APUNTES VARIOS SOBRE EL DETERIORO

DE LA CAÑA DE AZÙCAR
Auto Ing. Pastor Alberto Càrdenas

En la lucha cotidiana por alimentarnos, la caña de azúcar juega un papel de

primer orden. Como productora de sacarosa domina en América, Asia, África y
Oceanía, siendo sólo en Europa y algunos sectores de los continentes antes citados
donde la producción azucarera utiliza la remolacha como materia prima, debido a
las restricciones que el clima les impone. Alrededor del 85% del azúcar que se
consume en el mundo es aportada por la caña.
La caña de azúcar es una planta que crece y nos aporta beneficios aun en
las peores condiciones pero, tal vez por eso mismo, su agrotecnia es
frecuentemente subestimada por los propios productores sin tomar conciencia que
se trata de una planta que, al igual que agradece las atenciones entregando una
alta producción, paga con una sensible disminución productiva el maltrato y la
falta de tecnología.
En el sub proceso agrícola se requiere seleccionar variedades adecuadas, así
como atender la plantación, teniendo en cuenta la competencia que existe entre el
desarrollo vegetativo y el productivo, en aras del objetivo final señalado en la Fig. 1-
1

COMPETENCIA ENTRE EL CRECIMIENTO VEGETAL Y LA FABRICACIÓN Y

CONCENTRACIÓN DEL AZÚCAR EN LA CAÑA

DESARROLLO Vs DESARROLLO
VEGETATIVO PRODUCTIVO

TONELADAS DE TONELADAS DE KILOGRAMOS DE

CAÑA POR AZÚCAR POR AZÚCAR POR
HECTAREA HECTÀREA DE TONELADA DE CAÑA
TIERRA

PRODUCCION AZUCARERA EN
CAMPO

No es nuestro propósito en este trabajo plasmar recetas que sirvan para

aplicarse mecánicamente a la caña. Precisamente porque ello no se puede hacer, es
que se trata en estas líneas de poner a disposición de los cañicultores y de la
dirección del sistema agroindustrial, los conceptos vitales que se puedan adecuar a
cada lugar, de modo que permitan conducir acertadamente el trabajo de fomento y
atención a la plantación en cualquier parte que ella se desarrolle
La interiorización de los conceptos es un paso previo imprescindible a fin de
que paradigmas cada vez más dañinos e inamovibles sean quebrados para dar a la

1
agricultura cañera el vuelco innovador que necesita; transformación que se
reclama, en primer lugar, de los cañicultores, de los ingenieros y de los técnicos
agrícolas jóvenes, todos aptos para introducir nuevas ideas que modernicen y
hagan más eficiente la producción de azúcar en el campo.
Para ello un aspecto conceptual y de primer orden que no se puede obviar es
que, al margen de los componentes emocionales, sociales, políticos o románticos, y
también de la tendencia a aferrarse ciegamente a paradigmas tradicionales a toda
costa y a todo costo, producimos caña para satisfacer una necesidad social y
para obtener crecientes ganancias que aporten riquezas y retroalimenten el
cultivo, y ambos objetivos sólo se harán presentes si se mantiene como
centro de la atención, y se logra, ascender cada día más en la producción de
azúcar por hectárea.
Desde que en el Siglo XIX el azúcar dio sus primeros pasos de
industrialización, el esfuerzo técnico y cultural ha estado concentrado en la
agricultura cañera y en el procesamiento industrial de la caña, dando a la cosecha
un tratamiento muy sencillo por considerarla una simple etapa de trasiego, sin
exigencias tecnológicas. La mejor evidencia de ello es que mientras se dispone de
abundante literatura técnica sobre la agrotecnia cañera y los procedimientos
industriales, ésta aborda sus respectivos temas obviando la influencia de la
cosecha o, cuando más, refiriéndose a ésta para tratar la importancia del
abastecimiento cuantitativo de materia prima o, si la relacionan con aspectos
cualitativos, lo hacen limitándose a la importancia de que la caña se abastezca al
central libre de materias extrañas.
La frescura de la caña se aborda poco y por lo general superficialmente, ya
que preferentemente sólo se relaciona con el deterioro químico y la pérdida de
sacarosa que éste en sí mismo origina, sin que haya apropiadas referencias al
deterioro microbiológico, ni a la influencia que el mismo tiene en crecientes
pérdidas de azúcar durante el procesamiento fabril.
La cosecha, por tanto, se sigue viendo como el simple trasiego de la caña, no
como un proceso de características tecnológicas propias en el cual, precisamente
debido a dichas características, la materia prima sufre transformaciones no sólo
físicas, sino también, y principalmente, químicas y microbiológicas, las cuales
pueden ser controladas por el hombre siempre que éste tome conciencia de que
existen y sepa de la intensidad cuantitativa que ellas introducen al proceso de
pérdidas de la sacarosa fabricada durante todo un año en el campo.
La quema de la caña como paso previo para su recolección es por sí misma
un efectivo enemigo de la conservación del azúcar logrado en la caña, pero si
además se incorpora el corte mecanizado, o cualquier otro procedimiento que corte
la caña en trozos, entonces la transformación de la materia prima, como podrá
observarse en las páginas siguientes, alcanza niveles de nocividad apreciablemente
intensos.
A medida que se desarrolla y moderniza la producción azucarera para
obtener más producción con menores costos, se amplía el espectro de
requerimientos técnicos de la cosecha pero, como históricamente este aspecto del
proceso se ha movido en un rango prácticamente nulo de exigencias tecnológicas,
no resulta fácil lograr que el hombre interiorice en la práctica que todo va
cambiando. Figura 2-1: EVOLUCION DE LA PRODUCCION DE AZUCAR A LO LARGO DE SU
Azúcar PROCESO AGROINDUSTRIAL
producida

SUB-PROCESO SUB-PROCESO SUB-PROCESO

AGRÌCOLA
2
COSECHA INDUSTRIAL
 El azúcar se produce únicamente en el campo y es, como indica la Figura 2-
1, durante la cosecha cuando comienza a desaparecer, con el adicional efecto
nocivo de que, además de destruirse la sacarosa, ésta o partes de ésta se
transforman en otras sustancias que afectarán la eficiencia del proceso industrial.
He ahí la importancia de que la recolección de la caña deje de tratarse como
una simple etapa de manipulación y transporte y pase a ser considerada como lo
que realmente es, un procedimiento técnico con reglas propias que se integra
activamente a la tecnología del proceso agroindustrial azucarero. La exigencia,
pues, de capacitar al hombre de la cosecha, es ya un imperativo ineludible.
Entre los múltiples problemas derivados de la recolección y transporte de la
caña, es la cosecha uno de los más importantes y, contradictoriamente, de los
menos atendidos. Miles de toneladas de azúcar trabajosa y costosamente
producidas mediante las labores agrícolas, se pierden a diario en la zafra como
consecuencia del deterioro cañero. Pero como se trata de fenómenos intrínsecos, no
se evidencian de un modo lo suficientemente impactante a los empíricos ojos de los
azucareros, como para provocar en ellos una reacción concordante con su
gravedad.
La realidad de los bajos precios en la comercialización del azúcar conlleva el
imperativo de reducir costos y éste, a su vez, induce con celeridad cambios
tecnológicos que le den respuesta.
Lo màs frecuente es que el hombre de la cosecha disponga de baja carga
técnica y cultural, tendiendo por ello a ser preferentemente empírico, por lo que al
introducir nuevos métodos de recolección y ver que el central continúa produciendo
azúcar, asume que nada más ha cambiado, y consecuentemente no impone a su
pensamiento el imperativo de evolucionar a la misma velocidad que lo hacen los
métodos y equipos empleados.
Es usual que en lugares, por ejemplo, en los que a través de años se ha
cosechado manualmente, se introduzca una máquina cosechadora y se siga
pensando que el tratamiento a la caña puede ser el mismo al que se está
habituado.
Y es peor aùn cuando, sin introducir cambios tecnològicos, se tratan de
optimizar los mètodos a los que el hombre està habituado, pues por lo general se
resiste a aceptar que lo que se ha estado haciendo de una manera toda la vida, se
haya estado haciendo mal o, al menos, que se pueda mejorar.

DETERIORO DE LA CAÑA

3
 Durante la contienda azucarera su materia prima, la caña de azúcar, está
expuesta a diversas formas de deterioro, pudiendo éste alcanzar niveles críticos de
pérdidas del azúcar que con tanto trabajo y costo se ha producido en el campo.

CONCEPTOS BÁSICOS
Para facilitar la comprensión de numerosos fenómenos a los que se hará
referencia en lo adelante, es imprescindible dominar lo que hemos llamado
“Conceptos Básicos”, pues sin su comprensión es imposible entender esta
problemática, de modo que nos permita actuar correctamente en consecuencia.
La mayoría de los materiales azucarados pertenecen a la categoría de “soluciones
impuras azucaradas”. Ellas están formadas mayoritariamente por agua, en
menos proporción por algunos sólidos disueltos en ella, tales como sacarosa,
glucosa, fructosa, etc., y en menor cantidad por otros sólidos en suspensión
como la tierra y la ceniza resultante de las quemas para cosechar. Los términos
usualmente utilizados para caracterizar dichas soluciones se presentan a
continuación

Polarización o Pol
Los azúcares en solución tienen la propiedad de polarizar la luz o sea, que si
a través de una solución azucarada hacemos pasar un rayo de luz, éste no seguirá
una trayectoria recta como lo haría si se tratara de agua pura, sino que se desviará
hacia uno u otro lado dependiendo del compuesto azucarado de que se trate.
Esta propiedad, también conocida como “actividad óptica” de los
carbohidratos, es la que se aprovecha para determinar el contenido aproximado de
azúcar que tiene, por ejemplo, el guarapo, ya que la desviación hacia la derecha del
rayo de luz es proporcional a la concentración de sacarosa que hay en la solución
estudiada.

0 0
Rayos
Figura 2-2: de luz

Representación del efecto de A

G
U
polarizaciòn de la luz propio de
A
A
las soluciones azucaradas. En este G Polarímetros D
U U
A L
efecto se basa el funcionamiento
C
E
de los Polarímetros utilizados

para medir la concentración de

azúcar en una solución.

Pero obsérvese que se dice “contenido aproximado”, porque aunque está claro
que la sacarosa desvía el rayo hacia la derecha y que el ángulo de la desviación es
proporcional a la cantidad de sacarosa presente, en el jugo existen también otras
sustancias que tienen un efecto de polarización diferente en el sentido y/o en la
intensidad. La Glucosa, por ejemplo, también desvía la luz hacia la derecha

4
(dextrógira), pero con una intensidad diferente. La Fructosa, sin embargo, siendo
también un azúcar, origina una desviación hacia la izquierda (levógira).
Puede comprenderse entonces que se trata de una medición indirecta e
influenciada por otras sustancias presentes, lo cual hace que la estimación sea sólo
aproximada. Pero a pesar de ello, por motivos prácticos derivados de la sencillez del
análisis, se toma mundialmente la Pol como sinónimo de la Sacarosa que existe en
la solución.
Obsérvese esquemáticamente la composición de la molécula de la Sacarosa
en la Fig. 2-3.

Glucosa o Fructosa o
Dextrosa Levulosa

Figura 2-3: MOLÉCULA DE SACAROSA

Cuando por cualquier razón se rompen las moléculas de sacarosa, las

nuevas sustancias que aparecen, Glucosa y Fructosa, comienzan a atenuar la
desviación dextrógira de la luz hasta que, al ser mayoritarias las moléculas de
sacarosa que se destruyen, se invierte hacia la izquierda el rayo de luz en virtud de
la influencia predominante de la Fructosa ahora presente. Del hecho de que se
invierta la dirección Del rayo de luz, surge el término muy utilizado entre
azucareros de llamar “inversión de la sacarosa” a la destrucción del azúcar.

Resumen de términos.

Pueden ahora comprenderse los términos más utilizados en el procesamiento

azucarero, siendo los siguientes:
Brix. Proporción de sólidos totales que están disueltos en una solución
azucarada. Se expresa en Grados Brix (°Bx), lo que es equivalente al % en peso de
todos los sólidos disueltos.
Recuérdese que la disolución es un fenómeno molecular, lo que significa que
cuando un sólido se disuelve en un solvente, las moléculas del primero se
distribuyen por entre los espacios intermoleculares del segundo, tal como se
muestra en el esquema de la Figura 2-4.
Otras impurezas presentes en el jugo de caña, como tierra, cenizas de la
quema, partículas de hojas secas, bagacillo, etc., son simplemente sólidos
dispersos, no disueltos, puesto que no se difunden molecularmente, razón por la
cual no pueden ser considerados como integrantes del Brix.
Pol. De los sólidos totales disueltos, la Pol es la proporción aproximada de éstos
que es azúcar o sacarosa. Se expresa en por ciento y se acepta como el % en
peso de sacarosa que contiene la solución. Obviamente, como la Pol es una parte
de los sólidos totales, siempre ha de ser numéricamente menor que el Brix.
No Azúcares. Es la proporción de sólidos disueltos que no es sacarosa, siendo el
resultado de la diferencia entre el Brix y la Pol.

No Azúcares = Brix - Pol

H O
H O

H O Na Cl H
H
Na 5
H Cl O
H Cl
Na
Cl O
H H Na

H O H
 H Na
H
H O
Na
H O
Cl H
Na Cl
H
H O Na
Cl H O O
H
H
H H

Disolución de sal común (NaCl) en

agua (H2O)

Pureza. Es un término de importancia para los fabricantes de azúcar, ya que

puede considerarse un indicativo de la nobleza o facilidad del jugo u otras
soluciones azucaradas para ser procesadas y extraer de ellas la sacarosa
cristalizada. Conceptualmente la Pureza es la proporción porcentual de sacarosa
respecto al total de sólidos disueltos.

Pol
Pureza = Brix x
100

Obviamente, mientras mayor sea la Pureza, menor será la proporción de

impurezas presentes en la solución, y como son estas impurezas las que
dificultan la recuperación de azúcar, la facilidad para tal recuperación aumenta
con la Pureza.
Se puede comprender mejor lo dicho en cuanto a que la Pureza es sinónimo de
nobleza o facilidad de procesamiento de los materiales azucarados teniendo
presente una regla que indica que por cada 1% de No Azúcares, queda inhibida
al menos la cristalización del 0,4% de la sacarosa presente. Obsérvese en la
Tabla 2-2 la representación numérica de lo antes expuesto para diferentes
valores de Pureza. Se aprecia como en la medida que desciende la pureza,
proporcionalmente aumenta la cantidad de sacarosa que no puede cristalizar.
Esto se hace crítico por debajo de 40% de Pureza, ya que la posibilidad teórica
de recuperación es tan pequeña que no vale la pena el gasto de energía que se
necesita para lograrlo.
A esto se suma que trabajar en Tachos con mieles de purezas inferiores a
45% propicia un gran crecimiento de la viscosidad que hace prácticamente
inmanejables los productos en proceso.

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 Tabla 2-2: Variación de la Sacarosa cristalizable según la proporción de
impurezas (No Azúcares) presentes en la solución.
Se supone una solución de 85 °Bx
Mínima Pol real
Pol teórica
Pureza Pol No Azúcares inhibida
inhibida (%)
(+ 10 %)
85,00 72,25 12,75 5,10 5,61
80,00 68,00 17,00 6,80 7,48
75,00 63,75 21,25 8,50 9,35
70,00 59,50 25,50 10,20 11,22
65,00 55,25 29,75 11,90 13,09
50,00 42,50 42,50 17,00 18,70
45,00 38,25 46,75 18,70 20,57
40,00 34,00 51,00 20,40 22,44
35,00 29,75 55,25 22,10 24,31
33,00 28,05 56,95 22,78 25,06
30,00 25,50 59,50 23,80 26,18
28,00 23,80 61,20 24,48 26,93

La columna de la Tabla titulada “Pol teórica inhibida” considera los valores

que resultan de la regla comentada anteriormente pues, como puede comprobarse,
sus magnitudes equivalen a la multiplicaciòn de los No Azùcares por 0,4. Pero en la
pràctica esto no puede lograrse, ya que para hacerlo tendrìa que efectuarse todo en
condiciones ideales y eso no es posible en una instalaciòn industrial; razón por la
que se agrega la columna “Mìnima Pol real inhibida”, ya que en la vida real nunca
menos de 10% por sobre la teòrica serà el azùcar que dejarà de recuperarse como
consecuencia de los No Azùcares presentes.
Analicemos ahora la afectaciòn a la caña durante la cosecha, actividad
durante la cual se manifiestan dos tipos de deterioro, teniendo cada uno mayor o
menor importancia en dependencia de las circunstancias imperantes, ya sea
referidas a la naturaleza como a equipamiento y a métodos. Hay un tipo de
deterioro preferentemente químico y otro en el que predominan factores
microbiológicos. Véanse brevemente ambos.

Deterioro Químico

Es el predominante en el corte manual de caña sin quemar.

La molécula de sacarosa es un disacárido formado por la uniòn de una
molécula de glucosa o dextrosa con otra de levulosa o fructosa (Figura 2-3). Al
cortar la caña y transcurrir las horas, la temperatura y la humedad en un medio
biològicamente ya muerto, hacen disminuir el pH y esto a su vez facilita la
hidròlisis de la sacarosa, de modo que el enlace de oxígeno que une a la glucosa
con la fructosa se rompe y así quedan dichos componentes separados,
desapareciendo la sacarosa y pasando la glucosa y la fructosa que la formaban a
engrosar los llamados No Azúcares. Es lo que ya el lector conoce como inversión de
la sacarosa.
Es un hábito creado entre los azucareros llamar No Azúcares a la diferencia
entre el Brix y la Pol en el jugo de caña, a pesar de que en la integración de esa
diferencia hay sustancias como la glucosa y otras que, hablando con rigor, son
azúcares. El citado hábito se respeta y utiliza en este trabajo.
Tres factores en la caña cortada, el calor, la humedad y la disminución del
pH, son los elementos que estimulan la inversión, fenómeno cuyos efectos sobre el
jugo son:

7
  Disminución de la Pureza
 Aumento de los No Azúcares
 Aumento de la acidez
Las consecuencias posteriores en el proceso fabril de estas variaciones en la
composición química del jugo son el aumento de la producción de miel final o
melaza, con la proporcional disminución del rendimiento en azúcar. Por esta razón
lo más práctico es que la caña que se cosecha mediante corte manual y sin quemar,
llegue al central antes de transcurrir 36 horas de cortada.

Deterioro Microbiológico

En los lugares donde se manipulan productos azucarados, como los

cañaverales, el central, etc., siempre está presente un microorganismo llamado
Leuconostoc Mesentroides (LM), que trata de ponerse en contacto con la sacarosa
disuelta.
El LM no puede penetrar en la caña a través de su corteza, pero sí por las
partes en que ésta no interfiere, como son las puntas de corte y las rajaduras o
fisuras de la cáscara. Vive y se reproduce absorbiendo la energía que se libera al
romperse el enlace químico central de la sacarosa, de modo que ésta deja de existir,
quedando las moléculas de dextrosa y levulosa separadas y libres, disueltas en la
solución de que se trate.

Figura 2-5: Separación de la Dextrosa y la Levulosa por la acción del LM en la

molécula de Sacarosa

O
DEXTROSA LEVULOSA
Enlace que
rompe el LM

Posteriormente el LM necesita gastar la energía absorbida en la anterior

operación, lo cual hace, en primer lugar, reproducièndose, pero como en la
reproducciòn no agota toda la energìa absorbida, la que aùn tiene disponible la
emplea para crear un enlace químico entre las moléculas libres de glucosa unas
con otras, dando origen a una macro molécula cuyo esquema puede observarse en
la Figura 2-6. Esta cadena así formada se conoce como Dextrana, polisacárido de
alto peso molecular que disuelto en agua tiene una alta viscosidad y el efecto de un
pegamento.

D E X T R A N A

… ...
Figura 2-6: Moléculas de Glucosa o Dextrosa unidas por el LM para formar la Dextrana

La acción del LM, por cuanto al desarrollarla se va simultáneamente

reproduciendo, transcurre en el tiempo en progresión geométrica, siendo favorecida
por altas temperaturas y humedades ambientales, así como por un bajo pH y por el
contenido azucarero de las cañas en cuestión. Esto hace que no sea posible
diagnosticar por igual la gravedad de sus efectos para cualquier parte del mundo,
ya que en cada lugar será más o menos intensa en dependencia de las citadas
variables.

8
 Tratándose de cañas de alto potencial azucarero los cuidados deben
extremarse, ya que en la medida que este fruto tiene un mayor contenido de
azúcar, aumenta la velocidad del deterioro microbiológico. Cuando la caña de
azúcar se cosecha sin quemar y se corta a todo lo largo, el deterioro rector del
proceso es el químico (Figura 2-7), ya que en cada caña el LM sólo dispone como
puntos de acceso de los dos extremos del corte. Pero cuando el campo se quema,
como consecuencia del calor aparecen en la corteza de la caña delgadas fisuras
que ofrecen nuevos puntos de acceso al LM (Figura 2-8).
Deterioro químico

Deterioro microbiológico

Puntos de acceso del Leuconostoc M.

Figura 2-7: Predominio del deterioro químico ante la limitación de acceso del LM al
interior de la caña

La situación es otra cuando la caña es procesada mediante cosechadoras o

estaciones mecánicas de limpieza, ya que como puede verse en la Figura 2-9,
se multiplican los puntos de acceso para el LM.

DETERIORO MICROBIOLOGICO

Figura 2-8: Cuando hay quema, las fisuras que el calor produce en la corteza facilitan que el deterioro
microbiológico sea casi total. Es fácilmente imaginable que si esta caña, además, se corta en trozos, este
tipo de deterioro será absoluto

Ante la quema, siempre toma el primer plano el deterioro microbiológico, el cual

se desarrolla a gran velocidad, haciéndose verdaderamente crítico cuando
coinciden la quema y el corte mecanizado.

DETERIORO QUÍMICO

Deterioro Microbiológico. Puntos de acceso del L.M.

Figura 2-9: Parte de un tallo de 1,20 m de largo, ahora cortado por cosechadora sin quemar. Aparecen 12
puntos de posible acceso del LM para desatar el deterioro microbiológico de modo predominante,
mientras que el químico pasa a un segundo plano, aunque aún con cierto vigor

El efecto dañino menos importante del deterioro microbiológico es el azúcar

que se pierde al convertirse en dextrana, ya que relativamente no se trata de
grandes cantidades en peso. El daño de considerable envergadura radica en el

9
hecho de que al haber dextrana presente en el jugo, se afecta la cristalización y la
retención de la sacarosa que no fue destruida, puesto que las viscosidades que se
crean y la deformación de los cristales de azùcar que se presenta, son fenòmenos
que minimizan intensamente la recuperación de azúcar en el central.
A primera vista puede parecer de escasa importancia que los cristales tengan
una u otra forma, pero no es así. Normalmente el cristal de sacarosa tiende a la
cuadratura, lo cual es, geométricamente hablando, la optimización del área
superficial para iguales sumas de longitudes laterales. Ello implica que al variar
esa tendencia hacia formas rectangulares, o incluso cónicas, se reduzca el área
superficial para igual cantidad de masa cristalizada y número de cristales, siendo
precisamente en esa superficie sobre la que tienen que depositarse las molèculas
de sacarosa para ir haciendo crecer los cristales de azùcar hasta el tamaño que
exige el proceso tecnológico..
Los números muy pequeños presentan el inconveniente de que se
subestiman cuando no estamos habituados a ellos, siendo poco probable que se
preste atención al hecho de que, por ejemplo, al deformarse un cristal de sacarosa
el área de su superficie se reduzca en 0,25 mm 2, ya que en realidad es una
dimensión por sí misma despreciable.
Pero razònese que una Masa Cocida “A” ya lista para salir del tacho tiene
aproximadamente 4,8 millones de cristales en cada pie cúbico, y cualquier tacho
descarga unos 1.200 pie3 al terminar una templa de azúcar comercial. Estamos
entonces hablando de que en este caso, sólo por la reducción de 0,25 mm 2 del área
de un cristal, se han perdido para el trabajo del tacho 1.440 m 2 de superficie para
la deposición de sacarosa, lo que explica la causa de la lentitud del tacho y de la
imposibilidad de éste para recuperar toda la sacarosa teóricamente recuperable que
se encuentra disuelta en la miel.

EVIDENCIAS CUANTITATIVAS DEL DETERIORO

10
 La demostraciòn de que se ha producido deterioro de la materia prima en un
central en zafra es siempre un tema muy complejo, objeto de discusiones por lo
general estèriles, que conducen a crear discordias nada productivas entre los
tècnicos y dirigentes que realizan la cosecha, por una parte, y los que operan el
central, por otra.
A veces en el central hay problemas operativos que afectan su eficiencia, y se
trata de responsabilizar con esos resultados a la cosecha con la acusaciòn de que
la caña deteriorada ha originado esos trastornos, sin que de manera alguna se
reconozcan los errores cometidos en la conducción del proceso fabril. En otras
oportunidades, la caña llega al ingenio realmente deteriorada y no hay manera de
que por parte de los que la cosechan se acepte que efectivamente se ha envejecido,
respaldando su posiciòn con reportes en los que se consignan “responsablemente”
las horas de quemada o cortada que tiene la caña, y en estos reportes por lo
general nunca aparece algùn lote que vaya màs allà de las 48 horas.
Este es un tema alrededor del cual siempre se habla, pero sobre el cual lo
habitual es que no se acaben de tomar medidas que en realidad lo resuelvan, y
mientras tanto, sigue siendo el deterioro de la caña el fenòmeno responsable de
perder de 10 a 15% de rendimiento sòlo por fallas organizativas, conformismo y
falta de exigencia. Esa proporciòn de 15%, que puede parecer pequeña, significa
que una zafra con 8,00% de rendimiento podrìa subirse a 9,20%, diferencia que
para una campaña de 8 millones de toneladas mètricas de caña equivale a la cifra
nada despreciable de 73.600 TM de azùcar.
Pero se trata de un fenòmeno de direcciòn que no se va a resolver, ni
siquiera a mejorar, mientras siga en el terreno subjetivo de los criterios, las
opiniones, y el enfrentamiento oral y estéril de unos contra otros.
El autor ha dedicado una buena parte de sus años azucareros a buscar
definiciones cuantitativas del deterioro de la caña, tanto de prácticas ajenas
estudiadas como de experiencias propias, con el ánimo de contribuir a que se
suprima el tratamiento de tan importante asunto desde puntos de vista subjetivos,
siempre discutibles y que no ayudan a la toma de decisiones. A continuaciòn se
muestran algunas de estas consideraciones.

Aumento de la acidez del jugo.

No se trata del pH, sino de la Acidez Total, expresada como la proporciòn de

Acido Acètico que se encuentra en el jugo de caña al llegar èsta al central. Esta
Acidez se mide en gramos de àcido acètico por litro de jugo (g/l), no debiendo este
paràmetro superar el valor de 0,8 a 0,9 g/l cuando la caña està verdaderamente
fresca. Para trabajar con mayor seguridad, ya que el contenbido de ácido acético en
la caña está influido por varios factores, especialmente los suelos, es aconsejable
que en cada central se caractericen sus cañas frescas y se defina el patrón de ácido
acético que puede tomarse en el lugar en cuestión.
La apariciòn del àcido acètico en el jugo de caña no es casual. En cuanto se
inicia el deterioro, una parte de los azùcares presentes en el jugo se fermenta,
dando origen a pequeñas cantidades de alcohol etìlico (etanol), sustancia que a
continuaciòn reacciona con el oxìgeno presente para formar acetaldehìdo mientras
que èste, a su vez, reacciona tambièn con oxígeno para formar el àcido acètico. Por
esta razòn el jugo de caña es una excepcional materia prima para producir un
buen vinagre, ya que este producto alimenticio de presencia habitual en nuestras
mesas no es màs que una soluciòn diluìda de àcido acètico.
Las reacciones quìmicas que caracterizan este proceso son las siguientes:
2CH3CH2OH + O2 → 2CH3CHO + 2H2O
Alcohol Etílico o
Acetaldehído
Etanol 11
2CH3CHO + O2 → CH3CO2H + 2H2O
Acetaldehído Acido Acético
 La presencia de ácido acético es un buen indicador de deterioro químico de
la caña cuando se está cosechando sin quemar, y en ese caso puede asumirse que
cada 0,1 g/l de aumento por sobre la cantidad normal ya señalada se corresponde
aproximadamente con un día de cortada.
No resulta, sin embargo, un indicador tan preciso cuando se cosecha
quemando previamente, ya que en este caso es tanto el predominio del deterioro
microbiológico, que son los parámetros característicos de éste los que evidencian el
atraso de la caña.
No obstante, aunque al tratarse de caña quemada no pueda asegurarse que
un aumento de 0,1 g/l de ácido acético equivalga a un día de quemada o cortada,
pues no se mantiene esa proporcionalidad, se puede afirmar que valores superiores
a 1,5 g/l indican que la caña ha sufrido un proceso intenso de deterioro.

Presencia de Dextrana en el jugo de la caña.

Como fue explicado anteriormente, cuando la caña se cosecha quemada, o

simplemente mediante corte mecanizado, aunque previamente no se queme, es
inevitable el veloz avance del deterioro microbiológico a cargo del Leuconostoc
Mesenteroides, lo que traerá como consecuencia la formación de Dextrana en el
guarapo.
Rigurosas mediciones de laboratorio y comprobaciones en fábrica realizadas
por el autor y un equipo de especialistas durante la década de los años 70,
permitieron comprobar que cuando en el jugo se cuenta con una cantidad de
Dextrana igual o mayor de 0,25 %Brix, es indicativo de que se ha producido un
intenso deterioro y a partir de ese límite inevitablemente tendrá como consecuencia
que se produzcan deformaciones en los cristales de sacarosa, así como altas
viscosidades en los materiales del proceso, efectos que originarán importantes
reducciones de la capacidad de molida y elevadas pérdidas de azúcar en la melaza.
Se pueden encontrar explicaciones científicas que demuestran que la
responsabilidad por la deformación de los cristales recae sobre los oligosacàridos,
no sobre la dextrana, pero esto no debe crear confusiones que conduzcan
erradamente a la conclusión de que es falso lo señalado en el párrafo anterior.
Podemos asegurar que con 0,25 %Brix o más de dextrana en el jugo se deformarán
los cristales, por lo que a continuación se explica el asunto a fin de aclarar esta
aparente contradicción.
Cristalización es un término que puede utilizarse como sinónimo de
ordenamiento, pues la estructura atómica de un núcleo cristalino es regular,
aunque no siempre posee la misma regularidad la orientación de un núcleo con
respecto a otro al formar un cristal.
No se ha descubierto ninguna ley que controle el hábito de los cristales, pero
se conoce que algunas impurezas presentes en el licor madre pueden afectar dicho
hábito al transferirse masa de la fase líquida a la sólida, principalmente
provocando diferentes velocidades de desplazamiento de las caras entre sí,
Investigaciones realizadas en el ICINAZ (Instituto Cubano de Investigaciones
Científicas Azucareras), han demostrado que los oligosacàridos atenúan la
velocidad de desplazamiento de dos caras con respecto a la otra, provocando una
forma rectangular alargada del cristal (tipo ataúd), cuando es moderada la cantidad

12
de ellos presente, y puntiaguda (tipo aguja), cuando es muy elevada su
concentración, provocando la anomalía de origen desconocido de restringir el
crecimiento de la tercera cara a lo largo de sólo un sentido de su eje.
Ha sido evidente la relación entre el aumento de concentración de este tipo
de impurezas y la intensidad de variación del hábito de crecimiento en
observaciones empíricas, pues se ha podido apreciar en centrales que procesan
cañas muy afectadas por el deterioro microbiológico que en las templas A los
cristales son típicos ataúdes, en las templas B se mantiene la forma de ataúd, pero
más largo y estrecho, mientras que en las templas C predominan los cristales tipo
aguja, lo cual coincide con el normal incremento escalonado, de un tipo de templa
a la otra, de la concentración de impurezas.
Siempre que en las cañas hay dextrana, ésta se acompaña de oligosacàridos.
Más adelante se explicará por qué. El efecto de ambos es muy dañino y aunque por
razones didácticas se traten por separado, debe tenerse presente que, teniendo en
cuenta su procedencia, en este caso siempre coexisten.
La dextrana por sí misma aumenta la viscosidad y con ello frena la velocidad
de cristalización; pero la alta viscosidad por ella creada, por cuanto el mecanismo
predominante en la cristalización es la difusión, no puede crear alargamiento pues
la difusión, en ausencia de otras impurezas, es potencialmente igual hacia todas
las caras, mientras que la viscosidad lo que produce es una disminución de la
intensidad difusional de los núcleos.
El oligosacàrido, sin embargo, por tratarse de una molécula más pequeña,
parece que interfiere la deposición de núcleos en algunas caras, originando un
crecimiento no uniforme del cristal.
La aseveración que más arriba se hizo, cuya explicación quedó pendiente, de
que en el central azucarero cuando hay dextrana siempre coincide con
oligosacàridos, se basa en una hipótesis que toma en cuenta que esa dextrana está
ahí como consecuencia del deterioro microbiológico de la caña. No se trata de una
dextrana obtenida mediante una tecnología controlada que asegure
macromoléculas, sino producida mediante un proceso espontáneo, fuera de
control, en el que el Leuconostoc Mesenteroides no está obligado a formar grandes
polisacáridos, pues el medio en el que trabaja, dada la primacía de la
espontaneidad, le permite hacerlo anárquicamente.
El oligosacàrido (oligos = pocos), es un polisacárido con un número de
monosacáridos siempre inferior a diez, y todo parece indicar que al estar fuera de
control tecnológico el proceso de deterioro, en la actividad microbiológica se forman
moléculas de diversas cantidades de polisacáridos, por lo que aparecen a la vez en
el guarapo moléculas contentivas de diez o más unidades de glucosa (dextrana), y
otras con menos de diez (oligosacàridos).
Todo indica, según los resultados experimentales referidos, que cuando en
la caña se desencadena el proceso de deterioro microbiológico sin control,
formándose así la suficiente cantidad de dextrana para afectar la viscosidad,
también se han formado suficientes oligosacàridos para modificar el hábito de
crecimiento de los cristales.
Teniendo en cuenta este razonamiento, y considerando que la marcha
analítica para determinar cuantitativamente en el laboratorio la presencia de
oligosacàridos es compleja, pero no así la de dextrana, es aconsejable hacer las
determinaciones cuantitativas de dextrana en el guarapo para poder confirmar la
intensidad del deterioro y simultáneamente pronosticar la posible deformación de
los cristales para actuar en consecuencia, tanto en el procesamiento fabril como
tomando en la cosecha las medidas preventivas necesarias para evitarlo.

Adulteración de los valores de Pol y Pureza.

13
 Entre las consecuencias del deterioro otra de ellas, también de significativa
influencia en la rentabilidad del central, es la relacionada con la adulteración de los
valores de Pol y de Pureza en el jugo de la caña deteriorada.
En el jugo de la caña descompuesta una gran parte de la sacarosa se ha
destruido y sus componentes (glucosa y fructosa) aparecen aislados (Figura 2-
10) o formando otros compuestos, como es el caso de la glucosa, que pasa a formar
almidón, oligosacáridos o dextrana. Aparecen entonces sustancias dextrógiras que
van a desviar el rayo de luz en el polarímetro como si fueran sacarosa, incluso con
más intensidad que ella, aportando así un valor falso de Pol.

Dextrana
O
Fructosa
Glucosa Sacarosa
Glucosa
Almidón
Fructosa Oligosacárido
Oligosacárido Glucosa
O Fructosa
Sacarosa Almidón

Fig. 2-10: Principales sustancias presentes en el jugo de caña deteriorada

La caña completamente fresca y sin quemar se caracteriza porque su

contenido de Sacarosa, que es la verdadera azúcar, es siempre superior
Pol
al de Pol, razón por la cual a la Pureza calculada según x Brix
100 se le llama Pureza Aparente (Pa), mientras que cuando se calcula a
Sacarosa
partir de la fórmula Brix x 100 estamos entonces ante la Pureza
Verdadera (Pv).

TABLA 2-3: Equivalencias entre Purezas Aparentes y Verdaderas según A. L. WEBRE

Pureza Pureza Pureza Pureza Pureza Pureza
Aparente Verdadera Aparente Verdadera Aparente Verdadera
68,00 74,86 79,00 83,50 90,00 92,14
69,00 75,64 80,00 84,29 91,00 92,93
70,00 76,43 81,00 85,07 92,00 93,71
71,00 77,21 82,00 85,86 93,00 94,50
72,00 78,00 83,00 86,64 94,00 95,29
73,00 78,79 84,00 87,43 95,00 96,07
74,00 79,57 85,00 88,21 96,00 96,86
75,00 80,36 86,00 89,00 97,00 97,64
76,00 81,14 87,00 89,79 98,00 98,43
77,00 81,93 88,00 90,57 99,00 99,21
78,00 82,71 89,00 91,36 100,00 100,00

En última instancia, el potencial real de extracción de azúcar de la caña está

dado por su contenido de Sacarosa, no de Pol, pues mientras esta última es una
referencia que indica el contenido aproximado de azúcar por una medición

14
indirecta a fin de facilitar los cálculos, lo que en realidad se puede cristalizar y
envasar como producto terminado es la Sacarosa.
En la Tabla 2-3 Webre aporta los valores normales entre pureza aparente y
pureza verdadera, válidos con gran precisión para cañas sanas, recién cortadas y
sin quemar.
Durante las zafras 2003-2004 y 2004-2005 se hicieron mediciones sobre el
jugo de las muestras tomadas a los camiones de caña en la Azucarera “Río Turbio”,
del Estado Lara, comparando la pureza aparente con la verdadera en todos los
turnos, de modo que pudimos arribar a importantes conclusiones en cuanto a la
validez de este método para diagnosticar la descomposición de la caña por atraso
durante su cosecha.
Tomando esto como herramienta de trabajo, se observa que si se
correlacionan los valores de la Tabla de Webre, tomando para la ordenada los
valores de la Pureza Verdadera (P V) y para la abscisa los de la Pureza Aparente (P A),
se define una línea recta cuya ecuación es:

PV= 0,7855 PA + 21,4475

Teniendo lo anterior en cuenta, durante las mediciones que se hicieron se
optó por determinar la proporción (en %) que debe superar la Pureza Verdadera a la
Aparente según la anterior ecuación, evidenciando de esta manera el punto óptimo
de frescura y salud para cada uno de los lotes de cañas que se analizaron.
Se relacionó esto con el comportamiento que en la realidad tuvieron los
Rendimientos de Materia Prima y de Fábrica en el central, mientras las pérdidas
industriales se mantenían en un valor normal entre 2,00 y 2,30 % caña. De este
modo se delimitó la zona en la que puede la caña considerarse fresca y sana, así
como otras tres zonas en las que se puede clasificar la calidad de la caña en
deterioro moderado, intenso o crítico.
Por ejemplo, según la correlación inferida a partir de la Tabla de Webre, a un
jugo que reporta una Pureza Aparente (P A) de 78,56 %, le corresponde
teóricamente una Pureza Verdadera Teórica (P VT) de 83,16 %. Sin embargo, al
hacerle análisis de Sacarosa y con este valor calcular la Pureza Verdadera vemos
que en realidad se obtiene PV = 81,95 %
En este caso vemos que, según Webre, para esa Pureza Aparente el gradiente
teórico porcentual de superioridad de la Pureza Verdadera sobre la aparente es:

PVT x100 83,16x 100

PA - 100 = 78,56 - 100 = 5,86 %
Sin embargo, el gradiente que en realidad se tiene es
81,95x 100
78,56 - 100 = 4,32
Relacionando entonces como % el gradiente de aumento real (4,32%) con el
teórico (5,86%), se arriba a un valor caracterizante de
4,32
5,86 x 100 = 73,72% que define la Zona de Deterioro (Z D) en que se
encuentra, que en este caso corresponde a la de caña sana y fresca, como podrá
comprobarse más adelante.
En condiciones normales de pérdidas industriales, los criterios para
distinguir una zona de otra se definieron con límites empíricamente comprobados,
que permiten caracterizar así las siguientes zonas:

15
 A. Zona de caña sana y fresca (Z D.≥40). Valor caracterizante mayor o
igual a 40,00%. En este rango el rendimiento real del central debe
mantener una sólida diferencia positiva respecto al de la materia
prima (calculado por la fórmula de Winter & Carp), de modo que el
central mantiene un aumento sistemático de acumulación de azúcar
por sobre la probable indicada por el Laboratorio de Materia Prima. Es
el caso del ejemplo anterior.
B. Zona de deterioro moderado (10≤ZD<40) Valor caracterizante mayor de
10,00% y menor de 40,00%. Esta zona queda evidenciada por
desatarse una tendencia a que el rendimiento industrial apenas
supera el de la materia prima, e incluso queda en ocasiones
ligeramente inferior a aquél.
C. Zona de deterioro intenso (-30≤Z D<10) Valor caracterizante mayor que
-30,00% y menor que 10,00%. Inevitablemente en este estado de la
caña, será imposible que el central alcance el Rendimiento probable
atribuido a la materia prima
D. Zona de deterioro crítico. (ZD<-30) Valor caracterizante menor que
-30,00%. En este caso no sólo el Rendimiento del central será inferior
al de campo, sino que, por una parte, esta diferencia en contra será
de gran magnitud y, por otra, los efectos de este deterioro sobre el
proceso de fabricación serán sumamente negativos.
Para la ubicación de la caña muestreada en la Zona de Deterioro que le
corresponda, el procedimiento antes explicado se reduce a los pasos siguientes:
Teniendo PV y PA

1er paso: Conocer la Pureza Verdadera teórica (PVT) correspondiente a esa PA

según Tabla de Webre

PVT = 0,7855PA + 21,4475

2do paso: Conociendo PVT, saber el % teórico que según la Tabla debió ser PV de PA
PVT x100
PA - 100
3er paso: Conocer el % real que es PV de PA
PV x 100
PA - 100
4to paso: Conocer ZD, que es el % que representa el 3er paso del 2do paso

Sin embargo, puede resumirse el procedimiento para que sin

necesidad de acudir a la Tabla de Webre y con una sola ecuación pueda
utilizarse Excel para calcular la Zona de Deterioro (Z D) y debidamente
graficada para observar su tendencia. A continuación obsérvese la
deducción de la citada ecuación tomando como referencias los pasos antes
descritos.
(0 , 7855 P A +21, 4475 )100
1.- Sustituir 1er paso en el 2do:
PA - 100

16
 PV 100
−100
PA
(0 ,7855 P A +21 , 4475 )100
−100
2.- Realizando 4to paso: ZD = PA x 100

P V 100−100 P A
PA
(0 ,7855 P A +21 , 4475 )100−100 P A
ZD = PA x 100
Efectuando operaciones en numerador y denominador

100 P V −100 P A
ZD = (0 , 7855 P A +21, 4475 )100−100 P A x 100

100( PV −P A )

ZD = 100 [(0 , 7855 P A+ 21 , 4475)−P A ] x 100

PV −P A

ZD = ( 0 , 7855 P A +21 , 4475 )−P A x 100

Llegando de este modo a poder ubicar cada muestra de caña en su
correspondiente Zona de Deterioro mediante la fórmula antes desarrollada, a saber:

Donde:
PV −P A ZD = Zona de deterioro
PA = Pureza Aparente
ZD = 21 , 4474−0 , 2145 P A x 100 PV = Pureza Verdadera

Quedando ubicada la caña muestreada según su nivel de calidad, de la

manera siguiente:
ZD ≥ 40 → Caña sana y fresca
10 < ZD < 40 → Deterioro moderado
-30 <ZD < 10 → Deterioro intenso
ZD < -30 → Deterioro crítico

A la zona en la que se ubica la mejor materia prima se le llama Zona de

Caña Sana y Fresca, porque con alguna frecuencia cañas recién cortadas que
indiscutiblemente por su frescura debían ubicarse en esta zona, no se comportan
así como consecuencia de no estar sanas, lo cual puede deberse, entre otras
razones, a alguna de las siguientes:
a) Madurador mal empleado , no sólo porque se aplique y después las lluvias no
permitan cosechar oportunamente y se produzca la afectación a la cepa, sino
también porque al parecer en algunos lugares no se tiene en cuenta que el
madurador únicamente podrá cumplir la misión de favorecer la síntesis de la
sacarosa, si en el medio existen suficientes sólidos por sintetizar. Porque
cuando la caña está desnutrida y en general mal atendida, de modo que no
ha podido fabricar suficientes sólidos, el madurador es probable que para lo

17
 que sirva sea para terminar de destruir la planta, alterando el ordenamiento
normal de sus componentes.
b) Cañas desfasadas, pues no son cortadas al pasar por su momento de óptima
madurez, por lo que la planta continúa su vida auto nutriéndose a partir de
la inversión de sacarosa, provocando así una importante alteración en la
composición de sus sólidos disueltos.
c) Cañas muy infectadas por Diarrea , porque este insecto de modo que permite
el acceso del LM para que éste forme dextrana aún estando la planta en vida
y completamente fresca. Esta es una razón por la cual con bastante
frecuencia la materia prima se comporta como una caña atrasada, a pesar
de que esté recién cortada y sin quemar.
Excesiva presencia de Azúcares Reductores en el jugo.
Se le llama Azúcares Reductores a los productos de la inversión de la
Sacarosa, recibiendo este nombre porque “reducen” la desviación dextrógira del
rayo de luz característica de esta sustancia. Puede llamar la atención que los
productos de la inversión son Glucosa y Fructosa y que éstos desvíen la luz hacia
la izquierda a pesar de que la Glucosa lo hace en sentido contrario, pero hay que
tener presente que aun cuando de conjunto ambas sustancias forman la sacarosa
y ésta es dextrógira, al romperse la molécula y quedar separados sus componentes,
cada uno de ellos ejerce una influencia propia, produciendo la Fructosa una
desviación levógira mucho más intensa que la dextrógira de la Glucosa.
Como el deterioro químico origina inversión de Sacarosa, produciendo
Azúcares Reductores, cuando los valores de Reductores en el jugo sobrepasan
valores de 3,5 a 4,5%, es un buen indicativo de que se está recibiendo caña
deteriorada, siendo mayor el deterioro mientras mayor sea la presencia de
Reductores.

Presencia de cogollo en la caña recibida.

Aunque el cogollo se reconoce habitualmente sólo como materia extraña,
cuando está presente en la caña que llega al central, aunque ésta sea fresca, va a
tener un efecto similar al de materia prima deteriorada. Esto se debe a que el
cogollo contiene jugo que será extraído por los molinos, pero se trata de un jugo de
bajísima pureza que tiene un efecto muy nocivo sobre el proceso industrial de
recuperación azucarera. Obsérvese el ejemplo que a continuación se muestra.
Supóngase que se cuenta con 1.000 TM de caña, de las cuales el 90% está
constituido por tallos limpios y el 10% restante por cogollos.
El análisis de los tallos muestra los siguientes resultados:
Cantidad de tallos: 900 TM
Contenido de Jugo: 65% = 900 x 0.65 = 585 TM de jugo de caña
Brix ----------: 14,50 °Bx = 585 x 0,1450 = 84,83 TM de sólidos
Pol------------: 12,08% = 585 TM jugo x 0,1208 = 70,67 TM de azúcar
Pureza -------: 12,08/14,50 x 100 = 83,31%
No Azúcares: 14,50 – 12,08 = 2,42% = 585 TM jugo x 0,0242 = 14,16 TM No
Azúcares
Según la regla de inhibición de la cristalización por la presencia de No
Azúcares (Ver Tabla 2-2), si se molieran solamente los tallos limpios, las 14,16 TM
de No Azúcares presentes impiden que (14,16 x 0,4) + 10% = 6,23 TM de Pol

18
puedan cristalizarse, de modo que se podrán recuperar 70,67 – 6,23 = 64,44 TM de
azúcar.
Pero en este caso la situación es otra, ya que las 100 TM de cogollo se
analizan, aportando los siguientes resultados:

Contenido de jugo: 25% = 100 x 0,25 = 25 TM de jugo de cogollo

Brix ----------: 8,90 °Bx = 25 x 0,0890 = 2,23 TM de sólidos
Pol -----------: 1,41% = 25 TM jugo x 0,0141 = 0,35 TM de azúcar
Pureza -------: 1,41/8,90 x 100 = 15,84%
No Azúcares: 8,90 – 1,41 = 7,49% = 25 TM jugo x 0,0749 = 1,87 TM de No Azúcares
Aplicando la misma regla, si se molieran sólo los cogollos 1,87 TM de No
Azúcares impide la cristalización de 0,82 TM, pero como los cogollos sólo
aportan 0,35 TM de sacarosa, la diferencia, o sea, 0,82 – 0,35 = 0,47 TM de azúcar,
será tomada de la que aportan los tallos limpios.
De modo que al moler juntos ambos materiales, el jugo del cogollo se une al
proveniente de los tallos limpios, teniendo entonces:

Jugo total ----: 585 + 25 = 610 TM de jugo

Brix ----------: 84,83 + 2,23 = 87,06 TM de sólidos
Pol ------------:70,67 + 0,35 = 71,02 TM de azúcar
Pureza -------: 71,02/87,06 = 81,58%
No Azúcares: 87,06 – 71,02 = 16,04 TM de No Azúcares
Aplicando de nuevo la regla de inhibición de la cristalización, en este caso
para todo el jugo de las 1000 TM de caña, las 16,04 TM de No Azúcares impiden
que 7,06 TM de Pol puedan cristalizarse, de modo que ahora el potencial de
recuperación solamente alcanza a 71,02 – 7,06 = 63,96 TM de azúcar. O sea, que
moliendo 100 TM más de materia prima, la negativa influencia del cogollo hace que
se recuperen 66,44 – 63,96 = 2,48 TM menos de azúcar. El jugo del cogollo no sólo
evita que se cristalice la sacarosa que contiene, que es bien poca, sino que además
inutiliza sacarosa contenida por los tallos sanos, que se recuperaría si no hubiese
estado acompañada esa caña por su cogollo
En este caso la afectación equivale a 0,25% de Rendimiento, lo cual puede
significar para un central que procese su materia prima con esa cantidad de
cogollo, una pérdida de alrededor de 250 TM de azúcar por cada 100.000 TM de
caña molida.
Se puede apreciar que la nocividad del cogollo radica en que no sólo es
imposible recuperar la poca azúcar que contiene, sino que además impide que se
recupere una parte del azúcar que traen los tallos limpios y que se hubiera
recuperado si durante la molienda no se hubiera contaminado con esa parte
indeseable de la caña.

PUNTOS TECNOLOGICOS INTERMEDIOS DE LA COSECHA

Se llaman puntos tecnològicos de la cosecha aquellos en los cuales se

desarrollan o inician transformaciones fìsicas o quìmicas en la composiciòn de la
caña, que tendràn algùn efecto en el potencial azucarero de ella o en la facilidad
extractiva durante el procesamiento industrial de la sacarosa que contenga. Los
siguientes son los más importantes:
Quema.

19
 En realidad la quema sólo debe hacerse donde y cuando sea absolutamente
imprescindible, ya que siempre que se somete a fuego la plantación, a partir de ese
mismo momento comienza un veloz deterioro, por lo que es imperioso pasar
rápidamente al corte y envío al central, debiendo en éste darle prioridad para su
molida.

Acumulaciòn en el patio del central

La materia prima aquì depositada es obligada a esperar màs tiempo, durante
el cual el deterioro continùa avanzando. Siempre que tal acumulaciòn sea evitable,
debe evitarse, ya que en estos casos con frecuencia se observa la acumulación en
una pila que no se muele totalmente a diario, por lo que la caña que permanece en
los niveles inferiores un tiempo excesivo con altas temperaturas se descompone
intensamente y al ser introducida a la fábrica, aunque sea poca su cantidad, tiene
sobre el jugo que està en los clarificadores un efecto comparable con el de una gota
de vinagre en un vaso de leche.
Si es imprescindible acumular en patio, es imperativo asegurar que la pila se
liquide a diario.
De cualquier manera la acumulación en patio siempre es dañina, pero hay
que insistir en que su gravedad se multiplica si la caña está quemada. Puede
ejemplificar lo dicho el resultado de mediciones realizadas por el autor en el Central
“Pìo Tamayo” (antes “El Tocuyo”), durante la zafra de 1999. En este ingenio se
molió un total de 220.000 toneladas de caña y sólo en el patio se perdieron por
deterioro 1.050 toneladas de azúcar, lo que significó una afectación al rendimiento
de 0,48 y la desaparición, a los precios de entonces, de 300 millones de Bolívares
que no ingresaron al central y que sin embargo el central tuvo que cancelar a los
cañicultores.
El azúcar que se pierde es siempre algo grave para todos, pero tratándose de
deterioro por acumulación en el patio, para el central dicha gravedad se multiplica,
ya que esa caña llega al patio después de muestreada y determinado su grado, por
lo que el ingenio se ve obligado a pagar un azúcar que ni siquiera entra a la fábrica.

Corte mecanizado
Este tipo de corte, necesario para aumentar la productividad, implica que
obligatoriamente la caña sea troceada y golpeada. Debido a ello, es imperativo
asegurar un período breve desde el corte hasta la molienda.
Cuando se decide cortar con cosechadoras, es conveniente recordar las
caracterìsticas del deterioro de la caña que son derivadas de este modo de
recolectar la materia prima, con el fin de que se hagan todos los esfuerzos
gerenciales posibles para cosechar la caña sin quemarla.
Si razones imposibles de ignorar obligan a quemar, la quema debe ser lo más
próxima posible al corte y, una vez cortada, debe tener absoluta prioridad su veloz
transportación hasta ser molida.

Corte manual.
Una vez que se corta de esta manera, se inicia el deterioro preferentemente
químico en la caña verde, acelerándose tanto el químico como el microbiológico en
la quemada. Como este último es predominante en las cañas quemadas, las
acciones han de ser diferentes en dependencia de que haya o no quema.
Tratándose del sistema Clásico, por lo general una vez cortada se transporta
directamente al central sin pasar por otro tratamiento de limpieza, por lo que es
muy importante que al acomodarla para ser cargada esté libre de materias
extrañas como paja y cogollo, así como que al hacer la pila para ser cargada por la
alzadora, se haga de forma tal que al ser cargada la máquina no incorpore tierra u
otras suciedades.

20
 Un mal frecuente en el corte manual, sobre todo en lugares en los que al
cortero se le paga por pilas cargadas (buchadas), no por peso, es cortar muy arriba,
dajando un pedazo del tallo sin cosechar.
Esto no afecta al cortero, puesto que la pila
tendrá el mismo grosor con cañas más o Figura 2-12: Distribución probable
menos largas, pero sí al resto del sistema del azúcar y la melaza en la caña
agroindustrial, especialmente al cañicultor,
pues en el campo queda precisamente la MELAZA AZÚCAR
parte del tallo de más alta pureza y que
más azúcar contiene. La afectación
principal recae sobre quienes producen la 30% 10%
caña, pues cuando prevalece esta tendencia
queda sin cosechar cerca del 10% de la
caña, lo cual decide en el peso y deja de
llevarse al central, tal como muestra la 25% 15%
Figura 2-12, la porción de más azúcar,
influyendo negativamente en el grado
azucarero por el que se fija el valor de la
caña, ya que éste disminuirá en alrededor
del 15% cuando de esta manera quede sin 20% 20%
cosechar el 10% de la caña.
Tratándose del sistema Clásico, por lo
general una vez cortada se transporta
directamente al central sin pasar por otro 15% 25%
tratamiento de limpieza, por lo que es muy
importante que al acomodarla para ser
cargada esté libre de materias extrañas
como paja y cogollo, así como que al hacer
la pila para ser cargada por la alzadora, se 10% 30%
haga de forma tal que al ser cargada la
máquina no incorpore tierra u otras
suciedades.

Estaciones de trasbordo y limpieza en seco

Normalmente las cosechadoras depositan la caña sobre un camión u otro
tipo de transporte automotor ligero que directamente la llevan hasta el central, pero
en ocasiones las grandes distancias hacen muy costosa esta operación, optándose
entonces por el ferrocarril a través de estaciones de trasbordo y limpieza en seco de
la materia prima.
En Cuba se desarrolló esta tecnología y numerosos países allí la han
adquirido. Cuando comenzó fue con el objetivo de aumentar la productividad de los
hombres del corte manual, ya que dichas estaciones, llamadas entonces Centros de
Acopio, disponían de cuchillas para cortar la caña en trozos y ventiladores para
expulsar la paja. El rendimiento del machetero o cortero aumentó por el hecho de
sólo tener que dar dos cortes a cada caña, uno debajo y otro superior para eliminar
cogollo y follaje, sin dedicar tiempo ni esfuerzo a dar cortes intermedios ni a
eliminar las hojas secas. Posteriormente evolucionaron para facilitar el trasbordo
de la caña de cosechadoras, las que al venir ya troceadas sólo necesitan de los
ventiladores para eliminar la materia extraña.
Es una experiencia perfectamente aplicable en América Latina, aunque en
algunos luares pueda requerir cambios de diseño, considerando que donde esto se
ideò fue trasbordando la caña hacia carros de ferrocarril. De todas maneras en los
puntos màs lejanos se puede aplicar el principio para trasbordar la caña larga

21
hacia el equipo de transporte disponible, con un troceado y limpieza neumàtica
previos. De igual manera, la estaciòn de limpieza en el patio del central para
limpiar neumàticamente la caña de cosechadoras, permitirìa no sòlo disminuir las
materias extrañas de la caña, sino tambièn, y seguramente sea lo de mayor
importancia, harìa mucho màs sencilla la tarea de cortar con las cosechadoras sin
quemar la caña.

El Núcleo como intermediario de cosecha.

No se puede terminar de analizar la cosecha sin mencionar una gran

contradicciòn que persiste en ella, derivada de que en la concepciòn organizativa
venezolana de este Sub Proceso existe un eslabòn intermediario, el Nùcleo de
Cosecha, cuyas motivaciones materiales para su productividad no concuerdan con
las de los restantes eslabones del sistema.
Al cañicultor se le retribuye su aporte de materia prima por las toneladas de
caña entregadas y por el grado o contenido azucarero de èstas. El central,
igualmente, tendrà mejores resultados econòmicos en la medida que sea mayor la
cantidad de caña procesada y el aporte azucarero de èsta. Obviamente, a ambos les
interesa que al cosechar no quede nada de caña en el campo, asì como que la
misma llegue a la planta moledora fresca y en las mejores condiciones azucareras
posibles.
El Nùcleo de Cosecha, sin embargo, es un eslabòn intermedio entre cuyas
motivaciones no se cuenta el aporte azucarero, con lo cual se favorecen dañinas
tendencias, como las siguientes:
 Quemar caña en cantidades superiores a las necesarias para asegurar
el corte de cada dìa, con el fin de disponer siempre de un “colchòn” de
caña quemada que evite el riesgo de quedarse en algùn momento sin
poder cortar porque por cualquier motivo no se haya podido quemar.
De esta manera a la materia prima se le està agregando
innecesariamente tiempo de quemada por trabajar con amplios
màrgenes de seguridad que satisfacen los intereses de los Nùcleos,
pero lesionan los de los cañicultores y el central.
 Desde el lunes se comienza a acumular alguna caña cortada que
queda en el suelo sin ser transportada, cantidad que dìa a dìa va
creciendo hasta llegar el sàbado a un màximo, de modo que permita
enviar al central algunas toneladas el domingo aunque los corteros no
trabajen ese dìa. Trabajando así, el domingo el central recibe una
materia prima de tan baja calidad que el lunes, aunque amanezca sin
caña, comienza la semana con la fábrica semi llena y el proceso
contaminado por el material que recibió el día anterior.
Podrìan ponerse màs ejemplos, pero parece que con esos dos es suficiente
para ilustrar el problema al que se està haciendo referencia.
Claro que se puede decir que son costumbres de muchos años, o que son
hàbitos difìcilmente transformables, o que el personal de los Nùcleos no està
capacitado y eso hace que existan estos contratiempos porque no se sabe el daño
que originan o que, como se conoce perfectamente, esto pasa a pesar de que en el
central estè previsto como evitarlo. Bien, todo eso es cierto, pero en definitiva se
trata de un problema gerencial que cuesta cientos de toneladas de azùcar, y que
ùnicamente se resolverà con la primacìa de un enfoque de direcciòn de la zafra
verdaderamente agroindustrial, que estructure en las condiciones de cada lugar
una proyecciòn de mejora correspondiente con las exigencias administrativas y
tecnològicas necesarias ante una dificultad de tanta magnitud.

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