Universidad de Lima

Facultad de Ingeniería y Arquitectura

Carrera de Ingeniería Industrial

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA DE FIDEOS
A BASE DE HARINA DE YUCA
Trabajo de investigación para optar el Título Profesional de Ingeniero Industrial

Adrián Alfredo Palomino Ortiz

Código 20120963

Asesor

Pedro Tomás Tami Arrieta

Lima – Perú

Mayo de 2019
ii
PRELIMINARY FEASIBILITY STUDY ON
PLANT ESTABLISHMENT OF NOODLES
BASED ON CASSAVA FLOUR

iii
 TABLA DE CONTENIDO

RESUMEN EJECUTIVO .......................................................................................XV

EXECUTIVE SUMMARY .....................................................................................XVI
CAPÍTULO I. ASPECTOS GENERALES ...........................................................1
1.1. Problemática .......................................................................................................1
1.2. Objetivos de la investigación ..............................................................................3
1.3. Alcance y limitaciones de la investigación .........................................................3
1.4. Justificación del tema..........................................................................................4
1.5. Hipótesis de trabajo ............................................................................................5
1.6. Marco referencial de la investigación .................................................................5
1.7. Marco conceptual ................................................................................................8
CAPÍTULO II. ESTUDIO DE MERCADO..........................................................9
2.1. Aspectos generales del estudio de mercado ........................................................9
2.1.1. Definición comercial del producto ..................................................................9
2.1.2. Principales características del producto ...........................................................10
2.1.3. Determinación del área geográfica que abarcará el estudio.............................11
2.1.4. Análisis del sector ............................................................................................12
2.1.5. Metodología que se empleará en la investigación de mercado ........................18
2.2. Análisis de la demanda .......................................................................................19
2.2.1. Demanda potencial ..........................................................................................19
2.2.2. Demanda mediante fuentes primarias ..............................................................22
2.2.3. Proyección de la Demanda ..............................................................................24
2.2.4. Consideraciones sobre la vida útil del proyecto ..............................................24
2.3. Análisis de la oferta ............................................................................................24
2.3.1. Empresas productoras, importadoras y comercializadoras ..............................24
2.3.2. Competidores actuales y potenciales ...............................................................27
2.4. Determinación de la Demanda para el proyecto .................................................27
2.4.1. Segmentación del mercado ..............................................................................32
2.4.2. Selección de mercado meta..............................................................................33
2.4.3. Demanda Específica para el Proyecto .............................................................34
2.5. Definición de la Estrategia de Comercialización ................................................34

iv
2.5.1. Políticas de comercialización y distribución ...................................................34
2.5.2. Publicidad y promoción ...................................................................................35
2.5.3. Análisis de precios ...........................................................................................35
2.6. Análisis de Disponibilidad de los insumos principales ......................................37
2.6.1. Características principales de la materia prima ...............................................37
2.6.2. Disponibilidad de la materia prima ..................................................................41
2.6.3. Costos de la materia prima...............................................................................42
CAPÍTULO III. LOCALIZACIÓN DE PLANTA ...............................................43
3.1. Identificación y análisis detallado de los factores de localización .....................43
3.2. Identificación y descripción de las alternativas de localización .........................46
3.3. Evaluación y selección de localización ..............................................................51
3.3.1. Evaluación y selección de macro-localización ................................................52
3.3.2. Evaluación y selección de microlocalización ..................................................56
CAPÍTULO IV. TAMAÑO DE PLANTA .............................................................65
4.1. Relación tamaño-mercado ..................................................................................65
4.2. Relación tamaño-recursos productivos ...............................................................65
4.3. Relación tamaño-tecnología ...............................................................................66
4.4. Relación tamaño-punto de equilibrio ..................................................................67
4.5. Selección del tamaño de planta ...........................................................................68
CAPÍTULO V. INGENIERÍA DEL PROYECTO ...............................................69
5.1. Definición técnica del producto ..........................................................................69
5.1.1. Especificaciones técnicas del producto............................................................69
5.1.2. Composición del producto ...............................................................................71
5.1.3. Diseño gráfico del producto .............................................................................72
5.1.4. Regulaciones técnicas al producto ...................................................................72
5.2. Tecnologías existentes y procesos de producción ..............................................74
5.2.1. Naturaleza de la tecnología requerida ..............................................................74
5.2.2. Proceso de producción .....................................................................................74
5.3. Características de las instalaciones y equipos .....................................................84
5.3.1. Selección de la maquinaria y equipos ..............................................................84
5.3.2. Especificaciones de la maquinaria ...................................................................85
5.3.3. Especificaciones de los equipos .......................................................................91
5.4. Capacidad instalada ............................................................................................99
5.4.1. Cálculo de la capacidad instalada ....................................................................99

v
5.4.2. Cálculo detallado del número de máquinas requeridas ...................................101
5.5. Resguardo de la calidad y/o inocuidad del producto ..........................................104
5.5.1. Calidad de la materia prima, de los insumos, del proceso y del producto .......110
5.6. Estudio de Impacto Ambiental ...........................................................................111
5.7. Seguridad y Salud ocupacional ...........................................................................117
5.8. Sistema de mantenimiento ..................................................................................123
5.9. Programa de producción .....................................................................................124
5.9.1. Factores para la programación de la producción .............................................124
5.9.2. Programa de producción ..................................................................................124
5.10. Requerimiento de insumos, servicios y personal ..............................................125
5.10.1. Materia prima, insumos y otros materiales ....................................................125
5.10.2. Servicios: energía eléctrica, agua, vapor, combustible, etc. ..........................128
5.10.3. Determinación del número de operarios y trabajadores indirectos ................131
5.10.4. Servicios de terceros ......................................................................................132
5.11. Disposición de planta ........................................................................................133
5.11.1. Características físicas del proyecto ................................................................133
5.11.2. Determinación de las zonas físicas requeridas ..............................................135
5.11.3. Cálculo de áreas para cada zona ....................................................................136
5.11.4. Dispositivos de seguridad industrial y señalización ......................................141
5.11.6. Disposición de detalle ....................................................................................144
5.12. Cronograma de implementación del proyecto ..................................................149
CAPÍTULO VI. ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN .............................150
6.1. Formación de la Organización empresarial ........................................................150
6.2. Requerimientos de personal directivo, administrativo y de servicios ................157
6.3. Estructura organizacional ...................................................................................158
CAPÍTULO VII. ASPECTOS ECONÓMICOS Y FINANCIEROS ..................159
7.1. Inversiones ..........................................................................................................159
7.1.1. Estimación de las inversiones de largo plazo ..................................................159
7.2. Costos de producción ..........................................................................................163
7.2.1. Costos de las materias primas ..........................................................................163
7.2.2. Costo de la mano de obra directa .....................................................................164
7.2.3. Costo Indirecto de Fabricación ........................................................................164
7.3. Presupuestos Operativos .....................................................................................167
7.3.1. Presupuesto de ingreso por ventas ...................................................................167

vi
7.3.2. Presupuesto operativo de costos ......................................................................168
7.3.3. Presupuesto operativo de gastos ......................................................................171
7.4. Presupuestos Financieros ....................................................................................172
7.4.1. Presupuesto de Servicio de Deuda ...................................................................172
7.4.2. Presupuesto de Estado de Resultados ..............................................................173
7.4.3. Presupuesto de Estado de Situación Financiera ...............................................174
7.4.4. Flujo de caja de corto plazo .............................................................................177
7.5. Flujo de fondos netos ..........................................................................................179
7.5.1. Flujo de fondos económicos ............................................................................180
7.5.2. Flujo de fondos financieros..............................................................................181
CAPÍTULO VIII. EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA DEL
PROYECTO .............................................................................................................182
8.1. Evaluación económica: VAN, TIR, B/C, PR ......................................................182
8.2. Evaluación financiera: VAN, TIR, B/C, PR .......................................................183
8.3. Análisis de ratios e indicadores económicos y financieros del proyecto ............183
8.4. Análisis de sensibilidad del proyecto ..................................................................187
CAPÍTULO IX. EVALUACIÓN SOCIAL DEL PROYECTO ..........................191
9.1. Identificación de las zonas y comunidades de influencia del proyecto ..............191
9.2. Análisis de indicadores sociales .........................................................................191
CONCLUSIONES ...................................................................................................194
RECOMENDACIONES .........................................................................................196
REFERENCIAS .......................................................................................................197
BIBLIOGRAFIA .....................................................................................................201
ANEXOS ...................................................................................................................202

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 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1.1 Participación de la producción nacional en las importaciones de trigo……...…2

Tabla 2.1 Distribución de zonas de Lima Metropolitana por niveles del año 2018…...…11
Tabla 2.2 Número de habitantes del Perú y su incremento poblacional…………………19
Tabla 2.3 Lugares de compra frecuentes según NSE (%)……………………………….20
Tabla 2.4 Consumo per-cápita de fideos saludables en el 2018…………………………21
Tabla 2.5 Consumo per cápita de fideos saludables en Colombia………………………21
Tabla 2.6 Consumo per cápita de fideos saludables en el 2024…………………………21
Tabla 2.7 Demanda Interna Aparente de fideos saludables en Perú (2014-2018)……….22
Tabla 2.8 Cálculo del coeficiente de determinación de la DIA de fideos saludables……23
Tabla 2.9 Proyección de Demanda Interna Aparente de fideos saludables en Perú……..24
Tabla 2.10 Participación de Mercado del sector de fideos envasados saludables……….29
Tabla 2.11 Determinación de la demanda para el proyecto……………………………..30
Tabla 2.12 Proyección de la demanda del proyecto……………………………………..32
Tabla 2.13 Distribución de personas según NSE 2018 - Lima Metropolitana…………..33
Tabla 2.14 Proyección de precios de fideos a base de harinas no tradicionales…………36
Tabla 2.15 Precio de abril del 2019 de las marcas de fideos que existen en Perú………..36
Tabla 2.16 Valor nutricional de la yuca .......................................................................... 38
Tabla 2.17 Medidas de la yuca …………………………………………………………38
Tabla 2.18 Componentes químicos de la cáscara de yuca………………………………39
Tabla 2.19 Producción anual de yuca a nivel nacional (en miles de toneladas)…………41
Tabla 2.20 Precios de la yuca…………………………………………………………...42
Tabla 3.1 Factores de macrolocalización……………………………………………….46
Tabla 3.2 Tabla de enfrentamiento de los factores de macrolocalización……………….46
Tabla 3.3 Primeros diez departamentos del Perú con mayor producción de yuca……….47
Tabla 3.4 Factores para la localización de la planta ....................................................... 51
Tabla 3.5 Escala de calificación para la macrolocalización ........................................... 53
Tabla 3.6 Criterio de puntaje para F1: Disponibilidad de materia prima………………..53
Tabla 3.7 Criterio de puntaje para F2: Cercanía al mercado .......................................... 53
Tabla 3.8 Criterio de puntaje para F3: Vías y servicio de transporte ............................. 53
Tabla 3.9 Criterio de puntaje para F4: Abastecimiento de energía ................................ 54

viii
Tabla 3.10 Criterio de puntaje para F5: Abastecimiento de agua ................................... 54
Tabla 3.11 Criterio de puntaje para F6: Costo del terreno………………………………54
Tabla 3.12 Criterio de puntaje para F7: Clima ............................................................... 54
Tabla 3.13 Criterio de puntaje para F8: Disponibilidad de mano de obra ...................... 54
Tabla 3.14 Criterio de puntaje para F9: Seguridad ciudadana ........................................ 55
Tabla 3.15 Criterio de puntaje para F10: Índice de Desarrollo Humano ........................ 55
Tabla 3.16 Ranking de Factores para la macrolocalización ........................................... 55
Tabla 3.17 Distribución de m2 de terrenos con zonificación industrial al 2018 ............. 56
Tabla 3.18 Distancia al mercado desde cada distrito (km) ............................................. 58
Tabla 3.19 Incremento anual de la PEA por distrito para el año 2017 ........................... 58
Tabla 3.20 Comparación del servicio público de electricidad (vigencia 04/04/2019) ... 59
Tabla 3.21 Ranking distrital de déficit de agua y saneamiento básico (2017) ............... 59
Tabla 3.22 Carencias de viviendas con déficit de agua y saneamiento básico (2017) ... 59
Tabla 3.23 Disponibilidad y costo del terreno por distrito ............................................. 60
Tabla 3.24 Número de comisarias por zona en Lima Metropolitana en el año 2015…..60
Tabla 3.25 Número de efectivos de serenazgo en el año 2015 ....................................... 60
Tabla 3.26 Número de habitantes por efectivo de serenazgo en el año 2015 ................. 61
Tabla 3.27 Denuncias por comisión de delitos contra el patrimonio en el año 2015 ..... 61
Tabla 3.28 Factores de microlocalización ...................................................................... 61
Tabla 3.29 Tabla de enfrentamiento de factores de microlocalización .......................... 62
Tabla 3.30 Escala de Calificación para la microlocalización ......................................... 62
Tabla 3.31 Criterio de puntaje para F1: Cercanía al mercado objetivo .......................... 62
Tabla 3.32 Criterio de puntaje para F2: Disponibilidad de mano de obra ...................... 63
Tabla 3.33 Criterio de puntaje para F3: Disponibilidad de mano de obra ...................... 63
Tabla 3.34 Criterio de puntaje para F4: Abastecimiento de agua ................................... 63
Tabla 3.35 Criterio de puntaje para F5: Costo y disponibilidad de terrenos .................. 63
Tabla 3.36 Criterio de puntaje para F6: Seguridad ciudadana ........................................ 63
Tabla 3.37 Ranking de Factores para la microlocalización ............................................ 64
Tabla 4.1 Demanda del proyecto del 2020 al 2024 ........................................................ 65
Tabla 4.2 Requerimiento de yuca para el proyecto ........................................................ 66
Tabla 4.3 Relación de máquinas a emplear en el proceso de producción....................... 67
Tabla 4.4 Proyección de costos fijos del proyecto .......................................................... 67
Tabla 4.5 Costo unitario promedio ponderado del producto terminado ......................... 68
Tabla 4.6 Relación de tamaño planta .............................................................................. 68

ix
Tabla 5.1 Criterios microbiológicos para la calidad sanitaria e inocuidad ..................... 70
Tabla 5.2 Análisis por 100 g de fideos a base de harina de yuca ................................... 71
Tabla 5.3 Capacidad instalada………………………………………………………...100
Tabla 5.4 Límites Máximos Permisibles de parámetros de calidad organoléptica…...105
Tabla 5.5 Análisis de Puntos Críticos………………………………………………….107
Tabla 5.6 Formato del plan HACCP…………………………………………………..110
Tabla 5.7 Normas para la producción de fideos para consumo humano……………….111
Tabla 5.8 Parámetros de Significancia y Valoración para matriz Leopold .................. 112
Tabla 5.9 Significancia y Valoración para matriz Leopold .......................................... 112
Tabla 5.10 Matriz Leopold ........................................................................................... 113
Tabla 5.11 Matriz IPER ................................................................................................ 119
Tabla 5.12 Plan tentativo de mantenimiento preventivo .............................................. 123
Tabla 5.13 Programa de producción para fideos a base de harina de yuca .................. 125
Tabla 5.14 Requerimiento de materia prima ................................................................ 125
Tabla 5.15 Requerimiento de sal .................................................................................. 126
Tabla 5.16 Requerimiento de ácido sórbico ................................................................. 126
Tabla 5.17 Requerimiento de goma guar ...................................................................... 126
Tabla 5.18 Requerimiento de huevo ............................................................................. 126
Tabla 5.19 Requerimiento de NaClO ........................................................................... 127
Tabla 5.20 Requerimiento de bolsas de polietileno ...................................................... 127
Tabla 5.21 Requerimiento de bolsas de polipropileno.................................................. 127
Tabla 5.22 Requerimiento de etiquetas para envases ................................................... 127
Tabla 5.23 Requerimiento de etiquetas para el master pack ......................................... 128
Tabla 5.24 Costo anual de energía eléctrica por maquinaria…………………………..129
Tabla 5.25 Costo anual de energía eléctrica por equipos………………………………129
Tabla 5.26 Consumo anual de energía eléctrica del área de operaciones ..................... 130
Tabla 5.27 Consumo anual de energía eléctrica del área administrativa ...................... 130
Tabla 5.28 Consumo total de energía eléctrica por año ................................................ 130
Tabla 5.29 Consumo anual por servicios de agua potable ............................................ 131
Tabla 5.30 Mano de obra indirecta ............................................................................... 132
Tabla 5.31 Costos de servicios de terceros ................................................................... 132
Tabla 5.32 Análisis de Guerchet ................................................................................... 137
Tabla 5.33 Áreas requeridas por el almacén de materia prima e insumos.................... 139
Tabla 5.34 Áreas requeridas para el almacén de productos terminados ....................... 139

x
Tabla 5.35 Áreas requeridas para el área administrativa .............................................. 140
Tabla 5.36 Requerimiento de sanitarios ....................................................................... 140
Tabla 5.37 Áreas requeridas para los servicios higiénicos ........................................... 141
Tabla 5.38 Otras áreas requeridas en el proyecto ......................................................... 141
Tabla 5.39 Símbolos de señalización ............................................................................ 142
Tabla 5.40 Tabla de código de proximidades ............................................................... 145
Tabla 5.41 Resultado de la tabla relacional .................................................................. 145
Tabla 7.1 Inversión intangible………………………………………………………...159
Tabla 7.2 Inversión tangible ......................................................................................... 160
Tabla 7.3 Mobiliario y Enseres ..................................................................................... 160
Tabla 7.4 Equipos de cómputo………………………………………………………...161
Tabla 7.5 Maquinaria y Equipos……………………………………………………....162
Tabla 7.6 Inversión total para el proyecto…………………………………………….162
Tabla 7.7 Capital del trabajo ......................................................................................... 163
Tabla 7.8 Costo anual de la materia prima ................................................................... 163
Tabla 7.9 Costo anual de la mano de obra directa ........................................................ 164
Tabla 7.10 Costo anual de la sal ................................................................................... 164
Tabla 7.11 Costo anual de la goma guar ....................................................................... 164
Tabla 7.12 Costo anual del huevo……………………………………………………..165
Tabla 7.13 Costo anual del NaClO ............................................................................... 165
Tabla 7.14 Costo anual del polietileno ......................................................................... 165
Tabla 7.15 Costo anual del polipropileno ..................................................................... 165
Tabla 7.16 Costo anual de etiquetas para envases……………………………………..165
Tabla 7.17 Costo anual de etiquetas para el master pack ............................................. 166
Tabla 7.18 Costo de mano de obra indirecta ................................................................ 166
Tabla 7.19 Costos de energía eléctrica en la planta ...................................................... 166
Tabla 7.20 Costo de agua potable en la planta.............................................................. 167
Tabla 7.21 Presupuesto de ingreso por ventas………………………………………....167
Tabla 7.22 Presupuesto operativo de costos ................................................................. 168
Tabla 7.23 Presupuesto de depreciación de activos fijos tangibles………………….....169
Tabla 7.24 Presupuesto de amortización de activos fijos intangibles………………….170
Tabla 7.25 Presupuesto operativo de personal administrativo ..................................... 171
Tabla 7.26 Presupuesto operativo de gastos de ventas ................................................. 171
Tabla 7.27 Presupuesto operativo de gastos de administración.................................... 171

xi
Tabla 7.28 Presupuesto de servicio a la deuda ............................................................. 172
Tabla 7.29 Estado de Resultados .................................................................................. 173
Tabla 7.30 Estado de Situación Financiera (apertura) al 31.12.19 ............................... 174
Tabla 7.31 Estado de Situación Financiera al 31.12.20 ................................................ 175
Tabla 7.32 Estado de Situación Financiera al 31.12.21 ................................................ 175
Tabla 7.33 Estado de Situación Financiera al 31.12.22 ................................................ 176
Tabla 7.34 Estado de Situación Financiera al 31.12.23 ................................................ 176
Tabla 7.35 Estado de Situación Financiera al 31.12.24 ................................................ 177
Tabla 7.36 Flujo de caja anual de corto plazo del proyecto.......................................... 177
Tabla 7.37 Egreso anual del proyecto…………………………………………………178
Tabla 7.38 Flujo de caja mensual de corto plazo del primer año del proyecto…………178
Tabla 7.39 Cálculo del Costo Promedio Ponderado de Capital .................................... 179
Tabla 7.40 Flujo de fondos económicos ....................................................................... 180
Tabla 7.41 Flujo de fondos financieros ........................................................................ 181
Tabla 8.1 Valor Actual Neto del proyecto .................................................................... 182
Tabla 8.2 Evaluación económica del proyecto ............................................................. 183
Tabla 8.3 Evaluación financiera del proyecto............................................................... 183
Tabla 8.4 Ratios de liquidez ......................................................................................... 183
Tabla 8.5 Ratios de solvencia ....................................................................................... 184
Tabla 8.6 Ratios de rentabilidad ................................................................................... 185
Tabla 8.7 Presupuesto de ingresos por ventas del escenario A .................................... 187
Tabla 8.8 Estado de Resultados del escenario A .......................................................... 187
Tabla 8.9 Presupuesto de Ingresos por Ventas del escenario B .................................... 188
Tabla 8.10 Presupuesto de Estado de Resultados del escenario B ............................... 188
Tabla 8.11 Resumen de escenarios en base indicadores económicos ........................... 189
Tabla 8.12 Resumen de escenarios en base a indicadores financieros ......................... 190
Tabla 9.1 Cálculo del Valor Agregado ......................................................................... 192
Tabla 9.2 Cálculo de la Densidad de Capital ................................................................ 192
Tabla 9.3 Cálculo de la Intensidad de Capital .............................................................. 192
Tabla 9.4 Cálculo de la Relación producto - capital ..................................................... 193

xii
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1.1 Evolución de superficie cosechada y de producción de trigo ......................... 1

Figura 2.1 Principales productos sustitutos .................................................................... 14
Figura 2.2 Modelo de Cadena de Valor de Porter ……………………………………..16
Figura 2.3 Ecuación de la Demanda Interna Aparente de fideos saludables en Perú ..... 23
Figura 2.4 Fideos Misura ................................................................................................ 25
Figura 2.5 Fideos Dr. Schär ............................................................................................ 26
Figura 2.6 Fideos Riscossa ............................................................................................. 26
Figura 2.7 Fideos Age ..................................................................................................... 26
Figura 2.8 Participación de Mercado del sector de fideos envasados saludables ........... 27
Figura 2.9 Regresión exponencial para la proyección de la demanda del proyecto ....... 30
Figura 2.10 Regresión lineal para la proyección de la demanda del proyecto ............... 30
Figura 2.11 Regresión potencial para la proyección de la demanda del proyecto .......... 31
Figura 2.12 Regresión potencial para la proyección de la demanda del proyecto .......... 31
Figura 2.13 Porcentaje poblacional de Lima Metropolitana al 2018 .............................. 32
Figura 2.14 Tendencia de precios de los fideos de 250 g de Misura .............................. 35
Figura 2.15 Tendencia de la producción anual de yuca a nivel nacional (en Mt) .......... 41
Figura 3.1 Ubicación geográfica de Lima ...................................................................... 48
Figura 3.2 Ubicación geográfica de Loreto .................................................................... 49
Figura 3.3 Ubicación geográfica de Amazonas .............................................................. 50
Figura 3.4 Distribución de la oferta de las propiedades industriales y almacenes ......... 56
Figura 3.5 Distritos de Lima Metropolitana ................................................................... 57
Figura 5.1 Vista Frontal del envase ................................................................................ 72
Figura 5.2 Diagrama de proceso (DOP) de elaboración de fideos de yuca .................... 80
Figura 5.3 Balance de materia de la elaboración de harina de yuca………...................82
Figura 5.4 Balance de materia de la elaboración de fideos a base de harina de yuca….83
Figura 5.5 Máquina peladora y lavadora ........................................................................ 85
Figura 5.6 Máquina cortadora ......................................................................................... 86
Figura 5.7 Máquina secadora .......................................................................................... 86
Figura 5.8 Máquina pulverizadora .................................................................................. 87
Figura 5.9 Máquina tamizadora ...................................................................................... 87

xiii
Figura 5.10 Máquina mezcladora-amasadora ................................................................. 88
Figura 5.11 Máquina laminadora .................................................................................... 88
Figura 5.12 Máquina cortadora (Mezón) ........................................................................ 89
Figura 5.13 Máquina extrusora ....................................................................................... 89
Figura 5.14 Máquina envasadora .................................................................................... 90
Figura 5.15 Máquina selladora ....................................................................................... 90
Figura 5.16 Balanza ........................................................................................................ 91
Figura 5.17 Silo de almacenamiento............................................................................... 91
Figura 5.18 Mesa de trabajo ........................................................................................... 92
Figura 5.19 Medidor de humedad ................................................................................... 92
Figura 5.20 Jaba de plástico............................................................................................ 93
Figura 5.21 Carretilla de acero ....................................................................................... 93
Figura 5.22 Carretilla para horno .................................................................................... 94
Figura 5.23 Bandeja de acero ......................................................................................... 94
Figura 5.24 Carretilla hidráulica ..................................................................................... 95
Figura 5.25 Batea de acero ............................................................................................. 95
Figura 5.26 Tina de acero ............................................................................................... 96
Figura 5.27 Carretilla con recipiente .............................................................................. 96
Figura 5.28 Faja transportadora ...................................................................................... 97
Figura 5.29 Parihuela ...................................................................................................... 97
Figura 5.30 Montacargas ................................................................................................ 98
Figura 5.31 Desmineralizador de agua ........................................................................... 98
Figura 5.32 Lista de máquinas ...................................................................................... 143
Figura 5.33 Tabla relacional ......................................................................................... 144
Figura 5.34 Diagrama relacional .................................................................................. 146
Figura 5.35 Plano del primer nivel de la planta de fideos a base de harina de yuca….147
Figura 5.36 Plano del segundo nivel de la planta de fideos a base de harina de yuca..148
Figura 6.1 Organigrama organización en periodo pre-operativo .................................. 153
Figura 6.2 Organigrama del proyecto ........................................................................... 158
Figura 7.1 Modelo de valoración de activos financieros .............................................. 179

xiv
 1 RESUMEN EJECUTIVO

El presente estudio busca determinar la viabilidad comercial, técnica, económica y social

de la instalación de una planta productora de fideos a base de harina de yuca, usando las
herramientas y los conocimientos aprendidos a lo largo de la carrera de ingeniería
industrial.

El mercado objetivo está conformado por el segmento B – C de Lima

Metropolitana, de ambos sexos con edad entre 18 a más, por personas que quieren tener
una dieta balanceada. De acuerdo al estudio, se proyecta vender para el año 2024 una
cantidad de 23,256 paquetes de fideos a base de harina de yuca a S/ 17.50 por paquete
para tiendas de conveniencia y supermercados. El producto será comercializado en cajas
de 12 paquetes cada una (a su vez, cada paquete contiene 12 unidades de 1 kg de fideos).

La planta estará localizada en el departamento de Lima, distrito de Lurín, en un

área de 525 m2 con una capacidad de 279,135 kg/ año. El área de producción trabajará
con 01 turno diario con un total de 10 operarios durante toda la vida del proyecto (5 años).
La plana administrativa estará conformada por un total de 08 personas para las funciones
necesarias de acuerdo al giro del negocio.

La inversión total del proyecto es de S/ 2’486,514 considerando un aporte del 30%

de capital social y el resto (70%) se financiará a través del Banco Financiero del Perú con
un TEA de 16.3% en cuotas crecientes sin gracia parcial.

Según criterios de inversión, el proyecto genera un VAN económico de S/

1’642,674 con una TIR económica de 39.71% y un VAN financiero de S/ 1’758,071 con
una TIR financiera de 72.4%. Estos resultados indican que el proyecto será viable y
rentable en ambos escenarios.

Palabras clave: fideos, gluten, yuca, trigo.

xv
 2 EXECUTIVE SUMMARY

The aim of this investigation concerns the study of the manufacturing process of healthy
and nutritional noodles based on cassava flour in order to determinate the commercial,
technical, economic and social viability of a Lima-based plant, using tools and technics
acquired during the undergraduate period of Industrial Engineering program.

The target market is made up of B - C segments of Lima Metropolitan area,

composed by people of both sexes between 18 years to more, who want to add to their
lives a balanced diet. According to the study, in 2024 it is planned to sell about 23,256
packages of noodles to convenience stores and supermarkets at price of S/ 17.50/
package. The product will be sold in boxes of 12 packages each one (and in turn, each
package will contain 12 units of 1kg of noodles).

The plant will be located in Lurin district, department of Lima, and will have an
area of 525 m2 with a capacity of 279,135 kg/ year. Regarding workforce, it’s scheduled
to have only a 01 daily shift with a total of 10 workers keeping the same quantity during
the project life (05 years). Administrative workers group will be made up of a total of 08
executives selected carefully in order to satisfy the business core exigencies.

The total project investment amounts to S/ 2’486,514 financed by 30% of own-

capital and the balance (70%) by Banco Financiero del Peru to an interest rate of 16.3%
in increasing quotas without partial grace. According to expected figures, the project
provides an economic NPV of S/ 1’642,674 with an economic IRR of 39.71% and a
financial NPV of S/ 1’758,071 with a financial IRR of 72.4%. These results indicate that
the project will be viable and profitable in both scenarios.

Keywords: noodles, gluten, cassava, wheat.

xvi
 3 CAPÍTULO I. ASPECTOS GENERALES

1.1. Problemática

Actualmente, y desde siempre, la producción nacional de trigo ha cubierto gran parte de

la demanda que, dicho sea de paso, cada vez es más creciente en nuestro país. El informe
que lleva de nombre “Memoria Anual 2018” del Ministerio de Agricultura y Riego del
Perú (MINAGRI), detalla que la producción de trigo del año 2018 ha registrado una
variación porcentual de 5.6% con respecto al año previo. En retrospectiva, hace 10 años
se producían tan solo 190.5 Mt, mientras que el año pasado el volumen se elevó a 226.1
Mt.

Figura 1.1
Evolución de superficie cosechada y de producción de trigo
240. 226.3 219.5 214.1 226.1
206.9
190.5 191.1 181.6
170.4 178.5
180. 149.5 158.1 154.5 151.9
138.2 143. 144.5 145.5
122.8 132.8
120.

60.

0.
2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Producción (Miles de t)
Sup. Cosechada (Miles de ha)
Fuente: Ministerio de Agricultura y Riego (2018)
Elaboración propia

De la producción local de trigo, muy poca es destinada a la industria fideera, la

cual demanda anualmente alrededor de 92 millones de toneladas métricas de trigo, por lo
que es abastecida principalmente por importaciones (alrededor del 90% del total). Es por
ello que las importaciones de trigo (a excepción de las que son destinadas para la siembra)
están cobrando mayor vigencia. Es importante resultar que el trigo constituye un insumo
imprescindible para dicha industria, pues representa alrededor del 70% del costo de la
producción de la harina de trigo, según la Sociedad Nacional de Industrias (SNI).

1
Tabla 1.1
Participación de la producción nacional en las importaciones de trigo
Indicador 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Importaciones de trigo
596,081 1,245,693 1,309,227 1,385,779 1,446,027 1,259,261
destinado a harina

Importaciones de trigo
183,559 208,944 228,274 221,464 1,662,179 173,631
destinado a pastas

Importaciones totales
779,640 1,454,637 1,537,501 1,607,243 3,108,206 1,432,892
(t)

Producción nacional (t) 181,552 206,936 226,565 219,454 214,141 226,134

% de la producción 23.3% 14.2% 14.7% 13.7% 6.9% 15.8%

Fuente: Ministerio de Agricultura y Riego (2018)

Elaboración propia

Los fideos de buena calidad están preparados con harina de sémola extraída de
trigo duro. La firmeza de la pasta hecha con sémola se debe al alto contenido de gluten
en la harina, aproximadamente 13%, y también a la textura gruesa y granulosa de la
sémola que no está finamente molida. Sin embargo, también se pueden elaborar fideos
con otros tipos de harinas.

Gran parte de los fideos en nuestro país son elaborados en base de trigo, insumo
el cual no pierde gran parte de su calidad nutricional en el proceso de refinación y cuyo
consumo a largo plazo puede derivar en diversos problemas de salud como la aparición
de enfermedades metabólicas (como obesidad y diabetes) y celiaquía (intolerancia al
gluten). Si bien es cierto, existe oferta de fideos a base de otras harinas ideales para
celiacos; pero, por lo general, éstas valen cuatro veces más que las tradicionales.

Adicionalmente, ante la excesiva importación del trigo, el mercado peruano queda

totalmente expuesto a la cotización internacional de este commodity y, en consecuencia,
a sus futuras fluctuaciones en el precio pudiendo generar desestabilidad en el mercado
ante una inminente alza. Según proyecciones del Banco Central de Reserva del Perú, la
cotización internacional del trigo podría alcanzar un promedio de US$170/TM en el 2019
y US$190/TM en el año 2020, luego de haber registrado un promedio de US$145 en el
2018.

2
 Por dicha razón, se propone hacer fideos a base de harina de yuca con alto valor
nutricional, de fácil digestión y de altos estándares de calidad, para así introducir al
mercado una opción a módico precio para las personas que quieren llevar una dieta
balanceada. Ello va en línea con que el 49% de los peruanos sigue dietas bajas en grasa,
ubicándonos en el segundo lugar de Latinoamérica (Nielsen, 2016). Adicionalmente, se
pretende contribuir con el consumo interno de la yuca en el país, ya que si bien es cierto
de que existe una producción significativa, ésta aún no ha llegado a los niveles óptimos
de producción a pesar de contar los suelos y climas propicios (Food and Agriculture
Organization of the United Nations, 2015).

1.2. Objetivos de la investigación

Objetivo general

Demostrar la viabilidad comercial, técnica, económica, financiera, medioambiental, y

social para la instalación de una planta de elaboración de fideos a base de harina de yuca.

Objetivos específicos

• Realizar estudios de mercado del consumo de fideos saludables en Lima

Metropolitana.

• Determinar estrategias de comercialización y distribución del producto.

• Cuantificar la disponibilidad de insumos y determinar la adecuada

localización y tamaño de planta.
• Determinar la rentabilidad y la viabilidad financiera del proyecto.
• Estimar la inversión y costos asociados al proyecto.
• Determinar los impactos en el medio ambiente.
• Determinar el impacto social del proyecto.

1.3. Alcance y limitaciones de la investigación

La unidad de análisis es el envase de fideos a base de harina de yuca. Este producto

pretende ser una alternativa nutritiva para ser incluida en una dieta balanceada, para lo
cual se ha delimitado su alcance a partir de la información obtenida de los potenciales
consumidores, proveedores y competencia del sector.

3
1.4. Justificación del tema

Justificación tecnológica

Existe tecnología necesaria para elaborar la harina de yuca a partir de molinos, peladoras,
tamizadoras, amasadoras, extrusoras y mezcladoras automáticas, así como de selladoras
automáticas que serán utilizadas en el empaquetado del producto. También se emplearán
sistemas de refrigeración para conservar las características organolépticas del producto.

Justificación económica

Se espera obtener tener una rentabilidad que esté comprendida entre 10 - 15%. La
expectativa es obtener beneficios económicos tanto para los accionistas como para los
trabajadores involucrados en la producción, en aras de vitalizar el sector industrial de
nuestra economía.

Esta investigación se justifica económicamente debido a que actualmente el valor

de las importaciones de los fideos elaboradas en base a harinas alternativas (que
generalmente provienen de Italia, Estados Unidos, España y Costa Rica) asciende a un
valor total de USD 155.4 mil en 2017, lo cual equivale a 73.7% más respecto al año
anterior. (Proexpansión, 2018)

Justificación social

En el Perú existe un gran número de personas que padecen la enfermedad celiaca

exige a los afectados tener una dieta balanceada en la que se les inhibe del consumo de
gluten. La prevalencia estimada es del 1% en la población de Europa y Estados Unidos;
no obstante, estudios recientes muestran un incremento de esta tasa. En nuestro país dicho
dato aún no es conocido; sin embargo, más del 90% de pacientes celiacos mejoran si
reducen el consumo del gluten. Por lo tanto, el presente producto pretende ser
incorporado como parte de una dieta libre de gluten, impactando las vidas de ~300,000
personas.

La actual investigación tiene en cuenta una gestión social y ambientalmente

sostenible, con negociaciones justas con proveedores y, preservando el entorno de la
comunidad en donde se desarrollará. Además de ello, a partir de esta investigación se
comprará alrededor de 1.5 millones de kg de yuca por lo que se impulsará el trabajo de
miles de agricultores constituyendo más oportunidades de empleo.

4
1.5. Hipótesis de trabajo

Hipótesis General

Es factible implementar una planta productora de fideos a base de harina de yuca

en un distrito del departamento de Lima Metropolitana.

Hipótesis Específicas

• El proyecto de instalar una planta productora de fideos a base de harina de

yuca para su comercialización, en un distrito del departamento de Lima, es
rentable y genera retorno de capital en un tiempo menor a 05 años.

• Existe un potencial mercado para la venta de fideos a base de harina de yuca,

el cual aún no ha sido lo suficientemente explorado, que justifica la
instalación de una planta industrial para su producción.

• Es viable instalar una planta productora de fideos a base de harina de yuca en

un distrito del departamento de Lima Metropolitana de manera sostenible; es
decir, social y ambientalmente responsable.

1.6. Marco referencial de la investigación

Investigación N°1: Bisbal Villarán, R. (1986). Estudio de pre – factibilidad de la harina

de yuca para panificación. (Tesis para obtener el grado de bachiller en Ingeniería
Industrial). Lima: Universidad de Lima.

El proyecto del Ing. Bisbal surge a raíz de la investigación de las importaciones

que se realizaban en aquel entonces en nuestro país, dando como resultado que la mayor
inversión de la agroindustria ocurre en la importación del grano de trigo cuyo primer fin
industrial es convertirlo en harina, lo cual está relacionado a un alto precio debido a su
creciente demanda.

Ante ello, el Ing. Bisbal propone emplear harinas alternativas, como el de la yuca,
debido a la gran cantidad de tubérculos que existen en nuestro país. Además, resulta que
la yuca puede estar durante varios años sin deteriorase y permite una combinación de
mezclas con la harina de trigo hasta un 10%, sin que cambie sus propiedades esenciales
para la panificación.

5
 El estudio del Ing. Bisbal sirvió de base para la realización de este estudio de pre-
factibilidad ya que presenta la misma materia prima principal, destacando sus
propiedades nutricionales. Las diferencias radican en el estudio de mercado, proceso de
producción, tamaño de planta e inversión. Además, otra diferencia es que nuestra tesis
pretende desarrollar un producto que contenga harina de yuca sin la intervención de la
harina de trigo.

Investigación N°2: Escobar Del Solar, V. (1990). Estudio tecnológico para la

elaboración de fideos a base de ñelen enriquecidos con harina de soya. (Tesis para
obtener el Grado de Bachiller en Ingeniería Industrial). Lima: Universidad de Lima.

El estudio de la Ing. Escobar pretende brindar un aporte significativo al sector

industrial dedicado a la elaboración de alimentos, específicamente a la Industria Fideera.
La Ing. Escobar Del Solar plantea la sustitución total del trigo por ñelén en la elaboración
de pastas alimenticias, sustentado su factibilidad técnica y económica.

Con la investigación de la Ing. Escobar en este campo, se busca estimular al

productor agrícola de arroz, para crear una mayor articulación entre el agro y la industria,
de lo cual ambos sectores resultan favorecidos al incrementar su eficiencia y su
productividad. En paralelo, este estudio busca estimular la producción de soya en áreas
propicias para su cultivo e impulsar su aprovechamiento intensivo en la industria
alimenticia.

La principal diferencia con esta tesis es la materia prima utilizada, dado a que las
propiedades del arroz ñelén son muy distintas al de las yucas, inclusive aún más cuando
estas son enriquecidas con harina de soya. Sin embargo, hay gran similitud en las
tecnologías utilizadas para las distintas operaciones del proceso de producción teniendo
en cual que el producto final de esta tesis es el mismo que el de nuestro estudio.

Investigación N°3: Matute Castro, E. (1989). Análisis tecnológico de una planta

elaboradora de harina de yuca. (Tesis presentada para obtener el Título Profesional de
Ingeniero Industrial). Lima: Universidad de Lima.

El estudio de la Ing. Matute trata de resolver las incógnitas tecnológicas que

presenta la industrialización de la yuca para ser empleada como sucedánea parcial de la

6
harina de trigo, sin temor a experimentar un desbalance alimenticio para los
consumidores.

El aporte la tesis de la Ing. Matute radica en la información referente a las

características de la yuca y sus propiedades. Ayudó a saber cómo se desarrolla el proceso
de cultivo de la yuca y contribuyó con algunas consideraciones que se deben tener en
cuenta en el cuidado del tubérculo. Asimismo, en este estudio se presentaron las
diferencias entre la yuca amarga y la dulce, y la importancia de su diferenciación dado
que podría resultar en detrimento de la salud de los consumidores.

La diferencia principal es que en esta tesis el producto final es la harina de yuca

mientras que en nuestro estudio el producto final es el fideo a base de harina de yuca.

Investigación N°4: Rodríguez Ponce de León, J. (1896). Estudio de preliminar para la

instalación de una planta productora de pasta alimenticias enriquecidas con harina de
quinua. (Tesis para obtener el Grado de Bachiller en Ingeniería Industrial). Lima:
Universidad de Lima.

Esta tesis permitió determinar que existen variedades y especies de productos

agrícolas que no son aprovechados adecuadamente, ya sea para el consumo humano
directo o para su empleo en el campo de industrias alimentarias. Tal es el caso de la
quinua, cuyo consumo es aún muy reducido, teniendo en cuenta características para ser
aprovechados industrialmente, como un producto sucedáneo del trigo.

La principal semejanza con la tesis del Ing. Rodríguez es la integración de dos

procesos de producción: el de la harina de quinua y el de los fideos. A pesar de que este
estudio tiene el mismo espíritu de utilizar productos diferentes al trigo en la elaboración
de fideos, la diferencia con nuestro estudio está en la utilización de un tubérculo como la
yuca como materia principal en vez de emplear un cereal como la quinua con el propósito
de únicamente enriquecer el producto final.

7
1.7. Marco conceptual

El fideo es un producto con una demanda potencialmente grande en nuestra población.

Es considerado un alimento de consumo masivo y puede convertirse en un producto no
sólo atractivo y agrandable, sino también altamente nutritivo.

En cuanto a sus características físicas, los fideos de buena calidad deben tener un
color blanco o amarillo verdoso en caso de que sea coloreado, deben ser semi-
transparente y frágil con rotura vítrea, deben tener olor y sabor agradable y no ácido, no
deben presentarse carcomido, enmohecido o rancio.

En cuanto a la oferta en el mercado per sé, los hay envasados o a granel, y en

formas diversas: largos, tallarines al huevo, cabellos de ángel, municiones, tornillos,
letras, etc. Por lo general, su comercialización se realiza en bodegas, mercados,
supermercados y autoservicios.

Clasificación tradicional de las pastas alimenticias:

a) Por su contenido de humedad:

- Fideo seco: fideo que contiene 15% o menos de humedad.

- Fideo fresco: fideo que contiene más de 15% de humedad.

b) Por su proceso de fabricación:

- Fideos tipo Nápoles: fideo obtenido por proceso de moldeado, mediante

boquillas de diversas formas.

- Fideo tipo Bologna: fideo obtenido mediante el proceso de laminación.

- Fideos especiales: fideos que contienen cantidades variables de gluten,

huevo, leche, vitaminas y minerales, verduras u otros elementos nutritivos
permitidos con el fin de mejorar sus cualidades dietéticas.

c) Por su forma:

- Fideo rosco: fideo largo que se presenta en forma de madeja.

- Fideo largo: fideo tipo Nápoles o Bologna, de grosor variable con o sin
orificio, de sección circular, oval, rectangular u otras.

- Fideo cortado: fideo tipo Nápoles o Bologna de tamaño y forma variable, sin
características definidas de dimensión.

8
 4 CAPÍTULO II. ESTUDIO DE MERCADO

2.1. Aspectos generales del estudio de mercado

A continuación, se detallará la definición comercial del producto, sus características, la

segmentación geográfica, el análisis del sector y la metodología utilizada en la
investigación de mercado.

2.1.1. Definición comercial del producto

Según el INEI, el CIIU Rev.4 de este producto es 1074, cuya descripción es la siguiente:
Elaboración de macarrones, fideos, alcuzcuz y productos farináceos similares.

- Producto básico

El producto para el presente estudio son fideos a base de harina de yuca dulce (manihot
dulcis). Es rico en proteínas, energético y altamente nutritivo para ser considerado como
una opción saludable de consumo entre los fideos. Su fabricación estará basada en los
requerimientos señalados en la Norma Técnica Peruana [Link] (INACAL, 2016).

La producción será de fideos largos, pues este tipo de fideos representan el 40%
del volumen de ventas de fideos en el Perú (IMA Opinión y Mercado, 2015).

Estos fideos mantienen las características de toda pasta de buena calidad: textura,
color, olor y sabor, y añaden a ellas sus propiedades alimenticias mejoradas gracias a la
harina de yuca.

- Producto real

La presentación del producto será envasada, en vez de a granel, ya que permite el

acondicionamiento, la conservación e identificación del mismo. Según una investigación
realizada por el Instituto de Estudios Económicos y Sociales (IEES) de la Sociedad
Nacional de Industrias (SNI) en el 2016, detalló que entre el 2005 y 2015, la producción
de fideos envasados creció a una tasa promedio anual de 5.8%, mientras que la de fideos
a granel lo hizo a una tasa de 1.7%.

9
 En ese sentido, el producto estará conformado por una bolsa de plástico
transparente, cuya capacidad será de 1 kg de fideos. En la cara principal del empaque se
mostrará la marca del producto y aparecerá el logo de “Marca Perú” para su
reconocimiento como producto peruano. Al reverso del empaque se incluirá una tabla
nutricional, los ingredientes utilizados, fecha de producción y de vencimiento, el código
de barras y número de lote de producción. En la parte inferior de este lado del empaque
se encontrará el número de atención al cliente.

- Producto aumentado

Se ofrecerá atención de servicio post-venta para lo cual se pondrá a disposición una línea
telefónica mediante la cual los clientes puedan expresar sus sugerencias e inquietudes.

Asimismo, se planea hacer énfasis en la responsabilidad social empresarial a

través de la página web y redes sociales, y se planea difundir las buenas prácticas de
manufactura que realizan nuestros colaboradores y proveedores.

2.1.2. Principales características del producto

A continuación, se detallará los usos del producto y sus principales sustitutos.

[Link]. Usos y características del producto

Los usos que se le puede dar a estas pastas son los siguientes:

- En las sopas, sustituyendo las papas o camotes.

- En los platos segundos, en diversas preparaciones del arte culinario.

- En la preparación de ensaladas.

[Link]. Bienes sustitutos y complementarios

En cuanto a los productos complementarios se encuentran la salsa de tomate, el queso (en

especial el parmesano), el vino y en general las bebidas clásicas que acompañan un
almuerzo como refrescos o gaseosas.

10
 En cuanto a los productos sustitutos, estos se especificarán en el despliegue y
detalle del Análisis de las cinco fuerzas de Porter en la sección de “Amenazas de
productos sustitutos”.

2.1.3. Determinación del área geográfica que abarcará el estudio

La presente investigación abarcará solo Lima Metropolitana debido a que concentra cerca
del 30% de la población nacional. Específicamente las siguientes zonas:

- Zona 2

- Zona 4

- Zona 6

- Zona 7

Tabla 2.1
Distribución de zonas de Lima Metropolitana por niveles del año 2018
Niveles socioeconómicos
Zona
NSE "A" NSE "B" NSE "C" NSE "D" NSE "E"
Zona 1 (Puente Piedra, Comas,
1.3 5.8 12.7 14.4 19.3
Carabayllo)
Zona 2 (Independencia, Los
5.9 15.2 17.2 11.6 4.7
Olivos, San Martín de Porras)
Zona 3 (San Juan de Lurigancho) 0.0 10.5 12.4 13.4 16.4
Zona 4 (Cercano, Rímac, Breña,
8.4 11.6 9.8 7.9 4.9
La Victoria)
Zona 5 (Ate, Chaclacayo,
Lurigancho, Santa Anita, San 4.5 5.7 10.1 14.4 12.4
Luis, El Agustino)
Zona 6 (Jesús María, Lince,
Pueblo Libre, Magdalena, San 15.1 13.9 2.7 1.2 0.6
Miguel)
Zona 7 (Miraflores, San Isidro,
55.5 14.6 2.6 1.4 1.5
San Borja, Surco, La Molina)
Zona 8 (Surquillo, Barranco,
Chorrillos, San Juan de 6.7 9.8 8.4 6.9 4.9
Miraflores)
Zona 9 (Villa El Salvador, Villa
María del Triunfo, Lurín, 0.0 3.4 12.5 17.9 18.2
Pachacamac)
Zona 10 (Callao, Bellavista, La
Perla, La Punta, Carmen de la 2.7 9.3 10.8 10.3 15.6
Legua, Ventanilla)
Otros 0.0 0.2 0.7 0.7 1.6
Total 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0
Fuente: Asociación Peruana de Empresas de Investigación de Mercados, (2018)
Elaboración propia

11
2.1.4. Análisis del sector

• Rivalidad entre los competidores

Teniendo en cuenta que nuestro nicho de mercado son las personas que consumen
fideos saludables, la participación de los fideos libres de gluten y de los elaborados en
base a harinas alternativas es mínima pues el consumo per-cápita de estos productos es
inferior a los productos tradicionales. Además, la mayoría de estos productos
cuadruplican el precio de los fideos convencionales debido a que son importados, por lo
que esta constituye una de las principales características de este grupo.

Los principales competidores son las empresas Colussi Group, Dr. Schär,
Bodegas Age, Pastificio Riscossa [Link] Mastromauro, entre otros. Una variable que
caracteriza la competencia de este sector es que la rivalidad no es intensa debido a que
no hay presencia de competencia de precios (la mayoría de precios fluctúa en valores
similares) ni batallas publicitarias. Sin embargo, sí existe una clara preferencia del
mercado por la marca Colussi Group (28.8%) en relación al resto, debido a que ofrece un
portafolio más amplio de productos. Por otro lado, un aspecto que caracteriza a la
competencia es la alta calidad de sus productos, los cuales son distribuidos en su totalidad
a supermercados pertenecientes a los segmentos A y B.

• Amenaza de nuevos ingresos

La inversión para implementar plantas de producción de fideos no es tan alta como

la instalación de plantas de aceites o margarinas, por lo que este factor constituye una
barrera de entrada media.

Dentro de los competidores potenciales que amenazan con entrar a este sector, se
puede reconocer con bastante claridad a las fábricas productoras de galletas, ya que como
materia prima tienen la harina de trigo y cuentan con una producción a escala, con lo cual
no sería difícil adoptar tecnologías para procesar pastas, teniendo en cuenta que muchos
de sus procesos están relacionados. Por ejemplo, entre las empresas productoras de
galletas que incorporaron la producción de pastas dentro de su línea de producción está
la empresa San Jorge, debido a que poseía toda la maquinaria y disposición de planta
adecuada para incorporar dentro de su catálogo un nuevo producto como son los fideos
teniendo en cuenta que su oferta está basada en alimentos de la industria farinácea.

12
 Inclusive las empresas farináceas pueden optar por usar cereales sin gluten como
materia prima y de esta manera producir fideos aptos para celiacos, constituyendo una
fuerte amenaza para el producto en estudio.

• Poder de negociación de proveedores

El proceso de producción utiliza commodities como yuca, azúcar, la sal, entre

otros; estos insumos son comprados a distintos proveedores tanto nacionales como
internacionales pues actualmente existe una amplia oferta en el mercado. En ese sentido,
se puede negociar tarifas y condiciones de entrega o pago preferenciales, a razón de
obtener un menor precio en mercados mayoristas y/o principales distribuidores a partir
de economía de escalas. Por ello, los proveedores tienen un poder de negociación bajo.

• Poder de negociación de compradores

Según el Análisis de Campañas de Marketing en el Perú realizado en el 2018, el

71% de las empresas direccionan sus campañas hacia los sectores socioeconómicos B y
C, debido a la cantidad de población que concentran, mediante una penetración de
mercado bastante intensa con productos tradicionales los cuales justifican su rentabilidad
a través de economía de escalas.

Según Flavia Maggi, Vicepresidenta de Ipsos Perú, una de las tendencias de

consumo en Perú es que el cliente moderno apuesta por una oferta más saludable (con
bebidas y alimentos que pueden costar más, pero que les aseguran bienestar y salud); sin
embargo, esta tendencia es mucho más fuerte en el NSC A que en el NSC C. No obstante,
ella concluye que el desafío de hoy en día y el éxito del mañana, está generar propuestas
de valor que conecten con estos nuevos consumidores.

En ese sentido, considerando las variables precio, crecimiento de la demanda y

predisposición de compra, se establece que el poder de negociación de los compradores
es alto, debido a que los compradores tienen muchas alternativas de compra en las cuales
se incluyen tanto fideos tradicionales como los elaborados en base de harinas alternativas.

• Amenaza de productos sustitutos

Dentro del sector en estudio se encuentran las siguientes marcas: Agnesi, Misura,
America Orgánica, Age, Schär y Riscossa, las cuales ofrecen pastas a base de harinas no
tradicionales y pastas libres de gluten. Cabe mencionar que estos productos sustitutos
tienen precios similares entre sí, los cuales son bastante elevados en comparación con los

13
fideos a base de harina de trigo y ello constituye un factor para que el consumo de estos
productos sea mínimo.

Figura 2.1
Principales productos sustitutos

Fuente: Supermercados Wong (2018)

• Cadena de valor de Porter

Se realizó el siguiente modelo de cadena de valor de Porter, con la finalidad de

identificar las fuentes de ventaja competitiva y las actividades más importantes que
generaran valor para la estrategia genérica del proyecto la cual es diferenciación.

• Actividades primarias:

1. Logística interna:

- Recepción de materia prima e insumos

- Control de calidad

- Almacenamiento

- Control de inventarios

2. Operaciones:

- Cumplimiento del programa de producción

3. Logística externa:

- Almacenamiento del producto terminado

- Control de inventarios

- Despacho y distribución

14
4. Marketing y ventas:

- Contratos comerciales

- Estrategias de mercado

- Publicidad y promoción

- Investigación y desarrollo

5. Postventa:

- Atención al cliente

• Actividades de apoyo:

1. Abastecimiento:

- Colocación de orden de pedido a proveedores

- Abastecimiento de materia prima e insumos

2. Infraestructura de la empresa:

- Administración

- Finanzas

- Legal

3. Gestión de recursos humanos:

- Selección, capacitación, evaluación y administración de personal

4. Desarrollo tecnológico:

- Soporte técnico

- Modernización de infraestructura

15
 Figura 2.2
Modelo de Cadena de Valor de Porter

Abastecimiento:
Materia prima e insumos de selección de proveedores

Infraestructura de la empresa:
Administración, finanzas y legal

Gestión de recursos humanos:

Selección, capacitación, evaluación y administración de personal

Desarrollo tecnológico:
Soporte técnico y modernización de infraestructura

Operaciones:
Marketing y
Logística Interna:
Ventas:
- Planeamiento Logística externa:
- Recepción de
- Contratos
materia prima e - Control de - Almacenamiento
comerciales
insumos calidad (producto del producto
intermedio y terminado Postventa:
- Estrategias de Atención al cliente
- Control de terminado)
mercado
calidad - Control de
- Envasado inventarios
- Publicidad y
- Almacenamiento
promoción
- Mantenimiento a - Despacho y
- Control de la planta distribución
- Investigación y
inventarios
desarrollo

Elaboración propia

16
 • Análisis FODA

Para lograr una adecuada formulación de estrategias se ha realizado un análisis

FODA, el cual se detalla a continuación:

1. Fortalezas:

- Producto nacional, innovador y saludable.

- Producto con elevados estándares de calidad.

- Producto con altas propiedades nutritivas.

- Precio competitivo.

2. Debilidades:

- Alto costo fijo.

- Limitada cartera de productos.

- Mercado maduro, reducidos márgenes de utilidad.

3. Amenazas:

- Competencia con experiencia en el sector y capacidad de inversión.

- Diversos sustitutos en el mercado.

- Cambios en las condiciones políticas, socioeconómicas, demográficas y

culturales.

4. Oportunidades:

- Tendencia del mercado a consumir productos saludables.

- Tendencia del mercado a consumir productos nacionales.

- Producto genérico presenta importante participación en la canasta familiar.

17
 • Estrategia Genérica

La estrategia genérica de Michael Porter para este producto es la estrategia de

Diferenciación Enfocada a un Segmento, pues se trata de producto innovador y único que
busca satisfacer y superar las expectativas del mercado de fideos enfocado a personas con
celiaquía o que busquen tener una vida saludable. Es necesario indicar que una estrategia
de Liderazgo en Costos no se ajustaría al modelo de producto propuesto ya que ello
significaría un estricto control de costos y economía de escalas.

• Ventaja Competitiva

La ventaja competitiva es innovación superior ya que se trata de un producto

novedoso en el mercado (fideos sin la intervención de harina de trigo), lo cual genera
exclusividad y ello se verá reflejado en un mayor precio de venta y un menor costo
unitario.

2.1.5. Metodología que se empleará en la investigación de mercado

La metodología de la presente tesis se realizará de acuerdo a la recopilación de datos

mediante las fuentes primarias. Se llevará a cabo una encuesta hacia el segmento al que
se está orientado el proyecto para poder estimar el nivel de aceptación del producto.

El uso de las fuentes secundarias también se llevará a cabo en esta investigación

mediante la consulta de:

- Libros, revistas y tesis que contenga investigaciones contundentes de la

producción de fideos a base de harinas alternativas.
- Bases de datos como Euromonitor, Veritrade y Datatrade, para obtener
información acerca de la producción, importación y exportación de la yuca
en los últimos años.
- Páginas web para obtener información adicional sobre del producto.

El uso de estas fuentes permitió hallar la demanda del proyecto a partir de los
datos históricos investigados y segmentando los resultados de la encuesta, obteniendo la
proyección de la demanda de los fideos a base de harina de yuca.

18
2.2. Análisis de la demanda

El análisis de la demanda permitirá definir las fuerzas que afectan los requerimientos del
mercado de fideos saludables, de tal manera de lograr la mayor participación en ella y
conseguir la satisfacción de los consumidores, así como establecer estrategias para
fomentarla a lo largo del tiempo.

2.2.1. Demanda potencial

Se entiende por demanda potencial al volumen máximo que podría alcanzar los fideos de
harina de yuca en condiciones y tiempo determinado expresado en unidades físicas o
monetarias.

[Link]. Patrones de consumo

• Incremento poblacional

El Perú ha experimentado un aumento demográfico a lo largo de los años lo cual resulta

positivo para esta investigación debido a que el producto propuesto es de consumo
masivo sin ningún tipo de restricción.

A continuación, el detalle del número de habitantes en el país y el incremento que

se ha experimentado durante los últimos seis años.

Tabla 2.2
Número de habitantes del Perú y su incremento poblacional
Población Incremento
Año
(N° de personas) poblacional (%)
2012 29,797,694 -
2013 30,135,875 1.13
2014 30,475,144 1.13
2015 30,814,175 1.11
2016 31,151,643 1.10
2017 31,488,625 1.08
2018 31,237,385 -0.80
Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática (2019)
Elaboración Propia

19
 • Estacionalidad:

El producto en cuestión es estacionario. De hecho, se percibe un aumento del

volumen de sus ventas a partir del segundo trimestre del año a causa del inicio del
invierno. La gran mayoría de este incremento de la demanda se debe al uso que tiene el
fideo en las sopas calientes; las cuales resultan perfectas y precisas para el clima y la
temperatura que se experimenta durante esas épocas del año.

• Lugar de compra:

Las compras de los hogares en Perú, se concentran en 66% en el canal tradicional,

en referencia a bodegas y mercados, y apenas 17% en el canal moderno, llámese
autoservicios (Kantar Worldpanel, 2015). En ese sentido, el consumo con respecto a los
NSE B y NSE C se realiza con mayor frecuencia en supermercados y bodegas,
respectivamente (Ipsos-Apoyo, 2016). No obstante, las compras de los hogares de NSE
C en autoservicios cada vez toman mayor relevancia.

Tabla 2.3
Lugares de compra frecuentes según NSE (%)
Lugar de
NSE A NSE B NSE C NSE D NSE E
compra
Bodega 15 33 41 51 58
Mercado 16 24 39 39 32
Supermercado 67 42 20 8 3
Mayorista 2 0 3 0 2
Ambulante 0 0 1 1 3
No precisa 0 0 0 1 2
No consume 0 1 2 0 0
Fuente: Ipsos-Apoyo (2016)
Elaboración Propia

[Link]. Determinación de la demanda potencial

Determinación de la demanda potencial en base a patrones de consumo similares

Para el cálculo de la demanda potencial para el producto en estudio, se tomará como

referencia a un país latinoamericano cuya población presente un estilo de vida similar al
de la sociedad peruana. Es por ello que se tomó como referencia a Colombia pues presenta
patrones culturales similares y tiene un consumo de fideos saludables mayor al de Perú.

20
Tabla 2.4
Consumo per-cápita de fideos saludables en el 2018
Fideos Fideos
País
saludables en total
Colombia 3.2 kg/ habitante 5.4 kg/ habitante
Peru 1.3 kg/ habitante 9.8 kg/ habitante
Argentina 1.2 kg/ habitante 10.6 kg/ habitante
Chile 1.2 kg/ habitante 8.1 kg/ habitante
Uruguay 1.1 kg/ habitante 7.2 kg/ habitante
Brasil 1.0 kg/ habitante 6.5 kg/ habitante
Venezuela 0.4 kg/ habitante 9.1 kg/ habitante
Ecuador 0.7 kg/ habitante 3.9 kg/ habitante
Fuente: Euromonitor International (2019)
Elaboración Propia

Tabla 2.5
Consumo per cápita de fideos saludables en Colombia
Fideos Variación
Año
Saludables porcentual
2014 2.7 kg/ habitante
2015 3.0 kg/ habitante
2016 3.1 kg/ habitante
2017 3.1 kg/ habitante
2018 3.2 kg/ habitante
2019 3.4 kg/ habitante
2020 3.5 kg/ habitante +3.3%
2021 3.6 kg/ habitante +3.2%
2022 3.7 kg/ habitante +3.1%
2023 3.8 kg/ habitante +3.0%
2024 3.9 kg/ habitante +2.9%
Fuente: Euromonitor International (2019)
Elaboración Propia

El cálculo de la demanda potencial para el Perú para el año 2018 es el siguiente:

3.2 kg/ habitante-año * 31,237,385 habitantes = 99,959 ton-año

A continuación, el análisis del consumo per capital en el último año del proyecto:

Tabla 2.6
Consumo per cápita de fideos saludables en el 2024
Tipo de regresión Exponencial Lineal Potencial Logarítmica
Demanda (kg) 51,035,038 49,951,000 45,333,261 45,104,811
Población al 2024 30,813,479 30,813,479 30,813,479 30,813,479
CPC (kg/ habitante) 1.66 1.62 1.47 1.46
Coef. Determinación (R2) 0.97 0.96 0.86 0.85
Fuente: Euromonitor International (2019)
Elaboración Propia

21
La proyección del consumo per cápita (CPC) de fideos saludables para el último año del
proyecto es que aumente en apropiadamente 27.7% con relación al año 2018. La
regresión exponencial, al tener un mayor coeficiente de determinación con respecto al
resto de regresiones, indica un escenario óptimo para el CPC en Perú ascendiendo hasta
1.66 kg/habitante en el año 2024. Por otro lado, se estima que el CPC en Colombia
aumente a razón de 3.1% en promedio, con lo cual dicho país podría lograr 3.9
kg/habitante en el 2024.

2.2.2. Demanda mediante fuentes primarias

Demanda del proyecto en base a data histórica

Para la determinación de la demanda del proyecto se tomará como referencia la

producción nacional de fideos, adicionándole sus importaciones y disminuyéndole sus
exportaciones. Ello nos dará una Demanda Interna Aparente de fideos, la cual luego se
segregará a la Demanda Interna Aparente de fideos elaborados en base a harinas
alterativas a las de trigo tomando en cuenta un estudio realizado en el 2016 por The
Nielsen Holdings que indica que aproximadamente el 10% de los peruanos siguen dietas
que limita o prohíben el consumo fideos a base de harina de trigo.

Tabla 2.7
Demanda Interna Aparente de fideos saludables en Perú (2014-2018)
DEMANDA INTERNA APARENTE
Importación Exportación Producción DIA Fideos DIA Fideos
Año
(Ton) (Ton) (Ton) (Ton) saludables (Ton)
2014 23,138 4,168 362,823 381,790 38,179
2015 30,975 5,482 363,236 388,729 38,873
2016 33,627 1,736 384,564 416,455 41,646
2017 36,219 996 385,985 421,208 42,121
2018 36,092 1,068 395,819 430,843 43,084
Fuente: Superintendencia Nacional de Aduanas y de Administración Tributaria (2019)
Elaboración propia

[Link]. Diseño y Aplicación de Encuestas u otras técnicas

El diseño, la aplicación y el análisis de la encuesta fue una parte importante del trabajo
ya que constituyó una herramienta necesaria para la toma de decisiones enfocadas hacia
la captación de clientes.

22
[Link]. Determinación de la Demanda

El proyecto en estudio tiene una extensión de cinco años, es por ello que la Demanda
Interna Aparente (DIA) será proyectado hasta el año 2024. Para realizar una adecuada
proyección, se evaluó con diferentes tipos de regresiones (lineal, exponencial, logarítmica
y potencial), para luego escoger la regresión que posea un mayor coeficiente de
determinación (R2).

De acuerdo a la data histórica, se puede afirmar que el ajuste del modelo es

adecuado debido a que los valores de R2 de los modelos utilizados son cercanos a 1.

Tabla 2.8
Cálculo del coeficiente de determinación de la DIA de fideos saludables
Coeficiente de
Función Ecuación
Determinación
Polinómica y = -125.71x2 + 2,060.1x + 35,983 R² = 0.946
Lineal y = 1,305.8x + 36,863 R² = 0.934
Exponencial y = 36985e0.0322x R² = 0.931
Potencial y = 37,750x0.0795 R² = 0.917
Logarítmica y = 3,215 ln(x) + 37,702 R² = 0.915
Fuente: Elaboración propia

Figura 2.3
Ecuación de la Demanda Interna Aparente de fideos saludables en Perú

ECUACIÓN DE DEMANDA INTERNA APARENTE

44,000

43,000 y = 1,305.8x + 36,863

R² = 0.934
42,000

41,000

40,000

39,000

38,000

37,000
0 1 2 3 4 5 6

Elaboración propia

23
2.2.3. Proyección de la Demanda

Se realizó la proyección de la Demanda Interna Aparente (DIA) para los 05 años del
proyecto basada en la Regresión Lineal debido a que el modelo explica en 93.4% la
variabilidad de la variable Y (R² = 0.934), lo que indica que es suficientemente adecuado
para describir la relación que existe entre estas variables. A pesar que la regresión
polinómica (R² = 0.946) tiene mayor ajuste a la ecuación, se seleccionó la ecuación lineal
con la finalidad de contar con una proyección conservadora acorde con el crecimiento del
consumo de fideos saludables, sin gluten e integrales.

Tabla 2.9
Proyección de Demanda Interna Aparente de fideos saludables en Perú
AÑO DIA (ton)
2014 38,179
2015 38,873
2016 41,646
2017 42,121
2018 43,084
2019 44,698
2020 46,004
2021 47,309
2022 48,615
2023 49,921
2024 51,227
Elaboración propia

2.2.4. Consideraciones sobre la vida útil del proyecto

Se ha considerado que el horizonte de tiempo del proyecto será de 05 años.

2.3. Análisis de la oferta

Esta sección busca definir y medir la cantidad ofrecida en el mercado productos

saludables y las condiciones que lo rigen.

2.3.1. Empresas productoras, importadoras y comercializadoras

En cuanto a la oferta, se registran como competidores del mercado a los productores de

fideos y a las empresas fabricantes de fideos integrales o a los que son libre de gluten.

24
 A continuación, se presentará la relación de las empresas comercializadoras de
esta categoría en el mercado peruano.

- Grupo Colussi

Empresa italiana, que se fundó en el año 1911, dedicada a la fabricación y

comercialización de una variada gama de alimentos como: pastas, arroz, confitería y
productos de panadería. Dicha empresa busca que sus productos se puedan adaptar al
estilo de vida moderna, futura e innovadora. El Grupo Colussi está conformado por las
cinco mejores marcas de alimentos italianos, dentro de estas marcas están Colussi,
Misura, Agnesi, Flora y Sapori.

- Misura

Líder en innovación y pionera en el mundo del bienestar, ya que está creada para
satisfacer las necesidades nutricionales más exigentes del mercado. Además, esta ofrece
diferentes líneas de productos como: libre de leche y huevo, bajo en sal, multigrano, libre
de gluten, entre otros.

Figura 2.4
Fideos Misura

Fuente: Misura (2018)

- Dr. Schär

Empresa líder en el mercado italiano de productos sin gluten desde 1998. La

empresa viene trabajando desde sus inicios para poder ofrecer alimentos libres de gluten
que tengan sabores y propiedades sensoriales bastante similares a los alimentos basados
en harina de trigo.

25
Figura 2.5
Fideos Dr. Schär

Fuente: Dr. Schär (2018)

- Riscossa

Nace en 1902 como una pequeña empresa familiar que fue transformando sus
ideas tradicionales en nuevas propuestas, para poder satisfacer todas las exigencias
alimenticias de los consumidores. Actualmente, ofrecen pastas integrales biológicas y
pastas sin gluten, los cuales son fáciles de encontrar en cualquier supermercado.

Figura 2.6
Fideos Riscossa

Fuente: Rricossa (2018)

- Age

Empresa peruana dedicada a la elaboración de productos integrales, la cual cuenta

con diversos productos como: fideos, panes, germen y salvado.

Figura 2.7
Fideos Age

Fuente: Age (2018)

26
2.3.2. Competidores actuales y potenciales

Dentro del mercado peruano existen dos empresas fuertemente posicionadas las cuales
son Colussi Group SpA y Dr. Schär SpA. La primera de ellas se ha convertido en la líder
indiscutible del mercado de pastas integrales y libres en gluten debido a sus productos de
buena calidad, variedad de cartera y excelente disponibilidad de productos, pues obtuvo
el 28.8% de las ventas al por menor en 2018 a través de su marca Misura. A pesar de ello,
la empresa Dr. Schär SpA tuvo una importante cuota de mercado en la venta al por menor
ya que tuvo el 16.1% en 2018 debido a la buena calidad de su producto y a su buena
política de distribución.

Figura 2.8
Participación de Mercado del sector de fideos envasados saludables

Participación de Mercado

Colussi Group SpA

28.8% Dr Schär AG/SpA

34.8%
Age SA

Pastificio Riscossa Flli

16.1% Mastromauro Spa
10.6%
Otros
9.7%

Fuente: Euromonitor International (2019)

Elaboración propia

2.4. Determinación de la Demanda para el proyecto

De un total de 2’719,949 hogares que existen en el 2018 en Lima Metropolitana, el 23.2%

corresponde al NSE B y 41.3% al NSE C (APEIM, 2018). Asimismo, para ese mismo
año, el 80.3% de dicha población registró tener de 18 años a más (APEIM, 2018). Como
dichos sectores forman parte de la segmentación de este proyecto, se utilizó esa
información para definir el mercado objetivo.

27
 Para la determinación de la demanda del proyecto, se multiplicó la Demanda
Interna Aparente (DIA) por los porcentajes calculados respecto a los criterios de
segmentación y a los porcentajes hallados de intención e intensidad de compra obtenidos
de la encuesta.

• Tamaño de muestra

Se realizó el cálculo de tamaño de muestra con el objetivo de determinar el

número de encuestas necesarias para el presente estudio. En vista que se desconoce el
tamaño de la población, se empleó la siguiente formula:

Z2 * p * q
N=
Ea2

En donde:

▪ N: Tamaño de muestra

▪ Z: 1.96

▪ Porcentaje de aceptación (p): 70%

▪ Porcentaje de rechazo (q): 30%

▪ Error absoluto: 5%

Luego de realizado el cálculo, se obtuvo que el tamaño de muestra calculado fue

de 323 encuestas.

• Intención de compra

Pregunta: ¿Cambiaría su hábito de comprar fideos en base de harina de trigo por

el de comprar fideos a base de harina de yuca teniendo en cuenta que este último reduce
el apetito (ideal para bajar de peso) y es recomendable para celiacos?

Resultado: De los 323 encuestados, 296 personas (91.6%) respondieron que sí.

28
 • Intensidad de compra

En base a los 296 encuestados que respondieron que sí comprarían los fideos a
base de harina de yuca, se estableció la escala de intensidad divida en cinco niveles. El
resultado fue 65.6% de intensidad de compra como se muestra a continuación.

Tabla 2.10
Participación de Mercado del sector de fideos envasados saludables
Intensidad de Número de
IxN
compra (I) veces (N)
1 11 11
2 54 108
3 117 351
4 69 276
5 45 225
Total 296 971
Elaboración propia

Cálculo del promedio de intensidad de compra:

971
I= = 65.6%
296 * 5

• Factor de corrección

El factor de corrección obtenido por el proyecto es de 60.1%, producto de

multiplicar la intensidad e intención de compra. Dicho factor se empleará para el cálculo
de la demanda segmentada.

• Demanda segmentada del proyecto

Se está considerando que la participación que captará el proyecto de la demanda

del mercado objetivo es de 5%, el cual es el promedio ponderado del primer año de la
participación de mercado de las empresas que ofrecen productos integrales y libres de
gluten, según los datos extraídos de Euromonitor.

29
Tabla 2.11
Determinación de la demanda para el proyecto
2014 2015 2016 2017 2018
Demanda Interna Aparente (ton) 38,179 38,873 41,646 42,121 43,084
Población de Lima Metropolitana (%) 31.3% 31.5% 31.6% 31.7% 31.9%
NSE B y C (%) / 18-60 años (%) 50.3% 50.2% 49.7% 50.4% 51.8%
Factor de Intensidad 65.6% 65.6% 65.6% 65.6% 65.6%
corrección Intención 91.6% 91.6% 91.6% 91.6% 91.6%
Demanda segmentada (ton) 3,664 3,742 3,993 4,106 4,334
Participación de Mercado (ton) 183 187 200 205 217
Demanda del Proyecto (kg) 183,199 187,100 199,674 205,305 216,682
Elaboración propia

A continuación, se mostrará los diferentes tipos de regresiones evaluados para

determinar la demanda objetivo del proyecto.

Figura 2.9
Regresión exponencial para la proyección de la demanda del proyecto

Elaboración propia

Figura 2.10
Regresión lineal para la proyección de la demanda del proyecto

Elaboración propia

30
Figura 2.11
Regresión potencial para la proyección de la demanda del proyecto

Elaboración propia

Figura 2.12
Regresión logarítmica para la proyección de la demanda del proyecto

Elaboración propia

Finalmente, se determinó que la regresión exponencial sería la más adecuada para

explicar la relación que existe entre las variables X e Y pues presenta un mayor
coeficiente de determinación; asimismo, al tener un menor valor-p indica un rechazo ante
la hipótesis nula (la no relación entre variables). Finalmente, la ecuación exponencial que
se presenta es: y = 174,129 * e0.0429x

31
Tabla 2.12
Proyección de la demanda del proyecto
Año kg
2019 225,247
2020 235,120
2021 245,426
2022 256,184
2023 267,414
2024 279,135
Elaboración propia

2.4.1. Segmentación del mercado

El principal objetivo de la segmentación de mercados es aumentar la precisión en la

estrategia de marketing. A partir de este concepto, se determinó que en la presente
investigación se hará selección del mercado objetivo a través de las siguientes
segmentaciones:

Segmentación Geográfica:

El producto está orientado para que sea de consumo de toda la población peruana,
principalmente en Lima Metropolitana, en donde se registra una mayor densidad
poblacional en comparación al resto del país y donde el consumo y capacidad de compra
es mucho mayor.

Figura 2.13
Porcentaje poblacional de Lima Metropolitana al 2018

Otros Lima Metropolitana

32%

68%

Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática (2019)

Elaboración propia

32
 Segmentación Psicográfica:

El producto está dirigido a personas que se encuentren ubicadas en el NSE B y C,

que presenten la condición clínica de celiaquía y para aquellos que tienen o quisieran
tener un estilo de vida saludable logrando un equilibro físico y mental en su día a día.

Tabla 2.13
Distribución de personas según NSE 2018 - Lima Metropolitana
Edades % NSE A NSE B NSE C NSE D NSE E
<=12 18.90% 16.50% 13.90% 18.40% 23.00% 25%
13-17 7.40% 4.80% 5.90% 7.60% 7.60% 11.60%
18-25 13.70% 10.90% 13.20% 13.70% 14.20% 15.30%
26-30 7.50% 8.20% 7.60% 7.60% 7.40% 7.80%
31-35 7.60% 6.40% 9.00% 6.80% 8.10% 6.90%
36-45 13.70% 14.50% 11.90% 14.70% 13.70% 12.40%
46-55 11.70% 14.00% 14.60% 11.30% 9.80% 9.50%
>=56 19.50% 24.70% 23.90% 19.90% 16.20% 11.50%
TOTAL 100.00% 100.00% 100.00% 100.00% 100.00% 100.00%
Fuente: Asociación Peruana de Empresas de Investigación de Mercados (2019)
Elaboración propia

Segmentación Conductual:

Según Arellano Marketing, en su publicación “6 Estilos de Vida” realizada en el

año 2015, podemos identificar que nuestro producto está dirigido a las personas que se
ubicadas en la categoría fórmales/adaptados y a las modernas.

Segmentación Demográfica:

El producto está diseñado para que sea comprado por personas del sexo masculino
y femenino que se encuentren entre 18 años a más; sin embargo, el consumo del mismo
no tiene rango de edad, ya que los fideos son un alimento de consumo masivo con amplio
alcance en la sociedad.

2.4.2. Selección de mercado meta

El mercado meta para el proyecto corresponde a la población de 18 a 60 años ubicados

en Lima Metropolitana pertenecientes al sector socio-económico B y C, y que presentan
un estilo de vida pertenecientes a la categoría formales/adaptados y a las modernas.

33
2.4.3. Demanda Específica para el Proyecto

La demanda específica para el proyecto se puede visualizar en la tabla 2.11.

2.5. Definición de la Estrategia de Comercialización

En cuanto a la comercialización del producto, se escogió una estrategia minorista en la

cual todas las actividades y esfuerzos que intervienen en venta del producto son reflejados
directamente al consumidor final.

Dentro de dicha estrategia, se ha podido desplegar las siguientes plazas en las que
se podría exponer el producto, con la finalidad de conseguir la mayor cantidad de ventas
de nuestro mercado objetivo:

- Supermercados: El beneficio principal es la distribución del producto, en el

sentido que para llegar a varias ciudades del país se requiere de un sistema de
distribución que una MYPE no cuenta; en cambio, con un supermercado se
puede ingresar a 50 puntos de venta pagando por un servicio de despacho
centralizado. Otro incentivo es la difusión de la marca, los proveedores
pequeños por lo general no cuentan con el capital suficiente como para poder
realizar gastos publicitarios masivos, por lo que ingresando a una cadena de
supermercado es posible colocar la marca en varias ciudades y en corto plazo.
Los pagos serán con crédito a 60 días.

- Bodegas: Debido a que el público objetivo está situado generalmente en

zonas urbanas y es posible que sea atendido durante un amplio rango de horas
todos los días. Respecto a la política de pago, estos se realizarán contra
entrega, dando la opción a crédito como máximo de 30 días.

2.5.1. Políticas de comercialización y distribución

En cuanto a la política de distribución, se tendrá en cuenta que los empaques consolidados

serán de 12 paquetes de fideos para cada uno de ellos. Se abastecerá a minoristas y a
algunos supermercados. En ambos casos, se hará contratos con empresas transportistas
para la entrega de los productos. El transporte de alimentos deberá cumplir con requisitos
sanitarios para poder garantizar con la inocuidad alimentaria de nuestros productos.

34
2.5.2. Publicidad y promoción

La importancia en implementar una adecuada estrategia de publicidad y promoción radica

en comunicar de manera persuasiva el valor agregado de nuestro producto hacia el cliente
y para poder generar relaciones con él.

Se cree conveniente realizar una estrategia BTL (below the line) el cual consiste
en el empleo de formas no masivas de comunicación para mercadeo dirigidas a segmentos
de mercado específicos. En concreto, se hará publicidad mediante correo electrónico,
redes sociales, relaciones públicas y merchandising. De hecho, el merchandising juega
un papel muy importante en el comercio minorista. Tiene que ver con todo lo relacionado
con el arreglo del local y adecuación de la góndola en el caso de la venta en
supermercados.

2.5.3. Análisis de precios

Se analizará el valor de los fideos de harina de yuca expresado en términos monetarios,

precio el cual el consumidor está dispuesto a pagar para obtener el producto.

[Link]. Tendencia histórica de los precios

Para el presente proyecto se evaluará los precios de los fideos saludables de la marca
Misura, para lo cual se procedió a realizar el cálculo de la tendencia para el producto
resultando así la tendencia polinómica como el más adecuado debido a que posee un
coeficiente de determinación (R2) mayor.

Figura 2.14
Tendencia de precios de los fideos de 250 g de Misura

TENDENCIA DE PRECIOS DE FIDEOS SALUDABLES

S/17.00
S/16.80 y = 0.45x2 - 2.25x + 18.6
S/16.60 R² = 1
S/16.40
S/16.20
S/16.00
S/15.80
S/15.60
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5

Elaboración propia

35
 A continuación, la proyección de los precios de los fideos salubales de la marca
Misura en presentación de 250 gramos.

Tabla 2.14
Proyección de precios de fideos a base de harinas no tradicionales
Año Precio
2018 S/ 16.80
2019 S/ 15.90
2020 S/ 15.90
2021 S/ 16.80
2022 S/ 18.60
2023 S/ 21.30
2024 S/ 24.90
Fuente: Euromonitor International (2019)
Elaboración propia

[Link]. Precios actuales

Los precios que se mostrará en el siguiente cuadro fueron obtenidos a través de los
catálogos en línea de online de los supermercados Wong, Plaza Vea y Vivanda. Además,
se realizó la visita al supermercado para corroborar los precios encontrados en la web, lo
cual ayudó a recolectar información de primera mano respecto a los precios de las
diferentes presentaciones y marcas.

Tabla 2.15
Precio de abril del 2019 de las marcas de fideos que existen en Perú
Tipo de Precios
Marca Presentación
Cereales Wong Vivanda Plaza Vea
Fusilli 250 gr S/ 15.90 S/ 14.70 S/ 14.60

Misura Fideos 250 gr S/ 15.90 S/ 14.70 S/ 14.90

Penne
250 gr S/ - S/ 15.90 S/ 14.60
Rigote
Pasta Anelli S/ 14.50 S/ 13.99 S/ 13.90
Fusilli S/ - S/ 13.99 S/ 13.99
Fideos sin Pasta Penne S/ - S/ 13.99 S/ 13.99
gluten
Spaghetti S/ - S/ 15.60 S/ 15.60
America
Trigano 227 gr
Org. S/ 16.60 S/ 16.10 S/ 16.10
Fusilli
Trigano
S/ 17.90 S/ 16.10 S/ 16.10
Penne
Trigano
S/ - S/ 17.70 S/ 17.70
Spaghetti
(Continúa)

36
(Continuación)
Anellini S/ 11.70 S/ - S/ -
Fusilli 250 gr S/ 8.90 S/ - S/ -
[Link]
Fideos sin Spaghetti S/ 8.90 S/ - S/ -
gluten Penne S/ 9.29 S/ - S/ -
Riso 500 gr S/ 9.99 S/ - S/ -
Scotti
Spaghetti 250 gr S/ 10.45 S/ 13.99 S/ 13.99
Fideos
500 gr S/ 11.76 S/ - S/ -
Cortos
Fusilli 454 gr S/ 14.70 S/ - S/ -
Misura
Penne
500 gr S/ - S/ 13.80 S/ -
Rigote
Fideos en base a Spaghetti 454 gr S/ 14.70 S/ - S/ -
harinas
alternativas Fettuccini 500 gr S/ 10.10 S/ 10.40 S/ 9.90
Age
Spaghetti 500 gr S/ 10.10 S/ 10.40 S/ 9.90
Penne S/ 7.80 S/ - S/ -
Riscossa 453 gr
Spiralli S/ 7.80 S/ - S/ -
Barilla Pennette 500 gr S/ 14.60 S/ - S/ -

Fuente: Supermercados Wong, Plaza Vea y Vivanda (2019)

Elaboración propia

2.6. Análisis de disponibilidad de los insumos principales

A continuación, se explicará sobre la disponibilidad de yuca para la elaboración de los

fideos.

2.6.1. Características principales de la materia prima

La yuca es rica en hidratos de carbono complejos, por lo que además de ser un tubérculo
fácilmente digerible ayuda a aportar saciedad y a reducir nuestro apetito. (EcoAgricultor,
2015)

La yuca es la séptima mayor fuente de alimentos básicos del mundo. Teniendo en

cuenta que, aunque la yuca aporta bastante energía, su contenido calórico no es elevado,
por lo que puede ser consumida en dietas de adelgazamiento.

37
Tabla 2.16
Valor nutricional de la yuca
Composición nutricional (por 100 g)
Valor energético 168 kcal Calcio 16 mg

Agua 59.6 g Fósforo 27 mg

Proteína 1.36 g Hierro 0.27 mg

Grasa 0.28 g Vitamina C 20.6 mg

Sodio 14 mg Vitamina A 25 UI

Carbohidratos 38.05 g Vitamina E 0.19 mg

Fibra 1.8 g Vitamina B1 0.087 mg

Potasio 271 mg Vitamina B2 0.048 mg

Magnesio 21 mg Niacina 0.854 mg

Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (2019)

Elaboración propia

a) Raíz:

Su fruto, que propiamente dicho son las raíces, tiene aproximadamente las
siguientes dimensiones:

Tabla 2.17
Medidas de la yuca
Medida Cantidad
Longitud 20 a 50 cm
Diámetro 4 a 5 cm
Peso 0.4 a 0.8 kg
Producción 20 - 25 kg en peso
Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (2019)
Elaboración propia

El fruto consta de tres cavidades:

- Cáscara: Película corchosa, de color marrón y áspera, gruesa y quebradiza.

- Felodermis: Corteza carnosa de 3 a 7 mm de espesor que juega el papel de

cubierta para la pulpa del fruto. Cumple la función de proteger la pulpa contra
la peste y tiene alto contenido de glucósidos cianogénicos.

- Pulpa: Feculosa de color blanco.

38
 La raíz con cáscara presenta la siguiente composición química:

Tabla 2.18
Componentes químicos de la cáscara de yuca
Componente Porcentaje

Agua 65 a 70%

Extracto libre de nitrógeno 25 a 35%

Proteína 0.5 a 2.3%

Fibra 0.8 a 3.1%

Grasa 0.2 a 0.6%

Ceniza 0.9 a 2.1%

Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (2019)

Elaboración propia

El grueso de la materia seca de la raíz está compuesto de carbohidratos. La

propiedad del almidón (25% de la raíz) es que a 70°C se gelatiniza formando un incoloro
y transparente gel suave, estable e irreversible. El nivel de lípidos es bajo 0.5% de
material étero extraíble.

b) Toxicidad:

La toxicidad es originada por dos glucósidos cianégicos: linamarina (93%) y

litoaustraliana (7%); inmediatamente que se inicia la cosecha, estos se hidrolizan con
linaza produciendo hidruro cianhídrico (HCN) que puede estar presente en la yuca desde
cantidades inocuas hasta letales. Si contiene menos de 50 mg HCN por kg se les llama
dulces; el promedio de las amargas es de 200 a 300 mg. En cuanto a las primeras, la
eliminación de su toxicidad ocurre en el proceso de lavado y secado, previo desconchado
y sancochado.

c) Maduración:

Se encuentra entre los 9 a 12 meses, donde posee su máxima riqueza amilácea. Si

se cosecha después de los 12 meses se lignifican y dificulta el proceso, por lo tanto, se
utiliza para el consumo humano.

39
 d) Enfermedades:

Las más conocidas son: gusano de seda, la agalla de la hoja (mosca), perforador
del cogollo, la mancha parda y la mancha blanca.

e) Tipos:

Por región geográfica:

- Sierra: Blanca criolla, colorada, serranita, maleña, roja de Chulucana.

- Selva: Blanca, negra, pucallpina, paloma, San Martín.

Por puntos cardinales:

- Sur: Maleña, amarilla, blanca, mochera, colorada.

- Norte: Maleña, blanca mochera, huachana, La Molina, amarilla, negra.

f) Control de calidad (de la raíz):

- Humedad: 60 – 65%

- Almidón: 25%

- Edad: 9 a 12 meses

- Sanidad: Debe tener ausencia de pardeamiento enzimático y fermentación,

tener resistencia al manipuleo y manejo mecánico, y no debe estar lignificada.

Adicionalmente de todos los beneficios nutritivos que implica el consumo de la

yuca, ésta crece de forma natural y no es aprovechada en su totalidad, a pesar de que el
Perú tiene suelos propicios para la siembra y cosecha de este tubérculo. Tenemos una
producción bajísima en comparación con otros países productores; por las razones
expuestas, se eligió a esta materia prima como componente principal para convertirla en
harina, y a base de ésta poder elaborar fideos.

40
2.6.2. Disponibilidad de la materia prima

A continuación, se detalla el cuadro de tendencia de la producción de yuca desde el año

2014 hasta el año.

Tabla 2.19
Producción anual de yuca a nivel nacional (en miles de toneladas)
Año Producción (Mt) Incremento
2014 1.18 5.92%
2015 1.36 14.99%
2016 1.63 19.80%
2017 2.00 22.37%
2018 2.46 23.05%
Fuente: Ministerio de Agricultura y Riego (2018)
Elaboración propia

Figura 2.15
Tendencia de la producción anual de yuca a nivel nacional (en Mt)

TENDENCIA DE LA PRODUCCIÓN DE YUCA

3.00
y = 0.318x - 639.44
2.50 R² = 0.9701
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019

Fuente: Ministerio de Agricultura y Riego (2018)

Elaboración propia

Según números del Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI), la producción

peruana de yuca en 2018 sigue presentando un continuo crecimiento. A pesar de ello, en
comparación a otros países, la producción peruana aún está por debajo de Nigeria (59.5
Mt) y Brasil (18.9 Mt).

41
2.6.3. Costos de la materia prima

En el siguiente cuadro se detallará el precio de venta de la yuca desde el año 2013

al 2018, según el Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI) y los años siguientes se
calcularon en base a una regresión lineal.

Tabla 2.20
Precios de la yuca
Año 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Precio promedio
S/ 1.07 S/ 1.25 S/ 1.09 S/ 1.10 S/ 1.07 S/ 1.36
(S/ / Kg)
Año 2019 2020 2021 2022 2023 2024
Precio promedio
S/ 1.43 S/ 1.50 S/ 1.56 S/ 1.62 S/ 1.68 S/ 1.75
(S/ / Kg)
Fuente: Ministerio de Agricultura y Riego (2018)
Elaboración propia

42
 5 CAPÍTULO III. LOCALIZACIÓN DE PLANTA

3.1. Identificación y análisis detallado de los factores de localización

Para establecer la ubicación de la planta procesadora de fideos a base de harina de yuca,

se tomarán en cuenta los siguientes factores de localización:

• Proximidad de las materias primas:

El factor de la proximidad de las materias primas es importante ya que de este

depende de cuán rápido se pueda abastecer la planta de sus recursos productivos.
Asimismo, este factor influye en el costo del transporte de la materia prima, por lo que es
importante procurar que exista la mínima distancia entre los proveedores y la planta.
Además, es preferible localizar la planta en una zona cercana al área de disponibilidad de
materia prima, que cuente con la cantidad suficiente de insumos para la producción y con
buenas vías de comunicación que aseguren el continuo transporte de la materia prima.

• Cercanía al mercado

Este factor es igual de importante que el de la proximidad de las materias primas,

debido a que el mercado es el lugar donde se va a comercializar el producto y de ello
dependerán sus ventas. En este sentido, es crucial tomar en cuenta una distancia óptima
hacia el mercado objetivo, contando con los canales de distribución adecuados que
aseguren la oportuna disponibilidad del producto en el mercado.

• Vías y servicios de transporte:

El factor de las vías de transporte está dado por la importancia de garantizar un

adecuado abastecimiento de los recursos de producción en la planta procesadora y de los
productos terminados en los mercados, a través de un servicio de transporte seguro y
debidamente registrado en el Ministerio de Transportes y Comunicaciones (MTC). Por
esa razón, este factor será segundo en cuanto a importancia.

43
 • Abastecimiento de energía:

La presencia de este factor en este estudio se justifica ya que será necesario

disponer de un flujo constate de energía eléctrica, el cual será utilizado en la planta para
operar las líneas de procesamientos y realizar las actividades propias del proceso. Es
preciso contar con la disponibilidad de sistemas eléctricos, que aseguren la estabilidad y
constancia del suministro eléctrico durante el desarrollo de las operaciones.

• Abastecimiento de agua:

Este factor es más importante que el abastecimiento de energía, ya que el proceso

de producción del proyecto requiere de gran cantidad de agua. El agua constituye un
elemento esencial para el procesamiento de la yuca en las operaciones de lavado y pelado
y, en general, en las distintas etapas del proceso. Por tanto, la disponibilidad de agua es
necesaria para el procesamiento de la materia prima, y debe constituir un factor
importante en la localización. Por ello, este factor será tercero en cuanto a importancia.

• Disponibilidad de mano de obra:

El requerimiento de obra calificada para el desarrollo de las operaciones es

prioritario para obtener productos de calidad. Los procesos de producción de la planta
requieren de uso intensivo de mano de obra que cuente con conocimientos de la
manipulación de las máquinas e instrumentos de planta, pero con un nivel básico de
tecnificación.

• Clima:

El factor clima influye en la localización de la planta debido a que, al estar la

harina en un ambiente con alta temperatura, el calor favorecerá el enracimiento de las
grasas, formándose ácidos grasos provocando en los fideos mal olor y sabor. Además, se
debe tener en cuenta la humedad de la zona pues puede alterar al almidón y, en
consecuencia, ocasionará que la harina se endurezca a causa de la fermentación. Por otro
lado, el clima no debe favorecer la presencia de plagas, larvas y gusanos en la planta de
producción. En cuanto a importancia, este factor es más importante que la disponibilidad
de mano de obra, pero menos importante que el abastecimiento de agua.

44
 • Seguridad Ciudadana:

Este factor es sustancial para la localización de la planta debido a que en los

últimos años el Perú ha incrementado su porcentaje de delitos. Según el Instituto Nacional
de Estadística e Informática (INEI) en el 2018, el 29.7% de la población limeña de 15
años o más dice haber sido víctima de un hecho delictivo, pero solo un 15% denunció
este hecho.

• Costo del terreno

El costo del terreno es otro factor relevante a tener en cuenta. Se debe pensar las
características generales del terreno para cada zona, considerando que su adquisición
constituye una inversión que tendrá un impacto en nuestros libros contables del proyecto.
Este factor tiene mayor importancia que el clima, pero es menos importante que los
factores de abastecimiento de agua y de energía.

• Índice de desarrollo humano (IDH)

El IDH es un indicador que refleja los avances que un pueblo obtiene en términos
de desarrollo humano. Proviene de combinar 3 dimensiones: ingresos (acceso de recursos
que el PBI mide), longevidad y logro educativo. Con el presente proyecto, se pretende
mejorar las condiciones de vida de los pobladores en la zona en donde se ubique la planta.
Este factor, al igual que la seguridad ciudadana y el costo del terreno, está posicionado
debajo del factor de disponibilidad de mano de obra en cuanto a importancia.

A continuación, se detallará un listado que ha sido ordenado de mayor a menor en

cuanto a la importancia que presenta cada factor de macrolocalización para el sector
industrial en estudio.

45
Tabla 3.1
Factores de macrolocalización
Código Factor Importancia
F1 Proximidad de las materias primas 1
F2 Cercanía al mercado 1
F3 Vías y servicios de transporte 2
F4 Abastecimiento de energía 3
F5 Abastecimiento de agua 3
F6 Clima 4
F7 Disponibilidad de mano de obra 5
F8 Seguridad Ciudadana 6
F9 Costo del terreno 6
F10 Índice de desarrollo humano (IDH) 6
Fuente: Elaboración propia

En seguida se evaluará la importancia relativa de cada factor con respecto a otro, para lo
cual se utilizará una matriz de enfrentamiento.

Tabla 3.2
Tabla de enfrentamiento de los factores de macrolocalización
Factor F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 Conteo Ponderación
F1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9 18%
F2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9 18%
F3 0 0 1 1 1 1 1 1 1 7 14%
F4 0 0 0 1 1 1 1 1 1 6 12%
F5 0 0 0 1 1 1 1 1 1 6 12%
F6 0 0 0 0 0 1 1 1 1 4 8%
F7 0 0 0 0 0 0 1 1 1 3 6%
F8 0 0 0 0 0 0 0 1 1 2 4%
F9 0 0 0 0 0 0 0 1 1 2 4%
F10 0 0 0 0 0 0 0 1 1 2 4%
Total 50 100%
Fuente: Elaboración propia

3.2. Identificación y descripción de las alternativas de localización

Los departamentos que se tomarán como alternativas de localización para la instalación

de la planta procesadora de fideos a base de harina de yuca son los siguientes: Lima,
Loreto y Amazonas. En cuanto a Lima, se escogió como opción pues allí se encuentra
ubicado el mercado objetivo de esta investigación; mientras que las dos últimas se
escogieron porque registran la mayor producción de yuca del país.

46
Tabla 3.3
Primeros diez departamentos del Perú con mayor producción de yuca (Ton)
Año 2014 2015 2016 2017 2018
Loreto 347,031 332,656 392,558 371,503 384,749
Amazonas 132,271 140,793 134,214 149,313 160,464
Ucayali 59,758 112,365 114,472 115,476 137,436
San Martín 99,928 114,072 110,956 107,670 102,110
Junín 62,616 66,010 72,189 79,924 80,372
Pasco 58,735 54,384 74,243 66,503 69,363
Cajamarca 94,236 84,142 75,612 71,794 67,128
Huánuco 47,411 51,067 56,108 56,091 56,780
Lima 58,601 45,091 44,959 54,795 49,349
Cusco 71,347 44,962 31,909 33,871 32,273

Fuente: Ministerio de Agricultura y Riego (2018)

Elaboración propia

A continuación, se mostrarán aspectos importantes de cada departamento como

la ubicación geográfica y la actual actividad económica que se realiza para que de esta
manera se pueda tener una perspectiva bastante objetiva para poder tomar la mejor
decisión de dónde posicionar la planta de procesamiento de fideos a base de harina de
yuca.

a. Lima:

El departamento de Lima está ubicado en la costa central del país. Limita con el
Departamento de Ancash por el norte, con el Departamento de Huánuco por el noreste,
con el Departamento de Ica por el sur, con los de Junín y Pasco por el este, con el
Departamento de Huancavelica por el sureste y con la Provincia Constitucional del Callao
por el oeste. (Trigoso y Salas, 2015)

47
Figura 3.1
Ubicación geográfica de Lima

Fuente: EnPeru (2016)

En cuanto a Lima, es de saberse que es una ciudad muy importante para el

desarrollo del país, el cual tiene gran parte de la producción de bienes y servicios. De
hecho, según el INEI, en el año 2015, Lima registró la mayor participación del VAB
(Valor Agregado Bruto) en el PBI (Producto Bruto Interno) con 46.3%. Este gran aporte
se debió fundamentalmente por el crecimiento de los sectores manufactura, comercio,
construcción y de la actividad financiera.

Para el año 2018, la población económicamente activa (PEA) del departamento

de Lima fue de 5’231,071 personas lo cual representa el 31.71% de la población del país
en edad de trabajar (4’693,018 personas en Lima Metropolitana, 48,373 personas en la
provincia Constitucional del Callao y 489,680 en el resto de provincias de Lima). Además
de ello, Lima resulta ser una alternativa atractiva debido a que cada vez son más las
personas con nivel de educación superior.

En el sector agropecuario, la producción del norte se destina a la actividad avícola

en la cual las empresas como Redondos y San Fernando tienen sus granjas situadas en
Huacho y Paramonga; no obstante, hay una gran cantidad de hectáreas con cosechas de
caña de azúcar y algodón tanguis. Además, en la zona de Barranca más del 50% de la
producción agrícola corresponde al maíz amarillo.

Según el Ministerio de Transportes y Comunicaciones, a partir del 2011 se ha

estado invirtiendo en obras estratégicas y proyectos integrales en Lima. A modo de
ejemplo, a través de la modernización de las redes viales número 5 (carretera
Panamericana que conecta a Lima con las grandes ciudades del litoral peruano) y número

48
6 (tramo que va desde Pucusana uniendo Lima, Cañete, Pisco e Ica), permite a los
productores, tanto agropecuarios como mineros, a reducir tiempo y dinero en el traslado
de sus mercaderías, además de favorecer la seguridad en el traslado de sus productos y a
la conservación de sus calidades. Asimismo, Lima posee un aeropuerto internacional y
un puerto marítimo, los cuales contribuyen al intercambio de mercadería entre el mercado
internacional y nacional; además, cuenta con diversos terminales terrestres.

b. Loreto:

Loreto es el departamento más grande del país. Limita por el oeste con Ecuador,
por el norte y noroeste con Colombia y por el este con Brasil. Además, limita por el sur
con el departamento de Ucayali y por el este con el de San Martín y el de Amazonas. Su
capital es Iquitos, la cual también es la ciudad más poblada de este departamento. (En
Perú, 2018).

Figura 3.2
Ubicación geográfica de Loreto

Fuente: EnPeru (2018)

Por este departamento pasa el río Amazonas, el cual se lo considera el más

caudaloso del mundo y es el responsable de la quinta parte de toda el agua dulce
incorporada a los océanos de la Tierra. Actualmente el río y la selva amazónica se
encuentran en peligro debido a la gran sequía que sufre la zona desde 2010.

49
 c. Amazonas:

El departamento de Amazonas está ubicado en la parte nororiental del país. Limita

al norte con Ecuador; al este con Loreto; al sudeste con San Martín; al sur con La
Libertad; y al oeste con Cajamarca. Posee parte de la región de la sierra y de la selva. Su
capital es Chachapoyas y su ciudad más poblada, Bagua Grande. (En Perú, 2018)

Figura 3.3
Ubicación geográfica de Amazonas

Fuente: EnPeru (2016)

Gracias a su diversidad topográfica y fisiográfica, Amazonas es uno de los

departamentos con más variada climatología. En el norte, el clima es cálido, húmedo, de
naturaleza tropical y con fuertes precipitaciones en los meses de verano con temperaturas
que oscilan entre los 30° y 35°C, la zona de la Cordillera del Cóndor presenta mucha
humedad a causa de la neblina, en el sur se dan climas andinos que van del templado
cálido hasta el templado frio.

Su PEA (Población Económicamente Activa), según el Censo de Población y

Vivienda del 2017 es de 230,076 personas. La PEA ocupada es de 226,300 personas, que
representa el 96.8% del total, este porcentaje es superior al promedio nacional 95.5%.
Las actividades económicas que concentran el mayor porcentaje de PEA ocupada son la
agricultura, ganadería pesa y silvicultura.

La economía de Amazonas depende de su sector agropecuario, destaca la

producción de café, cacao, arroz, plátano, yuca y palmito. Las principales provincias
productoras de cacao son: Bagua y Utcubamba. Su industria se basa en el procesamiento
de derivados del petróleo y producción y venta de muebles de madera; sin embargo, se

50
ha visto afectado por las fallas que hay en las vías de comunicación ya que perjudica su
economía.

En cuanto al sector agrícola, Amazonas ocupa el primer lugar de producción de yuca,

en segundo lugar, con la producción de arroz cáscara, cacao, plátano, papaya, papa,
alfalfa, seguido de la producción de maíz amarillo, naranja, soya, mashua, entre otros.
Asimismo, también existe una gran producción en el sector vacuno, inclusive en el año
2015 la producción alcanzó más de 200 mil cabezas de ganado especialmente en las
cuencas de Molinopampa, Leymebamba y Pomacochas, donde la ganadería se encuentra
más desarrollada.

3.3. Evaluación y selección de localización

A continuación, se procederá a evaluar los factores de localización que tienen mayor

relevancia para poder optar por una adecuada ubicación de la planta para el proyecto,
mediante el empleo de la técnica de Ranking de Factores.

Tabla 3.4
Factores para la localización de la planta
Factores Lima Loreto Amazonas
Disponibilidad de Es el noveno productor de Es el primer productor de Es el segundo productor
materia prima yuca a nivel nacional yuca a nivel nacional de yuca a nivel nacional
(MINAGRI, 2018). (MINAGRI, 2018). Produce (MINAGRI, 2018).
Produce 54,725 toneladas 371,503 toneladas métricas Produce 149,341
métricas anuales anuales representando el toneladas métricas
representando el 4.59% de 31.12% de la producción del anuales representando el
la producción del país. país. 12.51% de la producción
del país.
Cercanía al La distancia entre Lima La distancia entre Loreto a La distancia entre
mercado Provincias a Lima Lima Metropolitana es de Amazonas a Lima
Metropolitana es de 250 923 km (aproximadamente Metropolitana es de 990
km (aproximadamente 3 12 horas por vía terrestre). km (aproximadamente
horas por vía terrestre). 12.5 horas por vía
terrestre).
Vías y servicios Las principales vías En cuanto a las principales En cuanto a las principales
de transporte terrestres constituyen la vías terrestres, estas suman vías terrestres, estas
carretera Panamericana una longitud total 832 km suman una longitud total
Norte, la Panamericana hasta el año 2017, de las 3,320 km de hasta el año
Sur y la infraestructura cuales 171 km están 2017, de las cuales 846
vial en Lima pavimentadas, mientras que km están pavimentadas,
Metropolitana, las cuales 661 km no lo están. Por otro mientras que 2,466 km no
están en condiciones aptas lado, en este departamento lo están. Asimismo, es
para el comercio. existen diferentes puertos importante señalar que
fluviales algunos son este departamento no
nacionales y otros registra puertos fluviales.
regionales.
(Continúa)

51
(Continuación)

Abastecimiento Cuenta con 2’230,916 Cuenta con 198,857 clientes Cuenta con 61,923 clientes
de energía clientes finales finales (representando el finales (representando 0.9%
(representando 32.2% del 2.9% del total del país) de del total del país) de los
total del país) de los los cuales el 0.7%, es decir cuales el 0.65%, es decir
cuales el 0.5%, es decir 1,436 clientes finales, pertenecen al sector 404
10,817 clientes finales, pertenece al sector clientes finales, pertenece
pertenece al sector industrial. (MEM, 2018) al sector industrial. (MEM,
industrial. (MEM, 2018) 2018)
Abastecimiento El porcentaje de El porcentaje de incidencia El porcentaje de incidencia
de agua incidencia del déficit de del déficit de agua y del déficit de agua y
agua y saneamiento básico saneamiento básico según saneamiento básico según
según INEI en el año 2017 INEI en el año 2017 es de INEI en el año 2017 es de
es de 20.1% 42.3% 47.9%
Costo del Según la Cámara Peruana Según la Cámara Peruana de Según la Cámara Peruana
terreno de Construcción, para el Construcción, para el año de Construcción, para el
año 2018, el costo 2018, el costo promedio del año 2018, el costo
promedio del terreno en terreno en Loreto fue de promedio del terreno en
Lima fue de $1,282/m2 $440/m2 Amazonas fue de $428/m2
Clima Presenta en un clima Presenta clima “cálido El clima en este
subtropical, fresco, húmedo tropical”. En todo el departamento se caracteriza
desértico y húmedo (hasta año registra altas por ser caluroso y húmedo
el 100%). La temperatura temperaturas que superan durante todo el año. La
promedio anual es de 18,5 los 25 °C. La máxima temperatura promedio
a 19 °C. temperatura absoluta supera anual oscila en los 27°C.
los 35 °C, y la menor ha
sido entre 11 y 18 °C.
Disponibilidad Según el reporte Según el reporte estadístico Según el reporte estadístico
de mano de estadístico del INEI, en el del INEI, en el 2018 la PEA del INEI, en el 2018 la PEA
obra 2018 la PEA es de es de 507,709 personas. es de 229,655 de personas.
5’182,698 personas.
Seguridad Según INEI, se registraron Según INEI, se registraron Según INEI, se registraron
ciudadana 180,409 denuncias por 2,670 denuncias por 2,395 denuncias por
comisión de delitos en el comisión de delitos en el comisión de delitos en el
año 2015. La percepción año 2015. La percepción de año 2015. La percepción de
de inseguridad para los inseguridad para los inseguridad para los
próximos doce meses es próximos doce meses es de próximos doce meses es de
de 88.4% 82% 75.6%.
Índice de Según las estadísticas del Según las estadísticas del Según las estadísticas del
Desarrollo PNUD, el IDH para el PNUD, el IDH para el PNUD, el IDH para el
Humano departamento de Lima es departamento de Loreto es departamento de Amazonas
de 0.63 de 0.40 es de 0.38

Elaboración propia

3.3.1. Evaluación y selección de macro-localización

Escala de Calificación:

Para la calificación de los factores con respecto a cada ubicación propuesta se utilizará el
siguiente puntaje:

52
Tabla 3.5
Escala de calificación para la macrolocalización
Descripción Puntaje
Excelente 6
Regular 4
Deficiente 2
Elaboración propia

A continuación, se detallan los criterios para asignar puntaje a cada uno de los diferentes
factores de macrolocalización:

Tabla 3.6
Criterio de puntaje para F1: Disponibilidad de materia prima
Producción de Yuca
Puntaje
(Ton)
[100,000; 200,000> 6
[40,000; 100,000> 4
[0; 40,000> 2
Elaboración propia

Tabla 3.7
Criterio de puntaje para F2: Cercanía al mercado
Distancia a mercado
Puntaje
objetivo (km)
[0; 300> 6
[300; 800> 4
[800; 1,000] 2
Elaboración propia

Tabla 3.8
Criterio de puntaje para F3: Vías y servicio de transporte
Vías terrestres
Puntaje
pavimentadas (km)
[3,000; 6,000] 6
[1,000; 3,000> 4
[0; 1,000> 2
Elaboración propia

53
Tabla 3.9
Criterio de puntaje para F4: Abastecimiento de energía
Clientes finales con
Puntaje
electricidad
[500;000; 800,000] 6
[60,000; 500,000> 4
[0; 60,000> 2
Elaboración propia

Tabla 3.10
Criterio de puntaje para F5: Abastecimiento de agua
Déficit de agua y
Puntaje
saneamiento (%)
[0; 25> 6
[25; 50> 4
[50; 100] 2
Elaboración propia

Tabla 3.11
Criterio de puntaje para F6: Costo del terreno
Costo terreno ($/m2) Puntaje
[0; 500> 6
[500; 1,000> 4
[1,000; 5,000] 2
Elaboración propia

Tabla 3.12
Criterio de puntaje para F7: Clima
Temperatura promedio
Puntaje
(ºC)
[25; 35] 6
[18; 25> 4
[0; 18> 2
Elaboración propia

Tabla 3.13
Criterio de puntaje para F8: Disponibilidad de mano de obra
PEA
Puntaje
(Millones de personas)
[1’000,000; 2’000,000] 6
[200,000; 1’000,000> 4
[0; 200,000> 2
Elaboración propia

54
Tabla 3.14
Criterio de puntaje para F9: Seguridad ciudadana
Percepción de
Puntaje
inseguridad (%)
[0 ; 50> 6
[50 ; 85> 4
[85 ; 100] 2
Elaboración propia

Tabla 3.15
Criterio de puntaje para F10: Índice de Desarrollo Humano
IDH Puntaje
[0.6 ; 1] 6
[0.3 ; 0.6> 4
[0 ; 0.3> 2
Elaboración propia

Tabla 3.16
Ranking de Factores para la macrolocalización
Factores de Pond. Lima Loreto Amazonas
Localización % Calif. Punt. Calif. Punt. Calif. Punt.
F1: Disponibilidad de
18% 4 0.72 6 1.08 6 1.08
materia prima
F2: Cercanía al
18% 6 1.08 2 0.36 2 0.36
mercado
F3: Vías y servicios
14% 6 0.84 2 0.28 2 0.28
de transporte
F4: Abastecimiento
12% 6 0.72 4 0.48 4 0.48
de energía
F5: Abastecimiento
12% 6 0.72 4 0.48 4 0.48
de agua
F6: Clima 8% 2 0.16 6 0.48 6 0.48
F7: Disponibilidad de
6% 4 0.24 6 0.36 6 0.36
mano de obra
F8: Seguridad
4% 6 0.24 4 0.16 4 0.16
ciudadana
F9: Costo del terreno 4% 2 0.08 4 0.16 4 0.16
F10: Índice de
4% 6 0.24 4 0.16 4 0.16
Desarrollo Humano
Total 100% 5.04 4.00 4.00
Elaboración propia

Se puede observar que, en la evaluación de Ranking de Factores, el departamento

de Lima es el que ha obtenido mayor puntaje con respecto a Loreto y Amazonas; por lo
tanto, la planta se localizará en dicho departamento.

55
3.3.2. Evaluación y selección de microlocalización

Luego del análisis de macrolocalización, se procederá a hacer el análisis de micro-

localización del Departamento Lima.

Para la elección de los posibles distritos para la ubicación de la planta procesadora

de fideos a base de harina de yuca en el Departamento Lima, se tuvo en cuenta la
distribución de metros cuadros de la zonificación industrial y de la oferta de propiedades.

Tabla 3.17
Distribución de m2 de terrenos con zonificación industrial al 2018
Zona Total (m2)
Lima Centro 3,004,638
Lima Sur 16,612,568
Lima Este 36,595,945
Lima Norte 5,706,819
Fuente: MarketView (2018)
Elaboración propia

Figura 3.4
Distribución de la oferta de las propiedades industriales y almacenes
Lima Norte
Lima Este
Lima Sur
Lima Centro

27% 32%
1%
40%

Fuente: CBRE Perú (2018)

Elaboración propia

Lima Metropolitana comprende 43 distritos, de los cuales las tres posibles

opciones para localizar la planta son:

• Lurín (Lima Sur): Este distrito vela por la protección ambiental regida por la
Ordenanza N° 310. Además, los tipos de industrias que se encuentran
ubicadas en Lurín son, por lo general, empresas agropecuarias y procesadoras
de alimentos.

56
 • Puente Piedra (Lima Norte): Presenta la mayor cantidad de metros cuadrados
zonificados como industriales. Además, este distrito acoge a industrias y
centros logísticos.

• Ate (Lima Este): Este distrito concentra la mayor demanda de terrenos con
propósitos de plantas industriales en Lima Metropolitana.

Figura 3.5
Distritos de Lima Metropolitana

Fuente: Dirección Regional de Lima Metropolitana (2018)

Factores:

a. Cercanía al mercado objetivo

El mercado objetivo del proyecto de investigación corresponde a las zonas 2, 4, 6

y 7 de Lima Metropolitana, es por ello que se procederá a escoger el distrito que tenga la
menor distancia hacia el mercado objetivo para poder reducir los costos de transporte. En
la siguiente tabla se detallará las distancias desde los distritos elegidos y el mercado
objetivo.

57
Tabla 3.18
Distancia al mercado desde cada distrito (km)
Distancia máxima al
Distrito
mercado objetivo
Puente Piedra 21
Lurín 16
Ate 11
Elaboración propia

b. Disponibilidad de Mano de Obra:

Las competencias del trabajador de nivel de mando inferior no son altamente

tecnificadas, por lo que para garantizar que la empresa cuente con mano de obra adecuada
se considerará básicamente a la Población Económicamente Activa de cada distrito, la
cual ha experimentado incrementos en los últimos años en cada uno de ellos.

Tabla 3.19
Incremento anual de la PEA por distrito para el año 2017
Incremento anual
Distrito
PEA (%)
Lurín 5.8
Puente Piedra 7.5
Ate 5.7
Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática (2017)
Elaboración propia

c. Abastecimiento de energía eléctrica

La empresa Luz de Sur atiende a más de 0.8 millones de clientes en la zona sur-
este de Lima, por lo que los distritos de Ate y Lurín son abastecidos de energía eléctrica
por esta compañía. Por otro lado, la empresa Enel Perú es la que abastece de energía al
distrito de Puente Piedra. En ese sentido, los tres distritos cuentan con suministros de
energía eléctrica; sin embargo, existen ligeras diferencias tarifarias dependiendo de la
zona.

58
Tabla 3.20
Comparación del servicio público de electricidad (vigencia 04/04/2019)
Pliego: Lima Norte Lima Sur
Empresa: Enel Luz del Sur
Tarifa BT3: Medición doble de energía activa
Unidad Tarifa sin IGV Tarifa sin IGV
y contratación de una potencia (2E1P)
Cargo fijo mensual S/ /mes 2.46 2.46
Cargo por energía activa en punta ctm. S/ /kW.h 24.89 24.64
Cargo por energía activa fuera de punta ctm. S/ /kW.h 20.60 20.33
Cargo por potencia activa en punta S/ /kW-mes 12.83 12.12
Cargo por potencia activa fuera de punta S/ /kW-mes 12.90 12.11
Cargo por energía reactiva que exceda al 30% del
ctm.S/ /kVar.h 4.97 4.97
total de energía activa
Fuente: Organismo Supervisor de la Inversión en Energía y Minería del Perú (2019)
Elaboración propia

d. Abastecimiento de agua:

El agua constituye un elemento esencial para el procesamiento de los fideos, por

lo tanto, el distrito a escoger debe contar con gran suministro de agua que asegure que la
planta contará con este recurso de manera ininterrumpida.

Tabla 3.21
Ranking distrital de déficit de agua y saneamiento básico (2017)
Distrito Ate Lurín Puente Piedra
Ranking distrital en función al número total de
viviendas con déficit de agua y saneamiento 3 51 4
básico
Ranking distrital en función al % total de 1,711 1,549 1,479
incidencia del déficit de agua y saneamiento (29.8%) (52.0%) (58.6%)
básico
Viviendas particulares con ocupantes presentes
32,389 7,571 29,994
con déficit de agua y saneamiento básico
Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática (2017)
Elaboración propia

Tabla 3.22
Carencias de viviendas con déficit de agua y saneamiento básico (2017)
Distrito Ate Lurín Puente Piedra
Únicamente agua 10,643 2,822 8,465
Únicamente saneamiento 4,164 1,026 10,043
Agua y saneamiento 17,582 3,723 11,486
Total 32,389 7,571 29,994
Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática (2017)
Elaboración propia

59
 e. Costo y disponibilidad de terrenos:

Este es uno de los factores más importantes, ya que se necesita de la disponibilidad

de terrenos para poder instalar una planta que permita el procesamiento de los fideos de
base de harina de yuca. También es trascendental analizar el costo del terreno por metro
cuadrado de cada distrito, para así elegir el de menor costo que resultará ser el más
competitivo para la localización de la planta.

Tabla 3.23
Disponibilidad y costo del terreno por distrito
Costo de Disponibilidad de
Distrito
terreno ($/ m²) terrenos en venta
Ate (*) 1,100 5
Lurín (*) 150 19
Puente Piedra (*) 320 11
(*) Se promedió los costos $/ m2
Fuente: Urbania (2018)
Elaboración propia

f. Seguridad ciudadana

A continuación, se detallará el número de comisarias existentes, así como el

número de habitantes por efectivo de serenazgo y las distintas denuncias por comisión de
delitos contra el patrimonio, para cada distrito.

Tabla 3.24
Número de comisarias por zona en Lima Metropolitana en el año 2015
Zona Comisarias
Lima Este (Ate) 32
Lima Sur (Lurín) 26
Lima Norte (Puente Piedra) 26
Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática del Perú (2015)
Elaboración propia

Tabla 3.25
Número de efectivos de serenazgo en el año 2015
Distrito Efectivos de serenazgo
Ate 365
Lurín 350
Puente Piedra 287
Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática del Perú (2015)
Elaboración propia

60
Tabla 3.26
Número de habitantes por efectivo de serenazgo en el año 2015
Habitantes por efectivo
Distrito
de serenazgo
Ate 1,623
Lurín 227
Puente Piedra 1,118
Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática del Perú (2015)
Elaboración propia

Del anterior cuadro, es importante mencionar que en el distrito de Lurín existe

una menor densidad de efectivos de serenazgo por cada habitante, con respecto a las dos
otras opciones.

Tabla 3.27
Denuncias por comisión de delitos contra el patrimonio en el año 2015

Apropiación Delitos Estafa y otras

Delito Extorsión Robo
ilícita informáticos defraudaciones
Ate 81 1 159 71 3,418
Lurín 9 1 14 0 194
Puente
41 0 86 20 2,186
Piedra
Total 131 2 259 91 5,798
Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática del Perú (2015)
Elaboración propia

A continuación, se detallará un listado que ha sido ordenado de mayor a menor en

cuanto a la importancia que presenta cada factor de microlocalización para el sector
industrial en estudio.

Tabla 3.28
Factores de microlocalización
Código Factor Importancia
F1 Cercanía al mercado objetivo 1
F2 Disponibilidad de mano de obra 2
F3 Abastecimiento de energía 3
F4 Abastecimiento de agua 3
F5 Costo y disponibilidad de terrenos 4
F6 Seguridad ciudadana 4
Elaboración propia

61
 En seguida se evaluará la importancia relativa de cada factor con respecto a otro;
para lo cual se utilizará una matriz de enfrentamiento.

Tabla 3.29
Tabla de enfrentamiento de factores de microlocalización
Factor F1 F2 F3 F4 F5 F6 Conteo Ponderación
F1 1 1 1 1 1 5 29.41%
F2 0 1 1 1 1 4 23.53%
F3 0 0 1 1 1 3 17.65%
F4 0 0 1 1 1 3 17.65%
F5 0 0 0 0 1 1 5.88%
F6 0 0 0 0 1 1 5.88%
Total 17 100.00%
Elaboración propia

Escala de Calificación:

Para la calificación de los factores con respecto a cada ubicación propuesta se utilizará el
siguiente puntaje:

Tabla 3.30
Escala de Calificación para la microlocalización
Descripción Puntaje
Excelente 6
Regular 4
Deficiente 2
Elaboración propia

A continuación se detallan los criterios para asignar puntaje a cada uno de los diferentes
factores de microlocalización:

Tabla 3.31
Criterio de puntaje para F1: Cercanía al mercado objetivo
Distancia máxima a
Puntaje
mercado objetivo (km)
[0; 20> 6
[20; 30> 4
[30; 50> 2
Elaboración propia

62
Tabla 3.32
Criterio de puntaje para F2: Disponibilidad de mano de obra
Incremento anual PEA
Puntaje
(%)
[7; 10> 6
[4; 7> 4
[0; 4> 2
Elaboración propia

Tabla 3.33
Criterio de puntaje para F3: Disponibilidad de mano de obra
Clientes finales con
Puntaje
electricidad
[500;000; 800;000> 6
[60,000; 500,000> 4
[0; 60,000> 2
Elaboración propia

Tabla 3.34
Criterio de puntaje para F4: Abastecimiento de agua
Carga energía activa fuera
Puntaje
de punta (ctm. S/ /kW.h)
[20.10; 20.35> 6
[20.35; 20.70> 4
[20.70; 21.05> 2
Elaboración propia

Tabla 3.35
Criterio de puntaje para F5: Costo y disponibilidad de terrenos
Ranking déficit de
Puntaje
agua y saneamiento
[30; 50> 6
[10; 30> 4
[1; 10> 2
Elaboración propia

Tabla 3.36
Criterio de puntaje para F6: Seguridad ciudadana
Número de robos al
Puntaje
año
[0; 100> 6
[100; 1,000> 4
[1,000; 2,000> 2
Elaboración propia

63
Tabla 3.37
Ranking de Factores para la microlocalización
Factores de Lurín Puente Piedra Ate
Pond. %
Localización Calif. Punt. Calif. Punt. Calif. Punt.
F1: Cercanía al mercado
29.41% 6 1.76 4 1.18 6 1.76
objetivo
F2: Disponibilidad de mano
23.53% 4 0.94 6 1.41 4 0.94
de obra
F3: Abastecimiento de
17.65% 6 1.06 4 0.71 6 1.06
energía
F4: Abastecimiento de agua 17.65% 6 1.06 2 0.35 2 0.35
F5: Costo y disponibilidad de
5.88% 6 0.35 4 0.24 2 0.12
terrenos
F6: Seguridad ciudadana 5.88% 4 0.24 2 0.12 2 0.12
Total 100.00% 5.41 4.00 4.35
Elaboración propia

64
 6 CAPÍTULO IV. TAMAÑO DE PLANTA

4.1. Relación tamaño-mercado

Para definir el tamaño de planta, se tomará como base la demanda segmentada del
consumo de fideos a base de harina de yuca.

Tabla 4.1
Demanda del proyecto del 2020 al 2024

Demanda Demanda
Año
proyecto (ton) proyecto (kg)

2020 235.1 235,120

2021 245.4 245,426
2022 256.2 256,184
2023 267.4 267,414
2024 279.1 279,135
Elaboración propia

El tamaño de la planta indica que el proyecto deberá producir como mínimo

279,135 kg de fideos a base de harina de yuca, a razón de que esté en capacidad de atender
la demanda insatisfecha de nuestro mercado objetivo.

4.2. Relación tamaño-recursos productivos

Para analizar la relación tamaño-recurso productivo, se analizarán los límites que puedan
existir, en relación de la disponibilidad de materia prima, mano de obra calificada y
servicios. Sobre la base de dicho análisis se decidirá el tamaño de la planta
correspondiente (Diaz, Jarufe y Noriega, 2014)

Para efectos de esta investigación, solo se considerará a la materia prima como

factor de carácter restrictivo, debido a que los otros factores no constituyen un límite una
para el cálculo del tamaño de la planta.

A continuación, se detalla el requerimiento de materia prima para abastecer la

demanda del proyecto. Se tuvo en consideración que para la producción de 1 kg de fideos

65
en base de harina de yuca requiere 1.11 kg de harina de harina de yuca y, a su vez, para
elaborar 1 kg de esta harina se necesita de 1.28 kg de yuca.

Tabla 4.2
Requerimiento de yuca para el proyecto
Producción de Requerimiento Requerimiento Producción
Año fideos harina de yuca yuca nacional de yuca
(kg) (kg) (kg) (miles de t)
2020 235,120 260,983 334,058 2,999
2021 245,426 272,423 348,701 3,317
2022 256,184 284,364 363,986 3,635
2023 267,414 296,830 379,942 3,953
2024 279,135 309,840 396,595 4,271
Elaboración propia

Finalmente, se puede concluir que la disponibilidad de yuca no es un factor

limitante para el tamaño de planta, pues la materia prima se puede abastecer con la
producción nacional.

4.3. Relación tamaño-tecnología

En la industria farinácea se utiliza una amplia variedad de máquinas, ya que se enfoca en

satisfacer las necesidades y gustos de los consumidores. Para definir el tamaño de planta
del presente proyecto, se deberá realizar de acuerdo a las capacidades de procesamiento
de cada máquina, estos datos se encuentran en las especificaciones técnicas del equipo,
que haya sido seleccionado para la fabricación de fideos a base de harina de yuca,

Cabe mencionar, que se ha considerado el siguiente horario de funcionamiento de

la planta procesadora de fideos: 8 horas por turno, 1 turno al día, 22 días al mes, 12 meses
al año. Con estos datos se halló la capacidad de producción anual de cada máquina que
será utilizada para el proceso. A partir de ello, se determinó el cuello de botella del
proceso.

A continuación, se presentarán los tamaños de tecnología para la producción de

fideos embolsados en presentación de 1 kg.

66
Tabla 4.3
Relación de máquinas a emplear en el proceso de producción
Capacidad Capacidad
Máquinas
(kg/ hora) (kg/ año)
Máquina Peladora y Lavadora 1,000 2,112,000
Máquina Cortadora 500 1,056,000
Máquina Secadora 480 1,013,760
Máquina Molino - Pulverizador 140 295,135
Máquina Tamiz - Vibratorio 500 1,056,000
Máquina Mezcladora-Amasadora 350 739,200
Máquina Laminadora 600 1,267,200
Máquina Cortadora (Mesón) 200 422,400
Máquina Extrusora 200 422,400
Máquina Envasadora 600 1,267,200
Máquina Selladora 600 1,267,200
Elaboración propia

Como se puede observar en la tabla anterior, la máquina que limita el proceso de

elaboración de fideos es el molino-pulverizador con una capacidad de procesamiento de
295,135 kg/año.

4.4. Relación tamaño-punto de equilibrio

Con el método de relación tamaño – punto de equilibrio se estimó la cantidad mínima a

producir y vender para no generar ganancias ni pérdidas del proyecto en estudio.

Para el cálculo de este método se toma en cuenta lo siguiente: el precio de venta

y los costos fijos y variables del proyecto. El método abarcará los 05 años de horizonte
del estudio (desde el año 2019 hasta el 2024).

Tabla 4.4
Proyección de costos fijos del proyecto
Concepto Costo
Energía S/ 372,335
Agua S/ 20,948
Telefonía e internet S/ 2,160
Limpieza S/ 36,000
Seguridad S/ 48,000
Mantenimiento S/ 11,175
Depreciación Fabril S/ 152,927
Depreciación No Fabril S/ 17,389
Amortización Intangibles S/ 53,478
MOI (Administrativos) S/ 731,854
MOI (Planta) S/ 302,713
TOTAL S/ 1,748,980
Elaboración propia

67
Tabla 4.5
Costo unitario promedio ponderado del producto terminado
Año 2020 2021 2022 2023 2024
Material Directo S/ 396,225 S/ 424,966 S/ 461,118 S/ 499,548 S/ 540,348
Mano de Obra Directa S/ 152,122 S/ 152,122 S/ 152,122 S/ 152,122 S/ 152,122
CIF S/ 1,265,817 S/ 1,125,519 S/ 1,147,829 S/ 1,169,090 S/ 1,191,977
Costos de Producción Total S/ 1,814,164 S/ 1,702,607 S/ 1,761,069 S/ 1,820,760 S/ 1,884,447
Costo Unitario de
S/ 99.06 S/ 90.69 S/ 89.61 S/ 88.52 S/ 87.56
Producción (paquete)
Costo Unitario Promedio
S/ 99.06 S/ 94.82 S/ 93.01 S/ 91.82 S/ 90.89
Ponderado (paquete)
Costo Unitario Promedio
S/ 8.26 S/ 7.90 S/ 7.75 S/ 7.65 S/ 7.57
Ponderado (kg)
Nota: Un paquete contiene 12 envases de 1 kg de fideos a base de harina de yuca.
Elaboración propia

Para poder calcular el costo variable unitario, se procedió a dividir el costo

variable por año entre su producción anual expresada en kilogramos. Luego, se promedió
ponderando los cinco costos unitarios del proyecto (del 2020 al 2024), resultando así el
costo unitario de S/ 7.83/ kg.

La capacidad de producción según punto de equilibrio es:

P.E. = CF = S/ 1,748,980 = 180,867 kg

Pv - Cv S/ 17.50 - S/ 7.83 año

4.5. Selección del tamaño de planta

Luego de evaluaciones previas, se concluyó que el tamaño de planta del proyecto es

279,135 envases/año, teniendo en cuenta que el método de relación “tamaño – mercado”
representa el tamaño óptimo de producción pues genera rentabilidad positiva al proyecto
ya que es mayor al tamaño mínimo requerido (punto de equilibrio).

Tabla 4.6
Relación de tamaño planta
Producto terminado
Tamaño – Relación
(envases/ año)
Tamaño - Mercado 279,135
Tamaño - Recurso Prod. Sin restricción
Tamaño - Tecnología 295,680
Tamaño - Punto Equilibrio 180,867
Elaboración propia

68
 7 CAPÍTULO V. INGENIERÍA DEL PROYECTO

5.1. Definición técnica del producto

En este acápite se definirán las especificaciones técnicas, composición y del producto,

así como también las regulaciones que deberán ser tomadas en cuenta para poder realizar
la producción y comercialización de los fideos a base de harina de yuca.

5.1.1. Especificaciones técnicas del producto

Denominación del bien: Fideo largo a base de harina de yuca.

Tipo de alimentos: No perecibles

Grupo de alimentos: Cereales y derivados.

Unidad de medida: Kilogramo (kg)

Descripción general: Fideo tipo tallarín de pasta larga seca y delgada de sección plana.
Pertenece a la categoría de “pasta al huevo”, debido a la incorporación de huevos frescos,
agua y harina de yuca en el proceso de producción. Es de fácil digestión y presenta buen
perfil nutritivo debido a su aporte proteico y energético.

Características

• Deberá estar libre de toda sustancia tóxica o cuerpo extraño a su naturaleza,

excepto aditivos permitidos.

• No podrá obtenerse a partir de materia prima y/o harinas que estén

descompuestas; es decir, que estén afectados por los siguientes factores:
ataque de hongos, roedores y/o insectos.

• No se permitirá aquel fideo a base de harina de yuca que tenga características

organolépticas diferentes de las normales.

• No se permitirá aquel fideo a base de harina de yuca que tenga olor rancio o
en general olor diferente al característico del fideo.

69
 Los fideos por elaborarse en la planta procesadora tendrán las siguientes
dimensiones:

Requisitos físicos

• Forma: Pasta larga seca plana.

• Largo: De 24 cm aproximadamente.
• Ancho: De 6 mm aproximadamente.
• Espesor: De 1.5 mm aproximadamente.

Requisitos químicos

• Acidez: Máximo 0.45%

• Humedad: Máximo 15%

Requerimiento organoléptico

• Sabor: Característico y expenso de sabores rancios.

• Olor: Combinación de harina de yuca y agua.
• Color: Crema característico.

Requisitos microbiológicos

Según lo establecido por la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) en

su Resolución Magisterial N°591-2008-MINSA, la producción de alimentos y bebidas
para el consumo humano deben regirse a criterios microbiológicos para asegurar la
calidad sanitaria e inocuidad.

Tabla 5.1
Criterios microbiológicos para la calidad sanitaria e inocuidad
Límite por g
Agente microbiano Categoría
M M
Mohos 2 102 103
Coliformes 5 10 102
Staphylococcus aureus 8 102 103
Salmonella sp. 10 Ausencia/25 g -
Fuente: Ministerio de Desarrollo e Inclusión Social (2016)
Elaboración propia

70
 A continuación, se definirán los siguientes conceptos para un mayor
entendimiento de la anterior tabla:

• Categoría: Grado de riesgo que representan los microorganismos en relación

a las condiciones previsibles de manipulación y consumo del alimento.

• "m" (minúscula): Límite microbiológico que separa la calidad aceptable de

la rechazable. En general, un valor igual o menor a “m”, representa un
producto aceptable y los valores superiores a "m” indican lotes aceptables o
inaceptables.

• "M" (mayúscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son

inaceptables, el alimento representa un riesgo para la salud.

Tiempo de vida útil

• Máximo veinticuatro (24) meses contados a partir de la fecha de producción.

5.1.2. Composición del producto

La composición química del producto se detallará en el siguiente cuadro:

Tabla 5.2
Análisis por 100 g de fideos a base de harina de yuca
Composición nutricional (por 100 g)

Valor energético 359 kcal Fibra alimentaria 6.8 g

Proteína 7.9 g Azúcares totales 2.1 g

Grasas totales 4.8 g Hierro 4.3 mg

Grasas trans 0 g Calcio 248 mg

Carbohidratos 89.7 g Potasio 253 mg

Sodio 9 mg Vitamina A 354 mg

Colesterol 0 g Vitamina C 12 mg

Fuente: Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (2015)

Elaboración propia

71
5.1.3. Diseño gráfico del producto

El producto contará con un envase primario el cual estará elaborado de polietileno de alta
densidad, cuya capacidad será de 1 kg de fideos.

El envase secundario será de bolsa de polipropileno trasparente de alta densidad,

lo que hace que este sea resistente a la ruptura.

A continuación, las respectivas dimensiones del producto:

Figura 5.1
Vista Frontal del envase

28 cm

9.50
cm
Elaboración propia

5.1.4. Regulaciones técnicas al producto

Harina de yuca

La harina de yuca deberá estar sometida al cumplimiento de la Norma Técnica

Peruana NTP 205.043:1976 “Harinas Sucedáneas procedentes de tubérculos y raíces”, la
cual indica lo siguiente:

• En ningún caso las harinas deberán tener alguna reacción alcalina a la

solución de fenolftaleína.

72
 • Las harinas deberán tener valores que no excedan los siguientes límites:

o Humedad: 15%

o Cenizas: 2.5%

o Acidez: 0.15%

Fideos a base de harina de yuca

Los fideos serán sometidos a lo indicado por las Normas Técnicas Peruanas con
respecto a su categoría “Pastas y Fideos para consumo humano”, según lo dispuesto por
la Dirección General de Salud Ambiental:

o NTP 206.010:1981 Requisitos

o NTP 206.019:1984 Número de huevos

o NTP 205.047:1981 Toma de muestras

o NTP 206.012:1981 Contenido de cenizas

o NTP 206.013:1981 Determinación de acidez

o NTP 206.011:1981 Determinación de humedad

Envases de los fideos

Los envases del producto deberán consignar lo siguiente en el rotulado:

a. Nombre del producto.

b. Forma en que se presenta.

c. Composición nutricional

d. Peso del producto envasado.

e. Nombre, razón social y dirección del fabricante.

f. Sistema de identificación del lote de producción.

g. Fecha de producción y fecha de vencimiento.

h. Número del Registro Sanitario.

i. Condiciones de conservación.

73
 Lo anterior debe tener coherencia con el artículo 117° del “Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” (D.S. N° 007-98-SA), los
mismos que deberán concordar con la Norma Metrológica Peruana “Producto envasados:
Rotulado” (NMP 001:1995), la Norma Técnica Peruana “Alimentos envasados:
Etiquetado” (NTP 209.038) y “Norma General para el Etiquetado de Alimentos Pre-
envasados” (CODEX STAN 1-1985).

5.2. Tecnologías existentes y procesos de producción

Las maquinarias y equipos por utilizar se detallarán en el acápite 5.3.1.

5.2.1. Naturaleza de la tecnología requerida

Para la producción de harina de yuca no es necesario tener tecnología de punta, debido a

que la materia prima será sometida a procesos que requieren de maquinaria poco
compleja que se encuentra en el rápidamente mercado. En proyecto se están considerando
todas las máquinas y equipos necesarios para satisfacer con la cantidad demandada.

[Link]. Descripción de las tecnologías existentes

Se tomará como referencia la tesis del Ing. Escobar del Solar (detallada en el capítulo
primero de esta investigación), debido a que presenta similitud en la materia prima y en
los procesos de producción.

[Link]. Selección de la tecnología

El listado de la tecnología a emplear esta especificada en la sección 5.3.1. del presente

proyecto.

5.2.2. Proceso de producción

En el siguiente acápite se detallará los procesos por el cual la materia prima, en este caso
la yuca debe pasar para ser transformado en harina.

74
[Link]. Descripción del proceso

En esta sección, primero se describirá el proceso para la obtención de harina de yuca y,

seguidamente, el proceso de obtención de los fideos.

1. Recepción de la materia prima

La materia prima (yuca) llega en sacos de 50 kg. El personal encargado de la

recepción los traslada hacia el almacén de materia prima en donde permanecerá en
anaqueles, los cuales debe estar en todo momento limpios y desinfectados, hasta que se
requiera dicho recurso.

2. Selección de la materia prima

El operario procede a realizar un análisis sensorial (color, olor y textura) de

manera manual en la mesa de trabajo. En dicha estación se identificará y clasificará a la
materia prima, aceptando las que se encuentren en buen estado y eliminado las que se
encuentren en mal estado. Además, se realizará un muestreo aleatorio, en el cual se
analizará el contenido de cianuro y de humedad, los cuales deben tener valores máximos
de 65% y 300 ppm, respectivamente. Cabe mencionar que este análisis se realizará a
razón de 10 yucas por lote.

3. Pesado

Se procede a pesar la materia prima. Luego, las yucas son trasladas en jabas de
plástico a través de carretillas hidráulicas hacia el área de pelado.

4. Lavado

Este proceso consiste en eliminar cualquier impureza superficial que pueda existir
en la materia prima. Para esta operación se utiliza 1,000 litros de agua por cada tonelada
de yuca que se ingrese a la máquina. En seguida se adiciona 500 ml de 0.03% de
hipoclorito de sodio (NaClO) en solución, el cual actúa como desinfectante para poder
eliminar la carga bacteriana que se encuentra en el exterior de la materia prima. Luego
un operario procede a retirar y eliminar el agua con impurezas.

5. Pelado

En esta estación se extrae la cáscara de la yuca. Dicha merma es retirada y

eliminada del proceso por un operario. En la manipulación de las yucas peladas, el
operario siempre lleva puesto guantes estériles.

75
 6. Cortado

Las yucas son trasladas en recipientes de acero inoxidable hacia el área de corte,
las cuales serán cortadas en rodajas mediante una cortadora industrial. Luego de realizada
esta operación, un operario procede a colocar el producto en bandejas las cuales son
trasladas en cartillas hacia la siguiente estación. La importancia de esta operación radica
en aligerar el proceso de secado.

7. Secado

El objetivo de este proceso es extraer la humedad de la yuca, eliminado hasta un

15-17% de humedad. La deshidratación se lleva a cabo en secadores de bandejas, en las
que se procede a introducir las bandejas con las rodajas de yuca en la máquina secadora.
En este proceso permanecerán a una temperatura de 50°C +/- 5°C. Un operario se
encargará de verificar las rodajas y cada hora debe de voltear las rodajas de yuca para así
obtener un secado uniforme.

8. Molido

En esta etapa las rodajas son vertidas en la máquina moledora para que sean
reducidos en finas partículas formándose así la harina. Una vez que obtenido el producto,
es llevado a través de bateas de acero inoxidable hacia el área de tamizado.

9. Tamizado

Este proceso consiste en la separación de las partículas más grandes de la harina

de yuca a través de una malla, la cual retendrá los sólidos de mayor tamaño para luego
ser eliminados del proceso. Como resultado de esta etapa, se obtiene la harina de yuca
con tamaño de partícula de 200 mallas.

10. Almacenado

Luego la harina tamizada es transportada a través de mangueras hacia el silo de

acero inoxidable, en donde será almacenada hasta que se requiera del insumo.
Previamente el silo tuvo un control de calidad y fue desinfectado para garantizar que
inocuidad alimentaria de la harina.

76
 A continuación, se detallarán los procesos por los cuales debe pasar la harina de
yuca para la elaboración de fideos de yuca.

1. Verificado

En esta etapa se procede sacar una pequeña muestra de harina (2%) del silo para
verificar que no tenga ninguna alteración o contaminación. Una vez que se dé el visto
bueno del estado de la harina, se procede con el traslado de la harina hacia el área de
producción a través de tinas de acero inoxidable.

2. Pesado

En seguida el operario procede a pesar la harina. Luego, este trabajador lleva la

harina al área de cernido a través de tinas de acero inoxidable.

3. Cernido

Siguiendo con el proceso, un operario se encarga de cernir la harina que va a entrar

al proceso de producción, pues debido a la humedad es posible que se generen grumos.
Una vez finalizada esta operación, la harina, que actualmente se encuentra en una tina de
acero inoxidable, es llevada a través de carretillas hacia la maquina mezcladora.

4. Mezclado

En esta operación se procede a vaciar la harina en la máquina mezcladora. Un

operario es el encargado de mezclar la harina con la sal (0.5 %), el ácido sórbico (0.8%)
y la goma guar (11.1%), los cuales fueron previamente pesados y verificados. Este
proceso se realiza hasta lograr tener una mezcla homogénea. En seguida la mezcla es
vertida en tinas de acero inoxidable para su posterior traslado hacia el proceso de
amasado.

5. Amasado

Se adiciona agua desmineralizada en un porcentaje de 30% del total de la mezcla,

en simultáneo con los huevos. Este proceso se realiza con el propósito de obtener una
masa uniforme y que sea fácil de moldear. Una vez finalizado el proceso, los operarios
proceden a retirar y verter la masa en tinas de acero inoxidable para luego ser trasladadas
hacia la maquina laminadora.

77
 6. Laminado

Esta máquina posee un rodillo de acero inoxidable que hace que se obtenga una
masa uniforme de 2 mm de espesor. Antes de iniciar el proceso, un operario verifica que
la máquina esté correctamente limpia.

7. Extruido

Esta máquina está diseñada para disipar el calor que genera la fricción y la presión
durante el proceso de extrusión. El tallador, componente de la máquina que provee a la
pasta su forma básica, permitirá que de este proceso se obtenga masa de 1 cm de grosor.
En seguida el producto es transportado hacia el proceso de corte, el cual se realiza a través
de una faja transportadora que va conectada desde la extrusora hasta la máquina
cortadora.

8. Cortado

Se procede a cortar la masa cada 20 cm de largo. Luego de terminar el proceso de

corte, los operarios proceden a poner la masa cortada en bandejas de acero inoxidable,
para su posterior traslado a través de carretillas de horno.

9. Secado

En esa estación el producto permanecerá por un tiempo de 05 horas. Durante este

tiempo, un operario debe estar en constate verificación de la temperatura (130 – 150 °C),
logrando así la humedad deseada (12 a 15 %). Un mal control de este proceso podría
conllevar a la fermentación de la pasta. Esto se debe a que la masa se caracteriza por ser
higroscópica y meteoroscópica. Se debe tomar en cuenta que la masa es sensible a los
cambios atmosféricos, produciendo hongos o mohos.

10. Enfriado

Una vez retirado las bandejas de secador, estas son colocadas en bandejas, las
cuales a su vez son puestas en carretillas, con la finalidad de que se puedan enfriar a
temperatura ambiente. Luego se procede a trasladar las bandejas de fideos hacia el área
de envasado.

78
 11. Envasado

En esta estación se envasará en presentación de 1 kg de fideos por cada bolsa de

polietileno, las cuales fueron impresas con datos de la empresa e información relevante
del producto (marca, fecha de vencimiento, el número del lote, la tabla de composición,
peso, etc.). Estos envases han sido almacenados en un lugar hermético y limpio que
asegura que no están contaminados al momento de ingresar al proceso de producción.

12. Embolsado y Sellado

En esta operación se procede a llenar manualmente 12 unidades de fideos en una

bolsa de polipropileno para luego ser selladas con una máquina especializada. En esta
misma estación, el operario procede a apilarlas cada 12 bolsas en una parihuela, para
luego ser trasladas con carretillas hidráulicas hacia el almacén de productos terminados,
el cual se encuentra en condiciones de salubridad óptimas para evitar cualquier tipo de
contaminación.

79
[Link]. Diagrama de proceso

Figura 5.2
Diagrama de proceso (DOP) de elaboración de fideos de yuca

Diagramadel
Diagrama de Operaciones de peraciones
Proceso del proceso
para para la elaboración
la elaboración de fideos
de fideos a base
a base de de
harina de yuca
harina de yuca

Bolsa de Bolsa de Agua Goma Ácido

Polietileno Huevo Desionizada Sal Guar Sórbico Yuca
Polipropileno

11 Inspeccionar 10 Inspeccionar 9 Pesar 8 Pesar 7 Pesar 6 Pesar 5 Pesar 1 Seleccionar

Yucas
defectuosas

2 Pesar

1 Lavar

Agua

NaClO

Agua con
impurezas y
desinfectante

2 Pelar

Cáscara

3 Cortar

Merma

Secar y
1
Verificar

Agua con
impurezas

4 Moler

Merma

5 Tamizar

Polvillo con
impurezas

Harina de Yuca

3 Verificar

4 Pesar

6 Cernir

Polvillo con
impurezas

E D C B A

(Continúa)

80
(Continuación)

7 Mezclar

8 Amasar

9 Laminar

10 Extruir

Cortar y
2
Verificar

Remanente

Secar y
3
Verificar

Agua

Fideos crudos

11 Envasar

E
Defectuosos

12 Consolidar

Defectuosos

Pack de 12 fideos embolsados

en presentación de 1 kg

Resumen:

: 11

: 12

:3

Total : 26

Elaboración propia

81
 [Link]. Balance de Materia

Figura 5.3
Balance de materia de la elaboración de la harina de yuca

68 L NaClO (0.025%)
27,346 L Agua (10%)

309,481 kg 290,912 kg 273,457 kg 257,050 kg 249,339 kg

Seleccionar Lavar Pelar Cortar A
Yuca

6% 10.03% de agua 6% 3%

18,569 kg 27,414 L 16,407 kg 7,712 kg

265,254 kg 251,991 kg 246,951 kg 242,012 kg

A Secar Moler Tamizar B
Harina

5% 2% 2%

13,263 kg 5,040 kg 4,939 kg

Elaboración propia

82
 Figura 5.4
Balance de materia de la elaboración de fideos a base de harina de yuca

D
1,243 kg Sal (0.5%)
72,597 L Agua (29.2%)
31,325 kg Huevo (12.6%)
27,620 kg Goma guar (11.1%)
1,985 kg Ácido sórbico (0.8%)

242,012 kg 237,172 352,443 kg 352,443 kg 352,443 kg

B Cernir Mezclar y Amasar Laminar Extruir C
Harina

2% 4.6%

4,840 kg 19,499

281,387 Bolsas polietileno 23,736 Bolsas polipropileno

279,135 kg/ año

352,443 kg 348,919 kg 279,135 kg 279,135 bolsas 23,261 paquetes 279,135 bolsas/ año
C Cortar Secar Envasar Embolsar y Sellar
Fideos 23,261 paquetes/ año

1% 20% 1% 2%

3,524 kg D 69,784 kg 2,814 bolsas 237 bolsas

Elaboración propia

83
5.3. Características de las instalaciones y equipos

Las máquinas y equipos, y sus correspondientes especificaciones, se detallarán a

continuación.

5.3.1. Selección de la maquinaria y equipos

La maquinaria y equipos necesarios que se utilizarán en el proceso de elaboración del

producto son los siguientes:

• Máquina Peladora y Lavadora

• Máquina Cortadora

• Máquina Secadora

• Máquina Molino - Pulverizador

• Máquina Tamiz - Vibratorio

• Máquina Mezcladora

• Máquina Amasadora

• Máquina Laminadora

• Máquina Cortadora (Mesón)

• Máquina Extrusora

• Máquina Envasadora

• Máquina Selladora

Equipos e instrumentos que se utilizarán para el proceso:

• Balanza

• Silo de almacenamiento

• Mesa de trabajo de acero inoxidable

• Medidor de humedad

• Jaba de plástico

84
 • Carretilla de mano

• Carretilla para horno

• Bandeja de acero

• Carretilla hidráulica

• Batea de acero

• Tina de acero

• Carretilla con recipientes

• Faja transportadora

• Parihuelas

• Anaqueles

• Montacarga

5.3.2. Especificaciones de la maquinaria

Figura 5.5
Máquina peladora y lavadora
FICHA DESCRIPTIVA
FICHA N° 01
Nombre: Peladora y Lavadora de yuca
Modelo: QX-2-1000
Proveedor: Maquinaria Industrial S.A.C.
Origen: China

Datos Técnicos
Capacidad: 1,000 kg/h
Peso : 150 kg
Potencia: 3 kw

Dimensiones Generales
Largo: 1,400 mm
Ancho: 1,050 mm
Altura: 1,150 mm

Precio: US$ 17,500

Fuente: Alibaba (2017)

Elaboración propia

85
Figura 5.6
Máquina cortadora
FICHA DESCRIPTIVA
FICHA N° 02
Nombre: Cortadora de yuca
Modelo: TB-75
Proveedor: Industrias Fraclen S.R.L.
Origen: China

Datos Técnicos
Capacidad: 500 kg/h
Peso: 160 kg
Potencia: 1,1 kw
Motor: 2 HP

Dimensiones Generales
Largo: 1,000 mm
Ancho: 900 mm
Altura: 1,200 mm

Precio: US$ 9,500

Fuente: Alibaba (2017)

Elaboración propia

Figura 5.7
Máquina secadora
FICHA DESCRIPTIVA
FICHA N° 03
Nombre: Secadora
Modelo: CT-C bandeja
Proveedor: Inversiones Diprecinox S.A.C.
Origen: China

Datos Técnicos
Capacidad: 480 kg/h
Cantidad de bandejas : 192 unidades
Potencia: 3 kw

Dimensiones Generales
Máquina
Largo: 2,300 mm
Ancho: 1,200 mm
Altura: 2,000 mm
Bandeja
Largo: 640 mm
Ancho: 460 mm
Altura: 45 mm
Precio: US$ 14,200

Fuente: Alibaba (2017)

Elaboración propia

86
Figura 5.8
Máquina pulverizadora
FICHA DESCRIPTIVA
FICHA N° 04
Nombre: Molino Pulverizador
Modelo: FR-180
Proveedor: Máquinas y Tecnología S.A.C.
Origen: China

Datos Técnicos
Capacidad: 140 kg/h
Velocidad de eje: 4,200 rpm
Potencia de tritutación: 2.2kw

Dimensiones Generales
Máquina
Largo: 600 mm
Ancho: 700 mm
Altura: 1,100 mm
Precio: US$ 15,650

Fuente: Alibaba (2017)

Elaboración propia

Figura 5.9
Máquina tamizadora
FICHA DESCRIPTIVA
FICHA N° 05
Nombre: Tamiz Vibratorio
Modelo: RA-600
Proveedor: Industrias Servicios Generales E.I.R.L.
Origen: China

Datos Técnicos
Capacidad: 500 kg/h
Frecuencia: 1,400 rpm
Energía : 0.55 kw

Dimensiones Generales
Largo: 1,100 mm
Ancho: 1,060 mm
Altura: 1,100 mm
Precio: US$ 4,100

Fuente: Alibaba (2017)

Elaboración propia

87
Figura 5.10
Máquina mezcladora-amasadora
FICHA DESCRIPTIVA
FICHA N° 06
Nombre: Máquina Mezcladora-Amasadora
Modelo: WT50
Proveedor: Mainca S.A.C.
Origen: China

Datos Técnicos
Capacidad: 350 kg/h
Voltaje: 380 v
Energía: 12.5 kw

Dimensiones Generales
Largo: 1,750 mm
Ancho: 1,700 mm
Altura: 1,000 mm
Precio: US$ 21,000

Fuente: Alibaba (2017)

Elaboración propia

Figura 5.11
Máquina laminadora
FICHA DESCRIPTIVA
FICHA N° 07
Nombre: Máquina Laminadora
Modelo: SN-88
Proveedor: Famacin del Perú E.I.R.L.
Origen: China

Datos Técnicos
Capacidad: 600 kg/h
Voltaje: 220/ 380 v
Energía: 0.75 kw

Dimensiones Generales
Largo: 2,700 mm
Ancho: 880 mm
Altura: 1,180 mm
Precio: US$ 8,400
Fuente: Alibaba (2017)
Elaboración propia

88
Figura 5.12
Máquina cortadora (Mezón)
FICHA DESCRIPTIVA
FICHA N° 08
Nombre: Mezón de Corte
Modelo: GU4-D4
Proveedor: Maquipan Perú
Origen: Alemania

Datos Técnicos
Capacidad: 200 kg/h
Potencia: 1.8 kw
Velocidad cinta transportadora: 2 - 8 m/min

Dimensiones Generales
Largo: 2,000 mm
Ancho: 700 mm
Altura: 910 mm
Precio: US$ 6,600

Fuente: Alibaba (2017)

Elaboración propia

Figura 5.13
Máquina extrusora

FICHA DESCRIPTIVA
FICHA N° 09
Nombre: Máquina Extrusora
Modelo: ZH2000
Proveedor: Tecnofood S.A.C.
Origen: China

Datos Técnicos
Capacidad: 200 kg/h
Potencia: 13.5 kw

Dimensiones Generales
Largo: 3,500 mm
Ancho: 1,050 mm
Altura: 1,960 mm
Precio: US$ 10,000

Fuente: Alibaba (2017)

Elaboración propia

89
Figura 5.14
Máquina envasadora
FICHA DESCRIPTIVA
FICHA N° 10
Nombre: Máquina Envasadora
Modelo: DS-600
Proveedor: Máquinas y Tecnología S.A.C.
Origen: China

Datos Técnicos
Capacidad: 10 envases/min
Energia: 2.8 kw

Dimensiones Generales
Largo: 3,990 mm
Ancho: 1,000 mm
Altura: 1,468 mm
Precio: US$ 8,700

Fuente: Alibaba (2017)

Elaboración propia

Figura 5.15
Máquina selladora
FICHA DESCRIPTIVA
FICHA N° 11
Nombre: Máquina Selladora
Modelo: FR-900
Proveedor: Máquinas y Tecnología S.A.C.
Origen: China

Datos Técnicos
Capacidad: 10 envases/min
Energia: 2.6 kw

Dimensiones Generales
Largo: 850 mm
Ancho: 320 mm
Altura: 550 mm
Precio: US$ 9,500

Fuente: Alibaba (2017)

Elaboración propia

90
5.3.3. Especificaciones de los equipos

Figura 5.16
Balanza
FICHA DESCRIPTIVA
FICHA N° 12
Nombre: Balanza Industrial
Modelo: T31P
Proveedor: Pesatec S.A.C.
Origen: Alemania

Datos Técnicos
Capacidad: 500 kg
Precisión : 1 - 100 g
Calibración: Anual

Dimensiones Generales
Largo: 800 mm
Ancho: 600 mm
Altura: 1,300 mm

Precio: US$ 200

Fuente: Alibaba (2017)

Elaboración propia

Figura 5.17
Silo de almacenamiento
FICHA DESCRIPTIVA
FICHA N° 13
Nombre: Silo de Almacenamiento
Modelo: 18-0060-1
Proveedor: Industrias Fraclen S.R.L.
Origen: China

Datos Técnicos
Capacidad: 2.5 t

Dimensiones Generales
Área: 4.2 m 3
Largo: --
Ancho: --
Altura: 3,600 mm
Diámetro: 1.8 m

Precio: US$ 2,500

Fuente: Alibaba (2017)

Elaboración propia

91
Figura 5.18
Mesa de trabajo
FICHA DESCRIPTIVA
FICHA N° 14
Nombre: Mesa de acero inoxidable
Modelo: BN-W12
Proveedor: Tecnología Para La Industria Peruana S.A.C.
Origen: China

Dimensiones Generales
Largo: 1,500 mm
Ancho: 500 mm
Altura: 1,200 mm
Precio: US$ 200

Fuente: Alibaba (2017)

Elaboración propia

Figura 5.19
Medidor de humedad
FICHA DESCRIPTIVA
FICHA N° 15
Nombre: Medidor de humedad
Modelo: BN-W12
Proveedor: Tecnología Para La Industria Peruana S.A.C.

Datos Técnicos
Intervalo de medida: 5 % al 40 %
Resolución: 1 %
Exactitud: ± 1 %

Dimensiones Generales
Largo: 125 mm
Ancho: 65 mm
Altura: 25 mm
Precio: US$ 350

Fuente: Alibaba (2017)

Elaboración propia

92
Figura 5.20
Jaba de plástico
FICHA DESCRIPTIVA
FICHA N° 16
Nombre: Jaba de plástico
Modelo: WL-560
Proveedor: Duraplast

Datos Técnicos
Capacidad: 50 kg
Material: Plástico

Dimensiones Generales
Largo: 560 mm
Ancho: 400 mm
Altura: 260 mm

Precio: US$ 12

Fuente: Alibaba (2017)

Elaboración propia

Figura 5.21
Carretilla de acero
FICHA DESCRIPTIVA
FICHA N° 17
Nombre: Carretilla de acero inoxidable
Modelo: UM-D12
Proveedor: Equipos y Servicios Hidráulicos Umiña E.I.R.L

Datos Técnicos
Capacidad: 50 kg
Material: Acero inoxidable

Dimensiones Generales
Largo: 900 mm
Ancho: 600 mm
Altura: 880 mm

Precio: US$ 150

Fuente: Alibaba (2017)

Elaboración propia

93
Figura 5.22
Carretilla para horno
FICHA DESCRIPTIVA
FICHA N° 18
Nombre: Carretilla para horno
Modelo: X1310
Proveedor: Corporación Solminsa S.A.C.

Datos Técnicos
Capacidad: 16 bandejas
Material: Acero Inoxidable

Dimensiones Generales
Largo: 620 mm
Ancho: 470 mm
Altura: 1,735 mm

Precio: US$ 100

Fuente: Alibaba (2017)

Elaboración propia

Figura 5.23
Bandeja de acero
FICHA DESCRIPTIVA
FICHA N° 19
Nombre: Bandeja de acero
Modelo: ---
Proveedor: Corporación Solminsa S.A.C.

Datos Técnicos
Material: Acero Inoxidable

Dimensiones Generales
Largo: 300 mm
Ancho: 200 mm
Altura: 25 mm

Precio: US$ 150

Fuente: Alibaba (2017)

Elaboración propia

94
Figura 5.24
Carretilla hidráulica
FICHA DESCRIPTIVA
FICHA N° 20
Nombre: Carretilla Hidráulica
Modelo: DF20
Proveedor: Lift Truck Perú S.A.

Datos Técnicos
Capacidad: 300 kg

Dimensiones Generales
Altura: 1,100 mm
Altura de elevación: 75 mm
Longitud de tenedores: 1,220 mm
Ancho de tenedores: 685 mm

Precio: US$ 420

Fuente: Alibaba (2017)

Elaboración propia

Figura 5.25
Batea de acero
FICHA DESCRIPTIVA
FICHA N° 21
Nombre: Batea de acero
Modelo: GP001
Proveedor: Corporación Solminsa S.A.C.

Datos Técnicos
Capacidad: 20 L
Material: Acero Inoxidable

Dimensiones Generales
Largo: 530 mm
Ancho: 325 mm
Altura: 150 mm

Precio: US$ 40

Fuente: Alibaba (2017)

Elaboración propia

95
Figura 5.26
Tina de acero
FICHA DESCRIPTIVA
FICHA N° 22
Nombre: Tina de acero
Modelo: HY
Proveedor: Corporación Solminsa S.A.C.

Datos Técnicos
Capacidad: 200 L
Material: Acero Inoxidable

Dimensiones Generales
Largo: 670 mm
Ancho: 700 mm
Altura: 750 mm

Precio: US$ 120

Fuente: Alibaba (2017)

Elaboración propia

Figura 5.27
Carretilla con recipiente
FICHA DESCRIPTIVA
FICHA N° 23
Nombre: Carretilla con recipientes
Modelo: --
Proveedor: Equipos y Servicios Hidráulicos Umiña E.I.R.L

Datos Técnicos
Capacidad de carga: 500 kg

Dimensiones Generales
Largo: 810 mm
Ancho: 720 mm
Altura: 1,794 mm

Precio: US$ 120

Fuente: Alibaba (2017)

Elaboración propia

96
Figura 5.28
Faja transportadora
FICHA DESCRIPTIVA
FICHA N° 24
Nombre: Faja transportadora
Modelo: NH321-1
Proveedor: Tecnología Para La Industria Peruana S.A.C.

Datos Técnicos
Capacidad de carga: 50 kg
Energía: 0.4 kw

Dimensiones Generales
Largo: 2,500 mm
Ancho: 590 mm
Altura: 1,300 mm

Precio: US$ 1,500

Fuente: Alibaba (2017)

Elaboración propia

Figura 5.29
Parihuela
FICHA DESCRIPTIVA
FICHA N° 25
Nombre: Parihuela
Modelo: NOVA-002
Proveedor: Logipack

Datos Técnicos
Capacidad carga móvil: 1,500 kg
Capacidad carga estática: 3,000 kg

Dimensiones Generales
Largo: 1,200 mm
Ancho: 800 mm
Altura: 144 mm

Precio: US$ 60

Fuente: Alibaba (2017)

Elaboración propia

97
Figura 5.30
Montacargas
FICHA DESCRIPTIVA
FICHA N° 26
Nombre: Montacarga
Modelo: CPCD15FR
Proveedor: Lift Truck Perú S.A.

Datos Técnicos
Capacidad de carga: 1,500 kg

Dimensiones Generales
Largo: 3,200 mm
Ancho: 1,100 mm
Altura: 2,000 mm

Precio: US$ 10,000

Fuente: Alibaba (2017)

Elaboración propia

Figura 5.31
Desmineralizador de agua
FICHA DESCRIPTIVA
FICHA N° 27
Nombre: Desmineralizador de agua
Modelo: WT-1000L
Proveedor: Prosisa Group S.A.C.

Datos Técnicos
Capacidad : 3,500 L/ hr
Resina: Cationes y aniones

Dimensiones Generales
Largo: 450 mm
Ancho: 450 mm
Altura: 1,500 mm

Precio: US$ 2,500

Fuente: Alibaba (2017)

Elaboración propia

98
5.4. Capacidad instalada

Se define como el mayor volumen de producción que la empresa puede generar utilizando
sus activos productivos (maquinaria, trabajadores, dinero, instalaciones, etc.) en un
determinado momento.

En los siguientes puntos se determinarán el número de máquinas para cada

proceso, así como la capacidad instalada para cada uno de ellos.

5.4.1. Cálculo de la capacidad instalada

A continuación, se detalla el cálculo de la capacidad instalada del proyecto la cual se

mide en unidades de salida por unidad de tiempo. De acuerdo a ello, se puede concluir
que la capacidad de planta para la elaboración de fideos de yuca es 420,404 kg /año.

99
 Tabla 5.3
Capacidad instalada

Q Capacidad Capacidad Capacidad

# Máq. / Días/ Mes/ Turno/ Hora/ Factor de
Operación Entrante Producción U E Procesamiento Instalada
Operario Mes Año Días Turno conversión
(Kg) (Kg/Hora) (Kg/Hora). (Kg/Hora)
HARINA DE YUCA
Pelar y Lavar 290,912 1,000 1 22 12 1 8 0.85 0.90 1,615,680 0.83 1,344,097
Cortar 273,457 500 1 22 12 1 8 0.85 0.90 807,840 0.89 714,945
Secar 265,254 480 1 22 12 1 8 0.85 0.90 775,526 0.91 707,575
Moler 251,991 140 2 22 12 1 8 0.85 0.90 452,390 0.96 434,476
Tamizar 246,951 500 1 22 12 1 8 0.85 0.90 807,840 0.98 791,683
Almacenar 242,012 2,500 1 22 12 1 8 0.85 0.90 4,039,200 1.00 4,039,200
FIDEOS DE YUCA
Cernir 242,012 500 1 22 12 1 8 0.85 0.90 807,840 1.15 931,757
Mezclar-Amasar 375,467 350 1 22 12 1 8 0.85 0.90 565,488 0.74 420,404
Laminar 352,443 600 1 22 12 1 8 0.85 0.90 969,408 0.79 767,772
Extrudir 352,443 200 2 22 12 1 8 0.85 0.90 646,272 0.79 511,848
Cortar 352,443 200 2 22 12 1 8 0.85 0.90 646,272 0.79 511,848
Secar 348,919 480 1 22 12 1 8 0.85 0.90 775,526 0.80 620,422
Envasar 279,135 600 1 22 12 1 8 0.85 0.90 969,408 1.00 969,409
Embolsar y Sellar 23,261 600 1 22 12 1 8 0.85 0.90 969,408 12.00 11,633,031
Elaboración propia

100
5.4.2. Cálculo detallado del número de máquinas requeridas

A continuación, se detallará el número de máquinas que se requerirán en el proceso de

elaboración de harina y fideos de yuca.

Harina de yuca

Pesado

290,912 kg x 1 H-M
año 500 Kg = 1 máquina

8 horas X 22 días x 1 turno x 0.85 x 0.90 x 12 meses

turno mes Día año

Pelado y lavado

290,912 kg x 1 H-M
año 1,000 kg = 1 máquina

8 horas X 22 días x 1 turno x 0.85 x 0.90 x 12 meses

turno mes día año

Cortado

273,457 kg x 1 H-M
año 500 kg = 1 máquina

8 horas X 22 días x 1 turno x 0.85 x 0.90 x 12 meses

turno mes día año

Secado

265,254 kg x 1 H-M
año 480 kg = 1 máquina

8 horas X 22 días x 1 turno x 0.85 x 0.90 x 12 meses

turno mes día año

101
Molido

251,991 kg x 1 H-M
año 140 kg = 2 máquinas

8 horas X 22 días x 1 turno x 0.85 x 0.90 x 12 meses

turno mes día año

Tamizado

246,951 kg x 1 H-M
año 500 Kg = 1 máquina

8 horas X 22 días x 1 turno x 0.85 x 0.90 x 12 meses

turno mes día año

Almacenamiento

242,012 Kg x 1 H-M
año 2,500 kg = 1 máquina

8 horas X 22 días x 1 turno x 0.85 x 0.90 x 12 meses

turno mes día año

Fideos a base de harina de yuca

Pesado

242,012 Kg x 1 H-M
año 500 kg = 1 máquina

8 horas X 22 días x 1 turno x 0.85 x 0.90 x 12 meses

turno mes día año

Cernido

242,012 kg x 1 H-M
año 500 kg = 1 máquina

8 horas X 22 días x 1 turno x 0.85 x 0.90 x 12 meses

turno mes día año

Mezclado - Amasado

375,467 kg x 1 H-M
año 350 kg = 1 máquina

8 horas X 22 días x 1 turno x 0.85 x 0.90 x 12 meses

turno mes día año

102
Laminado

352,443 kg x 1 H-M
año 600 kg = 1 máquina

8 horas X 22 días x 1 turno x 0.85 x 0.90 x 12 meses

turno mes día año

Extrusado

352,443 kg x 1 H-M
año 200 kg = 2 máquinas

8 horas X 22 días x 1 turno x 0.85 x 0.90 X 12 meses

turno mes día año

Cortado

352,443 kg x 1 H-M
año 200 kg = 2 máquinas

8 horas X 22 días x 1 turno x 0.85 x 0.90 x 12 meses

turno mes día año

Secado

348,919 kg x 1 H-M
año 480 kg = 1 máquina

8 horas X 22 días x 1 turno x 0.85 x 0.90 x 12 meses

turno mes día año

Envasado

279,135 envases x 1 H-M

año 600 envases = 1 máquina

8 horas x 22 días x 1 turno x 0.85 x 0.90 x 12 meses

turno mes día año

103
Embolsado y sellado

23,261 bolsas x 1 H-M

año 600 bolsas = 1 máquina

8 horas x 22 días x 1 turno x 0.85 x 0.90 x 12 meses

turno mes día año

5.5. Resguardo de la calidad y/o inocuidad del producto

Es importante mantener los estándares de calidad adecuados con motivo de conservar la

inocuidad en los alimentos y evitar cualquier tipo de patógenos los cuales luego se
traducirían en costos de no calidad. Asimismo, al contar con una alta calidad de los
productos nos permitirá conseguir una mayor fidelidad por parte de nuestros clientes,
manteniendo la buena imagen del producto.

Para ello, el control de calidad debe ser muy estricto en el proceso de producción,
tomando en cuenta las siguientes consideraciones:

Control de calidad – Materia Prima:

a) Yuca

1. El diámetro del tubérculo debe estar entre 5 – 8 cm.

2. Debe presentar un grado de madurez fisiológico óptimo.

3. Debe ser una yuca fresca.

4. Su composición no debe exceder los límites máximos permitidos de

plaguicidas, de acuerdo a detalle de procedencia.

Control de calidad – Insumos:

a) Harina

1. Deberá estar exenta de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos

insectos muertos).

104
2. Deberá estar exenta de metales pesados en cantidades que puedan representar
un peligro para la salud humana.

3. El contenido máximo de humedad deberá ser 15%.

4. Se deberá ajustar a los límites máximos para residuos establecidos por la

Comisión del Codex Alimentarius.

5. Se deberá ajustar a los límites máximos para micotoxinas establecidos por la

Comisión del Codex Alimentarius para este producto.

b) Huevo

1. Cáscara normal, intacta y limpia.

2. Exento de olores y sabores extraños.

3. Claras y yemas exentas de cuerpos extraños.

c) Agua

Tabla 5.4
Límites Máximos Permisibles de parámetros de calidad organoléptica
Parámetros Unidad de medida Límite máximo permisible
Olor - Aceptable
Sabor - Aceptable
Color UCV escala Pt/Co 15
Turbiedad UNT 5
pH Vaior de pH 6.5 - 8.5
Conductividad (25°C) µmho/cm 1,500
Sólidos totales disueltos mgL^-1 1,000
Cloruros mg Cl L-1 250
Sulfatos mg SO4 L-1 250
Dureza total mg CaCO3 L-1 500
Amoniaco mg N L-1 1.5
Hierro mg Fe L-1 0.3
Manganeso mg Mn L-1 0.4
Aluminio mg Al L-1 0.2
Cobre mg Cu L-1 2
Zinc mg Zn L-1 3
Sodio mg Na L-1 200
Fuente: Dirección General de Salud Ambiental (2013)
Elaboración propia

105
 d) Sal, preservantes (sorbato de potasio) y aditivos (goma guar)

1. Proveniente de ser almacenados en lugares secos y frescos.

2. Disolución regular.

3. Viscosidad regular.

Aplicación del Plan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points):

En la presente investigación, se utilizará el Plan HACCP (Hazard Analysis and

Critical Control Points), como elemento del sistema de gestión de inocuidad, para poder
garantizar la producción de un alimento seguro. La meta de este plan es prevenir y/o
minimizar los riesgos asociados con agentes biológicos, químicos y físicos hasta niveles
aceptables para el consumo humano.

Cabe recalcar que este plan consta de cuatro fases: descripción del producto y
proceso, análisis de peligros, estrategias de control en los puntos críticos y programa de
verificación interna. En ese sentido, el primer paso ya se realizó anteriormente en esta
investigación, por lo que a continuación se desarrollarán el resto de etapas.

106
 Tabla 5.5
Análisis de Puntos Críticos
ETAPA DE ¿PELIGRO ¿ES UN
PELIGROS JUSTIFICACIÓN MEDIDAS PREVENTIVAS
PROCESO SIGNIFICATIVO? PCC?
Biológico: Presencia de bacterias
Selección de proveedores y análisis
patógenas.
Recepción de la microbiológico.
Sí Manipulación de la materia prima. Sí
materia prima Buenas prácticas de manipulación y
Físico: Residuos propios de traslado y
almacenamiento.
recepción.
Almacenamiento Aplicación de POES.
Biológico: Contaminación cruzada por Los anaqueles siempre estarán limpios y
de la materia No Control diario de la limpieza de los No
presencia de bacterias patógenas. desinfectados.
prima anaqueles.

Biológico: Presencia de residuos del

plaguicida (lindano) y/o contaminación por
efecto de plagas (salmonela aflaoxinas). Utilización de silos de acero
Selección de la Exposición de la materia prima durante
Sí inoxidable para el traslado de la Sí
materia prima el traslado.
Físico: Materia prima con residuos de materia prima.
cuerpos extraños o materia prima en mal
estado.

Aplicación de buenas prácticas de

Biológico: Contaminación cruzada por La manipulación de la materia prima se
Pelado No manipulación y BPM para la No
presencia de bacterias patógenas. realizara con guantes estériles.
selección de las yucas a emplear.

Adición de agentes desinfectantes para el Uso de recipientes de acero

Lavado y Físico: Yucas con cuerpos extraños como proceso de lavado. inoxidable e insumos que cuenten
No No
cortado tierra o restos de cáscara. Además, se mantiene varios controles en con fichas técnicas y hojas de
la limpieza la materia prima. seguridad.

(Continúa)

107
 (Continuación)
ETAPA DE ¿PELIGRO ¿ES UN
PELIGROS JUSTIFICACIÓN MEDIDAS PREVENTIVAS
PROCESO SIGNIFICATIVO? PCC?
Molido y Físico: Usar máquinas sin mantenimiento, Inminente contaminación de los Mantenimiento y aseo a los equipos de
Sí Sí
tamizado dejando residuos de óxidos en la harina. equipos por remanentes. manera periódica.

Biológico: Presencia de carga bacteriana.

Almacenamiento Se aplicará Buenas prácticas de
Control de calidad al silo antes de
de la harina de No Almacenamiento y se contará con silos de No
Físico: Residuos propios del traslado hacia verter la harina.
yuca acero inoxidable.
el almacén de productos en proceso.

Utilizar vestimenta de protección.

Físico: Aumento de cuerpos extraños.
Limpieza de manos por parte de los
Inminente contaminación de los
Pesado y cernido No operarios. No
Biológico: Contaminación cruzada por equipos por remanentes.
Realizar limpiezas periódicas a las
presencia de bacterias patógenas.
balanzas y cernidoras.

La presencia de patógenos en la
Mezclado y Biológico: Contaminación cruzada por masa puede resultar un riesgo Esterilización de los utensilios a emplear.
Sí Sí
amasado pasar de un área a otra. inaceptable para la salud del Aplicación de BMP.
consumidor.

Las máquinas involucradas en el

Aplicación de POES y BMP.
Laminado Biológico: Carga bacteriana en la masa. No proceso recibirán una correcta No
Esterilización de los utensilios a emplear.
limpieza antes de operar..

Las máquinas involucradas en el

Biológico: Contaminación con patógenos Aplicación de POES y BMP.
Extrusado No proceso recibirán una correcta No
debido a las bandejas mal esterilizadas. Esterilización de los utensilios a emplear.
limpieza antes de operar.

(Continúa)

108
 (Continuación)
ETAPA DE ¿PELIGRO ¿ES UN
PELIGROS JUSTIFICACIÓN MEDIDAS PREVENTIVAS
PROCESO SIGNIFICATIVO? PCC?
Biológico: Presencia de carga microbiana.
Las máquinas involucradas en el proceso Aplicación de POES y BMP.
Cortado Físico: Contaminación con elementos No recibirán una correcta limpieza antes de Esterilización de la lámina No
extraños por contacto con la lámina operar. cortadora de manera diaria.
cortadora.

Los operarios seguirán

procedimientos sanitarios.
Biológico: Presencia de bacterias patógenas El proceso es automatizado, por lo que
Secado por los traslados y por la humedad de la No tiempo del secado no se modificará en el No
Se tiene un programa de limpieza de
pasta. proceso y será el necesario para obtener
los utensilios y equipos que se
una pasta con humedad entre 12% y 15%.
utilicen para transportar el
producto.
Biológico: Uso de utensilios contaminados Los operarios seguirán procedimientos Aplicación de POES y BMP.
Enfriamiento No No
por una mala esterilización. sanitarios. Control de la variable tiempo.

Los operarios deben lavarse las

manos y luego usar desinfectante
Almacenamiento de envases en para poder trabajar.
Embolsado Biológico: Uso de envases contaminados. No condiciones adecuadas evitando así No
agentes contaminantes.
Realizar una selección aleatoria de
los envases y revisarlos.

Hacer una limpieza diaria de la

Biológico: Presencia de bacterias patógenas La máquina empaquetadora será
Empaquetado No máquina empaquetadora. No
en los paquetes. limpiada cada 2 días.
Aplicación de POES y BMP.

Elaboración propia

109
 5.5.1. Calidad de la materia prima, de los insumos, del proceso y del producto

Tabla 5.6
Formato del plan HACCP
1 2 3 Monitoreo 8 9 10
Puntos Peligros 4 5 6 7 Acciones
Límites críticos Registros Verificación
críticos significativos Qué Cómo Quién Frecuencia correctivas
La recepción de la
Alcanzar los Cantidad de
Recepción yuca = 0.1 mg/kg Tiempo. Verificación
Mediciones. Jefe de niveles plaga.
de la de Lindano Cada lote cada vez que
Biológico Aseguramiento mínimos de
materia (plaguicida) Cantidad de procesado. llegue un nuevo
Pruebas. de la calidad plaguicidas en Cantidad de
prima máximo para el plagas lote a la planta.
la yuca. plaga.
grano.
La selección de la
Alcanzar Recuento
Selección yuca = 0.05 mg/kg Tiempo. Cantidad de
Mediciones. Jefe de temperatura y microbiológico
de la Biológico de DDT y de 0.02 Cada lote plagas en la
Aseguramiento tiempo de cada vez que
materia mg/kg de HCH Cantidad de procesado. revisión de la
Pruebas. de la calidad elaboración de llegue un nuevo
prima (alfa) y HCH (beta) plagas materia prima.
la masa. lote a la planta.
como máximo.
El límite máximo
Tiempo. Alcanzar los Carga
permisible para las Cronómetro Jefe de Recuento
Molido y Biológico Cada lote límites microbiológica
bacterias aeróbicas Aseguramiento microbiológico
tamizado Cantidad de procesado. mínimos de la en el molido y
de 103 por cada Pruebas de la calidad cada 7 días.
plagas harina de yuca. tamizado
gramo.
Tiempo de
Verificar la
Cronómetro formación.
temperatura (40 – Tiempo
Alcanzar
60 °C) y la Jefe de
Mezclado y Termómetro Cada lote temperatura y Temperatura de Cada lote de
Biológico humedad deseada Temperatura Aseguramiento
amasado procesado. tiempo de formación. producción.
debe estar entre (12 de la calidad
Medidor de formación.
a 14 %) en un lapso Humedad
humedad Humedad de
de 5 horas
formación.
Elaboración propia

110
 A continuación, se hará mención de algunas normas alimentarias necesarias para
asegurar la inocuidad del producto y algunas normas técnicas que regulan la producción
de pastas, procedentes de los cereales farináceos.

Tabla 5.7
Normas para la producción de fideos para consumo humano
Norma Nombre Resumen
Indica los requisitos que deben cumplir las pastas
Pastas y fideos para
NTP 206.010:1981 alimenticias y fideos, los cuales se encuentran destinados a
consumo humano
la alimentación del ser humano.

Yuca. Definiciones y Establece los requisitos mínimos de calidad y calibre que

NTP 011.110:2000
requisitos deben cumplir las yucas frescos para su comercialización.

Harina de Yuca. Establece las definiciones, clasificación y requisitos que

NTP 011.500:2009 Definiciones y debe cumplir la harina de yuca destinada para el consumo
requisitos con fines alimenticios.

Alimentos envasados. Establece la información que debe llevar todo alimento

NTP 209.038:2003
Etiquetado envasado destinado al consumo humano.

Codex
Norma sanitaria para la aplicación del sistema HACCP en
Alimentarius Plan HACCP
la fabricación de alimentos y bebidas.
HACCP

D.S. N 007-98-SA Decreto Supremo Reglamento que establece criterios microbiológicos de

Codex sobre control sanitario calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas
Alimentarius de alimentos y bebidas. de consumo humano.

Norma Sanitaria para

la fabricación, Establece los criterios microbiológicos de calidad e
R.M. N° 1020- elaboración y expendio inocuidad sanitaria para la fabricación, elaboración y
2010/MINSA de productos de expendio de productos de panificación, galletería y
panificación, galletería pastelería.
y pastelería.

Decreto legislativo que estable el régimen jurídico para

Ley de Inocuidad de garantizar la inocuidad de los alimentos destinados al
D.L. N° 1062
los alimentos consumo humano con el propósito de proteger la vida y la
salud de las personas.

Elaboración propia

5.6. Estudio de Impacto Ambiental

El proyecto tomará como referencia el sistema de gestión ambiental de acuerdo a

la norma ISO 14001, en donde se establecerá un compromiso enfocado en la mejora
continua y prevención de los riesgos ambientales, para de esta manera poder poner un
plan de protección del medio ambiente. La norma establece elaborar un análisis del ciclo
de vida del producto, cuyas especificaciones son las siguientes:

111
 • Determinar los aspectos, impactos y requisitos ambientales que se asocian de
forma indirecta pero que tienen influencia sobre la empresa.

• Comunicar al consumidor final los requisitos ambientales de los proveedores.

• Establecer controles para el aseguramiento de los requisitos ambientales

durante el proceso de producción.

Se desarrolló la matriz Leopold, con la finalidad de determinar los impactos

ambientales del proyecto. Sus parámetros y cálculos se detallan a continuación:

Tabla 5.8
Parámetros de Significancia y Valoración para matriz Leopold
Rango Magnitud (m) Duración (d) Extensión (e) Sensibilidad (s)
Muy pequeña Días Puntual Nulo
1 En un punto del
Casi imperceptible 1 - 7 días 0.80
proyecto
Pequeña Semana Local Baja
2 En una sección del 0.85
Leve alteración 1 - 4 semanas
proyecto
Mediana Meses Área del proyecto Media
3 En el área del
Moderada alteración 1 - 12 meses 0.90
proyecto
Alta Años Más allá del proyecto Alta
4 Dentro del área de
Produce modificación 1 - 10 años 0.96
influencia
Muy Alta Permanente Distrital Extrema
5 Fuera del área de
Fuerte modificación Más de 10 años 1.00
influencia
Elaboración propia

Se procederá clasificar cada uno de los factores relevantes para el cuidado del
medio ambiente, para lo cual se utilizó la siguiente fórmula para determinar el impacto
ambiental del proyecto: IS = [(2m + d + e) / 20 * s]

Tabla 5.9
Significancia y Valoración para matriz Leopold
Significancia Valoración (IS)
Muy poco significativo (1) 0.10 - < 0.39
Poco significativo (2) 0.40 - < 0.49
Moderadamente significativo (3) 0.50 - < 0.59
Muy significativo (4) 0.60 - < 0.69
Altamente significativo (5) 0.70 - 1.00
Fuente: Escuela de Organización Industrial (2017)
Elaboración propia

112
 Tabla 5.10
Matriz Leopold

Recepción y
Instalación de luz y Instalación de la
Área Construcción de la planta almacenamiento de
desagüe maquinaria
materiales
Criterio M d e s IS m d e S IS m d e s IS m D e s IS
Calidad de aire 4 4 4 0.9 0.89
Aire
Ruido y vibraciones 4 4 3 0.9 0.83 3 2 3 0.9 0.61 4 4 2 0.85 0.82 1 1 1 0.8 0.3
Físico Suelo Calidad del suelo 2 3 3 0.85 0.59
Calidad del agua 3 2 3 0.9 0.61
Agua
Disminución de recurso 2 3 5 0.8 0.8 3 2 3 0.8 0.69
Alteración del hábitat
Flora
Especies en peligro de extinción
Biológico
Especies terrestres
Fauna
Especies en peligro de extinción
Dar empleo 4 4 5 0.95 0.89 3 4 3 0.95 0.68 3 4 3 0.95 0.68 2 2 3 0.9 0.50
Económico Incremento de impuestos
Variación del tipo de cambio
Socio-
Salud
económico
Estética 3 3 1 0.8 0.63
Social
Educación
Estilo de vida

(Continúa)

113
 (Continuación)
Proceso de molido y Proceso de secado de Proceso de extrusión de Distribución del producto
Área
tamizado de la harina yucas y fideos fideos terminado
Criterio M d e s IS m d e s IS m d e s IS m D e s IS
Ruido y vibraciones 3 1 2 0.80 0.56 1 1 2 0.85 0.29 3 1 2 0.85 0.53 3 3 2 0.85 0.65
Aire
Calidad de aire 2 2 2 0.85 0.47
Físico Suelo Calidad del suelo 1 1 1 0.80 0.25
Calidad del agua 3 2 2 0.85 0.59
Agua
Disminución de recurso 3 1 1 0.85 0.47 2 2 2 0.85 0.47 2 2 2 0.85 0.47
Alteración del hábitat
Flora
Especies en peligro de extinción
Biológico
Especies terrestres
Fauna
Especies en peligro de extinción
Dar empleo 3 3 2 0.80 0.69 2 3 2 0.80 0.56 2 3 2 0.85 0.53 3 2 3 0.90 0.61
Económico Incremento de impuestos 3 2 3 0.90 0.61
Socio- Variación del tipo de cambio
económico Salud 2 1 2 0.80 0.44
Social Educación
Estilo de vida
Elaboración propia

En conclusión, a partir de la matriz Leopold se pudo determinar que los factores “altamente significativo” se encontraban en la etapa de
construcción e instalaciones de la planta productora de fideos a base de harina de yuca. Sin embargo, también se encontraron factores “muy
significativos” en la etapa de producción, estos estaban constituidos principalmente por el consumo de agua, residuos sólidos y la distribución del
producto.

114
 Para estos ítems significativos aparte de los pertenecientes a la construcción, se
establecieron los siguientes planes de acción.

a) Residuos sólidos

Estos son originados por la harina, rebaba de yuca, los plásticos y los empaques
en general. En esta categoría, se genera una sub-división entre residuos inertes (papel o
envases de plástico, cartones provenientes de insumos, etiquetas, etc.) y residuos
orgánicos (polvo de harina de yuca, rebaba de yuca, etc.).

Aspecto ambiental: Residuos sólidos generados en la actividad productiva.

Impacto ambiental: Contaminación de suelos.

b) Contaminación del aire

Este tipo de aspecto ambiental se refiere principalmente a la emisión del CO 2 y

COV (compuestos orgánicos volátiles). También incluye los malos olores generados por
el proceso de producción y las emisiones por consumo de combustible fósil.

Aspecto ambiental: Emisiones de gases dañinos para el medio ambiente.

Impacto ambiental: Contaminación del aire.

c) Contaminación acústica

Este tipo de aspecto ambiental refiere a los sonidos que al ser emitidos generan
molestia entre las personas, en este caso a los trabajadores de la planta. Es importante que
los operarios tengan la debida protección ya que al estar expuestos ante contaminación
acústica son inminentes los daños auditivos.

Aspecto ambiental: Ruido generado por las máquinas y línea de producción.

Impacto ambiental: Contaminación acústica y daños en el ser humano

Tecnologías aplicadas como medidas de solución

Con respecto a las medidas de solución, se han desarrollado una gama de

estrategias para contrarrestar los impactos medio-ambientes, producto de sus actividades
cotidianas, las cuales son acciones de prevención y de mitigación. Estas tienen la
finalidad de desarrollar la industria de manera responsable de tal manera que tenga una
plena compatibilidad con el entorno en que vivimos.

115
 Acciones de mitigación

• Implementación del Programa de Adecuación y Manejo Ambiental

De acuerdo a lo suscrito por el Ministerio de la Producción, es imperativo que las

industrias sigan un Programa de Adecuación y Manejo Ambiental (PAMA). Dicho
programa cuenta con un cronograma el cual deberá ser cumplido a cabalidad por cada
planta y su avance es reportado al Ministerio de la Producción semestralmente.

• Reducción del consumo de energía

Los paneles solares, arquitectura bioclimática y luminarias LED son algunas de

las herramientas que podrían emplearse para reducir el consumo de energía en las
instalaciones administrativas.

• Reducción y reutilización del consumo de agua

Es importante realizar un control periódico del consumo de agua y aplicar las

mejores técnicas disponibles, así como mantener la política de mejor continua. En ese
sentido, el agua residual que contiene hipoclorito de sodio; se reutilizará para efectos de
limpieza dentro de la planta.

• Tratamiento de sub-productos

La materia orgánica que surge del proceso de producción volverá a la tierra para
su uso como abono a partir de compostaje. Los residuos que no son orgánicos se espera
que tampoco generen mayor contaminación. Es por ello que las etiquetas y los cartones
serán enviados a industrias papeleras en donde se reciclarán y los residuos plásticos serán
enviados a industrias plásticas. Cabe mencionar que se implementará un sistema de
manejo de residuos en la planta, con todas estas medidas se piensa reducir en casi un
100% el impacto ambiental de residuos sólidos.

Acciones de prevención

• Ahorro energético

Con el adecuado aislamiento en el diseño de las oficinas del área administrativa

se podría evitar el uso de aire acondicionado. De hecho, la demanda de energía para
climatización en edificios existentes se puede reducir en un 30-50% y en edificios nuevos
en un 90-95%.

116
 • Concientización y valorizar

La política de la reducción, reutilización y reciclaje representa una solución ante

el aumento de cantidad de residuos y genera un ahorro en los costos de operación. Es por
ello su concientización en todos los niveles de la organización.

5.7. Seguridad y Salud ocupacional

La presente tesis tomará como referencia el Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en

el Trabajo de la norma ISO 45001. Bajo esta premisa la gerencia del presente proyecto
tendrá que tener en cuenta todos los puntos internos y externos que sean relevantes para
el sistema de gestión.

En cuanto a Marco Legal del Sector sobre Seguridad y Salud en el Trabajo, existen
varias leyes y normas que contienen los estándares mínimos de seguridad que decreta el
Estado y que toda empresa debe cumplir.

A continuación, se mencionarán algunas leyes o decretos de SST que se deben

tomar en cuenta para el proyecto:

• Ley N° 29783 “Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo”: Toda empresa debe

brindar protección al empleador a través de una política de seguridad y salud
en el trabajo, que permita salvaguardar las ocurrencias de enfermedades
ocupacionales y accidentes laborales.

• Ley N° 23407 “Ley General de Industrias”: El artículo 104 indica que los
trabajadores que posean secuelas físicas o sensoriales por accidentes de
trabajo deben ser reubicados en la empresa, en coordinación con el Ministerio
de Trabajo y Promoción del Empleo (MTPE).

• Decreto Supremo N° 029-65: Toda empresa debe establecer condiciones

sanitarias adecuadas para el ambiente de trabajo. Además, debe establecer los
límites máximos y mínimos permisibles para emisiones de gases y/o vapores.

Con la finalidad de cumplir con los requisitos del marco regulatorio de SST, en el
proyecto se desarrollarán las siguientes medidas:

• Implementar y promover un sistema de gestión de seguridad para poder

detectar los peligros existentes en las principales actividades del proceso de
117
 trabajo, además con ello podremos incorporar un plan de acción de manera
preventiva.

• Capacitar a los trabajadores en primeros auxilios.

• Buscar la participación activa de todos los trabajadores cuando se hagan

simulacros ante sismos y/o incendios, ya que tendrán que realizar la
evacuación siguiendo las señalizaciones de seguridad.

• Realizar exámenes médicos ocupacionales e implementar campañas.

Por otro lado, la planta procesadora de fideos contará con la señalización

pertinente y los elementos anti-incendios y sismos:

• Falso techo: Estructura segura cuya importancia radica en que el aire y agua
pueden fluir con mayor velocidad facilitando la extinción del fuego.

• Pulsador: Elemento manual cuyo objetivo es generar una alarma para el inicio
de evacuación en caso de incendio.

• Luz de emergencia: Elemento de iluminación respaldado por un batería cuyo

objetivo es brindar iluminación desde los accesos hasta las salidas para
evacuación.

• Señalizaciones: Elementos visuales ubicados en lugares estratégicos para

indicar los recorridos de evacuación y las salidas de emergencia, así como las
zonas de seguridad.

• Gabinete contra incendios: Elemento instalado de forma fija en la pared en la

que se encuentra la manguera contra incendios y un extintor.

• Extintor: Elemento portátil empleado para la eliminación de amagos. En el

proyecto se utilizarán extintores de polvo químico seco (para fuegos clase A,
B y C) y de agua vaporizada (para fuegos clase A y C).

A continuación, se desarrollará de la matriz IPER del proyecto, con la finalidad

de evaluar los procesos de la empresa y detectar los riesgos y peligros en cada uno de
ellos, de tal manera de implementar medidas para mejorar las condiciones de trabajo.

118
 Tabla 5.11
Matriz IPER

Proceso Peligro Riesgo Causa Consecuencia Medidas preventiva o correctivas

Dolor de espalda,
Levantar sacos muy problemas con los Dosificar la carga laboral, esto quiere decir que esta
Lesión corporal
pesados tendones y espasmos operación no debe ser realizada por un solo operario.
musculares
Sacos de yuca
Sensibilizar al personal sobre las medidas de
Recepción de la Descargar los sacos de
seguridad que se debe tener en la recepción.
materia prima Probabilidad de caída materia prima de Hematoma
Asimismo, concientizar que tengan puestos todo sus
manera inadecuada
EPPs.
Mantener siempre la vista en la tarea que se esté
Recibir golpe de la Puertas de la unidad de
Camión Hematomas o fracturas realizando, verificar que las puertas no se cierren
puerta del camión transporte malograda
bruscamente.
Probabilidad de sufrir Revisión de la materia Dolor de espalda ,
Selección de la Sensibilizar al personal, con pautas de postura y
Sacos de yuca traumatismo por malas prima de manera cintura y espasmos
materia prima movimientos adecuados.
posturas inadecuada musculares
Dolor de espalda ,
Pesar la materia Levantar sacos muy problemas con los Dosificar la carga laboral, esto quiere decir que esta
Sacos de yuca Lesión corporal
Prima pesados tendones y espasmos operación no debe ser realizada por un solo operario.
musculares
Sensibilizar al personal sobre las medidas de
Vaciar la materia prima seguridad que se debe en el área de trabajo ,
Lesión corporal Hematoma
dentro de la máquina asimismo concientizar que tengan puestos todo sus
Pelar Máquina
EPPs
Máquina sin
Ruidos Problemas auditivos Sensibilizar el uso de EPP´s en especial audífonos
aislamiento de sonido
(Continúa)

119
 (Continuación)

Proceso Peligro Riesgo Causa Consecuencia Medidas preventiva o correctivas

Probabilidad de inhalar Desinfectar la materia

Máquina Problemas respiratorios Uso obligatorio de mascarillas.
sustancias volátiles prima
Lavar
Probabilidad de Desinfectar la materia Problemas
Agentes volátiles Uso obligatorio de guantes.
irritación de la piel prima dermatológicos
Carga y descarga la
Cortes, fracturas o Capacitar en el uso adecuado de la carga y descarga
Lesión corporal materia prima dentro de
hematomas. de la máquina.
Cortar Máquina la máquina
Carga de la materia Sensibilizar el uso adecuado de la protección de
Probabilidad de corte Cortes / Amputación
prima seguridad que tiene la máquina y los EPP´s
Cargar y descargar las Capacitar en el uso adecuado de la carga y descarga
Lesión corporal Fracturas o hematomas.
bandejas de la máquina.
Secar Máquina y Bandejas
Probabilidad de sufrir Partes de máquinas con Uso adecuado de EPP´s y de las protecciones que
Quemaduras
quemaduras altas temperaturas seguridad que tiene la máquina.
Probabilidad de Carga de la materia
Capacitar en el uso adecuado de la carga de la
atrapamiento de partes prima de manera Fracturas o hematomas.
máquina.
corporales inadecuada
Probabilidad de inhalar Descargar la harina de la
Moler y las partículas pequeñas molienda y del Problemas respiratorios Uso obligatorio de mascarillas.
Máquina
tamizar en suspensión tamizador
Manipuleo de la
Probabilidad de máquina para el proceso Quemaduras y/o
Implementar conexiones puesta a tierra.
descarga eléctrica de carga y descarga de electrocución
la materia prima
(Continúa)

120
 (Continuación)

Proceso Peligro Riesgo Causa Consecuencia Medidas preventiva o correctivas

Partículas pequeñas en
Descargar la harina Problemas respiratorios Uso obligatorio de mascarillas.
suspensión
Verificar Sacos de harina de yuca
Probabilidad de sufrir Dolor de espalda,
Revisión de manera Sensibilizar al personal, con pautas de postura y
traumatismo por malas cintura y espasmos
inadecuada movimientos adecuados.
posturas musculares
Dolor de espalda,
Levantar sacos muy problemas con los Dosificar la carga laboral, esto quiere decir que esta
Pesar Sacos de harina de Yuca Lesión corporal
pesados tendones y espasmos operación no debe ser realizada por un solo operario.
musculares

Probabilidad de inhalar Descargar la harina de

Polvillo de harina de
Cernir las partículas pequeñas la molienda y del Problemas respiratorios Uso obligatorio de mascarillas.
yuca
en suspensión tamizador

Probabilidad de Carga de la materia

Capacitar en el uso adecuado de la carga de la
atrapamiento de partes prima de manera Fracturas o hematomas.
máquina.
corporales inadecuada
Dolor de espalda,
Mezclar y Carga de insumos hacia problemas con los Dosificar la carga laboral, esto quiere decir que esta
Máquina Lesión corporal
Amasar la máquina tendones y espasmos operación no debe ser realizada por un solo operario.
musculares
Manipuleo de la
Probabilidad de Quemaduras y/o
máquina para el proceso Implementar conexiones puesta a tierra
descarga eléctrica electrocución
de carga y descarga
Dolor de espalda,
Carga de insumos hacia problemas con los Dosificar la carga laboral, esto quiere decir que esta
Laminar Máquina Lesión corporal
la maquina tendones y espasmos operación no debe ser realizada por un solo operario.
musculares
(Continúa)

121
 (Continuación)

Proceso Peligro Riesgo Causa Consecuencia Medidas preventiva o correctivas

Dolor de espalda,
Carga de insumos hacia problemas con los Dosificar la carga laboral, esto quiere decir que esta
Lesión corporal
la máquina tendones y espasmos acción debe ser realizada por más personas
Extruir Máquina musculares
Manipuleo de la
Probabilidad de Quemaduras y/o
máquina para el proceso Implementar conexiones puesta a tierra.
descarga eléctrica electrocución
de carga y descarga
Carga y descarga la
Cortes, fracturas o Capacitar en el uso adecuado de la carga y descarga
Lesión corporal materia prima dentro de
hematomas. de la máquina.
Cortar Máquina la maquina
Carga de la materia Sensibilizar el uso adecuado de la protección de
Probabilidad de corte Cortes / Amputación
prima seguridad que tiene la máquina y los EPP´s
Probabilidad de sufrir Partes de máquinas con Uso adecuado de EPP´s y de las protecciones que
Secar Máquina Quemaduras
quemaduras altas temperaturas seguridad que tiene la máquina.
Probabilidad de sufrir Partes de máquinas con Uso adecuado de EPP´s y de las protecciones que
Quemaduras
quemaduras altas temperaturas seguridad que tiene la máquina.
Partes de máquinas
Probabilidad de
conductoras de Electrocución o muerte Implementar conexiones puesta a tierra.
Embolsar y descarga eléctrica
Máquina electricidad
Empaquetar
Máquina sin aislamiento
Ruido Problemas de audición Uso adecuado de EPP´s.
de sonido
Probabilidad de sufrir Partes de máquinas con Uso adecuado de EPP´s y de las protecciones que
Quemaduras
quemaduras altas temperaturas seguridad que tiene la máquina.

Elaboración propia

122
5.8. Sistema de mantenimiento

Para la siguiente investigación se ha definido utilizar un mantenimiento preventivo y/o

programado, cuyo mantenimiento tiene como objetivo realizar inspecciones para poder
programar y/o realizar mantenimientos y revisiones de manera periódica.

Las ventajas de realizar un mantenimiento preventivo son las siguientes:

• Mayor disponibilidad en los procesos de producción.

• Menor costo en reparaciones y mantenimiento de las máquinas que se

encuentran en la planta.

• Brinda una mayor seguridad para los trabajadores.

La programación del mantenimiento preventivo, se realiza en base al manual de

especificaciones y según lo indicado por el asesoramiento técnico de los fabricantes. Con
este mantenimiento se realizarán inspecciones se controlará el estado de las máquinas, se
detectará las anomalías y averías futuras de las máquinas. La gestión de mantenimiento
tendrá en cuenta como principales indicadores la disponibilidad, fiabilidad, vida útil de
la instalación y el coste de mantenimiento.

El plan tentativo de mantenimiento a las máquinas que se utilizarán en la planta

de producción es el siguiente:

Tabla 5.12
Plan tentativo para el mantenimiento preventivo
Tipo de
Maquina Actividad a realizar Frecuencia
Mantenimiento
Limpieza de general de la
batea Preventivo Por cada día de uso
Peladora y Lavadora
Mantenimiento del motor
y calibración. Preventivo Semestral o Anual
Limpieza de general Preventivo Por cada día de uso
Cortadora Mantenimiento del motor Preventivo Semestral o Anual
Cambio de la cuchilla Preventivo Trimestral
Mantenimiento del motor
y calibración de la
Secadora maquina Preventivo Semestral o Anual
Mantenimiento del motor
y calibración. Preventivo Semestral o Anual
Molino – Pulverizador
Limpieza interna de la
maquina Preventivo Mensual
Limpieza de la malla Inspección Semanal
Tamiz – Vibratorio
Calibración de la maquina Preventivo Semanal
(Continúa)

123
(Continuación)
Mezcladora – Limpieza de la batea Preventivo Por cada día de uso
Amasadora Calibración de la maquina Preventivo Semestral o Anual
Revisión de la faja y
Laminadora calibración de la maquina Preventivo Anual
Limpieza del tubo
extrusor Inspección Por cada día de uso
Limpieza de parte interna
Extrusora de la maquina Preventivo Semestral o Anual
Calibración de la máquina
y revisión del molde del
extrusor Preventivo Semestral o Anual
Mantenimiento general de
Envasadora y Selladora
la maquina Preventivo Anual
Faja Transportadora Revisión del motor y faja Preventivo Trimestral
Silo de almacenamiento Limpieza del silo Preventivo Trimestral
Balanza Calibración de la maquina Preventivo Anual
Elaboración propia

5.9. Programa de producción

A continuación, se explicará lo propia a la producción, su programación y todas las aristas

involucradas en su análisis.

5.9.1. Factores para la programación de la producción

Los factores que se tomaron en cuenta para el cálculo del programa de producción fueron:

• Contar con un inventario de seguridad.

• Tener un inventario inicial y final para el proyecto.

5.9.2. Programa de producción

En el presente punto se efectuará una estimación para la producción del proyecto el cual
será calculado de manera teórica para los siguientes cinco años de vida útil del proyecto.
A continuación, se muestra el programa de producción.

𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 = 𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 + 𝑆𝑡𝑜𝑐𝑘 𝑑𝑒 𝑠𝑒𝑔𝑢𝑟𝑖𝑑𝑎𝑑 + 𝐼𝑛𝑣. 𝐹𝑖𝑛𝑎𝑙 − 𝐼𝑛𝑣. 𝐼𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙

124
Tabla 5.13
Programa de producción para fideos a base de harina de yuca
Demanda N.S. Stock de Inventario Inventario Producción
Año Desviación
(t) (95%) Seguridad Inicial Final (t)
2020 235.1 6.98 1.65 0.04 0.00 2.40 237.6
2021 245.4 7.29 1.65 0.04 2.40 2.45 245.5
2022 256.2 7.61 1.65 0.04 2.45 2.56 256.3
2023 267.4 7.00 1.65 0.04 2.56 2.60 267.5
2024 279.1 8.29 1.65 0.05 2.60 2.79 279.4
Elaboración propia

El inventario de seguridad se calculó a través de la desviación estándar de la

demanda la cual fue multiplicada por nivel de servicio (“Z”), el cual tomó el valor de
1.65.

𝑆𝑆 = 𝐷𝑒𝑠𝑣. 𝑑𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 ∗ 𝑍

El proyecto iniciará sin inventario inicial al comienzo de su vida útil. En caso se

presenten abruptas variaciones en la demanda, se considerará la implementación de un
turno de trabajo adicional.

5.10. Requerimiento de insumos, servicios y personal

Luego de determinar el programa de producción tentativo, en el presente acápite se

detallarán los recursos necesarios para el cumplimiento de la producción

5.10.1. Materia prima, insumos y otros materiales

A continuación se detallarán las cantidades de insumos, materia prima y otros materiales

necesarios para el proceso de producción para todo el horizonte de tiempo del proyecto.

Tabla 5.14
Requerimiento de materia prima
Año 2020 2021 2022 2023 2024
Demanda de fideos (t) 235.1 245.4 256.2 267.4 279.1
Desviación 6.98 7.29 7.61 7.00 8.29
Nivel de servicio (NS) 1.65 1.65 1.65 1.65 1.65
Stock de seguridad 0.04 0.04 0.04 0.04 0.05
Inventario Inicial 0 2.40 2.45 2.56 2.60
Inventario Final 2.40 2.45 2.56 2.60 2.79
Producción de fideos (t) 237.6 245.5 256.3 267.5 279.4
Requerimiento de yuca(t) 264.2 272.2 284.2 296.6 309.6
Elaboración propia

125
Tabla 5.15
Requerimiento de sal
Año 2020 2021 2022 2023 2024
Producción de fideos (t) 237.6 245.5 256.3 267.5 279.4
Utilización de sal (t) 1.16 1.20 1.24 1.30 1.36
Inventario Inicial (t) 0 0.29 0.30 0.31 0.32
Inventario Final (t) 0.29 0.30 0.31 0.32 0.34
Requerimiento de sal (t) 1.46 1.17 1.26 1.36 1.36
Elaboración propia

Tabla 5.16
Requerimiento de ácido sórbico
Año 2020 2021 2022 2023 2024
Producción de fideos (t) 237.6 245.5 256.3 267.5 279.4
Utilización de ácido sórbico (t) 1.19 1.23 1.28 1.34 1.40
Inventario Inicial (t) 0 0.30 0.31 0.32 0.33
Inventario Final (t) 0.30 0.31 0.32 0.33 0.35
Requerimiento á. sórbico (t) 1.5 1.2 1.3 1.4 1.4
Elaboración propia

Tabla 5.17
Requerimiento de goma guar
Año 2020 2021 2022 2023 2024
Producción de fideos (t) 237.6 245.5 256.3 267.5 279.4
Utilización goma Guar (t) 26 27 28 30 31
Inventario Inicial (t) 0 6.60 6.82 7.12 7.43
Inventario Final (t) 6.60 6.82 7.12 7.43 7.76
Requerimiento goma Guar (t) 32.9 27.5 28.8 30.0 31.4
Elaboración propia

Tabla 5.18
Requerimiento de huevo
Año 2020 2021 2022 2023 2024
Producción de fideos (t) 237.6 245.5 256.3 267.5 279.4
Utilización de huevo (t) 30 31 32 34 35
Inventario Inicial (t) 0 7.48 7.73 8.07 8.43
Inventario Final (t) 7.48 7.73 8.07 8.43 8.80
Requerimiento de huevo (t) 37.4 31.2 32.6 34.1 35.6
Elaboración propia

126
Tabla 5.19
Requerimiento de NaClO
Año 2020 2021 2022 2023 2024
Producción de fideos (t) 237.6 245.5 256.3 267.5 279.4
Utilización de desinfectante (L) 59 61 64 67 70
Inventario Inicial (L) 0 15 15 16 17
Inventario Final (L) 15 15 16 17 17
Requerimiento de
74.2 61.9 64.8 67.6 70.6
desinfectante (L)
Elaboración propia

Tabla 5.20
Requerimiento de bolsas de polietileno
Año 2020 2021 2022 2023 2024
Producción de fideos (t) 237.6 245.5 256.3 267.5 279.4
Utilización Polietileno
237,558 245,520 256,333 267,490 279,372
(unidades)
Inventario Inicial (unidades) 0 118,779 122,760 128,167 133,745
Inventario Final (unidades) 118,779 122,760 128,167 133,745 139,686
Requerimiento de bolsa de
356,337 249,501 261,740 273,068 285,313
polietileno (unidades)
Elaboración propia

Tabla 5.21
Requerimiento de bolsas de polipropileno
Año 2020 2021 2022 2023 2024
Producción de fideos (t) 237.6 245.5 256.3 267.5 279.4
Utilización Polipropileno
19,797 20,460 21,361 22,291 23,281
(unidades)
Inventario Inicial (unidades) 0 9,898 10,230 10,681 11,145
Inventario Final (unidades) 9,898 10,230 10,681 11,145 11,640
Requerimiento de bolsa de
29,695 20,792 21,812 22,756 23,776
polipropileno (unidades)
Elaboración propia

Tabla 5.22
Requerimiento de etiquetas para envases
Año 2020 2021 2022 2023 2024
Producción de fideos (t) 237.6 245.5 256.3 267.5 279.4
Utilización Etiqueta
237,558 245,520 256,333 267,490 279,372
(unidades)
Inventario Inicial (unidades) 0 118,779 122,760 128,167 133,745
Inventario Final (unidades) 118,779 122,760 128,167 133,745 139,686
Requerimiento de etiqueta
356,337 249,501 261,740 273,068 285,313
para envase (unidades)
Elaboración propia

127
Tabla 5.23
Requerimiento de etiquetas para el master pack
Año 2020 2021 2022 2023 2024
Producción de fideos (t) 237.6 245.5 256.3 267.5 279.4
Utilización etiqueta master
19,797 20,460 21,361 22,291 23,281
pack (unidades)
Inventario Inicial (unidades) 0 9,898 10,230 10,681 11,145
Inventario Final (unidades) 9,898 10,230 10,681 11,145 11,640
Requerimiento de etiqueta -
29,695 20,792 21,812 22,756 23,776
master pack (unidades)
Elaboración propia

5.10.2. Servicios: energía eléctrica, agua, vapor, combustible, etc.

En este punto se evaluará el consumo de energía que genera cada máquina en el proceso
de producción, la energía que se suministrará para la iluminación de oficinas y equipos
en el área administrativa.

A continuación, se mostrará la estimación de costos y energía anual en los que se

incurrirá en el proyecto. Para dicho cálculo se tomó en cuenta la tarifa de cargo por
energía fuera de punta, ya que la planta solo operará desde las 8:00 am hasta las 6:00 pm.

128
 Tabla 5.24
Costo anual de energía eléctrica por maquinaria

Potencia Consumo luz* Mes/

Máquina Cantidad Total
Reactiva (kW) (S/ /kW-mes) Año
Peladora y Lavadora 1 3.00 S/ 236.16 12 S/ 15,612
Cortadora 1 1.10 S/ 236.16 12 S/ 5,724
Secadora 1 3.00 S/ 236.16 12 S/ 15,612
Molino – Pulverizador 2 2.20 S/ 236.16 12 S/ 22,897
Tamiz vibratorio 1 0.55 S/ 236.16 12 S/ 2,862
Mezcladora- Amasadora 1 12.50 S/ 236.16 12 S/ 65,050
Laminadora 1 0.75 S/ 236.16 12 S/ 3,903
Cortadora (Mezón) 2 1.80 S/ 236.16 12 S/ 18,734
Extrusora 2 13.50 S/ 236.16 12 S/ 140,507
Envasadora 1 2.80 S/ 236.16 12 S/ 14,571
Selladora 1 2.60 S/ 236.16 12 S/ 13,530
Faja transportadora 1 0.40 S/ 236.16 12 S/ 2,082
Costo de energía maquinaria (operaciones) S/ 321,085
Elaboración propia

Tabla 5.25
Costo anual de energía eléctrica por equipos
Potencia Precio Consumo luz Días/ Mes/ Hora/
Equipo Cantidad Turno/ Día Total
(kW) (S/ /Kw-h) (S/ / Hora) Mes Año Turno
Computadora 3 0.530 S/ 2.464 S/ 1.31 22 12 1 8 S/ 8,274
Laptop 4 0.151 S/ 2.464 S/ 0.37 22 12 1 8 S/ 3,142
Aire acondicionado 2 1.350 S/ 2.464 S/ 3.33 22 12 1 8 S/ 14,051
Microondas 2 1.050 S/ 2.464 S/ 2.59 22 12 1 8 S/ 10,928
Teléfono 7 0.033 S/ 2.464 S/ 0.08 22 12 1 8 S/ 1,202
Impresora 3 0.630 S/ 2.464 S/ 1.55 22 12 1 8 S/ 9,836
Proyector 1 0.005 S/ 2.464 S/ 0.01 22 12 1 8 S/ 26
Gasto Consumo Anual Energía Eléctrica (administrativos) S/ 47,459

129
Elaboración propia
Tabla 5.26
Consumo anual de energía eléctrica del área de operaciones
Descripción Costo
Costo de energía maquinaria (operaciones) S/ 321,085
Costo de energía de fluorescente (50 unidades) S/ 2,342
Costo de energía de luz de emergencia (10 unidades) S/ 468
Sub - Total de energía en planta S/ 323,895
Cargo Fijo (*) S/ 40
Costo total de energía en planta S/ 323,934
(*) Fracción prorrata para planta del costo fijo S/ 3.73/ mes.
Elaboración propia

Tabla 5.27
Consumo anual de energía eléctrica del área administrativa
Descripción Costo
Gasto de energía (administrativos) S/ 47,459
Gasto de fluorescente (16 unidades) S/ 749
Gasto de luz de emergencia (4 unidades) S/ 187
Sub- Total de energía en oficina S/ 48,395
Cargo Fijo (*) S/ 6
Costo total de energía en oficina S/ 48,401
(*) Fracción prorrata para planta del costo fijo S/ 3.73/ mes.
Elaboración propia

Tabla 5.28
Consumo total de energía eléctrica por año
Descripción Costo
Sub - Total de energía en planta S/ 323,895
Sub- Total de energía en oficina S/ 48,395
Cargo Fijo S/ 46
Costo Total S/ 372,335
Elaboración propia

En conclusión, el costo eléctrico en el que incurrirá la empresa es de S/ 372,335

por año. Este costo comprende el consumo de electricidad del área administrativa y de
producción, el cual incluye la tarifa mensual de S/ 3.73.

130
Tabla 5.29
Consumo anual por servicios de agua potable
Agua Potable Alcantarillado
Consumo
Usos del Tarifa Tarifa
agua Total Total Total
agua (S/-mes / m3) (S/-mes / m3)
(m3 /año)
Agua para el
proceso de 246 S/ 4.095 S/ 12,081 S/ 1.8 S/ 5,278 S/ 17,359
producción
Agua para el
área de 30 S/ 4.095 S/ 1,474 S/ 1.8 S/ 644 S/ 2,118
producción
Agua en los
servicios
20 S/ 4.095 S/ 983 S/ 1.8 S/ 429 S/ 1,412
higiénicos y
oficinas
Sub - Total S/ 20,889
Cargo Fijo S/ 59
Total consumo de agua por año S/ 20,948
Elaboración propia

El costo por consumo de agua en el que incurrirá la empresa es de S/ 20,948 por

año.

5.10.3. Determinación del número de operarios y trabajadores indirectos

A continuación, se detallará el número de operarios que se requerirán en el proceso de

elaboración de harina y fideos de yuca.

Seleccionado

309,481 kg x 25 seg-H x 1 hora x 1 unidad

año 1 unidad 3,600 seg 0.50 kg = 3 operarios

8 horas x 22 días x 1 turno x 0.85 x 0.90 x 12 meses

turno mes día año

Verificado

242,012 kg x 1,800 seg-H x 1 hora x 2 %

año 1 unidad 3,600 seg = 2 operarios

8 horas x 22 días x 1 turno x 0.85 x 0.90 x 12 meses

turno mes día año

131
Cernido

352,443 kg x 45 seg-H x 1 hora

año 1 kg 3,600 seg = 3 operarios

8 horas x 22 días x 1 turno x 0.85 x 0.90 x 12 meses

turno mes día año

Embolsado y sellado

23,261 bolsa x 300 seg-H x 1 hora

año 1 bolsa 3,600 seg = 2 operarios

8 horas x 22 días x 1 turno x 0.85 x 0.90 x 12 meses

turno mes día año

El detalle de la plana administrativa del proyecto se muestra a continuación.

Tabla 5.30
Mano de obra indirecta

Puesto de trabajo Número

Gerente General 1
Jefe de Operaciones 1
Jefe Comercial 1
Jefe de Administración y Finanzas 1
Analista de Recursos Humanos 1
Asistente de Ventas 1
Supervisor de Calidad 1
Encargado del almacén 1
Elaboración propia

5.10.4. Servicios de terceros

Tabla 5.31
Costos de servicios de terceros
Año 2020 2021 2022 2023 2024
Telefonía e internet S/ 2,160 S/ 2,160 S/ 2,160 S/ 2,160 S/ 2,160
Limpieza S/ 36,000 S/ 36,000 S/ 36,000 S/ 36,000 S/ 36,000
Seguridad S/ 48,000 S/ 48,000 S/ 48,000 S/ 48,000 S/ 48,000
Transporte S/ 28,214 S/ 29,451 S/ 30,742 S/ 32,090 S/ 33,496
TOTAL S/ 114,374 S/ 115,611 S/ 116,902 S/ 118,250 S/ 119,656
Elaboración propia

132
5.11. Disposición de planta

Ordenación de espacios necesarios para movimiento de material, almacenamiento,

equipos, personal, etc.

5.11.1. Características físicas del proyecto

• Factor edificio

Para la implementación de la planta procesadora de fideos a base de harina de

yuca se requiere una óptima edificación, es por ello se realizará un estudio de suelos con
la finalidad de garantizarla.

Se ha definido que el proyecto tendrá dos niveles. En el primero estará la planta

de producción, de tal manera que el flujo de materiales sea continuo desde la recepción
de la materia prima hasta el almacenamiento del producto terminado. En dicho nivel es
importante contar con que los bordes del suelo sean curvos, a fin de que se no acumule
la suciedad en esas zonas. La construcción de la zona de producción de la planta se hará
con concreto armado, el cual será liso y sin desniveles, por lo que garantiza un mejor
soporte para la instalación de maquinaria y para el tránsito de los materiales/insumos y
de los peatones.

Con respecto al segundo nivel, allí estará ubicada el área administrativa (9.5 m x
19 m). Esta área tendrá vista por un lado al proceso de producción, y por el otro se podrá
observar el patio de maniobras. El área administrativa tendrá un acabado en cerámicos
por estética.

Las puertas de oficinas, baños y comedor tendrán un ancho mínimo de 0.9 m,

mientras que la puerta de ingreso de vehículos tendrá aproximadamente 3 m de ancho.
La puerta principal para el ingreso peatonal tendrá un ancho mínimo de 1.20 m.

En las áreas de administración y de servicios se colocarán ventanas para poder

aprovechar la iluminación natural, pero en las zonas de producción y de almacenes se
optó por no poner ventanas, por cuestiones de conservación de la calidad del producto.
Por el contrario, en esas zonas se colocarán luminarias como fuente de iluminación
artificial de tal manera de sobrepasar los 300 luxes como mínimo.

Las columnas se colocarán en la parte central de las áreas con la finalidad de

brindar una mayor distribución de las cargas a lo largo y ancho de la estructura. Los

133
techos tendrán una altura mínima de 3 m. El desagüe y alcantarillado estarán alejadas a
las zonas críticas de producción, de tal manera que se evite cualquier contaminación.

• Factor servicio

Servicios relativos al personal

Vías de acceso y salida: La puerta principal tendrá un ancho mínimo

recomendado de 1.20 m. Continuamente a la entrada se diseñarán veredas de seguridad
que llevarán a la zona de producción, de tal manera de evitar accidentes en el patio de
maniobras.

Instalaciones para el uso del personal: Con respecto a los servicios higiénicos,
estos deberán ser diseñados para que cuenten con adecuada iluminación, limpieza y
ventilación. Además, deberán estar equipados con papel sanitario, jabón, tachos de basura
y papel toalla. Estas instalaciones estarán debidamente adaptadas para que puedan ser
utilizadas por personas con discapacidad. Según la OSHA recomienda un mínimo de 02
baños (mujer y hombre) por tener 18 personas trabajando en la planta. Con respecto al
servicio de alimentación, la empresa contará con un comedor con 05 mesas, 04 sillas por
mesa y 01 horno microondas.

Iluminación: Es primordial para que la planta funcione de manera óptima, ya que

condiciona la eficiencia del operario. Es por ello que se hará una correcta instalación de
iluminación en la planta con la finalidad de que la energía luminosa llegue correctamente
al puesto de trabajo. Un mal diseño de la iluminación del puesto de trabajo podría
desencadenar en riesgos asociados a las áreas de producción. Para tener una mejor
iluminación se optará por pintar las paredes con colores claros y tener las fuentes de luz.

Ventilación: Se optará por tener ventiladores eléctricos para los baños y para las
áreas administrativas se colocará aire acondicionado.

Seguridad: La empresa poseerá una garita de seguridad a la entrada de la planta.

En ese lugar se tendrá un personal de seguridad las 24 horas del día, contratado a través
de un servicio tercerizado. Así mismo, la empresa contará con una libreta de números
telefónicos de servicios médicos y con un botiquín de primeros auxilios, como medida
de prevención ante daños por accidentes tanto en la zona de producción como en las áreas

134
administrativas. Asimismo, se contará con extintores, salidas de emergencia y
señalización adecuada.

Vestidores: Se implementará un área de vestuarios para que los operarios puedan

cambiarse y guardar su ropa en casilleros, con la finalidad de utilizar uniformes para
cumplir con los requerimientos de higiene y evitar la contaminación del proceso de
producción. En esa misma área tendrán lavaderos los cuales contarán con jabón y
desinfectante. La aplicación de ambos en un requisito para ingresar a la zona de
producción.

Patio de maniobras: Se contará con un patio de maniobras el cual será utilizado

para el ingreso y salida de los camiones.

Estacionamiento: Se contará con estacionamiento para los vehículos particulares

de los colaboradores.

Servicios relativos al material

Área de control de calidad: La planta de producción optará por tener un área de

calidad el cual estará ubicado cerca al almacén de materia prima y al proceso de
producción. Allí se realizarán trabajos de inspección por lo que el área deberá contar con
los instrumentos necesarios.

Servicios relativos a la maquinaria

Depósito de herramientas: La planta de producción contará con un área destinada

para almacenar localmente las herramientas y los suministros necesarios para el
mantenimiento de las máquinas, el cual será tercerizado a una empresa.

5.11.2. Determinación de las zonas físicas requeridas

En el presente punto se detallará las diferentes zonas que se requerirán en la planta

productora de fideos a base de harina de yuca, así como el fin de cada área.

135
 Zonas físicas requeridas:
• Almacén de materia prima e insumos
• Almacén de producto terminado
• Área administrativa
• Área de control de calidad
• Área de producción
• Comedor
• Depósito de herramientas
• Garita de Seguridad
• Patio de maniobras
• Servicios higiénicos de planta
• Servicios higiénicos de planta
• Vestidores

5.11.3. Cálculo de áreas para cada zona

Para el proyecto de investigación se realizará un estimado de área para cada zona

requerida por la operación. A continuación, se estimarán los siguientes cálculos por área:

• Área de producción

Para el área de producción se calculará el área mínima, a través del método de

Guerchet. A continuación, se muestrarán los cálculos según este método.

136
Tabla 5.32
Análisis de Guerchet

Elementos estáticos N N
Largo Ancho Altura ⌀ Ss Sg Se St SSxn SSxnxh
(m) (m) (m) (m)
Máquina Peladora y
1 1 1.40 1.05 1.15 1.47 1.47 1.26 4.20 1.47 1.69
Lavadora
Máquina Cortadora 1 2 1.00 0.90 1.20 0.90 1.80 1.16 3.86 0.90 1.08
Máquina Secadora 1 1 2.30 1.20 2.00 2.76 2.76 2.36 7.88 2.76 5.52
Máquina Molino –
2 2 0.60 0.70 1.10 0.42 0.84 0.54 3.60 0.84 0.92
Pulverizador
Máquina Tamiz –
1 2 1.10 1.06 1.10 1.17 2.33 1.50 5.00 1.17 1.28
Vibratorio
Máquina Mezcladora – 1 1 1.75 1.70 1.00 2.98 2.98 2.55 8.50 2.98 2.98
Amasadora
Máquina Laminadora 1 2 2.70 0.88 1.18 2.38 4.75 3.05 10.18 2.38 2.80
Máquina Cortadora
2 2 2.00 0.70 1.20 1.40 2.80 1.80 12.00 2.80 3.36
(Mesón)
Máquina Extrusora 2 2 3.50 1.05 1.96 3.68 7.35 4.72 31.49 7.35 14.41
Máquina Envasadora 1 2 4.00 1.00 1.47 4.00 8.00 5.14 17.14 4.00 5.87
Máquina Selladora 1 2 0.85 0.35 0.55 0.30 0.60 0.38 1.27 0.30 0.16
Faja transportadora 1 1 2.50 0.60 1.30 1.50 1.50 1.28 4.28 1.50 1.95
Silo de almacenamiento 1 2 0.00 3.60 0.00 1.80 2.54 5.09 3.27 10.90 2.54 0.00
Balanza 2 3 0.80 0.60 1.30 0.48 1.44 0.82 5.48 0.96 1.25
Mesa de acero 4 4 1.50 0.80 1.20 1.20 4.80 2.57 34.27 4.80 5.76
inoxidable
Total 160.05 36.74 49.04

Elemento móvil N N
Largo Ancho Altura ⌀ Ss Sg Se St SSxn SSxnxh
(m) (m) (m) (m)
Montacargas 1 3.20 1.09 2.00 3.47 3.47 3.47 6.92
Personal producción 13 1.65 0.50 5.00 10.73
Carretilla de horno 2 0.62 0.47 1.74 0.29 0.58 0.58 1.01
Carretilla de mano 4 0.90 0.60 0.88 0.54 2.16 2.16 1.90
Carretilla hidráulica 2 1.30 0.69 1.10 0.89 1.78 1.78 1.96
Carretilla con recipiente 3 0.90 0.72 1.79 0.65 1.94 1.94 3.49
Tina de acero 1 0.67 0.70 0.75 0.47 0.47 0.47 0.35
Total 10.40 16.90 26.35

Elaboración propia

137
 Se considera que en el área de producción trabajarán 10 operarios, el Jefe de
Operaciones, al supervisor de calidad y al encargado del almacén; por lo cual, en el
cálculo de Guerchet figuran 13 colaboradores.

Para el cálculo del K se siguió los siguientes pasos:

∑(𝑆𝑠∗𝑛∗ℎ)
1. ℎ𝑒𝑚 = ∑(𝑆𝑠∗𝑛)
=1.33

∑(𝑆𝑠∗𝑛∗ℎ)
2. ℎ𝑒𝑒 = ∑(𝑆𝑠∗𝑛)
=1.56

ℎ𝑒𝑚
3. 𝑘= = 0.4281
2∗ℎ𝑒𝑒

El área total de planta:

Área total = 170.45 m2

L = 18.46 m

L/2 = 9.23 m

• Almacén de materia prima e insumos

La yuca se recibirá en sacos de 50 kg y luego se ubicarán en parihuelas de 1 m x

1.2 m x 0.3 m, con el fin de conservar la calidad del producto. En cada nivel habrá 04
sacos y serán en total 03 niveles por parihuela.

Según el inventario que se maneja al mes, se almacenarán 15 parihuelas de materia

prima. El área que se destina para el almacenamiento de materia prima es 18 m 2, en donde
se decidió que las parihuelas se ubicarán alrededor del almacén. A dicha área se le
adicionara 7 m2 con el propósito que cubra un posible aumento de stock de la materia
prima.

Los insumos también serán almacenados en esta área. Además, se contará con 02
anaqueles de 1 m x 0.4 m x 1.8 m, en los cuales se podrán almacenar bolsas y etiquetas
que se utilizarán.

A continuación, se detallará las áreas requeridas para la estación de

almacenamiento, en este cuadro se considerará el desplazamiento que ocupará el

138
montacargas y los operarios. Para el presente proyecto de investigación se contará con
una zona para poder realizar muestras organolépticas a la materia prima, insumos y
producto terminado. Esta estación de trabajo contará con una mesa de acero inoxidable,
en donde se podrá realizar el control pertinente. Asimismo, en esta misma estación se
contará con una balanza de 0.8 m x 0.6 m x 1.3 m, para el correcto pesaje antes del ingreso
a la zona de producción.

Tabla 5.33
Áreas requeridas por el almacén de materia prima e insumos
Descripción Área (m2)
Parihuelas de yuca 18.00
Montacargas 4.40
Balanza 1.00
NaClO 0.40
Sal 1.20
Ácido sórbico 6.00
Goma Guar 6.00
Huevo 0.40
Bolsas de polietileno 0.40
Bolsas de polipropileno 0.40
Anaquel con etiquetas de paquetes 1.20
Anaquel con etiquetas de packs 1.20
Mesa para control de calidad 5.00
Flujo-transito 9.40
Total 55.00
Elaboración propia

• Almacén de producto terminado

En esta área se almacenará el producto terminado, los cuales se encuentran en

packs de 12 unidades de fideos en parihuelas de 1.0 m x 1.2 m x 0.3 m. Cabe mencionar
que estos pallets tendrán 08 packs de fideos de harina de yuca por nivel y habrá 04 niveles
por pallet, lo cual dará un total de 15 parihuelas para el requerimiento de producción
semanal de 447 packs de fideos.

Tabla 5.34
Áreas requeridas para el almacén de productos terminados
Descripción Área (m2)
Parihuela de fideos 15.00
Flujo – tránsito 18.00
Total 33.00

Elaboración propia

139
 • Área adminsitrativa

Para el dimensionamiento de las áreas de oficinas administrativas ubicadas en el

segundo nivel de la planta, se tomará en cuenta las siguientes especificaciones:

Tabla 5.35
Áreas requeridas para el área administrativa

Puesto de trabajo Área (m2)

Oficina Gerencia General 20.25

Directorio 40.50
Jefatura Administración y Finanzas 6.45
Jefatura Operaciones 6.45
Jefatura Comercial 6.45
Escritorios de analistas y asistentes 21.00
Área de impresión y fotocopia 6.15
Área de libre tránsito 54.25
Total 161.50
Elaboración propia

• Servicios higiénicos

Para el cálculo del número de baños que habrá en la planta se tomó en cuenta las
siguientes pautas de la norma OSHAS 18001, las cuales se muestran a continuación:

Tabla 5.4
Requerimiento de sanitarios
Número de empleados Número mínimo de baños
1 a 15 1
16 a 35 2
36 a 55 3
56 a 80 4
81 a 110 5
111 a 150 6
Una unidad adicional por
Más de 150
cada 40 empleados
Fuente: Occupational Health and Safety Assessment Series (2017)
Elaboración propia

Es por ello que para la planta de producción de fideos a base de harina de yuca se
optó por tener 4 servicios higiénicos, los cuales se distribuirán de la siguiente manera:

140
Tabla 5.37
Áreas requeridas para los servicios higiénicos

Puesto de trabajo Área (m2)

Servicio Higiénico planta
Mujeres 5.00
Hombre 5.00
Servicio Higiénico oficina
Mujeres 5.00
Hombre 5.00
Total 20.00

Elaboración propia

En la planta de producción solo se laborará con 10 operarios en un turno, un Jefe

de Operaciones, un supervisor de calidad y el encargado de almacén. Además, se contará
personal administrativo, quienes en total suman 18 personas. El comedor contará con 5
mesas con 4 sillas cada una. El área total será de 25 m2.

• Otros servicios

Tabla 5.38
Otras áreas requeridas en el proyecto
Área (m2)
Área de control calidad 10.00
Comedor 28.00
Depósito herramientas 13.50
Garita de seguridad 5.00
Patio de maniobras 104.50
Vestuarios 10.00
Flujo peatonal y de
75.00
circulación de materia
Total 246.00
Elaboración propia

5.11.4. Dispositivos de seguridad industrial y señalización

La planta contará con diferentes símbolos de señalización que brindarán seguridad y

protección para el personal, máquinas y equipos. Estos símbolos estarán en la planta de
producción y en las áreas administrativas para prevenir de que ocurran accidentes.

En el siguiente cuadro se detallarán las señales que utilizarán en la planta de

producción de fideos base de harina de yuca.

141
Tabla 5.39
Símbolos de señalización
COLORES
SIGNIFICADO SEÑAL DE
DE LA SEÑAL DEL DE DE SEGURIDAD
SIMBOLO SEGURIDAD CONTRASTE

Riesgo eléctrico Negro Amarillo Negro

Prohibido fumar Negro Rojo Blanco

Prohibido fumar
y llamas Negro Rojo Blanco
desnudas

Localización
zona segura en Blanco Verde Blanco
caso de sismos

Localización
salida de Blanco Verde Blanco
emergencia

Dirección hacia
salida de Blanco Verde Blanco
emergencia

Dirección de
Blanco Verde Blanco
socorro

(Continúa)

142
(Continuación)

Localización
Blanco Rojo Blanco
extintor

Protección
obligatoria de Blanco Azul Blanco
pies

Vía obligatoria
Blanco Azul Blanco
para peatones

Lavado
obligatorio de Blanco Azul Blanco
manos

Elaboración propia

5.11.5. Disposición general

A continuación, se presentará una tabla en la que se muestran las áreas a considerar en

la elaboración del plano de la planta en donde se ubicará la maquinaria necesaria para la
elaboración del producto. Asimismo, también se presentará la tabla relacional y el
cuadro de motivos.

Se elaboró la lista de máquinas que se emplearán durante el proceso de

elaboración de fideos a base de harina de yuca para identificarlas en el plano del proyecto:

Figura 5.32
Lista de máquinas
Leyenda
1. Balanza 8. Mezclador - amasador
2. Mesa 9. Laminadora
3. Peladora y lavadora 10. Cortadora - mesón
4. Cortadora 11. Extrusor
5. Secadora 12. Envasadora
6. Molino – pulverizador 13. Selladora
7. Tamiz 14. Silo
Elaboración propia

143
5.11.6. Disposición de detalle

Para poder definir cuál será la disposición general se realizó una tabla relacional en
conjunto con su diagrama para poder definir la cercanía o lejanía que debe haber entre
cada una de las áreas, así como el motivo de esta. A continuación, se muestran la tabla
relacional y el diagrama relacional:

Figura 5.33
Tabla relacional

Elaboración propia

Lista de motivos

1. Necesidades personales

2. Control de calidad

3. Condición ambiental

4. Interrupciones

5. Flujo del producto

6. Sin relación

144
 Para la elaboración del diagrama relacional se tuvo que elaborar códigos de
proximidades mostrados en la siguiente tabla.

Tabla 5.40
Tabla de código de proximidades
Número de
Código Proximidad Color Tipo de línea
líneas
Absolutamente
A Rojo 4 recta
necesario
Especialmente
E Amarillo 3 recta
importante
I Importante Verde 2 recta
O Normal Azul 1 recta
U Sin importancia -
X No deseable Plomo 1 zig-zag
Elaboración propia

A continuación, se procederá a dibujar el diagrama según el resultado obtenido en

la tabla relacional, el cual se basará en la tabla de proximidades.

Tabla 5.41
Resultado de la tabla relacional
A (1,3) (2,3) (2,7) (6,8) (1,2)
I (1,11) (2,11) (3,6) (3,7) (3,11) (4,9) (5,7) (6,11)
O (1,6) (4,6) (4,8) (4,10) (7,10)
X (1,4) (1,8) (1,9) (2,4) (2,8) (2,9) (3,4) (3,8) (3,9) (4,11) (5,11)
Elaboración propia

145
Figura 5.34
Diagrama relacional

Leyenda

1
Almacén de materia prima
7 Patio de maniobra
e insumos

2 Almacén de producto
8 Baños de oficina
terminado

3 Área de producción 9 Baños del personal

4 Comedor 10 Estacionamiento

5 Garita 11 Área de control de calidad

6 Área administrativa

Elaboración propia

146
 Figura 5.35
Plano del primer nivel de la planta de fideos a base de harina de yuca

UNIVERSIDAD DE LIMA PLANO DE PLANTA PRODUCTURA DE

FACULTAD DE INGENERIA INDUSTRIAL Y ARQUITECTURA FIDEOS A BASE DE HARINA DE YUCA
CARRETA INGENIERA INDUSTRIAL – 1er nivel

147
ÁREA: AUTOR:
ESCALA: FECHA:
525 m2 Palomino Ortiz,
1:150 28-01-2019
30 m x 17.5 m Adrián Alfredo

Elaboración propia
 Figura 5.36
Plano del segundo nivel de la planta de fideos a base de harina de yuca

UNIVERSIDAD DE LIMA PLANO DE PLANTA PRODUCTURA DE

FACULTAD DE INGENERIA INDUSTRIAL Y ARQUITECTURA FIDEOS A BASE DE HARINA DE YUCA
CARRETA INGENIERA INDUSTRIAL – 2do nivel

ÁREA: AUTOR:
ESCALA: FECHA:
161.5 m2 Palomino Ortiz,
1:150 28-01-2019
19 m x 8.5 m Adrián Alfredo

Elaboración propia

148
 5.12. Cronograma de implementación del proyecto

A continuación, se muestra el cronograma de periodo pre-operativo cuyo tiempo asignado es de 420 días.

DURACIÓN PERIODO
ACTIVIDAD INICIO
(DIAS) 5-Nov-18 15-Nov-18 29-Nov-18 1-Dic-18 15-Dic-18 5-Ene-19 9-Feb-19 19-Feb-19 10-Ago-19 19-Ago-19 27-Ago-19 10-Set-19 20-Set-19 4-Oct-19 13-Oct-19 28-Oct-19 31-Oct-19 30-Dic-19
1. Trámites legales 05-11-18 10

2. Solicitud de préstamo 15-11-18 14

3. Retiro de
29-11-18 2
financiamiento

4. Búsqueda y cotización
01-12-18 14
del terreno

5. Compra de equipos y
15-12-18 21
muebles
6. Solicitud de
importación de 05-01-19 35
maquinaria
7. Estudios de pre-
factibilidad de la 09-02-19 10
instalación
8. Construcción de la
19-02-19 172
planta
9. Instalación de
alcantarillado y agua 10-08-19 9
potable

10. Instalación eléctrica 19-08-19 8

11. Disposición e
instalación de 27-08-19 14
maquinaria y equipos

12. Equipamiento
10-09-19 10
administrativo y de planta

13. Selección y
20-09-19 14
contratación del personal

14. Selección de
proveedores de materias 04-10-19 9
primas

15. Compra de la materia

13-10-19 15
prima e insumos

16. Capacitación del

28-10-19 3
personal

17. Prueba piloto de la

31-10-19 60
planta procesadora

18. Puesta en marcha de

30-12-19 2
la planta

Elaboración propia

149
 8 CAPÍTULO VI. ORGANIZACIÓN Y
ADMINISTRACIÓN

6.1. Formación de la Organización empresarial

Toda forma empresarial tiene que surgir bajo estructuras sólidas y una de ellas es su
organización, en la cual se define su estructura funcional y las funciones de cada persona
relacionada a ella. En ese sentido, primero se debe definir la visión y misión de la empresa
que permitirán en un futuro definir sus lineamientos estratégicos.

Misión: Somos una empresa fideera de capitales peruanos dedicados a la

producción y comercialización de productos saludables, teniendo como propósito innovar
para generar bienestar en la sociedad a través de la calidad superior de nuestros productos.

Visión: Ser líderes en los mercados en los que competimos a partir de la

preferencia y confianza generada en nuestros clientes mediante el uso de procesos
tecnológicos superiores en la producción de fideos a base de harina de yuca.

Para el presente proyecto de investigación se ha decido utilizar el enfoque de

organización funcional, debido a que representa las siguientes ventajas para la
investigación:

✓ Permite mayor flexibilidad en el empleo de los recursos humanos.

✓ Los especialistas de una misma área funcional pueden ser empleados en

distintos proyectos.

✓ Desarrolla una amplia base técnica dentro del área funcional para solución de
problemas y creatividad.

✓ Permite el normal crecimiento y desarrollo profesional de las personas cuya

especialización están en el área funcional.

150
 El tipo de sociedad mercantil que se elegirá para el presente proyecto es Sociedad
Anónima Cerrada (S.A.C), por las siguientes razones:

✓ Es una figura recomendable para negocios pequeños en los que sus órganos
administrativos no son complejos.

✓ Puede funcionar sin directorio.

✓ Se constituye por los fundadores al momento de concederse la escritura

pública que contiene el pacto social y el estatuto, en el que se suscriben
íntegramente las acciones.

✓ Se impone el derecho de adquisición preferente por los socios.

Para su formación, es necesario lo siguiente:

✓ Establecer el nombre de la sociedad teniendo en cuenta de que aún no exista

mediante previa búsqueda en Registros Públicos.

✓ El capital social deberá estar constituido por acciones nominativas

conformadas por los apartes de los socios (bienes y/o efectivo), quienes no
responden personalmente por las deudas sociales.

✓ Deben de existir como mínimo 2 socios y no más de 20.

Es importante tener en cuenta que esta denominación estará regulada bajo la ley
N° 26887: Ley General de Sociedades, la cual especifica la estructura y funcionamiento
de las sociedades comerciales en el Perú.

La implementación del proyecto, y todas sus actividades que ello conlleva, será
dirigida por el Gerente del Proyecto. El contará con el apoyo del Superintendente
General, quien a su vez recibirá la ayuda de un Jefe de Logística.

151
El Gerente del Proyecto tendrá las siguientes funciones:

✓ Cumplir el cronograma de ejecución de la puesta en marcha del proyecto.

✓ Planear y definir las actividades a realizarse para la implementación del

proyecto.

✓ Controlar y supervisar las actividades del proyecto en general.

✓ Controlar los costes de la instalación de la planta.

✓ Supervisar la puesta en marcha del proyecto, para lo cual reportará

directamente al Gerente del Proyecto.

✓ Contratar a una empresa para las construcciones civiles. Contará con el apoyo
de un Ing. Civil (Jefe de Proyecto), el cual tendrá un contrato temporal cuya
finalización se dará cuando concluya la construcción de planta, la instalación
de maquinarias e instalaciones eléctricas.

El Jefe de Proyecto tendrá las siguientes funciones:

✓ Coordinación de las obras civiles con la empresa tercerizada encargada de la

construcción de la planta.

✓ Control y seguimiento de la ejecución de obras y del cumplimiento de las

medidas de prevención de riesgos laborales.

El Jefe de Calidad tendrá las siguientes funciones:

✓ Asegurar los estándares de calidad obtenidos al exigir el cumplimiento

normativo, tanto para la materia prima e insumos como para los productos
intermedios y terminados.

El Jefe de Mantenimiento tendrá las siguientes funciones:

✓ Aplicar mantenimientos preventivos a las maquinarias durante el periodo

preoperativo del proyecto.

152
 El Jefe de Producción tendrá las siguientes funciones:

✓ Coordinar las compras de materiales para los primeros lotes de prueba.

✓ Gestionar el sistema de salubridad y seguridad industrial de la planta.

✓ Elaborar el plan de producción.

✓ Elaborar la Planificación de requerimientos de material (MRP).

✓ Establecer indicadores de productividad y eficiencia.

✓ Realizar las pruebas unitarias y pruebas integrales antes del inicio de

operaciones.

Figura 6.1
Organigrama organización en periodo pre-operativo

Gerente Proyecto

Jefe de
Jefe de Proyecto Jefe de Producción Jefe de Calidad
Mantenimiento

Asistente de Asistente de
Asistente
Ventas Presupuestos

Encargado de
Operarios (5)
Almacén

Elaboración propia

Una vez realizado el inicio de operaciones de la planta, es necesario definir la

organización de la empresa. El Gerente del Proyecto pasará a ser el Gerente General de
la empresa, mientras que el Jefe de Producción y el Jefe de Calidad serán a partir de ahora
el Jefe de Operaciones y Supervisor de Control de Calidad, respectivamente. En el
organigrama se detalla la jerarquía relativa para cada puesto de trabajo de la empresa.

El área administrativa estará conformada por 08 trabajadores, cuyos puestos y

funciones serán detallados a continuación:

153
• Gerente General:

Descripción del puesto: Responsable de la dirección de la empresa a través de la

generación de políticas generales con la finalidad de conseguir el funcionamiento
óptimo de todas las áreas, encaminando los esfuerzos a generar una mayor
rentabilidad.

Funciones del puesto:

- Planificar los objetivos generales y específicos de la empresa a corto y largo

plazo.

- Organizar la estructura de la empresa actual y a futuro; así como también las

funciones y los cargos.

- Dirigir y controlar el desarrollo de las actividades operativas y

administrativas orientadas a optimizar el manejo de los recursos, materiales
y económicos financieros.

- Representar a la empresa ante las autoridades reguladoras y fiscalizadoras del

país.

• Jefe de Operaciones

Descripción del puesto: Es el encargado de garantizar que se cumpla con el

programa de producción de la manera eficiente, a partir de la correcta operación
de los procesos, así como de todo lo relacionado con el mantenimiento de la
infraestructura operacional y del transporte de productos terminados.

Funciones

- Formular políticas y objetivos de la operación y funcionamiento de la planta.

- Velar por el cumplimiento del programa de producción a partir de indicadores

y metas para la medición de la gestión de la producción.

- Garantizar que los productos procesados cumplan con las características

establecidas por diseño, calidad y desarrollo según la orden de fabricación.

154
- Administrar el almacenamiento, empleo y requerimiento de las materias
primas, insumos y equipamiento necesarios para la ejecución de las órdenes
de trabajo y coordinar su recepción en caso requiera.

- Gestionar el transporte y distribución del producto terminado.

- Supervisar el cumplimiento y funcionamiento de los programas de seguridad.

• Jefe Comercial:

Descripción del puesto: Es responsable de analizar el mercado, definir las

estrategias de venta y lograr la comercialización del producto.

Funciones del puesto:

- Elaborar y administrar los contratos comerciales de la empresa.

- Desarrollar planes de trabajo para alcanzar el cumplimiento de las metas de

ventas establecidas.

- Supervisar y ejecutar estrategias de retención y contención de clientes

corporativos.

• Jefe de Administración y Finanzas

Descripción del puesto: Encargado de administras, evaluar y supervisar las

fuentes de financiamiento; así como de la evaluación financiera de manera
periódica.

Funciones del puesto:

- Evaluar y optimizar el financiamiento la empresa, a partir del análisis del

flujo de efectivo de la empresa, de las cuentas que conforman los estados
financieros y de gestión de cobranza y pago a clientes y proveedores,
respectivamente.

- Llevar el control presupuestal de la empresa, a partir de registro contables y

análisis de resultados financieros.

- Monitorear la correcta administración de los recursos humanos de la empresa.

155
• Analista de Recursos Humanos

Descripción del puesto: Se encarga analizar actividades técnicas y/o

administrativas relacionadas con el recurso humano; planeando, organizando y
ejecutando los planes y programas relacionados a la gestión del capital humano.

Funciones del puesto:

- Diseñar y proponer para la aprobación de la gerencia las políticas y

estrategias para la adecuada gestión del recurso humano.

- Administrar las remuneraciones, compensaciones y el pago beneficios

contractuales.

- Llevar el registro y control de los movimientos de personal.

- Coordinar las capacitaciones del personal operario y administrativo.

• Asistente de Ventas

Descripción del puesto: Soporte a la jefatura comercial.

Funciones del puesto:

- Gestionar, tramitar y hacer seguimiento a los reclamos del área comercial y

de post venta.

- Elaborar y ejecutar mediciones de calidad de servicio a los clientes de la

empresa.

• Supervisor de calidad:

Descripción del puesto: Controlar y supervisar que las operaciones acuerdo a las
políticas de calidad y seguridad, a fin de garantizar que la producción se encuentre
dentro de los parámetros de calidad cumpliendo con el programa establecido.

Funciones del puesto:

- Supervisar y liderar los sistemas de calidad de la empresa.

- Asegurar que las desviaciones a la calidad sean identificadas, registradas,

investigadas y solucionadas.

156
 - Controlar los programas de limpieza y control de plagas.

- Realizar el seguimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de

planta.

- Supervisar los análisis fisicoquímicos y microbiológicos.

- Desarrollar y actualizar el manual de procedimientos de la planta.

• Encargado de almacén

Descripción del puesto: Persona responsable de la gestión del almacén de la

empresa, lo cual implica el revisar el adecuado acondicionamiento del área, así
como la verificación de conformidad del rotulado y etiqueta del producto a ser
almacenado.

Funciones del puesto:

- Realizar seguimiento del picking y packing del producto.

- Realizar el seguimiento al acondicionamiento del producto a las condiciones

exigidas por el transporte y cliente.

- Actualizar los registros de expedición y distribución.

- Revisar y controlar el registro de ingresos y salidas de materias primas e

insumos (documentación adjunta a la mercancía, de embalaje y de cantidad).

6.2. Requerimientos de personal directivo, administrativo y de servicios

El personal directivo de la empresa está encabezado por el Gerente General, quien dirigirá
la organización, y tendrá a su cargo a su cargo a tres jefes, los cuales son: el Jefe
Comercial, el Jefe de Operaciones y el Jefe de Administración y Finanzas.

El personal administrativo de la empresa está conformado por un Asistente de

Ventas (perteneciente a la Jefatura Comercial), un Analista de Recursos Humanos
(perteneciente a la Jefatura de Administración y Finanzas) y un Supervisor de Calidad y
un Encargado del Almacén (quienes reportan a la Jefatura de Operaciones).

157
 Los servicios de mantenimiento y limpieza serán tercerizados con la empresa
LIMPIEZA Y APOYO S.A., la cual es una empresa consolidad en el sector limpiezas y
servicios de mantenimiento desde 1972. En cuanto a la seguridad, la empresa a la cual
contrataremos es KASOV S.A., mientras que para los servicios de transporte se contratara
a la empresa GIRASOLES S.A.C.

6.3. Estructura organizacional

Figura 6.2
Organigrama del proyecto

Gerente General

Jefe de Adm. y Jefe de

Jefe Comercial
Finanzas Producción

Supervisor de
Asistente de
Analista Control de
Ventas
Calidad

Encargado de
Operarios
Almacén

Elaboración propia

158
 9 CAPÍTULO VII. ASPECTOS ECONÓMICOS Y
FINANCIEROS

7.1. Inversiones

Hace referencia a las adquisiciones que van a formar parte de la propiedad de la empresa.
Forma parte de la infraestructura operativa del negocio, es decir, es la base para iniciar la
producción según el mercado objetivo. Para su estimación, es necesario realizar
cotizaciones de los bienes y servicios a utilizarse en la ejecución del proyecto.

7.1.1. Estimación de las inversiones de largo plazo

Esta parte del proyecto se refiere a los gastos que se realizan en la fase pre-operativa con
respecto a las inversiones tangibles e intangibles a largo plazo.

La inversión intangible son gastos que se realizan en la fase pre-operativa del

proyecto que no son posible identificarlos como inversión tangible. Se incorporan a los
costos operativos del proyecto en su fase de funcionamiento como amortización de
intangibles. (Saenz Alva, 2004)

Los gastos se detallan líneas abajo. En ese sentido, los gastos de puesta en marcha
consideran el contrato de arrendamiento del local para el periodo pre-operativo, el
contrato de suministros y servicios (luz, agua, teléfono) y el contrato de apertura de cuenta
corriente bancaria. Por otro lado, los gastos de ejecución del proyecto consideran el pago
a la empresa constructora de la planta y los salarios de la organización pre-operativa.

Tabla 7.1
Inversión intangible
Rubros Monto
Estudios y proyectos de ingeniería S/ 24,450
Gastos de constitución y gestión de marca (patentes) S/ 1,630
Gastos de ejecución del proyecto S/ 195,600
Gastos de puesta en marcha S/ 11,410
Gastos de entrenamiento de personal S/ 4,890
Contingencias (10%) S/ 23,798
Total inversión intangible S/ 261,778
Elaboración propia

159
 Inversión fija tangible

La inversión tangible son gastos que se reflejan en los bienes que son objetivos e
identificables. A excepción del terreno, se van a incorporar a los costos operativos durante
la fase operativa bajo el concepto de depreciación. (Saenz Alva, 2004)

Tabla 7.2
Inversión tangible
Rubros Monto
Mobiliario y Enseres S/ 36,166
Equipos de Cómputo S/ 23,586
Maquinaria y Equipo S/ 589,115
Instalaciones y Montaje (10% MyE) S/ 58,911
Obras Civiles (USD 330/m2) S/ 541,127
Costo del terreno (USD 150/m2) S/ 220,050
Imprevistos Fabriles (10%) S/ 146,896
Imprevistos No Fabriles (5%) S/ 73,448
Total inversión tangible S/ 1,689,299
Elaboración propia

Para poder determinar el valor de la inversión del rubro “Mobiliario y Enseres”,

se tuvo en cuenta la siguiente información:

Tabla 7.3
Mobiliario y Enseres
Mobiliario y Enseres Cantidad Costo unitario Costo Total
Escalera metálica 1 S/ 300 S/ 300
Teléfono fijo 7 S/ 100 S/ 700
Sillas de escritorio 7 S/ 130 S/ 910
Escritorio 7 S/ 300 S/ 2,100
Estante de madera 3 S/ 300 S/ 900
Puerta metálica de ingreso 2 S/ 700 S/ 1,400
Puerta de madera 8 S/ 300 S/ 2,400
Tacho de oficina 7 S/ 12 S/ 84
Tacho de planta 6 S/ 52 S/ 312
Silla de oficina 2 S/ 80 S/ 160
Mesa de directorio 1 S/ 800 S/ 800
Silla de directorio 6 S/ 100 S/ 600
Mesa de comedor 5 S/ 130 S/ 650
Silla de comedor 20 S/ 70 S/ 1,400
Inodoro y lavamano 6 S/ 120 S/ 720
Accesorios de baño 6 S/ 14 S/ 84
Dispensador de jabón 4 S/ 14 S/ 56
Dispensador de papel 6 S/ 60 S/ 360
Dispensador de papel higiénico 4 S/ 59 S/ 236

(Continúa)

160
(Continuación)
Botas de seguridad 20 S/ 40 S/ 800
Aire acondicionado 2 S/ 1,100 S/ 2,200
Microondas 2 S/ 150 S/ 300
Fluorescente 33 S/ 45 S/ 1,485
Luz de emergencia 14 S/ 60 S/ 840
Panel eléctrico 1 S/ 2,500 S/ 2,500
Extractor de aire 4 S/ 90 S/ 360
Extintor de PQS 12 S/ 100 S/ 1,200
Extintor de agua vaporizada 3 S/ 240 S/ 720
Señalización 76 S/ 3 S/ 228
Detector de humo 14 S/ 30 S/ 420
Panel central detector de humo 1 S/ 3,500 S/ 3,500
Rociador de incendios Sprinkler 14 S/ 150 S/ 2,100
Botiquín 2 S/ 45 S/ 90
Mandil 30 S/ 16 S/ 480
Botas descartables 4,320 S/ 0.63 S/ 2,719
Cofia 4,320 S/ 0.05 S/ 216
Mascarilla 4,320 S/ 0.05 S/ 216
Uniforme 24 S/ 65 S/ 1,560
Tacho de servicios higiénicos 4 S/ 15 S/ 60
Total Mobiliario y Enseres (S/) S/ 36,166
Total Mobiliario y Enseres (US$) US$ 11,094
Elaboración propia

Para determinar la inversión del rubro “Equipos de Cómputo”, se tuvo en cuenta

la siguiente información:

Tabla 7.4
Equipos de Cómputo
Equipos de cómputo Cantidad Costo unitario Costo Total
Computadora 3 S/ 1,000 S/ 3,000
Impresora-Fotocopiadora 3 S/ 2,000 S/ 6,000
Proyector 1 S/ 1,790 S/ 1,790
Laptop 4 S/ 3,199 S/ 12,796
Total Equipos de Cómputo (S/) S/ 23,586
Total Equipos de Cómputo (USS) US$ 7,235
Elaboración propia

Para poder determinar el valor de la inversión del rubro “Maquinaria y Equipos”,

se tuvo en cuenta la siguiente información:

161
Tabla 7.5
Maquinaria y Equipos
Máquinas Unidades Precio/Unidad Costo (USD) Costo (S/)
Anaqueles 2 $ 430 $ 860 S/ 2,803.60
Balanza 2 $ 200 $ 400 S/ 1,304.00
Bandeja de acero inoxidable 100 $ 10 $ 1,000 S/ 3,260.00
Batea de acero 3 $ 40 $ 120 S/ 391.20
Carretilla de acero inoxidable 4 $ 150 $ 600 S/ 1,956.00
Carretilla hidráulica 2 $ 420 $ 840 S/ 2,738.40
Carretilla con recipiente 3 $ 120 $ 360 S/ 1,173.60
Carretilla para horno 2 $ 100 $ 200 S/ 652.00
Desmineralizador 1 $ 2,500 $ 2,500 S/ 8,150.00
Faja transportadora 1 $ 1,500 $ 1,500 S/ 4,890.00
Jaba de plástico 100 $ 12 $ 1,200 S/ 3,912.00
Máquina Cortadora 1 $ 9,500 $ 9,500 S/ 30,970.00
Máquina Cortadora (Mesón) 2 $ 6,600 $ 13,200 S/ 43,032.00
Máquina Envasadora 1 $ 8,700 $ 8,700 S/ 28,362.00
Máquina Extrusora 2 $ 10,000 $ 20,000 S/ 65,200.00
Máquina Laminadora 1 $ 8,400 $ 8,400 S/ 27,384.00
Máquina Mezcladora – Amasadora 1 $ 21,000 $ 21,000 S/ 68,460.00
Máquina Molino – Pulverizador 2 $ 15,650 $ 31,300 S/ 102,038.00
Máquina Peladora y Lavadora 1 $ 17,500 $ 17,500 S/ 57,050.00
Máquina Secadora 1 $ 14,200 $ 14,200 S/ 46,292.00
Máquina Selladora 1 $ 9,500 $ 9,500 S/ 30,970.00
Máquina Tamiz Vibratorio 1 $ 4,100 $ 4,100 S/ 13,366.00
Mesa de acero inoxidable 4 $ 200 $ 800 S/ 2,608.00
Medidor de humedad 1 $ 350 $ 350 S/ 1,141.00
Montacarga 1 $ 10,000 $ 10,000 S/ 32,600.00
Parihuelas 41 $ 60 $ 2,460 S/ 8,019.60
Silo de Almacenamiento 1 $ 2,500 $ 2,500 S/ 8,150.00
Tina de acero inoxidable 1 $ 120 $ 120 S/ 391.20
TOTAL $ 180,710 S/ 589,114.60
Elaboración propia

A la inversión intangible y la tangible, se les adicionaron los importes de capital de trabajo

y los intereses pre-operativos con el objetivo de determinar la inversión total para el
proyecto, el cual asciende a S/ 2,486,514. El detalle se muestra a continuación. Es
necesario indicar que para los cálculos se está utilizando el promedio del tipo de cambio
de dólar a sol registrado en el 2018 el cual fue S/ 3.26 según información del BCRP.

Tabla 7.6
Inversión total para el proyecto
Inversión Monto (S/)
Activo fijo tangible S/ 1,689,299
Activo fijo intangible S/ 261,778
Intereses Pre-Operativos S/ 273,006
Capital de trabajo S/ 262,430
Inversión total S/ 2,486,514
Elaboración propia

162
7.1.2. Estimación de las inversiones de corto plazo
El capital de trabajo representa al monto de dinero después de pagar las deudas inmediatas
(dicho en otras palabras, representa el dinero que le queda a la empresa para poder operar
en el día a día). Este dinero puede estar representado en efectivo u otros activos corrientes.
Asimismo, la administración del capital de trabajo también determina el nivel de deuda
a corto plazo y el nivel de inversión en cada activo circulante.

A continuación, se muestra el respectivo cálculo del capital de trabajo, para el

cual se tomó en consideración los ingresos y egresos en los que incurrirá la empresa
durante los primeros seis meses. El mayor valor negativo en el flujo de caja se registra en
el segundo mes (S/ 262,430), por lo que este valor se tomará como capital de trabajo
necesario para el proyecto.

Tabla 7.7
Capital del trabajo
Mes 1 2 3 4 5 6
Ingresos S/ 102,879 S/ 257,198 S/ 342,930 S/ 342,930 S/ 342,930 S/ 342,930
Egresos S/ 292,630 S/ 329,877 S/ 322,469 S/ 321,882 S/ 326,763 S/ 320,627
Flujo de Caja S/ -189,751 S/ -72,679 S/ 20,461 S/ 21,048 S/ 16,167 S/ 22,303
Déficit / Superávit
S/ -189,751 S/ -262,430 S/ -241,969 S/ -220,921 S/ -204,754 S/ -182,452
Acumulado
Elaboración propia

7.2. Costos de producción

En este punto de la investigación se detallarán los costos de producción en el cual se

incurrirán para la fabricación de fideos a base de harina de yuca.

7.2.1. Costos de las materias primas

El costo anual en el que se incurrirá por la compra de la materia prima está calculado en
base a la cantidad requerida que se necesitará para satisfacer la demanda del proyecto.

Tabla 7.8
Costo anual de la materia prima
Año 2020 2021 2022 2023 2024
Precio unitario (S// kg) 1.50 1.56 1.62 1.68 1.75
Requerimiento de yuca (kg) 264,185 272,204 284,185 296,644 309,584
Costo anual (S/) S/ 396,225 S/ 424,966 S/ 461,118 S/ 499,548 S/ 540,348
Elaboración propia

163
7.2.2. Costo de la mano de obra directa

Para hallar el costo de la mano de obra se considerará 12 sueldos, CTS y dos

gratificaciones adicionales, según la ley lo ordena. También se cumplirá con el pago a
ESSALUD y SENATI.

Según el requerimiento para la elaboración de fideos a base de harina de yuca se

necesitará 10 operarios los cuales estarán involucrados en diversas actividades del
proceso.

Tabla 7.9
Costo anual de la mano de obra directa
Remuner. EPS AFP ESSALUD SENATI Costo
Año Gratific. CTS
Mensual (2.25%) (13%) (6.75%) (0.75%) anual
2020 S/ 850 S/ 1,700 S/ 19.13 S/ 110.50 S/ 57.38 S/ 6.38 S/ 991.67 S/ 152,122
2021 S/ 850 S/ 1,700 S/ 9.13 S/ 110.50 S/ 57.38 S/ 6.38 S/ 991.67 S/ 152,122
2022 S/ 850 S/ 1,700 S/ 19.13 S/ 110.50 S/ 57.38 S/ 6.38 S/ 991.67 S/ 152,122
2023 S/ 850 S/ 1,700 S/ 19.13 S/ 110.50 S/ 57.38 S/ 6.38 S/ 991.67 S/ 152,122
2024 S/ 850 S/ 1,700 S/ 19.13 S/ 110.50 S/ 57.38 S/ 6.38 S/ 991.67 S/ 152,122
Elaboración propia

7.2.3. Costo Indirecto de Fabricación

El costo que se llega a incurrir en los insumos está relacionado al porcentaje que se
necesita de estos para la elaboración de los fideos a base de harina de yuca.

Tabla 7.10
Costo anual de la sal
Año 2020 2021 2022 2023 2024
Precio unitario (S/ / kg) S/ 1.69 S/ 1.69 S/ 1.69 S/ 1.69 S/ 1.69
Requerimiento de sal (kg) 1,485 1,238 1,295 1,351 1,412
Costo anual (S/) S/ 2,509 S/ 2,091 S/ 2,189 S/ 2,284 S/ 2,386
Elaboración propia

Tabla 7.11
Costo anual de la goma Guar
Año 2020 2021 2022 2023 2024
Precio unitario (S/ / kg) S/ 4.00 S/ 4.00 S/ 4.00 S/ 4.00 S/ 4.00
Requerimiento g. Guar (kg) 34,252 27,303 28,820 30,083 31,402
Costo anual (S/) S/ 137,008 S/ 109,213 S/ 115,280 S/ 120,333 S/ 125,608
Elaboración propia

164
Tabla 7.12
Costo anual del huevo
Año 2020 2021 2022 2023 2024
Precio unitario (S/ / Kg) S/ 4.82 S/ 4.82 S/ 4.82 S/ 4.82 S/ 4.82
Requerimiento de huevo (kg) 37,415 31,186 32,639 34,055 35,575
Costo anual (S/) S/ 180,342 S/ 150,318 S/ 157,318 S/ 164,146 S/ 171,472
Elaboración propia

Tabla 7.13
Costo anual del NaClO
Año 2020 2021 2022 2023 2024
Requerimiento de
74 62 65 68 71
desinfectante (L)
Precio unitario (S/ / L) S/ 15.55 S/ 15.55 S/ 15.55 S/ 15.55 S/ 15.55
Costo anual (S/) S/ 1,154 S/ 962 S/ 1,007 S/ 1,051 S/ 1,098
Elaboración propia

Tabla 7.14
Costo anual del polietileno
Año 2020 2021 2022 2023 2024
Precio unitario (S/ / unidad) S/ 0.15 S/ 0.15 S/ 0.15 S/ 0.15 S/ 0.15
Requerimiento de bolsa de
356,337 249,501 261,740 273,068 285,313
polietileno (unidades)
Costo anual (S/) S/ 53,451 S/ 37,425 S/ 9,261 S/ 40,960 S/ 42,797
Elaboración propia

Tabla 7.15
Costo anual del polipropileno
Año 2020 2021 2022 2023 2024
Precio unitario (S/ / unidad) S/ 0.20 S/ 0.20 S/ 0.20 S/ 0.20 S/ 0.20
Requerimiento de bolsa de
29,695 20,792 21,812 22,756 23,776
polipropileno (unidades/ kg)
Costo anual (S/) S/ 5,939 S/ 4,158 S/ 4,362 S/ 4,551 S/ 4,755
Elaboración propia

Tabla 7.16
Costo anual de etiquetas para envases
Año 2020 2021 2022 2023 2024
Precio unitario (S/ / unidad) S/ 0.65 S/ 0.65 S/ 0.65 S/ 0.65 S/ 0.65
Requerimiento de etiqueta
356,337 249,501 261,740 273,068 285,313
para envase (unidades/ kg)
Costo anual (S/) S/ 231,619 S/ 162,176 S/ 170,131 S/ 177,494 S/ 185,453
Elaboración propia

165
Tabla 7.17
Costo anual de etiquetas para el master pack
Año 2020 2021 2022 2023 2024
Precio unitario (S/ / unidad) S/ 0.05 S/ 0.05 S/ 0.05 S/ 0.05 S/ 0.05
Requerimiento de etiqueta
29,695 20,792 21,812 22,756 23,776
master pack (unidades/ kg)
Costo anual (S/) S/ 1,485 S/ 1,040 S/ 1,091 S/ 1,138 S/ 1,189
Elaboración propia

Para el cálculo de la remuneración de la mano de obra directa se tomará en cuenta

a los ejecutivos y administrativos que están involucrados dentro de la operación de la
elaboración de los fideos a base de harina de yuca, los cuales también cuentan con 12
sueldos, CTS, ESSALUD y las dos gratificaciones adicionales.

Tabla 7.18
Costo de mano de obra indirecta
Remuner. EPS AFP ESSALUD Costo
Puesto Gratific. CTS
Mensual (2.25%) (13%) (6.75%) anual
Jefe
S/ 9,500 S/ 19,000 S/ 214 S/ 1,235 S/ 641 S/ 11,083 S/ 169,163
Producción
Supervisor
S/ 5,000 S/ 10,000 S/ 113 S/ 650 S/ 338 S/ 5,833 S/ 89,033
Calidad
Encargado
S/ 2,500 S/ 5,000 S/ 56 S/ 325 S/ 169 S/ 2,917 S/ 44,517
Almacén
Total S/ 17,000 S/ 34,000 S/ 383 S/ 2,210 S/ 1,148 S/ 19,833 S/ 302,713
Elaboración propia

Los costos generales de la planta en los cuales se incurrirán se detallarán a

continuación.

Tabla 7.19
Costos de energía eléctrica en la planta
Descripción Costo
Costo de energía (operación) S/ 321,085
Costo de energía de fluorescente (50 unidades) S/ 2,342
Costo de energía de luz de emergencia (10 unidades) S/ 468
Sub - Total anual de energía eléctrica en planta S/ 323,895
Cargo Fijo anual (*) S/ 38.94
Costo total anual de energía eléctrica en planta S/ 323,934
(*) Fracción prorrata para planta del costo fijo S/ 3.73/ mes.
Elaboración propia

166
Tabla 7.20
Costo de agua potable en la planta
Agua Potable Alcantarillado
Consumo
Tarifa Total Tarifa Total
Descripción agua Total
(S/-mes / m3) Agua Potable (S/-mes / m3) Alcantarillado
(m3 /año)
Agua para el
proceso de 246 S/ 4.095 S/ 12,081 S/ 1.789 S/ 5,278 S/ 17,359
producción
Agua para el
área de 30 S/ 4.095 S/ 1,474 S/ 1.789 S/ 644 S/ 2,118
producción
Sub - Total anual de agua potable en planta S/ 19,477
Cargo Fijo anual (*) S/ 59
Costo total anual de agua potable en planta S/ 19,536
(*) Fracción prorrata para planta del costo fijo S/ 4.88/ mes.
Elaboración propia

7.3. Presupuestos Operativos

7.3.1. Presupuesto de ingreso por ventas

Se tomará en cuenta la demanda proyectada para los próximos 5 años para efectos de
estimar los niveles de futuros ingresos, gastos de ventas, y contribuciones a las ganancias
y, a partir de ello, poder tomar las decisiones más adecuas en cuanto a compras,
producción y flujo de efectivo (Jaramillo, 2011)

Tabla 7.21
Presupuesto de ingreso por ventas
Año 2020 2021 2022 2023 2024
Ventas (paquetes) 19,596 20,448 21,348 22,284 23,256
Contenido neto paquete (kg) 235,152 245,376 256,176 267,408 279,072
Valor de venta (S/ paquete) S/ 210 S/ 210 S/ 210 S/ 210 S/ 210
Ventas (S/) S/4,115,160 S/4,294,080 S/4,483,080 S/4,679,640 S/4,883,760
Contado (30%) S/ 1,234,548 S/ 1,288,224 S/ 1,344,924 S/ 1,403,892 S/ 1,465,128
Crédito a 30 días (45%) S/ 1,697,504 S/ 1,925,627 S/ 2,010,299 S/ 2,098,467 S/ 2,190,038
Crédito a 60 días (25%) S/ 857,325 S/ 1,066,065 S/ 1,112,895 S/ 1,161,720 S/ 1,212,435
Ingreso anual (S/) S/ 3,789,377 S/ 4,279,916 S/ 4,468,118 S/ 4,664,079 S/ 4,867,601
Nota: Precio unitario: S/ 17.50/ unidad
Elaboración propia

167
7.3.2. Presupuesto operativo de costos

Para poder realizar el cálculo del presupuesto operativo, primero se debe de realizar la
depreciación de las máquinas, infraestructura, mobiliarios y activos intangibles. A
continuación, se detallará el presupuesto operativo de costos del proyecto.

Tabla 7.22
Presupuesto operativo de costos
Año 2020 2021 2022 2023 2024
Costo MD S/ 396,225 S/ 424,966 S/ 461,118 S/ 499,548 S/ 540,348
Costo MOD S/ 152,122 S/ 152,122 S/ 152,122 S/ 152,122 S/ 152,122
CIF S/ 1,265,817 S/ 1,125,519 S/ 1,147,829 S/ 1,169,090 S/ 1,191,977
Costo de insumos S/ 608,463 S/ 468,165 S/ 490,474 S/ 511,736 S/ 534,623
Costo de MOI (planta) S/ 302,713 S/ 302,713 S/ 302,713 S/ 302,713 S/ 302,713
Consumo de energía S/ 323,934 S/ 323,934 S/ 323,934 S/ 323,934 S/ 323,934
Consumo de agua S/ 19,532 S/ 19,532 S/ 19,532 S/ 19,532 S/ 19,532
Costo de mantenimiento S/ 11,175 S/ 11,175 S/ 11,175 S/ 11,175 S/ 11,175
Costo Total de Producción S/ 1,814,163 S/ 1,702,606 S/ 1,761,068 S/ 1,820,760 S/ 1,884,447
Elaboración propia

168
 Tabla 7.23
Presupuesto de depreciación de activos fijos tangibles

ACTIVO FIJO IMPORTE % AÑO DEPRECIACION VALOR

TANGIBLE (S/) DEP. 1 2 3 4 5 TOTAL RESIDUAL
Terreno 220,050 0% 0 0 0 0 0 0 220,050
Edificaciones
484,110 3% 14,523 14,523 14,523 14,523 14,523 72,617 411,494
Planta
Edificaciones
57,017 3% 1,711 1,711 1,711 1,711 1,711 8,553 48,465
Administrativo
Maquinaria y
589,115 20% 117,823 117,823 117,823 117,823 117,823 589,115 0
Equipo
Instalaciones y
58,911 10% 5,891 5,891 5,891 5,891 5,891 29,456 29,456
Montaje
Mobiliario y
36,166 10% 3,617 3,617 3,617 3,617 3,617 18,083 18,083
Enseres
Equipos Cómputo 23,586 20% 4,717 4,717 4,717 4,717 4,717 23,586 0
Imprevistos
146,896 10% 14,690 14,690 14,690 14,690 14,690 73,448 73,448
Fabriles
Imprevistos No
73,448 10% 7,345 7,345 7,345 7,345 7,345 36,724 36,724
fabriles
Total 1,689,299 170,316 170,316 170,316 170,316 170,316 851,580 837,719
Depreciación
152,927 152,927 152,927 152,927 152,927 764,635
Fabril
Depreciación No
17,389 17,389 17,389 17,389 17,389 86,946
Fabril
Elaboración propia

169
 Tabla 7.24
Presupuesto de amortización de activos fijos intangibles

ACTIVO FIJO IMPORTE % AÑO DEPRECIACION VALOR

INTANGIBLE (S/) DEP. 1 2 3 4 5 TOTAL RESIDUAL
Estudios Previos 24,450 10% 2,445 2,445 2,445 2,445 2,445 12,225 12,225

Puesta en Marcha 11,410 10% 1,141 1,141 1,141 1,141 1,141 5,705 5,705

Organización 4,890 10% 489 489 489 489 489 2,445 2,445

Patentes 1,630 10% 163 163 163 163 163 815 815
Ejecución
195,600 10% 19,560 19,560 19,560 19,560 19,560 97,800 97,800
Proyecto
Intereses pre
269,532 10% 27,301 27,301 27,301 27,301 27,301 136,503 136,503
operativos
Contingencias 23,798 10% 2,380 2,380 2,380 2,380 2,380 11,899 11,899

Total (S/) 534,784 53,478 53,478 53,478 53,478 53,478 267,392 267,392

Elaboración propia

170
7.3.3. Presupuesto operativo de gastos

Para el presupuesto operativo de gastos administrativos, se tomará en cuenta el gasto del

personal administrativo, gastos de ventas, gastos de distribución (el cobro que el
supermercado nos emite por colocar el producto en su estante, el cual oscila entre el 8%
a 10% sobre las ventas, según Izquierdo Ramírez), la amortización de intangibles y
servicios de primera necesidad (agua y luz).

Tabla 7.25
Presupuesto operativo de personal administrativo
Remuner. EPS AFP ESSALUD
Puesto Gratific. CTS Costo anual
Mensual (2.25%) (13%) (6.75%)
Gerente
S/ 14,000 S/ 28,000 S/ 315 S/ 1,820 S/ 945 S/ 16,333 S/ 249,293
General
Jefe
S/ 9,500 S/ 19,000 S/ 214 S/ 1,235 S/ 641 S/ 11,083 S/ 169,163
Comercial
Jefe Adm.y
S/ 9,500 S/ 19,000 S/ 214 S/ 1,235 S/ 641 S/ 11,083 S/ 169,163
Finanzas
Analista
S/ 3,600 S/ 7,200 S/ 81 S/ 468 S/ 243 S/ 4,200 S/ 64,104
RRHH
Asistente
S/ 4,500 S/ 9,000 S/ 101 S/ 585 S/ 304 S/ 5,250 S/ 80,130
Ventas
Total MOI S/ 82,200 S/ 82,200 S/ 925 S/ 5,343 S/ 2,774 S/ 47,949 S/ 731,853

Elaboración propia

Tabla 7.26
Presupuesto operativo de gastos de ventas
Concepto 2020 2021 2022 2023 2024
Publicidad (5% ventas) S/ 205,758 S/ 214,704 S/ 224,154 S/ 233,982 S/ 244,188
Colocación supermercado S/ 85,733 S/ 106,607 S/ 111,290 S/ 116,172 S/ 121,244
Transporte S/ 28,214 S/ 29,451 S/ 30,742 S/ 32,090 S/ 33,496
TOTAL S/ 319,705 S/ 350,762 S/ 366,186 S/ 382,244 S/ 398,928
Elaboración propia

Tabla 7.27
Presupuesto operativo de gastos de administración
Concepto 2020 2021 2022 2023 2024
Personal Administrativo S/ 731,854 S/ 731,854 S/ 731,854 S/ 731,854 S/ 731,854
Energía Eléctrica S/ 48,401 S/ 48,401 S/ 48,401 S/ 48,401 S/ 48,401
Agua Potable S/ 1,416 S/ 1,416 S/ 1,416 S/ 1,416 S/ 1,416
Seguridad S/ 48,000 S/ 48,000 S/ 48,000 S/ 48,000 S/ 48,000
Limpieza S/ 36,000 S/ 36,000 S/ 36,000 S/ 36,000 S/ 36,000
Telefonía e Internet S/ 2,160 S/ 2,160 S/ 2,160 S/ 2,160 S/ 2,160
TOTAL S/ 867,832 S/ 867,832 S/ 867,832 S/ 867,832 S/ 867,832
Elaboración propia

171
7.4. Presupuestos Financieros

7.4.1. Presupuesto de Servicio de Deuda

La inversión total del proyecto (S/ 2,486,514) estará conformada por el capital propio y
financiamiento externos a razón de 30% (S/ 745,954) y 70% (S/ 1’740,560),
respectivamente.

Con respecto al financiamiento, se tuvo en cuenta la investigación de las

diferentes tasas de interés que existen en el país. En ese sentido, se hizo recurrió al uso
de la TCEA (tasa de costo efectivo anual) en vez de la TEA (tasa efectiva anual), debido
a que la TEA es la tasa por el dinero que la entidad financiera va a prestar, sin considerar
el cobro de gastos adicionales, como comisiones; mientras que en la TCEA sí están
incluidos.

Para los cálculos se trabajará con una TCEA de 16.30% proporcionado por el
Banco Financiero del Perú, mediante el área de Crédito a Mediano Plazo. El cálculo del
presupuesto de servicio a la deuda es como sigue:

• Amortización: Anual

• Plazo: 05 años

• Cuotas: Decrecientes

• Periodos de gracia parcial: 01 año

• Tasa efectiva anual: 16.30%

Tabla 7.28
Presupuesto de servicio a la deuda
AÑO DEUDA AMORTIZ. INTERESES PAGO SALDO
1 PREOP. S/ 1,740,560 S/ 0 S/ 136,503 S/ 136,503 S/ 1,740,560
2 PREOP. S/ 1,740,560 S/ 0 S/ 136,503 S/ 136,503 S/ 1,740,560
SEMEST. 1 S/ 1,740,560 S/ 174,056 S/ 136,503 S/ 310,559 S/ 1,566,504
SEMEST. 2 S/ 1,566,504 S/ 174,056 S/ 122,853 S/ 296,909 S/ 1,392,448
SEMEST. 3 S/ 1,392,448 S/ 174,056 S/ 109,202 S/ 283,258 S/ 1,218,392
SEMEST. 4 S/ 1,218,392 S/ 174,056 S/ 95,552 S/ 269,608 S/ 1,044,336
SEMEST. 5 S/ 1,044,336 S/ 174,056 S/ 81,902 S/ 255,958 S/ 870,280
SEMEST. 6 S/ 870,280 S/ 174,056 S/ 68,252 S/ 242,307 S/ 696,224
SEMEST. 7 S/ 696,224 S/ 174,056 S/ 54,601 S/ 228,657 S/ 522,168
SEMEST. 8 S/ 522,168 S/ 174,056 S/ 40,951 S/ 215,007 S/ 348,112
SEMEST. 9 S/ 348,112 S/ 174,056 S/ 27,301 S/ 201,357 S/ 174,056
SEMEST. 10 S/ 174,056 S/ 174,056 S/ 13,650 S/ 187,706 S/ 0
TOTAL S/ 1,740,560 S/ 1,023,773 S/ 2,764,332
Elaboración propia

172
7.4.2. Presupuesto de Estado de Resultados

El Estado de Resultados muestra que al término de los 05 años del proyecto se genera
alrededor de S/ 3,709,882 de Utilidad Acumulada. Asimismo, también se detalla que el
incremento interanual de los ingresos es mayor que el de los costos y gastos de venta.

Tabla 7.29
Estado de Resultados

Año 1 2 3 4 5

Ventas S/ 4,115,160 S/ 4,294,080 S/ 4,483,080 S/ 4,679,640 S/ 4,883,760

Costo de Ventas S/ 1,940,204 S/ 1,856,929 S/ 1,913,223 S/ 1,972,900 S/ 2,036,522

Utilidad Bruta S/ 2,174,956 S/ 2,437,151 S/ 2,569,857 S/ 2,706,740 S/ 2,847,238

Gastos de
S/ 867,832 S/ 867,832 S/ 867,832 S/ 867,832 S/ 867,832
Administración
Gastos de Ventas S/ 319,705 S/ 350,762 S/ 366,186 S/ 382,244 S/ 398,928
Utilidad
S/ 987,420 S/ 1,218,558 S/ 1,335,840 S/ 1,456,665 S/ 1,580,478
Operativa
Depreciación No
S/ 17,388 S/ 17,388 S/ 17,388 S/ 17,388 S/ 17,388
Fabril
Amortización de
S/ 53,478 S/ 53,478 S/ 53,478 S/ 53,478 S/ 53,478
Intangibles
Gastos
S/ 259,356 S/ 204,755 S/ 150,153 S/ 95,552 S/ 40,951
Financieros
Utilidad Antes
S/ 657,198 S/ 942,937 S/ 1,114,820 S/ 1,290,246 S/ 1,468,661
de Impuestos
Impuestos
S/ 193,873 S/ 278,166 S/ 328,872 S/ 380,623 S/ 433,255
(29.5%)
Utilidad antes de
S/ 463,324 S/ 664,771 S/ 785,948 S/ 909,624 S/ 1,035,406
R. Legal
Reserva Legal
S/ 46,332 S/ 66,477 S/ 36,381 S/ - S/ -
(10%)
Utilidad Neta S/ 416,992 S/ 598,294 S/ 749,567 S/ 909,624 S/ 1,035,406
Utilidad
S/ - S/ 416,992 S/ 1,015,285 S/ 1,764,853 S/ 2,674,476
Anterior
Utilidad
S/ 416,992 S/ 1,015,285 S/ 1,764,853 S/ 2,674,476 S/ 3,709,882
Acumulada
Elaboración propia

173
7.4.3. Presupuesto de Estado de Situación Financiera

Informe financiero que es importante tanto para los accionistas (para saber si los recursos
están siendo utilizados eficientemente), para los acreedores (para determinar si es posible
seguir otorgando créditos a la empresa) y para los gerentes (para tomar decisiones
oportunamente).

A continuación, se muestra el Estado de Situación Financiera en su apertura, así

como los Estados de Situación Financiera para los 05 años del proyecto.

Tabla 7.30
Estado de Situación Financiera (apertura) al 31.12.19
Estado de Situación Financiera (apertura) al 31.12.19 expresado en Soles (S/)
Activo corriente Pasivo corriente
Efectivo 262,430 Deuda (a corto plazo) 0
Total Activo corriente 262,430 Total Pasivo corriente 0

Activo no corriente Pasivo no corriente

Terreno 220,050 Deuda (a largo plazo) 1,740,560
Edificaciones 541,127 Total Pasivo no corriente 1,740,560
Maquinaria y equipos de planta 589,115
Equipos de cómputo 23,586
Instalación y montaje 58,911
Mobiliario y enseres 36,166
Imprevistos 220,343 Patrimonio
Intangibles 510,986 Capital social 745,954
Contingencias 23,798
Total Activo no corriente 2,224,083 Total Patrimonio 745,954
Total Activo 2,486,514 Total Pasivo y Patrimonio 2,486,514
Elaboración propia

174
Tabla 7.31
Estado de Situación Financiera al 31.12.20
Estado de Situación Financiera al 31.12.20 expresado en Soles (S/)
Activo corriente Pasivo corriente
Efectivo 282,620 Deuda (a corto plazo) 14,173
Cuentas por Cobrar 325,784
Inventario 26,887
Total Activo corriente 635,290 Total Pasivo corriente 14,173

Activo no corriente Pasivo no corriente

Terreno 220,050 Deuda (a largo plazo) 1,412,129
Edificaciones 541,127 Total Pasivo no corriente 1,412,129
Maquinaria y equipos de planta 589,115
Equipos de cómputo 23,586
Instalación y montaje 58,911
Mobiliario y enseres 36,166
Imprevistos 220,343 Patrimonio
Intangibles 510,986 Capital social 745,954
Contingencias 23,798 Utilidad acumulada 416,992
Depreciación acumulada -170,316 Reserva Legal 46,331
Amortización acumulada -53,478
Total Activo no corriente 2,000,289 Total Patrimonio 1,209,277
Total Activo 2,635,579 Total Pasivo y Patrimonio 2,635,579
Elaboración propia

Tabla 7.32
Estado de Situación Financiera al 31.12.21
Estado de Situación Financiera al 31.12.21 expresado en Soles (S/)
Activo corriente Pasivo corriente
Efectivo 819,582 Deuda (a corto plazo) 21,753
Cuentas por Cobrar 339,948
Inventario 25,491
Total Activo corriente 1,185,021 Total Pasivo corriente 21,753

Activo no corriente Pasivo no corriente

Terreno 220,050 Deuda (a largo plazo) 1,065,715
Edificaciones 541,127 Total Pasivo no corriente 1,065,715
Maquinaria y equipos de planta 589,115
Equipos de cómputo 23,586
Instalación y montaje 58,911
Mobiliario y enseres 36,166
Imprevistos 220,343 Patrimonio
Intangibles 510,986 Capital social 745,954
Contingencias 23,798 Utilidad acumulada 1,015,285
Depreciación acumulada -340,632 Reserva Legal 112,807
Amortización acumulada -106,957
Total Activo no corriente 1,776,494 Total Patrimonio 1,874,047
Total Activo 2,961,515 Total Pasivo y Patrimonio 2,961,515
Elaboración propia

175
Tabla 7.33
Estado de Situación Financiera al 31.12.22
Estado de Situación Financiera al 31.12.22 expresado en Soles (S/)
Activo corriente Pasivo corriente
Efectivo 1,471,470 Deuda (a corto plazo) 25,928
Cuentas por Cobrar 354,911
Inventario 26,263
Total Activo corriente 1,852,644 Total Pasivo corriente 25,928

Activo no corriente Pasivo no corriente

Terreno 220,050 Deuda (a largo plazo) 719,421
Edificaciones 541,127 Total Pasivo no corriente 719,421
Maquinaria y equipos de planta 589,115
Equipos de cómputo 23,586
Instalación y montaje 58,911
Mobiliario y enseres 36,166
Imprevistos 220,343 Patrimonio
Intangibles 510,986 Capital social 745,954
Contingencias 23,798 Utilidad acumulada 1,764,853
Depreciación acumulada -510,948 Reserva Legal 149,118
Amortización acumulada -160,435
Total Activo no corriente 1,552,700 Total Patrimonio 2,659,994
Total Activo 2,961,515 Total Pasivo y Patrimonio 2,961,515
Elaboración propia

Tabla 7.34
Estado de Situación Financiera al 31.12.23
Estado de Situación Financiera al 31.12.23 expresado en Soles (S/)
Activo corriente Pasivo corriente
Efectivo 2,246,674 Deuda (a corto plazo) 30,243
Cuentas por Cobrar 370,472
Inventario 27,050
Total Activo corriente 2,644,196 Total Pasivo corriente 30,243

Activo no corriente Pasivo no corriente

Terreno 220,050 Deuda (a largo plazo) 373,242
Edificaciones 541,127 Total Pasivo no corriente 373,242
Maquinaria y equipos de planta 589,115
Equipos de cómputo 23,586
Instalación y montaje 58,911
Mobiliario y enseres 36,166
Imprevistos 220,343 Patrimonio
Intangibles 510,986 Capital social 745,954
Contingencias 23,798 Utilidad acumulada 2,674,476
Depreciación acumulada -681,264 Reserva Legal 149,118
Amortización acumulada -213,914
Total Activo no corriente 1,328,905 Total Patrimonio 3,569,616
Total Activo 3,973,101 Total Pasivo y Patrimonio 3,973,101
Elaboración propia

176
Tabla 7.35
Estado de Situación Financiera al 31.12.24
Balance General al 31.12.22 expresado en Soles (S/)
Activo corriente Pasivo corriente
Efectivo 3,147,194 Deuda (a corto plazo) 34,632
Cuentas por Cobrar 386,631
Inventario 27,902
Total Activo corriente 3,561,726 Total Pasivo corriente 34,632

Activo no corriente Pasivo no corriente

Terreno 220,050 Deuda (a largo plazo) 27,183
Edificaciones 541,127 Total Pasivo no corriente 27,183
Maquinaria y equipos de planta 589,115
Equipos de cómputo 23,586
Instalación y montaje 58,911
Mobiliario y enseres 36,166
Imprevistos 220,343 Patrimonio
Intangibles 510,986 Capital social 745,954
Contingencias 23,798 Utilidad acumulada 3,709,882
Depreciación acumulada -851,580 Reserva Legal 149,118
Amortización acumulada -267,392
Total Activo no corriente 1,105,111 Total Patrimonio 4,605,021

Total Activo 4,666,837 Total Pasivo y Patrimonio 4,666,837

Elaboración propia

7.4.4. Flujo de caja de corto plazo

Representa el detalle de los ingresos y egresos de dinero que tiene el proyecto durante su
tiempo de vida útil. A partir de ello, se puede tomar conocimiento sobre la liquidez en
cada año y tomar eficientes medidas financieras.

Tabla 7.36
Flujo de caja anual de corto plazo del proyecto
0 1 2 3 4 5
Ingreso
S/ 3,789,377 S/ 4,279,916 S/ 4,468,118 S/ 4,664,079 S/ 4,867,601
Anual (S/)
Egreso
S/ 3,769,187 S/ 742,954 S/ 3,816,229 S/ 3,888,875 S/ 3,967,081
Anual (S/)
Saldo Caja
S/ 262,430 S/ 20,190 S/ 536,962 S/ 651,888 S/ 775,204 S/ 900,520
Anual (S/)
Caja Inicial
S/ 262,430 S/ 282,620 S/ 819,582 S/ 1,471,470 S/ 2,246,674
(S/)
Caja Final
S/ 282,620 S/ 819,582 S/ 1,471,470 S/ 2,246,674 S/ 3,147,194
(S/)
Elaboración propia

177
 Tabla 7.38
Egreso anual del proyecto
Año 1 2 3 4 5
Costo material directo S/ 396,225 S/ 424,966 S/ 461,118 S/ 499,548 S/ 540,348
[Link] contado (40%) S/ 158,490 S/ 169,986 S/ 184,447 S/ 199,819 S/ 216,139
Material directo a 30 días (60%) S/ 218,054 S/ 253,281 S/ 274,853 S/ 297,796 S/ 322,155
Mano de obra directa S/ 152,122 S/ 152,122 S/ 152,122 S/ 152,122 S/ 152,122
Costo indirectos de producción S/ 1,265,817 S/ 1,125,519 S/ 1,147,829 S/ 1,169,090 S/ 1,191,977
Egreso por fabricación S/ 1,794,482 S/ 1,700,908 S/ 1,759,250 S/ 1,818,828 S/ 1,882,393
Gastos de ventas S/ 319,705 S/ 350,762 S/ 366,186 S/ 382,244 S/ 398,928
Gastos de administración S/ 867,832 S/ 867,832 S/ 867,832 S/ 867,832 S/ 867,832
Tributos por pagar S/ 179,701 S/ 270,586 S/ 324,697 S/ 376,308 S/ 428,866
Principal S/ 348,112 S/ 348,112 S/ 348,112 S/ 348,112 S/ 348,112
Interés S/ 259,356 S/ 204,755 S/ 150,153 S/ 95,552 S/ 40,951
Egreso anual S/ 3,769,187 S/ 3,742,954 S/ 3,816,229 S/ 3,888,875 S/ 3,967,081
Elaboración propia

Tabla 7.37
Flujo de caja mensual de corto plazo del primer año del proyecto
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Ingreso Anual
S/102,879 S/257,198 S/342,930 S/342,930 S/342,930 S/342,930 S/342,930 S/342,930 S/342,930 S/342,930 S/342,930 S/342,930
(S/)
Egreso Anual
S/280,530 S/322,400 S/315,040 S/314,461 S/319,342 S/313,105 S/322,704 S/312,175 S/314,081 S/314,333 S/319,325 S/321,690
(S/)
Saldo Caja
S/262,430 -S/177,651 -S/65,203 S/27,890 S/28,469 S/23,588 S/29,825 S/20,226 S/30,755 S/28,849 S/28,597 S/23,605 S/21,240
Anual (S/)
Caja Inicial
S/262,430 S/84,779 S/19,576 S/47,466 S/75,935 S/99,523 S/129,348 S/149,574 S/180,329 S/209,178 S/237,775 S/261,379
(S/)
Caja Final (S/) S/84,779 S/19,576 S/47,466 S/75,935 S/99,523 S/129,348 S/149,574 S/180,329 S/209,178 S/237,775 S/261,379 S/282,620
Elaboración propia

178
7.5. Flujo de fondos netos

Para el cálculo de los fondos netos primero se halló el Costo de Oportunidad del Capital
(CoK), para lo cual se aplicó el modelo de valoración de activos financieros (CAPM). Esta
tasa nos permitirá saber si existe alguna mejor alternativa en la que podamos invertir
teniendo en cuenta el mismo riesgo. Para el proyecto, el CAPM toma el valor de 17.67%.

Fórmula CAPM = Rf + β * (Rm - Rf)

Dónde:

CAPM: Tasa de rendimiento esperada de capital sobre un activo

Rf: Rendimiento de un activo libre de riesgo (5.36%)

Rm: Rendimiento del mercado (14.48%)

(Rm - Rf): Exceso de rentabilidad del portafolio de mercado

β: Cantidad de riesgo con respecto al Portafolio de Mercado (1.35)

Figura 7.1
Modelo de valoración de activos financieros

Elaboración propia

Tabla 7.39
Cálculo del Costo Promedio Ponderado de Capital
RUBRO IMPORTE PARTICIPACIÓN INTERÉS CPPC
ACCIONISTAS 745,954 30% 17.67% 5.30%
PRESTAMO 1,740,560 70% 16.30% 11.41%
TOTAL (S/) 2,486,514 100% 16.71%
Elaboración propia

179
 7.5.1. Flujo de fondos económicos

El flujo de fondos económicos determina el hecho capaz de generar ganancias y costos en el negocio (compras, ventas, salarios de
empleados, entre otros) sin importar en qué momento se realiza el movimiento de dinero.

Tabla 7.40
Flujo de fondos económicos

RUBRO 0 1 2 3 4 5

Inversión Total (S/) -S/ 2,486,514

Utilidad antes de R. Legal (S/) S/ 463,324 S/ 664,771 S/ 785,948 S/ 909,624 S/ 1,035,406

(+) Amortización Intangibles (S/) S/ 53,478 S/ 53,478 S/ 53,478 S/ 53,478 S/ 53,478

(+) Depreciación Fabril (S/) S/ 152,927 S/ 152,927 S/ 152,927 S/ 152,927 S/ 152,927

(+) Depreciación No Fabril (S/) S/ 17,388 S/ 17,388 S/ 17,388 S/ 17,388 S/ 17,388

(+) Participaciones (S/) S/ - S/ - S/ - S/ - S/ -

(+) Gastos Financieros (S/) S/ 259,356 S/ 204,755 S/ 150,153 S/ 95,552 S/ 40,951

(+) Valor Residual (S/) S/ 1,105,111

(+) Capital de Trabajo (S/) S/ 262,430

FLUJO NETO DE FONDOS
-S/ 2,486,514 S/ 946,473 S/ 1,093,318 S/ 1,159,895 S/ 1,228,969 S/ 2,667,692
ECONOMICOS
Elaboración propia

180
 7.5.2. Flujo de fondos financieros

El flujo de fondos financieros considera cuándo ocurre efectivamente un pago, una cobranza o cualquier otro movimiento real de dinero.
Desde esta perspectiva los momentos clave son el ingreso y egreso de dinero, independientemente de la razón por la que se generan.

Tabla 7.41
Flujo de fondos financieros

RUBRO 0 1 2 3 4 5

Inversión Total -S/ 2,486,514

Préstamo S/ 1,740,560

Utilidad antes de Reserva Legal S/ 463,324 S/ 664,771 S/ 785,948 S/ 909,624 S/ 1,035,406

(+) Amortización de Intangibles S/ 53,478 S/ 53,478 S/ 53,478 S/ 53,478 S/ 53,478

(+) Depreciación Fabril S/ 152,927 S/ 152,927 S/ 152,927 S/ 152,927 S/ 152,927

(+) Depreciación No Fabril S/ 17,388 S/ 17,388 S/ 17,388 S/ 17,388 S/ 17,388

(-) Amortización del préstamo -S/ 348,112 -S/ 348,112 -S/ 348,112 -S/ 348,112 -S/ 348,112

(+) Valor Residual (V. Libros) S/ 1,105,111

(+) Capital de trabajo S/ 262,430

FLUJO NETO DE FONDOS
-S/ 745,954 S/ 339,006 S/ 540,452 S/ 661,630 S/ 785,305 S/ 2,278,629
FINANCIEROS
Elaboración propia

181
 10 CAPÍTULO VIII. EVALUACIÓN ECONÓMICA Y
FINANCIERA DEL PROYECTO

8.1. Evaluación económica: VAN, TIR, B/C, PR

- Valor Actual Neto (VAN): Es el valor efectivo en términos del año 0, es decir, es
el valor que queda luego de traer al presente los flujos futuros y netearlos, restándoles la
inversión. En ese sentido, al salir positivo el VAN económico y el financiero, se puede
afirmar que debemos aceptar el proyecto ya que no ha generado mayor valor de lo
requerido, dicho de otra manera, el proyecto genera más cobros que pagos.

Tabla 8.1
Valor Actual Neto del proyecto
RUBRO 0 1 2 3 4 5
FACTOR DE 1.00 0.85 0.72 0.61 0.52 0.44
ACTUALIZACION
F. DE FONDOS -2,486,514 804,332 789,588 711,868 640,986 1,182,415
DESCONTADO
[Link] FONDOS 804,332 1,593,920 2,305,787 2,946,773 4,129,188
[Link].
VALOR ACTUAL -1,682,182 -892,594 -180,726 460,259 1,642,674
NETO (S/)
Elaboración propia

- Tasa interna de retorno (TIR): Matemáticamente representa la tasa de rendimiento

del proyecto en la que el Valor Actual Neto es igual a 0. Desde el punto de vista
financiero, esta tasa significa la tasa anual promedio que el proyecto otorga por invertir
en él. Como se demuestra en el análisis, la TIR financiera (72.41%) es mayor que el CoK
(17.67%), lo que indica que el rendimiento de la inversión es superior al costo del
proyecto. Por otro lado, la TIR económica (39.71%) es menor que el CoK, entonces los
inversionistas deberían rechazar invertir en el proyecto, pues no cumple con sus
expectativas de rentabilidad mínimas.

- Relación Beneficio-Costo: La relación beneficio-costo representa el valor que se

recupera por cada nuevo sol (S/) gastado hoy. En la evaluación económica y financiera
esta relación es mayor a 1, lo cual significa que los ingresos netos son superiores a los
egresos netos, en consecuencia, el proyecto generará riqueza.

182
 - Periodo de Recupero: Tiempo necesario para recuperar la inversión, y de esto
dependerá cuan rentable es el proyecto y que tan riesgoso será llevarlo a cabo. En ese
sentido, cuanto menor sea el periodo de recupero, menos riesgo será el proyecto. En el
caso de la presente tesis, el periodo de recupero financiero resulta ser de
aproximadamente 2 años y 2 meses, mientras que en lo que respecta al financiero, este
asciende a aproximadamente 3 años y 3 meses.

Tabla 8.2
Evaluación económica del proyecto
VAN ECONOMICO S/ 1,642,674
RELACION B / C 1.66
TASA INTERNA DE RETORNO 39.71%
PERIODO DE RECUPERO (años) 3.28

Elaboración propia

8.2. Evaluación financiera: VAN, TIR, B/C, PR

Tabla 8.3
Evaluación financiera del proyecto
VAN FINANCIERO S/ 1,758,071
RELACION B / C 3.36
TASA INTERNA DE RETORNO 72.41%
PERIODO DE RECUPERO (años) 2.17

Elaboración propia

8.3. Análisis de ratios e indicadores económicos y financieros del proyecto

a) Análisis de ratios de liquidez

Tabla 8.4
Ratios de liquidez
Año 2020 2021 2022 2023 2024
Liquidez Corriente
10.50 8.81 10.58 14.74 19.38
(veces)
Capital de trabajo (S/) S/ 574,786 S/ 1,050,460 S/ 1,677,528 S/ 2,464,767 S/ 3,377,909

Elaboración propia

183
 - Liquidez corriente

Indica la capacidad que tiene la empresa para cumplir con sus obligaciones
financieras a corto plazo. Por lo general, el resultado de este ratio debe estar entre los
valores 1 y 2 para considerarse aceptable. Un valor menor a 1 indica que la empresa puede
declararse en suspensión de pagos y deberá hacer frente a sus deudas a corto plazo en
base a su activo fijo. Por otra parte, un valor muy alto es el caso ideal ya que es posible
pagar todas las obligaciones de corto plazo. Sin embargo, también podría suponer el
exceso de capitales inaplicados que indicarían un ineficiente manejo financiero.

En el caso de la empresa, se tendrá 10.5 veces para el primer año del proyecto.
Esto quiere decir que, para ese momento, no habrá problemas de pagar los pasivos
corrientes de inmediato gracias a que los activos corrientes se han podido volver líquidos.

- Capital de trabajo

Este indicador representa al monto de dinero después de pagar las deudas

inmediatas contraídas por la empresa. Este dinero puede estar representado en efectivo u
otros activos corrientes.

El proyecto presenta un incremento año a año del capital de trabajo, llegando a

ser S/ 3,377,909 en el último año del proyecto. Esto significa que la empresa puede
enfrentar dificultades de liquidez. Un escenario contrario representaría un
resquebrajamiento en su relación con proveedores y acreedores, e incluso con los mismos
socios.

b) Análisis de ratios de solvencia

Tabla 8.5
Ratios de solvencia
Año 2020 2021 2022 2023 2024
Razón Endeudamiento (veces) 0.56 0.41 0.26 0.14 0.05
Razón Deuda Patrimonio (veces) 1.27 0.68 0.36 0.16 0.05

Elaboración propia

184
 - Razón de Endeudamiento

El ratio de razón de endeudamiento mide qué parte del activo está financiada con
capital propio y qué parte está financiada con fondos ajenos. Para el primer año del
proyecto, por cada sol (S/ 1.00) que la empresa tendrá invertido en activos, S/ 0.56 han
sido financiados por los acreedores. Los acreedores han financiado los activos totales (y
son dueños) en 56%, quedando los accionistas dueños del complemento, es decir, 44%,
tal como se puede observar en el balance general, específicamente en el patrimonio total.

Visto desde otro ángulo, como el valor del ratio es menor a 1, significa que la
empresa mantiene una capacidad de endeudamiento. Esto se debe ya que mientras más
cercano sea el valor del ratio a cero, éste indica que los activos de la empresa están libres
de entrar a respaldar deudas. Es decir, la empresa tiene un bajo nivel de endeudamiento,
pudiendo en caso de requerirlo, adquirir nuevas obligaciones.

- Razón Deuda-Patrimonio

El ratio de razón deuda patrimonio mide la relación existente entre el importe de

los fondos propios de una empresa con relación a las deudas que mantiene tanto en el
corto como en el largo plazo. Constituye una herramienta que determina el
apalancamiento financiero que usa una empresa.

Se considera que el valor recomendable es alrededor de 1. Un valor mayor a 2 es

preocupante, pues podría indicar cantidades peligrosas de apalancamiento. En el caso de
la empresa, para el primer año del proyecto el valor es 1.27 veces, por lo que la deuda
total tiene un valor muy similar al aporte de los propietarios.

c) Análisis de ratios de rentabilidad

Tabla 8.6
Ratios de rentabilidad
Año 2020 2021 2022 2023 2024
Margen Neto 10.13% 13.93% 16.72% 19.44% 21.20%
Rentabilidad Neta
9.93% 14.24% 16.84% 19.49% 22.19%
sobre Activos (ROA)
Rentabilidad Neta del
39.84% 37.74% 31.30% 26.59% 23.24%
Patrimonio (ROE)
Elaboración propia

185
 - Margen Neto

El ratio margen neto relaciona la utilidad neta con el nivel de las ventas netas. En
el 2020, por cada sol que venda la empresa, se proyecta que se obtendrá una utilidad de
S/ 0.10. Mientras que para los años 2021, 2022, 2023 y 2024, por cada sol que venda la
empresa, la utilidad que se obtendrá será S/ 0.14, S/ 0.17, S/ 0.19 y S/ 0.21,
respectivamente.

Si bien es cierto, el indicador anteriormente mencionado es importante, el margen

neto puede estar distorsionado por resultados de carácter extraordinario y, como tal, no
muestra tendencias y es más difícil un comportamiento estable. A pesar de ello, es de
saberse que la empresa centrará sus esfuerzos en la reducción de costos de producción
para aumentar este margen.

- Rentabilidad Neta sobre Activos (ROA)

El ratio rentabilidad neta sobre activos (ROA) indica el beneficio generado por el
activo de la empresa. En específico, relaciona la utilidad neta obtenida en un período con
el total de activos.

Para los cinco años que contempla el proyecto, se espera que este indicador crezca
de manera regular. Mientras que para el 2020, se espera un índice ROA de 9.93%, para
año siguiente será de 14.24%. Esto indica que, como el ratio es mayor, mayores
beneficios generará el activo total en la empresa.

- Rentabilidad Neta del Patrimonio (ROE)

El ratio rentabilidad neta del patrimonio (ROE) indica rentabilidad sobre recursos
propios, es decir, el retorno de los recursos propios invertidos que se han transformado
en resultado. En otras palabras, mide la capacidad de la empresa de remunerar a sus
accionistas.

A mayor ratio, mayores beneficios generan los recursos propios (es decir, los
fondos invertidos por los accionistas en la empresa). Como consecuencia, un valor más
alto significa una situación más próspera para la empresa.

186
8.4. Análisis de sensibilidad del proyecto

Escenario A

En el primer escenario se estableció un precio de introducción de S/ 16,00/ unidad

durante los dos primeros años, con la finalidad de ingresar al mercado con una estrategia
de liderazgo en costos, ofreciendo al mercado la misma cantidad.

Tabla 8.7
Presupuesto de ingresos por ventas del escenario A
Año 1 2 3 4 5
Precio (S/ / paquete) 192 192 210 210 210
Unidades 19,596 20,448 21,348 22,284 23,256
Contado (30%) S/ 1,128,730 S/ 1,177,805 S/ 1,344,924 S/ 1,403,892 S/ 1,465,128
Crédito a 30 días (45%) S/ 1,552,003 S/ 1,760,573 S/ 1,996,496 S/ 2,098,467 S/ 2,190,038
Crédito a 60 días (25%) S/ 783,840 S/ 974,688 S/ 1,097,559 S/ 1,161,720 S/ 1,212,435
Ingreso anual S/ 3,464,573 S/ 3,913,066 S/ 4,438,979 S/ 4,664,079 S/ 4,867,601
Elaboración propia

Tabla 8.8
Estado de Resultados del escenario A
Año 1 2 3 4 5
Ventas S/ 3,762,432 S/ 3,926,016 S/ 4,483,080 S/ 4,679,640 S/ 4,883,760
Costo de
S/ 1,940,204 S/ 1,856,929 S/ 1,913,223 S/ 1,972,900 S/ 2,036,522
Ventas
Utilidad Bruta S/ 1,822,228 S/ 2,069,087 S/ 2,569,857 S/ 2,706,740 S/ 2,847,238
Gastos de
S/ 867,832 S/ 867,832 S/ 867,832 S/ 867,832 S/ 867,832
Administración
Gastos de
S/ 294,720 S/ 323,221 S/ 364,652 S/ 382,244 S/ 398,928
Ventas
Utilidad
S/ 659,677 S/ 878,035 S/ 1,337,374 S/ 1,456,665 S/ 1,580,478
Operativa
Depreciación
S/ 17,389 S/ 17,389 S/ 17,389 S/ 17,389 S/ 17,389
No Fabril
Amortización
S/ 53,478 S/ 53,478 S/ 53,478 S/ 53,478 S/ 53,478
de Intangibles
Gastos
S/ 259,356 S/ 204,755 S/ 150,153 S/ 95,552 S/ 40,951
Financieros
Utilidad Antes
S/ 329,453 S/ 602,413 S/ 1,116,353 S/ 1,290,245 S/ 1,468,660
de Impuestos
Participaciones
S/ - S/ - S/ - S/ - S/ -
(8%)
Impuestos
S/ 97,189 S/ 177,712 S/ 329,324 S/ 380,622 S/ 433,255
(29.5%)
Utilidad antes
S/ 232,265 S/ 424,701 S/ 787,029 S/ 909,623 S/ 1,035,405
de R. Legal
Reserva Legal
S/ 23,226 S/ 42,470 S/ 78,703 S/ 4,791 S/ -
(10%)
Utilidad Neta S/ 209,038 S/ 382,231 S/ 708,326 S/ 904,832 S/ 1,035,405

(Continúa)
187
(Continuación)
Utilidad
S/ - S/ 209,038 S/ 591,269 S/ 1,299,595 S/ 2,204,426
Anterior
Utilidad
S/ 209,038 S/ 591,269 S/ 1,299,595 S/ 2,204,426 S/ 3,239,832
Acumulada
Elaboración propia

Escenario B

El segundo escenario contempla una disminución en la cantidad demanda de 3%

anual respecto a la demanda proyectada, asumiendo que el producto no cumplió con las
expectativas del cliente. Por lo tanto, se verán afectados los ingresos proyectos en los
años de desarrollo del proyecto.

Tabla 8.9
Presupuesto de Ingresos por Ventas del escenario B
AÑO 1 2 3 4 5
Precio (S/ / paquete) 210 210 210 210 210
Unidades 19,008 19,835 20,708 21,615 22,558
Contado (30%) S/ 1,197,512 S/ 1,249,577 S/ 1,304,576 S/ 1,361,775 S/ 1,421,174
Crédito a 30 días (45%) S/ 1,646,578 S/ 1,867,858 S/ 1,949,990 S/ 2,035,513 S/ 2,124,336
Crédito a 60 días (25%) S/ 831,605 S/ 1,034,083 S/ 1,079,508 S/ 1,126,868 S/ 1,176,062
Ingreso anual S/ 3,675,695 S/ 4,151,518 S/ 4,334,074 S/ 4,524,157 S/ 4,721,572
Elaboración propia

Además, tomando en cuenta que la producción de los fideos a base de harina de

yuca se verá disminuida por estar estrechamente ligada a la demanda, los costos y gastos
variables también se verán reducidos. Por ello, se muestra a continuación el presupuesto
de Estado de Resultados tomando en cuenta estos cambios.

Tabla 8.10
Presupuesto de Estado de Resultados del escenario B
Año 1 2 3 4 5
Ventas S/ 3,991,705 S/ 4,165,258 S/ 4,348,588 S/ 4,539,251 S/ 4,737,247
Costo de
S/ 1,912,232 S/ 2,386,503 S/ 2,483,605 S/ 2,578,949 S/ 2,679,639
Ventas
Utilidad Bruta S/ 2,079,474 S/ 1,778,755 S/ 1,864,983 S/ 1,960,302 S/ 2,057,608
Gastos de
S/ 867,832 S/ 867,832 S/ 867,832 S/ 867,832 S/ 867,832
Administración
Gastos de
S/ 310,960 S/ 341,122 S/ 356,122 S/ 371,739 S/ 387,965
Ventas
Utilidad
S/ 900,682 S/ 569,801 S/ 641,029 S/ 720,731 S/ 801,812
Operativa

(Continúa)
188
(Continuación)
Depreciación
S/ 17,389 S/ 17,389 S/ 17,389 S/ 17,389 S/ 17,389
No Fabril
Amortización
S/ 53,478 S/ 53,478 S/ 53,478 S/ 53,478 S/ 53,478
de Intangibles
Gastos
S/ 259,356 S/ 204,755 S/ 150,153 S/ 95,552 S/ 40,951
Financieros
Utilidad Antes
S/ 570,459 S/ 294,179 S/ 420,008 S/ 554,311 S/ 689,993
de Impuestos
Participaciones
S/ - S/ - S/ - S/ - S/ -
(8%)
Impuestos
S/ 168,285 S/ 86,783 S/ 123,902 S/ 163,522 S/ 203,548
(29.5%)
Utilidad antes
S/ 402,173 S/ 207,396 S/ 296,106 S/ 390,790 S/ 486,445
de R. Legal
Reserva Legal
S/ 40,217 S/ 20,740 S/ 88,234 S/ - S/ -
(10%)
Utilidad Neta S/ 361,956 S/ 186,657 S/ 207,872 S/ 390,790 S/ 486,445
Utilidad
S/ - S/ 361,956 S/ 548,613 S/ 756,484 S/ 1,147,274
Anterior
Utilidad
S/ 361,956 S/ 548,613 S/ 756,484 S/ 1,147,274 S/ 1,633,719
Acumulada
Elaboración propia

Escenario C

En el tercer escenario se reducirá el Costo de Oportunidad del Capital (CoK)

de17.67% a 14.00%, de esta manera el accionista recuperará con mayor rapidez su
inversión y permitirá mejorar la rentabilidad del proyecto.

En el siguiente cuadro se detallan evaluaciones económica y financiera de cada

escenario descrito y de la situación actual del proyecto.

Tabla 8.11
Resumen de escenarios en base indicadores económicos
INDICADOR
ACTUAL ESCENARIO A ESCENARIO B ESCENARIO C
ECONÓMICO
VALOR ACTUAL
S/1,642,674 S/1,273,604 S/445,841 S/2,081,059
NETO
RELACION B / C 1.66 1.51 1.18 1.84
TASA INTERNA DE
39.71% 34.07% 24.26% 39.71%
RETORNO
PERIODO DE
3.28 3.92 5.33 3.04
RECUPERO (años)
TASA DE COSTO DE
17.67% 17.67% 17.67% 14.00%
CAPITAL
Elaboración propia

189
Tabla 8.12
Resumen de escenarios en base a indicadores financieros
INDICADOR
ACTUAL ESCENARIO A ESCENARIO B ESCENARIO C
FINANCIERO
VALOR ACTUAL
S/1,758,071 S/1,388,998 S/561,237 S/2,062,273
NETO
RELACION B / C 3.36 2.86 1.75 3.77
TASA INTERNA DE
72.41% 56% 37% 72.41%
RETORNO
PERIODO DE
2.17 3.07 6.27 2.07
RECUPERO (años)
TASA DE COSTO DE
17.67% 17.67% 17.67% 14.00%
CAPITAL
Elaboración propia

El escenario C resulta ser el más optimista para el inversionista con respecto a los
otros dos escenarios, debido a que tiene un mayor VAN económico (S/ 2,081,059) y la
diferencia a favor de TIR con respecto al CoK es mayor que en la de los otros escenarios.
Dado lo anterior, presenta el menor periodo de recupero.

190
 11 CAPÍTULO IX. EVALUACIÓN SOCIAL DEL
PROYECTO

9.1. Identificación de las zonas y comunidades de influencia del proyecto

La empresa estará ubicada en el Distrito de Lurín, el cual se caracteriza por ser una zona
industrial debido a su bajo costo por m2, y mayor espacio para manipuleo logístico; de
hecho, su ubicación cerca de una vía principal como la Panamericana Sur permite el
transporte eficiente hacia plantas, centros de distribución y mercados.

En cuanto a su comunidad, cuenta con 89,195 habitantes para el 2017 según datos
del INEI. Asimismo, el 40.8% de la población pertenece al NSE C, seguido por el 31.7%
del sector NSE D. El resto de la población pertenecen al NSE AB y NSE E, en 14.7% y
12.8% respectivamente.

Importante mencionar que la infraestructura en este distrito, y en la zona sur de

Lima en general, está aumentando bastante, disponiendo importantes servicios para la
actividad industrial como agua, energía, red vial, mano de obra, entre otros. En ese
sentido, el Servicio de Agua Potable y Alcantarillado de Lima (SEDAPAL) anunció la
inversión de S/510 millones en obras de agua potable y alcantarillado en Lurín, a ser
ejecutado durante el 2018.

9.2. Análisis de indicadores sociales

Para analizar el impacto social se analizará a través de los cálculos previos que se realizó
en el capítulo VIII: Evaluación Económica y Financiera.

• Valor agregado

Al ingreso del proyecto de inversión se le sustrae los costos de inversión, con lo

se obtendrá un valor que comprende suelos, intereses, depreciación, entre otros. Dicho
monto actualizado dará una estimación de los beneficios generados por el proyecto en
cuestión, el cual asciende a S/ 12’401,675. Esta cifra, la cual ha sido calculada en base a
una tasa de descuento de 16.71% (CPPC), corresponde al monto del valor actual neto.

191
Tabla 9.1
Cálculo del Valor Agregado

Concepto 2020 2021 2022 2023 2024

Ingreso por ventas S/ 4,115,160 S/ 4,294,080 S/ 4,483,080 S/ 4,679,640 S/ 4,883,760
Materia prima e
S/ 1,004,688 S/ 893,130 S/ 951,592 S/ 1,011,284 S/ 1,074,971
insumos
Total S/ 3,110,472 S/ 3,400,950 S/ 3,531,488 S/ 3,668,356 S/ 3,808,789
Valor Agregado (8%) S/ 11,119,010
Elaboración propia

• Densidad del capital

Permite establecer la relación de la inversión del capital con referencia a cada

puesto de trabajo generado por el proyecto. Para dicho proyecto se considera un S/
138,140 al año de activo fijo por empleado.

Tabla 9.2
Cálculo de la Densidad de Capital
Rubro Monto
Inversión total S/ 2,486,514
N° de empleos 18
Densidad del capital S/ 138,140
Elaboración propia

• Intensidad del capital

Permite medir el gasto de aporte del proyecto a través del nivel de inversión para
generar valor agregado sobre los insumos. Esta relación se puede interpretar que se
necesita S/ 0.22 en activos fijos para producir S/ 1 correspondiente al valor agregado.

Tabla 9.3
Cálculo de la Intensidad de Capital
Rubro Monto (S/)
Inversión total S/ 2,486,514
Valor agregado S/ 11,119,010
Intensidad del capital S/ 0.22
Elaboración propia

192
 • Relación Producto – Capital
Permite analizar la capacidad de mano de obra empleada para generar producción
para el proyecto. Por cada S/ 1 que se gasta en maquinaria y equipos, se genera S/ 4.47
como valor agregado.

Tabla 9.4
Cálculo de la Relación producto - capital
Rubro Monto
Valor agregado S/ 11,119,010
Inversión total S/ 2,486,514
Relación producto- 4.47
capital

Elaboración propia

193
 12 CONCLUSIONES

- Es factible la implementación de una planta de fideos de yuca en Lurín, para su

comercialización en Lima Metropolitana, según los niveles de intención de
compra (91.9%) y la rentabilidad del proyecto (ROE 23.2%).

- Existe una gran brecha entre el consumo per cápita de fideos saludables Perú y el
de Colombia, país con el que guarda similitudes en estilo de vida. En
consecuencia, existe grandes posibilidades de crecimiento de los fideos a base de
otras harinas que no sean de trigo.

- El proyecto tendrá dos canales de distribución, el canal moderno a través de

supermercados que representan un 10% de las ventas a crédito de 60 días; y el
canal tradicional, a través de bodegas, de tal manera de poder captar la mayor
cantidad de participación de mercado objetivo dirigido a los NSE B y C.

- Lima es el departamento óptimo para ubicar una planta de fideos en base de harina
de yuca, en base a factores de macrolocalización (proximidad a las materias
primas, cercanía al mercado, abastecimiento de energía eléctrica y agua potable,
entre otros).

- Lurín es el distrito óptimo para ubicar una planta de fideos en base de harina de
yuca, en base a factores de microlocalización (disponibilidad y costos de terreno,
seguridad ciudadana, entre otros).

- El factor tamaño mercado estableció las condiciones para delimitar el tamaño de

planta, pues se tomó como base la demanda potencial para definir una frontera
para su tamaño máximo.

194
- El aseguramiento de la calidad del producto está presente en todo el proceso de
producción desde la recepción de la materia prima hasta la distribución del
producto final, llevando un control del cumplimiento de los parámetros requeridos
en cada operación, a fin de evitar el daño en la salud del consumidor.

- El proyecto es ambientalmente sostenible en el tiempo pues no tiene un impacto

negativo irreversible, de acuerdo a los resultados de la matriz de Leopold.

- En base a los ingresos por ventas, el costo de ventas y gastos generales se realizó
el Estado de Resultado y se pudo observar que el proyecto en los 05 años de vida
útil desde el 2020 al 2024 cuenta con utilidad neta positiva, lo que indica que en
ningún año generaría pérdida alguna.

- La evaluación económica y financiera del proyecto resulta favorable en los 4

indicadores más importantes VAN mayor a 0, TIR mayor al CoK (17.67%), B/C
mayor a 1 y el periodo de recupero es menor al horizonte de tiempo del proyecto.
En consecuencia, el proyecto resulta rentable para el accionista.

195
 13 RECOMENDACIONES

- Al ser un producto novedoso se recomienda aumentar el presupuesto en los gastos

de marketing y publicidad en la etapa de introducción para poder captar la mayor
participación del mercado objetivo.

- Es importante comparar los precios con los competidores para establecer el precio
y no solo basarse en la suma de costos y el margen esperado.

- En el proceso de producción se debe conservar los parámetros de control para la

entrega de un producto en condiciones óptimas para su consumo.

- Es recomendable buscar diferentes alternativas de proveedores de materia prima

y materiales indirectos, con la finalidad de obtener tarifas competitivas.

- El proyecto es altamente versátil dado a que posee maquinaria disponible para la

fabricación de otras harinas y fideos, por lo que puede ser utilizado para otra línea
de producción como por ejemplo para la producción de harina de papa, cuya
demanda para panificación ha aumentado de manera exponencial durante los
últimos años en el Perú.

196
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