuar también, mediante la adición de agua caliente con sal,
que a la vez sirve como un lavado de los granos para extraer la lactosa y así disminuir
posibles fermentaciones con el consiguiente exceso de acidez, el color del suero indica
el éxito de la coagulación y la modalidad del trabajo que se debe seguir.

1.7.5 Adición de vinagre.

El vinagre es un líquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentación
acética del alcohol, como la de vino y manzana. El vinagre contiene una concentración que va
de 3 % al 5 % de ácido acético en agua (Romo. 2011).
El vinagre (ácido acético) contiene átomos sueltos de hidrógeno. Las moléculas de la caseína
de la leche se mezclan con los átomos sueltos de hidrógeno que contiene el ácido y se produce
una reacción química. Las moléculas de caseína contenidas en la leche tienen una carga
negativa, mientras que los átomos sueltos de hidrógeno que hay en el ácido tienen carga
positiva. Las cargas opuestas se atraen, de modo que las moléculas de caseína y los átomos
sueltos de hidrógeno se agrupan y forman coágulos visibles (Keceli et al. 2006).

1.7.6 Cocción.

Las funciones principales de la etapa de cocción, drenaje y chedarización en la elaboración del

queso Mozzarella son el control de la humedad y el control del contenido de calcio en la
cuajada durante el hilado y en el producto final. Esto es complementado, en parte, por el
control de la actividad del fermento y los tiempos de acidificación (FEPALE 2005).

La temperatura durante la cocción es uno de los parámetros más útiles que el quesero puede
emplear para cambiar el contenido de humedad del queso. El incremento de la temperatura de
cocción provoca disminución del contenido de humedad, disminución de la velocidad de
proteólisis, y aumento de la viscosidad aparente del queso Mozzarella (Yun y Gunasekaran
2005).

El impacto de la temperatura de cocción sobre la proteólisis y las propiedades funcionales

depende de la estabilidad térmica del coagulante al pH durante la cocción y la cantidad y
actividad del fermento. Sin embargo, los fermentos termófilos muestran una producción óptima
de ácido en un rango de temperaturas de alrededor de 42-45°C, el cual está a nivel o por
encima de las temperaturas de cocción/chedarización tradicionales (FEPALE 2005).

El procedimiento de cocción de la cuajada durante la elaboración del queso Mozzarella

desnaturaliza al coagulante. Aunque la actividad del coagulante residual es limitada comparada
con la actividad del coagulante en otras variedades de queso (Oberg et al. 1992).
 1.7.7 Hilado y moldeo.

El hilado es el procedimiento en el cual la cuajada previamente acidificada, se somete a un

amasado en agua caliente que permite plastificarla y estirarla, de tal manera que pueda formar
bandas, constituidas por estructuras alineadas que puedan separarse como hilos (Linden y
Lorient 1996).

Al someter la pasta al calentamiento o trabajo mecánico, las moléculas de caseína (α, β y κ,

que forman parte de las micelas descalcificadas) sufren un rearreglo estructural, durante el
amasado y el ascenso de la temperatura por el aporte del agua caliente; provocando la
desnaturalización de parte de las moléculas de caseína, alterando su conformación (McMahon
et al. 2005)

La continuación de la acción mecánica o amasado, y el estiramiento a la que se somete la pasta

en una dirección espacial, orientada y alineada a las proteínas cual si fueran agregados de hilos
(Mehment y Sudaram 1997)

Entre las moléculas contiguas de proteína alineadas se establecen enlaces químicos de distinta
naturaleza (por puentes de hidrógeno), que las mantendrán unidas (Linden y Lorient 1996).

La grasa que se encuentra en la pasta amasada e hilada se distribuye en columnas largas

siguiendo la dirección de los arreglos de las fibras caseínicas que funcionará como un lubricante
en la alineación de las fibras de caseína durante el trabajo mecánico del amasado e hilado
(Mehment y Sudaram 1997).

El hilado genera una textura elástica y flexible cuando el queso no está derretido, y una textura
altamente estructurada, fibrosa y masticable cuando está derretido cuya temperatura usada del
agua en el hilado puede estar en el rango de 60 a 85°C, y la temperatura del queso puede estar
en el rango de 50 a 65°C (Yu y Gunasekaran, 2005).

Luego se procede a poner la pasta plastificada en moldes para darle una determinada forma y
tamaño de acuerdo a sus características y a la exigencia del mercado.
El prensado permite compactar la masa, eliminar el suero y darle al queso la consistencia final
deseada, por lo tanto la presión que se imprima y el tiempo depende del tipo y tamaño de
queso, teniéndose así que la presión aplicada puede ser de entre 4 a 40 veces el peso del
queso y con una duración variable entre 20 minutos y 24 horas (Santos 2007).

“El autoprensado se usa para los que tienen alto contenido de agua, como los blandos y los
semiduros; consiste en ir dando vuelta los quesos a intervalos de 15 a 30 minutos al principio y
luego entre 1 o 2 horas. Este proceso tarda de 3 a 24 h. según el tipo de queso” (Mahaut et al.
2004).

1.7.8 Salado.

Según Chamorro y Losada (2002), el objetivo del salado es “completar el desuerado del queso,
favoreciendo el drenaje de la fase acuosa libre de la cuajada; modificar la hidratación de las
proteínas, intervenir en la formación de la corteza; actuar sobre el desarrollo de los
microorganismos y la actividad enzimática y dar sabor salado y enmascarar el que aportan otras
sustancias a lo largo de la maduración del queso”.

[Link] Salado por salmuera.

En este método de salado los quesos se sumergen en un recipiente de salmuera, debido a la

diferencia de presión osmótica entre la salmuera y el queso, sucede que parte del agua, ácido
láctico, componentes disueltos y minerales, salgan del queso y se intercambien por el cloruro de
sodio (Crosa et al. 2009).

Existen varios factores a tomar en cuenta en la penetración de la sal en el queso, por ejemplo el
contenido de grasa, ya que los glóbulos de grasa pueden bloquear la estructura de la masa y
por lo tanto un queso con mayor contenido de grasa se tardará más tiempo en salarse que uno
con bajo contenido de grasa. Así mismo, el pH influye en la velocidad de absorción de la sal, ya
que a pH más bajo se puede absorber más sal que a un pH elevado, por eso se recomienda
que el queso tenga un pH de alrededor de 5,4, ya que a valores más bajos el queso es duro y
quebradizo, y a valores más altos es más elástico (Gosta 2003).
2. OBJETIVOS DEL PROYECTO
2.1 Objetivo general

Generar alternativas de industrialización para la leche del cantón Quilanga.

2.2 Objetivo específicos

- Establecer el proceso para la elaboración de queso mozzarella.

- Determinar la línea de producción, maquinaria y su dimensionamiento para
la elaboración de queso mozzarella.
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 Ubicación del trabajo

El desarrollo del producto se realizó en el laboratorio de alimentos del Departamento de

Ciencias Agropecuarias y de Alimentos de la Universidad Técnica Particular de Loja.

La capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.) se las realizó en la sala de

conferencias del Gobierno Autónomo Descentralizado Municipal de Quilanga y las prácticas de
elaboración del producto en la sala de procesamiento de la asociación de mujeres
emprendedoras del cantón Quilanga (Anexo 1).

3.2 Materias primas utilizadas

Las materias primas utilizadas en el presente estudio fueron:

- Leche, el queso se elaboró usando leche proveniente de la finca ubicada en Cajanuma

cuya propietaria es la Sra. Yohana Abad Rojas, proveedora de la planta de Lácteos
Ecolac, la composición de la leche se la detalla en tabla 5.
- Cultivo lácticos, se utilizó el cultivo denominado TCC- 20 que contiene microorganismos
termófilos de la variedad Lactobacillos helveticus y Streptococcus thermophilus de la
marca CHR HANSEN (Anexo 2 literal 2.1).
- Cuajo líquido, se utilizó quimosina de la marca CHR HANSEN (Anexo 2 literal 2.2).
- Vinagre, se empleó el vinagre de marca comercial “El sabor’’ elaborado por
ALIMENSABOR CIA. LTDA
- Cloruro de calcio, se empleó cloruro de calcio granulado.
- Cloruro de sodio, Se utilizó sal yodada- fluorurada de marca comercial CRIS-SAL
elaborada por ecuatoriana de sal y productos químicos.

3.3 Reactivos, equipos y materiales

3.3.1 Reactivos

- Ácido bórico
- Ácido clorhídrico 0,25 N
- Ácido sulfúrico del 98% y de densidad 1,812 g/cm3
- Agua destilada
- Azul de metileno
- Etanol al 68%
- Fenolftaleína
- Hidróxido de sodio 1/9 N.
- Hidróxido de sodio 35%
- Rojo de metilo
- Pastillas kjeldahl

3.3.2 Equipos y materiales

- Acidómetro
- Balanza eléctrica
- Baño maría
- Bureta
- Butirómetro Gerber
- Capsulas de porcelana
- Centrífuga marca FUNKE GERBER, modelo 3670.
- Cocina industrial
- Equipo Microkjeldahl: marca BLOCK DISGEST, modelo K- 437
- Estufa
- Probeta
- pH metro digital
- Termolactodensímetro
- Moldes de plástico con capacidad para 500 g aproximadamente.
3.4 Diagrama y descripción del proceso de elaboración de queso mozzarella.
ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DE LA LECHE

PASTEURIZACIÓN
69 0C, 30 min

ENFRIAMIENTO
Adición: 2 g de cloruro de calcio /10 l de leche y de fermento 0,12 g/10 l de leche
38 oC por 30 minutos

COUGULACIÓN Adición: 0,5 ml de cuajo /10 l de leche

38 oC

PRIMER CORTE DE LA CUAJADA

Aproximadamente de 1 cm 38oC, medición del pH

SUERO
Eliminación parcial del suero Adición: vinagre a una hora después del corte
REPOSO
38 oC hasta pH 5,3

SUERO SEGUNDO CORTE DE LA CUAJADA

Adición de sal 2g/litro de leche
Eliminación total del suero Aproximadamente de 1 cm 38 oC

HILADO
85 oC en salmuera al 1% por 15 minutos

MOLDEADO Y PRENSADO

SALAZONADO Al vacio y en funda de polietileno

4 oC en salmuera al 1%

ENVASADO
Cámara de frío, 4 oC
ALMACENAMIENTO

Figura 3: Diagrama de flujo de la elaboración de queso mozzarella.

Para la elaboración de queso mozzarella se realizó el siguiente proceso básico de elaboración:

3.4.1 Análisis físico químico.

A la leche fresca utilizada en la elaboración de queso mozzarella se le realizó los análisis de

grasa, acidez, densidad, prueba de alcohol, descritos en la norma NTE INEN 9:2012 para leche
cruda, adicionalmente se realizó la prueba de mastitis.
En la tabla 4 se indica los métodos de ensayo para el análisis físico y químico de la materia
prima para la elaboración de queso mozzarella.

Tabla 4: Métodos empleados para el análisis físico químico de la materia prima

Componentes Método de ensayo

Determinación de grasa NTE INEN 12:1973

Determinación de acidez titulable NTE INEN 13:1984

Determinación de la densidad NTE INEN 11:1984

Prueba de alcohol NTE INEN 1500:2011

Mastitis Método descrito por Valles 1983

Fuente: INEN 82 (2012).

[Link] Determinación de grasa.

En base a la Norma INEN 12 (1973), para la determinación del contenido de grasa en la leche
fresca se procedió como se detalla a continuación:

Se vertió 10 cm3 de ácido sulfúrico de densidad 1,812 g/cm 3en el Butirómetro de Gerber para
análisis de grasa en leche, por las paredes del butirómetro.

Se adicionó 10,94 cm3 de leche previamente agitada para lo cual se invirtió 3 veces el frasco
que la contenía.

Se colocó 1cm3 de alcohol isoamílico en el butirómetro, el alcohol isoamílico fue añadido

siempre después de la leche.
Se tapó herméticamente el cuello del butirómetro y se agitó en una vitrina de protección,
invirtiendo lentamente al butirómetro tres veces durante la operación, hasta la desaparición de
las partículas blancas.

Se centrifugó durante un tiempo de 5 min, a una velocidad de 1000 rpm.

Se retiró el butirómetro de la centrífuga y se colocó, con la tapa hacia abajo, en el baño de agua
a 65°C durante un tiempo de 5 min, manteniendo la columna de grasa completamente
sumergida en el agua.

Se realizó la lectura, manteniéndose la escala en posición vertical y el punto de lectura al mismo

nivel de los ojos.

[Link] Determinación acidez de la leche.

Se determinó la acidez de la leche en base a la norma INEN 13 (2012) para lo cual se preparó y
estandarizó la muestra de hidróxido de sodio.

Según la norma AOAC (2006) para la estandarización de hidróxido de sodio se pesó

aproximadamente 4,44 g de hidróxido de sodio y se aforó a 1000 ml de agua destilada para
preparar la dilución 1/9 N, para estandarizar se pesó 0,40 g ftalato ácido de potasio, se le
agregó 50 ml de agua destilada y 4 gotas de fenolftaleína y se tituló con la dilución 1/9 N de
hidróxido de sodio anteriormente preparada hasta cambio de color ligeramente rosado. Se midió
los mililitros gastados en el viraje, para determinar la normalidad real de la dilución de NaOH se
aplicó la fórmula que se detalla a continuación:

𝑁𝑅 = (𝑤 ∗ 𝑣𝑑/ (𝑣𝑔𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝐸𝑞)

𝑁𝑅: Normalidad real del hidróxido de sodio

𝑤: Peso gastados del ftalato ácido de potasio C8H504
𝑣𝑑: Volumen de la dilución NaOH
𝑣𝑔𝑁𝑎𝑂𝐻: Volumen gastado del viraje
𝐸𝑞: Peso equivalente del ftalato ácido de potasio = 204,22
Según Sánchez (2013), el factor F de la disolución se la calcula de la siguiente manera:

𝑁𝑅
𝐹 = 𝑁𝐴

Y finalmente se calcula la normalidad real de la siguiente manera:

𝑁𝑅 = 0,1* F

De la solución estandarizada de hidróxido de sodio se colocó en el acidómetro, se pipeteo 10 ml

de leche, se colocó la muestra en un vaso de precipitación, se agregó 3 gotas de fenolftaleína y
finalmente se tituló con hidróxido de sodio 1/9 N a la muestra, hasta cambio de color
ligeramente rosado (Galano y Rojas 2007).

Se midió el volumen de hidróxido de sodio empleado para neutralizar el ácido contenido en la

alícuota que se tituló, la unidad de medida de la acidez es en OD (Grados dornic).

[Link] Determinación de la densidad de la leche.

Para la determinación de densidad se procedió según la norma INEN 11 (1984), en la probeta

volumétrica se vertió la muestra de leche hasta que se llenó completamente, se sumergió
suavemente el termolactodensímetro hasta su equilibrio, se imprimió un ligero movimiento de
rotación para impedir que se adhiera a las paredes de la probeta. La zona de lectura del
termolactodensímetro se mantuvo encima del plano superior de la probeta, cuando se quedó en
completo reposo se leyó la medida de la graduación correspondiente al menisco superior y se
registró su valor, con el mismo instrumento se realizó la medición de la temperatura en el
termómetro que posee el equipo, para la corrección de la densidad a 15 0 C se aplicó la
siguiente
fórmula.
𝑔
ρ( ) = (𝐿 + 0.2 (𝑇 − 15))
𝑐𝑚3

𝐿 = densidad sin corregir g/cm3

𝑇 = Temperatura de la muestra durante la determinación
ρ = Densidad.
 [Link] Prueba de alcohol.

Se determinó la prueba de alcohol en la leche en base a la norma INEN 1500 (2011),

procediéndose de la siguiente manera: se empleó un tubo de ensayo, en el cual se colocó en
forma vertical 5 ml de la muestra de leche luego 5 ml de alcohol etílico al 68%, se mezcló
suavemente invirtiéndose el tubo. La no precipitación de la proteína de la leche en el tubo indica
una prueba negativa y la idoneidad de la leche para ser procesada.

[Link] Determinación de mastitis en la leche.

La mastitis es la inflamación de la glándula mamaria que se observa por el aumento en cantidad

de células, especialmente leucocitos mayor que en la leche normal (Saran y Chaffer 2000).

En la leche mastítica existe una alteración de la proteína, caseína, lactosa, es por esta razón la
importancia de su determinación en la elaboración de productos lácteos y para su
determinación se realizó siguiendo el procedimiento indicado por Valles (1983), se colocó 2 ml
de leche en una paleta de plástico con 4 cubetas a continuación se vertió la misma cantidad de
reactivo (solución de prueba de California para la detección de mastitis), se mezcló haciendo
movimientos circulares durante 10 segundos, la no existencia de precipitación de la leche,
indica que no existía infección.

[Link] Determinación de pH en el suero y cuajada.

Se preparó la muestra para ello se tomó 30 ml de suero, se colocó en un vaso de precipitación y

se sumergió el electrodo; para cada ensayo realizado se lavó con anterioridad el electrodo con
agua destilada, de la misma manera se procedió con la cuajada para la cual se tomó muestras
de 15 g.

3.4.2 Pasteurización.

Se aplicó llama directa proveniente de la cocina industrial sobre el recipiente que contenía la
leche, controlando y manteniendo la temperatura de 69 °C por 30 min, para el control de esta
temperatura se empleó un termómetro digital.
 3.4.3 Enfriamiento.

Mediante circulación de agua fría por alrededor del recipiente que contiene la leche, se enfrió
hasta una temperatura de 38 °C, temperatura recomendada para el desarrollo en lo posterior
del cultivo y para la acción del cuajo.

3.4.4 Adición de cloruro de calcio.

La cantidad empleada fue de 2g de cloruro de calcio por cada 10 litros de leche empleada
según norma (INEN 66 1973).

3.4.5 Adición del cultivo.

Según la ficha técnica del proveedor, la cantidad utilizada de cultivo TCC-20 fue de 0,12 g por
cada 10 litros de leche. (Anexo 2 literal 2.1).

3.4.6 Adición del cuajo.

Manteniendo la temperatura de 38 °C se adiciona el cuajo para obtener la coagulación de la

leche (Hernández y Díaz 2002), y con un tiempo de reposo de 30 min para que se produzca la
coagulación (Ordoñez 2008). Se empleó la cantidad de 0.5 ml por cada 10 litros de leche según
las recomendaciones de su ficha técnica (Anexo 2 literal 2.2).

3.4.7 Primer corte de la cuajada.

El corte se realizó con un cuchillo; el tamaño aproximado del grano de la cuajada fue de 1 cm,
esta operación tiene el propósito de separar coágulos formados y facilitar el desuerado. Luego
la masa se agita suavemente 3 veces, por intervalos de 5 minutos cada una (Hernández y Díaz
2002).
 3.4.8 Reposo.

Durante este proceso la cuajada se mantiene a 38 °C, controlando el pH que no disminuya de

5,3 del suero y cuajada.

3.4.9 Desuerado.

Este proceso tiene la finalidad de drenar parte del suero sin agitar la cuajada para evitar pérdida
de sólidos, la temperatura debe mantenerse constante T= 38 °C , el nivel del suero debe cubrir
la cuajada (Hernández y Díaz 2002).

3.4.10 Adición del vinagre.

Se agregó 30 ml de vinagre por cada litro de leche empleada a una hora después del corte de
la cuajada.

3.4.11 Segundo corte de la cuajada.

Al llegar la cuajada a un pH de 5,3, se cortó en cubos pequeños de 1 cm aproximadamente,

después se dejó escurrir el suero (Hernández y Díaz 2002). En esta etapa se añadió 2 g de sal
por litro de leche empleada.

3.4.12 Hilado.

Este proceso se realizó previo calentamiento del agua hasta llegar a ebullición luego se agregó
la sal hasta formar una salmuera al 1%; se mantiene a una temperatura de 85 °C, se introdujo
la cuajada por 5 minutos hasta obtener una masa plástica característica del queso mozzarella
(Hernández y Díaz 2002).
 3.4.13 Moldeado y prensado.

La masa formada anteriormente se procedió a pesar y colocar en moldes con capacidad

aproximada de 500 g y se realiza un prensado manual por 5 minutos para así evitar una mala
apariencia al queso.

3.4.14 Inmersión salmuera.

Una vez formado la masa en los moldes, estos se sumergieron en salmuera al 1% (agua
precalentada hasta llegar a ebullición, se adicionó sal al 1% y se enfrió a una temperatura de 4
0
C), el tiempo de inmersión fue de 90 min, con la finalidad de enfriar la masa y que tome forma
del molde (Hernández y Díaz 2002).

3.4.15 Envasado.

Una vez retirado de los moldes se procedió a pesar para determinar el rendimiento y el
empaquetado se realizó en fundas de polietileno (Hernández y Díaz 2002).

3.4.16 Almacenamiento.

Los quesos mozzarella se almacenaron a una temperatura de 4 °C en una cámara de

refrigeración.

3.5 Diseño experimental

Se aplicó un diseño simple al azar con 4 tratamientos y tres repeticiones cada uno.

3.5.1 Tratamientos analizados

A: sin adición de vinagre

B: adición de 30 ml de vinagre inmediatamente después del corte de la cuajada
C: adición de 30 ml de vinagre a los 45 minutos después del corte de la cuajada
D: adición de 30ml de vinagre a 1 hora después del corte de la cuajada.
 3.5.2 Análisis estadístico.

A los datos recolectados de tiempo, rendimiento y características organolépticas de los

diferentes tratamientos se les aplicó análisis de varianza, para determinar si existe diferencia
entre los tratamientos, una prueba de Tuckey y nivel de significancia de 0,05 para determinar el
mejor tratamiento, el análisis realizado se lo puede observar en el Anexo 5.

3.5.3 Variables evaluadas.

[Link] Ficha técnica y de estabilidad del queso mozzarella.

La ficha técnica para el queso mozzarella se realizó en base a los requisitos establecidos por la
norma NTE INEN 82: 2011.

Para realizar la ficha de estabilidad del queso mozzarella se almacenó a temperatura de

refrigeración (4 oC), se realizó los análisis físicos, químicos y microbiológicos para determinar
la vida útil del producto, el tiempo de estudio fue por un periodo de 28 días, se realizó análisis a
los días 0, 7, 21 y 28 días (Carrillo y Mondragon 2011). Los tipos de análisis realizados en la
ficha de estabilidad son: humedad, grasa, proteína, fosfatasa, Staphylococcus aureus, Listeria
mocytogenes, Escherichia coli, Salmonella y Entero bacterias.

a) Análisis físicos químicos para el queso

- La determinación de fosfatasa se realizó siguiendo la metodología (AOAC 1999). Se

usaron dos tubos: muestra 1(M1) y control (M2); se le añade a cada uno 10 ml de agua
destilada a una temperatura de 37 ºC-39 ºC más 0,250 g de LACTO-ZYMAI y mezclar
hasta que se disuelva. Al tubo M1 se le añade 1 g de muestra homogeneizada de
queso, el tubo M2 se calienta a 85 ºC, con el fin de destruir previamente la fosfatasa. Se
coloca los tubos en un baño maría a una temperatura de 45 ºC por 10 min.
Posteriormente se agrega a cada tubo 0,250 g de LACTO-ZYMAII, agitar durante 10
min. Se deja en reposo 5 min luego se comparan resultados observando los colores de
los tubos con la tabla de colores proporcionada por el proveedor del ensayo.
 - Para la determinación de grasa se empleó la metodología que se indica en la norma
NTE INEN 64:1974 y para la determinación de grasa en extracto seco se aplicó la
siguiente fórmula:

𝐺
𝐺′ = � �
100 − 𝐻100

G’ = contenido de grasa en el extracto seco, en porcentaje de masa.

G = contenido de grasa, en porcentaje de masa.
H = contenido de humedad, en porcentaje de masa.

- En la determinación de humedad se empleó la metodología que se indica en la norma

NTE INEN 63: 1973, aplicando la siguiente ecuación:

(𝑚1 − 𝑚2)
𝐻 = 𝑚1 − 𝑚 ∗ 100

𝑚: Masa de la cápsula, en g.
𝑚1: Masa de la cápsula y muestra, en g.
𝑚2: Masa de la capsula y residuo seco, en gramos

- Para el análisis de proteína se empleó el método Kjeldahl, descrito en la norma AOAC

(2006). El porcentaje de Nitrógeno del queso se calculó aplicando la siguiente ecuación:

𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛𝑜, % = (1,4007 ∗ (𝑉𝑠 − 𝑉𝑏 ) ∗ 𝑁)/𝑤

𝑉𝑏: ml de HCl de titulación blanco

𝑉𝑠: ml de HCl de titulación muestra
𝑤: peso de la muestra g
𝑁: Normalidad del ácido.

El porcentaje de proteína del queso se calculó aplicando la siguiente ecuación:

% 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 = %𝑁 ∗ 𝐹
𝐹: Factor de conversión (6,38)
 b) Análisis microbiológico.

Se utilizaron placas Petrifilm 3M para Escherichia coli; Staphylococcus aureus;

Enterobacteriaceae; la metodología empleada se describe a continuación:

- Se colocó 10 g de muestra de queso mozzarella en una botella de dilución estéril.

- Se añadió el diluyente (agua de peptona previamente esterilizada), mezclar y
homogeneizar la muestra.
- Se dispuso las placas en una superficie plana. Levantar el film superior.
- Se pipeteó 1 ml (relación 1:10) de la dilución colocándola en el centro del film interior,
bajar el film superior, ubicando la cara lisa del aplicador en el film superior sobre el
inóculo y presionar para distribuir el inóculo.
- Se levantó el aplicador, esperar que se solidifique el gel.
- Inoculó las placas Petrifilm cara arriba a 35 0C durante 24 horas, transcurrido este tiempo
se contó el número de colonia.

[Link] Rendimiento y tiempo.

El Rendimiento se lo determinó en base a la relación porcentual entre los kilogramos de queso

obtenido y la cantidad de leche empleada para su elaboración (Román y Ferrer 2000).
Empleando la siguiente ecuación:

𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = � � ∗ 100
𝐿 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒

El Tiempo de acidificación se determinó desde el primer corte de la cuajada hasta lograr un pH

de 5,3, valor al cual se puede realizar el hilado de la cuajada en agua caliente (Carrillo y
Mondragon 2011).

[Link] Evaluación sensorial.

Las características organolépticas que se evaluó a cada tratamiento fueron: sabor, textura, color
y aceptación general para ello se empleó una evaluación sensorial descrita a continuación:
Se realizó mediante el análisis al consumidor, utilizando un test hedónico que posee una escala
de 9 puntos, que va desde 1 punto a me disgusta muchísimo, 9 puntos al producto con
calificación me gusta muchísimo, el número de evaluadores fue de 80 personas (Anzaldúa
1994) (ver Anexo 3).

Para el proceso de degustación se lo realizó en las instalaciones de la cafetería de la

Universidad Técnica Particular de Loja a partir de las 4 pm, se codificó con números cada
tratamiento: A = 646, B = 781, C = 894 D = 974, los evaluadores degustaron todos los
tratamientos, los resultados de la evaluación se registraron para luego proceder al análisis
estadístico (Anzaldúa 1994).

3.6 Determinación de la línea de producción, maquinaria y su dimensionamiento.

En el caso específico de este proyecto, en el cantón Quilanga se cuenta con una disponibilidad
de materia prima de 500 litros/día en temporada de invierno y 355 litros/día en temporada de
verano (Jaramillo 2012 y Castillo 2013). Con este abastecimiento de materia prima y
considerando un rendimiento obtenido del presente trabajo del 11 al 12,87% en la
transformación de leche en quesos, se obtiene una producción que varía entre 55 a 64,35
kilogramos de queso diario, esto a su vez se traduce a un promedio de 16676,30 kilogramos
anuales.

Se tomó en consideración el proceso establecido y el tiempo de elaboración del producto,

finalmente se procedió a la selección y especificación de los equipos y utensilios para la
elaboración de los productos (Contreras 2003). La información proporcionada acerca de las
características técnicas de la maquinaria, equipos y los precios pueden ser vistos en el Anexo 4
literal 4.1, 4.2.
4 RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1 Análisis de la leche

En la Tabla 5 se muestra los promedios de los análisis de acidez, densidad, materia grasa,
prueba de alcohol y pH realizado a la leche utilizada para la elaboración del queso mozzarella
(ver Anexo 6).

Tabla 5: Resultados obtenidos del análisis físico químico a la materia prima

Norma NTE INEN
Parámetros Promedio 9:2012
Min Max
Acidez titulable (o D) 14,80± 0,11 13 17

Densidad (g/cm3)(15 o C) 1,030± 0,001 1,029 1,033

Materia grasa (%) 3,71±0,32 3,0 ----

Prueba de Alcohol Negativo Negativo

pH 6,61 ±0,05 ------

Fuente: INEN 82, (2012)

El pH y densidad promedio obtenido para la leche no difiere de aquella reportada por la

literatura, donde el pH varia de 6,5 a 6,7 y su densidad oscila entre 1,027 a 1,034 g/ cm 3
(McCarthy y Singh 2009 y Munguía 2010).

Según Alais, Fox y McSweeney, citados por Negri (2005), la leche de vaca recién ordeñada y
sana es ligeramente ácida con un pH comprendido 6,5 y 6,8 como consecuencia de la
presencia de caseínas, aniones fosfóricos y cítricos (principalmente, estos valores se aplican a
temperaturas cercanas a 25 0C) los resultados obtenidos del presente estudio se enmarcan
dentro de los márgenes establecidos por estos autores.

Estudios realizados por Rashida et al (2004) de acidez, grasa y pH a la leche de diferentes

especies (búfalo, vaca, cabra y oveja), en la leche de vaca se obtiene valores de 15 0D, 4,56% y
6,65, respectivamente, al comparar con los resultados obtenidos en la presente investigación
(14,80 0D, 3,71 % y 6,61) se puede observar valores muy parecidos a los reportados por este
autor con cierta diferencia en el contenido graso.
La composición de la leche varía considerablemente, determinándose un contenido de grasa en
la leche de vaca de 3,4 %, menor al valor obtenido del presente estudio de 3,71% (Wattiaux
2000).

En estudios realizados de la comparación nutricional de leche de diferentes especies, entre

ellas la de vaca, se observa un porcentaje de grasa de 3,61%, que al comparar con el obtenido
en la presente investigación (3,71 %) es menor (Malacarne et al. 2002).

Según Fox et al (2000) el contenido de grasa es de 3,7 %, dato que es parecido al obtenido en
el presente estudio.

Lo anterior permite afirmar que la leche empleada reúne la composición físico-químico

aceptable para un procesamiento técnicamente viable y que, se encuentra dentro de los rangos
normales establecidos por la norma NTE INEN 9:2012, su contenido y composición puede
asociarse con adecuados rendimientos queseros (Oliszewski, citado por Chacón y Pineda
2009).

4.2 Análisis de rendimiento y tiempo.

En la Tabla 6, muestra el valor promedio de los cuatro tratamientos con respecto al rendimiento
y tiempo de elaboración del queso. El análisis estadístico se lo puede observar en el anexo 5.

Tabla 6: Rendimiento y tiempo de elaboración del queso mozzarella.

Proceso de elaboración Tratamiento A Tratamiento B Tratamiento C Tratamiento D

Rendimiento (%) 9,30± 0,11 c 11,42± 0,22 b 11,52± 0,40 b 12,87± 0,07 a

Tiempo (min) 222,67± 20,60 a 204,33± 19,01 ab 205,97± 23,30 ab 157,33± 19,66 b

n=3
 Los valores en la misma fila con diferente letra son significativamente diferentes de acuerdo con los rangos
del test Tukey

El rendimiento en los quesos elaborados con adición de vinagre es significativamente mayor

que en el elaborado sin adición de vinagre.
Al comparar el rendimiento entre los quesos elaborados con vinagre (B, C y D), existe diferencia
significativa entre el tratamiento D con respecto a los tratamientos B y C, obteniéndose mayor
rendimiento en el tratamiento D.

En el estudio realizado por Aguilar et al. (2006) se uso suero fermentado adicionado a la leche
antes de cuajar y después del corte de la cuajada, llegando ambos tratamientos a pH de 5,2 se
obtubó un tiempo de elaboración de 7 a 8 horas y un rendimiento de 10,83 a 11,81%, al
compararlos con los resultados del presente estudio sus valores coinciden en rendimiento y
tiempo de elaboración del queso mozzarella.

En la Tabla 7 se muestra los resultados obtenidos por Arciniega, (2010) de la elaboración de

queso mozzarella con el empleo de ácido láctico, cítrico, combinación de ambos ácidos y sin
ácido.

Tabla 7: Rendimiento de queso mozzarella por acidificación directa.

Descripción Rendimiento (%)
Ácido láctico 13,40 ±0,36
Ácido cítrico 10,63 ±0,15
Ácido láctico y ácido cítrico 10,33 ±0,17
Sin ácido 10,18 ±0,10
Fuente: Arciniega, (2010).

Al realizar la comparación con los resultados obtenidos del presente estudio con los reportados
por Arciniega, (2010), se notó que el tratamiento sin adición de ácido su rendimiento es mayor
al obtenido del queso elaborado sin vinagre del presente estudio, la aplicación de ácido cítrico y
la combinación láctico y cítrico no supera en rendimiento a los tratamientos con aplicación de
vinagre, únicamente el tratamiento con ácido láctico presenta la obtención de mayor
rendimiento que el mejor tratamiento (D) del presente estudio.

En estudios realizados por Tobar (2012), quesos elaborados con ácido láctico obtuvo 8,35% de
rendimiento, con el ácido cítrico un 10,72 % de rendimiento, menores rendimientos al obtenido
de los quesos elaborados en los presentes tratamientos con adición de vinagre.
Al referirnos al tiempo de elaboración, los tratamientos a los que se les aplicó vinagre no tienen
diferencias significativas entre ellos, obteniéndose un promedio menor del tiempo de
elaboración en el tratamiento D.

En el tratamiento de queso elaborado sin vinagre con respecto a los tratamientos con adición de
vinagre (B y C) no se observó diferencia significativa en el tiempo, existiendo diferencia
significativa entre el tratamiento A y el tratamiento D, obteniéndose menor tiempo de
elaboración en el tratamiento D.

Según Brito (2002), al emplear ácidos como ácido cítrico se reduce el tiempo de acidificación
del queso de 8 horas a 2,5 horas, aumentando los rendimientos significativamente de 8,83 a 9,5
%, en el presente estudio con el uso de vinagre en la elaboración de queso mozzarella se logra
reducir el tiempo de elaboración de 8,21 a 7,11 horas y aumentar el rendimiento
significativamente de 9,30 a 12,87 %.

Según Tobar (2012), con el uso de reguladores de la acidez (ácido cítrico) se reduce a 3 horas
(180 min), en el presente estudio usando vinagre como regulador de la acidez se disminuye
este tiempo a 2 horas con 37 minutos.

Queso mozzarella realizado con el procedimiento tradicional desde el drenaje del suero hasta
que la cuajada llegue a un valor de pH de 5,2, toma de 6-7 horas de elaboración, al utilizar
nuevas metodologías de elaboración como es la adición de vinagre se consigue una
disminución del tiempo de elaboración de hasta 2,62 horas (Spano et al. 2003).
4.3 Propiedades sensoriales

En la Tabla 8 se indica los resultados obtenidos del análisis de la evaluación sensorial realizado
a los diferentes tratamientos dentro de la experimentación (Anexo 5).

Tabla 8: Resultados de la evaluación sensorial de queso mozzarella.

Tratamiento A Tratamiento B Tratamiento C Tratamiento D Media±

Categoría
Media± D.E Media± D.E Media± D.E D.E
Color 7,77 ± 1,01 ab 8,15 ± 0,72 a 7,55 ± 1,29 b 7,86 ± 1,10 ab
Textura 7,53 ± 0,90 a 7,79 ± 0,96 a 7,55 ± 1,28 a 7,67 ± 0,98 a
Sabor 7,71 ± 1,14 a 7,96 ± 1,15 a 7,59 ± 1,32 a 7,86 ± 1,10 a
Aceptación general 7,01 ± 1,20 b 7,71 ± 1,01 a 7,43 ± 1,20 ab 7,61 ± 1,47 a
Los valores en la misma fila con diferente letra son significativamente diferentes de acuerdo con los
rangos del test Tukey

En la característica de color evaluada a los quesos elaborados con y sin adición de vinagre, se
determinó que no existe diferencia significativa entre los tratamientos A y D, no ocurre lo mismo
entre los tratamientos B y C.

El análisis realizado a los quesos con respecto a la textura se determinó que no existen
diferencias significativas entre los tratamientos con y sin adición de vinagre.

Con respecto al sabor, se detectó que no existe diferencia significativa, demostrándonos de

esta manera que el tratamiento aplicado no influye en el sabor del queso mozzarella.

Al referirnos a la aceptación general el tratamiento A (no emplea vinagre) con respecto a los
tratamientos B y D (que emplea vinagre) son significativamente diferentes y el Tratamiento C no
presenta diferencia significativa con los demás tratamientos.

De acuerdo al análisis realizado a los diferentes tratamientos elaborados con y sin adición de
vinagre se escogió como mejor al tratamiento D por obtener mayor rendimiento.
4.4 Ficha de técnica y ficha estabilidad del mejor tratamiento

4.4.1 Análisis físico químico.

Del anexo 6, literal 6,2; se resumen en la Tabla 9 los análisis realizados al mejor tratamiento, los
mismos que cumplen los requisitos de la norma NTE INEN 82: 2011.

Tabla 9: Resultado de los análisis físicos químicos realizados al mejor tratamiento.

Análisis Norma NTE INEN 82:2011
Resultados Alto contenido de humedad
Grasa %
18,10 ± 0,10 ----
Grasa láctea en el extracto seco %
44,05± 0,25 20 (mínimo)
Prueba de fosfatasa
Negativo Negativo
Extracto seco lácteo %
41,09± 0,28 29,0 (mínimo)
Humedad %
58,91± 0,032 ----
Proteína, %
20, 96± 0,45
n=2
Fuente: INEN e Investigación experimental

En el análisis realizado al queso mozzarella convencional con leche de vaca, se reportaron los
siguientes datos: humedad de 57,60%, extracto seco total de 42,40 %, grasa de 16,79% y
proteína 21,74% (Greggio 2006) los datos obtenidos de la presente experimentación se
asemejan a los de este autor.

En estudios realizados por Hill, citado por Torres y Gudiño (2008), detalla el contenido de
humedad 54,1% , para la proteína 19,4%, en grasa 21,6% y grasa en materia seca 47,1% del
queso mozzarella, al comparar los datos obtenidos de humedad y proteína del queso en el
presente estudio son mayores a los de la referencia y el contenido de grasa y grasa en materia
seca del queso en el presente estudio son menores a los de la referencia.

En estudios realizados anteriormente de la composición química del queso mozzarella se

determina los siguientes valores: 44,3% de humedad, grasa del 29,0%, proteína 22,9% y grasa
en extracto seco 52,1% (Cháves et al. 1999), al comparar dichos resultados con los del
presente estudio se observó un mayor contenido en humedad a la de la referencia, y menor
contenido con los demás componentes.
Sameen et al. (2008) evaluaron la composición química del queso mozzarella elaborado con
leche de vaca y búfala, en el queso mozzarella elaborado con leche de vaca, se obtuvo los
siguientes datos: humedad 52,49%, grasa 16,59% y proteína 14,78%, se puede observar que
los datos obtenidos en el presente estudio (58,91% de humedad, 18,1% de grasa y 20,50 %
de proteína) son mayores a los reportados por dicho autor.

Tunick et al. (1991) realizó un estudio de la elaboración de queso mozzarella alta humedad, en
el cual evaluó los promedios del contenido de humedad (alta y baja) y grasa (bajo y rico) de
diferentes quesos mozzarella elaborados, cuyos resultados se detalla en la tabla 10 a
continuación:

Tabla 10: Humedad, grasa y grasa en extracto seco del queso mozzarella.
Tipo de mozzarella Humedad (%) Grasa (%) Grasa en extracto seco (%)

Bajo en grasa- alta humedad 57,40 9,50 22,30

Rico en grasa- alta humedad 52,20 21,00 43,90

Fuente: Tunick et al. (1991).

Al comparar con los resultados obtenidos del mejor tratamiento en la presente investigación el
contenido de humedad (58,91%) es cercano a los quesos bajo (57,41) y rico (52,2) en grasa
reportado por el autor, el contenido de grasa ( 18,1%) es mayor al tratamiento bajo en grasa y
menor al tratamiento rico en grasa reportados por la referencia, el contenido de grasa en
extracto seco (44,05%) es mayor a los tratamientos bajo en grasa y similar al tratamiento rico en
grasa reportados por este autor.

Pagliarini et al. (1997) analizó la composición física química del queso mozzarella elaborado a
base de leche alta en grasa y leche baja en grasa, sus resultados indican ser similares en el
contenido de humedad (58,72), menor porcentaje de grasa (21,35) y menor contenido de
proteína (17,69), que los resultados obtenidos en el presente estudio.
Al comparar los resultados de los quesos elaborados con leche baja en grasa son mayores en
humedad (68,46), menor contenido de grasa (9,01) y proteína (21,15) a los obtenidos del queso
de la presente experimentación y los quesos elaborados con leche alta en grasa son similares a
los datos obtenidos en la presente investigación.

En el Tabla 11 se muestra los resultados de la composición físico químico de muestras de

queso mozzarella disponibles en el mercado

Tabla 11: Composición físico química de queso mozzarella comercializados en la ciudad de Loja.

Características Kiosco Supermaxi Saraguros Finca Reyqueso

Humedad ---- ---- ---- ---- ----

Grasa 23,33% 23,33% 23,33% 20% 20%

Proteína 20% 20% 20% 20% 20%

Fuente: Información nutricional del queso mozzarella comercializado en Loja

El contenido de proteína (20,96) del queso obtenido en el presente estudio es similar al de los
comercializados en la ciudad de Loja, pero no es similar en el contenido de grasa (18,1) ya que
posee un menor valor que todos los demás.

Al realizar la comparación del mejor tratamiento de la presente investigación, el contenido de

grasa (18,1%) el valor es parecido al reportado por Madrid (1996) de 16-17%, y el de humedad
(58,91%) parecido al obtenido por Furtado (2001) de 52-60%, al referirnos con el contenido de
proteína (20,50%) del mejor tratamiento del presente estudio su valor es semejante al
reportado por Furtado (2001) de 19-20% y mayor al obtenido por Madrid (1996) de 11.50%.

Según Castillo (2001) en la elaboración de queso estableció un contenido de 60,7 ± 1,5 de

humedad, grasa de 22,5 ± 3, al comparar con los datos experimentales en el presente estudio
el contenido de grasa y humedad son menores a los de este autor.

En estudios realizados a diferentes tipos de queso mozzarella elaborados con leche de vaca y
búfala, en el queso elaborado con leche de vaca se obtuvo los siguientes datos: humedad 47,4±
0,3, grasa 24,2± 0,4 y proteína 20,5± 0,6 (Mijan et al. 2010). Al comparar el contenido de
humedad 58,91± 0,32, grasa 18,1± 0,10 y proteína 20, 99± 0,45, en el presente estudio se
guarda mayor similitud con el contenido de proteína.

En la composición proximal del queso mozzarella elaborado con leche de vaca se reportan los
siguientes datos: humedad 45,2%, grasa 20,3% y proteína 25,4% (Sulieman et al. 2013). Al
realizar la comparación, se notó que el queso elaborado con vinagre (D) posee mayor
porcentaje de humedad y menor contenido de proteína y grasa que los de la referencia.

Las diferencias físico químicas presentadas por diferentes autores y las encontradas en esta
investigación pueden deberse a varios factores, estos pueden ser el proceso de elaboración,
origen y calidad de la materia prima, el cultivo y el tipo de maduración, en el caso del presente
estudio se le puede atribuir estas diferencias al proceso de elaboración y principalmente a la
composición de la leche (Carrillo y Mondragon 2011).

4.4.2 Análisis Microbiológico.

En la Tabla 12 se muestra los resultados obtenidos del análisis microbiológico del queso
mozzarella según requerimientos de la norma NTE INEN 82:2012.

Tabla 12: Análisis microbiológico al mejor tratamiento

Día 0 Día 7 Día 14 Día 21 Día 28 Norma NTE INEN

Característica 82:2011
m M
˂10 10
E. Coli UFC/g 1UFC/g 3 UFC/g 5 UFC/g 7 UFC/g 10 UFC/g

15 UFC/g 30 UFC/g 60 UFC/g 90 UFC/g 120UFC/g 2x102 103

Enterobactericeas UFC/g

Staphylococcus aéreos UFC/g 3 UFC/g 10 UFC/g 20 UFC/g 30 UFC/g 80 UFC/g 10 102

Salmonella Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia

Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia

Listeria mocytogenes

*Dilución 10-1
m = índice de buena calidad
M = índice aceptable de calidad.
Al realizar el análisis de E. Coli, Enterobactericeas y Staphylococcus en las muestras de queso
en el día 21 por el número de microorganismos desarrollados, se determina que se encuentran
dentro de los parámetros de la norma, que según esta cataloga al queso dentro del índice de
buena calidad.

Al realizar el análisis de E. Coli, Enterobactericeas y Staphylococcus en las muestras de queso

en el día 28 se observa desarrollo de los microorganismos Staphylococcus y Enterobactericeas,
encontrándose dentro de los parámetros de la norma, que según ésta cataloga al queso dentro
del índice aceptable de calidad.

En cuanto al análisis de Salmonella y Listeria mocytogenes realizados desde el día 0 al día 28

no hubo presencia de estos microorganismos.

Por la carga de microorganismos desarrollados se observa que hasta el día 28 el queso

mozzarella cumple con la característica de queso con calidad aceptable.

Estudios realizados por Carrillo y Mondragón (2011) del tiempo de vida útil del queso, el cual
puede verse afectado por factores ambientales, físico químicos, por el envasado y por los
métodos de fabricación, pero principalmente a la calidad de la materia prima que procede, en el
caso particular del queso mozzarella elaborado con vinagre se le atribuye a la factores físico,
químico y microbiológicos (ambiente) al momento de envasar y elaborar el producto.

4.5 Determinación de la línea de producción, maquinaria y su dimensionamiento para la

elaboración de queso mozzarella.

4.5.1 Línea de Producción del Queso Mozzarella.

Para la elaboración del diseño de la línea de producción del queso mozzarella, se tomó en
cuenta el volumen de materia prima que se produce en el sector, proceso de producción, la
cantidad de producto a elaborar y recomendaciones tecnológicas, de acuerdo con esto se
establece el tipo y capacidad de la maquinaria, se cotizó los equipos cuya descripción detallada
se la indica en las proformas del Anexo 4 y finalmente se diseñó la planta, con la asesoría de un
arquitecto y bajos las necesidades planteadas se determinó el tamaño, accesos y servicios
básicos entre los principales elementos.

La distribución de la planta se realizó en base a lograr una apropiada ubicación de las áreas de
trabajo, ordenación de espacios que faciliten el movimiento, almacenamiento, efectividad de las
líneas de producción, ubicación adecuada del personal administrativo, servicios para el personal
de producción, una ruta adecuada para el ingreso de materia prima, despacho de producto
terminado, etc.

En la figura 4, se indica el plano diseñado para la construcción de la planta de lácteos,

elaborado en el programa Microsoft Visio, consta en el mismo las zonas de producción para
queso y yogur, zonas administrativas, de mantenimiento, despacho y comercialización, control
de calidad de materia prima, cuarto de máquinas, entre otras. Con dicho diseño y distribución se
pretende aprovechar el espacio, tener la mayor accesibilidad, comodidad y seguridad.
Figura 4: Diseño de la planta de Producción del Queso Mozzarella.

58
A continuación se describe en resumen las principales áreas para el procesamiento de
productos lácteos:

[Link] Área de recepción de leche

Comprende los procesos que se realizan desde la entrada de los vehículos transportadores de
materia prima, control de la procedencia o proveedor de leche y cantidad de litros de leche
ingresados a la planta, debe estar ubicada a la entrada o ingreso a la planta, y que brinde el
fácil acceso a los vehículos transportadores de leche y descarga rápida.

[Link] Área de laboratorio de laboratorio de control de calidad

Área diseñada para los procesos del análisis químico, físico y microbiológico de la materia
prima que ingresa al área de recepción y producto terminado que sale de las zonas de
producción, en este sitio trabajará un técnico responsable del control de calidad.

[Link] Área de procesamiento de queso

Comprende el sector donde se realizan todos los procesos con el objetivo de obtener el queso,
se considera desde el proceso de enfriamiento de la leche cruda, pasteurización, coagulación
hilado, moldeo, prensado y envasado del producto terminado.

A continuación se detalla la funcionalidad de los equipos que formarían parte de esta área:

Tina de recepción y filtrado, se emplea en la medición y poder registrar la cantidad de leche

recibida, también permite filtrar la leche para la eliminación de impurezas de la leche antes
someter la leche al proceso de enfriamiento.

Bomba sanitaria, para transportar leche desde la tina de recepción hasta los diferentes equipos
de las áreas de producción de la planta.
Tina de pasteurización y cuajado, cumple dos funciones, la primera destinada para la
pasteurización de la leche y la segunda para el proceso de coagulación de la leche
manteniendo la temperatura de 38 0 C hasta que adquiera el pH 5.3.

59
Agitador, para agitar la leche durante la pasteurización, enfriamiento y a la cuajada

Lira vertical, para corte de cuajada.

Mesa de moldeo y desuerado, para el corte, salado de la cuajada y colocar la cuajada en

los moldes.

Hiladora, para amasar la cuajada, realizar un proceso de estiramiento de la misma, adquiriendo

la forma de hebras característica del queso mozzarella.

Prensa neumática de doble pistón, para ayudar a mantener la forma y eliminar el suero de los
quesos.

Tina salmuera, en la cual se sumerge los quesos en agua salada a bajas temperaturas después
de ser hilados, se produce el salado de los mismos y ayuda a que con el enfriamiento el queso
no se deforme.

Moldes, para colocar las porciones de queso y ayudar a dar la forma deseada del producto.

Máquina empacadora, para empacar y sellar los quesos al vacío mejorando la vida útil del
producto.

[Link] Área de procesamiento de yogurt

Marmita, cumple la función de pasteurizar y enfriar la leche hasta temperatura de fermentación

del cultivo para yogurt.

Envasadora manual, para envasar el yogur en funda y frasco, al igual que todos los equipos
que se utilizan en el proceso de producción y que están en contacto con los alimentos deben
ser construidos en acero inoxidable.
 [Link] Área de almacenamiento de producto terminado.

Cámara de Frío, para almacenamiento de producto terminado a bajas temperaturas.

[Link] Área de bodega

En la que se almacena materiales e insumos empleados en la elaboración de productos durante

los procesos de producción, debe tener ventilación adecuada, mantenerse en temperaturas
frescas, con suficiente distribución de espacio para los diferentes elementos almacenados.

[Link] Área venta directa y despacho.

En el área de venta directa, el producto es comercializado por menor y el área de despacho

para ventas por mayor de producto terminado, es la zona de carga de productos entregados a
los distribuidores.

[Link] Área de taller de mantenimiento

Zona de trabajo del personal de mecánica, almacenamiento de herramientas empleadas en el

mantenimiento preventivo y correctivo de las diferentes instalaciones y equipos que constituyen
la planta de lácteos.

[Link] Cuarto de máquinas

En el cual se ubicará equipos como caldero, compresor, generador eléctrico, en este lugar y en
toda la planta debe existir señalética adecuada que prevenga de los riesgos de manipulación de
máquinas.

4.5.2 Recomendaciones técnicas de las diferentes áreas de la planta de

elaboración de productos lácteos.

Para la distribución de las diferentes áreas de la planta se basó en el reglamento de Buenas

prácticas de manufactura para alimentos procesados, respecto a la construcción la planta de
lácteos debe cumplir con los Artículos 3 de las condiciones mínimas básicas, Artículo 5 Diseño
y construcción, Artículo 6 Condiciones específicas de las áreas, estructuras internas y
accesorios, y Artículo 7 Servicios de la planta descritos en la norma BPM (2002).

Es necesario que la planta de industrialización se encuentre en un sector alejado de focos de

contaminación, debe evitarse que este junto a lugares donde se realizan actividades que
pueden ser fuente de contaminación como mataderos, depósitos de basura, gasolineras, etc.

El área de producción dentro de la planta de elaboración de productos lácteos debe cumplir con
algunos requisitos indispensables para el funcionamiento adecuado, debe poseer suficiente
espacio para la colocación del equipo, almacenamiento de los materiales, para el
mantenimiento de las operaciones sanitarias y la elaboración de productos alimenticios seguro,
es indispensable una correcta iluminación natural y/o artificial en todas aquellas áreas donde el
alimento se inspecciona, elabora y almacena, de la misma manera se debe poseer una
ventilación adecuada. A continuación se sugiere algunos requerimientos y características
técnicas que debe poseer la infraestructura a fin de cumplir con lo estipulado en las buenas
prácticas de manufactura.

a) Pisos

De cemento recubiertos de material que no permita la acumulación de polvo o sea fuente de

contaminación dentro de las diferentes etapas de elaboración del producto y resistente al efecto
corrosivo del suero. El material debe tener la propiedad que permita limpiarlo y desinfectarlo
diariamente, el piso debe ser de fácil evacuación de desperdicios y residuos de aguas, teniendo
una inclinación hacia los drenajes. Los drenajes deben estar provistos de rejillas desmontables
y recubiertas con telas metálicas y colectores o trampas de grasa ubicados en lugares de fácil
limpieza.

b) Techo

Con una altura mínima de tres metros en zona de procesos, no debe tener grietas, sin molduras
ni elementos que permitan la acumulación de polvo, fáciles de limpiar y se debe evitar al
máximo la condensación, ya que facilita la formación de mohos y el crecimiento de bacterias.
c) Paredes

Lisas, lavables, recubiertas de material sanitario de color claro, fácil limpieza y desinfección.
Ausencia de pintura descascarada, la pintura de tipo lavable.

d) Ventanas

Construidas de material inoxidable, sin rebordes que permitan la acumulación de suciedad, sus
dinteles serán inclinados para facilitar el aseo. En lo posible las ventanas de vidrio deben ser
reemplazadas por material irrompible para que en caso de rupturas no haya contaminación por
fragmentos, con tela mosquitera.

e) Puertas

Que permitan un tránsito fácil de personal, construidas de materiales lisos, inoxidables e

inalterables, con apertura al exterior y señalizadas las puertas de entrada de materia prima y
salida de producto terminado, se debe establecer salidas de emergencia.

f) Baños

- Cada baño con su respectivo sesto para recolectar la basura.

- La unión pared- piso no debe ser perpendicular
- Los baños no pueden abrir directamente a producción ni laboratorios
- La ventilación no puede dar directamente a zonas en contacto con el alimento.
- Debe existir baños independientes para personal masculino y femenino

g) Vestuarios

- Con armarios o estantes para cada operario.

- Poseer bancos para cambio de ropa y calzado
- Independientes para personal masculino y femenino
h) Lavamanos

- Debe poseer dispensador de jabón líquido

- Cepillo de uñas de nylon, de cerdas blandas
- Toallas descartables
- Accionamiento de llaves de agua con pedal

i) Equipos

- Deben permanecer limpios

- No deben tener corrosión, los que tengan contacto con alimento deben ser de acero
inoxidable.
- Espacio suficiente entre ellos para facilitar la limpieza y circulación

j) Servicios básicos

Agua

La empresa debe contar con un plan de control de agua que permita mantener la calidad del
elemento vital.

Los elementos del plan son:

- Programa de control de calidad de agua

- Programa de tratamiento de agua
- Programa de limpieza e higiene del tanque cisterna
- Registro del control de agua

Electricidad

- Uso de cables con canaletas

- Conexión trifásica 220V y 110V
- Ausencia de cables colgados
 - Tableros cubiertos y limpios

Iluminación

- Todos los sectores de la planta debe poseer iluminación natural o artificial

- Luminarias protegidas con protección de un material que no permita la salida de los
vidrios en caso de ruptura y así evitar la contaminación al alimento y daño al personal
que labora en la planta.
- Intensidad de iluminación: mayor en áreas de inspección y de trabajo minucioso,
intermedias en áreas de trabajo general y estaciones de lavado de manos y menor en
pasillos.

Eliminación de residuos

- Recipientes plásticos con tapa y accionados con pedal

- Señalizados para cada tipo de basura(orgánica, inorgánica)
- Frecuencia de retiro de residuos
- Área designada para almacenamiento de residuos hasta su retiro
- Programa de limpieza y desinfección

Control de plagas

Es de vital importancia que, si el control de plagas lo hace la propia empresa debe disponer de
un área determinada para depósito y almacenamiento de veneno, pesticidas u otro, no se debe
colocar cebos venenosos dentro de las áreas donde se procesa los alimentos. Se recomienda
que el control de plagas lo realice una empresa contratada y con experiencia.
 CONCLUSIONES

Se generó una alternativa de industrialización para la leche del cantón Quilanga, mediante la
adaptación tecnológica para el procesamiento del queso mozzarella.

Se estableció el proceso para la elaboración del queso mozzarella, determinándose la eficacia

de la utilización de vinagre para acelerar el tiempo en el proceso de acidificación de la cuajada,
la adición de vinagre influye en el tiempo de elaboración y aumenta el rendimiento del queso
mozzarella, obteniéndose diferencia significativa del tratamiento A (sin vinagre) con respecto a
los tratamientos que se les aplicó vinagre (B, C, D).

En el análisis estadístico de rendimiento y tiempo de elaboración, se determinó que el

tratamiento D obtiene el mayor rendimiento del 12.87 % y un tiempo de elaboración de 157.33
minutos.

La adición de vinagre no influye en el sabor y textura del queso mozzarella, puesto que no
existen diferencias significativas con el que se elaboró sin vinagre, si influye en el color y
aceptación general del queso mozzarella.

El tiempo en el cual se realiza la adición del vinagre, utilizado como acidificante de la cuajada
durante el proceso de elaboración del queso mozzarella, influye en las características de
rendimiento y tiempo adecuado para el hilado de la cuajada, en el presente estudio la
combinación de tiempo de la acción del fermento y por ende el tiempo de adición del vinagre
utilizado es de 60 minutos, luego del primer corte de la cuajada.

Mediante el análisis de rendimiento, tiempo y características organolépticas se escogió como

mejor el tratamiento D, al cual se le determinó la ficha técnica, encontrándose dentro de los
rangos establecidos en la norma NTE INEN 82: 2011 y catalogado como un queso de alto
contenido de humedad.

Mediante el análisis de la ficha de estabilidad realizado al tratamiento D se estableció una vida

útil de 28 días para este tipo de queso el cual se encuentra catalogado según la norma como un
queso de nivel aceptable de calidad.
Se pudo establecer la línea de producción, infraestructura, maquinaria y su dimensionamiento
para la elaboración de queso mozzarella para el cantón Quilanga en función de los
requerimientos de diversificación de productos lácteos del sector, que exista garantía de la
inocuidad, según la disponibilidad de materia prima que se produce en la actualidad, teniendo
proyección de incrementar y diversificar los productos elaborados.
 RECOMENDACIONES

Realizar un estudio del empleo de cantidades mayores a 30 ml de vinagre, tiempos de

acidificación en la elaboración de queso mozzarella y su influencia en las propiedades físicas
químicas del producto final.

Es necesario realizar diferentes tratamientos térmicos para evaluar su influencia en la calidad

microbiológica y la influencia en el rendimiento del queso.

Las propiedades funcionales como son rallabilidad, extensibilidad, liberación de aceite,

capacidad de fusión, pardeamiento entre otras, son un conjunto de indicadores que permite
cuantificar sus requisitos de desempeño, es por esta razón que sería importante realizar un
estudio acerca de estas propiedades para darle el uso adecuado en la manufactura de
diferentes alimentos para el mercado.

Debido al elevado potencial contaminante que es el suero de leche, el cual es el subproducto

más abundante de la industria láctea, se considera importante el realizar estudios sobre la
utilización de este subproducto, no solo por la contaminación que este produce, sino también
porque contiene componentes de alto valor nutritivo que se lo emplea en la alimentación animal,
fabricación de yogur, bebidas fermentadas, entre otras.
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 ANEXOS

Anexo 1: Temas de capacitación en BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y prácticas de

elaboración del producto

1.1 Capacitación en BPM a la asociación de ganaderos y asociación de mujeres

emprendedoras del cantón Quilanga
1.1.1 Componentes y orientación de las buenas prácticas de manufactura.
[Link] Personal: del uso de ropa limpia y apropiada, lavado correcto de manos, del uso de los
medios de seguridad (guante, cofia, mascarilla y botas).
[Link] Higiene del personal
1.1.2 Edificios e instalaciones: Vías de acceso, patios, superficies de la praedes, pisos,
ventanas.
1.1.3 Instalaciones sanitarias: Sanitarios, vestidores
1.1.4 Servicios básicos de la planta: Abastecimiento de agua, iluminación, ventilación,
recipientes para la basuras.
1.1.5 Proceso: del manejo de materia prima y producto terminado, prevencion de la
contaminación cruzada.
1.2 Análisis básicos a la leche que se va procesar: Acidez, densidad y pH e importancia de
cada uno de ellos.
1.3 Proceso de elaboración del queso mozzarella.
Anexo 2: Fichas Técnicas

2.1 Cultivo mozzarella.

Fuente: DESCALZI (2012)
2.2 Cuajo

Fuente: DESCALZI (2012).

Anexo 2: Ficha de la evaluación sensorial

Formato de hoja de respuesta para la evaluación sensorial

PRUEBAS DE ACEPTACIÓN

Introducción: El objetivo de este análisis es determinar la influencia de un agente regulador de

la acidez en el proceso de elaboración de queso.

A continuación pongo a disposición cuatro muestras de queso mozzarella codificadas; por

favor marque el nivel de aceptación que usted considere más conveniente para cada muestra.

Usted puede probar las muestras en el orden que prefiera y tantas veces como quiera.

Fecha:
Nombre:
Edad:

¿Es intolerante a la lactosa?

Si No

¿Consume queso mozzarella?

Sí No

Frecuencia de consumo:

Semanal Quincenal Mensualmente

(Continuación anexo 3)
 FICHA DE EVALUACIÓN SENSORIAL

646 781 894 974 ACEPTACIÓN GENERAL

T T T T
C E S C E S C E S C E S
O X A O X A O X A O X A
ATRIBUTO L T B L T B L T B L T B TA TB TC TD
O U O O U O O U O O U O
R R R R R R R R R R R R
A A A A

Me gusta muchísimo

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta poco

No me gusta ni me disgusta

Me disgusta poco

Me disgusta
moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta muchísimo

OBSERVACIONES:

GRACIAS POR SU COLABORACIÓN

Fuente: Anzaldúa, 1994 e Investigación experimental.

Anexo 3: Cotización de equipo para el diseño de la línea de producción de queso mozarella

4.1 Cotización del equipo y la maquinaria.

COTIZACIÓN No. 13-1433
Quito, Abril 02 del 2013
Señorita:
Susana Patiño
Presente

Me es grato presentar a usted la siguiente cotización de equipos artesanales, los mismos que
cumplen con las normas establecidas para este efecto:
CANT DESCRIPCIÓN V. UNIDAD V. TOTAL

1 TANQUE DE ENFRIAMIENTO DE 1000 LITROS 3000.00 3000.00

CARACTERISTICAS:

 Construida en acero inox AISI 304-430

 De doble fondo, redonda
 Regulador de temperatura
 Apagado automático

1 TINA DE 500 LITROS PARA PROCESAMIENTO DE QUESOS 1,850.00 1,850.00

CARACTERISTICAS:

 Construido en acero inox AISI 304-430

 De doble fondo
 Fondo inclinado del 3%
 Válvula esférica inox de 1½ (sanitaria, con ferrules).
 Neplos para ingreso de agua o vapor, y drenaje.
 Fondo exterior y refuerzos en acero negro.
 Este equipo puede trabajar con quemador o caldero

1 500.00 500.00
 AGITADOR RAPIDO
CARACTERISTICAS:

 Eléctrico
 Con motor de ¾

1 MESAS DE MOLDEO PARA 100 QUESOS 950.00 950.00

CARACTERISTICAS:

 Bandeja construida en acero inox AISI 304

 Estructura y patas en perfiles de acero inoxidable AISI
201

100 6.50 650.00

 MOLDES DE 500 GRAMOS.

CARACTERISTICAS:

Construidos en acero inox AISI 304.

1 1,350.00 1,350.00
 PRENSA INOX PARA 200 QUESOS
 CARACTERISTICAS:

 Construida el 100% en acero inox AISI 304-430

 Accionada por tornillo y volante.
 Estructura y patas en acero inox AISI 430.
 Bandeja inferior para recolectar suero en acero inox AISI
304.


1 990.00 990.00
 SALMUERA DE DOS PISOS
CARACTERÍSTICAS:

 Bandejas construidas en acero inox AISI 304.

 Neplo inferior de 3/4 con rosca NPT, con válvulas
esféricas inox.
 Cuatro patas con tubo inox.

1  LIRA 80.00 80.00

CARACTERISTICAS:

 Construido en acero inox, incluido el mango.

 Tornillos en los extremos para regular.
 Tejida con nylon

1  AGITADOR TIPO DISCO 60.00 60.00

CARACTERISTICAS:

 Construido en acero inox, incluido el mango.

 Disco con orificios

1  HILADORA CON CAPACIDAD DE 30 KILOS/HORA 5,950.00 5,950.00

CARACTERISTICAS:

 Construida en acero inoxidable AISI 304 de 2 mm de

espesor.
 Tina de pared simple para colocar cuajada de 25 a 30
kilos.
 Tanque inox para calentador de agua.
 Bomba inox. para recirculación de agua caliente.
 Moto reductor trifásico de 2.5 HP para mover brazos.
 Tablero de control eléctrico
 Control de temperatura
 Válvula solenoide para paso de vapor.

1 8,500.8 8,500.8
 EMPACADORA A VACÍO
CARACTERISTICAS:

 Potencia del motor (W) 1500

 Potencia de sellado (W) 750
 Presión de vacío máxima (Kpa) 1
 Nº de barras de sellado para cada cámara 2
 Longitud de sellado (mm) 500
 Ancho de sellado (mm) 10
 Dimensiones de la cámara (LWH)(mm) 580×550×110
 Índice de la bomba de vacío (m3/h) 40
 Material de la cámara de vacío Acero inoxidable
  Dimensiones externas (LWH)(mm) 1260×780×960
 Peso neto (kg) 220

1 6,500.00 6,500.00
 CALDERO AUTOMATICO VERTICAL DE 10 BHP
CARACTERISTICAS:

 Para generar vapor

 Quemador a diesel.
 Mc Donald.
 Presuretrol.
 Manómetro
 Válvula de seguridad
 Tanque de condensado
 Bomba de agua
 Chimenea
 Tanque para diesel.
 Gabinete eléctrico
 Recubrimiento exterior en acero inox.

1 CUARTO FRIO DE 12 M3 5,900.00 5,900.00

CARACTERÍSTICAS:

 Temperatura de trabajo 4º
 Aislamiento con paneles, con inyección de poliuretano, y
plancha prepintada.
 Unidad condensadora.
 Evaporador 220 Voltios.
 Accesorios para automatización:
o Válvula solenoide con bobina
o Válvula de expansión
o Filtro secador
o Indicador de liquido
o Termostato digital electrónico
 Caja eléctrica de mando y accesorios de montaje
 Cortina para puerta
 Puerta aislada con bisagras.

NOTA: Todos los equipos cuentan con garantía de un año, siempre y cuando se
establezcan defectos en la fabricación. SUBTOTAL 36,280.80
Se excluyen fallas eléctricas y las producidas por mal manejo de los equipos,
que se determinarán previa inspección técnica. 12% IVA 4,353.70

TOTAL 40,634.50

Favor contactarse en caso de precisar información adicional de los equipos descritos .

FORMA DE PAGO: 60% a la firma del contrato.

40% contra entrega de los equipos en el sector de La
Magdalena- Quito.
PLAZO DE ENTREGA: 30 días hábiles.
VALIDEZ DE LA COTIZACIÓN: 15 días calendario.

Esperando que esta oferta sea de su interés y satisfaga sus expectativas, reciba un saludo muy cordial.

Fuente: Peña (2013).

4.2 Cotización del equipo y la maquinaria.

COTIZACIÓN EMPRESA PROINGAL

Quito, 06 de Agosto del 2013

SEÑORES

PROYECTO GAD QUILANGA

TELÉFONO: 0999 079-559 / 0984 371-741

E-MAIL: jmfernandez@[Link]

CIUDAD: LOJA

ATENCIÓN: ING. JOSÉ MIGUEL FERNANDEZ

De acuerdo a su requerimiento, tenemos el agrado de presentar a su consideración nuestra alternativa de cotización:

CANT. DETALLE DE LOS EQUIPOS

ÁREA DE QUESOS

1 Tina de recepción y filtrado de leche, para un volumen de 100 litros, elaborada en acero inoxidable AISI-
304, de sección rectangular, válvula salida producto en 1.5 pulg. Sanitaria, incluye una tapa abatible,
malla para pre-filtrar leche, patas de soporte con niveladores.

PRECIO USD $ 480

Bomba sanitaria, para transportar leche, carcasa en acero inoxidable, aspa impulsadora en acero inox AISI
304, entrada y salida de 1 ½” con acople tipo CLAMP, motor de 1 HP monofásico 110-220 volt.

PRECIO USD $ 990

Tanque de enfriamiento, para 1.000 litros, con las siguientes características: (IMPORTADO).
 Volumen total 1.000 litros.
 Compresor Monofásico de 220 Volt.
 Forma Cilindro vertical.
 Altura con la tapa abierta 1770mm.
 Altura con la tapa cerrada 1300mm.
 Ancho [Link] incluido en compresor 2100mm.

PRECIO USD $ 12.500

Tina de pasteurización y cuajado, para un volumen de 1.000 lts, doble pared, de sección circular,
elaborada íntegramente en acero inox. AISI 304-430, alimenticio, fondo inclinado 3% hacia la llave de salida,
fondo exterior en acero negro para llama directa (emergente quemador), todas las sueldas son en tig y los
acabados son totalmente sanitarios, contiene: Válvula salida de producto inoxidable de media vuelta con
bola inox, de 1.5 pulg., termómetro, válvula de seguridad calibrada a 15 Psi, llave de drenaje cromada de
media vuelta con bola inox, de 1 pulg. Se incluyen neplos de conexión y patas. Equipo construido para
funcionar a caldero o quemador.

PRECIO USD $ 2.950

Tina de pasteurización y cuajado, para un volumen de 500 lts, doble pared, de sección circular,
elaborada íntegramente en acero inox. AISI 304-430, alimenticio, fondo inclinado 3% hacia la llave de salida,
fondo exterior en acero negro para llama directa (emergente quemador), todas las sueldas son en tig y los
acabados son totalmente sanitarios, contiene: Válvula salida de producto inoxidable de media vuelta con
bola inox, de 1.5 pulg., termómetro, válvula de seguridad calibrada a 15 Psi, llave de drenaje cromada de
media vuelta con bola inox, de 1 pulg. Se incluyen neplos de conexión y patas. Equipo construido para
funcionar a caldero o quemador.

PRECIO USD $ 2.100

ADICIONAL PARA CUALQUIERA DE LAS DOS TINAS: Tapa central con su respectivo agitador,
motorreductor de ¼ hp 110-220 V. para agitado de leche.

PRECIO USD $ 800

 Tina salmuera, para un volumen de 1.500 litros, elaborada en acero inoxidable AISI 304-430, de
sección rectangular, válvula salida producto en 1.5 pulg., cromada de media vuelta con bola inoxidable,
incluye tapa abatible, patas de soporte. Dimensiones Aproximadas: (1.50 * 1.00 * h 1.00).

PRECIO USD $ 2.300

Prensa neumática de doble pistón, para prensado vertical, capacidad de 400 quesos de 500 grs.
Construida totalmente en acero inoxidable AISI-304-430 totalmente reforzada, las partes en contacto
con el producto están forradas en acero inox AISI 304, contiene una bandeja recolectora de suero
construida en el mismo material, incluye pico para desalojo de suero, puente regulable en altura,
regatones de teflón y acero inoxidable para nivelar al piso, panel de control con sus respectivos
automatismos, posee filtro-regulador-lubricador de aire, cilindro neumático bajo norma ISO y válvula
respectiva para control.

PRECIO USD $ 3.500

Mesa de moldeo y desuerado, para una capacidad de 170 quesos de 500 gr. cada uno, elaborada en acero
inox. AISI-304, montada en una estructura de acero inoxidable AISI 430, la mesa incluye pico para desalojo
del suero, regatones de teflón para nivelar al piso, todas las sueldas son en tig y los acabados son totalmente
sanitarios.

PRECIO USD $ 750 C/U

PRECIO TOTAL $ 1.500

Mesa de Trabajo Plana, elaborada en acero inoxidable, AISI-304, montada en una estructura de acero
inoxidable AISI-430, y regatones de teflón para nivelar al piso, sueldas en tig y acabados totalmente
sanitarios. Dimensiones (2.31*1.09*0.85h).

PRECIO USD $ 665

Lira vertical para corte de cuajada (queso fresco y queso maduro), elaborada en acero inoxidable.
AISI-304 y nylon.

PRECIO USD $ 125

Agitador, construido en acero inoxidable AISI 304

PRECIO USD $ 80

220 Moldes circulares y/o rectangulares para 500 grs., elaborado en acero inox. AISI-304
incluye agujeros de desuerado.

PRECIO USD $ 8.50 C/U

PRECIO TOTAL USD $ 1.430

SEGUNDA OPCIÓN: Incluye tapa y taco en acero inox.

PRECIO USD $ 11 C/U

PRECIO TOTAL USD $ 2.420

ÁREA DE YOGURT

Pasteurizador de leche e incubador de yogurt, para 300 litros, elaborado en acero inox. AISI 304-
430, triple pared, fondo exterior en acero negro para llama directa (emergente quemador), todas las
sueldas son en tig y los acabados son totalmente sanitarios, incluye motorreductor de 1/4 HP de baja
revolución, monofásico 220 volt, aislamiento térmico en lana de vidrio, una tapa fija y dos abatibles
(desmontables), aspa agitadora / batidora de cuajada desmontable con acople rápido para fácil
limpieza, Válvula salida de producto de media vuelta con bola inox, de 1.5 pulg., válvula de seguridad
calibrada a 15 Psi, llave de drenaje de media vuelta con bola inox, de 1 pulg. Se incluyen neplos de
conexión y patas. Equipo construido para funcionar con caldero a vapor.

PRECIO USD $ 3.150

Envasador manual por gravedad para 35 lts, de sección tronco cónica elaborado en acero inox. AISI-
304-430, válvula dosificadora con llave de media vuelta con bola inox, en ¾ pulg. Con su respectivo
acople.

PRECIO USD $ 450

 ÁREA DE MÁQUINAS

Máquina empacadora al vacío una cámara, tiene las siguientes características:

IMPORTADA

 Una cámara de sellado (4 unidades)

 Bomba de vacío 21 CFM
 Energia: 220 Monofásicas
 Mueble protector de automatismos
 Regulador de vacío
 Regulador de temperatura

PRECIO USD $ 4.965

Caldero automático Acuotubular; doble paso de 10 BHP, funcionamiento a 220 -110 Volt,
monofásico, del tipo vertical, incluye:

 Quemador a diesel de 2.5 - 3 Gal/h.

 Presuretrol, controlador de presión.
 Mc. Donald, controlador de nivel de agua.
 Bomba de agua de alta presión 1 HP.
 Válvula de seguridad calibrada a 80 Psi.
 Manómetro de alta presión.
 Tanque de Balance y Tratamiento de agua.
 Tablero eléctrico de mando automático.

NOTA: El cliente debe disponer de acometidas de energía eléctrica a 110-220 Volt., y acometidas de
agua así como también del cuarto preexistente para alojamiento del caldero, según indicaciones
constructivas de Proingal.

PRECIO USD $ 7.200

 Cámara Fría Modular de 18 mts3 (3.00*2.50*2.40h) para temperaturas de conservación de + 4 °C,
unidad Condensadora de 2 HP hermética a Freón R 404, monofásica 220 volt. (THECUMSEH
FRANCESA), evaporador de 16.000 BTU con descongelamiento por aire, con sus accesorios de
funcionamiento automático: Caja de Control, filtro secador, visor de líquidos, Válvula de expansión,
termostato, cortina eliminadora de fugas, pirómetro y termocupla, taimer, foco de cámara fría con
protección, cuarto forrado en panelería de tool pre-pintado con poliuretano inyectado espesor 7.5cm,
densidad 38kg, puerta en el mismo material con herrajes cromados.

NOTA: El cliente debe disponer de acometidas de energía eléctrica a 220 Volt. y base de cemento ,
según indicaciones constructivas del fabricante.

PRECIO USD $ 8.500

Gastos de instalación y puesta en marcha, excluye materiales, INCLUYE únicamente mano de

obra calificada.

PRECIO USD $ A CONVENIR

NOTA: ESTOS PRECIOS INCLUYEN EL 12% IVA

Proingal no se responsabiliza por las acometidas eléctricas, tableros de distribución eléctricos, sanitarias, de agua
potable y trabajos de albañilería concernientes a la obra civil.

FLETE: Es responsabilidad de cliente, así como la carga y descarga de nuestras oficinas en Quito.

GARANTÍA: Los equipos quedan garantizados por un año, desde la entrega de los mismos, ante cualquier
defecto de fabricación, excepto daño eléctrico provocado por variación de voltaje o mal uso de los
equipos, previa inspección de nuestro personal técnico.

FORMA DE PAGO: 70% A LA FIRMA DEL CONTRATO

30% CONTRA-ENTREGA
PLAZO DE ENTREGA: 60 DÍAS HÁBILES
VALIDEZ DE LA PROFORMA: 15 días calendario, luego variación de precios sin previo aviso.

Si esta proforma es favorable a sus intereses agradeceremos informarnos oportunamente.

ATENTAMENTE
ING. LUIS GUZMÁN M.
GERENTE PROINGAL
4.3 Cotización empacadora al vacío y fundas de polietileno

Especificaciones: 18x30 centímetros en 72 micra. Precio: 1000 fundas por 60 dólares.

Fuente: Ecuapack (2012).

 Anexo 4: Análisis estadístico

Resultados de rendimiento y tiempo de elaboración del queso mozzarella

Pesos del queso mozzarella (%)

Tratamiento A Tratamiento B Tratamiento C Tratamiento D
9,34 11,42 11,52 12,87
9,31 11,40 11,55 12,84
9,37 11,44 11,49 12,89
Tiempos de elaboración del queso mozzarella (Minutos)
222,67 204,56 205,98 157,65
223,02 203,75 205,89 156,64
223,01 204,66 206,04 157,65

5.1 Análisis de varianza: Rendimiento

Fuente GL SC MC F P
Tratamiento 3 19,5404 6,5135 116,12 0,000
Error 8 0,4487 0,0561
Total 11 19,9891

S = 0,2368 R-cuad. = 97,76% R-cuad.(ajustado) = 96,91%

ICs de 95% individuales para la media

basados en [Link]. agrupada
Nivel N Media [Link]. + + + +
A 3 9,303 0,106 (--*-)
B 3 11,423 0,222 (-*--)
C 3 11,520 0,399 (--*--)
D 3 12,870 0,069 (-*--)
+ + + +
9,6 10,8 12,0 13,2

[Link]. agrupada = 0,237

Agrupar información utilizando el método de Tukey

Tratamiento N Media Agrupación

D 3 12,8700 A
C 3 11,5200 B
B 3 11,4233 B
A 3 9,3033 C

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

Intervalos de confianza simultáneos de Tukey del 95%

Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de Tratamiento

Nivel de confianza individual = 98,74%

Tratamiento = 1 restado de:

Tratamiento Inferior Centro Superior

B 1,5006 2,1200 2,7394
C 1,5972 2,2167 2,8361
D 2,9472 3,5667 4,1861

Tratamiento + + + +
B (---*---)
C (---*---)
D (---*---)
+ + + +
-1,6 0,0 1,6 3,2

Tratamiento = 2 restado de:

Tratamiento Inferior Centro Superior

C -0,5228 0,0967 0,7161
D 0,8272 1,4467 2,0661

Tratamiento + + + +
C (---*--)
D (---*---)
+ + + +
-1,6 0,0 1,6 3,2

Tratamiento = 3 restado de:

Tratamiento Inferior Centro Superior

D 0,7306 1,3500 1,9694

Tratamiento + + + +
D (--*---)
+ + + +
-1,6 0,0 1,6 3,2

5.2 Análisis de varianza: Tiempo

Fuente GL SC MC F P
Tratamiento 3 7097 2366 5,52 0,024
Error 8 3430 429
Total 11 10527

S = 20,71 R-cuad. = 67,42% R-cuad.(ajustado) = 55,20%

ICs de 95% individuales para la media

basados en [Link]. agrupada
Nivel N Media [Link]. + + + +
A 3 222,67 20,60 (-------*------)
B 3 204,33 19,01 (------*-------)
C 3 206,00 23,30 (-------*-------)
D 3 157,33 19,66 (-------*-------)
+ + + + 140
175 210 245

[Link]. agrupada = 20,71

Agrupar información utilizando el método de Tukey

Tratamiento N Media Agrupación
A 3 222,67 A
C 3 206,00 A B
B 3 204,33 A B
D 3 157,33 B

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

Intervalos de confianza simultáneos de Tukey del 95%

Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de Tratamiento
Nivel de confianza individual = 98,74%

Tratamiento = 1 restado de:

Tratamiento Inferior Centro Superior

B -72,49 -18,33 35,82
C -70,82 -16,67 37,49
D -119,49 -65,33 -11,18

Tratamiento + + + +
B (--------*--------)
C (--------*--------)
D (--------*--------)
+ + + +
-120 -60 0 60

Tratamiento = 2 restado de:

Tratamiento Inferior Centro Superior

C -52,49 1,67 55,82
D -101,16 -47,00 7,16

Tratamiento + + + +
C (--------*--------)
D (--------*--------)
+ + + +
-120 -60 0 60

Tratamiento = 3 restado de:

Tratamiento Inferior Centro Superior

D -102,82 -48,67 5,49

Tratamiento + + + +
D (--------*--------)
+ + + +
-120 -60 0 60

5. 3 Análisis de varianza: Color

Fuente GL SC MC F P
TRATAMIETOS 3 12,99 4,33 3,89 0,010
Error 282 314,26 1,11
Total 285 327,26
 S = 1,056 R-cuad. = 3,97% R-cuad.(ajustado) = 2,95%

ICs de 95% individuales para la media

basados en [Link]. agrupada
Nivel N Media [Link]. + + + +
A 73 7,767 1,007 (-------*-------)
B 68 8,147 0,718 (--------*-------)
C 73 7,548 1,291 (--------*-------)
D 72 7,861 1,104 (-------*-------)

+ + + +
7,50 7,80 8,10 8,40

[Link]. agrupada = 1,056

Agrupar información utilizando el método de Tukey

TRATAMIETOS N Media Agrupación

B 68 8,147 A
D 72 7,861 A B
A 73 7,767 A B
C 73 7,548 B

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

Intervalos de confianza simultáneos de Tukey del 95%

Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de TRATAMIETOS

Nivel de confianza individual = 98,92%

TRATAMIETOS = 646 restado de: TRATAMIETOS

Inferior Centro Superior

B -0,077 0,380 0,837
C -0,668 -0,219 0,229
D -0,356 0,094 0,544

TRATAMIETOS + + + +-
B (------*-------)
C (------*-------)
D (-------*------)
+ + + +-
-0,60 0,00 0,60 1,20

TRATAMIETOS = 781 restado de:

TRATAMIETOS Inferior Centro Superior

C -1,056 -0,599 -0,142
D -0,744 -0,286 0,172

TRATAMIETOS + + + +-
C ( * )
D (------*-------)
+ + + +-
-0,60 0,00 0,60 1,20
TRATAMIETOS = 894 restado de:

TRATAMIETOS Inferior Centro Superior

D -0,137 0,313 0,763

TRATAMIETOS + + + +-
D (------*-------)
+ + + +-
-0,60 0,00 0,60 1,20

5.4 Análisis de varianza: Textura

Fuente GL SC MC F P
TRATAMIETOS 3 3,09 1,03 0,95 0,417
Error 282 305,36 1,08
Total 285 308,45

S = 1,041 R-cuad. = 1,00% R-cuad.(ajustado) = 0,00%

ICs de 95% individuales para la media

basados en [Link]. agrupada
Nivel N Media [Link]. + + + +
A 73 7,534 0,899 (-----------*-----------)
B 68 7,794 0,955 (------------*-----------)
C 73 7,548 1,281 (-----------*-----------)
D 72 7,667 0,979 (-----------*-----------)
+ + + +
7,40 7,60 7,80 8,00

[Link]. agrupada = 1,041

Agrupar información utilizando el método de Tukey

TRATAMIETOS N Media Agrupación

B 68 7,794 A
D 72 7,667 A
C 73 7,548 A
A 73 7,534 A

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

Intervalos de confianza simultáneos de Tukey del 95%

Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de TRATAMIETOS

Nivel de confianza individual = 98,92%

TRATAMIETOS = 646 restado de:

TRATAMIETOS Inferior Centro Superior

B -0,190 0,260 0,710
C -0,428 0,014 0,456
D -0,311 0,132 0,576

TRATAMIETOS + + + +
B (----------*-----------)
C ( * )
 D (----------*----------)
+ + + +
-0,40 0,00 0,40 0,80

TRATAMIETOS = 781 restado de: TRATAMIETOS

Inferior Centro Superior

C -0,696 -0,246 0,204
D -0,579 -0,127 0,324

TRATAMIETOS + + + +
C ( * )
D ( * )
+ + + +
-0,40 0,00 0,40 0,80

TRATAMIETOS = 894 restado de:

TRATAMIETOS Inferior Centro Superior

D -0,325 0,119 0,562

TRATAMIETOS + + + +
D (----------*----------)
+ + + +
-0,40 0,00 0,40 0,80

5.5 Análisis de varianza: Sabor

Fuente GL SC MC F P
TRATAMIETOS 3 5,57 1,86 1,33 0,265
Error 282 394,11 1,40
Total 285 399,68

S = 1,182 R-cuad. = 1,39% R-cuad.(ajustado) = 0,34%

ICs de 95% individuales para la media

basados en [Link]. agrupada
Nivel N Media [Link]. + + + +
A 73 7,712 1,136 (---------*----------)
B 68 7,956 1,152 (----------*-----------)
C 73 7,589 1,321 (----------*---------)
D 72 7,861 1,104 (----------*----------)
+ + + +
7,50 7,75 8,00 8,25

[Link]. agrupada = 1,182

Agrupar información utilizando el método de Tukey

TRATAMIETOS N Media Agrupación

B 68 7,956 A
D 72 7,861 A
A 73 7,712 A
B 73 7,589 A

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

 Intervalos de confianza simultáneos de Tukey del 95%
Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de TRATAMIETOS

Nivel de confianza individual = 98,92%

TRATAMIETOS = 646 restado de: TRATAMIETOS

Inferior Centro Superior

B -0,268 0,244 0,755
C -0,626 -0,123 0,379
D -0,355 0,149 0,653

TRATAMIETOS + + + +-
B (---------*---------)
C ( * )
D (---------*---------)
+ + + +-
-0,50 0,00 0,50 1,00

TRATAMIETOS = 781 restado de: TRATAMIETOS

Inferior Centro Superior

C -0,878 -0,367 0,145
D -0,608 -0,095 0,418

TRATAMIETOS + + + +-
C ( * )
D (---------*---------)
+ + + +-
-0,50 0,00 0,50 1,00

TRATAMIETOS = 894 restado de:

TRATAMIETOS Inferior Centro Superior

D -0,232 0,272 0,776

TRATAMIETOS + + + +-
D (---------*----------)
+ + + +-
-0,50 0,00 0,50 1,00

5.6 Análisis de varianza: Aceptación

Fuente GL SC MC F P
TRATAMIETOS 3 20,19 6,73 4,35 0,005
Error 282 436,05 1,55
Total 285 456,24

S = 1,243 R-cuad. = 4,42% R-cuad.(ajustado) = 3,41%

ICs de 95% individuales para la media

basados en [Link]. agrupada
Nivel N Media [Link]. + + + +-

A 73 7,014 1,196 (-------*--------)

B 68 7,706 1,066 (-------*--------)
 C 73 7,425 1,201 (-------*-------)
D 72 7,611 1,469 (-------*--------)
+ + + +-
7,00 7,35 7,70 8,05

[Link]. agrupada = 1,243

Agrupar información utilizando el método de Tukey

TRATAMIETOS N Media Agrupación

B 68 7,706 A
D 72 7,611 A
C 73 7,425 A B
A 73 7,014 B

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

Intervalos de confianza simultáneos de Tukey del 95%
Todas las comparaciones de dos a dos entre los niveles de TRATAMIETOS
Nivel de confianza individual = 98,92%
TRATAMIETOS = 646 restado de:
TRATAMIETOS Inferior Centro Superior
B 0,154 0,692 1,230
C -0,117 0,411 0,939
D 0,067 0,597 1,128

TRATAMIETOS + + + +
B (--------*--------)
C (--------*--------)
D (--------*--------)
+ + + +
-0,60 0,00 0,60 1,20
TRATAMIETOS = 781 restado de: TRATAMIETOS

Inferior Centro Superior

C -0,819 -0,281 0,257
D -0,635 -0,095 0,445

TRATAMIETOS + + + +
C (--------*--------)
D (--------*--------)
+ + + +
-0,60 0,00 0,60 1,20
TRATAMIETOS = 894 restado de:
TRATAMIETOS Inferior Centro Superior
D -0,344 0,186 0,717

TRATAMIETOS + + + +
D (--------*--------)
+ + + +
-0,60 0,00 0,60 1,20
Anexo 5: Datos obtenidos durante el proceso de análisis

6.1 Datos del análisis físico químico de la materia prima.

Grasa % Acidez 0D Densidad pH

3,82 15 1,029 6,63
3,6 15 1,029 6,59
3,76 15 1,029 6,56
3,8 15 1,030 6,71
3,76 15 1,030 6,61
3,8 15 1,030 6,71
3,78 15 1,031 6,56
3,78 15 1,031 6,56
3,63 15 1,029 6,62
3,68 15 1,029 6,65
3,76 15 1,029 6,56
3,6 14 1,031 6,57
3,71±0,32 14,89±0,11 1,0296 ±0,034 6,61 ±0,05

6.2 Análisis físico químico del mejor tratamiento.

Características
Repetición 1 Repetición 2 Media
Grasa %
18 18,2 18,1± 0,10
Prueba de fosfatasa
Negativa Negativa Negativo
Extracto seco lácteo % (m/m)
41,09 41,09 41,09± 00
Grasa en extracto seco % (m/m)
43,81 44,29 44,05± 0,25
Humedad %
58,91 58,91 58,91± 00
Proteína %
21,44 20, 47 20,96± 0,45
Cálculos

 Contenido de humedad en queso mozzarella

(𝑚1 − 𝑚2)
𝐻 = 𝑚1 − 𝑚 ∗ 100

(118,46745 − 116,9546)
𝐻 = 118,46745 − 115,3509 ∗ 100

(1,51285)
𝐻 = 2,5882 ∗ 100

𝐻 = 0,5891 ∗ 100

𝐻1 = 58,91%

 Extracto seco lácteo

100= ES +EH

100 = ES + 58,91

ES = 41,09

 Grasa en extracto seco

𝐺′ = � 𝐺
100 − � 100
𝐻

18,1 � 100
𝐺′ = �
100 − 58,91

18,1
𝐺′ = � � 100
41,09

𝐺′ = (0,4405)100

𝐺′ = 44,05%
  Proteína en queso

𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛𝑜, % = (1,4007 ∗ (𝑉𝑠 − 𝑉𝑏 ) ∗ 𝑁)/𝑤

𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛𝑜, % = (1,4007 ∗ (12,8 − 0,8) ∗ 0,1)/0,5002

𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛𝑜, % = (1,4007 ∗ (12) ∗ 0,1)/0,5002

𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛𝑜, % = 3,36

% 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 = %𝑁 ∗ 𝐹

% 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 = 3,36 ∗ 6,38

% 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 = 21,44%

𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛𝑜, % = (1,4007 ∗ (𝑉𝑠 − 𝑉𝑏) ∗ 𝑁)/𝑤

𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛𝑜, % = (1,4007 ∗ (12,5 − 1) ∗ 0,1)/0,5003

𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛𝑜, % = (1,4007 ∗ (11) ∗ 0,1)/0,5003

𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛𝑜, % = 3,21

% 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 = %𝑁 ∗ 𝐹

% 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 = 3,21 ∗ 6,38

% 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 = 20,47%

21,44+20,47
= 2

= 20,96